Анализ количественных и качественных показателей ассортимента копченых колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

После длительного спада производства внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2011г.Против 2000 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6%, полукопченые- 18,1%. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. Ассортимент товаров и такие его показатели, как широта, полнота, стабильность, структура, обновляемость, значительно влияют на спрос потребителей, и, в конечном счёте определяют эффективность работы торгового предприятия.

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Этот термин произошёл от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий ? один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции. Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годы наметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация видов варёных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции ? ветчинным изделиям, сырокопчёным колбасам, деликатесам

Что касается перспектив развития рынка колбасных изделий, то следует отметить, что уровень достатка населения страны не позволяет покупать эти продукты в том объёме, в котором возникает желание. В связи с этим, рынок ещё недостаточно насыщен, есть потенциал роста.

Одно из главных требований потребителя к продукту ? стабильность качества. Много хороших брендов на первом этапе ИМЛИ высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий увеличения объёма продаж изделий мясной гастрономии ? стабильность качества.

Эксперты мясного рынка считают, что крупные российский мясоперерабатывающие предприятия (Черкизовский, Микоянский, Таганский, Останкинскийц, Царицынский мясоперерабатывающие комбинаты) начинают терять свои позиции, а на их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании.



1. Теоретичесая часть

Для нормальной работы магазинов очень важно, чтобы товары в них поступали равномерно, в нужном количестве и ассортименте. При этом покупатели всегда сумеют выбрать и купить необходимые товары, и магазины будут успешно выполнять планы товарооборота. При неравномерном поступлении товаров запасы возможны перебои в торговле, а при нарушении ассортимента будут расти товарные запасы и создаваться трудности при хранении товаров в магазинах. Товары должны доставляться быстро, с наименьшими затратами на перевозку.

Источники поступления товаров в магазины:

- Мясокомбинаты;

- Оптовые базы;

- Склады торговых организаций.

Оптовые базы, закупающие товары у промышленных предприятий, хранят их на своих складах и продают торговым организациям и крупным магазинам.

Склады торговых организаций снабжают товарами средние и мелкие магазины. Под склады могут использоваться большие подсобные помещения отдельных магазинов.

Договор - это письменное соглашение между поставщиком и покупателем о том, что поставщик обязуется в определенный срок отгрузить установленное количество товаров, а покупатель обязуется принять эти товары и оплатить их стоимость.

В договоре указывается сумма поставляемых товаров, их подробный ассортимент, требования к качеству и маркировке товаров и тары. В договоре также указываются цены то товары, сроки и порядок поставки товаров, условия приемки по количеству и качеству. Договоры обычно заключаются на год, могут быть продлены и на следующий год по согласию поставщика и покупателя. Также договоры могут заключаться и на более короткие сроки.

1.1 Характеристика торгового предприятия ООО «Верто». Значение отдела в общей структуре предприятия

ООО «Верто» общество с ограниченной ответственностью было принято согласно закону со статьёй 87-94 ГК и Федеральным законом от 8 февраля 1998 года.ООО «Верто» расположен по адресу: 440000 Пензенская область Пензенский район с. Алферовка.Торговое предприятие имеет печать со своим наименованием, фирменным знаком (символикой). Общество несёт ответственность по своим обязательствам только в пределах своего имущества. Основной целью Общества является получение прибыли от выручки. Основными видами деятельности торгового предприятия является: организация торговли продовольственных товаров; организация торговли непродовольственных товаров; проведение товарообменных операций; закупка и продажа товара. Магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном ориентирован на покупателей со средним уровнем дохода. Торговая организация имеет очень удобное место расположения, так как рядом находится школа, поликлиника, детский сад, стадион, продуктовый магазин. Это говорит о том, что в нём всегда будут покупатели. В магазине осуществляется традиционная форма обслуживания покупателей через прилавок. Магазин включает 5 продуктовых отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д.

Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте магазина за указанный период составил 70 %.

