Например, в Никарагуа и Гондурасе постепенно происходит сокращение выращивания кофе в пользу какао-деревьев.4. Низкий уровень жизни в странах-экспортерах какао-бобов и их соседях. 90% сырья выращивают на семейных фермах, владельцы которых далеки от цивилизованных районов и многие рабочие даже никогда не пробовали шоколад. Большинство фермеров не знакомы с динамикой мировых цен и продают урожай по заниженным ценам.

«Старение» плантаций и низкий доход приводят к тому, что многие землевладельцы переходят на дешевое выращивание льна, каучука или кукурузы. Распространение серьезных заболеваний (таких, как лихорадка Эбола) в соседних странах ограничивает съезд сезонных рабочих.

Согласно данным International Cocoa Organization (ICCO), в январе 2016 года цены на какао-бобы колебались от $2,816 до $3,182 за тонну, приближаясь к своему пятилетнему максимуму.

Множество производителей шоколада в России покупают сырье у европейских партнеров вместо того, чтобы наладить отношения непосредственно со странами-производителями. Излишняя зависимость от европейских поставщиков ослабила конкурентоспособность отечественных производителей, и их постепенно вытесняют западные компании.

Основные компании-поставщики сырья Cargill и Archer Daniels Midland Company гарантируют высокое качество, но цены все время растут. Переход на азиатских поставщиков - Малайзию и Индонезию - считается неперспективным: они предлагают сырье низкого качества, в том числе какавеллы.

Рынок шоколада на данный момент находится в группе риска, в первую очередь из-за макроэкономических изменений: рост инфляции, снижение оплаты труда, повышение налогов и падение общего уровня жизни. Согласно последним исследованиям, прогнозируется падение потребление шоколада в России в 2016 году еще на 8-12%. Такая ситуация может привести к еще меньшей рентабельности производства и приостановке работы отдельных предприятий. Однозначно произойдет сокращение персонала в этой отрасли промышленности.

Удержать покупателей помогла бы стабилизация цен на рынке какао-бобов, но это не зависит от русских производителей. Однако в их силах изменить политику совершения закупок у европейских поставщиков и начать строить партнерские отношения со странами-производителями напрямую.

Аналитики прогнозируют падение спроса на премиальный шоколад в 2016 году и возрастание интереса к эконом-предложениям. Изменение формата упаковки и размеров шоколадных изделий может сократить расходы при производстве. Низкокачественная упаковка способна значительно влиять на покупку шоколадной продукции. При повышении температуры в летний период одной из главных причин падения продаж является таяние продукции.

Но всё не так уж и плохо. 26 февраля Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) решила обнулить ставку ввозной таможенной пошлины на какао-продукты до 31 декабря 2017 года (ставка составляла 3% для какао-пасты и 5% для какао-масла и жира). Решение об обнулении пошлины связано с ростом цен на какао-бобы. Это поможет производителям шоколада в России сохранить рентабельность их предприятий и замедлит рост цен на рынке шоколада в России.

3. Экспертиза и оценка качества шоколада

Сырье, используемое для производства шоколада.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: Криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств.

В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления - от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является т-форма с температурой плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад.

Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают.

В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых. какао-бобов, какао-масло и какао-жмых.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579

Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией: пищевая ценность в 100 г. и / или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.

1. дата изготовления;

2. срок годности;

3. условия хранения;

4. знак обращения на рынке.

Специальное требование к маркировке шоколада. В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао» Использование двух показателей обусловлено следующим. Нормативная маржа платежеспособности определяет минимальный размер ССС, который компания должна иметь с учетом принятых, выполняемых и выполненных страховых обязательств, а минимальный размер уставного капитала определяет тот минимальный размер ССС, который должна иметь страховая компания с учетом специфики рисков, охватываемых различными видами страхования (рисковые виды страхования, страхование жизни, перестрахование). Необходимость одновременного учета объема принятых, выполняемых, выполненных обязательств, а также специфики рисков, покрываемых определенным видом страхования, обусловливает определение части ССС, связанной с выполнением страховых обязательств, как максимума значений двух названных величин. Часть ССС, рассчитанная как максимум из двух названных выше величин, обеспечивает платежеспособность страховой организации - ее способность выполнять свои страховые обязательств в любой момент времени. Отметим, что часть ССС, обеспечивающая платежеспособность страховщика, непосредственно связана с выполнением страховых обязательств, а оставшаяся часть ССС - напрямую со страховыми обязательствами не связана (рис. 2).Как показал анализ, с выполнением страховых обязательств связаны активы, покрывающие страховые резервы, и активы, покрывающие часть ССС, которая обеспечивает платежеспособность страховщика. Выделение двух групп активов - связанных с выполнением страховых обязательств непосредственно, и не связанных напрямую с ними, обусловлено тем, что к их размещению со стороны государства предъявляются разные требования. Размещение активов, отвечающих страховым обязательствам, регулируется государством достаточно жестко, а размещение активов, не связанных со страховыми обязательствами, практически остается за страховой компанией (рис. 2).Как уже отмечалось выше, одним из проявлений принципа подчиненности инвестиционной деятельности по отношению к страховой является то, что размещение активов, связанных с выполнением страховых обязательств, попадает под жесткое государственное регулирование, цели которого - соблюдение принципов инвестиционной деятельности страховщика (надежности, прибыльности, ликвидности и диверсификации) и тем самым усиление возможностей страховщика по выполнению им страховых обязательств (см. рис. 1).В настоящее время размещение активов страховщика регулируется двумя основными нормативными документами. При этом размещение активов, покрывающих страховые резервы, регулируется Правилами, а размещение активов, покрывающих ССС, регулируется Требованиями. Все активы, разрешенные для покрытия страховых резервов, можно разделить на три группы - активы, определяемые страховыми операциями; денежные средства; инвестиционные активы (рис. 3).Активы, определяемые спецификой страховых операций. Специфика страховой деятельности на выбор активов, покрывающих страховые резервы, влияет следующим образом. Если к страховщику приходят крупные риски, то в целях обеспечения финансовой устойчивости он их перестраховывает. По соответствующим перестрахованным рискам перестрахователь в активе баланса отражает долю перестраховщиков в страховых резервах. Данный вид актива входит в разрешенный список активов, покрывающих страховые резервы. В соответствии с Правилами размещения страховых резервов, с 1 июля 2007 г. доля перестраховщиков в страховых резервах может доходить до 50% всех активов, покрывающих страховые резервы, по рисковым видам страхования и до 20% - по договорам страхования жизни15.В целях выполнения обязательств по страховым выплатам страховщик-перестрахователь формирует у себя депо премий по рискам, переданным в перестрахование. Для перестраховщика доля депо премий по рискам, принятым в перестрахование, разрешенная Правилами размещения активов, покрывающих страховые резервы, может быть не более 10% от всех активов, покрывающих страховые резервы. Данный вид актива также входит в разрешенный список активов, покрывающих страховые резервы. В зависимости от условий договора перестрахования оба страховщика (перестрахователь и перестраховщик) по обоим видам названных активов могут иметь, а могут и не иметь инвестиционный доход. Реально страховщик не должен ориентироваться на получение инвестиционного дохода, связанного с этими видами активов, так как он практически не может управлять его получением. Все возможности определяются, в первую очередь, самим страховым портфелем, и только после этого - договоренностью страховщиков по перераспределению между ними возможного инвестиционного дохода. Движение финансовых потоков между страхователями, страховщиками, агентами, брокерами определяет возможность возникновения дебиторской задолженности страхователей, страховых посредников по операциям страхования, а также страховщиков, перестрахователей, перестраховщиков и страховых посредников по операциям сострахования и перестрахования. Правила размещения активов, покрывающих страховые резервы, также определяют соответствующие доли дебиторской задолженности. Заметим, что реальный размер активов, связанных со спецификой страховых операций, с учетом обязательности соблюдения для них требований, сформулированных Правилами размещения страховых резервов, определяется сформированным страховым портфелем. Поэтому при формировании инвестиционного портфеля, обеспечивающего получение прибыли (дохода), следует учитывать требование обязательности включения названных выше активов в покрытие страховых резервов. Необходимо помнить также и о том, что оставшееся покрытие страховых резервов должно осуществляться за счет других - инвестиционных активов из разрешенного списка, которые могут дать инвестиционный доход и для которых должны соблюдаться требования, сформулированные данными правилами. Денежные средства в кассе и на счетах в банке. В соответствии с действующими правилами эти средства принимаются для покрытия страховых резервов без ограничения на их суммарную стоимость. Поэтому прежде чем осуществлять размещение средств в инвестиции, страховщику следует определиться, какую долю средств он оставит в виде денег, какая часть активов из разрешенного списка связана с особенностями страхового портфеля, а какой частью средств он будет распоряжаться в инвестиционных целях. Определенную часть средств страховщику необходимо оставить в виде денег для осуществления текущих расходов и требуемых в ближайшее время страховых выплат, которые носят случайный характер. Но чем больше средств страховщик оставляет в форме денег и чем выше, соответственно, ликвидность активов, тем меньше его возможность получить желаемый инвестиционный доход. Данная проблема соотношения денежных средств и активов, используемых для получения инвестиционного дохода, относится к области управления активами и, в принципе, является важной и сложной для всех организаций. Для страховщика она особенно важна в силу случайного характера выполнения страховых обязательств, т.е. неопределенного размера денежных средств. В настоящее время некоторые банки обещают страховщику за использование остатков его денежных средств определенную норму доходности, но, как правило, невысокую. Инвестиционные активы. К ним относятся те виды активов из разрешенного правилами списка, которые могут дать инвестиционный доход. При конкретном отборе активов из списка страховщик должен руководствоваться следующим. Соблюдение требований, сформулированных в правилах, означает, что частный инвестиционный портфель, состоящий из активов, включенных в разрешенный список, является сбалансированным. Он реализует такое соблюдение основных принципов инвестиционной деятельности (надежности, прибыльности, ликвидности и диверсификации), которое обеспечивает выполнение страховых обязательств. В то же время соблюдение условий правил автоматически означает, что страховщик реализует либо консервативную, либо умеренную инвестиционную политику или стратегию. Конкретный же выбор одной из названных инвестиционных политик реализуется страховщиком через реальный отбор активов из разрешенного списка, предложенного Правилами. Консервативная инвестиционная политика предполагает, что страховщик выбирает виды вложений по критерию минимизации возможности потерь соответствующих активов или недополучения дохода по ним. Инвестора в первую очередь интересует надежность вложений, поэтому риски потери выбранных активов или недополучения дохода по ним, как правило, ниже среднерыночных. Однако и уровень ожидаемого по ним инвестиционного дохода также может быть существенно ниже среднерыночного. Умеренная инвестиционная политика предполагает, что страховщик выбирает виды вложений по критерию примерного соответствия рыночным условиям как риска потери активов или недополучения дохода по ним, так и уровня ожидаемого инвестиционного дохода по этим активам. Умеренная инвестиционная стратегия используется инвестором, целью которого является достижение доходности своих вложений, превышающей или равной доходности инструментов с фиксированной ставкой процента. При отборе конкретных видов активов из разрешенного Правилами списка страховщик должен учесть еще одно проявление подчиненного характера инвестиционной деятельности по отношению к страховой - форма получения инвестиционного дохода должна быть увязана с особенностями страхового портфеля. Так, для выполнения обязательств по рисковым видам страхования, как показывает анализ, наилучшей формой получения инвестиционного дохода является получение текущего дохода. При этом размер и время получения ожидаемого текущего инвестиционного дохода должны быть согласованы с потребностями страхового портфеля - с прогнозируемым размером и временем страховых выплат. Для договоров страхования жизни по риску смерти ситуация аналогична изложенной выше. Однако по риску дожития, когда возможный момент востребованности накапливаемой страховой суммы известен заранее, более целесообразным может оказаться получение инвестиционного дохода в форме прироста капитала. Если по риску дожития предусматриваются серия выплат (выплата аннуитета, ренты), то более целесообразным вновь является такая форма получения инвестиционного дохода, как текущий доход, размер и моменты получения которого увязаны с серией выплат по договору страхования. Выбор промежуточных вариантов - получение текущего дохода и прирост стоимости актива - обусловлен выбором страховщика, который, в свою очередь,

Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

1. наименование продукта;

2. наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

3. общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

4. массу нетто для нефасованного продукта;

5. номер партии.

Срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Транспортирование и хранение. Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

Таблица 4. Характеристика шоколада

В данных объектах определили органолептические показатели в баллах с учетом коэффициента весомости, т.е. с учетом значимости каждого показателя.

Заключение

В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также - мощный антиоксидант. В данной работе я раскрыл общие сведения о шоколаде, рассмотрел ассортимент шоколадных изделий, изучил рынок шоколада, провёл оценку качества шоколада. На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Любой шоколад начинается с какао-бобов, плодов дерева называемого Theobroma cacao, также известного как какао-дерево.

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Проведенный анализ органолептических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы шоколада в плитках соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами.

Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством шоколада: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный шоколад известных и популярных брендов. Большинство употребляют шоколад каждый день.

Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент.

В результате своей работы я выяснил, что для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства. По оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы.

Список использованных источников

1. Брилевский О.А. / Товароведение продовольственных товаров. - М.: Луч, 2004. - 401 с.

2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: «Альфа», 2000. - 429 с.

3. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: «Альфа», 2000. - 132 с

4. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Дашков и К°, 2004. - 174 с.

5. Драмшева С.Т. / Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Дашков и К°, 2012.

6. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. / Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

7. Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. / Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 240 с

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. / Товароведение продовольственных товаров. - М.:

9. Малютенкова С.М. / Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004. - 480 с.

10. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. / Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.

11. Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 2000. - 283 с.

12. Николаева М.А. / Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы. - М.: Норма, 2000. - 43 с.

13. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. / Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. - М.: Экономика, 1992. - 207 с.

14. Шепелев А.Ф., Туров А.С. / Технология производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 192 с

15. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров ИНФРА-М, 2012.

16. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. / Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

17. ГОСТ Р 52821-2007. - Шоколад. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru