Технология и организация профессиональной деятельности холодного цеха в общедоступной столовой на 80 мест

8-90

Ратникова Э.Г

4

Напиток из плодов шиповника

200 гр.

7-26

Ратникова Э.Г

8)Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1

Пончики

80 гр.

12-34

Сабурова Р.Н

2

Чебуреки

100 гр.

22-90

Сабурова Р.Н

3

Расстегай с рыбой

75 гр.

11-00

Сабурова Р.Н

4

Сдобная лепёшка

50 гр.

5-34

Сабурова Р.Н

5

Профитроли

70 гр.

14-90

Сабурова Р.Н

6

Сосиска в тесте

100 гр.

10-00

Сабурова Р.Н

7

Кулебяка с мясом

150 гр.

22-44

Сабурова Р.Н

8

Ватрушка с картофелем

75 гр.

6-45

Сабурова Р.Н

9

Беляш с мясом

85 гр.

22-00

Сабурова Р.Н

10

Пирожок с рисом и яйцом жаренный

50 гр.

3-90

Сабурова Р.Н

11

Пирожок с капустой печеный

50 гр.

4-89

Сабурова Р.Н

12

Расстегай с мясом

75 гр.

22-99

Сабурова Р.Н

3.1.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда

1.Наименование изделия: Заливное из мясной нарезки.

2.Область применения ТТК: рекомендуется для приготовления и реализации на предприятии общественного питания 1-2 категории.

3.Перечень сырья: ветчина, полу-копчёная колбаса, куриное филе отварное, морковь, горошек, кукуруза, зелень, бульон мясной, желатин.

4.Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества безопасности.

5.Рецептура.

Нормативный документ	Наименования сырья	Масса брутто в (г) на 1 порцию	Масса нетто в (г) на 1 порцию	Химический состав
				Белки	Жиры	Углеводы
	Ветчина	18	18	3,6	0,7	0,1
ГОСТ 16351-86	Полу-копчёная колбаса	18	18	3,0	2,3	0,01
	Куриное филе	19	18	3,2	3,3	0,0
ГОСТ Р 51782-2001	Морковь	14	13/10*	0,1	0,01	0,6
	Горошек	15	10	0,3	0,02	0,6
ГОСТ 15842-90	Кукуруза	17	10	0,2	0,04	1,1
ГОСТ 15877-70	Укроп	10	10	0,2	0,05	0,6
ОСТ 10-235-99	Бульон мясной	150	150	30,0	14,7	0,0
ГОСТ 11293-89	Желатин	6	6	5,2	0,02	0,04
Выход:		250	45,8	21,1	3,0

6.Описание технологического процесса.

Морковь промыть, очистить, отварить, нарезать мелким кубиком 1x1 см., горошек и кукурузу освободить от рассола, промыть тёплой водой, обсушить, зелень промыть, обсушить и разобрать на мелкие веточки. Ветчину и другие колбасные изделия нарезать тонкой соломкой, длинной 3x4 см., куриное филе отварить, нарезать тонкой соломкой. Желатин предварительно замочить в холодной воде или в охлаждённом бульоне, поставить для набухания, подготовленный желатин развести и соединить с охлаждённым бульоном, перемешать, подготовленные продукты соединить. Выложить в формочки, влить желе, и поставить на холод до полного застудневания.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Подать на мелком порционном блюде, декорируют зеленью, температура подачи 5-60С.

8. Показатели качества и безопасности.

8.1. Внешний вид: форма правильная, без трещин и изломов, без деформации. Нарезка продуктов соответствующая;

Цвет: свойственный сырью, желе прозрачное;

Вкус: в меру солёный;

Запах: бульона, свойственный сырью;

Консистенция: упругого студня.

8.2. Физико-химические показатели.

-Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 72,1

-Массовая доля жира, % (не менее) - 8,4

-Массовая доля соли, % (не менее) - 0,7

8.3. Микробиологические показатели.

-Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр.продукта, не более 1x105;

-Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта,

в (г) - 0,01;

-Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, в (г) - 0,1;

-Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, в (г) - 25.

9. Пищевая энергетическая ценность готового блюда на 100 грамм.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал\кДж
18,3	8,4	1,2	153, 6

Технико-технологическая карта на авторское блюдо.

1.Наименование изделия: Сырный корнетик с ветчинным муссом.

2.Область применения ТТК: рекомендуется для приготовления и реализации на предприятии общественного питания 1-2 категории.

3.Перечень сырья: куриная ветчина, репчатый лук, чеснок, перец чёрный молотый, майонез, сыр "Холланд", листья салата.

4.Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества безопасности.

5.Рецептура.

Нормативный документ	Наименования сырья	Масса брутто в (г) на 1 порцию	Масса нетто в (г) на 1 порцию	Химический состав
				Белки	Жиры	Углеводы
ГОСТ 16131-86	Куринная ветчина	51	50	11,3	6,3	0,0
Р 57183-2001	Репчатый лук	29	24	0,336	0, 048	1,986
ГОСТ 7977-87	Чеснок	4,3	4,0	0,26	0,0	1,2
ГОСТ 29050-91	Перец чёрный молотый	0,05	0,05	0,0	0,0	0,0
ГОСТ 30004.1-93	Майонез "Провансаль"	30	30	0,84	7,83	2,19
	Сыр "Хохланд"	48	48	12,5	12,5	0,0
ОСТ 10-234-99	Листья салата	8	6	0,09	0,01	0,12
	Выход:		100	25,3	26,7	5,5

6.Описание технологического процесса.

Ветчину порезать кубиком, лук и чеснок измельчить в крошку и блендировать, добавить чёрный молотый перец, майонез. Все компоненты перемешать. Сыр свернуть в форме конвертика и заполнить начинкой из кондитерского мешочка.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Подать на мелком порционном блюде, выстланной листьями салата. Декорируют холодное блюдо кружочками апельсина или лимона, температура подачи блюда 12-140С

8. Показатели качества и безопасности.

8.1. Внешний вид: форма конвертика с начинкой, листья салата свежие, чисто промытые;

Цвет: свойственный сырью;

Вкус: в меру солёный, с островатым привкусом;

Запах: чеснока, куриной ветчины;

Консистенция: сочная, начинка однородная, мазеобразная.

8.2. Физико-химические показатели.

-Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 70,3

-Массовая доля жира, % (не менее) - 26,7

-Массовая доля соли, % (не менее) - 0,7

8.3. Микробиологические показатели.

-Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр.продукта, не более 1x104;

-Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, в (г) - 0,01;

-Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, в (г) - 0,1;

-Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, в (г) - 25.

9. Пищевая энергетическая ценность готового блюда на 100 грамм.



Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал\кДж
25,3	26,7	5,5	363,5

Технико-технологическая карта на авторское блюдо.

1.Наименование изделия: Холодная закуска из кальмаров "Оригинальная"

2.Область применения ТТК: рекомендуется для приготовления и реализации на предприятии общественного питания 1-2 категории.

3.Перечень сырья: кальмары, икра осетровая зернистая солёная, майонез "Провансаль", желатин, укроп, соль, перец чёрный молотый, лимон.

4.Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества безопасности.

5.Рецептура.

Нормативный документ	Наименования сырья	Масса брутто в (г) на 1 порцию	Масса нетто в (г) на 1 порцию	Химический состав
				Белки	Жиры	Углеводы
ГОСТ 20414-93	Кальмары	150	100	18,0	2,2	0,0
ГОСТ 6052-2004	Икра осетровая зернистая солёная	30	30	8,5	2,8	0,0
ГОСТ 30004.1-93	Майонез "Провансаль"	40	40	1,2	26,8	1,5
ГОСТ 11293-89	Желатин	6	6	5,2	0,02	0,04
ГОСТ 15877-70	Укроп	10	10	0,2	0,05	0,6
ГОСТ Р 51574-20	Соль	3	3	0,0	0,0	0,0
ГОСТ 29050-91	Перец чёрный молотый	0,04	0,04	0,0	0,0	0,0
ГОСТ 4429-82	Лимон	32	30	0,3	0,03	1,5
	Выход:		150	29,2	33.7	3,4

6.Описание технологического процесса.

