13 Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

14 Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

15 Оборудование и аппаратура для молочной сыворотки (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

- ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

- тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

- ополаскивание горячей (при температуре не ниже 65°С) водой [13].

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ваннах и сушить на стеллажах или в сушильных камерах.

16 Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.

17 После слива патоки цистерны должны промываться горячей водой, пропариваться острым паром, верхние люки закрываться и пломбироваться.

18 Емкости для слива патоки следует оборудовать на асфальтированных площадках, расположенных на расстоянии не менее 25 м от мусоросборников, санузлов и с наветренной от них стороны.

Люки и желоба после слива патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться острым паром.

19 Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей для патоки должны обрабатываться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой с щетками и пропариваться острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте и подвергаться санитарной обработке по мере освобождения.

20 Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должны промываться водой и пропариваться острым паром.

21 Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или в трехсекционных ваннах.

В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-45°С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция.

В третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60°С.

22 После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны в специальном помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола [13].

23 Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

24 Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65°С) и просушиваться.

После обработки инвентарь сушат и складывают в специальную посуду для хранения.

25 Оборудование, предназначенное для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, не разрешается использовать для других производственных целей.

26 Инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п., используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Запрещается использование немаркированного инвентаря, посуды и др., а также - с не соответствующей маркировкой.

27 При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

28 Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта (реконструкции) разрешается только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены (бригадиром).

29 Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических цехах - запрещается.

30 Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены [13]:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви.

При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

31 В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства.

32 Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны [13]:

- выполнять правила личной гигиены;

- инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;

- при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

33 Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

34 В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

35 Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.

3.3 Технохимический контроль процесса переработки сырья

3.3.1 Анализ дефектов хлеба и способы их устранения

Рассмотрим основные дефекты хлебобулочных изделий, причины их вызывающие, возможные способы и приемы их устранения. Сравнительный анализ представлен в таблице 3.1 [9].

Таблица 3.1 - Сравнительный анализ дефектов хлебобулочных изделий

Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это позволит устранить недостатки хлеба)
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых веществ	Не устраняется
Бледная корка хлеба, малый удельный объем хлеба	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки	Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки
Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, иногда отслаивается. Вкус хлеба сладковатый	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в т. ч. декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды	Пшеничную муку перерабатывают опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставят большую (55-60% всей муки) крепкой консистенции (W = 48-49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на1-2є, применив 10-15% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, увеличив дозировку прессованных дрожжей.
Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные качеством муки и другого сырья
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины	Тесто готовят опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Опару ставят большую (55-60% всей муки), сократив продолжительность брожения теста до 25..30мин. (t = 27-28єС). Повысить кислотность опары. Снизить влажность теста на 1%. Можно применить улучшители
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое	Способы переработки такие же как для муки из морозобойного зерна
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша. Верхняя корка иногда покрыта мелкими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются	Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 1-2є, теста - на 1є.Брожение вести при t = 28-29єС, увеличить расход дрожжей на 50%. Тесто готовить более густой консистенции. Сократить продолжительность расстойки, выпечка - при более высокой температуре.
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, расплывчатый по форме	Свежесмолотая, несозревшая мука	Переработать муку в смеси с сильной мукой. Повысить кислотность теста
Хлеб низкий, иногда имеет трещины. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается.	Излишнее количество воды при замесе теста	Уменьшить залив воды при замесе теста
Дефект	Возможная причина	Способ устранения
Дефекты, вызванные ошибками ведения технологического процесса
Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто	То же. Увеличить количество воды при замесе теста
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение	Установить нормальную температуру воды для замеса теста
Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная ее дозировка	Проверить дозировку соли при замесе теста
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная	При замесе задана лишняя порция соли	Проверить дозировку соли при замесе теста
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован	Проверить дозировку сахара. Можно использовать улучшители
В хлебе встречаются комочки муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое	Излишняя длительность замеса теста	Уменьшить длительность замеса
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное	Увеличить продолжительность брожения теста
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка	Проверить работу формующих машин
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой	Сократить продолжительность расстойки теста
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на конвейерах
Бледная боковая корка. Хлеб с "притиском". Иногда разрывы в мякише и трещины на корке	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере	Увеличить продолжительность выпечки
Трещины у хлеба вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодные поды	Устранить быстрое остывание подов перед посадкой на них теста

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод о том, что важной причиной появления многих дефектов хлеба является качество сырья, а именно муки. А качество муки в свою очередь зависит от зерна, из которого она смолота.

