Производство молочных продуктов
Правила безопасности при работе в лаборатории экспертизы продовольственных товаров. Производство сливочного масла, кисломолочной продукции, мороженого. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Экспертиза качества сыров и молочных консервов.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | методичка |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.09.2017 |
| Размер файла | 470,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно - технологической политики и образования
ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Факультет перерабатывающих технологий и товароведения
Кафедра технологии производства, переработки продуктов животноводства и товароведения
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»
для студентов специальности 080401 -
«Товароведение и экспертиза товаров»
(в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров)
Волгоград 2010
УДК 637.1:658.62
ББК 36.95+30.609
М-54
М54 Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Сост. Чучунов В.А. - Волгоградская ГСХА: ИПК «Нива». - Волгоград, 2010. - 72 с.
Методические рекомендации предназначены для студентов специальности 080401 - «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)
Рекомендовано методической комиссией факультета перерабатывающих технологий и товароведения Волгоградской ГСХА от 25 ноября 2009 г., протокол №1.
УДК 637.1:658.62
ББК 36.95+30.609
М-54
ПРАВИЛА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТОРИИ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
При выполнении лабораторных заданий необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:
1) запрещается:
пить воду из химической посуды;
работать в лаборатории в пальто, без халата, а также иметь на рабочем месте посторонние предметы;
пробовать реактивы на вкус и применять их без этикеток;
органолептическая оценка проб молока, содержащих консервирующие вещества;
выливать серную кислоту в раковину во избежание порчи канализационных труб, следует сливать ее в специальную посуду;
2) при выполнении анализов нужно использовать посуду, реактивы, растворы, указанные в методике;
3) серную кислоту смешивать с водой, приливая кислоту к воде, небольшими порциями;
4) при ожоге кислотой обожженное место следует немедленно промыть холодной водой и обработать нейтрализующим раствором щелочи;
5) по окончании работы реактивы ставить на место, рабочий стол приводить в порядок.
масло пищевой сыр молочный
Раздел 1. Цельномолочная продукция
Тема 1. Ассортимент питьевого молока и сливок и правила отбора проб молочных продуктов
Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент питьевого молока и сливок, приобрести навыки проведения экспертизы качества питьевого молока и сливок.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом молочных продуктов, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником и стандартами на молоко и сливки, дайте характеристику молока и сливок, поступающих в торговлю. Результаты запишите в табл.1.1.
Таблица 1.1 - характеристика молока и сливок
|
Наименование молока и сливок |
Вид молока и сливок по термической обработке |
Краткая характеристика молока и сливок |
||
|
стерилизованное |
пастеризованное |
|||
Задание 2. Изучить методы отбора проб молока и подготовку их к испытанию. Для проведения исследования органолептических и физико-химических показателей важное значение имеет правильный отбор проб. Условие получения правильных величин - однородность продукта при взятии пробы и повторное исследование продукта одного наименования. За обязательный минимум принимают трехкратность исследований.
По ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» изучить правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре. Подготовить пробы к испытанию.
Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.
Точечная проба - проба, взятая единовременно из определенной части не штучной продукции (из цистерны, фляги, ящика, брикета и т.д.)
Объединенная проба - проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.
Точечные пробы жидких, вязких и сгущенных продуктов отбирают кружкой или черпаком вместимостью 0,1; 0,25; 0,5 дм3 с железной ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой (пробоотборником) с внутренним диаметром 9 ± 10 мм по всей длине и с отверстиями на концах. Перед отбором проб молоко и жидкие молочные продукты перемешивают путем пятикратного перевертывания потребительской тары (бутылки, пакеты).
При отстое жира в молоке и сливках в потребительской таре их нагревают до 32±2°С на водяной бане 38±2°С, затем сливают в посуду, составляя объединенную пробу. В табл.1.2 приведены объем или масса молочных продуктов необходимых для анализа.
Таблица 1.2 - объем (масса) проб молочных продуктов
|
Продукт |
Объем(масса) объединенной пробы, дм3 (кг) |
Объем(масса) проб для анализа, дм3 (кг) |
|
|
Молоко, жидкие молочные продукты для детского питания |
1 |
0,5 |
|
|
Сливки |
0,5 |
0,1 |
|
|
Жидкие кисломолочные продукты |
- |
0,1 |
|
|
Сметана |
0,5 |
0,1 |
|
|
Творог, творожные изделия, домашний сыр |
0,5 |
0,1(без наполнителей) 0,15(с наполнителями) |
|
|
Сыры |
0,05 |
Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия. Исследования молока и сливок проводят при температуре 20°С, предварительно подогревают его до 40 °С, а потом охлаждают до 20°С.
Методика выполнения задания в магазине:
1.Проверьте количество мест и соответствие маркировки стандарту и сопроводительным документам; наличие сертификата соответствия, гигиенического сертификата, качественного удостоверения на партию молока.
2.Отбракуйте места подтечные, неисправные, вскрытые, деформированные, так как от каждого такого места берут отдельные пробы.
3.Пользуясь стандартом, установите количество исправных мест, подлежащих вскрытию для отбора проб.
4.Отберите необходимое количество упаковок молока и сливок для проведения органолептических и физико-химических исследований.
5.Слитое в кружку из каждого контрольного места молоко и сливки перемешайте и выделите среднюю пробу.
Задание 3. Определите объем выборки в каждой партии молока, количество точечных проб, массу объединенной пробы и пробы да органолептической оценки и физико-химических исследований (табл.1.3).
Ситуационная задача: произвести условно отбор проб для органолептической оценки и определения физико-химических показателей от партий молока: молоко натуральное коровье -- сырье-- 1 автомобильная цистерна массой 3 т; молоко питьевое пастеризованное -- 25 фляг по 50 дм3; молоко УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах по 1 дм3 -- 150 упаковок.
Таблица 1.3 - объем выборки и масса объединенной пробы
|
Наименование молока |
Размер партии |
Количество вскрываемых единиц (выборка) |
Количество точечных проб |
Масса объединенной пробы,кг |
Проба для анализа, г |
|
|
Молоко натуральное коровье-сырье |
||||||
|
Молоко пастеризованное |
||||||
|
Молоко УВТ-обработанное стерилизованное |
Тема 2. Оценка потребительских свойств молока и сливок по органолептическим показателям
Цель занятия: освоить методы исследования органолептических показателей качества молока и сливок. Провести оценку потребительских свойств молока по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
Состояние тары и упаковки. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра тары и упаковки. В пакетах выявляются складки на их углах, при наличии которых проверяют объем молока. Складки на пакетах образуются при недостаточном напоре молока в момент наполнения пакета, в результате чего объем молока может быть уменьшен. Бутылки с молоком проверяют на герметичность укупорки путем переворачивания бутылок. Затем проверяют наличие сколов на горлышке бутылки, в местах сколов алюминиевая фольга продавливается. Бутылки со сколами отбраковываются. Герметичность укупорки стерилизованного молока в бутылках проверяется путем погружения их в горячую воду.
Задание 1. Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл.2.1.
Таблица 1.4 - информация на потребительской таре питьевого молока
|
№ п/п |
Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа |
Фактические данные |
Заключение |
|
Задание 2. Провести оценку потребительских свойств молока по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки молока и сливок, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ.
При органолептической оценке качества молока и сливок определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.
Внешний вид и консистенция. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в бутылках не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.
Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.
Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах определяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при перемешивании. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.
Результаты органолептической оценки оформите в виде табл.1.5.
Таблица 1.5 - результаты органолептических исследований молока и сливок
|
Наименование продукта |
Вкус и запах (баллы) |
Внешний вид и консистенция, (баллы) |
Цвет, (баллы) |
Упаковка и маркировка, (баллы) |
Итого (баллы) |
|
Выводы:
Задание 3. Выявить пороки молока и сливок в представленных образцах
Цель: освоить методы обнаружения пороков молока и сливок и причины их возникновения. Пороки (дефекты) - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также относящегося к безопасности продуктов.
Выявленные пороки молока в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл. 2.1.
Тема 3. Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям
Цель: освоить методы исследования физико-химических показателей качества молока и сливок. Провести оценку потребительских свойств молока по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
Задание 1. Определение плотности молока. В соответствии с требованиями ГОСТ 3625-71 плотность (объемная масса) - масса молока при 20°, заключенная в единице объема (г/см3 или кг/м3). Плотность молока определяют прибором ареометром (лактоденсиметр, ГОСТ 18481-81) при температуре в пределах от 15 до 25°С с приведением показаний ареометра к 20о С.
Приборы. Ареометр для молока (лактоденсиметр типа А), стеклянный цилиндр на 250 мл, колба на 250 мл.
Техника работы:
1.В цилиндр по стенке налить 170--200 мл хорошо размешанного молока, поставить цилиндр на ровное место.
2.Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое 1 --2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см.
3.Делают два отсчета: один по верхней шкале (температура), другой - по нижней (плотность). Температуру определяют с точностью до 0,5°С. Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20°С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20°, то вводят поправку на температуру. Для этого пользуются следующими расчетами. Каждому градусу отклонения от 20° соответствует поправка ± 0,2°А. При температуре ниже 20 °С поправка будет со знаком минус, выше -- со знаком плюс. Расхождение между повторными определениями плотности молока одной и той же пробы должно быть не более 0,5 °А.
Пример. При определении плотности молока термометр показал 23оС, на нижней шкале ареометра было 1,0305 г/см3, или 30,5°А. Поправка на температуру: 23-20 =3 °С; 3 * 0,2 =0,6. Плотность молока с поправкой, выраженной в градусах ареометра, составляет 30,5 + 0,6 =31,1°А, или 1,0311 г/см3.
Факторы, влияющие на точность анализа
1. Наличие механических примесей в молоке и исследование проб раньше чем через 2 ч после доения.
2.Недостаточное перемешивание молока перед анализом или слишком сильное его взбалтывание, приводящее к образованию жировых комков и воздушных пузырьков.
3.Консервирование проб 10% р-р хромпика.
Задача 1. Определить плотность трех проб молока. Результаты анализа занести в табл.1.6 и сделать необходимые выводы.
Таблица 1.6 - определение плотности молока
|
№ пробы |
оказания ареометра, °А |
Температура молока, °С |
Температура, °С |
Коэффициент поправки |
Истинная плотность |
||
|
°А |
г/см3 |
||||||
Задача 2. Определить плотность молока, если известны показания ареометра и температура молока:
Показания ареометра (°А)
Температура молока (°С)
31,216
26,824
30,811
29,420
Задача 3. Какой объем занимает 1 кг молока, имеющего плотность (г/см3): 1,0312; 1,030; 1,0292; 1,0285; 1,0268 и 1,0273.
