Товарознавчі характеристики та споживчі властивості чаю

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПВНЗ «Коледж сучасних знань КПУ»

Кафедра товарознавчих дисциплін

КУРСОВА робота

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

«Товарознавчі характеристики та споживчі властивості чаю»

Виконав(ла) студент(ка) академгрупи:

Власенко Світлана Ігорівна

Керівник: Гомєс Іглесіас О.О.

Запоріжжя 2015

РЕФЕРАТ

Курсова робота: 7 9с., 3 рис., 5 табл., 16 джерел.

Об'єкт дослідження: є чай

Мета роботи: дослідження асортименту, споживних властивостей та якості чаю в сучасних економічних умовах в Україні.

Предмет дослідження - асортимент, якість та конкурентоспроможність чаю та видів і сортів чаю, які реалізуються СКУ ТОВ «Піраміда».

Методи дослідження: історичний метод, метод теоретичного узагальнення, метод аналізу та синтезу, метод порівняння. Завдання: оцінити виробництво і споживання чаю в Україні і світі, проаналізувати структуру асортименту чаю, цінності чаю; визначення вимог до якості досліджуваного продукту; дослідження структури асортименту і якості чаю, що реалізуються в Україні на прикладі СКУ ТОВ «Піраміда». Актуальність обраної теми. Існує багато хороших напоїв - прохолодних, поживних, цілющих, кожен по-своєму знаменитий і цінний. Але з напоєм на ім'я «чай» не може зрівнятися ніякий інший. Чай - один з найдавніших напоїв, вживання якого нерозривно пов'язане з національною культурою, господарством та історичними традиціями багатьох народів. Чай - один з найпоширеніших тонізуючих напоїв. Більше двох третин населення земної кулі вживають той чи інший вид чаю, щодня населення земної кулі заварює близько 3 млн. кг чаю За рівнем споживання, чай знаходиться на першому місці в світі. Широке розповсюдження і споживання чаю визначається його високими смаковими, тонізуючими та лікувальними властивостями. Чай - це продукт, приготований з сортового чайного листа ручного або механізованого збору. Актуальність обраної теми в тому, що чай є самим найдавнішим і поширеним напоєм світу, попит на чай досить високий і стабільний.

ТОВАР, ЧАЙ, ТОВАРОЗНВСТВО, СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ, АСОРТИМЕНТ, ЯКІСТЬ

ВСТУП

Існує багато хороших напоїв - прохолодних, поживних, цілющих, кожен по-своєму знаменитий і цінний. Але з напоєм на ім'я «чай» не може зрівнятися ніякий інший. Чай - один з найдавніших напоїв, вживання якого нерозривно пов'язане з національною культурою, господарством та історичними традиціями багатьох народів. Чай - один з найпоширеніших тонізуючих напоїв. Більше двох третин населення земної кулі вживають той чи інший вид чаю, щодня населення земної кулі заварює близько 3 млн. кг чаю За рівнем споживання, чай знаходиться на першому місці в світі. Широке розповсюдження і споживання чаю визначається його високими смаковими, тонізуючими та лікувальними властивостями. Чай - це продукт, приготований з сортового чайного листа ручного або механізованого збору.

Чайне рослина обробляють для одержання молодих: двох, - трилистої пагонів з листової ниркою - флеші і одне - дволиста пагонів без нирки - глушек, службовців сировиною для промисловості. Найбільші листя у індійського чаю, самі дрібні - у японського. Розмір і маса флеші залежать також від умов зростання чайної рослини. Залежно від сорту чайного рослини форма листя буває округлої, яйцевидної, еліпсовою, ланцетовидной та ін Чашка чаю - це затишок в будинку і мир у душі. На Сході кажуть: коли зустрічаються друзі, їм чай і без цукру солодкий. Чай не знає соціальних відмінностей - він улюблений і в великосвітських салонах Петербургу, і в сільській хаті. Чаювання в Росії щось більше, ніж просто застільна традиція - це спосіб життя, риса національного характеру, символ хлебосольства і гостинності. З напоєм на ім'я «чай» не може зрівнятися ніякий інший. Він любимо мільйонами людей у всіх краях планети, його п'ють у час року, вдень і вночі, як ласощі і як ліки, за робочим столом і за дружньою бесідою. Чашка гарячого чаю в потрібний момент здійснює чудеса. Чай дає зарядку бадьорості, береже наше здоров'я, допомагає нам жити. Він вірний друг людства від дитинства до старості.

Актуальність обраної теми в тому, що чай є самим найдавнішим і поширеним напоєм світу, попит на чай досить високий і стабільний.

Саме тому тема курсової роботи «Товарознавчі характеристики та споживчі властивості чаю» є на даний час досить актуальною.

Метою даної роботи є дослідження асортименту, споживних властивостей та якості чаю в сучасних економічних умовах в Україні.

Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних завдань: оцінка виробництва і споживання чаю в Україні і світі, аналіз структури асортименту чаю, вивчення хімічного складу та харчової цінності чаю; визначення вимог до якості досліджуваного продукту; дослідження структури асортименту і якості чаю, що реалізуються в Україні на прикладі СКУ ТОВ «Піраміда».

Предметом дослідження є асортимент, якість та конкурентоспроможність чаю та видів і сортів чаю, які реалізуються СКУ ТОВ «Піраміда».

Об'єктом дослідження є чай

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області товарознавства, маркетингу, закони України.

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ТА СПОЖИВЧИ ВЛАСТИВОСТІ ЧАЮ ТА ЧАЙНИХ НАПОЇВ

товарознавчий чай асортимент споживчий

1.1 Історія створення та виробники чаю. Стан і тенденції розвитку споживчого ринку чаю

Історія розвитку чаю як напою досить цікава, сповнена загадок і таємниць. Китай по праву вважається колискою світової чайної культури

У стародавніх літописах говориться, що імператор Шень Нун, що володів тілом з прозорого нефриту, неодноразово перевіряв на собі дію різних лікарських трав. І ось одного разу він виявив, що настій чайного листя можна використовувати як протиотруту: «Шень Нун пробував сто трав, в день зустрічав сімдесят і дві отруйних, прийняв чай і звільнився від дії отрути».[6] Китайські історики вважають, що Шень Нун є збірним чином первісних людей епохи неоліту. А це означає, що історія чаю налічує вже близько 5-6 тисячоліть..[6]

Спочатку чай використовувався як лікарський засіб. Свіже листя чайного дерева вживали в сирому вигляді, ретельно їх пережовуючи. Пізніше листя почали варити у воді, отримуючи чайний відвар, який їли так само, як суп або юшку. Із чайного листя формували коржі, які обробляли в печах, потім розтирали їх в порошок і поміщали в порцелянові чайниці.

Спочатку чай, вже в якості напою, з'явився на Сході. Стародавні рецепти чаю прийшли до нас з Китаю, Монголії і Тибету. Китайські філософи говорили, що чай краще вина, так як, зміцнюючи і підбадьорюючи, він не викликає сп'яніння, і краще води, так як не є переносником інфекції.

У VII столітті був поширений плитковий чай. Він представляв собою розтерті листя чаю, пресовані в пігулки, які надалі розм'якшували і варили в підсоленій воді. У X столітті, завдяки китайцям, відбувається нова еволюція чаю - на зміну плитковій чаю приходить порошковий чай. Цей чай представляв собою подрібнені в порошок чайне листя, які потрібно було збовтувати паличкою у воді, але вже не підсоленій. У Китаї з'являється багато чайних традицій. Але наступним кроків в історії стає завоювання Китаю монголами, в результаті чого зникають практично всі чайні традиції та рецепти приготування чаю. Лише в чотирнадцятому столітті, після вигнання монголів, чай знову починає нове життя - чайні традиції починають формуватися заново. Саме в цей час і з'являється той чай, до якого ми звикли: чайне листя починають заварювати кип'яченою водою.[12]

В Європу чай потрапив лише в шістнадцятому столітті. Поширення цього напою в Європі було досить повільним, в основному через невміння європейців звертатися з чаєм. Дуже великий внесок у розвиток історії чаю внесла Англія. Завдяки англійцям ми отримали всім відомі купажі - результат змішування різних сортів чаю. Сучасний чайний етикет і посуд теж прийшли до нас з Англії. У Росії так само є свої чайні традиції, але більшість з них залишилися в минулому. До Росії чай був завезений з Китаю. Чайна традиція включала в себе самовар, блюдце, лимон і кусковий цукор, який їли з чаєм вприкуску. У ті часи чай був поширений в основному серед багатих людей і вважався розкішшю через чайної церемонії, що вимагає багато приладдя і багато часу..[6]

Чайний напій відомий людству вже близько п'яти тисяч років, тоді як чай в пакетиках з'явився лише трохи більше 100 років тому - на початку минулого століття. Тоді в 1908 році, американський чаєторговець Томас Салліван, що поставляв чай в ресторани і готелі Нью-Йорка, в цілях економії упаковував заварку не в звичні в той час металеві банки, а у власноруч зшиті м'які шовкові мішечки. Яке ж було здивування Саллівана, коли наступного разу він отримав замовлення на чай саме в таких мішечках. Відвідувачі ресторанів заливали листя чаю окропом, не виймаючи з мішечка. Так почалася історія «tea bags» - чайних пакетиків, без яких не можна уявити собі сучасний побут..[7]

Чай переробляють в країні-виробнику і експортують у вигляді готового продукту. Свіжозібране чайне листя дуже ніжні, та тому їх перевіряють відразу ж на місці збору, після чого піддають переробці. Існують 5 стадій переробки чорного чаю.

1. На 1-ій стадії переробки листя сушать. Листя кладуть на решітки і витримують протягом години. При цьому листя втрачають від третини до половини своєї вологості, в результаті чого вони стають м'якими.

2. На 2-ий стадії листя надходять в «вальцювальний верстат», де вони накручуються на рулон. При цьому стінки клітин руйнуються, що призводить до вивільнення ферментів.

3. Листя розкладають у прохолодному приміщенні, вологому і темному приблизно на 3 години для ферментації або бродіння. Поліфенол окислюється, і листи здобувають мідний відтінок. При більш короткої стадії можна поліферментувати чай (Oolong). При виробництві зеленого чаю стадія ферментації відсутня.

4. Далі чайне листя висушують при температурі +100 C, після чого в них залишається тільки 1-4% вологості. Нарешті, сушені листя на великих решетах сортують на ціле, рване, дрібно кришене листя і чайну пил. Більші частини листа йдуть на виробництво листового чаю, дрібні частини - на чай в пакетиках, а чайний пил використовується при виготовленні кофеїну.

У якість товару чай являє собою продукт біохімічних і фізико-хімічних перетворень молодих верхівкових пагонів чайної рослини (Флеші) у процесі їх переробки. Технології отримання різних видів чаю - одні з найдавніших. Вони виникли за кілька століть до нашої ери в Китаї і практично існують по теперішній час з урахуванням машинної переробки.

Індія - Безперечно, найбільший в світі виробник чаю. Індія завжди виробляла самі високоякісні сорти чаю в світі, а також найбільші різновиди чаю в будь-якій формі. Основні чайні плантації знаходяться: на сході та північному сході Індії - долина Ассам і регіон Качар в Ассамі; частина штату Тріпура, Ару-почав Прадеш, Сіккім, Мегхалайя, Мізорам, Нагаланд, Маніпур, Орісса; і Дарджилінг, Дуарс, тераях - регіони Західної Бенгалії; на Півдні Індії - піднесені райони і долини (Аннамалаіс) штату Таміл Наду, частині штату Керель і Карнатака. Чай з Індії добре відомий своїм ароматом, смаком і настоєм. Виробляються три знаменитих у світі виду індійського чаю - Ассам, Дарджилінг і Нілгірі. [6]

Assam tea logo. На далекому північному сході Індії лежить одна з найбільших у світі географічних областей з вирощування чаю. Ассам («Земля носорогів») - Щедрий штат з багатими, густими лісами, що дає рясний урожай, з якого отримують повноцінний і чистий напій. Чай, зростаючий тут, називається Ассам. Чаю Ассам виробляється близько 425 тис. т щорічно, що більше, ніж в інших країнах (за винятком Китаю) окремо.

Darjeeling tea logo. Батьківщина самого високоякісного і кращого у світі чаю - Дарджилінг, розташована у підніжжя покритих снігом Гімалайських гір, має холодний і вологий клімат. Цей чай вирощують і садять на висотах від 600 до 2000 метрів. Популярно відома як «Чайне Шампанське», цей різновид чаю «Дарджилінг» володіє унікальним мускатним ароматом і вишуканим букетом. Це самий ексклюзивний чай у світі, що має найвищі ціни на світовому ринку.

Nilgiri tea logo. Нілгірі, відомий як Сині Гори, розташований гірською грядою в Південній Індії. Пагорби від 1000 до 2500 метрів і достатня кількість дощів дозволяють формувати прекрасний ароматний і підбадьорливий напій чайної різновиди Нілгірі.

Цейлонський чай користується у світі надзвичайно великою популярністю. У Шрі-Ланці (в минулому - Цейлон) є всі необхідні природно-кліматичні умови для вирощування чайного куща: висока температура, м'які вітри, легкий і чистий повітря, горбиста місцевість. Плантації (більша частина яких розташована на центральних пагорбах острова) підпадають під вплив двох різних мусонів, тому на східних схилах пагорбів найкращий чай збирається з кінця червня до кінця серпня, а на західних - з 1 лютого до 15 березня.

Вперше чай потрапив сюди в 1824 р. з Китаю, а через п'ятнадцять років на острів завезли чай з Ассама (Індія), однак знадобилося ще майже три десятиліття, поки Джеймс Тейлор (уроджений шотландець) організував тут промислове чайне виробництво, яке надзвичайно швидко розвивалося, забезпечивши острову в Нині славу одного зі світових лідерів в області імпорту чаю.

Весь цейлонський чай прийнято ділити на три категорії, приналежність до яких безпосередньо визначається висото..ю зростання чайного куща: LOW GROWN (низький рівень - до 600 м над рівнем моря), MEDIUM GROWN (середній рівень - 600-1200 м), HIGH GROWN (високий рівень - 1200 м і вище).

Майже весь цейлонський чай йде на експорт: більше 50% - до країн Середнього Сходу і держави Перської затоки, трохи більше 30% - у Європу, близько 10% - у Туреччину, менше 5% - до Англії і приблизно 2% - у США. Асортимент чайного експорту включає самі різні сорти: ароматизовані (з запахом і смаком ананаса, апельсина, бергамоту, гвоздики, ківі, кориці та ін), неароматизовані байхові, швидкорозчинні, зелені і т. д..[7]

Китайські чаї спочатку вироблялися тільки зеленими. Чорний чай з'явився значно пізніше, але і тут китайці були піонерами. А в міру розвитку нових технологій ферментації виникли і білий, і синьо-зелений, і жовтий, і червоний чаї. Секрети чаю ретельно оберігалися, і смертна кара чекала всякого, хто спробував би передати їх підданим інших країн. І все ж, як не старалися китайці тримати в таємниці мистецтво приготування божественного напою, чай переступив межі Піднебесної, і сьогодні його п'ють чотири п'ятих людства..[8]

Кенійський чай. Незважаючи на те, що вперше комерційні плантації в Кенії були висаджені лише в 20-х рр.. XX століття, за останні десятиліття чайна галузь досягла значних успіхів. За оцінками експертів, середня врожайність чаю в Кенії - одна з найвищих у світі. На їх думку, тенденція розвитку чайної промисловості в африканських країнах - традиційних виробників цього виду сировини збережеться і в найближчому майбутньому, так само, як зростатиме і частка цих країн у загальному обсязі світового експорту чая.

В Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному кущу досягати розмірів дерева, листя якого наповнюються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік додає смаку терпкість, а настою - яскравий колір бурштину..[6]

Крім унікальних кліматичних умов кенійські чаї мають ряд інших відмінних особливостей. Завдяки розташуванню на лінії екватора ці чаї не залежать від «Сезонності», і збір врожаю відбувається круглий рік, що забезпечує стабільність якості сировини. Оскільки всі кенійські плантації розташовані на висоті 1500 - 2700 м над рівнем моря, ці чаї мають не тільки тонким ароматом, властивим високогірним чаїв, але і цінуються у всьому світі як екологічно чисті. Кенійський чай відрізняється ніжним, тонким ароматом, дивовижною насиченістю й особливою повнотою бурштинового настою, смак якого неможливо забути. Жителі Англії, які знають толк в чаї, вважають, що кенійський чай ідеально підходить для ранкового чаювання (breakfast tea) і чудово поєднується з невеликою кількістю вершків або молока..[6]

Завдяки своїм винятковим властивостям чай з Кенії цінується у всьому світі. Незважаючи на досить високу вартість, він особливо популярний в англомовних країнах, таких як Великобританія, Ірландія, США, а також у Франції, Нідерландах, Пакистані та країнах Арабського Сходу. p> Грузинський чай. Смак хороших грузинських чаїв досить оригінальний, не схожий на чайний смак, скажімо, індійських чаїв. Грузинські чаї бархатисті, терпкуватий, досить приємні. Вони вимагають, однак, чіткого дотримання правил заварювання, а також деякого (невеликого) перевищення норми чаю на кожну заварку через свою низькою екстрактивності. Посилити окрашування настою можна було лише шляхом збільшення дози запарюваної чаю. Кращим грузинським чаєм вважається «Букет Грузії». Нині в Грузії функціонують приватні фірми, що поєднують у собі кілька чайних фабрик. Наприклад, АТ «Грузинський чай» володіє контрольним пакетом акцій трьох чайних фабрик і за договором співпрацює ще з 23 фабриками. У чайне виробництво відомими іноземними фірмами були вкладено певні капітали. До ним відноситься німецька фірма «Мартін Бауер», яка в даний час експлуатує близько 7 тис. га, що становить 14% площ чайних плантацій країни. Основними споживачами грузинського чаю є жителі країн СНД: Російської Федерації, Узбекистану та Туркменістану. Азербайджанський чай. Азербайджанські чаї близькі до грузинських, а вищі сорти не поступаються останнім за бархатистості смаку і ніжності аромату. За екстрактивності ж вищі сорти азербайджанського, завжди дрібні, вище грузинського. Однак це гідність втрачається при подальших перевезеннях, бо азербайджанський чай відрізняється підвищеною чутливістю до коливань температури і вологості. Тому якість рядових сортів цього чаю взагалі різко знижується при тривалому зберіганні, далеко від місця їх виробництва. Ця обставина пояснює існуючий парадокс: в Азербайджані чай має прекрасні якості і високо цінуємо населенням, а за межами його користується порівняно невеликим попитом, так як зазвичай поступається грузинському.

Африканський чай. Африканські чорні чай, як правило, - порівняно низької якості: вкрай різання, майже гіркі, пристосовані для заварювання лише в дуже м'якій воді. Кращі з них - Угандійські («Гордість Африки» і чаї з плантації провінції Торо). Найбільш грубі - конголезькі. За зовнішнім виглядом всі вони поросяти, ягняти.

Японський чай. Зелений чай - єдиний вид чаю, що вирощується в Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його виробляють в Префектурі Шизука, яка розташована в 150 км на південному заході від Токіо. Збір чайного листя починається в травні, молоде листя чаю вважаються найбільш цінними. Японський зелений чай зазвичай заварюють в маленьких чайниках, що називаються К'юс, які містять одну або більше чашок чаю. Цілі листя кладуть безпосередньо в кухоль або в сітку, що знаходиться всередині заварника. Чай настоюється багато разів, перш ніж викидається. Японський чай не можна заварювати окропом, а тільки гарячою водою. [7]

Сорти японського чаю:

1. Ryokucha. Це основний термін для японського пропареного чаю, відповідний в китайському мові словом «зелений» і «чай».

2. Sencha. 80% всього зеленого чаю, споживаного японцями, - sencha чай. Це висококласний чай, вироблений пропарюванням листя, не вдаючись до ферментації і зміни кольору. Пропарювання також допомагає зберегти гіркий смак чаю. Листя потім нарізуються, висушуються і упаковуються для продажу.

3. Gyokuro. Вищий сорт чаю, зроблений таким же способом, що і sencha, але листя прикривають бамбуковими дошками до дозрівання.

4. Kabusecha. Подібний до gyokuro, але листя накривають на більш короткий період часу.

5. Maccha - Використовується в чайній церемонії і в приготуванні. Цей висококласний чай вирощений закритим способом, як і gyokuro чай. Після листя пропарюють, видаляють прожилки і висушують (tencha), розмелюють каменями в порошок. Гарячу воду наливають у спеціальну чашу і чай змахують туди бамбуковій щіточкою. Чай яскраво-зелений і іноді пінистий, з міцним смаком. Цей порошкоподібний чай часто використовується для ароматизації таких страв, як морозиво і тістечка.

6. Bancha - Це чай низької якості і недорогий, тому що зроблено з листя більш старих і менш ніжних, ніж ті, які використовуються для sencha. Цей чай збирають тільки влітку і восени.

7. Hojicha - Прожарений чай, комбінований з листя sencha і bancha. Процес смаження робить листя коричневими, і чай має міцний смак і аромат. Він вважається хорошим для травлення.

8. Genmaicha також представляє собою смажений чай. Цей чай зроблений з bancha і sencha листя разом із смаженою рисом. Чай також має певний аромат і вважається корисним для здоров'я.

9. Kugicha. Цей чай зроблений з листя і гілочок чайного куща. Вважається, що цей чай містить менше кофеїну, ніж інші пропарені чаї ..

Незважаючи на минулий криза, російський ринок чаю, який є другим у світі після японського у вартісних показниках, як і раніше пропонує непогані бізнес-можливості іноземним інвесторам. В Україні один з найвищих рівнів споживання упакованого чаю на душу населення: в 2015 році цей показник склав 1,4 кілограма, при цьому найвищий показник у Туреччині - 3 кілограми. [7] Давні традиції споживання чаю в Україні здатні забезпечити зростання ринку в середньо- і довгостроковій перспективі. Оскільки ринок гарячих напоїв практично насичений, відповідно до думки експертів Euromonitor International (є одним з світових лідерів серед незалежних компаній, що спеціалізуються в галузі міжнародних стратегічних досліджень споживчих ринків), його щорічне зростання в натуральному вираженні не перевищуватиме 2-5%..[8] Однак ціна чаю на світовому ринку може значно змінюватися, тим самим збільшуючи протягом року роздрібну вартість продукту - і, відповідно, показники ринку в грошовому вираженні - на 25% і більше. Коливання світових цін на чай залежать від ситуації в країнах - постачальниках сировини. Згідно з прогнозами Euromonitor International, при стриманому зростанні чайного ринку в натуральному вираженні і щорічному зростанні роздрібних цін близько 10%, продажі упакованого чаю збільшиться на $ 3 млрд. в період з 2015-го по 2020 рік - при фіксованому курсі обміну станом на 2015 рік . Схожа ситуація спостерігалася за даними досліджень, проведених Euromonitor International за останні 5 років, коли при мінімальних змінах ринку в натуральному вираженні, він виріс на $ 2,5 млрд - у вартісному..[7]

Український ринок гарячих напоїв майже не постраждав від економічного спаду. Більш того, за даними досліджень Euromonitor International, в 2015 році продажі зросли майже на 10% у вартісному вираженні - один з найбільш вражаючих показників зростання серед продовольчих ринків. [6] В цілому гарячі напої дешевше фруктових / овочевих соків, солодких газованих і інших безалкогольних напоїв. Тому російські споживачі частіше воліють купувати чай або кава ніж інші напої для вгамування спраги.

У натуральному вираженні продажу гарячих напоїв демонструють спад темпів зростання протягом останніх п'яти років. Ринок близький до насичення; таким чином, в категорії очікуються швидше внутрішні структурні зміни, ніж значне зростання продажів у цілому в натуральному вираженні. Як очікується експертами Euromonitor International, в період з 2015-го по 2020 рік ринок чаю буде рости на 4% на рік в об'ємних показниках. При цьому в найближчі п'ять років спаду продажів у натуральному вираженні не прогнозується ні в одному із сегментів даного ринку.[9]

Хоча на продовольчому ринку в цілому купівельні переваги змістилися в бік низьких цінових брендів, споживачі зберегли лояльність до певних брендів гарячих напоїв. Українці стали купувати менше преміальних, екзотичних і дорогих товарів, однак найбільш популярні середні цінові бренди зберегли своїх прихильників. Спостерігалися деякі зміни всередині категорій - споживачі прагнули вибирати дешевші версії тих же брендів. Згідно з даними останнього дослідження Euromonitor International, трійка лідерів на українському ринку чаю в 2015 році включала такі бренди, як «Принцеса Гіта», Ahmad Tea і Lipton - чаю цих марок покупці віддавали свої переваги.

1.2 Хімічний склад та харчова цінність чаю

Споживання чаю істотно збільшується в останні роки, що пояснюється смаковими якостями і тонізуючими властивостями чаю. Це обумовлюється хімічним складом.

За різними даними в чаї міститься близько 300 хімічних елементів. Але треба зазначити, що в процесі росту чайного листя, залежно від технології їх обробки і приготування чаю співвідношення речовин, що містяться в напої, який ми п'ємо, змінюється. Разом з тим змінюються і корисні властивості чаю.[5]

Харчова цінність чаю обумовлена тими речовинами, які містяться в ньому. Причому ці речовини можуть бути розчинними і нерозчинними у воді (дубильні речовини, кофеїн і т.д.).

Дубильні речовини - це танін. Уявлення про те, що танін надає чаю гіркоту, невірно. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно володіє гірким смаком, то після фабричної обробки ця гіркота зникає і танін у чаї набуває приємну терпкість, основний смак настою чаю.

Вміст дубильних речовин залежить від кліматичних умов зростання чаю. У період дощів їх кількість зменшується, а в сонячну погоду -- збільшується. Як правило, вміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж у чорних. Чим більше в сухому чаї дубильних речовин і з'єднань, тим вища якість настою, краще колір, терпкість і аромат.

Крім створення приємного аромату, ефірні масла несуть користь здоров'ю - допомагають організму боротися з бактеріями і зупиняти запальні процеси. Тому при застуді дуже корисно пити гарячий чай.

Алкалоїди - до їх числа належить кофеїн, який надає збудливу дію, тому чай здавна вважається напоєм бадьорості. . У чистому вигляді він являє собою безбарвне, що не має запаху, але гірке на смак речовина, Кофеїн чаю не накопичується в організмі, а виводиться з нього, тому чаї можна пити більше, ніж інших напоїв, що містять кофеїн.

Амінокислоти. Що стосується амінокислот, то їх в чаї виявлено 17. Амінокислоти при взаємодії з цукрами, а також таніном і катехинами в умовах підвищених температур у процесі виробництва чаю утворюють альдегіди і таким чином приймають участь в утворенні аромату чаю.

Пігменти - надають чайному напою чудове фарбування і найрізноманітніші відтінки, які залежно від типу і сорту чаю можуть бути від світло-жовтого до червоно-коричневого кольору Таким чином, сучасний рівень знань про склад чаю допомагає знаходити об'єктивні критерії для визначення його якості, суб'єктивних органолептичних і естетичних оцінок.

Вуглеводи - розчинні: сахароза, фруктоза і глюкоза; розчинні - крохмаль, целюлоза та ін Чим вище в чаї відсоток вмісту вуглеводів, тим нижче його сорт. Тому вуглеводи є свого роду баластом для чаю

Зольні елементи - в чаї вищого гатунку знайдено багато калію і фосфору. Калій сприяє нормалізації діяльності серця. У низьких сортах чаю переважають натрій, кальцій, магній.

Пектини - мають важливе значення для збереження якості чаю: з ними пов'язана така фізична властивість чаю, як його гігроскопічність. При нестачі в чаї пектинової кислоти його гігроскопічність різко підвищується, а отже, чай псується швидше. Велика їх кількість міститься в хороших сортах чаю.

Вітаміни чаю. Фізіологічну цінність чаю багато в чому визначає вміст вітамінів. Серед водорозчинних вітамінів в чайному листі виявлені і вивчені вітаміни В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (пантотенова кислота), С (аскорбінова кислота), РР (нікотинова кислота) і Р (група флавоноїдів). З жиророзчинних вітамінів в листі чаю представлені А (ретинол), К (филлохинон) і Е (токоферол). Але основним вітаміном чаю є вітамін Р. Він зміцнює стінки кровоносних судин, запобігає внутрішні крововиливи. Таким чином, хімічний склад чаю може робити істотний вплив на його якість і формулювати споживчі переваги покупців

1.3 Класифікація і асортимент чаю

Класифікація чаю - питання дуже великий і непростий, не дарма вона будувалася протягом 2-х останній століть. На сьогоднішній день існує досить багато різних факторів і моментів, які можна враховувати при класифікації чаю. Це, в свою чергу, дозволить з певною ймовірністю дізнатися, де саме збирався урожай чайного листа, які листя при цьому використовувалися і яким способом оброблялися. Тому розглянемо класифікацію чаю в залежності від тих чи інших факторів.

Класифікація чаю (залежно від способу виробництва та якості):

1. Байхові (розсипні) чаї:

· чорні, за якістю підрозділяють на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій;

· червоні (оолонг);

· жовті;

· зелені, за якістю підрозділяють на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій.

2. Пакетований чаї: ароматизовані, і без додавання ароматизаторів;

3. Пресовані чаї:

· плитковий, поділяють на: чорний, зелений, вищий, перший, другий, третій;

· таблетований;

· цегляний - зелений.

4. Швидкорозчинні чаї: зелений і чорний;

5. Ароматизовані чаї, чаї середньої якості (виняток - високосортні ароматизовані чаї оолонги -- пушонги);

6. Фруктові та трав'яні чаї:

· трав'яні: ромашковий, липовий, м'ятний та ін;

· фруктові: лимонний, полуничний, вишневий, банановий та ін

Характеристика основних видів чаю

Байховий чай отримують з ніжних молодих пагонів, на яких розташована бруньки і два-три молодих листочка (флеші).

Чорний байховий. З усіх видів чаю найбільш популярний в світі чорний байховий. Його виробляють з сортового чайного листа, піддається процесу скручування, ферментації і сушки.

Ферментація - одна з основних операцій, що визначає якість готового чаю. Під час ферментації в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневий колір; утворюються ароматичні речовини, що зумовлюють смак і аромат готового чаю. Процес ферментації сировини триває 4-5 годин при температурі 22-24 градусів, відносній вологості 96-98%. Отриманий після сушки напівфабрикат сортують і однорідні за видом і близькі за якістю сорти змішують. Чорний чай по праву вважається чаєм здоров'я, краси і довголіття.

Зелений байховий чай. Лист зеленого чаю не піддається Зав'ялення і ферментації. Технологічний процес отримання зеленого чаю включає наступні операції: пропарювання, скручування, сушку, суху сортування. Пропарювання триває протягом 1,5-2 хв для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і сушать до стандартної вологості. У готовому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай має виражені лікувальним і вгамовує спрагу дією.

Жовтий чай. Для отримання жовтого чаю використовується саме високоякісна сировина - молоді пагони, переважно нирки старого листа; тому всі сорти жовтого чаю - тільки високі. Жовтий чай поєднує кращі властивості чорного і зеленого байхового чаю. Технологічний процес жовтого чаю полягає в зав'ялюванні або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці. За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний, з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорному чаю. Настій чаю прозорий, яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком.

Червоний чай (оолонг) виробляють тільки в Китаї і використовують як самостійний продукт, а також для поліпшення якості чорних чаїв. Відмінною особливістю червоного чаю, що дозволяє визначити справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення розпареного листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю в момент придбання ними такого забарвлення. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими властивостями.

Чай ароматизований виробляють з готового чаю будь-яких типів - чорного, зеленого, жовтого і червоного. Процес ароматизації чаю полягає в перемішуванні свіжоприготованого, ще теплого чаю з запашними квітами і рослинами, витримці чаю з ароматизаторами від декількох годин до 1 доби.

Чаї середньої якості (виняток - високосортні ароматизовані оолонги-пушонги).

Швидкорозчинний чай отримують з сортового чаю шляхом екстрагування гарячою водою натурального чорного або зеленого байхового чаю і подальшого висушування екстракту в розпилювальних сушарках. Швидкорозчинний чай компактний, дає напій хорошої якості, повністю розчиняється в гарячій воді.

Пресований чай виробляють з доброякісних відходів чайного виробництва (крихти і висівок) шляхом їх пресування. Такий чай випускають плитковий, цегельний і таблетований. Бувають двох основних типів - чорні та зелені.

Плитковий чай отримують пресуванням крихт і висівок, що утворюються при сортуванні байхового чаю. Випускають його у вигляді плиток масою 125 і 250 г

Цегляний чай виробляють тільки зеленим з огрубілих листя пагонів. Аромат і смак у цього чаю грубі, настій червоно-жовтий. Маса плитки чаю 1-2 кг.

Таблетований чай являє собою різновид плиткового пресованого чаю. Таблетований чай випускають у таблетках масою по 3-5 р.

Пакетований чай. (Разового використання) виробляють з чорного і зеленого байхового чаю, фасуючи його по 2-3 г в пакетики з спеціально не розмокає паперу Особливе значення має папір пакетика: вона повинна бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку.

Чайні напої готують із сушеного листя різних рослин (брусниці, суниці, чорниці, іван-чаю тощо) або суміші сушених плодів і ягід. Напої з суміші плодів (фруктовий чай) отримують з очищених, обсмажених і роздроблених плодів і ягід, додають патоку і фруктову есенцію. Напої носять назву сировини або есенцій. Чайні напої випускають у брикетах, вологість - 12%..[6]

Існує і така класифікація чаю:

1. За кольором - чорний, зелений, жовтий, червоний.

2. За місцем виростання - Індійський, Китайський, Грузинський, Цейлонський і т.д.

3. За якістю - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.

4. За технологією виготовлення - байховий, плитковий, цегляний, разової заварки, гранульований, ароматизований.

Згідно міжнародної класифікації чай буває наступних різновидів:

1. Чорний байховий чай (Отримав свою назву через схожих на білі вії тоненьких срібних волосків на нижній частині чайного листа, по-китайськи - «бао-хоа»). За характером механічної обробки чорний чай буває розсипний, пресований і екстрагований. Екстраговані (або швидкорозчинні) чаї випускаються або у вигляді рідкого екстракту, або у вигляді порошку. Більш поширений чорний розсипний байховий чай. Він, у свою чергу, буває крупнолистовий, листовий, різаний, дрібний (висівка і крихта). Крупнолистовий чай у всьому світі вважається кращим за смаковими та лікувальними властивостями. Його особливість у тому, що, проходячи через спеціальні машини для скручування, чайний лист залишається цілим і зберігає всі свої цінні властивості. У справжнього крупнолистового чаю разваренний лист має рівний коричнево-червоний з мідним відливом колір, а настій відрізняє вишуканий букет смаку та аромату. Завдяки тому, що лист залишається непошкодженим, а тільки скручується в пружну спіральки. Він не втрачає лікувальних властивостей. Справжні цінителі цього напою воліють елітні сорти чистого цейлонського крупнолистового чаю.

2. Пакетований чай. Йому віддають перевагу 70% населення планети. У пакетах повинен бути дрібний чайний лист, а не пил або чайна крихта. Специфіка такого чаю в тому, що у дрібного листа, насипаного в пакетик, більше площа зіткнення з водою. Він швидше розварюється і відразу віддає екстрактивні речовини. Особливе значення має папір пакетика: вона повинна бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку.

3. Гранульований чай - це скорочення в машинах чаїнки. На коробках зазвичай є абревіатура С.Т.С. Виробництво такого чаю механізовано, що позбавляє його значної частини ароматичних і корисних речовин. Зате настій виходить дуже міцний. Зазвичай його п'ють з молоком або лимоном.

4. Зелений чай отримав свою назву від оливкового кольору чаїнок і світло-зеленого настою. Його виготовляють за особливою технологією. Зібраний свіжий лист обдають гарячою парою. У прискореному темпі проходить просушування і скручування. За своїми цілющими властивостям цей напій не має собі рівних. Він корисний для серцево - судинної системи, містить бактерицидні і тонізуючі речовини, вітаміни, сприяє процесу травлення.

5. Червоний і зелений чаї - Це проміжні між чорним і зеленим. Для жовтого чаю використовують більш молоді пагони, переважно нирки. Для нього характерний дуже приємний, ледь терпкий смак і міцний настій.

6. Фруктовий і трав'яний чаї не можна вважати справжнім чаєм, оскільки чайного листа в них немає. Вони містять тонізуючі або заспокійливі збори трав. Фруктові чаї - заварені сухі шматочки фруктів. Хороші тим, що не містять кофеїну і їх можна пити на ніч.

7. Бергамотове та інші ароматизовані чаї - при їх виготовленні використовуються чайний лист і ароматизатори, які бувають натуральні або синтетичні. Синтетичні - це есенції, формула яких в точності повторює формулу натуральних речовин.

8. Чайні напої - це напої, виготовлені з квітів, плодів, ягід, бруньок, листів і інших компонентів, дозволених до застосування в якості харчової сировини. Чайні напої можуть бути однокомпонентними (з одного виду рослинної сировини) та многокомпонентен, з додаванням і без додавання чаю.

