Товароведная характеристика йогуртов, реализуемых в городе Улан-Удэ

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего и профессионального образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Институт пищевой инженерии и биотехнологии

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему: Товароведная характеристика йогуртов реализуемых в городе Улан-Удэ

Исполнитель: студент очной формы обучения группы 290

Жамбалова Валентина Павловна

Руководитель работы к.т.н., доц. Григорьева А.И.

Улан-Удэ, 2015



Содержание

Введение

1. Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность йогурта

1.2.2 Классификация и ассортимент йогурта

1.2.3 Качество продукта и факторы, влияющие на него

1.2.4 Упаковка, маркировка, транспортирование

1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты

2. Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан - Удэ

2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований

2.2 Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых на рынке г.Улан - Удэ

2.3 Анализ потребительских предпочтений йогуртов, реализуемых в г. Улан - Удэ

2.4 Сегментация потребительского рынка и выбор целевых сегментов рынка

2.5 Экспертиза качества йогуртов

2.5.1 Анализ информативности упаковки

2.5.2 Экспертиза органолептических показателей

2.5.3 Оценка физико-химических показателей

3. Оценка конкурентоспособности ассортимента йогуртов в магазинах г. Улан - Удэ

3.1 Конкурентоспособность продукции предприятия на рынке

3.2 Оценка конкурентоспособность ассортимента йогурта в магазинах г. Улан - Удэ

Выводы

Список использованных источников



Р Е Ф Е Р А Т

Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества йогуртов, реализуемых на рынке города Улан-Удэ.

Объектом исследования служил ассортимент и отдельные образцы, реализуемые в магазинах г. Улан-Удэ.

По результатам исследований выявлено, что на рынке города Улан-Удэ представлен широкий ассортимент йогурта, в основном мировых «глобальных» производителей. Установлено, что основными потребителями йогурта являются люди в возрасте 20-50 лет со средним уровнем достатка (от 20-40 тыс. руб.) и молодежь (с невысоким уровнем достатка до 10 тыс. руб.), которые покупают как питьевые, так и вязкие йогурты; частота покупки йогуртов, в основном, три - пять раз в неделю. Определяющим фактором покупки йогуртов определённой марки является низкая цена, вкусовые свойства и полезность. По результатам проведенной экспертизы установлено, что все образцы йогурта соответствуют стандартам по маркировке и упаковке; экспертиза не выявила отклонений. Анализ позиционирования йогурта на рынке г. Улан-Удэ показал, что наиболее конкурентоспособен ассортимент йогуртов в супермаркете «Абсолют».

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Материал изложен на страницах машинописного текста, содержит 48 таблиц, 22 рисунков и 2 приложения. Список использованной литературы включает наименований.



Введение

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ в молоке, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки. Йогурт очень важен в питании человека, т.к. за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека.

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты.

Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными массовой долей жира, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Также и усовершенствуется упаковка продукта.

На сегодняшний день на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения потребителей.

Поскольку, йогурт играет значительную роль для организма, человека большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью выпускной квалификационной работы является изучение товароведной характеристики йогурта, проведение экспертизы качества, оценка рынка потребления йогурта.



1 Современное состояние рынка йогурта и товароведная характеристика йогурта

1.1 Современное состояние рынка йогурта

В настоящее время молочная промышленность в России развивается достаточно стабильно. На одного среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230-240 килограммов молочной продукции в год.

Кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, при этом особой популярностью пользуются кефир, йогурт и сметана.

Самым популярным кисломолочным продуктом остается кефир, хотя его производство в 2014 году снизилось на 1,2%. Йогурт постепенно теснит кефир. Пока объемы производства кефира снижаются, его выпуск растет на 0,6%. В 2011 году кефира выпускали в 2,6 раза больше чем йогурта, а в 2014 году - только в 1,4%.

Российский рынок йогуртов характеризуется тем, что почти вся выпускаемая продукция предназначена для внутреннего потребления. На экспорт производится не более 2% общего объема производства. В 2014 году россияне стали меньше потреблять кисломолочной продукции: кефира, ряженки, простокваши и варенца, но йогурта напротив больше на 2,7% [3].

Сегмент йогуртов - один из самых динамично развивающихся в молочной отрасли. Данный продукт является привлекательным как для потребителей, так и для производителей, что главным образом, связано с большими ассортиментными возможностями. В товарной структуре производства йогуртов в 2014 году наибольшая доля - 83,88% - приходилась на йогурт с пищевыми добавками.