Для того чтобы избавить продукцию от дефектов, вызываемых некачественным сырьем, существует два пути [9]:

- комбинирование различных партий муки, для выравнивания свойств и состава муки;

- применение в производстве различных добавок, нормализующих состав и свойства муки.

В настоящее время предлагаемая на рынке продукция очень разнообразна, что привело к повышению требований покупателей к качеству товаров:

- долгое сохранение свежести;

- низкая крошливость;

- высокая внешняя привлекательность;

- вкус.

3.3.2 Контроль свойств полуфабрикатов

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления зернового хлеба «Зерновой» по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 3.2 [7].

Таблица 3.2 - Контроль свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъёмная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий.	В начале и конце заквашивания. В конце выращивания. По мере необходимости.
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале и конце брожения. В течение стадии.
Тесто	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовки водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

3.3.3 Контроль параметров технологического режима

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 минуту при напрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 - 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП- 06 и ВНИИХП- 05 отбор

Производятся отбором порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья

Взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле:[7]

Х=М•n, (3.1)

где М - масса одной порции,

n- число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабриката измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 С и точностью отсчета до 1 С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15 - 20 см на 2 - 3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по качеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объёму, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объём в 1,5 - 2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах [7].

Точность работы делителя контролируют путём взвешивания 10 - 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех - пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченных хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода их из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5 - 7 градусов ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую булочку. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропечённый мякиш хлеба из пшеничной муки имеет температуру около 97.

На предприятии опытным путём устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

3.3.4 Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико- химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражается в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией, цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна быть соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации [8].

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделия не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные отделки т.д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость, набухаемость, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта) [8].

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч - для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч - для пшеничного хлеба из сортов муки.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно- механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений.

4. Технологическая часть

4.1 Основные расчёты потребности производства в сырье и материалах

Таблица 4.1 - Расчёт потребности производства в сырье и материалах

Пищевой компонент (наименование)	Рецепт
	Количество компонента в 100 кг продукта,кг	Суточный объём производства продукта предприятием, кг	Суточная потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг	Количество дней работы предприятия в году, д.	Годовая потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта сорта ГОСТ Р 52189-2003	50	9700	4850	365	1770250
Дрожжи прессованные, ГОСТ 171 - 81	1,6		155,2		56648
Соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-84	1,6		155,2		56648
Зерновая масса, молотая	75		7275		2655375
Масло растительное, ГОСТ 5480-55	1,5		145,5		218,3
Закваска «Аром Левен»	0,5		48,5		24,3
Улучшитель «Дунапан»	0,2		19,4		3,9
Вода, ГОСТ 2874-82	22,3		2163,1		48237,2

4.1.1 Расчет выхода хлеба

При расчёте выхода хлеба учитывают:

- чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т.д.) на готовое изделие;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- технологические потери на складах, коммуникациях и т.д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба [9].

Технологические затраты в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве - это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле [7]:

QХЛ = QТ - (ПМ + ПОТ + ЗБР + ЗРАЗД + ЗУП + ЗУК + ЗУС.СУМ + ПКР + ПШТ + ПБР), (4.1)

где QХЛ - выход хлеба, кг;

QТ - выход теста, кг;

ПМ - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

ПОТ - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

ЗБР - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.), кг;

ЗРАЗД - затраты муки при разделке теста, кг;

ЗУП - затраты при выпечке (упек), кг;

ЗУК - затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг;

ЗУС.СУМ - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

ПКР - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

ПШТ - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

ПБР - потери от переработки брака, кг.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле [7]:

, (4.2)

где QT- выход теста из 100 кг муки, кг;

MC - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

[+(0,5 - 1,0 %)].

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле

(4.3)

где

Средневзвешенная влажность сырья будет равна:

Выход теста будет равен:

Выход хлеба равен [7]:

QХЛ = 130,4 - (0,03 + 0,07 + 3,5 + 0,08 + 13 + 0,7 + 4 + 0,03 + 0,5 +0,03) = 108,46 %.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5 %, корректируется по формуле:

, (4.4)

где - это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба равен:

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5 % по сравнению с нормой обуславливает экономию муки около 1%.