Режим работы магазина с 9-00 до 21-00 (зимнее время) и до 22-00 (в летнее время), без перерыва на обед.

Для обеспечения нормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. Все помещения расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским помещением и помещением для приемки товаров. Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Торговый зал и складские помещения оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием. Для показа и продажи продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Весоизмерительное оборудование ? настольные и напольные электронные весы нового поколения. Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций (исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержание веса, тестирование

возможных неисправностей и др.).

Весь персонал торгового предприятия подразделяется на три категории:

- административно-управленческий (директор, бухгалтеры, кассир);

- основной или торгово-оперативный (продавцы-кассиры);

- вспомогательный (рабочие, уборщицы).

Такое разделение труда позволяет четко определить функциональные обязанности каждого работника.Рабочее время персонала согласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудники работают посменно. Предприятие производит разгрузку, расфасовку, транспортировку товаров, приёмку их по количеству и качеству, хранение, подготовку к продаже, продажу. Основная деятельность предприятия, связана с продажей продуктов питания, промышленных товаров, обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары и т. д.Режим работы оптимальный, т. к. при его составлении были учтены основные факторы; объём покупательских потоков в районе его деятельности и их распределения в течение дня предусматривает наиболее удобные для населения часы начало и конец работы. Основная деятельность ООО «Верто», связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары.

Ассортимент товаров -- совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента). Продовольственные товары, реализуемые в магазине можно разделить на следующие товарные группы:

хлеб и хлебобулочные изделия бакалейные товары (крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе) кондитерские изделия гастрономические продукты (колбасы, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки) мясо, рыба плоды, овощи

В условиях насыщенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счёт увеличения количества товаров отдельных видов, но разных товарных марок и их модификаций. Зачастую различия между торговыми марками, производимыми различными изготовителями, несущественны и обусловлены в основном разным рецептурным составом, упаковкой и маркировкой. Организована работа по покупке товаров у частных предпринимателей: фрукты, овощи, крупы и снековая продукция. Основанием для завоза продукции в магазин служит заявка, составляемая заведующим магазином на основании данных о реализации товаров за предыдущий день и планируемых изменений ассортимента и количества товара. В ООО «Верто» количество заказываемых товаров рассчитывается так, чтобы обеспечить устойчивость ассортимента и бесперебойную продажу до очередного завоза и вместе с тем исключать образование излишних запасов. При определении этого количества учитывают частоту завоза товаров и среднедневную их реализацию, неснижаемые запасы и остатки товаров на день завоза.

1.2 Анализ структуры торгового ассортимента магазина «Верто»

Под формированием структуры ассортимента товаров понимается пополнение и обновление ассортимента в соответствии с потребностями населения. Чаще всего покупатели обращают внимание на внешний вид товара, его упаковку и просят их проконсультировать по составу копчёных колбас. Выявлено, что основными критериями, определяющими выбор колбасных изделий, являются: качество - 43,4%; стоимость продукции - 33%; марка - 11,3%; производитель - 8,5%. Обращают внимание на упаковку изделия - 3,8%. Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.

В связи с некоторым повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д.. Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте магазина за указанный период составил 70 %. Несмотря на то, что в последнее время в розничной торговой сети преобладают магазины с методом продажи самообслуживания (супермаркет), в магазине применяется метод индивидуального обслуживания через прилавок. Увеличиваются поставки копчёных колбас с каждым годом, действительная широта ассортимента колбас составляет 15 наименований: Шд=15.

Наряду с правильным формированием ассортимента товаров, важной задачей является обеспечение его устойчивости и полноты. Под полнотой ассортимента понимают возможность широкого выбора его разновидностей, а под стабильностью - постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента. Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается путем отношения фактического количества разновидностей товаров, имеющихся в продаже, к количеству разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем магазина:

Где Кn - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Рф - фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки; Рн- количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментом перечнем (нормативом). Таким образом, коэффициент полноты ассортимента копчёных колбас в магазине "Верто" равен:

Кn=

Одним из показателей, характеризующих устойчивость ассортимента товаров в магазине, является коэффициент устойчивости (стабильности).