Йогурт появился в России относительно недавно - в начале 1990-х годов, однако этот продукт быстро завоевал российскую публику. В настоящее время отечественный рынок йогуртов активно развивается. Подтверждением тому служит рост потребления йогуртов на душу населения. Так, за последние десять лет среднедушевое потребление увеличилось с 1,5 до 5 килограммов. С 2011-го по 2014 год объем производства вырос с 424,77 до 730,67 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского производства йогурта составил 5,94% в год.

На основании исследования, проведенного специалистами ГК Step by Step, в качестве основных тенденций развития отечественного рынка йогуртов можно выделить следующие:

- транснационализация и укрупнение основных производителей;

- развитие рынков сбыта иностранных производителей (дилерские сети белорусских и украинских производителей, а также финской компании Valio);

- усиление ценовой конкуренции за счет снижения импортных пошлин с 19,8 до 14,9% [3].

Производители стремятся выделить свой товар среди продукции других игроков, при этом наряду с другими способами привлечения покупателей активно используется упаковка, которая давно признана одним из главных маркетинговых инструментов. На сегодняшний день внимание потребителей привлекается не только с помощью внешнего вида упаковки, но и путем выделения ее практических качеств. Например, многие производители позиционируют использование упаковки как хороший способ продления срока годности продукта. Другие производители делают упор на удобство использования или экономическую доступность упаковки. Каких-либо принципиально новых вариантов упаковки для йогуртов в России за последние годы не появилось, но идет активное усовершенствование существующих типов упаковки, продолжаются эксперименты с ее свойствами и внешним видом.

Наибольшая доля в производстве йогурта в 2014 году принадлежала Центральному ФО - 74,2%. Вероятно, столь значительная доля обусловлена большой емкостью рынка йогурта в Центральном ФО, где сосредоточены основные потребители и производственные мощности для выпуска этого продукта. На долю предприятий Приволжского и Северо-Западного округов приходилось соответственно 7,01 и 5,78% российского производства йогуртов. Таким образом, так же как и в сегменте кефира, наибольшие объемы йогурта выпускаются в регионах-лидерах по производству молока[4].

Стоит отметить, что российские производители йогурта и йогуртовых продуктов в основном конкурируют друг с другом и с предприятиями стран бывшего СНГ. Основным фактором, влияющим на производство йогурта, является состояние сырьевой базы (молочного животноводства). Возможности роста производства йогурта ограничены отсутствием необходимой динамики развития молочного животноводства.

1.2 Товароведная характеристика йогурта

1.2.1 Состав, пищевая и биологическая ценность йогурта

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее [10].

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность (таблицы 1,2).

Пищевая ценность зависит от массовой доли жира. В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов составляет от 37 ккал до 114 ккал [12].

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность

Массовая доля жира,%	Массовая доля,%	Массовая доля, мг/100 гр.	Кало-рий-ность 100г, ккал
	Бе-лок	Жир	Лак-тоза	Зола	Минеральные вещества	Витамины
					Ca	P	Fe	A	B1	B2
0,1%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
0,3%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
2,5 %	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
2,7 %	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

Также химический состав зависит от типа йогурта (таблица 2) [12].

Таблица 2 - Химический состав йогурта

Тип продукта	Содержание в 100 г продукта	Калорийность
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Насыщенные жирные кислоты	Холестерин	Зола
Йогурт питьевой 1,5% жирности	6,5	4,1	1,5	5,9	1,1	0,9	5	0,9	57 кКал
Йогурт питьевой 3,2% жирности	86,3	5	3,2	3,5	1,3	2	9	0,7	68 кКал
Йогурт питьевой 6% жирности	83,5	5	6	3,5	1,3	3,8	17 мг	0,7	98 кКал
Йогурт питьевой обезжиренный	75,4	4,4	0,2	19	19	0,119	0,02	1	95 кКал

Для йогурта характерна хорошая усвояемость, благодаря бактериям, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается [10].

Также часто йогурты обогащаются различными пробиотическими культурами.

Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие костную ткань.

1.2.2 Классификация и ассортимент йогурта

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками [11].

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ 31981-2013«Йогурты. Общие технические условия» [2].

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте пищевых добавок;

- Массовая доля жира в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

- из натурального молока

- из нормализованного молока или нормализованных сливок

- из восстановленного (или частично восстановленного) молока

- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

- фруктовый или овощной;

- ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

- молочные нежирные не более 0,1%

- молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

- молочные полужирные 1,2 - 2,5%

- молочные классические 2,7 - 4,5%

- молочно-сливочные 4,7 - 7,0%

- сливочно-молочные 7,5 - 9,5%

- сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением, как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок [2].

