Производство молочных продуктов

Партия сыров сопровождена документами: товарно-транспортной накладной, качественным удостоверением и сертификатом соответствия.

По документам поставлено сыров высшего сорта в количестве: «Чеддер» - 400 кг, «Мраморный» - 300, «Российский» - 360.

При приеме по количеству фактически оказалось: «Чеддер» - 395,0, «Мраморный» - 253,6; «Российский» - 296,4 кг.

При проверке качества сыров по органолептическим показателям получены следующие результаты:

Таблица 4.15

Показатели	Чеддер	Мраморный	Российский
Общая органолептическая оценка (баллы)	86	75	87
в том числе за вкус и запах	35	34	35

По результатам приемки партии сыров составлен акт приемки и принято решение о проведении экспертизы.

Решение:

1.Оформите заявку (наряд) на проведение экспертизы с указанием цели и причин проведения экспертизы.

2.Заполните акт приемки продукции по качеству.

3.Оформите акт отбора образцов.

4.Заполните акт экспертизы.

Раздел 5. Молочные консервы

Тема 1. Ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, приобрести навыки проведения экспертизы качества.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом сухих и сгущенных молочных консервов, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником и стандартами изучить ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, поступающих в торговлю. Результаты запишите в табл.5.1.

Таблица 5.1 - характеристика ассортимента молочных консервов

Наименование консервов	Сорта	Массовая доля,%	Кислотность, оТ	Индекс растворимости
		жира	влаги
Молоко цельное сухое
Молоко сухое обезжиренное
Сливки сухие
Продукты кисломолочные сухие
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Сливки сгущенные с сахаром
Какао со сгущенным молоком и сахаром
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Молоко сгущенное стерилизованное в банках

Задание 2. Изучить правила приемки молочных консервов, методы отбора и подготовки проб к анализу. По ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» изучить правила приемки и методы отбора проб для контроля качества молочных консервов в транспортной и потребительской таре. Подготовить пробы к испытанию.

Ситуационная задача: проведите условно отбор проб от партий молочных консервов, поступающих в ассортименте: молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве 70 коробок, молоко расфасовано в металлические банки массой нетто 400 г, банки уложены в картонные коробки по 40 шт.; молоко сухое цельное «Бэбизан» для детского питания в количестве 30 коробок, в каждой коробке по 25 пачек массой 500 г; простокваша сухая в количестве 10 ящиков из гофрированного картона, в каждом ящике по 30 пачек массой нетто 400 г. Определите объем выборки, количество точечных проб и массу объединенной пробы по каждой партии консервов. Результаты внести в табл.5.2.

Таблица 5.2 - объем выборки и масса объединенной пробы

Наименование консервов	Объем партии, количество трансп.тары	Объем выборки, количество ед.	Количество точечных проб	Масса объединен-ной пробы, г
		трансп. тары	потреб. тары
Молоко цельное сгущенное с сахаром	70 коробок
Молоко сгущенное стерилизованное и т.д.

Задание 3. Изучить состояние тары и упаковки сгущенных молочных консервов. Органолептическую оценку продукта начинают с осмотра тары и упаковки. Полнота маркировки на этикетке жестяных банок сгущенных молочных консервов предусматривает:

Маркировочные знаки в один ряд:

а) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуют 5-8 знаков:

- М - индекс молочной промышленности;

- номер предприятия-изготовителя;

- ассортиментный номер консервов;

- номер смены.

б) на крышке металлической банки последовательно штампуют в один ряд 6 знаков:

- число изготовления продукта - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- месяц изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- год изготовления продукции - обозначают двумя последними цифрами года изготовления.

Маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду наносят данные, предусмотренные пунктом а);

во втором ряду - пунктом б).

На металлической крышке стеклянной банки должны быть маркировочные знаки в два ряда:

в первом ряду - данные, предусмотренные пунктом а);

во втором ряду - номер смены.

По ГОСТ 23651 "Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка", расшифруйте маркировку жестяных банок сгущенных молочных консервов, определите полноту маркировки на этикетке потребительской тары. Определите дату выработки и гарантийный срок хранения, сравните их с требованиями ГОСТа, результаты занесите в табл.5.3.

