Анализ количественных и качественных показателей ассортимента копченых колбасных изделий

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки.

- информацию о пищевой ценности.

- дату изготовления; - срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию. По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки. Требования по вязке изложены в НД на продукцию. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые" . Общие требования. Массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара. Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества. В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную. Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различные имитаторы. Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.). Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто или неточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара, о пищевой ценности, сроках и т.д. Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий.



Таблица5. Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Колбасные изделия	Применение менее ценных наполнителей и добавок:	Органолептические методы:
Колбасные изделия	- костной муки; - крахмала; - белковых гидролизатов; - воды; - соли.	По внешнему виду и консистенции; йодкрахмальная проба микроскопические методы; оценка по консистенции определения влаги; оценка по вкусу.
Колбасные изделия	- пересортица; - замена колбас в/с и 1-го сорта соответственно 1-м и 2-м сортами.	-по консистенции. -по вкусу и запаху. -визуальный контроль по вязке батонов. - по виду фарша на разрезе(наличие грубых волокон других включений).

При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер. Для предотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов - изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.



2. Практическая часть

2.1 Расчёт количественных и качественных показателей ассортимента копчёных колбасных изделий

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

– образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Пензенский» (ГОСТ 16351-86), партия 120 кг;

– образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Пензенский» (ТУ 9213-006-00643867-98), партия 80 кг;

– образец № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг;

– образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился. Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну ? для органолептических испытаний, другую ? для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона. Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. ? для химических. Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-220С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб. Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки». Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции. Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

– внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

– запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине.

– Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

– консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность. В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата. Продукцию оценивали по 5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым приложениям к ГОСТ 9959-91. Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» ? хорошего, оценка «3» ? удовлетворительного, «2» ? плохого, «1» ? очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах. Следует подчеркнуть, что балльная система при органолептической оценке качества действующими стандартами и техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена.

Здесь предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества была проведена органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов или ТУ. Из химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99 , массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73 [30], массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86, качественную пробу на крахмал по ГОСТ 10574-91 .

Рассмотрим подробнее сущность методов определения этих показателей.

1. Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±20С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±20С. Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (mo).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m1). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±20С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m2). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m2) не превышало 0,1% навески. Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

Х = ,



где m0 ? масса чашки с палочкой и песком, г;

m1 ? масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком перед высушивание; m2 ? масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см3 дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 400С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х=,

где 0,00292 ? титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

К ? поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

V ? количество 0,05 м раствора азотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см3;

V1 ? количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m ? навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 600С в экстракционном аппарате Сокслета. торговый ассортимент приемка качество

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см3 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±20С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±20С в сушильном шкафу. Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±20С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:

Х = ,

где m ? масса пробы, взятая для анализа, г;

m1 ? масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m2 ? масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

4. Качественная проба на крахмал.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.



2.2 Приемка товара (отбор проб)

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

- образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, (ГОСТ 16351-86)

- образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», (ТУ 9213-006-00643867-98).

- образец № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный (ТУ 9213-053-00423092-06),

- образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, (ГОСТ 16131-86).

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб». При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства . Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну ? для органолептических испытаний, другую ? для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. ? для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-220С и относительной влажности воздуха 73%.

2.3 Экспертиза качества (органолептическая оценка качества)

К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным должна содержать:

– наименование продукта;

– сорт (при наличии);

– наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним ? адрес производства;

– товарный знак (при наличии);

– состав продукта;

– пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

– пищевая ценность;

–

– дата изготовления;

– условия хранения;

– срок годности;

– обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы.

Таблица 6. Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

нформация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Краковская»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал	соответствует
Дата изготовления	16.10.12 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16351-86	Соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат»	соответствует
Товарный знак	Бекон	соответствует

Таблица7. Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая	соответствует
Сорт	первый	соответствует
Состав	говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал	соответствует
Дата изготовления	15.10.12 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ТУ 9213-006-00643867-98	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат»	соответствует
Товарный знак	Бекон	соответствует



Таблица8. Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал	соответствует
Дата изготовления	12.10.12 (указана на вкладыше в ящике)	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ТУ 9213-053-00423092-06	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47	соответствует
Товарный знак	Омский бекон	соответствует

Таблица 9. Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Информация на ярлыке	Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие
Наименование	колбаса сырокопчёная «Столичная»	соответствует
Сорт	высший	соответствует
Состав	говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия	соответствует
Пищевая ценность	в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал	соответствует
Дата изготовления	13.09.12	соответствует
Условия хранения и срок годности	указаны	соответствует
Обозначение НД	ГОСТ 16131-86	соответствует
Информация о сертификации	имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории	соответствует
Наименование и адрес изготовителя	Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский»	соответствует
Товарный знак	Омский бекон	соответствует

Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии ? «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае ? «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 ? средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 ? не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. ? 2.11.

Таблица 10. Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	соответствует
Консистенция	упругая, слегка жестковатая	соответствует
Вид и цвет на разрезе	фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм	соответствует
Запах и вкус	мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани	не соответствует
Форма, размер и вязка батонов	батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм	соответствует

Данные таблицы10 свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.



Таблица 11. Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867	Словесная характеристика испытуемых образцов	Соответствие НД
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов	соответствует
Консистенция	упругая	соответствует
Вид и цвет на разрезе	цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм	не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)
Запах и вкус	свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена	соответствует частично
Форма, размер и вязка батонов	батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм	соответствует

В образцах колбасы «Краковская» превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» ? 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы «Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.

При химическом определении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.

Качественная реакция на присутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы «Казачья» дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было ? при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось.

Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» и сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.

Идентификация по виду.

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

- запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

- консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность. В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. ? 2.15.

Таблица14. Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

ФИО дегустатора	Оценка продукта по пятибалльной системе	Общая оценка в баллах
	внешний вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность
Блиновская С.Я.	5	4	2	3	4	3	21
Горленко В.Д.	4	4	2	4	4	4	22
Зайцева В.Б.	4	4	3	4	3	3	21
Турковская А.С.	5	5	3	3	4	4	24
Чемирилова И.С.	4	4	3	4	4	4	23

Данные таблицы 14 показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя ? как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.

Таблица 15. Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

ФИО дегустатора	Оценка продукта по пятибалльной системе	Общая оценка в баллах
	внешний вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность
Блиновская С.Я.	5	4	3	4	3	4	23
Горленко В.Д.	4	5	3	4	3	4	23
Зайцева В.Б.	5	4	4	3	3	4	23
Турковская А.С.	5	5	3	4	3	3	23
Чемирилова И.С.	5	4	4	4	3	4	24

Данные таблицы 15. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.



Таблица 16. Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

ФИО дегустатора	Оценка продукта по пятибалльной системе	Общая оценка в баллах
	внешний вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность
Блиновская С.Я.	5	4	4	4	4	5	26
Горленко В.Д.	4	4	5	4	3	5	25
Зайцева В.Б.	5	4	4	5	4	4	26
Турковская А.С.	5	5	5	4	4	4	27
Чемирилова И.С.	5	4	4	5	4	4	26

Данные таблицы 16. показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» в сравнении с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены только хорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как «хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ни одной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая, розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённой искусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составе колбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 ? пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцам варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.

Таблица 17. Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

ФИО дегустатора	Оценка продукта по пятибалльной системе	Общая оценка в баллах
	внешний вид	цвет	запах	консистенция	вкус	сочность
Блиновская С.Я.	5	4	5	4	4	4	26
Горленко В.Д.	4	5	5	4	4	5	27
Зайцева В.Б.	5	4	4	5	5	4	27
Турковская А.С.	5	5	4	4	4	4	26
Чемирилова И.С.	5	5	5	4	5	4	28



Данные таблицы 17 показывают, что дегустаторы не поставили ни одной удовлетворительной оценки. Практически единодушно отмечены высокие вкусоароматические качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы «Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводит корреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательной оценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльной оценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этом учитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателям качества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одному из этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительная оценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этом общая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.

Таблица 18. Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
полукопчёная «Краковская»	38,7	не < 42	соответствует
полукопчёная «Казачья»	46,1	не > 50	соответствует
варёно-копчёная «Сервелат Элитный»	47,2	не > 50	соответствует
сырокопчёная «Столичная»	25,8	не > 27	соответствует

Данные таблицы 18. свидетельствуют о том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах. Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание» колбас.

Таблица 19. Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
полукопчёная «Краковская»	3,7	не < 4,5	соответствует
полукопчёная «Казачья»	3,9	не > 4,0	соответствует
варёно-копчёная «Сервелат Элитный»	3,3	не > 4,0	соответствует
сырокопчёная «Столичная»	5,2	не > 6,0	соответствует

Данные таблицы 19. свидетельствуют о том, что по показателю «Массовая доля поваренной соли» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёной колбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли ? 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.



Таблица 20. Результаты определения массовой доли жира в образцах копчёных колбас

Вид и наименование колбас	Массовая доля влаги, %	Соответствие НД
	фактическое значение	нормы по ГОСТ или ТУ
полукопчёная «Краковская»	49,1	не < 44,6	не соответствует
полукопчёная «Казачья»	43,7	не > 34,9	не соответствует
варёно-копчёная «Сервелат Элитный»	30,8	не > 32,0	соответствует
сырокопчёная «Столичная»	41,6	не > 43,4	соответствует

Идентификация информационная.

Информационная идентификация у мясных товаром играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значима информация о ветеринарной безопасности. Осуществление информационной идентификации дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности, без которой проведение других видов идентификации бессмысленно. Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметрической идентификации. Кроме того, проверяется совпадение основополагающей информации (видовое и марочное название товара, его изготовителя, даты выпуска с предприятия и т. п.) на маркировке и в товаросопроводительных документах. Несовпадение и/или недостоверность информации служит основанием для более тщательной проверки по широкому перечню показателей ассортиментной и квалиметрической идентификации. В этой связи информационная идентификация должна быть первичной.

Заключение

В процессе написания данной работы были рассмотрены такие аспекты как методы отбора проб, правила приёмки, методы определения качества копчёных колбасных изделий, а также формирование и анализ ассортимента копчёных колбасных изделий колбас в магазине "Верто". Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы: Ассортимент товаров в магазине ООО "Верто" разнообразный, пользуется спросом у покупателей. При формировании ассортимента колбасных изделий учитываются следующие факторы: цена, вкус, внешний вид, срок годности, производитель, химический состав, фасовка, упаковка, условия хранения. На основе анализа показателей ассортимента колбасных изделий магазина "Верто" можно сделать следующие выводы: ассортимент копчёных колбас обладает достаточно высокой обновляемостью, удовлетворяет спрос по широте и глубине ассортимента, показатели свидетельствуют о высокой устойчивости ассортимента.

В результате проведенного анализа структуры ассортимента копчёных колбас, реализуемых в торговом предприятии можно сделать вывод, что на выбор колбас покупателями влияет качество и цена, поставляются в основном копчёны...