Главная Коллекция "Revolution" Маркетинг, реклама и торговля Анализ количественных и качественных показателей ассортимента копченых колбасных изделий

Анализ количественных и качественных показателей ассортимента копченых колбасных изделий

Основные источники поступления товаров в магазины. Особенность оснащения торгового зала и складских помещений. Классификация и характеристика ассортимента копченых колбасных изделий. Правила выкладки и приемки продукции по количеству и качеству.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 26.01.2017
Размер файла 90,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

- Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

- В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже ? дегустации с участием покупателей.

Список литературы

1. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб.заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005 ? 320 с.

2. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13.

3. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2007 ? № 7 ? С. 4-9.

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. ? М.: Издательство НОРМА, 2003 ? 283 с.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. ? М.: КолосС, 2003. ? 608 с.

8. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 10 ? С. 36-38.

10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ? Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

11. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги ? . ? Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

12. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ? Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

13. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. ? Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

Приложения

Приложение 1

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Колбасы

Белок, г.

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Полукопчёные колбасы

Высшего сорта:

Армавирская

16,5

34,4

376

1573

Краковская

15,2

40,2

423

1770

Охотничьи колбаски

16,2

44,6

466

1950

Полтавская

15,7

40

463

1937

Таллиннская

16,4

39

417

1745

Первого сорта:

Украинская

17,1

33,8

372

1556

Варёно-копчёные колбасы

Московская высшего сорта

19,1

36,6

406

1699

Любительская первого сорта

17,3

39

420

1759

Сырокопчёные колбасы

Высшего сорта:

Брауншвейгская

27,7

42,4

492

2059

Зернистая

9,9

63,2

608

2555

Московская

24,8

41,5

473

1979

Сервелат

24

40,5

459

1941

Советская

23

47

519

2056

Первого сорта:

Любительская

20,9

47,8

514

2151

Приложение 2

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

показатель

характеристика и нормы

Армавирская

Краковская

Охотничьи колбаски

Полтавская

Таллиннская

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм

кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный

Массовая доля, %, не более

влаги

42

42

35

38

45

поваренной соли

4,5

4,5

4,5

,5

4,5

нитрита натрия

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующиеклостридии, в 0,01 г. продукта

Не допускаются

Приложение 3

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

показатель

характеристика и нормы

Деликатесная

Московская

Сервелат

Баранья

Любительская

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм

кусочки шпика размером не более 6 мм

кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм

кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм

кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии

Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона

Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона

Массовая доля, %, не более

влаги

38

38

40

38

38

поваренной соли

5

5

5

5

5

нитрита натрия

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующиеклостридии, в 0,01 г. продукта

Не допускаются

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]

показатель

характеристика и нормы

Свиная

Сервелат

Советская

Столичная

Суджук

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм

кусочки свинины размером не более 3 мм

кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки ? желтоватый от копчения

кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм

Запах и вкус

с лёгким запахом чеснока

сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок

Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии

Батоны в виде колец прессованные

Массовая доля, %, не более

влаги

25

30

25

27

30

поваренной соли

6

6

6

6

6

нитрита натрия

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующиеклостридии

Не допускаются

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены