Производство молочных продуктов

Жиромер указывает на содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТ 23094-78 соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Из сметаны жирностью выше 40 % берут навеску 2,5 г, а воды 7,5 мл. В этом случае содержание жира в продуктах соответствует показателю жиромера, умноженному на 2. Для определения содержания жира в гомогенизированной сметане, приготовленной из гомогенезированных сливок, применяется трехкратное центрифугирование и перед каждым центрифугированием нагревание при температуре 65 ± 2°С в течение 5 мин.

Объемный метод. В сухую колбу отмерить 10мл сметаны при 20^оС, пипеткой добавить 50мл дистиллированной воды, смывая остатки сметаны со стенок пипетки. Смесь хорошо перемешать. Дальнейшее определение проводить так же как указано для молока (стр.15). Содержание жира в сметане определить, пользуясь табл.2.5

Таблица 2.5 - перевод показаний жиромера на процентное содержание жира в сметане при разведении ее в 6 раз (10 мл сметаны + 50 мл воды)

Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира	Показания жиромера	% жира
2,50	15,0	3,10	20,5	4,30	26,1	5,20	31,6
2,60	15,6	3,50	21,1	4,40	26,5	5,30	32,4
2,70	16,2	3,60	21,8	4.50	27,3	5,40	33,0
2,80	16,8	3,70	22,4	4,60	28,0	5,50	33,6
2,90	17,4	3,80	23,0	4.70	28,6	5,60	34,3
3,00	18,0	3,90	24,0	4,80	29,2	5,70	34,9
3,10	18,6	4,00	24,2	4,90	29,8	5,80	35,5
3,20	19,8	4,10	24,8	5,00	30.5	5,90	36,2
3,30	19,9	4,20	25,5	5,10	31,1	6,00	36,8

Задание 2. Определение кислотности сметаны (по ГОСТ 3624-92).

1. На технохимических весах отвесить в стакан 5г сметаны, прибавить 40мл воды, 3 капли фенолфталеина, хорошо размешать стеклянной палочкой.

2.Смесь в стакане оттитровать из бюретки 0,1н. раствором NaOH до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

3.Отсчитать количество щелочи(мл), пошедшей на титрование. Умножив результат на 20, получим кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 2°Т.

Пример. На титрование 5г сметаны 30%-ной жирности пошло 4 мл 0,1н. раствора NaOH. Титруемая кислотность 4 х 20 = 80°Т.

Результаты экспертизы качества сметаны по физико-химическим показателям занесите в табл.2.6.

Таблица 2.6 - результаты экспертизы качества сметаны по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
Температура, оС

Выводы:

Тема 6. Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка. Провести оценку потребительских свойств кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка по органолептическим показателям. При органолептической оценке кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах, состояние тары и упаковки, маркировку. Дегустацию творога и творожных изделий проводят при температуре продукта 10+2^оС.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка, поступающим в торговлю.

Состояние тары и упаковки. При приемке творога проверяют состояния тары и упаковки. При этом отмечают недостатки: неисправность тары, отсутствие пломб, наличие загрязнений, плесени, а также качество маркировки. Творог в кадках и бочках должен быть покрыт пергаментом или бесцветным целлофаном, а тара - плотно закрыта крышкой. Деревянные кадки должны быть полностью заполнены продуктом. На крышке кадки или бочки должна быть нанесена маркировка. Бидоны должны иметь этикетку (бирку), крышки - резиновую прокладку и быть опломбированы. У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или целлофана должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Творог в картонных коробках и целлофановых пакетах должен быть завернут в чистый пергамент или целлофан и уложен в ящики, имеющие маркировку. Творог в коробочках из полистирола имеет маркировку на донышке упаковки.

Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень. Пробу из продукта, упакованного в бочки (кадки), бидоны, отбирают щупом, опуская его до дна тары на расстояние 3-5 см. от боковых стенок, а из фасованного - шпателем, из разных мест упаковки. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету.

Творог сероватого цвета с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

Консистенция. Определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция творога может быть слоистой, крупчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы. Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу. Для творога 1-го сорта допускается рыхлая, мучнистая консистенция, а для нежирного - рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой. Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию.

Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Для творога 1-го сорта допускаются следующие привкусы: слабо выраженный кормовой, тары, а также наличие слабой горечи (обычно зимой). При резко выраженных привкусах дерева, картона, полиэтиленовой пленки и кормов творог считается нестандартным. Не допускается к реализации творог с привкусами химикатов, гнилостным, сырным, дрожжевым. Творожные изделия должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный по всей массе. Глазированные творожные изделия подают для дегустации целиком, не нарушая целостность глазури.

Пользуясь рекомендуемой шкалой дегустационной оценки творога и творожных изделий, оценить качество каждого образца на соответствие требованиям ГОСТ.

Результаты проведенной органолептической оценки представленных образцов внести в табл.1.19.

Задание 2. Установить наличие или отсутствие пороков творога и творожных изделий в представленных образцах. Используя табл. «Пороки творога и творожных изделий», освоить методы обнаружения пороков творога и творожных изделий и причины их возникновения. Выявленные пороки в представленных образцах отразите в «Выводах» после табл.2.7.

Таблица 2.7 - результаты органолептических исследований творога и творожных изделий

Наименование продукта	Вкус и запах (баллы)	Внешний вид и консистенция (баллы)	Цвет (баллы)	Упаковка и маркировка (баллы)	Всего (баллы)

Выводы:

Тема 7. Экспертиза качества творога и творожных изделий

по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества творога и творожных изделий. Провести оценку потребительских свойств творога и творожных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» и НД.

Приборы и реактивы. Мерная колба на 1 л, конические колбы на 10 и 100 мл, градуированные пипетки на 5 и 10 мл, пипетка на 20 мл, металлическая ложка, стаканы, жиромеры, центрифуга, бюретка, термометр, штатив, песочные часы на 5 мин., технохимические весы с разновесами, термостат, холодильник, марля; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, 1%-ный раствор фенолфталеина, серная кислота плотностью 1,8100-1,8200, изоамиловый спирт плотностью 0,810-0,812, дистиллированная вода, прибор Чижовой.

Отбор проб для анализа. Пробу творога в количестве 100 г из любой емкости берут щупом из разных мест (в центре и на расстоянии 3-5см от боковых стенок), погружая его до дна. Из нескольких емкостей пробу отбирают по возможности пропорционально количеству творога.

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) творога и творожных изделий кислотным методом (по ГОСТ 5867-96). Количество жира в твороге определяют с помощью сливочных или молочных жиромеров.

Техника определения в сливочном жиромере:

1.Жиромер уравновесить на технохимических весах, отвесить в него 5 г творожной массы.

2.Снять жиромер с весов, налить в него 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта.

3.Жиромер закрыть резиновой пробкой и после перемешивания содержимого поставить в баню при температуре воды 65±2°С, периодически встряхивать до растворения белка.

4.Последующие операции выполнять так же, как и при определении содержания жира в молоке (стр.15).

5.Отсчитать по шкале содержание жира. Жиромер показывает содержание жира в твороге в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Техника определения в молочном жиромере:

1.В жиромер отвесить 2 г творога. Прилить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта.

2.Жиромер закрыть резиновой пробкой; содержимое перемешать, поставить на водяную баню при температуре воды 65±2°С и периодически встряхивать до полного растворения белка.

3.Последующие операции такие же, как и при определении содержания жира в молоке.

4.Чтобы получить содержание жира в твороге в процентах, результат отсчета по жиромеру надо умножить на 5,5.

Задание 2. Определение кислотности творога и творожных изделий (ГОСТ 3624-67). 1. Навеску творога (5 г) перенести в фарфоровую ступку и растереть в 50 мл дистиллированной воды, имеющей температуру 35-40 °С.

2.Прибавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0,1н. раствором щелочи (перемешивая содержимое пестиком) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

3.Вычислить кислотность творога, умножив количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, на 20. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4°Т.

Задание 3. Определение МД влаги в твороге и творожных изделиях. Количество влаги в твороге можно определить с помощью прибора Чижовой, экспресс-методом, арбитражным способом - высушиванием навески творога (3-5 г) при 102±2°С (определение проводят так же, как и при исследовании молока). Определение основано на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим обогревом прибора Чижовой. 1.С помощью специального приспособления отрегулировать расстояние между обогревательными поверхностями плит (оно не должно превышать 2 мм). Включить прибор на сильный обогрев в электросеть и после достижения температуры 160^оС переключить на слабый.