Широке поширення отримали напої «Суданська троянда» і «Каркаде» (з висушених квітів та шматочків сухих плодів рослини сабдаріффа - Hibiscus sabdariffa), «Мате» (Парагвайський напій з сухого листя вічнозеленого тропічного дерева Ilex Paraguariensis, яке європейці називають «падуб»), «М'ятний» (з листя м'яти перцевої), «Ромашковий» та «Липовий» (з квітів ромашки лікарської і липи) та ін. [7]

РОЗДІЛ 2. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ

2.1 Вимоги до якості чаю

До основних факторів, що формує якість чаю і його асортимент відносяться:

1. Вихідна сировина - чайний лист, якість якого в свою чергу залежить від його виду (індіанське або китайське), тобто способів вирощування, місць зростання, кліматичних умов в місцях зростання, способів збору чайного листа;

2. Способи технологічної обробки чайного листа

3. Упаковка, режими зберігання та умови транспортування готового продукту.

На якість і асортимент чаю впливають багато факторів, але до найбільш істотним вчені відносять хімічний склад чайного листа і технологію виготовлення чаю; до зберігає чинників відносять: режими зберігання, упакування, транспортування.

Сировина, отримане з різних сортів або різновидів чайної рослини, відрізняються за хімічним складом і технологічним достоїнств. Готовий чай розрізняється не тільки за смаком і ароматом, але і з біологічної активності. Індійські різновиди чаю більш екстрактивні і терпкі, містять більше Таніно-кахетіновой суміші (ТКС) і кофеїну, ніж китайські різновиди. Останні, в свою чергу, характеризуються меншою екстрактивністю, зате мають більш м'яким і тонким ароматом і смаком.

Листя чайної рослини за зовнішнім виглядом мають короткий черешок, еліптичну форму і темно-зелене забарвлення. Анатомічна будова листа характеризується наступними особливостями: пилообразно зубчасті, гладкі лише біля основи краю, сріблясто-білі волоски (Байхао) і численні продихи на нижній поверхні листа, зірчасті друзи кристалів щавлево-кислого кальцію в клітинах губчастої паренхіми, а між ними великі, гіллясті, кам'янисті клітини ідіобласти, властиві тільки чайному листу. У вістрі кожного зубчики листа виходить закруглена залізяка.

Один з показників - опушеність сріблястими ворсинками дозволяє визначити вік, а отже і якість чайного продукту, оскільки найбільше волосків буває на листовий нирці і найбільш молодих листках і стеблах.

Сік, який виділяється при переробці чайного листа, осідає і ферментуєтеся на волосках, надаючи їм золотавий відтінок. Чим вище в чаї зміст золотистих кінчиків - «тіпсів», тим вище його якість

Збір чайного листа починають з кінця квітня і закінчують на початку жовтня, виробляючи його кожні 20 днів на ділянках, які прибираються машинами, і через 7-10 днів - при збиранні вручну.

Чайне рослина - дуже вибаглива, воно вимагає певного складу ґрунту, відповідного рівня вологи, температури, ретельного догляду. Найкращі сорти чаю ростуть у важкодоступних місцях на гірських схилах. Навіть невеликі коливання погоди можуть відбитися на якості чаю. Найкращі сорти чаю збирають руками. Флеші збирають, як тільки вони з'явилися, не допускаючи їх огрубіння, але це можливо тільки при ручному зборі, при машинному способі збирання листя зрізаються все підряд і з молодими пагонами захоплюються старі, це є основним чинником, що впливає на якість і сортність одержуваного чайного продукту

Технологія приготування чаю - один з найбільш істотних факторів, що формують його якість і асортимент. Щоб флеші перетворилися в знайомий нам сухий чай, зелений чайний лист повинен пройти чималий шлях фабричної обробки. Технологічні прийоми роблять значний вплив на асортимент і якість чаю, найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку вихідного матеріалу можна отримати більш високий сорт чаю

Технологічний процес виробництва чаю на сучасному підприємстві зводиться до наступних операцій: завалювання, скручування, ферментація, сушка і сортування

На фабриках України - виробляють штучним методом, а за кордоном - природним (Індія, Шрі-Ланка). Штучний спосіб не сприяє поліпшенню якості чаю. Скручування відбувається в особливих машинах - ролерів, що стискають тканину чайного листа. Сенс цієї операції - у руйнуванні структури тканини листа на рівні молекули, саме внаслідок цього вивільняється аромат.

Потім слід ферментація - один з основних процесів у виробництві чаю. Саме під час ферментації утворюються специфічні смак і аромат, властиві чорних чаїв. Важливо, спостерігаючи за процесом ферментації, вчасно його обірвати і не допустити.

Сушка і сортування відбувається в спеціальних чаєсушильних машинах при температурі 92-950С. Основна мета сушіння - довести вологість чаю до нормальної. У нас стандартом вологості вважається 6-7,5%, за кордоном - 3-5%, а у деяких фірм навіть 2% («Ліптон», Англія).

Далі чай потрапляє на чаєрозважувальна фабрики, де фахівці-титестери складають купажі - суміші різноманітних сортів чаю. Це дуже тонка робота. Мета купажування - скласти з різних сортів найбільш вишукані поєднання.

До головних чинників, що зберігає якість чаю, відноситься упаковка. Гарантійний термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажовані з імпортним - 12 місяців з дня пакування; фасованого імпортного чаю - 18 місяців.

Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається герметичністю, чистотою упаковки і відсутністю в ній сторонніх запахів.

До фізико-хімічним показниками якості чаю відносяться наступні: масова частка вологи; масова частка водорозчинних екстрактивних речовин; масова частка металомагнітної домішки; масова частка загальної золи; масова частка золи; масова частка сирої клітковини; масова частка дріб'язку.

Чай байховий є гігроскопічним харчовим продуктом, тому в ньому нормується масова частка вологи. Її зміст залежить від виду упаковки чаю, в нефасованих чаї кількість вологи має бути менше, ніж у фасованому, і не перевищувати 7%.

Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. У них входять водорозчинні компоненти чаю - кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю: чим вище сорт, тим більше їх зміст.

Масова частка загальної золи, а також водорозчинній золи характеризується кількістю мін6еральних речовин в чаї, не залежить від товарного сорту чаю, визначається якістю сировини.

Масова частка сирої клітковини також характеризує якість використовуваної сировини. Воно також залежить від сорту, але встановлено її граничний вміст - не більше 19% як для фасованого, так і нефасованого чорного байхового чаю.

Показника безпеки. З показників безпеки в чаї нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадія, міді, радіонуклідів - цезію-137 та стронцію-90, а також з мікробіологічних показників - цвілі.

Згідно гігієнічним вимогам до якості, безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, встановлено допустимі рівні (мг/кг), не більше: - токсичні елементи: свинець - 10,0; миш'як - 1,0; ртуть - 0,1; кадмій - 1,0; мідь -- 100,0; мікотоксини: афлотоксину - 0,005; цезій-137 - 400 Бк/кг; стронцій-90 - 200 Бк/кг; мікробіологічні показники: цвілі - 1х10 Ві КУО/г.

Оцінка якості чаю: Навіть за зовнішнім виглядом чаю можна до деякої міри судити про його якість. Цей показник враховується титестер поряд зі смаком, ароматом і кольором розвареного аркуша. При відповідності органолептичних властивостей чаю певному рівню якості (сорту) дослідження фізико-хімічних показників не обов'язково.

Однак у разі виникнення розбіжностей з постачальником в оцінці якості (сорту), а в кінцевому - ціни такі дослідження проводити необхідно. При проведенні органолептичного аналізу із середньої проби чаю відбирають наважку масою 100 г і висипають тонким шаром на аркуш білого паперу. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному світлі або яскравому штучному освітленні.

При визначенні зовнішнього виду сухого чаю звертають увагу на колір, рівність, однорідність та скрученою чаїнок. Наприклад, при аналізі байхового чаю слід звернути увагу на зміст золотистих волосків деревини, нескручених пластинок аркуша та інших включень. Наявність золотих і сріблястих типів говорить про те, що чай приготовлений з ніжного високоякісної сировини.

При правильній обробці нерозкриті бруньки чайного рослини в процесі сушіння набувають світло-золотистий колір. Наявність в чаї черешків (червоних стебел) або волокон деревини свідчить про те, що чай вироблений з грубого сировини і погано відсортований. Чим більше черешків або волокон деревини, тим нижче якість.

Дефектами чаю вважаються: засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) - внаслідок збору з кущів грубого чайного листа та недостатньою очищенню при сортуванні; кислий присмак і запах - через порушення процесу і тривалості ферментації, сушці; затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи - через порушення технології, підвищеної вологості чаю при зберіганні.

Такий чай до вживання не придатний; мішаний чай - неоднорідний через погану сортування або поганого підбору по однорідності при купажі; «водянистий», «порожній» смак настою - через надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації.

2.2 Ідентифікація та фальсифікація чаю

При проведенні експертизи автентичності чаю можуть виникати такі цілі дослідження:

1. Ідентифікація виду чаю.

2.Ідентифікація місця зростання чаю.

3. Ідентифікація сорту чаю.

4. Способи фальсифікації чаю та методи їх виявлення.

Ідентифікація байхового чаю. Байховий чай залежно від ступеня ферментації чайного листа підрозділяється на зелений, жовтий, червоний і чорний. Якісний байховий чай має наступні відмінності від інших:

1. Чаїнки мають округлу форму, легко відокремлюються один від одного.

2. При заварюванні чаїнки розкручуються і збільшують загальну поверхню листа.

3. Не містить огрубілі пагони.

Якісний пресований чай має наступні відмінності:

1. Спресований в брикет чорний байховий чай.

2. Спресований в плитку (цегла) нескручене листя зеленого чаю певної маси, що не розсипаються на поверхні.

3. Таблетований чай при висипанні на рівну поверхню створює гірку.

Ароматизований чай визначається за такими критеріями:

1. Має яскраво виражений аромат.

2. Поряд з чаїнками присутні листя (або їх частини) або плоди (йди їх частини) інших рослин.

Екстрагований чай має наступні відмінності:

1. Рідина або порошок, не містять частини чайної рослини, мають характерний чайний або з додаванням натуральних або штучних ароматизаторів аромат.

2. Упакований в герметичну тару зі скла або алюмінію.

Ідентифікувати місце зростання чаю можна за наступними показниками:

1. За листом

Китайська різновид чайної рослини виростає в Китаї, Кенії та Грузії. Цей різновид відрізняється наявністю на нижній стороні листа 222 продихів на 1 мм, палісадні тканиною і середньому розміром листа - 6-8 см.

Індійська різновид, що виростає в Індії і Шрі-Ланці, має відповідно 83 Продихи, одношарову палісадну тканину і середній розмір листа 20-30 см.

Японська різновид, що виростає в Японії має 136 продихів на 1мм, трьох-, двошарову палісадну тканину і середній розмір листа 3-4 см.

2. За кількісним складом катехінів, що визначається за допомогою тонкошарової хроматографії:

Для цейлонського чаю характерний високий вміст епікатехіну.

В індійському чайну рослину відсутні катехіни-галлокатехин.

При проведенні експертизи автентичності з метою ідентифікації сорти чаю можна здійснити за наступними критеріями:

3. За змістом екстрактивних речовин, що визначаються рефрактометричним методом.

4. За наявністю «золотого» типса.

5. За присутності огрубілих частин пагонів.

6. За змістом кофеїну, що визначається спектрофотометрично.

Можлива ідентифікація окремих сортів чаю та за органолептичними показниками.

Асортиментна фальсифікація чаю. Асортиментна фальсифікація зустрічається дуже часто і досягається шляхом заміни чаю одного сорту іншим або рослинною сировиною схожого зовнішнього вигляду.

Підміна: високоякісних найменувань чаю найменуваннями зниженої якості того ж регіону.

Методи виявлення:

1. Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату і кольору настою, при цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого аромату, занадто темного або, навпаки, слабкого кольору настою, його непрозорість і каламутність. Чаїнки нерівні, погано скручені (характерно для нижчих сортів), зустрічаються світло-коричневі огрубілі пагони. Відсутня «золотий» гіпс.

2. Фізико-хімічні методи: визначення зниженого вмісту кофеїну, екстрактивних речовин. Склад цукрів - характерний для старого листя.

Підміна: вищих сортів чаю нижчими сортами того ж найменування, вирощених в інших регіонах.

Методи виявлення:

1. Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату і кольору настою, при цьому звертають увагу на нехарактерні тону для даних видів чаю, наявність грубого, порожнього смаку і слабкого аромату (аромат сіна, распаренного віника і т.п. ).

2. Фізико-хімічні методи: Визначають якісний склад катехінів, цукрів, морфологічну будову листя.

Якісна фальсифікація чаю. Досягається шляхом введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спить чаю; введення чужорідних компонентів.

Заміна: високоякісного чаю відходами чайного виробництва.

Методи виявлення:

1. Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату і кольору настою, при цьому звертають увагу на нехарактерні тону для даних видів чаю, наявність грубого, порожнього смаку і слабкого аромату (аромат сіна, розпареного віника і т.п. ).

...