Коэффициент устойчивости ассортимента копчёных колбас мелкооптового магазина "Верто" по состоянию на 2013г. равен:

Расчеты устойчивости и полноты ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных видов копчёных колбас. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным количеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики торгового предприятия. Числовое значение коэффициентов полноты и устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1, при этом чем ближе эти показатели к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше формируется. Исходя из этого, на основе анализа показателей ассортимента магазина можно сделать следующие выводы: ассортимент вареных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

Для расширения ассортимента и введения новых видов копчёных колбас в магазине ООО "Верто" проводятся анализы продаж, с целью выявления новых товаров проводится анализ ассортимента и выкладки товаров в магазинах-конкурентах, изучаются рекламные буклеты поставщиков.



Таблица 1. Структура торгового ассортимента копчёных колбас магазина ООО «Верто»

Подгруппа колбас	Число наименований на момент регистрации, ед.	Удельный вес, % к итогу
Полукопчёные	15	44,1
Варёно-копчёные	12	35,3
Сырокопчёные	7	20,6

Данные показывают, что наибольшую долю в ассортименте копчёных колбас магазина на момент регистрации занимали полукопчёные колбасы (44,1%), на втором месте варёно-копчёные колбасы (35,3%), удельный вес сырокопчёных колбас составил 20,6% от общего числа наименований копчёных колбас.

Таблица 2. Развёрнутый ассортимент копчёных колбас магазина ООО «Верто»

Подгруппа колбас	Наименование колбас
Полукопчёные	Украинская жареная Российская Краковскаяп Богородская п Купеческая Одесская Крымская	Женевская Венская Даниловская Оригинальная Донская колбаски Охотничьи п колбаски Московские
Варёно-копчёные	Московская	Сервелат Швейцарский
	Сервелат	Сервелат
	Сервелат Любительский	Сервелат Финский
	Сервелат Московский	Салями Леон
Сырокопчёные	Брауншвейгская	Российская золотая
	Столичная	Зернистая золотая
	Московская	Сервелат золотой
	Гусарская

Классификация и характеристика ассортимента копчёных колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируются:

- По виду изделия: вареные; полукопченые; копченые; (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

- По виду мяса:говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины идругих видов мяса со свининой и шпиком;

- По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

- По качеству сырья: продукты высшего, 1,2,3-го сорта и бессортовые;

- По виду оболочки: в оболочки естественных (кишках, пузыри, пищеводы), искусственные (белковые, целлофановые) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

- По рисунку фарша на разрезе: с однороднойструктурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

- По назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

– Колбасы варено-копченые;

– Колбасы полукопченые;

– Колбасы сырокопченые;

– Колбасы сыровяленые;

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Копченые колбасы от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов -- холодное и горячее. Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2-3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18-22° С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20-50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении. Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу -- перед копчением ее не отваривают. Горячее копчение -- быстрая (в течение 1,5-6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре -- 80-100°С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы -- их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10--15 минут погружают для охлаждения в холодную воду.