Задание 2. Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-69). Для определения жира в молоке необходимо выделить его в чистом виде, т. е. освободить от белковых оболочек. В качестве растворителей белков применяют крепкие растворы различных кислот или щелочей. Стандартным методом определения содержания жира в молоке является кислотный. Поскольку используется серная кислота, то этот метод часто называют сернокислотным.
Приборы и реактивы. Жиромеры для молока с резиновыми пробками, штатив для жиромеров, центрифуга, пипетка на 10,77 мл, автоматы-клювики на 10 и 1 мл, водяная баня со вставкой для жиромеров, термометр на 100оС, полотенце, серная кислота плотностью 1,8100--1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810--0,812.
Техника работы:
1.В штатив (рис.1) установить необходимое количество предварительно пронумерованных чистых жиромеров (ГОСТ 23094--78), записать номера. Номер ставят простым карандашом на расширении вверху суженной части жиромера, где для этого есть специальный участок. В каждый жиромер, стараясь не смочить горлышко, отмерить прибором (ГОСТ 6859--72) 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 (ГОСТ 4204-77).
2.Отмерить пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно влить его в жиромер по стенке, стараясь не смешивать с кислотой (слой молока должен находиться над слоем кислоты). Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки, надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 с. Конец пипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется и образовавшаяся пробка помешает полному его вытеканию. Выдувать молоко из пипетки не следует, ее объем рассчитан с учетом того, что небольшая часть молока останется в кончике пипетки при стекании.
3.Отмерить прибором 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,811- 0,813, ГОСТ 5830-79), стараясь не смочить горлышко жиромера (это в последующем может привести к выскакиванию пробки).
4.После заполнения всех жиромеров закрыть их резиновыми пробками. При этом жиромер необходимо держать в кулаке за расширенную часть (не за шкалу), завернув его в салфетку или полотенце. Пробку вводить винтообразным движением до тех пор, пока ее конец не коснется поверхности жидкости.
Рис.1. Последовательность определения содержания жира в молоке:1 - заполнение дозатора кислотой; 2 - уровень кислоты, при котором она выливается в жиромер; 3 - внесение кислоты в жиромер; 4 - внесение молока; 5- внесение изоамилового спирта; 6 - закрывание жиромера резиновой пробкой; 7- жиромеры, установленные для перемешивания в штатив с металлической крышкой; 8 -- приводная центрифуга.
5.Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Затем перевернуть жиромер 4 - 5 раз, чтобы кислота из узкой части прибора полностью смешалась со всем раствором. Уровень жидкости в жиромере должен быть несколько выше шестого деления.
6.После перемешивания содержимого жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65±2°С. Если осуществляется одно определение или жиромеры взбалтывают одновременно во встряхивателе и сразу центрифугируют, можно в баню не ставить. Вода в бане должна находиться выше слоя содержимого в жиромерах.
7.Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны (стаканы) центрифуги, располагая симметрично один против другого, пробками к периферии. Если жиромеров нечетное количество, для равновесия вставить жиромер с водой.
8.Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Скорость вращения определяют с помощью специального счетчика оборотов (тахометра). Если нет тахометра, скорость вращения центрифуги можно контролировать по скорости вращения рукоятки (до 100 об/мин).
9.После центрифугирования, если центрифуга без электрообогрева, поставить жиромеры на 5 мин в водяную баню (65 ± 2 °С) пробками вниз. Ставить их в водяную баню необходимо потому, что содержание жира по шкале жиромера определяется именно при данной температуре.
10.Вынуть жиромер из бани, вытереть его, установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы. Для этого достаточно слегка ввинтить или вывинтить пробку. Удерживая столбик жира пробкой, сделать отсчет по нижней точке мениска (жиромер держать вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз). Граница раздела жира и не жировой части должна быть резкой, а столбик прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета и различных примесей в столбике жира анализ повторяют.
Большие деления шкалы жиромера с цифрой соответствуют целым, а малые - десятым долям содержания жира в молоке в процентах. Допускаются расхождения между показаниями жиромера при параллельных определениях не более 0,1 %.
Факторы, влияющие на точность анализа
1.Нарушение правил отбора, хранения и подготовки проб для анализа (так, при хранении открытых бутылочек с. молоком в течение 10 дней содержание жира повышается в результате испарения влаги на 0,1-0,15 %).
2.Погрешности в градуировке жиромера.
3.Наличие в серной кислоте примесей, переходящих в жир. Более концентрированная или более слабая кислота, чем требуется для анализа. Кислота должна иметь плотность 1,81-1,82. Более крепкая кислота дает темный раствор, в котором после центрифугирования трудно различить границу между жиром и раствором. Кроме того, жир может частично обуглиться, что занизит его содержание. Более слабая кислота не полностью растворяет казеин, поэтому содержание жира в молоке тоже будет заниженным.
4.Недостаточное перемешивание молока перед анализом.
5.Пробы не готовятся к анализу, особенно консервированные формалином.
6.Качество изоамилового спирта. Спирт, применяемый для определения жира в молоке, должен не иметь примесей, переходящих в столбик жира. Плотность спирта составляет 0,811-0,813, а температура кипения- 128-132°С. Плотность спирта проверяют ареометром (для жидкостей плотностью менее 1,0).