4.2 Методы оценки качества сырья или готовой продукции

4.2.1 Методика оценки качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования [8]:

1 Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 25832-89, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид (форма):
Формовых изделий	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для зернового хлеба.
Цвет	От желтого до светло- коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.
Состояние мякиша хлеба:
Пропеченность	Хорошо пропеченный. Не влажный, но грубый на ощупь для зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Несколько крошковатый.
Пористость	Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового хлеба.
Промесс	Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, легкий аромат тмина.

2 Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:[19].

2.1 Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей - ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0, 2 кг и более.

2.2 Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая - в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

2.3 Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов. По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 25832-89, указанным в таблице 4.3 [19].

Таблица 4.3 - Физико-химические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименова- ние изделия	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более	Кислотность, град., не более	Щелочность, град., не более	Пористость, град., не более
	Мякиш	изделие
Хлеб зерновой	46,0	-	3,0	-	-

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 2 сорта представлены в таблице 4.4

Таблица 4.4 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажность, %.	Кислотность мякиша, град.
Хлеб зерновой	43, 0	3, 0

4.2.2 Методика определения контроля качества хлеба

1 Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки [19].

Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промессу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности - равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор - тонкостенная, средняя, толстостенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот - заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данной рецептуры) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша [19].

2 Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1 Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:[7]

, (4.5)

где V - общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2 Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле [7]:

2К (4.6)

где v - количество нормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К - поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 - приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 - объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 - навеска продукта в г;

50 - количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3 Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле [7]:

, (4.7)

где х - влажность в%;

а - вес навески до высушивания в г;

в - вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Таким образом, оценка качества хлеба проводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

4.3 Экспериментальные исследования качества сырья и готовой продукции

На сегодняшний день тенденция развития рынка хлебобулочных изделий заключается в увеличении производства обогащенных и функциональных продуктов питания.

В качестве обогатителя хлебобулочных изделиях широко используется молоко и молочные продукты, в частности молочная сыворотка [9].

Молочная сыворотка это побочный продукт при производстве творога и сыра. Содержит около 50 % сухих веществ молока, большая часть которых, составляет лактоза и минеральные вещества.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

В таблице 4.5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 4.5- Пищевая ценность и химический состав молочной сыворотки

Наименование показателей	Содержание в 100 г
	Творожная сыворотка	Подсырная
	Пищевая ценность:
1	2	3
Калорийность, кКал	18,1	62,5
Белки, г	0,8	3
Жиры, г	0,2	3,6
Углеводы, г	3,5	4,8
	Витамины, мг
Витамин PP	0,1	0,1
Витамин B1 (тиамин)	0,03	0,04
ВитаминB2 (рибофлавин)	0,1	0,2
Витамин B5(пантотеновая),	0,3	0,4
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1	0,05
Витамин B9 (фолиевая), мкг	1	5
Витамин B12 (кобаламины), мкг	0,3	0,4
Витамин C	0,5	1,5
Витамин E (ТЭ)	0,03	0,09
Витамин H (биотин), мкг	2	3,2
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2328	0, 598
Холин	14	23,6
Витамин А	-	0,05
Витамин D, мкг	-	0,05
	Макроэлементы, мг
Кальций	60	120
Магний	8	14
Натрий	42	50
Калий	130	146
Фосфор	78	90
Хлор	67	110
Сера	8	29
	Микроэлементы, мкг
Железо, мг	0,06	0,07
Цинк, мг	0,5	0,4
Йод	8	9
Медь	4	12
Молибден	12	5
Кобальт	0,1	0,8

Сыворотка настолько богата полезными веществами, что ее используют как главный компонент в приготовлении детского питания. Оказывается, по химическому составу, она максимально приближена к составу молока материнского.

В ней гармонично соединены все необходимые для организма компоненты. Если рассматривать по количественному составу, то их более 200. Широко представлены минералы. Например, выпивая литр сыворотки за день, мы пополняем свой организм кальцием почти на 100%. Немножко меньше в ней калия - в литре содержится половина суточной нормы. Богат продукт этот и минеральными солями магния, а также фосфора.

Важная и ценная очень, белковая составляющая сыворотки. Аминокислоты, входящие в ее состав, весьма полезны для организма. Они принимают участие в кроветворении, а также в белковом обмене. Остаются в сыворотке и витамины, которыми богато молоко. Сохраняется практически весь ряд витаминов группы B. Есть и полезные витамины A, C, E.

Сыворотка содержит еще вещество, которое называется лактоза. Его можно назвать оптимальным углеводом. Она отлично усваивается организмом, а в жирообразовании принимает наименьшее участие [9].

Целью данных исследований является определение оптимальной дозировки натуральной молочной сыворотки в рецептуре зернового хлеба и ее влияния на показатели качества готового продукта.

В качестве контроля готовили зерновой хлеб по традиционной рецептуре без добавок. В опытные образцы хлеба вносили натуральную молочную сыворотку за счет воды в количестве 5, 10 и 15%.

Хлеб анализировали после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние мякиша) и физико - химическим показателям (массовая доля влаги, кислотность, пористость).

Для проведения исследований брали творожную молочную сыворотку. Массовая доля сухих веществ в ней составило 5,3 %, кислотность- 720, по внешнему виду представляла собой однородную жидкость, и имело зеленоватый оттенок. Вкус и запах чистый свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто готовили безопарным способом с последующей пробной лабораторной выпечкой.

В процессе брожения в опытных образцах наблюдалось увеличение объема теста, при дозировке сыворотки 5% объем теста увеличился на 3,8%, при дозировке 10% - на 8,7%, при дозировке 15% - на 12,6%. При этом наблюдалось повышение кислотности теста опытных образцов на 0,2 ± 0,05 град. по сравнению с контролем. Продолжительность расстойки опытных образцов сократилось на 1-5 минут, что свидетельствует о интенсификации процесса брожения.

Выпечку хлеба проводили в печи при температуре 210… 2200 С. После выпечки и охлаждения образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям.

Органолептические показатели хлеба оценивали по 30-балльной шкале, которая включает внешний вид, вкус, запах и состояние мякиша. Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки представлена в таблице 4.6.

Таблица 4.6 - Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки

Показатель	Балльная оценка качества проб хлеба, балл
	контроль	С добавление молочной сыворотки, %
		5	10	15
Форма	4,1	4,4	4,7	5,3
Поверхность	5,2	6,0	6,2	6,7
Состояние мякиша	6,4	7,2	7,6	8,5
Вкус	3,6	3,8	4,0	4,3
Запах	2,1	2,3	2,6	3,0
Итого	21,4	23,7	25,1	27,8

Результаты исследований показывают, что при внесении в рецептуру хлеба молочной сыворотки от 5-15% органолептические показатели улучшились по сравнению с контролем.

Наибольшее предпочтение получил хлеб с дозировкой сыворотки в количестве 15%, вкус и аромат хлеба был более выраженным, мякиш светлее, пористость хорошо развитая. С учетом всех показателей этот вариант превосходил контроль на 6,4 балла.

В таблице 4.7 представлены физико- химические показатели контрольной пробы и опытной с добавлением 15%.

Таблица 4.7 - Физико- химические показатели хлеба

Наименование показателей	Образец хлеба
	контрольный	опытный
Влажность, %	44,2 ± 0,2	44,5 ± 0,11
Кислотность, град	2,0 ± 0,18	2,5 ± 0,15
Пористость, %	47,3 ± 0,2	48,7 ± 0,1

Анализ данных представленных в таблице 4.7 показывает, что в опытном образце с дозировкой молочной сыворотки 15% пористость изделий увеличилась на 2,9 %, влажность существенно не отличается от контроля, а кислотность увеличилась на 25%. Так же наблюдалось увеличение объёмного выхода хлеба на 8,7 % по сравнению с контролем.

Таким образом, использование в рецептуре зернового хлеба молочной сыворотки в количестве 15% за счет воды способствует повышению качества готовой продукции и обеспечивает поступление полезных веществ, придающих продукту функциональную направленность.

5. Оценка безопасности сырья или готовой продукции

Оценка безопасности сырья и готовой продукции требует сложного дорогостоящего оборудования. Как правило, такие исследования не проводятся самим производителем товара. Ими занимаются специальные лаборатории, имеющие лицензию на проведение такого рода работ.

Предприятие заключает договор на периодическую оценку пищевой безопасности сырья или готового продукта, с последующим получением сертификата соответствия продукции установленным стандартам .

При оценке безопасности сырья или готового продукта используется СанПиН 2.3.2.560-96 с изменениями от 13.01.2011 [24].

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

- Продовольственное сырье и...