Таблица3. Ассортимент сырокопченых колбас

Колбаса	Техническая документация	Состав	Условия хранения и сроки годности
«Браун-Швейгская»	ГОСТ 16131	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, кардамон, перец черный	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC6 мес При t = -9…-7 єC 9м
«Московская»	ГОСТ 16131	Говядина, шпик, соль, сахар, перец черный, кардамон	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC6 мес При t = -9…-7 єC9 мес
«Столичная»	ГОСТ 16131	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, коньяк, перец душистый, кардамон	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC6 мес При t = -9…-7 єC9 мес
«Праздничная»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC6 мес При t = -9…-7 єC9 мес
«Сервелат»	ГОСТ 16131	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, мускатный орех	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Свиная»	ГОСТ 16131	Свинина, шпик, соль,сахар, перец черный, чеснок ,коньяк	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Богородская»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, перец черный, перец красный, чеснок	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Украинская»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, соль, сахар, специи	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Пикантная»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, шпик, соль, чеснок, перец черный, кардамон	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Особенная»	ГОСТ 16131	Говядина, свинина, соль, сахар, мадера, перец черный, перец душистый, чеснок	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Преображенская»	ТУ 304959000002	Говядина, соль, шпик, перец черный, перец душистый, чеснок	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Пезидентская»	ТУ 00443513043	Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, коньяк	При t = 12…15 єC и относительной влажности воздуха 75…78 % 4 мес, при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Губернаторская»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, соль, сахар, пряности, коньяк	При t = 12…15 єC и относительной влажности воздуха 75…78 % 3 мес, при t = -4…-2 єC 6 мес
«Любительская»	ГОСТ 16131	Говядина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности	При t = 12…15 єC и относительной влажности воздуха 75…78 % 4 мес, при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес
«Элитная»	ТУ 304959000002	Говядина, шпик, соль, сахар, пряности	При t = 12…15 єC и относительной влажности воздуха 75…78 % 3 мес, при t = -4…-2 єC 6 мес
«Русская»	ТУ 304959000002	Говядина, свинина, соль, перец, чеснок	При t = 12…15 єC 4 мес при t = -4…-2 єC 6 мес При t = -9…-7 єC 9 мес

Таблица 4. Ассортимент варено - копченых колбас

Колбаса	ТУ	Состав	Условия хранения и сроки годности
«Московская»	9213-026-01387478	Говядина, шпик, соль, сахар, перец, кардамон	При t 0…4 єC 30 сут, при t -9…-7 єC4 мес
«Российская»	9213-026-01387478	Говядина, свинина, шпик, соль, специи, сахар	При t 0…4 єC 30 сут, при t -9…-7 єC4 мес
«Дон Кихот»	9213-026-01387478	Свинина, говядина, шпик, соль, сахар, молоко, перец черный, перец красный, мацис, мускатный орех, паприка деликатесная	При t 0…4 єC 30 сут, при t -9…-7 єC4 мес
«Финский сервелат»	9213-026-01387478	Свинина, говядина, шпик, соль, молоко, специи, чеснок	При t 0…4 єC 25 сут, при t -9…-7 єC4 мес

Количественные и качественные свойства ассортимента (широта, глубина, полнота, структура, гармоничность, обновляемость, устойчивость).

Анализ ассортимента копчёных колбас произведём на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам:

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле:

Кш =ШдШб х 100%,

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. На предприятии розничной торговли ООО «Верто» фактическое количество 30-40 наименований.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень предприятия ООО «Верто» составляет 50 наименований колбасных изделий.

Кш = 35 51 х 100 = 69%

Также существует формула для определения полноты ассортимента

Кп = Пд Пб х 100%,

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Верто» равен:

Кп = 11 6 х 100% = 18,3%

Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ООО «Кондор-С» определяется следующим отношением:

Ку = УШб х 100%

где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий. Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции.Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен:

Ку = 35 51 х 100% = 69%

Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Кн = Н Шд х 100%

гдеКн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд - общее количество наименований товара.

Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли ООО «Верто»:

Кн = 2 51 х 100% = 0,3%

Коэффициент новизны маленький, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возростания спроса. Поэтому торговое предприятие ООО «Верто» имеет не реализованную возможность.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия.Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление

его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не

обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации.

Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности

Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Кр = (Кш х вш + Кп х вп + хлаву + Кн х вн) 1

где вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6.

Кш, Кп, Ку, Кн - рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

Коэффициент рациональности ассортимента колбасы в магазине «Продукты» равен:

Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78



Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Верто».

Торговый ассортимент ? набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.Нами проанализированы такие свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по нескольким критериям. Свойства ассортимента изучались через систему показателей. Широта ассортимента копчёных колбас определялась как общее число наименований колбас, представленных в магазине на момент регистрации. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями ? действительной и базовой широтой, а также относительным показателем ? коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) ? фактическое количество наименований копчёных колбас, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) ? широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёных колбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базовая широта для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включать не менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение показателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того, что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбас составляло 34, то коэффициент широты составил 69%

Кш=69% Таким образом, нарушений со стороны требований ассортиментного перечня в отношении числа наименований копчёных колбас не было отмечено.

Полнота ассортимента определяется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты также бывают действительными и базовыми.

Действительная полнота определялась как число наименований копчёных колбас в каждой из подгрупп: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные. Структура ассортимента копчёных колбас определялась удельным весом (долей) каждой подгруппы колбас в общем итоге.

1.3 Требования действующих стандартов к качеству товара копчёных колбасных изделий

Определение качества колбасных изделий по форме, размеру и вязке батона. При приемке колбасных изделий проверяют форму батонов, его размер и правильность вязки батона шпагатом. Вязка является отличительным внешним признаком для различных видов и сортов колбас.

Измеряю длину батона, а также длину свободных концов оболочки и шпагата. Концы батонов должны быть закреплены металлическими скобами или скрепками, или перевязаны шпагатом или нитками. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2 см, а при товарной отметке - не более 7см. Для измерения длинны колбас используют линейку с делениями до 1 мм. Осмотр внешнего вида колбасных изделий. При осмотре внешнего вида колбас обращают внимание на состояние поверхности батонов, цвет оболочки, равномерность обжарки, или копчения. Батоны колбас должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятин и загрязнения, плесени и слизи. На поверхности батонов сырокопченых и сыровяленых колбас допускается налет кремово-белой плесени на оболочке. Ослизнение и липкость определяют при легком соприкосновении пальцев к продукту. Определение консистенции. Консистенцию определяю путем надавливания пальцами на батон и разламывания его. Консистенция Полукопченых колбас - плотная и упругая, копченых колбас - плотная. Излишне мягкая, не свойственная данному виду колбас консистенция, свидетельствует об избытке влажности продукта. Содержание влаги в колбасе проверяю лабораторным методом. Рыхлый или разлезающийся фарш свидетельствует о недоброкачественности колбасы. Определение качества колбасных изделий по виду фарша на разрезе. Для определения этого показателя батон или его часть разрезают острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза. При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша и жира, типичность рисунка для данного вида колбасы. Следует иметь в виду, что фарш должен быть хорошо перемешенным, монолитным, без пустот, плотным, с равномерно распределенными кусочками шпика или грудинки соответствующих форм и размеров; шпик - белого цвета, допускается розоватый оттенок, без серых пятен, края кусочков шпика неоправленные.

Равномерность перемешивания фарша определяется по распределению в фарше кусочков шпика или грудинки при их введении по рецептуре. Вид колбасы распознают по виду фарша и типичности его рисунка, то есть измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика или грудинки.

Колбасы варено-копченые, сырокопченые сыровяленые различаются также разными размерами и формой шпика или грудинки. Цвет шика проверяют на разрезе батона. Пожелтение шпика свидетельствует о его окислительной порче. Желтый шпик в вареных колбасах, выработанных в соответствии с требованиями СТБ 126, недопустим. Для сырокопченых колбас допускается желтоватый цвет шпика под оболочкой. Серые пятна в фарше могут появляться вследствие недостаточной окраски мяса нитритом процессе изготовления колбас. Они также могут быть из-за распада белков, при этом образуется серовато-зеленые пятна. Колбасные изделия с серыми пятнами в фарше к реализации не допускаются. На разрезе батона изделий, подвергающихся копчению и сушке в сыром виде, может быть обнаружен дефект, вызываемый неравномерным высыханием колбас (закалка, фонари). Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный и уплотненный слой батона. Этот слой на разрезке батона можно измерить линейкой. Так, сырокопченые и сыровяленые колбасы допускаются к реализации с наличием уплотненного наружного слоя (закалка) не более 3мм.

Образование фонарей также является результатом уплотнения фарша, фонари в сырокопченых колбасах не допускаются. В колбасах по разным причинам могут возникнуть в фарше воздушные пустоты (поры). Определение запаха и вкуса колбасных изделий. Вкус и запах колбасных изделий устанавливаю органолептически (путем их дегустации). Определение запаха проводят сначала на поверхности продукта, а за тем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах и вкус; отсутствие или наличие постореннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Для копченых колбас характерны приятные запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый и в меру соленый. Проверка свежести колбасных изделий. При определении свежести колбасных изделий необходимо руководствоваться следующими признаками недоброкачественности колбасных изделий. Внешние признаки порчи: плесень и слизь на оболочке, и проникновение плесени под оболочку; изменение цвета фарша; отставание фарша от оболочки; легко рвущаяся оболочка. Признаки порчи на разрезе батона: зеленовато-серое кольцо на поперечном разрезе или серо-зеленые пятна в центральной части фарша, грязно-зеленый цвет шпика, кроме того, для сырокопченых колбас характерен дефект - фонари. Консистенция фарша - рыхлая, дряблая.

Вкус и запах недоброкачественных колбас: кисловато-горький вкус фарша (мясной части), прогоркший - шпика (жира), неприятный (затхлый, плесневелый, гнилостный) запах фарша или оболочки. Колбасы подозрительной свежести имеют оболочку влажную, липкую, с налетом плесени, при этом оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии отмечают темно-серый ободок. Остальная часть батона окрашена в розовый цвет, шпик местами желтоватый. Консистенция фарша поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

1.4 Упаковка и маркировка. Транспортировка и хранение копчёной колбасы

Колбасные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Упаковывают колбасные изделия для местной реализации в оборотную тару - металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью (не более): для полукопченых и копченых колбас - 40 кг. Полукопченые и копченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния или для длительного хранения, упаковывают в деревянные ящики или бочки. Сырокопченые колбасы в ящиках и бочках пересыпают сухими опилками деревьев не хвойных пород. Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой. Копченые колбасы поступают в многооборотной полимерной таре либо в картонных ящиках. Тара для копченых колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. На картонных коробках, пакетах или этикетках, вкладываемых в пакеты, указывается:

1. Товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;

2. Наименование продукции;

3. Масса нетто;

4. Дата выработки;

5. Обозначение настоящего стандарта;

6. Розничная цена;

7. Товарный знак (при наличии).

Транспортируют колбасные изделия специализированным транспортом или обычным закрытым автомобильным транспортом. В весенне-летний период колбасные изделия перевозят в авторефрижераторах, температура в которых не превышает 8 градусов. При междугородних перевозках используется холодильный автотранспорт. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся оборотную тару, которая изнутри обита оцинкованным железом. При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас. Условия хранения и сроки годности для копчёных колбас указаны в соответствующих стандартах и технических условиях. Полукопченые колбасы хранятся в холодильных камерах в подвешенном виде при температуре 12-15 єC и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 10 суток; варено-копченые колбасы хранятся в подвешенном виде при температуре 12-15 єC и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 15 суток; сырокопченые колбасы хранятся при температуре 12-15 єC и относительной влажности воздуха 75-78% - не более 4 месяцев.

Для контроля за температурным режимом в холодильных камерах установлены термометры, а для контроля относительной влажности воздуха психрометр. Упакованные колбасные изделия хранятся при t от до 4 єC не более одного месяца, а при температуре от -7 до -9 єC не более 15 суток.