7.Неточное отмеривание изоамилового спирта и молока.
8.Скорость вытекания из пипетки молока. Из пипетки молоко должно вытекать в течение 3 -10 с.
9.Правильность калибровки пипеток.
10.Недостаточное нагревание жиромеров в водяной бане до центрифугирования и после него.
11.Отсчет по шкале прибора при температуре ниже 65±2°С, вследствие чего столбик жира имеет меньший объем и результат анализа будет заниженным.
12.Появление под слоем жира буро-черного слоя, мешающего от счету. Это бывает при консервировании проб молока большим количеством формалина или при использовании загрязненной либо слишком крепкой серной кислоты.
13.Коричневый цвет жира получается при неаккуратном заполнении жиромера из-за смешивания молока и кислоты до добавления изоамилового спирта. Такой цвет может появиться и в том случае, если жиромер с содержимым не центрифугировали.
14.Столбик жира не совсем четко отделен от остальной жидкости. Это наблюдается при недостаточном нагревании жиромеров в бане, кратковременном и медленном центрифугировании. В данном случае необходимо содержимое жиромеров взболтать, поставить в водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, после чего центрифугировать, поставить в водяную баню и затем отсчитывать результаты
Задание 3. Определение массовой доли сухих веществ в молоке. Содержание сухого вещества в молоке в лабораторных условиях определяют высушиванием навески молока при температуре 102±2° до постоянной массы. В производственных условиях с достаточной точностью можно использовать формулы:
С= (4,9Ж+А)/4 + 0,5;
СОМО= (Ж/5 + А/4) + 0,76
где: С - сухое вещество, %;
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток, %;
Ж - содержание жира, %;
А - плотность молока, оА
Поскольку содержание основных компонентов в молоке сравнительно устойчиво, их можно рассчитать по формулам:
% белка = (СОМО х 40)/100;
% лактозы = (СОМО х 52)/100
% золы = (СОМО х 8)/100
Зная, что калорийность 1 г жира равна 9,3 ккал, а белков и лактозы - 4,1 ккал, можно рассчитать также калорийность молока по формуле:
Калорийность 1 кг молока(ккал) = [(9,3 х %Ж) + (%Б + %Л) х 4,1] х 10
Задача 1. Определить расчетным путем содержание сухого вещества, СОМО, белка, золы, лактозы
Таблица 1.7
|
№ пробы |
Плотность |
% жира |
|
|
1 |
30,5 |
3,7 |
|
|
2 |
28,5 |
2,6 |
|
|
3 |
30,0 |
3,25 |
|
|
4 |
1,0295 (при 18о ) |
2,95 |
|
|
5 |
1,026 (при 22о ) |
2,55 |
Задача 2. По данным предыдущей задачи вычислить калорийность 1 кг молока и рассчитать количество питательных веществ в 1 кг и в 1 ц молока.
Задание 4. Определение массовой доли белка в молоке. Белки молока характеризуются высокой полноценностью. Они содержат незаменимые для организма аминокислоты, служат основным источником для построения его клеток, образования ферментов, гормонов и защитных веществ.
Приборы и реактивы. Рефрактометр АМ-2, водяная баня, флаконы на 10 мл с резиновыми пробками, стеклянная палочка с оплавленными концами, градуированные пипетки на 5 мл, пипетки на 10, 15, 20, 25 мл, конические колбы на 100 и 200 мл, пробирки, бюретка, фарфоровая чашка на 100 мл, мерный цилиндр на 100 мл, термометр, шпатель, спиртовка, воронка с фильтрами, ватные тампоны, салфетка, штатив; 4%-ный раствор хлорида кальция, 1%-ный раствор фенолфталеина; 0,1 и. раствор гидроксида натрия (калия); нейтрализованный формалин. Эталон окраски; раствор сычужного фермента или пепсина (2 г растворить в 100 мл воды); 5%-ный раствор уксусной кислоты; 3%-ный раствор серной кислоты; раствор феллинговой жидкости.
Техника работы:
1. Определение белка на рефракторметре АМ-2. Метод основан на определении разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него, после осаждения казеина хлоридом кальция, сыворотку.
1.Включить прибор в электросеть. Дистиллированной водой промыть призмы и вытереть их насухо салфеткой. Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на нижнюю призму, закрыть ее верхней призмой, чтобы между ними не было пузырьков воздуха.
2.Установить осветитель над отверстием верхней призмы. Наблюдая за полем зрения, гайку окуляра вращать до появления четких штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать винтом.
3.Наблюдая за полем зрения, вращать рукоятку до установления четкой границы между темным и светлым полями зрения. Три пунктирных линии юстировочной шкалы должны быть против линии раздела темной части шкалы и светлой. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Бм.
4.Во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 5--6 капель 4%-ного раствора хлорида кальция, закрыть флакон пробкой, встряхнуть и поставить в кипящую баню на 10 мин. Флакон 2--3 мин. охладить в воде, вытереть салфеткой и встряхнуть.
5.Через ватный тампон отобрать стеклянной трубкой выделившуюся сыворотку и 3 капли нанести на нижнюю призму прибора.
6.Повторить операции п.2 и 3. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Бс.
Установить содержание белка в молоке по разности
Б = Бм--Бс,
где Б - содержание белка в молоке, %;
Бм - показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока;
Бс - показатель отсчета по шкале при нанесении на призму сыворотки.