Таблица 5.3 - информация на потребительской таре сгущенных молочных консервов

№ п/п	Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа	Фактические данные	Заключение

Задание 4. Изучить состояние герметичности молочных консервов. При изучении состояния герметичности молочных консервов жестяные банки освобождают от этикеток, промывают теплой водой и протирают тщательно очищая от загрязнения фальцы и продольный шов. Подготовленные таким обратом банки помещают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в 4-кратном количестве по отношению к массе банок. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 80-85°С и поддерживаться на этом уровне при испытании. Слой воды над банками должен быть 2-3 см. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на отсутствие герметичности.

Задание 5. Изучить качество внутренней поверхности банок. Качество внутренней поверхности банок проверяют в освобожденных от содержимого и промытых водой жестяных банках. При проверке отмечают наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, состояние прокладки (флокса).

Тема 2. Оценка потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества сгущенных молочных консервов. Провести оценку потребительских свойств сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям. Дегустацию сгущенных молочных консервов проводят при температуре продуктов 20^оС+2. Органолептически в сгущенных молочных консервах определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Внешний вид. Осматривая продукт в упаковке, отмечают видимое нарушение герметичности, наличие банок со вздутыми крышками и мятым корпусом и др. После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, ее глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колонии плесени и «пуговиц», расположенных на поверхности сгущенного молока и крышке.

Консистенция. При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта. Кристаллы сахарозы легко обнаруживаются при перемешивании молока. Сгущенное молоко нормально-вязкой консистенции легко стекает со шпателя, и остатки его вытягиваются в нитевидную струйку. В случае жидкой консистенции продукт легко и быстро стекает со шпателя, а остатки отрываются от поверхности шпателя в виде правильно оформленных капель. Продукт загустевшей консистенции сползает со шпателя в виде комьев. Наличие осадка устанавливают путем скольжения шпателя в наклонном положении по донышку банки. По усилию, необходимому для перемещения шпателя, определяют наличие или отсутствие осадка. Песчанистую консистенцию устанавливают путем опробования молока: при этом ощущается наличие кристаллов лактозы. Допускаются слабо-мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Вкус и запах. При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов: нечистого, дрожжевого, дерева (тары). Продукт должен обладать сладким, чистым, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, допускается наличие легкого кормового привкуса.

Цвет. Однородность цвета устанавливают при перемешивании молока. Цвет продукта должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерным по всей массе.

Задание 1. Оценить качество сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки сгущенных молочных консервов, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ 8764 «Консервы молочные. Методы контроля». Установить отсутствие или наличие пороков сгущенных молочных консервов в представленных образцах. Выявленные пороки в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл.5.4.

Таблица 5.4 - органолептические показатели качества сгущенных молочных продуктов (баллы)

Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка	Итого

Выводы:

Тема 3. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества сгущенных молочных консервов. Провести оценку потребительских свойств сгущенных молочных консервов на соответствие требованиями ГОСТ 8764.

Отбор проб для анализа. На молочных консервных заводах при расфасовке продукта в мелкие жестяные банки отбирают 4 банки во время разлива (две - для химического анализа и органолептической оценки и две - для контрольного хранения). При расфасовке продукта в крупные жестяные банки или бочки во время разлива отбирают из-под крана около 2 кг сгущенного молока. Из этого количества берут две пробы примерно по 300 г для химического анализа и органолептической оценки и закатывают две банки для контрольного хранения. При приемке на городских молочных заводах, холодильниках и базах из каждой партии сгущенного молока отбирают 3 % ящиков (но не менее двух), из них берут 4-6 банок мелкой расфасовки и 3 банки - крупной. Из партии сгущенного молока, расфасованного в бочки или барабаны, отбирают 3 % мест. При каждой варке из отобранных банок в мелкой расфасовке для анализа берут две. Пробы из крупных банок отбирают после их вскрытия и тщательного перемешивания. До вскрытия крупные банки и бочки со сгущенным молоком переворачивают вверх дном и оставляют на сутки (чтобы кристаллы в случае их образования распределялись по всей массе). В каждую вскрытую единицу упаковки медленно опускают пробник или щуп до дна, отбирают порцию, быстро ее вынимают и переносят в чистую сухую банку с притертой пробкой. Если консистенция сгущенного молока однородная, то перед анализом его только тщательно перемешивают. Если обнаружен осадок сахара, то банку с молоком погружают в воду при температуре 50-60°С и нагревают продукт до 30°, перемешивают и охлаждают до 20°С. Если кристаллы сахара крупные, то перед нагреванием содержимое растирают в фарфоровой ступке до получения однородной консистенции. Из подготовленной пробы сгущенного молока с сахаром готовят разведение. Для этого на технохимических весах отвешивают в химический стакан 100 г сгущенного молока, наливают 100 мл дистиллированной воды температурой 60-70°С и тщательно перемешивают. Раствор из стакана переливают в мерную колбу на 250 мл; воду, которой промывали стакан, тоже сливают в мерную колбу. Содержимое колбы охлаждают до 20°С и уровень раствора доводят до метки. Полученное разведение используют для анализов.

Задание 1. Определение МД жира (%).

Техника работы:

1.В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 10,77 мл разведенного сгущенного молока и 1 мл изоамилового спирта.

2.Далее определять так же, как и в цельном молоке.

3.Рассчитать содержание жира (%) в сгущенном молоке, умножив отсчет по шкале жиромера на 2,57.

Задание 2. Определение кислотности.

Техника работы:

1.В колбу отмерить 10 мл разбавленного сгущенного молока, добавить 20 мл дистиллированной воды.

2.Прилить 3 капли фенолфталеина, размешать и оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

3.Рассчитать кислотность (°Т), умножив на 25 количество раствора щелочи (мл), пошедшей на титрование.

Задание 3. Определение содержания влаги на рефрактометре АМ-2. Основано на зависимости показателя преломления луча, проходящего через сгущенное молоко, от содержания в нем сухого вещества. Содержание влаги определяют в готовой продукции, а также в вакуум-аппарате, чтобы установить окончание сгущения молока.

Техника работы:

1.Установить рефрактометр.

2.Каплю молока нанести на нижнюю призму рефрактометра и закрыть ее верхней призмой. При помощи зеркала направить луч света на верхнюю призму.

3.Наблюдение проводить через окуляр. Вращением рычажка установить радужную границу светотени.

4.Передвижением окуляра добиться совпадения границ света и тени с указателем в поле зрения.

5.По правой шкале рефрактометра отсчитать содержание сухого вещества и установить процент влаги в молоке, вычтя из 100% сухого вещества.

Если содержание воды в молоке определяют после его охлаждения, то необходимо кристаллы молочного сахара перевести в раствор. Для этого 30 г хорошо перемешанного молока поместить в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыть пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опустить пробирку в воду, имеющую температуру 75°С, до нижнего уровня пробки, нагреть молоко до 70^оС и выдержать 30 мин. Затем охладить до 20°С (выдержка при этой температуре 3-5 мин), нанести на призму рефрактометра каплю молока и исследовать, как описано в пунктах 2-5.

Пример. Содержание сухого вещества в молоке по шкале рефрактометра равно 74 %. Следовательно, количество влаги в молоке равно 100-74 = 26 %.

Техника анализа сгущенного стерилизованного молока. Отобрать пробы, разбавить их водой. Определить содержание жира, кислотность и другие показатели можно так же, как и в разведенном сгущенном молоке с сахаром, но при определении содержания жира центрифугировать трижды.

Таблица 5.5 - результаты экспертизы качества сгущенных молочных продуктов по физико-химическим показателям

Показатель	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
МД влаги, %

Выводы:

Задачи:

1.Расшифруйте маркировку консервов: М21772

03 02 92

2.Расшифруйте маркировку консервов: М21761

13 12 02

Тема 3. Оценка потребительских свойств сухих молочных консервов

Цель занятия: освоить методы оценки потребительских свойств сухих молочных консервов на соответствие требованиями ГОСТ 8764.

Задание 1. Изучить состояние тары и упаковки. Органолептическую оценку продукта начинают с осмотра тары и упаковки. Полнота маркировки на этикетке сухих молочных консервов предусматривает:

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов должны быть в два ряда следующие условные обозначения:

в первом ряду: М (индекс молочной промышленности);

- номер предприятия изготовителя;

- ассортиментный номер продукции (1-3 знака);

- номер смены (одной цифрой);

во втором ряду: дата изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками).

Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно от указанных выше обозначений на дне или крышке банки.

На нижней узкой полосе туб должны быть проштампованы:

- номер смены - одной цифрой;

-число изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- месяц изготовления - двумя цифрами (до 9 включительно впереди ставят 0);

- год изготовления - обозначается последней цифрой года изготовления;

- ассортиментный номер консервов (1-3 знака).

На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены и дату изготовления - число, месяц, год (по два знака, разделенных точками). Номер смены проставляют слева от даты изготовления через один интервал.

Тема 4. Экспертиза качества сухих молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования органолептических и физико-химических показателей качества сухих молочных консервов.

В сухих молочных консервах органолептически определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя. Пробы отбирают теми же методами, при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу (около 50-60 г) берут щупом и помещают в банку с притертой пробкой.

Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску анализируемого продукта, г: молоко коровье сухое цельное - 12,5; молоко сухое обезжиренное - 9,0; сливки сухие - 16,0; кисломолочные сухие продукты - 12,5. 9 (в стакан с навеской сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40 ± 2°С) кипяченую или дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см3. Содержимое в стакане оставляют на 10-15 мин для набухания белков).

Внешний вид и консистенция. Внешний осмотр тары сухих молочных продуктов проводят так же, как и при анализе сгущенного молока. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные коробки. Устанавливают срок выработки сухого молока, обозначенный на торцевой части коробки, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта.

После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности уплотненной корочки. Затем молоко перемешивают шпателем и устанавливают наличие уплотненных не рассыпающихся комочков и посторонних частиц. При перемешивании в порошке не должно быть заметного уплотнения и признаков слеживания.

Цвет. При определении цвета сухого молочного продукта обращают внимание на однородность окраски и интенсивность кремового оттенка. У молока распылительной сушки цвет белый с легким кремовым оттенком, однородный о всей массе, у молочных продуктов пленочной сушки - кремовый.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса или выраженного привкуса пастеризации.

Задание 1. Изучить потребительские свойства сухих молочных консервов по органолептическим показателям. Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки сухих молочных продуктов, проведите оценку качества продукта по органолептическим показателям в соответствии с требованиями соответствующих стандартов. Результаты занесите в табл. 5.6.

Таблица 5.6 - органолептические показатели качества сухих молочных продуктов (баллы)

Наименование продукта	Вкус и запах	Внешний вид и консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка	Итого

Выводы:

Задание 2. Определение массовой доли жира в сухих молочных продуктах (%).

Техника работы:

1.В стаканчик вместимостью 25-50 см³, бюксу или листок пергамента, взвешивают 1,5г сухого продукта.

2.В жиромер для молока наливают 10 см³ серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³, 7-8 см³ воды, помещают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой, затем приливают 1 см³ изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера.

3.Дальнейшее определение проводим как при определении МДЖ в молоке. Расчет МДЖ проводим по формуле:

МДЖ, % = 11А/1,5

где: - 11 - коэффициент для пересчета показаний жиромера на массовую долю жира в продукте, г; А - показания градуированной части жиромера, %; 1,5 - навеска продукта, г

Задание 3. Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 29246). Ускоренный метод.

Техника работы:

1.В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухого молока, равномерно распределяя продукт тонким слоем по дну.

2.Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125°С в течение 25 мин.

3.Закрыв бюксу крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W = (m¹-m²)-100%/m,

где: m¹ -- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m^{2 -} масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Задание 4. Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов (ГОСТ 30305.4). Метод основан на определений объема не растворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Техника работы:

1.В мензурки вместимостью 100 см³ взвешивают отдельно пробы каждого исследуемого продукта (с точностью до 0,01г): сухого цельного молока 25%-жирности - 12,3г; сухого цельного молока 20%жирности - 12,0г; сухого молока 15%-жирности - 10,5г; сухого обезжиренного молока - 9г; сухих сливок - 16 г; сухих кисломолочных продуктов - 12,5г.

2.Пробу продукта растворяют маленькими порциями воды температурой 40 ± 2°С, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой, доводят объем водой до 100 см³ и выдерживают в течение 15-20 мин при температуре 18-25°С. 3. Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им пробирки центрифуги до деления «10» и закрывают пробками.

4.Пробирки центрифугируют в течение 5 мин.

5.Объем осадка отсчитывают до ближайшего деления пробирки, держа ее пробкой вниз, в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями. Индекс растворимости выражают в количестве (см³) сырого осадка по шкале пробирки.

Задание 5. Определение кислотности сухих молочных продуктов (ГОСТ 30305.3).

Техника работы:

1.В фарфоровую ступку на технохимических весах отвесить 1,25 г сухого молока.

2.Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды (температура 60-65°С). Раствор охладить и влить еще 20 мл воды (температура 20 °С) и добавить 3 капли фенолфталеина.

3.Содержимое ступки оттитровать 0,1н. раствором NaOH до получения слабо-розового окрашивания.

4.Количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах Тернера.

Задание 6. Определение группы чистоты сухих молочных продуктов. Сущность метода определения группы чистоты (содержание механических примесей) основана на пропускании 250 см³ восстановленного продукта через фильтр диаметром 30мм и сравнении фильтра с эталоном. Группа чистоты в молочных консервах с кофе и какао не определяется.

Техника работы:

1.Для приготовления восстановленных молочных консервов взвешивают в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 250 см³ следующие навески молочных консервов(г): молоко коровье цельное сухое -- 30,0; молоко цельное сгущенное с сахаром -- 100,0; молоко коровье сухое обезжиренное -- 22,5; молоко нежирное сгущенное с сахаром -- 100,0; молоко сгущенное стерилизованное -- 115,0; сливки сгущенные с сахаром -- 100,0; продукты кисломолочные сухие -- 30,0.

2.Сгущенные молочные консервы растворяют в горячей воде (65-70°С), доводя объем до 250 см³. Сухие молочные продукты растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды, тщательно растирая комочки до получения однородной массы. Затем приливают воду, доводя объем до 250 см³.

3.Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока «Универсал» через ватный или фланелевый фильтр.

4.После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская ее через прибор в количестве 100 см³.

5.Фильтр вынимают, накладывают на лист бумаги (лучше пергамент) и подсушивают на воздухе или с помощью какого-либо нагревательного устройства. Группу чистоты определяют сравнением фильтра с эталоном по ГОСТ.

Полученные результаты исследований внесите в табл. 5.7.

Таблица 5.7 - результаты исследований физико-химических показателей качества молочных консервов

Показатели	А	Б
	ГОСТ	Фактические данные	ГОСТ	Фактические данные
МДЖ,%
МД влаги,%
Кислотность, оТ
Индекс растворимости, см3 сырого осадка
Группа чистоты

Выводы:

Раздел 6. Мороженое

Мороженое -- это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.

Основные виды: - молочное; сливочное; пломбир; плодово-ягодное; ароматическое.

Любительские виды:

- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

- мороженое специального назначения;

- мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Тема 1. Ассортимент и органолептическая оценка качества мороженого

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент, правила проведения дегустации и органолептическую оценку мороженого.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом мороженого, поступающего в торговлю.

Пользуясь учебником и стандартами изучить ассортимент мороженого, поступающего в торговлю. Результаты запишите в табл.6.1

Таблица 6.1 - характеристика ассортимента мороженого

Наименование продукта	Вид продукта по виду и наполнителям	Краткая характеристика
Основные:
Любительские:

Задание 2. Изучить потребительские свойства мороженого по органолептическим показателям. Дегустацию мороженого проводят сразу после выемки продукта из морозильной камеры. Температура продукта должна быть не выше минус 12 ^оС.

Мороженое быстро нарезают на одинаковые порции или отбирают ложкой, раскладывают в емкости и немедленно, не допуская подтаивания, подают дегустаторам. Мороженое в глазури, не нарушая целостности глазури, предъявляют в количестве 2-3 образцов дегустаторам для визуальной оценки качества глазури.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные брикеты. Устанавливают срок выработки мороженого, обозначенный на торцевой части, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта. После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности загрязнений и посторонних включений.

Цвет. При определении цвета мороженого обращают внимание на однородность окраски и интенсивность оттенка для мороженого с наполнителями или красителями.

Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса и др. У мороженого с наполнителями, свойственный наполнителю вкус и запах.

Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки мороженого(табл.1.3), оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТа, представленным в табл. 6.2.

Таблица 6.2 - органолептические показатели качества мороженого

Показатели	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов
Структура и консистенция	Однородная по всей массе, достаточно плотная. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов
Цвет	Характерный для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Таблица 6.3 - рекомендуемые шкалы дегустационной оценки мороженого. Максимальная суммарная оценка - 10 баллов, в том числе: 5 -- вкус и запах; 3 - структура и консистенция; 1 - цвет и внешний вид; 1 - упаковка, маркировка.

Показатели продукта, общая оценка	Скидка (баллы)	Оценка (баллы)
Вкус и запах:
Очень хорошо: хорошие, чистые, характерные для конкретного вида мороженого и используемого сырья.	0	5
Хорошо: чистые, характерные для конкретного вида мороженого и используемого сырья, но недостаточно выраженные.	1	4
Удовлетворительно: характерные для конкретного вида мороженого. но присутствуют незначительные посторонние привкусы и запахи, легкая салистость, ощутимый кормовой привкус и аромат, чрезмерно выраженный привкус и запах введенных добавок и др.	2-3	3-2
Удовлетворительно: характерные для конкретного вида мороженого. но присутствуют незначительные посторонние привкусы и запахи, легкая салистость, ощутимый кормовой привкус и аромат, чрезмерно выраженный привкус и запах введенных добавок и др.	2-3	3-2
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: выраженные посторонние привкусы и запахи, не характерные для конкретного вида мороженого, салистый, прогорклый, чрезмерно кислый привкусы и запахи, нечистый, салистый вкус глазури, прогорклость вафель и др.	4-5	1-0
Структура и консистенция
Очень хорошо и хорошо: ровная, однородная, с достаточной взбитостью и плотностью, без ощутимых комочков жира и стабилизатора, хрустящая вафля, глазурь, тающая одновременно с мороженым	0	3
Удовлетворительно: незначительная неоднородность структуры, слегка комковатая, ощутимая снежистость в пломбире, вафля недостаточно хрустит, глазурь тает несколько медленнее мороженого.	1	2
Плохо и очень плохо в зависимости от степени выраженности порока: неоднородная, комковатая, с недостаточной взбитостью и плотностью, грубо-кристаллическая, хлопьевидная, песчанистая, слабо-снежистая структура, влажная не хрустящая вафля, чрезмерно тугоплавкая глазурь.	2-3	1-0
Цвет
Удовлетворительно: ровный, достаточно интенсивный, характерный для конкретного вида мороженого или соответствующий цвету красителя, равномерный по массе	0	1
Неудовлетворительно: очевидные отклонения в цвете, неравномерность цвета по массе	1	0

Результаты проведенной органолептической оценки представленных образцов мороженого внесите в табл.6.4.

Таблица 6.4 - результаты органолептических исследований мороженого

Наименование продукта	Вкус и запах (баллы)	Структура и консистенция (баллы)	Цвет (баллы)	Упаковка и маркировка (баллы)	Итого (баллы)

Выводы:

Задание 3. Выявить пороки мороженого в представленных образцах. Освоить методы обнаружения пороков мороженого и причины их возникновения.

Основные пороки мороженого, причины их возникновения и методы обнаружения представлены в табл.6.5.

Таблица 6.5 - основные пороки мороженого

Пороки	Причины возникновения порока	Методы обнаружения
Пороки вкуса
Кислый вкус	Нарушение сроков хранения, недостаточная термическая обработка. Результат жизнедеятельности молочнокислых бактерий и кишечной палочки.	Органолептический Контроль пастеризации, кислотности. Микроскопический
Прогорклый вкус	Длительное хранение в условиях низких температур, действие фермента липазы.	Органолептический
Горький вкус	Присутствие в кормах полыни. Деятельность гнилостных пептонизирующих бактерий.	Органолептический Микроскопический
Неприятные специфические привкусы	Наличие в корме животных чеснока, лука, крапивы, репы, редьки, полевой горчицы.	Органолептический
Соленый вкус	Попадание рассола в эскимо-генератор во время закаливания.	Органолептический
Металлический привкус	Взаимодействие молочной кислоты с металлом тары	Органолептический
Салистый и масляный привкус	Хранение на свету. Окисление молочного жира кислородом под действием света.	Органолептический
Пороки структуры
Грубая или льдистая	Образование в мороженом крупных кристаллов льда при недостаточно быстром замораживании смеси и закаливания мороженого. Нарушение условий хранения.	Органолептический
Снежистая или хлопьевидная	Высокая взбитость при относительно крупных воздушных пузырьках, в результате низкого содержания сухих веществ.	Органолептический
Крупитчатость	Плохая гомогенизация смесей с высоким содержанием жира	Органолептический
Песчанистость	Образование ощутимых кристаллов лактозы, в результате повышенной концентрации лактозы. Колебания температуры в камере хранения.	Органолептический
Комочки стабилизатора, не растворившихся компонентов	Неправильная подготовка компонентов к внесению их в смеси. Плохая растворимость. Не достаточно тщательное перемешивание смеси.	Органолептический
Пороки консистенции
Чрезмерно плотная	Низкая взбитость при высоком содержании сухих веществ.	Органолептический
Тестообразная, тягучая	Использование смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизатора.	Органолептический
Жидкая и водянистая	Оттаивание мороженого с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ.	Органолептический
Пенистая	Высокое содержание стабилизатора, а также при использовании яиц.	Органолептический
Пороки цвета
Недостаточно или сильно-выраженная, неровная и ненатуральная окраска	Соответственно недостаточное или излишнее внесение красителей.	Органолептический
Пороки упаковки
Деформированные стаканчики, без водостойкого покрытия, завертка в этикетку с неясным или бледным рисунком, текстом	Использование деформированной тары, неясной маркировки и т.д.	Органолептический

Мороженое, имеющее привкусы: соленый, салистый, металлический, плесневелый, кислый, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца и с посторонним запахом, а также с явно выраженной песчанистостью или хлопьевидной консистенции бракуется и в торговую сеть не допускается.

Тема 2. Экспертиза качества мороженого по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества мороженого. Согласно требованиям стандартов и технических условий мороженое должно соответствовать ГОСТ.

Задание 1. Определение массовой доли жира в мороженом (МДЖ.%).

Техника работы: МДЖ в молочном мороженом определяют также, как и в молоке, в сливочном и пломбире - как в сметане (по ГОСТ 5867-96).

Задание 2. Определение кислотности мороженого (^оТ).

Техника работы: кислотность молочного мороженого определяют титрометрическим методом также как и молока, а сливочного мороженого и пломбира - как сметаны (по ГОСТ 3624-67).

Полученные результаты внесите в табл.6.6

Таблица 6.6 - результаты исследований физико-химических показателей качества мороженого

Показатели	А	Б
	ГОСТ	Фактические данные	ГОСТ	Фактические данные
МДЖ,%
Кислотность, оТ
Температура, оС

Рекомендуемая литература

1.О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ №2300-1 от 07.02.1992 г. (Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 г. Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 г.)// СПС Гарант.

2.О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ №29-ФЗ от 02.01.2000 г. (Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.) // СПС Гарант.

3.О техническом регулировании: Федеральный закон РФ № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. (Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.) // СПС Гарант.

4.Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. Агропромиздат. - 2001. - 360с.

5.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 2 изд., перераб. и доп. М.: Колос. - 1997. - 286с.

6.Горфункель И.И. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. - Экономика. - 2001. - 236с.

7.Дмитриченко М.И., Пилииенко Т.Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Спб.: Питер. - 2004. - 364с.

8.Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкина. - М.: Пищевая промышленность. - 1999. - 330 с.

9.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Высшая школа. - 2001. - 264 с.

10.Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова 1О.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: - Учебник для высших учеб. заведений. - М.: Академия. - 2003. - 356с.

11.Красовский П.А., Ковалев А.И. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга. - 1998. - 214с.

12.Кононова B.C. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. Экономика. - 2000. - 212с.

13.Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос. - 2000. - 224с.

14.Кугенев П.В. и др. Практикум по молочному делу. Агропромиздат.1998. - 224с.

15.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Экономика. - 2001. - 226с.

16.Радаева ИА. Технология молочных консервов и ЗЦМ. Агропромиздат. - 2001. - 186с.

17.Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика. - 2001. - 364с.

18.Суханова Е.Б. Экспертиза качества сыров. Московская высшая школа экспертизы. - 2002. - 128с.

19.Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. МарТ. - 2001. - 128с.

Учебное издание

Василий Александрович Чучунов

Методические рекомендации

по проведению лабораторно-практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

В авторской редакции

Компьютерная верстка

Подписано в печать ________

Усл.п.л. 4,18 Тираж 100. Заказ № __

ИПК ФГОУ ВПО ВГСХА «Нива»

400002, г.Волгоград, пр.Университетский,26

Размещено на Allbest.ru

...