1.2.3 Качество продукта и факторы, влияющие на него

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

- Качество исходного сырья

- Технология производства

- Маркировка, упаковка.

- Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются по ГОСТ 31981-2013[2].

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям.

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным [10].

Эти два способа имеют ряд общих технологических операций:

- Подготовка сырья

- Нормализация

- Очистка

- Пастеризация

- Гомогенизация

- Охлаждение

- Заквашивание

Дальнейшие технологические операции отличаются тем, что при термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. А при резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

1.2.4 Упаковка, маркировка, транспортирование

Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия.

Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения [5].

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011) и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности [13].

Каждая упаковка молочной продукции должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителей в соответствии с разделом XII технического регламента.

Молоко и молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) и дополнительным требованиям настоящего технического регламента [14].

На потребительскую упаковку продуктов переработки молока должна наноситься маркировка, содержащая следующую информацию:

а) наименование продукта переработки молока;

б) массовая доля жира (в процентах);

в) массовая доля молочного жира (в процентах к жировой фазе);

г) наименование и местонахождение изготовителя продуктов переработки молока (юридический адрес, включая страну, адрес места производства продуктов переработки молока (при несовпадении с юридическим адресом)) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Таможенного союза, зарегистрированной на территории Таможенного союза;

д) товарный знак (торговая марка) (при наличии);

е) масса нетто или объем продукта переработки молока (в доступном для прочтения месте на потребительской упаковке);

ж) состав продукта переработки молока с указанием входящих в него компонентов. В случае если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт указывается в разделе "Состав" маркировочного текста под своим наименованием.

з) пищевая ценность продуктов переработки молока, произведенных из цельного молока (допускается указывать пищевую ценность в диапазоне "от... до... ");

и) содержание в готовом кисломолочном продукте или сквашенном продукте (не подвергнутом термической обработке после сквашивания) микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей (при наличии дрожжей в составе закваски) - колониеобразующих единиц в 1 г продукта);

к) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в продукт веществ к суточной дозе их потребления (при наличии регламентированного в установленном порядке показателя дозы потребления) и особенностей употребления продукта (при необходимости);

л) документ, в соответствии с которым произведена и может идентифицироваться продукция (для продукции, ввозимой на территорию Таможенного союза из третьих стран, допускается не указывать).

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 ⁰С составляет: без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 суток с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя [10].



1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ 31981-2013[2].

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %: молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные	не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 - 2,5% от 2,7 - 4,5% от 4,7 - 7,0% от 7,5 - 9,5% не менее 10%.
Массовая доля молочного белка, %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами	3,2 2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами	9,5 8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Примечания 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Химические показатели безопасности

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005 Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,01 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100Бк/л 25Бк/л

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 6

Таблица 6 - Микробиологические показатели безопасности

Продукты	КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Объем (масса) продукта (г/см3), в которой не допускаются:	Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3 не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонелы и листерии	Стафилококки S.ureus	листерии L.mo nocytog e-nes
1	2	3	4	5	6	7
без компонен-тов	молочнокислых микроорганиз-мов - не менее 1 х 10	0,1	25	1	-	Д-50, П-50
обога- щенные бифидо- бактериями и другими пробио- тическими микро-организмами	бифидо-бактерий и (или) других пробио- тических микро- организмов - не менее 1 х 10 в сумме	0,1	25	1	-	Д-50 П-50

Дефекты йогурта

Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.



2. Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке города Улан-Удэ

2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований

Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.

Задачи:

- исследование структуры ассортимента йогурта в магазинах города Улан-Удэ;

- исследование показателей и рациональности ассортимента йогурта;

- анализ потребительских предпочтений;

- сегментация потребительского рынка и выбор целевых сегментов рынка;

- экспертиза качества четырех образцов йогурта.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы: расчетные методы (для определения структуры и показателей ассортимента); метод анкетирования (для анализа потребительских предпочтений и сегментации рынка); профильный метод сенсорного анализа (для экспертизы органолептических показателей); измерительные методы (для определения физико-химических показателей: кислотности, массовой доли жира, массовой доли сухих веществ, определения фосфатазы).

Метод определения кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора - ГОСТ 3624-92

Метод определения массовой доли жира (кислотный метод) основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера - ГОСТ 5867-90

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя - ГОСТ 3626- 73

Метод определения фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание - ГОСТ 3623-73

2.2 Анализ ассортимента йогуртов реализуемых на рынке г. Улан-Удэ

Данный анализ выполнялся на основе исследований ассортимента йогурта в следующих магазинах г. Улан-Удэ: трех крупных сетевых магазинах, в которых наибольший поток покупателей, крупном несетевом магазине и небольшом магазине формата «магазин у дома».

Для этого анализа был взят ассортимент йогуртов, представленный в магазине «Николаевский», находящемся по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 86а; супермаркете «Титан», находящемся по улице Балтахинова,15(КТК Гэлэкси); супермаркета «ТЦ Абсолют», которая находится по улице Сахьянова, 9; супермаркет «Славянский Базар», находящий по улице Смолина, 65; ИП магазин «Ласточка» по улице Линховоина,12Б (Центральный рынок).

Рассмотрим ассортимент йогуртов, реализуемых в магазине «Николаевский» (таблица 7).

Таблица 7 - Ассортимент йогуртов в магазине «Николаевский»

Название продукта	Изготовитель	Наименования	Масса упаковки, г.	Цена за упаковку руб.
Йогурт «Фруатель»	Молоко Бурятии	2,5%	450	49,80
		яблоко-банан
		персик-груша
Йогурт	Молоко Бурятии	1,5%	450	40,43
		«Клубника со сливками»
Йогурт «Select»	Erhmann	Двухслойный 2%	140	50,30
		клубника
		вишня
		абрикос-манго
Биойогурт «Активия»	Danone	2,5% питьевой	150	34,30
		лесные ягоды
		клубника
Биойогурт «Байкальский»	«Янта»	2,5%	500	47,70
		земляника
		персик
Йогурт «Активия»	Danone	питьевое 2,1%	290	57,40
		ананас
		клубника
		лесные ягоды		52,20
Йогурт «Здрайверы»	«Вимм-Билль-Данн»	2,5%	85	20,20
		клубника-малина
		вишня-черника
Йогурт «Для всей семьи»	Danone	1,5% с ароматом	450	34,60
		клубники
		абрикоса
Йогурт «Даниссимо»	Danone	2,9%	110	18,10
		груша-карамель
		черника
Йогурт «Растишка»	Danone	завтрак 2,5%	113	23,00
		клубника
		яблоко-груша
		персик-абрикос
Йогурт «Растишка»	Danone	питьевой 3%	110	21,00
		клубника
		черника
		яблоко-груша

Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент йогурта, представленный в универсаме, насчитывает 25 наименований йогуртов от 5 разных производителей.

Для того чтобы анализировать структуру йогурта по массовой доле жира, по производителям и по массе упаковки йогурта, нужно выявить процентное соотношение по количеству наименований. В таблице 8 представлена структура ассортимента по массовой доле жира.

Таблица 8 - Структура ассортимента йогурта по массовой доле жира

Массовая доля жира,%	Количество наименований, шт.	Процентное соотношение,%
до 1,5	3	12
2-3	22	88
Итог	25	100

Из представленных в таблице данных видно, что в магазине «Николаевский» представлен ассортимент йогурта с невысоким содержанием массовой доли жира - до 3%. Наибольшее количество наименований йогурта представлено с жирностью от 2 до 3% (22 наименования).

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Структура ассортимента йогурта по производителям

Наименование производителей	Количество наименований, шт.	Процентное соотношение,%
Erhmann	3	12
Молоко Бурятии	3	12
Вимм-Билль-Данн	2	8
Danone	15	60
Янта	2	8
Итог	25	100



Наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителем Danone (60%), это продукция торговых марок «Растишка», «Активия», «Даниссимо», «Для всей семьи». Продукция производителя «Erhmann» и «Молоко Бурятии» представлена всего 3 наименованиями (12%). Наименьшим количеством наименований йогурта представленного в данном магазине являются производители «Вимм-Билль-Данн» и «Янта» по 8%.

В таблице 10 представлена структура ассортимента йогуртов по массе упаковки.

Таблица 10 - Структура ассортимента йогурта по массе упаковки

Масса упаковки, г.	Количество наименований, шт.	Процентное соотношение, %
85-150	15	60
290	3	12
450-500	7	28
Итог	25	100

По результатам проведенного анализа видно, что самое большое количество йогурта представлено в упаковке массой от 85 до 150 граммов (52%), также незначительное количество продукта расфасовано в упаковке массой 290 граммов (12%). И лишь 7 наименований - в упаковке массой 450-500 граммов.

Далее произведем анализ ассортимента йогуртов, реализуемых в супермаркете «Титан». В таблице 11 представлен полный ассортимент йогурта, который имеется в супермаркете.

Таблица 11 - Ассортимент йогуртов в супермаркете «Титан»

Название продукта	Изготовитель	Наименования	Масса упаковки, г.	Цена за упаковку, р.
1	2	3	4	5
Йогурт «Фруатель»	Молоко Бурятии	2,5%	450	40,50
		персик-груша
		яблоко-банан
		малина-черника
		клубника-киви
Йогурт «Фруктовый»	Молоко Бурятии	2,5%	500	58,70
Биойогурт «Молочная Азбука»	Молоко Бурятии	2,5% со вкусом	500	53,00
		клубника-злаки
		чернослив-злаки
		вишня-злаки
		абрикос-злаки
		злаки
Йогурт «Моя ферма»	Молоко Бурятии	1,5% со вкусом	500	44,00
		клубника со сливками
		лесные ягоды
Йогурт	Молоко Бурятии	1,5%	450	39,50
		лесные ягоды
		манго-персик
		клубника со сливками
Биойогурт «Bio - Маx»	Вимм-Билль-Данн	питьевой 2,7%	300	32,00
		клубника
		черника
		персик
Биойогурт «Bio-Max»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	125	21,00
		черника
		персик
		клубника-земляника
Йогурт «Чудо»	Вимм-Билль-Данн	питьевой 1,2%	100	21,50
		черника
		мультифрукт
		лесные ягоды
		земляника
		клюква-малина
Йогурт «Здрайверы»	Вимм-Билль-Данн	2,5%	85	25,70
		черника-малина
		вишня-черешня
		персик-маракуйа
Йогурт «Для всей семьи»	Danone	питьевой 1,5%	450	29,20
		персик-абрикос
		вишня-черешня
		дыня-манго
Йогурт «Даниссимо»	Danone	Фантазия 6,9% со вкусом	120	16,80
		черника-малина
		персик-маракуйа
		клубника
Йогурт «Даниссимо»	Danone	2,1% со вкусом	290	17,80
		яблоко
		абрикос-манго
		ананас-дыня
Йогурт «Активия»	Danone	Быстрый завтрак 3,1%	170	32,60
		ананас
		клубника
		персик
Йогурт «Активия»	Danone	питьевой 2,1%	290	50,20
		ананас
		клубника
		чернослив
		вишня - черная смородина
Йогурт «Даниссимо»	Danone	2,5% со вкусом	130	43,00
		манго
		абрикоса
Йогурт «Растишка»	Danone	3%	110	19,00
		яблоко-груша
		клубника
Йогурт «Растишка» с печеньем	Danone	3%	118	40,90
		яблоко-груша
		земляника
Йогурт «Растишка»	Danone	питьевой 1,5%	100	29,70
		гранат
		клубника
Йогурт «Select»	Erhmann	Двухслойный 2 %	140	45,30
		клубника
		вишня
		абрикос-манго
Биойогурт «Байкальский»	«Янта»	2,5%	500	47,70
		земляника
		персик
Йогурт	«Янта»	Обезжиренный	300	40,50
		злаки
		лесные ягоды
		злаки и чернослив

Из исходных данных таблицы было выявлено, что ассортимент магазина насчитывает 62 наименования йогуртов от четырех разных производителей.

Анализ структуры по массовой доле жира представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Структура йогурта по массовой доле жира

Массовая доля жира,%	Количество наименований, шт.	Процентное соотношение, %
0-1,5	19	28
2-3	40	67
6,9	3	5
Итог	62	100

Из исходных данных видно, что самое большее количество наименований йогурта в магазине «Титан» представлено с жирностью 2-3% (67%). Наименьшее количество наименований йогурта с массовой долей жира 6,9% (5%).

Структура ассортимента йогуртов по производителям представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Структура йогурта по производителям

Наименование производителей	Количество наименований, шт.	Процентное соотношение,%
Молоко Бурятии	16	20
Вимм-Билль-Данн	13	23
Erhmann	3	5
Danone	25	44
Янта	5	8
Итог	62	100

Из представленных в таблице данных видно, что наибольшее количество наименований йогурта в магазине представлено производителем «Danone» (44%). А наименьшее количество наименований йогуртов представлено производителем Erhmann (5%).

Структура ассортимента йогуртов по массе упаковки представлена в таблице 14.

Таблица 14 - Структура йогурта по массе упаковки

Масса упаковки, г.	Количество упаковок, шт.	Процентное соотношение,%
85-170	26	45
290	12	21
450-500	19	34
Итог	62	100

Наибольшее количество наименований йогурта представлено в упаковке с массой от 85 до 170 граммов (45%). А наименьшее количество наименований йогуртов представлено в упаковках 290 граммов (21%).

Рассмотрим далее ассортимен...