Пример расчета: Бм = 10,6; Бс = 7,4. Следовательно, содержание белка в молоке: МДБ, % = 10,6 - 7,4 = 3,2
2. Определение белков методом формольного титрования. Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином.
1.В колбу налить 10мл молока и 10 капель 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски, соответствующей эталону.
2.В эту же колбу прибавить 2мл нейтрализованного формалина, размешать. Окрашивание исчезнет. Отмерить в бюретке уровень гидроксида натрия и содержимое вторично оттитровать до слабо-розовой окраски той же интенсивности, как и при первом титровании.
3.Количество мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего вторично на титрование в присутствии формалина, умножить на 1,94 (для общего белка) и на 1,51 (для казеина),
3. Определение соотношения между белком и жиром выражается количеством г белка, приходящимся на 100г жира, и учитывается при разработке нормативов расхода молока, при расчете нормализации жирности молока, при выработке из него сыра и творога.
Пример расчета. Содержание жира в молоке 4,1 %, а содержание белка - 3,7%. Соотношение между белком и жиром будет таким:
(3,7/4,1) х 100 = 90 г белка на 100 г жира, или 0,9:1,0
4. Выделение казеина сычужным ферментом. Скорость свертывания казеината кальция сычужным ферментом зависит от многих факторов и, в частности от кислотности молока, содержания в нем солей кальция, температуры.
Действие сычужного фермента на молоко происходит по схеме: казеинат кальция + ферментРазмещено на http://www.allbest.ru/
параказеин + сывороточный белок + фермент +сыворотка.
1.В фарфоровую чашку влить 40 мл молока при 40 - 35°С. При быстром помешивании прилить 5мл 2%-ного раствора фермента и оставить в покое на 2 - 3 минуты.
2.Разрезать шпателем сгусток, подогреть до 45° для выделения сыворотки в местах разреза, опробовать на вкус.
5. Выделение казеина кислотой. Способность казеина свертываться под воздействием молочной кислоты, образующейся в результате молочно-кислого брожения, используется при производстве кисломолочных продуктов.
Действие молочной кислоты на казеинат кальция происходит по схеме:
казеинат кальция + молочная кислота = кальциевая соль молочной кислоты + чистый казеин (казеиновая кислота)
1.В колбу налить 10мл молока и 50 мл дистиллированной воды. В полученную смесь по каплям из бюретки прибавлять уксусную кислоту до появления хлопьев казеина.
2.Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.
6. Выделение альбумина и глобулина нагреванием. 5 мл прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина кислотой, отобрать пипеткой в пробирку и вскипятить, наблюдая за выпадением хлопьев. В молоке, пастеризованном при температуре выше 80°, хлопьев нет, фильтрат прозрачный. В фильтрате из сырого молока или пастеризованного при более низкой температуре появляются хлопья альбумина. (Эта проба называется лактальбуминовой и служит для установления пастеризации молока при температуре выше 80°. Альбумин при этом свертывается и отсутствует в сыворотке молока).
Задание 5. Определение массовой доли лактозы.
1.На рефрактометре АМ-2.
1.Рефрактометр подготавливают к работе. При правильной установке прибора для дистиллированной воды граница светотени при 20°С должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением п20 =1,333 шкалы показателей преломления.
2.Молочную сыворотку готовят, осаждая белки хлоридом кальция (см. п. 1 «Определение белка на рефракторметре АМ-2».)
3.На плоскость измерительной призмы наносят 2-3 капли сыворотки и опускают верхнюю призму. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем и отсчитывают показатель преломления сыворотки по левой шкале рефрактометра. По табл. 1.8 находят массовую долю молочного сахара в молоке.
Таблица 1.8 - зависимость массовой доли молочного сахара от коэффициента преломления молочного сахара
|
Показатель преломления при 17,5°С |
Массовая доля молочного сахара, % |
Показатель преломления при17,5°С |
Массовая доля молочного сахара,% |
|
|
1,3406 |
3,77 |
1,3420 |
4,49 |
|
|
1,3407 |
3,82 |
1,3421 |
4,54 |
|
|
1,3408 |
3,87 |
1,3422 |
4,59 |
|
|
1,3409 |
3,93 |
1,3423 |
4,64 |
|
|
1,3410 |
3,98 |
1,3424 |
4,69 |
|
|
1,3411 |
4,03 |
1,3425 |
4,74 |
|
|
1,3412 |
4,08 |
1,3426 |
4,79 |
|
|
1,3413 |
4,13 |
1,3427 |
4,84 |
|
|
1,3414 |
4,18 |
1,3428 |
4,89 |
|
|
1,3415 |
4,23 |
1,3429 |
4,95 |
|
|
1,3416 |
4,28 |
1,3430 |
5,00 |
|
|
1,3417 |
4,33 |
1,3431 |
5,05 |
|
|
1,3418 |
4,38 |
1,3432 |
5,10 |
|
|
1,3419 |
4,44 |
1,3433 |
5,15 |
Правильные значения массовой доли молочного сахара в молоке рефрактометрическим методом получают при исследовании свежего молока кислотностью 16-20°Т. При исследовании молока с повышенной кислотностью получают завышенные данные.
2.Расчетный метод. Для вычисления количества молочного сахара расчетным способом используют формулу профессора Зайковского Я.С.
МД лактозы, % = (Ж + А) х 0,135
где: Ж - МД жира, %; А плотность молока, оА; 0,135 - коэффициент
Задание 6. Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225). Для учета общего количества бактерий применяют прямые и косвенные методы. Прямые методы применяются в бактериологических лабораториях и основаны на подсчете микробных клеток. Косвенные методы включены в ГОСТ и применяются для оценки бактериальной обсемененности молока при его приемке. Они основаны на учете биохимической активности бактерий по скорости обесцвечивания метиленовой сини или резазурина.
Приборы и реактивы. Мерный цилиндр на 250 мл, колбы на 500 мл, нагревательный прибор, пробирки на 25 мл с корковыми пробками, пипетки на 1, 10, 20 мл, водяная баня с термометром (или редуктазник); стандартный раствор метиленовой сини (10 г метиленовой сини залить 100 мл спирта и оставить в термостате на сутки при 37° С. Затем взять 5 мл этого раствора и прибавить его к 195 мл дистиллированной воды), 0,005 %-ный раствор резазурина (100 мг резазурина растворить в 200 мл прокипяченой и охлажденной дистиллированной воды, 10 мл раствора разбавить 100 мл дистиллированной воды. Раствор можно хранить при 8 - 10° не более 7 дней).
Техника работы:
1.Проба с метиленовым синим. Метод основан на свойстве фермента, редуктазы, выделяемой микроорганизмами, восстанавливать метиленовый синий в его бесцветную лейкоформу. Установлена связь между скоростью обесцвечивания метиленового синего и количеством бактерий в молоке.
Таблица 1.9 - Определение класса бактериальной загрязненности молока (с метиленовой синью)
|
Продолжительность обесцвечивания |
Количество бактерий в 1 мл (млн) |
Качество молока |
Класс молока |
||
|
стандартным методом |
ускоренным методом |
||||
|
Свыше 5,5 ч |
Свыше 3 ч |
До 0,5 |
Хорошее |
I |
|
|
От 2 до 5,5 ч |
От 1 до 3 ч |
До 4 |
Удовлетворительное |
II |
|
|
От 20 мин до 2 ч |
От 8 мин до 1 ч |
До 20 |
Плохое |
III |
|
|
Менее 20 мин |
Менее 8 мин |
Более 20 |
Очень плохое |
ІV |
1.В пробирки налить по 1 мл раствора метиленового синего, 20 мл молока, закрыть пробкой и медленно три раза перевернуть пробирки, затем, поместить их в редуктазник или водяную баню (температура воды 38°). Вода после погружения пробирок с молоком должна быть выше уровня молока в них.
2.Изменение окраски молока проверять через 20 мин, 2ч 5ч 30 мин. Окончанием анализа считать момент обесцвечивания окраски молока. Наличие небольшого окрашенного слоя наверху или внизу не учитывается.
3.Пользуясь таблицей 3.3, установить класс бактериальной обсемененности молока.
2.Проба с резазурином. Эта проба служит для определения количества бактерий в молоке (по ГОСТ 9225-84) спустя 2 ч после его выдаивания. Под воздействием фермента редуктазы резазурин медленно изменяет свой цвет из голубого на розовый и до белого. Преимущество пробы в том, что молоко можно классифицировать по истечении 1 ч, а также ею можно обнаружить маститное, стародойное или молозивное молоко.
1.В стерильную пробирку налить 1 мл раствора резазурина, 10 мл молока, закрыть пробкой и медленно три-четыре раза перевернуть, не допуская встряхивания. 2.Пробирку поместить в редуктазник или водяную баню (температура воды 38°). 3.Изменение окраски молока проверять через 20 мин и 1 ч. Пользуясь таблицей 1.10 установить класс бактериальной обсемененности молока.
Таблица 1.10 - определение класса бактериальной загрязненности молока (с резазурином)
|
Окраска пробы |
Количество бактерий в 1 мл (млн) |
Качество молока |
Класс молока |
|
|
Сине-стальная |
До 0,5 |
Хорошее |
I |
|
|
Сиреневая или сине-фиолетовая |
До 4,0 |
Удовлетворительное |
II |
|
|
Розовая или белая |
До 20 |
Плохое |
III |
|
|
Белая |
Более |
Очень плохое |
ЙV |
Бродильная проба. Этой пробой пользуются на молочных предприятиях при общей оценке молока, поступившего на переработку. Метод основан на продолжительности свертывания молока в оптимальных температурных условиях для микробиологических процессов и оценки качества полученного сгустка. Чем больше в молоке бактерий, тем быстрее оно свертывается. Окончательные результаты по этой пробе получаем через сутки.
Техника работы: В пробирку отмерить по 25 мл молока, закрыть пробкой и поставить в водяную баню при 40°С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирках. Осмотреть пробирки через 12 и 24 ч. Хорошее молоко через 12 ч не свертывается или свертываться. Плохое дает вспученный сгусток. Следует помнить, что в пищу и на переработку используется молоко Й и ЙЙ классов. Молоко ЙЙЙ класса обрабатывается особо.
Пользуясь таблицей 1.11, можно по характеру сгустка установить вид микрофлоры и класса молока.
Таблица 1.11 - определение качества молока по бродильной пробе
|
Характеристика сгустка |
Качество молока |
Класс молока |
|
|
Сгусток ровный плотный, не рваный - без пузырьков газа. С незначительным выделением сыворотки. В молоке преобладают молочнокислые бактерии |
Хорошее |
I |
|
|
Сгусток слегка уплотнился в сырок со значительным выделением сыворотки светло-зеленого цвета. В молоке находятся газообразующие бактерии. |
Удовлетворительное |
II |
|
|
Сгусток рваный, вспученный или пронизан пузырьками газа. В молоке очень большое количество газообразующих бактерий. |
Плохое |
III |
Задание 7. Определение кислотности молока (ГОСТ 3624).
Титрометрический (стандартный) метод определения кислотности основан на титровании молока 0,1л н. раствором щелочи с фенолфталеином. Результаты при определении кислотности зависят от температуры молока, количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно соблюдать указанные в методике условия.
Приборы и реактивы. Конические колбы на 100 и 200 мл, пробирки, пипетки на 1, 5, 10 и 20 мл, бюретка, капельница, штатив; 0,1 н. и 0,01 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина (1 г фенолфталеина растворить в 70 мл 96° спирта, добавить дистиллированной воды), контрольный эталон окраски (в колбу на 150--200 мл отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Для приготовления 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта 2,5 г растворить в 100 мл воды).
Техника работы:
1.В колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
2.Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1н. раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты. Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще 1 - 3 капли гидроксида натрия.
Количество гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.
Задание 8. Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218). Метод основан на фильтрации молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном. По степени чистоты молоко делится на три группы: I группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, II группа - на фильтре имеются отдельные частицы, III группа - на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц.
Приборы и реактивы. Прибор для определения чистоты молока «Рекорд», ватные, лавсановые или фланелевые фильтры, эталон для определения степени чистоты или таблица ВНИИВС.
Таблица 1.12 - показатели качества питьевого молока
|
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
|
|
Плотность, кг/м3 |
|||
|
МДЖ, % |
|||
|
МД сухих веществ и т.д. |
Выводы:
Техника работы:
1. На сетку прибора положить фильтровальный кружок и закрепить его гайкой. Под прибор поставить сосуд для сбора профильтрованного молока.
2.Профильтровать 250 мл хорошо перемешанного молока и сравнить осадок на фильтре с эталоном. (Для ускорения фильтрации пробу можно подогреть до 35--40°).
3.Фильтр просушить на воздухе, предохраняя от пыли и вклеить в тетрадь.
Результаты экспертизы качества питьевого молока по физико-химическим показателям оформить в табл.3.6.
Раздел 2. Кисломолочные продукты
Тема 1. Ассортимент кисломолочных продуктов
Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты подразделяются:
-кисломолочные продукты жидкой консистенции: продукты молочнокислого брожения (простокваша: обыкновенная, мечниковская, южная, украинская или ряженка, варенец, йогурт, бифилюкс, бифилайф и др.) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, чал, мацони и др.);
-кисломолочные продукты с высоким содержанием жира (сметана);
-кисломолочные продукты с высоким содержанием белка (творог и творожные изделия).
Задание 1. Изучить правила приемки, методы отбора проб кисломолочных продуктов. Используя ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», изучить особенности отбора проб кисломолочных продуктов.
Выполнить отбор проб, для органолептической оценки и физико-химических исследований, от следующих партий кисломолочных продуктов: сметана -- 8 фляг по 50 кг; творог -- в пачках по 250 г -- 45 коробок; кефир - в пакетах по 1 дм3 -- 50 упаковок. Определить объем выборки в каждой партии, количество точечных проб, массу объединенной пробы и пробы для анализа. Результаты запишите в табл.2.1
Таблица 2.1 - объем выборки и масса объединенной пробы
|
Наименование продукта |
Размер партии, количество единиц |
Количество вскрываемых единиц (выборка) |
Количество точечных проб |
Масса объединенной пробы и пробы для анализа, г |
|
|
Кефир |
|||||
|
Сметана |
|||||
|
Творог |
Тема 2. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям
Цель занятия: освоить методы исследования органолептических показателей качества отдельных видов кисломолочных продуктов. Провести оценку потребительских свойств жидких кисломолочных продуктов по органолептическим показателям.
При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Дегустацию кисломолочных продуктов жидкой консистенции проводят при температуре продукта в интервале от 12 до 16оС.
Кисломолочные продукты жидкой консистенции
Внешний вид и консистенция. Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки, маркировки.
При осмотре продукта в стеклянной таре или пакетах после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.
Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из пакета или бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.
При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка - глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В этих случаях простоквашу бракуют. Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения (кефир, кумыс) содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более 3 % к объему, в кефире - не более 2 %.
Цвет. Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают па блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.
Вкус и запах. При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определения вкуса и запаха у остальных кисломолочных продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.
Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки кисломолочных продуктов, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ.
Определить наличие или отсутствие пороков жидких кисломолочных продуктов и причины их возникновения.
Результаты проведенной органолептической оценки представленных образцов внести в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - результаты органолептических исследований жидких кисломолочных продуктов
|
Наименование продукта |
Вкус и запах (баллы) |
Внешний вид и консистенция (баллы) |
Цвет (баллы) |
Упаковка и маркировка (баллы) |
Всего (баллы) |
|
Выводы:
Тема 3. Экспертиза качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям
Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества отдельных видов кисломолочных продуктов. Провести оценку потребительских свойств жидких кисломолочных продуктов по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия».
Приборы и реактивы. Мерная колба на 1 л, конические колбы на 10 и 100 мл, градуированные пипетки на 5 и 10 мл, пипетка на 20 мл, металлическая ложка, стаканы, жиромеры, центрифуга, бюретка, термометр, штатив, песочные часы на 5 мин., технохимические весы с разновесами, термостат, холодильник, марля; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, серная кислота плотностью 1,8100-1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, дистиллированная вода.
Техника работы:
Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) в жидких кисломолочных продуктах кислотным методом (по ГОСТ 5867-96).
1.Отвесить в чистый молочный жиромер 11 г продукта, прибавить 10 мл серной кислоты (плотность 1,8100-1,8200 г/см3) и 1 мл изоамилового спирта.
2.Дальнейшее определение производят так же, как при определении жира в молоке (стр.15).
Иногда продукт берут по объему, тогда в молочный жиромер необходимо отмерить автоматом 10 мл серной кислоты (Плотность 1,81-1,82) и пипеткой - 5 мл исследуемого продукта.
2.Не отнимая от жиромера пипетку, промыть ее 6 мл воды (из градуированной пипетки) и добавить 1 мл изоамилового спирта.
3.Дальнейшее определение проводить так же, как и в цельном молоке.
4.Подсчитать содержание жира, умножив показания шкалы жиромера на 2,15.
Задание 2. Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов (по ГОСТ 3624-92).
1.В колбу или стакан отмерить пипеткой 10 мл хорошо размешанного продукта; остатки его на стенках пипетки смыть 20 мл дистиллированной воды и хорошо перемешать смесь.
Если продукт имеет густую консистенцию, то комочки его растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы в 50 мл воды с температурой 40°.
2.Добавить в смесь в колбе 3 капли индикатора фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
3.Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, пересчитать на 100 мл продукта, что соответствует кислотности в °Т.
Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 1°Т.
Задание 3. Определение массовой доли сухого вещества (МД СВ) в жидких кисломолочных продуктах ускоренным методом. Метод основан на высушивании пробы продукта в сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 105°С. Для равномерного и быстрого прогрева высушиваемой пробы на дно бюксы помещают два слоя марли.
В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105°С в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин, затем взвешивают. В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см3 исследуемого продукта, равномерно распределяя его по всей поверхности марли и, закрыв крышкой, взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы между массами двух последовательных взвешиваний не более 0,001 г. Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-желтый цвет.
Задание 4. Определение массовой доли белка (МДБ) в жидких кисломолочных продуктах. Определение проводят методом формольного титрования.
Результаты экспертизы качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям занесите в табл.2.3.
Таблица 2.3 - результаты экспертизы качества кисломолочных продуктов жидкой консистенции по физико-химическим показателям
|
Показатель |
Нормы стандарта |
Результаты определения |
|
|
МДЖ, % |
|||
|
Кислотность, оТ |
|||
|
МД СВ, % |
|||
|
МДБ,% |
Выводы:
Тема 4. Оценка потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям
Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества сметаны. Провести оценку потребительских свойств сметаны по органолептическим показателям.
При органолептической оценке сметаны определяют ее внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах, состояние тары и упаковки, маркировку.
Дегустацию сметаны проводят при температуре продукта в интервале от 12 до 16оС.
Внешний вид. Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары и упаковки, маркировки. При этом отмечают недостатки: неисправность тары, отсутствие пломб, наличие загрязнений, плесени, а также качество маркировки.
Сметана в деревянной таре должна быть покрыта миткалем, пергаментом или бесцветным целлофаном, а тара - плотно закрыта крышкой. Деревянные кадки должны быть полностью заполнены продуктом, между крышкой и сметаной не должно быть свободного пространства. Фляги должны плотно закрыты крышками, с резиновой или пергаментной прокладкой и опломбированными.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность сметаны, которая должна быть чистой, ровной и незаплесневелой. Вспучивание сметаны указывает на брожение, сметана загрязненная, заплесневелая и вспучившаяся в реализацию не допускается. Затем на глубине 10-20см измеряют температуру и проверяют массу.
Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану перемешивают до однородной консистенции: мутовкой - в кадках, бидонах и ложечкой - в мелкой фасовке. При этом отмечают наличие сыворотки, комочков свернувшегося белка и крупинок жира, сметана с указанными пороками в реализацию не допускается.
Консистенция. Консистенцию сметаны определяют во время ее перемешивания. Сметана считается густой, если она медленно стекает широкой струей с мутовки или ложечки, крупинки жира и белка отсутствуют. Для определения фальсификации сметаны творогом ее намазывают тонким слоем на стекло и рассматривают в проходящем свете. Частицы творога непрозрачны, они четко выступают на общем светлом фоне. Сметана 30-ной жирности должна обладать хорошей забеливающей способностью, полностью растворяться в горячей воде.
Цвет, вкус и запах сметаны определяют также как и у жидких кисломолочных продуктов.
Задание 1. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки кисломолочных продуктов, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ. Освоить методы обнаружения пороков сметаны и причины их возникновения. Выявить пороки сметаны в представленных образцах.
Результат проведенной органолептической оценки представленных образцов внести в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - результаты органолептических исследований сметаны