Обработанные тушки кальмаров отварить в подсоленной воде в течении 1 минуты, и охладить. Желатин замочить в холодной воде на 40 минут, набухший желатин распустить и соединить с майонезом, затем добавить икру и мелко нарезанную зелень. Полученной массой наполнить отваренные тушки кальмаров и поставить на 10 минут в холод. Готовые тушки фаршированных кальмаров нарезать на кружочки.

7. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Закуску подают на плоском блюде любой формы, Декорировать ломтиками лимона, зеленью и произвести подпыл чёрным молотым перцем. Дополнительно можно подать кетчуп острый или использовать его для декорирования кальмаров в виде сеточки. Температура подачи блюда 12-140С.

8. Показатели качества и безопасности.

8.1. Внешний вид: форма правильного круга, правильно подобрана посуда, чистые борты посуды;

Цвет: свойственный сырью;

Вкус: островатый, свойственный сырью;

Запах: кальмаров, майонеза;

Консистенция: кальмаров нежная, не допускается резинистая, начинка упругая, студнеобразная.

8.2. Физико-химические показатели.

-Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 76,1

-Массовая доля жира, % (не менее) - 31,8

-Массовая доля соли, % (не менее) - 0,7

8.3. Микробиологические показатели.

-Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр.продукта, не более 1x103;

-Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, в (г) - 1;

-Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, в (г) - 1;

-Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, в (г) - 25.

9. Пищевая энергетическая ценность готового блюда на 100 грамм.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал\кДж
19,4	31,8	2,3	373,0

3.1.4 Товароведческая характеристика используемых видов сырья при приготовлении авторских блюд

1) Ветчина куриная -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Качество ветчины должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия" и ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия".

Согласно ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия" для выработки вареных продуктов из свинины применяют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30;38 кг) в охлажденном состоянии;

Приготовление ветчины начинается с того, что мясо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.



Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Ветчина куриная	14,61	10,31	32,4	159,24

2) Полу - копчёные колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полу - копченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полу - копченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полу - копченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусов ароматических добавок.

растительного и животного происхождения.

Полу - копченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Поэтому целью работы является оценка качества полу - копченых колбас.

Химический состав полу - копченых колбас

Полу - копченые колбасы содержат много жира -- 30--40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4--9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.



Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Полу - копчёная колбаса	40-52	18-23	15-25	4,3-4,9	132

3) Куриное филе - нежирное белое мясо без косточки, обычно с куриной грудинки, это и есть филе куриное. Из всех видов мяса, куриное - самое диетическое. Оно является источником легко усваивающихся белков животного происхождения.

Охлажденное филе предпочтительнее замороженного (это по пищевой ценности), но с ограниченным сроком реализации.

Состав куриного филе

В курином филе содержатся витамины B2, B1, A, никотиновая кислота, минеральные вещества. А также присутствуют: медь, кальций, магний, фосфор, селен, сера.

Полезные свойства куриного филе

Куриная грудка считается самой полезной частью благодаря минимальному содержанию холестерина. Это мясо с более значительным количеством белка, чем свинина или говядина, диетический низкокалорийный продукт с высоким процентом протеина, но низким процентом жира. Такое мясо сохраняет в себе минеральные соли, аминокислоты, витамины, фосфор, большинство из которых после размораживания продукта пропадают. Наш организм часто требует белка. Один из лучших его источников - куриное филе (калоризатор). В отношении белка филе уступит разве что телятине, оно легче переваривается и дешевле.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Куриное филе	23,1	1,2	0,0	110



4) Горошек консервированный - должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 54050- 2010. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на 2 группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров(3,5-4%)и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризуются в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров(5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал.

На качество консервированного горошка влияет качество самого сырья, которое определяют согласно ГОСТ 5312-90 "Горох овощной свежий для консервирования" В зависимости от качества горох подразделяют на 3 товарных сорта: высший, первый и второй. Зерна для каждого сорта должны быть свежие, целые, с тонкой нежной оболочкой, нежной мякотью, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями, однородного зеленого цвета. Для первого и второго сортов допускается наличие отдельных зерен с пятнами пигментации. Запах и вкус характерные для свежего горошка.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Горошек консервированный	80	5	0,2	8,3	55

5)Кукуруза десертная - растение семейства Злаковые. Ученые считают, что эта культура была выведена в Мексике еще 8,7 тыс. лет назад. В современном мире кукуруза является одной из самых важных культур, которые выращиваются на Земле.

Кукурузу используют не только в медицине и кулинарии, также из нее делают крахмал, вискозное волокно, ткань, бумагу и другие изделия.



Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Кукуруза десертная	10,3	4,9	60	325

6)Желатин -- смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).Сухой желатин пищевой -- бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Желатин	10	87,5	0,5	0,7	355

7)Лук репчатый - является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью.

Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан. Химический состав

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Лук репчатый	79-85	1,3-2,8	4,3	3,0	115

8)Перец чёрный молотый - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных.

Чёрный перец - это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад.

В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ, Геофрастут (372-287 г. до н.э.), которого иногда называют "отцом ботаники" разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими так и сухопутными путями. В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40.000 тонн перца в год. Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Перец чёрный молотый	27,3	8,15	95,7	637,5

9)Майонез - эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Майонез	11,3	0,0	67,1	231,2

10) Сыр - сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих

в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов,

некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Сыр	20,5	23	2,5	300

11) Икра осетровая зернистая - лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало - 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легко - усваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей.

Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется высоким содержанием высоконасыщенных жирных кислот, быстро окисляющихся при хранении, под действием кислорода и света, с образованием горького привкуса и запаха окислившегося жира. Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико они представлены в основном свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин). Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Зернистая - икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Икра осетровая зернистая	14,2	4	46,9	118,5

12)Соль -- это неорганическое вещество, содержащее 97--99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10--15 г.

Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяется не только как вкусовая добавка, но и как средство для протекания многих биохимических процессов, например квашения капусты.

Запасы соли практически неисчерпаемы, хотя ее добычей занимаются издавна.

Добыча выварочной соли составляет около 40 % общего производства поваренной соли. В зависимости от характера залегания пластов в недрах земли она добывается или шахтным способом, или карьерным (открытым), если пласты соли поднимаются до поверхности земли. Каменная соль содержит мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, а содержание чистого натрия хлорида самое высокое -- 98--99 %.

Выварочная соль -- продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении каменной соли в подземных водах. При получении искусственных рассолов каменную соль растворяют в воде, нагнетаемой в пробуренной до солевого пласта скважине. Потом рассолы упаривают на поверхности при атмосферном давлении в открытых чанах или в специальных вакуум-установках. Вакуум-сушеная соль по органолептическим показателям превосходит все другие. Это чисто-белый мелкокристаллический продукт с чисто соленым вкусом с минимальной гигроскопичностью. Содержание в ней чистого натрия хлорида -- не менее 99,7 %.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Соль	0,0	0,0	0,0	232,0

13) Лимон - Родовое название от греческого “kitrea” - лимонное дерево; итальянское “Hmone” - лимон. Согласно древнегреческим мифам, Геспериды - дочери Атласа - стерегли в своих садах золотые яблоки. В наказание за убийство собственных детей и детей своего брата царь Эврисфей поручил Гераклу доставить эти золотые яблоки в Грецию. Геракл отыскал сады Гесперид, но, испугавшись стоглавого дракона, уговорил Атланта достать их, а сам тем временем поддерживал за него небо. Это считается одиннадцатым подвигом Геракла. Теми золотыми яблоками были апельсины, от них все плоды цитрусовых сначала древние греки, а позже и ботаники также стали называть “гесперидиум” или “гесперидий”.Кожура плодов и листья данного вечнозеленого растения - источник получения эфирного масла, в составе которого имеются цитраль, альфа-лимонен и терпен. Аромат масла лимона снимает умственное и физическое напряжение и усталость.

Ежедневное добавление кусочков мякоти или сока в воду укрепляет иммунную систему и позволяет уберечься от сезонных простудных заболеваний. Лимон проявляет бактерицидные свойства, способствует активации лейкоцитов в системе защиты организма. Сок лечит болезни, связанные с нарушением кислотно-щелочного потенциала в желудочно-кишечном тракте и крови, регулирует pH среду. Рутин и биофлавин, содержащиеся в лимоне, излечивают сосуды, делая их эластичными, устраняя хрупкость и излишнюю проникающую способность.

Наименование продукта	Массовая доля, %	Энергетическая ценность на 100 гр.
	Белки	Жиры	Углеводы
Лимон	0,9	6,1	3	34

14)Морковь - это один из крупнейших корнеплодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В Моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особо много в моркови каротина (до 9 мл %), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе.) По длине морковь делят на короткую - 3-5 см. (каротель). Полудлинную 8-20 см, длинную 20-45 см.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственного корня. Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью "кожицей", под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находиться менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и мало заметна у других овощей. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови до 6-9%), минеральных веществ (0,7-1,0%). В них содержаться так же азотистые вещества (1,2 - 2,5 %) и клетчатка (0,5 - 2%). Воды в свежих овощах и плодах от 70 - 95%. Количество сахаров в овощах до 9,5 %.

15) Укроп - употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей. Укроп относят к пряным овощам. Он обладает своеобразный аромат и вкус, благодаря содержанию эфирных масел от 500 мл % до 2500 мл %. Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержаться эфирные масла в основном в кожице и семенах.

16) Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек - зубков (1-50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся ) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука, чеснок содержит больше сухих веществ ( 30 % ), имеет более острый вкус и запах. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказкой кухне, для заправки супов мясных блюд, а так же при засоле огурцов и в производстве колбас. Луковые овощи - травянистые многолетние растения.

17) Листья салата - являются более скороспелым, образуют розетку длинных ( 10 - 15 см. ) бледно-зелёных листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Сала относят к салатно-шпинатным овощам. Эти овощи скороспелые, нежные, богатые азотистыми веществами ( 3 % ), минеральными веществами ( 2 % ), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Минеральные вещества в овощах содержаться 0,25 - 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны. Овощи являются основным источником витаминов С и Р.

18) Кальмары - распространены во всех дальневосточных морях. Съедобными частями являются туловище, щупальцы и печень. Мясо кальмара сушат, замораживают, готовят из него консервы. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки, котлеты и холодные блюда.

Кальмары обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40 - 70 раз больше, чем в мясе наземных животных. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются. Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствуют обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

3.2 Расчёт рабочей силы

3.2.1 Определение численности работников производственного цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Наименование блюда	Ед. изм.	Кол. блюд реализ. за день	Норма времени на 1 блюда в (сек)	Кол. человек-секунд
Салат зелёный с огурцами и помидорами	Порц.	25	100	2500
Салат "Весна"	Порц.	30	150	4500
Салат "Картофель с сельдью"	Порц.	22	130	2860
Заливное из мясной нарезки	Порц.	20	220	4400
Винегрет овощной	Порц.	33	110	3630
Салат "Степной"	Порц.	15	180	2700
Салат из кукурузы с картофелем	Порц.	32	120	3840
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	Порц.	24	90	2160
Помидоры фаршированные яйцом и луком	Порц.	36	220	7920
Галантин из рыбы	Порц.	16	220	3520
Итого:				38030

N1=38030:(3600*8*1.14)=1.1 (чел)

Произвести разбивку рабочего персонала цеха по квалификации.

Повар 4 разряда - 1 человек.

Повар 4-го разряда должен уметь:

- вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы;

- потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жаренья;

- подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

- изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп);

- варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;

- варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

- приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового опроса, выпускать холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром);

- приготавливать различные виды пассировки, соусы (томатный, луковый, паровой, молочный и др.); вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в варёном, тушёном, запеченном, жареном виде (мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе; рыба отварная, жареная, паровая; овощи фаршированные, запеканки из овощей, круп, молочные блюда и др.); блюда из концентратов; горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

- замешивать тесто (пресное и дрожжевое), выпекать изделия из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю) жарить блины, оладьи, блинчики;

- определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

- работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

- раздавать приготовленные блюда;

- бережно обращаться и экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

- применять передовые приёмы работы, способы организации труда и рабочего места;

- соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар 4-го разряда должен знать:

- основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

- правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

- правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приёмы их приготовления;

- правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

- технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

- приготовление различных видов пассировок;

- режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жаренья, припускания, выпечки);

- правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упёка и увеличения в объёме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса; порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

- основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

- основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

- основы экономических знаний в объёме типовой учебной программы;

- нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

3.2.2 Составление графика выхода на работу работников цеха

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, однолинейный график.

3.3 Расчёт и подбор оборудования и инвентаря цеха

3.3.1 Подбор механического и холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q -масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. -масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф -масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. -масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Таблица № 4. Холодильное оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Мощность электродвигателя	Габариты ММ.	Масса Кг.
				Дл.	Шр.	Вс.
1	Шкаф холодильный	ШХ-0,6	3,8	800	800	2000	180
2	Шкаф холодильный	ШХ-1,4	4,8	800	1500	2000	280
3	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭС	3,4	1680	340	860	312

Используя расчёты, я считаю, что два шкафа будет достаточно для хранения продуктов. Холодильное оборудование используется по назначению и эффективно.

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L=N1*I1

где: N1 -наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

I1 -норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n= L:l1,

где: L -общая длина производственных столов, м;

l1 -длина одного производственного стола, м.

L = 2*1,25=2,5м.

n =2,5:1,5=2 стола.

Таблица № 5. Механическое оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Мощность	Число оборотов	Габариты (мм)	Масса (кг)
					Дл.	Шр.	Вс.
1	Привод универсальный	ПУ-0.6	0.6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0.27	1400	1200	600	730	80
3	Машина для нарезки варёных овощей	МРОВ-160	0.18	170	473	371	371	21
4	Машина для нарезки гастрономических продуктов	МРГ-300А	0.37	170	680	480	570	50

3.3.2 Подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

L=N1*I1

где: N1 -наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;

I1 -норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n= L:l1,

где: L -общая длина производственных столов, м;

l1 -длина одного производственного стола, м.

L = 1*1,25=1,25м.

n =1,25:1,5=1 стол.

Таблица № 6. Немеханическое оборудование

№ п\п	Наименование	Количество, шт.
1	Стеллажи СП-230 (прин.без расчёта из удоб. К работе)	1
2	Ванна моечная ВМСМ-1 (для удобства в работе)	1
3	Стол со встроенной моечной ванной	1

Подобные документы

• Организация работы пивного ресторана на 80 мест

  Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
  
  курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012
  

• Организация торгово-посреднической деятельности предприятия на примере ОАО "Владснаб"

  Сущность торгово-посреднической деятельности посредника. Система товародвижения и ее участники. Организационно-экономическая характеристика предприятия. Разработка рекомендаций по совершенствованию коммерческой деятельности компании ОАО "Владснаб".
  
  курсовая работа [85,4 K], добавлен 10.06.2013
  

• Изучение деятельности розничного торгового предприятия "Раздолье №8"

  Исследование профессиональной деятельности товароведа, его роли в торгово-технологическом процессе. Характеристика товарной политики розничного торгового предприятия. Разработка плана перспективной номенклатуры продукции с учетом ее конкурентоспособности.
  