Срок годности устанавливает изготовитель и указывает условия хранения и для конкретных наименований колбас приводит в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха 12-15 єCи относительной влажности воздуха 75-78% не более 4 мес.; от -7 до -9 єC не более 9 мес. Срок хранения сыровяленных колбас приt 12-15 єC и относительной влажности воздуха 75-78 % - не более 1 мес. При температуре от - 2 до -4 не долее 2 мес. Варено-копченые колбасы хранят при температуре 12 єC и относительной влажности воздуха 75-78 %на более 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хранят при температуре 0-4 єC не более 1 мес., при t от -7 до -9 єC не более 4 мес. На предприятии торговли ООО «ВЕРТО» обслуживающий персонал соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей». Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес.

Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С.

Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°Сполукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4-12°С срок хранения составляет 10-15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6-8°С - 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до -9°С - до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

1.5 Выкладка товара данной ассортиментной группы

Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей. При подготовке к продаже необходимо колбасные изделия распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

Товары надо размещать так, чтобы они были видны покупателям и доступны для продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

Колбасные изделия перед началом торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Колбасная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах или отделах самообслуживания колбасные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Колбасные изделия подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Чтобы обеспечить проходимость потребителей через всю площадь магазина, колбасный отдел, отдел колбасных изделий и мясных деликатесов размещают в глубине торгового зала. В больших магазинах рядом с колбасной продукцией можно разместить сыры салаты и соленья. В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и вино-водочная продукция.

Не рекомендуется выкладывать рядом с деликатесами и колбасами мясные полуфабрикаты. Это абсолютно различные группы товаров.

Лучше выкладывать колбасные изделия на прилавке по производителю. Это позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделите каждую торговую марку крупными яркими табличками и покупатели сразу найдут интересующую его колбасу.

Выкладка по категориям и разновидностям одного и того же вида колбас, сосисок, паштетов и т. д. позволяет покупателю сравнить внешний вид продукции разных производителей. А также сравнить стоимость колбас разных марок. Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать ветчины, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчиной.

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким диаметром разделываются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром -- под углом 45 градусов.

80 килограмм из ста реализуемого магазинами объема колбасных изделий отпускается через прилавок. Поэтому в супермаркетах и универсамах рекомендуется продавать продукцию как через прилавок, так и выкладывать порционно в отделах самообслуживания на холодильные стеллажи или холодильные ванны. Каждая из этих системы продаж рассчитана на определенного покупателя.

1.6 Правила приемки товаров по количеству и качеству

Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Вся поставляемая продукция качественная и безопасная о чем свидетельствует товарно-сопроводительный документ, содержащий список сертификатов. При возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и поставщиком. По окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах, шкафах. К продаже допускаются только доброкачественные товары в пределах срока годности. Приемка товаров по количеству заключается в сопоставлении веса, числа мест, единиц товара с данными сопроводительных документов и маркировки на товаре и таре. При приемке должно быть достоверно установлено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, и определены их размеры. Приемка производится по товарно-транспортным накладным, счетамфактурам и другим сопроводительным документам. В случае отсутствия сопроводительных документов приемка производится в установленном порядке, но составляется акт о фактическом количестве и качестве товаров.

Товары, поставляемые без тары или в открытой таре, по количеству единиц, весу нетто принимают в том месте, где происходит фактическая их сдача поставщиком получателю. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, предварительно принимают в месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, количества мест и веса брутто. Окончательную приемку производят в магазине. При этом проверяется содержимое упаковочных мест по количеству единиц и весу нетто. В сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки.

1.7 Идентификация и признаки фальсификации копченых колбасных изделий

Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация. Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями. Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная. Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков. На предприятии торговли ООО «Верто» при идентификации товаров используют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели - внутреннее строение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.).

В качестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерные показатели: 1 маркировка;2 показатели качества. В настоящее время проводится работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации. Перечень показателей, используемых при идентификации колбасных изделий: Маркировка должна содержать следующую информацию:

...