2.Сделать пакеты из газеты. Для этого бумагу размером 15 х 15см сложить по диагонали, загнуть углы и затем края примерно на 1,5см.

3.Пакеты положить в листок пергамента и высушить в приборе в течение 3 мин. Одновременно сушить до 6 пакетов, затем выдержать их в эксикаторе 2 ч.

4.Взвесить пустой высушенный пакет с точностью до 0,01 г, затем в него сделать навеску 5 г творога, распределив его равномерно по всей внутренней поверхности пакета, и быстро взвесить.

5.Пакет с навеской закрыть, поместить в прибор (подняв верхнюю плиту не выше чем под углом 45°) и высушить в течение 5мин при 150-152 °С. Первые 30-50с верхнюю плиту (во избежание разрыва пакетов) держать несколько приподнятой, затем опустить. Одновременно можно высушивать два пакета.

6.Высушенные пакеты охладить в эксикаторе (3-5 мин), после взвесить и определить количество влаги (%) по формуле

В = [(m - m¹): 5] x 100

где: В -- содержание влаги в твороге (%); m -- масса бумажного пакета с творогом до высушивания (г); m¹ - масса бумажного пакета с творогом после высушивания (г); 5 - навеска творога (г).

7.Чтобы определить содержание сухого вещества (%) в твороге, надо вычесть из 100 содержание влаги в процентах

Пример: навеска творога 5 г; m =11,4 г; m¹ = 8,2 г

В = [(11,4-8,2): 5] х 100 = 64%

Содержание сухого вещества: 100 - 64 = 36 %.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%.

Результаты экспертизы качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям занесите в табл.2.8.

Таблица 2.8 - результаты экспертизы качества творога и творожных изделий по физико-химическим показателям

Наименование показателей	Нормы стандарта	Результаты определения
МДЖ, %
Кислотность, оТ
МД влаги, %

Тема 8. Определение фальсификации кисломолочных продуктов

Цель занятия: Изучить виды, способы и средства фальсификации кисломолочных продуктов, а также методы их обнаружения. Определите фальсифицированы ли представленные образцы кисломолочных продуктов и отразите в «Выводах» после таблиц.

Задачи:

Дайте заключение о качестве кефира, имеющего следующие показатели: кислотность 85^оТ, отделилось 2% сыворотки.

Дайте заключение о качестве простокваши, у которой кислотность 110^оТ и отделилось 3% сыворотки.

Дайте заключение о качестве сметаны, имеющей: чистый кисломолочный вкус со слабым кормовым привкусом, однородную консистенцию, массовую долю жира 30%, кислотность - 110^оТ.

Дайте заключение о качестве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах чистые кисломолочные со слабой горечью, цвет белый.

Раздел 3. Масло коровье

Тема 1. Ассортимент масла коровьего

Цель занятия: освоить классификацию и ассортимент, правила проведения дегустации и органолептическую оценку масла коровьего.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом масла коровьего, поступающим в торговлю. Пользуясь учебником товароведения и стандартами, дайте характеристику маслу коровьему, поступающему в торговлю. Результаты запишите в табл.3.1.

Таблица 3.1 - информация на потребительской таре масла коровьего

№ п/п	Информационные данные о продукте в соответствии с требованиями ГОСТа	Фактические данные	Заключение

Тема 2. Оценка потребительских свойств масла коровьего по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества масла коровьего. Провести оценку потребительских свойств масла по органолептическим показателям.

При органолептической оценке масла определяют качество упаковки, плотность набивки, цвет, качество посола и обработки, консистенцию, внешний вид, вкус и запах.

Внешний вид и плотность набивки масла. При осмотре упаковки отмечают неисправность, загрязнение, наличие плесени, правильность и четкость маркировки. После вскрытия ящиков с маслом проверяют правильность укладки пергамента, плотность его прилегания к поверхности масла, наличие плесени, пустот или трещин. Пергамент развертывают, осматривают общее состояние монолита, выравненность поверхности масла, определяют наличие и глубину штаффа. Одновременно измеряют температуру масла на глубине 15 см или в центре бруска при мелкой фасовке, которая должна быть не выше 10°С. При упаковке масла в картонные ящики плотность набивки определяют, проводя ладонью по боковой поверхности монолита между пергаментом и коробкой. После внешнего осмотра отбирают пробу масла. В масло на расстоянии 4--6 см от торцовой стороны ящика или 6--8 см от боковых стенок бочки вводят металлический щуп, направляя его к середине и поворачивая на пол-оборота. При излишнем и резком вращении щупа поверхность масла засаливается. После осмотра остаток пробы масла возвращают в отверстие монолита, место взятия пробы заравнивают шпателем.

Цвет. Определяют при дневном освещении. Цвет должен быть однородным по всей массе масла. При наличии неоднородной окраски осматривают весь монолит, который разрезают поперек, неоднородный цвет масла на разрезе будет ясно выражен.

Качество посола. Устанавливают только при оценке соленого масла. Отмечают равномерность посола, при дегустации устанавливают отсутствие кристаллов не растворившейся соли. При неравномерном посоле на поверхности среза масла появляется «мраморность», т. е. на светло-желтом фоне наблюдаются мелкие или крупные белые пятна, полосы и прожилки.

Консистенция и качество обработки масла. О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого внимательно осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенция должна быть плотной, на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла - мелкозернистой, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. Наличие «слезы» на поверхности среза масла можно проверить, срезая его тонкими ломтиками со щупа вдоль столбика шпателем. Масло хорошей консистенции при этом не должно распадаться на кусочки и должно легко намазываться, не приставая к шпателю. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла.

Вкус и запах. Определяют опробованием небольшого кусочка масла. Температура масла во время оценки должна быть 8-12°С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие пороков.

Признаком свежести и высокого вкусового достоинства масла является выраженный аромат, отсутствие которого можно считать первым признаком ухудшения вкусовых свойств масла. Если аромата нет, приступают к определению привкусов, присущих несвежему маслу. Проверяют наличие салистого, нечистого, затхлого привкуса, также легкой прогорклости. Последняя характеризуется царапающим ощущением в горле. При подозрении на примесь постороннего жира масло нагревают до 60°С, запах масла становится более отчетливым и примесь постороннего жира легко обнаруживается

Тема 3. Определение товарного сорта масла коровьего

Цель занятия: освоить определение товарного сорта масла коровьего по органолептическим показателям с использованием оценки по 100- или 20-балльной шкале (ГОСТ Р 52253).

Таблица 3.2 - оценка органолептических показателей масла коровьего (в баллах)

Показатели	Оценка по 20-балльной шкале (баллы)	Оценка по 100-балльной шкале (баллы)
Вкус и запах	10	50
Консистенция и внешний вид	5	25
Цвет	1	5
Упаковка и маркировка	2	10
Посол	2	10
Общая балльная оценка	20	100

В зависимости от органолептических показателей качества масла (ГОСТ 37-91), по каждому показателю делают скидку в соответствии с табл.3.3.

Таблица 3.3 - балльная оценка органолептических показателей масла коровьего

Наименование и характеристика показателя	Сливочное	Топленое
	скидка (баллы)	оценка (баллы)	скидка (баллы)	оценка (баллы)
ВКУС И ЗАПАХ (50 баллов)
Отличный	0	50	0	50
Хороший	6-4	44-46	4-2	46-48
Чистый, но недостаточно выраженный	8-7	42-43	9-7	41-43
Невыраженный (пустой)	13-8	37-42	13-8	37-42
Слабо-затхлый	13-10	37-40	13-10	37-40
Слабо-пригорелый	13-10	37-40	13-10	37-40
Слабо-кормовой	13-8	37-42	13-12	37-38
Кислый вкус (для сладко-сливочного), излишне кислый (для кисло-сливочного)	13-11	37-39	-	-
Незначительная горечь	13-10	37-40	13-10	37-40
Слабосалистый привкус	13-10	37-40	13-10	37-40
Слабо-олеиновый привкус	13-10	37-40	13-10	37-40
Привкус растопленного масла	13-10	37-40	-	-
КОНСИСТЕНЦИЯ И ВНЕШНИЙ ВИД (25 балов)
Отличная	0	25	0	25
Хорошая	1	24	1	24
Удовлетворительная	2	23	2	23
Крошливая	4-3	21-22	-	-
Засаленная	4-3	21-22	4-3	21-22
Оплавленная поверхность	5-3	20-22	-	-
Крупные капли влаги	5-3	20-22	-	-
Мягкая, слабая	3	22	-	-
ЦВЕТ (5 баллов)
Однородный	0	5	0	5
Неоднородный	3-1	2-4	3-1	2-4
ПОСОЛ (10 БАЛЛОВ)
Нормальный	0	10	-	-
Неравномерный	3-1	7-9	-	-
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА (10 баллов)
Правильная	0	10	0	10
Неплотная набивка масла, неправильная заделка пергаментом	3-1	7-9	-	-

Примечание: - при оценке несоленого сливочного и топленого масла по показателю «Посол» ставится условно 10 баллов;

- при наличии двух и более пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку;

- количество баллов, присвоенных маслу по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке за вкус и запах, делают заключение о сорте масла (табл. «Сортовая оценка качества масла коровьего (ГОСТ 37-91»);

- масло «Вологодское», «Крестьянское», «Бутербродное» и с наполнителями (шоколадное, медовое и пр.) на сорта не подразделяют.

По сумме баллов и оценке за вкус и запах, делают заключение о сорте масла (табл.3.4). Масло «Вологодское», «Крестьянское», «Бутербродное» и с наполнителями (шоколадное, медовое и пр.) на сорта не подразделяют.

Таблица 3.4 -сортовая оценка качества масла коровьего (ГОСТ 37-91)

Сорт масла	100-балльная оценка	20-балльная оценка
	общая	в том числе за вкус и запах	общая	в том числе за вкус и запах
Высший сорт	88-100	41	13-20	не менее 6
1 сорт	80-87	37	6-12	не менее 2

Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов, в том числе по вкусу и запаху - менее 2 баллов по 20-балльной шкале или менее 80 баллов и по вкусу и запаху менее 37 баллов по 100-балльной шкале, к реализации не допускается.

Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Результаты проведенной органолептической оценки и определение товарного сорта внести в табл.3.5.

Таблица 3.5 - результаты органолептической оценки и сорт масла коровьего

Наименование продукта	Упаковка и маркировка (баллы)	Внешний вид и консистенция (баллы)	Вкус и запах	Цвет (баллы)	Посол (баллы)	Итого (баллы)	СОРТ

Выводы:

Тема 4. Пороки масла коровьего

Цель занятия: освоить методы обнаружения пороков масла коровьего и причины их возникновения.

Выявленные пороки в предложенных образцах масла коровьего отразите в «Выводах» после табл.3.4.

Тема 5. Экспертиза качества масла коровьего по физико-химическим показателям

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества масла коровьего. Провести оценку потребительских свойств масла коровьего в соответствии с требованиями ГОСТ 39-91. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотного и перекисного чисел молочного жира.

Приборы и реактивы. технические весы, электрическая плитка, тигельные щипцы, эксикатор, алюминиевый стаканчик не менее 50 мм, часовые стекла.

Задание 1. Определение массовой доли жира (МДЖ) масла из сливок коровьего молока (расчетным способом). Содержание жира в масле вычисляют по формулам - для несоленого, любительского и топленого

С=100 - (В+СО); для соленого С=100 - (В+СО+Н),

где: С- МДЖ (%); В - МД влаги в масле (%); СО - содержание сухого обезжиренного вещества (%), для топленого масла - 0,3%, для сливочного соленого и несоленого - 1%; Н - МД соли(%).

Задание 2. Определение массовой доли влаги (МД влаги, %) в масле из сливок коровьего молока (ГОСТ 3626-73). В сухом алюминиевом стаканчике взвесить 10 г топленого масла с точностью до 0,01г. Можно брать навеску 5г, но в этом случае результат отсчета надо умножить на 2. Стакан осторожно нагревают на электрической плитке, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор пока не перестанет отпотевать часовое стекло. После прекращения вспенивания и треска и при легком побурении нагревание прекращают. Содержание влаги (X в %) вычисляют по формуле:

Х = [(m - m¹) x 100] / m^о

где: m - масса алюминиевого стаканчика с навеской до нагревания, г;

m¹ - масса алюминиевого стаканчика с навеской после нагревания, г;

m^o- навеска масла, г.

Задание 3. Определение термоустойчивости масла (ГОСТ 5838) из сливок коровьего молока. Проба на термоустойчивость основана на определении способности масла сохранять форму при повышенных температурах, а не расплываться под действием собственной тяжести. Образец масла массой около 100г охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процесса кристаллизации жира. Затем масло выдерживают в комнатных условиях до достижения температуры внутри образца 10°С. Из подготовленных образцов масла пробоотборником вырезают цилиндрики (по одному из образца) размером 20x20 мм и осторожно размещают в чашке Петри (или на стеклянной пластинке) с номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Затем пробы помещают в термостат с заранее отрегулированной температурой 30°С, где выдерживают 2 ч. По окончании выдержки чашку Петри с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата и помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание эллипсоидной формы, то измеряют максимальный диаметр и вычисляют среднее значение.

Показатель термоустойчивости определяют по формуле:

Кт=Д^о/Д¹

где: Д^о--первоначальный диаметр основания цилиндрика масла;

Д¹- диаметр цилиндрика масла после термостатирования.

При Кт = 1-0,86 термоустойчивость масла хорошая;

при Кт = 0,85-0,70 - удовлетворительная;

при Кт менее 0,70 - неудовлетворительная.

Результаты лабораторных исследований занести в табл.3.6.

Таблица 3.6 - результаты экспертизы качества масла коровьего по физико-химическим показателям

Наименование продукта	МДЖ, %	МД влаги, %	Термоустойчивость

Задачи:

1.Оцените в баллах качество сладко-сливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбный привкус и запах, а также плесень на таре.

2.Сравните по энергетической и биологической ценности сладко-сливочное масло несоленое и любительское: содержание жира составляет соответственно 82,5% и 78,0%; СОМО - 0,3% и 2,0%; углеводов - 0,9% и 1,1%. Для каких категорий потребителей данное масло любительское предпочтительнее?

3.Дайте заключение о качестве масла любительского и топленого, если масло любительское имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус и запах, рыхлую консистенцию, крупные капли влаги, неоднородный цвет, а топленное масло имеет пустой вкус и запах, слабо-салистый привкус, неоднородную консистенцию, неоднородный цвет. Возможна ли реализация масла, если в качественном удостоверении указано масло любительское высшего сорта, масло топленое 1 -го сорта. Ваши действия как товароведа.

Раздел 4. Сыры

Правила приемки, методы отбора проб сыров и подготовки их к анализу

По ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» ознакомьтесь с правилами приемки сыра. В процессе проведения экспертизы сыров определяют соответствие качества сыров действующим государственным стандартам; снижение сортности в процессе производства и транспортировки; причины брака товара; размеры естественной убыли; обоснованность списания испорченных товаров из подотчета материально ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия; правильное наименование, назначение и соответствие маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам и т.п. При проведении экспертизы качество твердых сычужных сыров оценивают по пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают сыры одного наименования, вида и сорта, одной жирности, варки, выработанные на одном предприятии.

Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки из однородной партии (табл.4.1). От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более 50 г. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым до 100-120 °С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной. Пробы сыра протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец массой 50 г для исследования. Средние образцы сыров до исследования помещают в чистую сухую посуду с плотно закрывающейся крышкой. Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, номер государственного стандарта на продукт, наименование и сорт продукта; номер, размер партии и дату выработки; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отбора; должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте; наименование сдатчика и приемщика средней пробы. До начала испытаний образцы сыра должны храниться при температуре +6-8°С.

Задание 1. Произведите условно отбор проб для органолептической оценки и физико-химических исследований от следующих партий сыров, поступивших в транспортной таре. Определите объем выборки в каждой партии, количество точечных проб и массу среднего образца. Результаты запишите в табл. 4.1.

Таблица 4.1- объем выборки и масса средней пробы

Наименование сыра	Размер партии (кол-во ед.)	Кол-во вскрываемых ед. транспортной тары	Кол-во точечных проб	Масса среднего образца
Голландский брусковый	55
Российский	3
Костромской	15

Тема 1. Ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент, правила маркировки, правила проведения дегустации, органолептическую оценку и товарные сорта твердых сычужных сыров.

Задание 1. Изучить ассортимент и правила маркировки твердых сычужных сыров. Используя каталог «Сыры» и ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» дать характеристику твердым сычужным сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.4.2.

Таблица 4.2 - характеристика ассортимента сыров

Наименование сыров	Класс	Подкласс	Тип	Массовая доля, %
				жира	влаги	соли
Швейцарский	сычужный натуральный	твердые	тип швейцарского	50	42	1,5-2,5
*
*

* - записать не менее двух наименований каждого типа сыра

Производственная маркировка сыров предусматривает ее обозначение на каждой головке сыра, а не только на транспортной таре, что позволяет с достаточной достоверностью идентифицировать партию сыра.

Таблица 4.3 - форма и размеры производственной марки твердых сычужных сыров

МДЖ(%) в сухом веществе сыра	Наименование сыра	Форма производственной марки	Размер производственной марки
50	Советский Швейцарский Алтайский	квадрат	сторона квадрата 60 мм
50	Голландский круглый	квадрат	сторона квадрата 23 мм
45	Голландский брусковый Костромской Степной	правильный восьмиугольник	наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм
45	Ярославский Эстонский Угличский Латвийский	правильный восьмиугольник	наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе (%), номера предприятия; сокращенного наименования области, в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке). Производственная маркировка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную маркировку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями: наименование сыра; М. Джира в сухом веществе сыра (%), наименование министерства. При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати, производственная маркировка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра. Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на рис.2.

Рис.2. Расположение марок на сырах: швейцарский, голландский круглый, костромской.

Задачи:

1.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Российский, выработанного 18 сентября 2007 года, варка № 4.

2.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Советский, выработанного 14 июня 2007 года, варка № 9.

3.Составьте производственную марку и маркировку для сыра Голландского круглого, выработанного 23 августа 2008 года, варка № 9.

Тема 2. Оценка потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и определение товарного сорта

Цель занятия: освоить методы исследования органолептических показателей качества твердых сычужных сыров. Провести оценку потребительских свойств твердых сычужных сыров по органолептическим показателям и установить товарный сорт. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18^оС. Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид. При определении внешнего вида устанавливают форму, размеры, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Сыры расплывшиеся, вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью и имеющие трещины глубиной более 2--3 см, в реализацию не допускаются.

Рисунок сыра. Чистый и сухой щуп вводят в головку сыров, имеющих круглую форму, на 3/4 длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска - с торцевой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяют кусочек сыра с коркой длиной 1,5 см, который после анализа возвращают на место, заливая отверстие горячим парафином или оплавляя его нагретым шпателем. Для более детального заключения о рисунке головку разрезают и осматривают поверхность разреза. При оценке рисунка учитывают его развитость и техничность для сыра, данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенция. Слегка сгибая вынутый столбик сыра, устанавливают консистенцию. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.

Вкус и запах. Определяя вкус и запах, устанавливают, нет ли отклонений от присущих сыру данного вида вкусовых особенностей. При этом учитывают характерные оттенки вкуса.

Таблица 4.4 - оценка органолептических показателей сыров по 100-бальной шкале

Наименование показателя	Оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5

Все твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта, исключение составляют Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры, которые выпускают одним сортом. Товарный сорт сыра устанавливают по 100-балльной шкале (табл.4.4).

При наличии двух или более пороков по каждому из показателей бальной оценки (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижаются баллы, согласно действующей шкале, по наиболее обесценивающему пороку.

В соответствии с балльной оценкой сыры относят к следующим товарным сортам (табл.2.2):

- высший сорт - 87-100 баллов, в том числе за вкус и запах (не менее) - 37;

- 1 сорт - 75--86 баллов. В твердых сычужных сырах 1-го сорта при хорошем вкусе и аромате допускается слабый кормовой, слабо выраженный кислый привкус, грубая, твердая, рыхлая или крошливая, слегка ремнистая консистенция.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов, не разрешаются к реализации, а направляются на переработку на плавленые сыры.

Таблица 4.5- определение товарного сорта сыра

Товарный сорт	100-балльная оценка
	общая	в том числе за вкус и запах
Высший	87-100	37 баллов (не менее) включ.
Первый	75-86	34 балла (не менее)

Задание 1. Оценить качество представленных образцов на соответствие требованиям ГОСТ 7616.

Задание 2. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров.

Таблица 4.6 - характеристика образцов сыра по стандарту

Показатели	Наименование образцов сыра
	А	Б	В
Форма головки сыра
Размеры, см:
- длина
- ширина
- высота
- диаметр
Масса, кг
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет

Таблица 4.7 - оценка качества сыра по 100-балльной шкале

Показатели	Предельное количество баллов по ГОСТ	Фактическая характеристика	Скидка (баллы)	Фактическая оценка (баллы)
Вкус и запах
Консистенция
Цвет
Рисунок
Внешний вид
Упаковка и маркировка
Товарный сорт

Выводы:

Задачи:

1.Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с легкой горечью, слабый аромат, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

2.Дайте заключение о качестве сыра Костромского и Российского. Сыр Костромской имеет хороший вкус, но слабо выраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, поврежденную корку и частично осыпавшийся парафин. Сыр Российский имеет тонкую, ровную корку, выраженный сырный вкус с легкой горечью, тесто нежное пластичное, глазки неправильной, угловатой формы. Возможна ли реализация данных сыров? Ваши действия как товароведа.

3.Дайте заключение о качестве сыра Швейцарский по балльной системе, имеющего показатели: салистый привкус, удовлетворительная консистенция, мелкие глазки, слегка деформированный.

4.Дайте заключение о качестве сыра Алтайский по балльной системе, имеющего показатели: слабо-кормовой привкус, грубая консистенция, щелевидный рисунок, поврежденная корка, удовлетворительная маркировка.

5.Дайте заключение о качестве сыра Латвийский по балльной системе, имеющего показатели: хороший вкус, удовлетворительная консистенция, нормальный рисунок, слегка деформированный.

Тема 3. Оценка потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества мягких сычужных сыров. Провести оценку потребительских свойств мягких сычужных сыров по органолептическим показателям. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18^оС. Сыр нарезают на одинаковые по форме и размерам кусочки и подают дегустаторам. Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах, а также внешний вид упаковки и маркировки. Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяют.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом мягких сычужных сыров, поступающим в торговлю. Используя каталог «Сыры» и ГОСТ, дать характеристику мягким сычужным сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.4.8.

Таблица 4.8 - характеристика ассортимента сыров

Наименование продукта	Вид продукта, созревающего при участии	Краткая характеристика
	плесени	слизи

Задание 2. Оценить качество образцов сыра на соответствие требованиям ГОСТ.

Задание 3. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров. Установленные пороки отразить в «Выводах» после табл.3.2.

Результаты проведенной органолептической оценки сыров занести в табл.4.9.

Таблица 4.9 - результаты органолептической оценки качества мягких сыров

Показатели (баллы)	Наименование сыра
	А	Б
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Внешний вид упаковки и маркировка
Цвет теста
Общая оценка (баллы)

Выводы:

Тема 4. Оценка потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям

Цель занятия: освоить классификацию, ассортимент и методы исследования органолептических показателей качества плавленых сыров. Провести оценку потребительских свойств плавленых сыров по органолептическим показателям. Дегустацию сыра проводят при температуре продуктов от 10 до 18^оС. Сыр нарезают на одинаковые по форме и размерам кусочки и подают дегустаторам. Органолептически в сырах определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а также внешний вид упаковки и маркировки. Плавленые сыры на товарные сорта не подразделяют.

Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом плавленых сыров, поступающих в торговлю. Используя каталог «Сыры» и ГОСТы, дать характеристику плавленым сырам, поступающим в торговлю. Результаты записать в табл.4.10.

Таблица 4.10 - характеристика ассортимента сыров

Наименование продукта	Краткая характеристика

Задание 2. Оценить качество образцов сыра на соответствие требованиям ГОСТ. Результаты проведенной органолептической оценки сыров занести в табл.4.11.

Таблица 4.11 - результаты органолептической оценки качества плавленых сыров

Показатели (баллы)	Наименование сыра
	А	Б
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Внешний вид упаковки и маркировка
Цвет теста
Общая оценка (баллы)

Выводы:

Задание 3. Определить наличие пороков в исследуемых образцах сыров. Установленные пороки отразить в «Выводах» после табл.4.2.

Тема 5. Экспертиза качества твердых сычужных сыров по физико-химическим показателям и безопасности

Цель занятия: освоить методы исследования физико-химических показателей качества сыров и изучение показателей безопасности твердых сычужн...