  отчет по практике [24,4 K], добавлен 11.06.2013
  

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Технологический проект холодного цеха

  Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
  
  курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012
  

• Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара "Вельвет"

  Функционирование предприятия общественного питания, специализирующегося на приготовлении и реализации смешанных напитков. Анализ потребителей, конкурентов бара, хозяйственной деятельности предприятия. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции.
  
  дипломная работа [266,9 K], добавлен 10.10.2010
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

  Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014
  

• Анализ деятельности "Универсама Первомайский"

  Общая характеристика деятельности "Универсама Первомайский". Специализация предприятия, организация торгово-хозяйственной деятельности. Анализ торгово-технологического процесса и его товароведная характеристика. Соблюдение прав потребителей в магазине.
  
  отчет по практике [35,0 K], добавлен 02.06.2014
  

• Организация и ведение бизнеса на деревообрабатывающем предприятии

  Технико-экономическая, финансовая и производственная характеристика деревообрабатывающего предприятия: технология работы каждого цеха, снабжение предприятия сырьем, сбыт готовой продукции, обеспечение предприятия кадрами. Спрос выпускаемой продукции.
  
  реферат [23,2 K], добавлен 26.12.2008
  

• Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

  Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле

  Сущность и основные функции оптовой торговли. Организация и технология оптовой продажи товаров. Оптовые торговые предприятия, характеристика их типов и видов. Схемы реализации продукции. Формы продажи в оптовой торговле, анализ ее эффективности.
  
  презентация [2,7 M], добавлен 26.10.2016
  

• Разработка программы развития деятельности предприятия розничной торговли на примере ИП Колпакова Т.И.

  Анализ торгово-экономической деятельности предприятия розничной торговли "Панда": финансовые показатели, структура управления и характеристика внешней среды. Разработка программ развития деятельности фирмы, оценка эффективности предложенных мероприятий.
  
  дипломная работа [236,1 K], добавлен 10.06.2009
  

• Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
  
  дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
  

• Анализ коммерческой деятельности и организации торгового процесса на предприятии ООО "Мегастрой и К"

  Общая характеристика ООО "Мегастрой и К". Организация его торгово-хозяйственной деятельности и порядок оформления ее результатов. Сущность формирования и управления товарным ассортиментом предприятия. Товароведная характеристика торгового процесса.
  
  отчет по практике [116,3 K], добавлен 10.11.2012
  

• Деятельность торгового предприятия

  Характеристика торгово-технологического оборудования. Особенности профессиональной деятельности продавца, его должностные обязанности и материальная ответственность. Подготовка товаров к продаже, рекламная деятельность торгового предприятия и ее роль.
  
  отчет по практике [37,0 K], добавлен 03.05.2013
  

• Разработка бизнес-плана по расширению деятельности предприятия общественного питания бара "Иксы"

  Понятие и сущность бизнес-планирования. Основные положения бизнес-плана. Общая характеристика бара "Иксы". Характеристика организационной структуры. Анализ финансовой деятельности, актива и пассива баланса, прибыли и рентабельности предприятия.
  
  дипломная работа [172,5 K], добавлен 20.12.2015
  

• Деятельность торгового предприятия

  Общая характеристика предприятия, организация торгово-хозяйственной деятельности, специализация и описание товароведно-технологического процесса. Соблюдение прав потребителей на торговом предприятии. Товароведная характеристика торгового процесса.
  
  отчет по практике [38,9 K], добавлен 10.10.2013
  

• Организация маркетинговой деятельности

  Воронежский Керамический завод. Организация маркетинговой деятельности. Общая характеристика деятельности ЗАО ПКФ ВКЗ. Характеристика маркетинговой деятельности предприятия. Рекомендации по улучшению организации маркетинговой деятельности предприятия.
  
  контрольная работа [84,8 K], добавлен 07.03.2009
  

• Работа общественного питания

  Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований. Обоснование выбора места строительства. Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности. Организация работы холодного, горячего, кондитерского цеха. Организация деятельности складских помещений.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 20.12.2013
  

• Организация производства предприятия общественного питания

  Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 01.03.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам