Разработка плана мероприятий по оценке подлинности пищевой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Пояснительная записка выпускной квалификационной работы с 103., табл.16,рис., источников 20

Иллюстративная часть выпускной квалификационной работы 6 листов формата А1

Винодельческая продукция, блок-схема процесса производства, схема управления предприятием, сто, план мероприятий.

Цель работы - разработка СТО на метод контроля.

Проведен анализ деятельности предприятия. Разработан стандарт организации на метод контроля винодельческой продукции, который позволит проводить идентификацию ее качества. Установлены статистические методы контроля, позволяющие контролировать менеджмент ресурсов предприятия. Выбрана и описана схема декларирования. Произведены расчеты экономической эффективности стандарта организации, даны указания к разделу безопасности и экологичности.



Содержание

Введение

Нормативные ссылки

1. Общая характеристика предприятия и его организационная форма

2. Характеристика основных лидеров российского виноделия

3. Общая схема управления организацией

4. Ассортимент выпускаемой продукции

5. Перечень нормативной и технической документации

6. Комплексная блок - схема процесса производства продукции

7. Схема управления качеством и ее описание

8. Разработка и улучшение действующей системы качества

9. Правовая и нормативная база подтверждения соответствия анализируемых объектов технического регулирования

10. Безопасность и экологичность

11. Экономические расчеты

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Виноградарство и виноделие занимают существенное место в экономике ряда государств, к числу которых относится и наша страна. Это место определяется эффективностью использования подходящих для виноделия климатических условий и земельных ресурсов, уровнем налоговых сборов, поступающих в бюджеты от производства и продажи вин, возможностями отраслей предоставлять населению рабочие места и способствовать росту благосостояния членов общества.

Виноградное вино, особенно в нашей стране, часто ставилось в один ряд с другими спиртными напитками при рассмотрении причин алкоголизма и стратегии борьбы с его расширением. Поэтому государство принимало и принимает к регулированию его производства такие же меры, как и к производству водки, другого насыщенного спиртами алкоголя. В ходе антиалкогольной кампании виноградники активно уничтожались. В связи с последующими аграрными реформами в стране сократились их площади, а значит, и производство винограда, виноградного вина из отечественного сырья, эти меры оказались губительными для данных отраслей. Особенно острой проблема научного обоснования целесообразности восстановления виноградарства и виноделия в регионе и определения экономически выгодных путей производства и реализации вин с целью увеличения доходности указанных отраслей, насыщения рынка продукцией отечественного производства стала в посткризисный период, когда наметились изменения структуры потребления и возросли требования к качеству товаров. Это указывает на актуальность и практическую значимость темы диссертационной работы для развития рынка виноградарско-винодельческой продукции, традиционной для территории Южного федерального округа (ЮФО).

Современный рынок винодельческой продукции не удовлетворяет спрос населения в виноградных винах, произведенных из отечественного сырья, как в количественном, так и качественном измерении, поэтому объективно требуется углубление исследований обозначенной проблемы. В связи с этим определена цель и следующие задачи диссертационной работы.

То, что проблемы виноградарства и виноделия постоянно находились в поле зрения правительств как до революции, так и после нее, свидетельствует о важности развития этой отрасли, хотя Россия не является типичной виноградо-винодельческой страной. Проблема борьбы с фальсификацией винодельческой продукции как была, так и остается наиболее актуальной для развития отрасли и защиты потребителя. Наиболее распространенные способы фальсификации вин и коньяков: подмена качественной продукции с престижным наименованием ординарной (низкокачественной); использование дешевых спиртов из отходов винодельческого производства или из невиноградного сырья (зерна, картофеля, свеклы и др.) концентратов, ароматизаторов, красителей и т.д. Фальсифицированная продукция вытесняет с рынка натуральную продукцию за счет их более низкой себестоимости и соответственно высоких доходов фальсификаторов. Успех реализации винодельческой продукции зависит во многом от заинтересованности и квалификации торговых работников. Поэтому виноградарство, виноделие и виноторговля должны быть взаимоувязаны, необходимо развивать сеть фирменных магазинов с грамотными продавцами - виноделами, способными довести до покупателя все достоинства натуральных вин и формировать класс потребителей натуральных вин и коньяков. Для сохранения типа и престижа качественных вин необходимо их четко отмежевывать от вин, производимых в России, но из импортных виноматериалов, чтобы покупатель мог видеть происхождение вина и его достоинства, тогда есть надежда, что российский потребитель предпочтёт отечественную продукцию, даже если она будет несколько дороже импортной. В противном случае развитие виноградарства окажется в тупике.

Темой выпускной квалификационной работы является идентификация столовых вин. Вина выдержанные являются наиболее фальсифицируемым продуктом, но чтобы не ввести покупателя в заблуждение, типичное винное предприятие должно нести полную ответственность за свое производство и находить все возможные доказательства качества своей продукции.

Анализ литературных источников позволяет сделать вывод о том, что современная система идентификации винной продукции, основанная в первую очередь на использовании стандартизованных методик, не позволяет в полной мере обеспечить качественный процесс оценки. Таким образом, необходимо расширить перечень анализируемых показателей и выбрать оптимальный метод их определения.

Лигнин является наиболее ценным компонентом коньячной и винной продукции, извлекаемым только из дубовой древесины. В процессе выдержки винного материала массовая концентрация лигнина растет, таким образом, его количественное определение может являться одним из критериев оценки качества и подлинности коньячной и винной продукции. В связи с выше изложенным, в качестве стандартизуемого метода выбираем методику определения лигнина в винах выдержанных.

виноделие ассортимент качество стандарт



Нормативные ссылки

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция и части ее маркировки»

ФЗ № 29«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

ФЗ №133 «О защите прав потребителей»

ФЗ № 171 «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»

ГОСТ ИСО 9001-2011 Системы менеджмента качества. Требования продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия

ГОСТ 23943-80 Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31493-2012 Дистиллят винный. Технические условия

ГОСТ 31728-2012 Дистилляты коньячные. Технические условия

ГОСТ 31730-2012 Продукция винодельческая. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31763-2012Спирт винный. Технические условия

ГОСТ 31782-2012 Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта

ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот

ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия

ГОСТ 32051-2013 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа

ГОСТ 32061-2013 Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ 32113-2013 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты

ГОСТ 32114-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ 32115-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой и словарь



1. Общая схема управления предприятием

Темой выпускной квалификационной работы является: «Разработка плана мероприятий по оценке подлинности пищевой продукции». Данная разработка будет посвящена типичному предприятию по производству винодельческой продукции.

Структурная схема управления, принятая на предприятиях винодельчиской отрасли, приведена на рисунке 1 и в иллюстрированной части ВКР формата А1 лист 1.

Рисунок 1 - Схема управления организацией

Схема управления организацией является иерархической, в подчинении у директора находятся главный инженер, начальник отдела кадров, заместитель директора по маркетингу, заместитель директора по качеству, заместитель директора по финансам. В свою очередь, отделы подчинения заместителей директора имеют свои отделы управления. Начальник каждой ступени предприятия отвечает за свои поставленные задачи, все они несут ответственность не только перед своими непосредственными начальниками, но и перед предприятием в целом. Управление на типичном винном заводе находится под всеобщем контролем, так как только слаженная работа и выполнение всех поставленных задач приведет к намеченной цели.



2. Характеристика основных лидеров российского виноделия

Плантации кубанских виноградников раскинулись на территории Таманского полуострова, в районе Анапы, Новороссийска, Крымска и Геленджика. Многие марки вин завоевывают медали на престижных международных конкурсах.

По площади виноградников Краснодарский край занимает первое место в России. Природные условия края позволяют успешно выращивать во всех районах на незасоленных и не заболоченных почвах.

Равнинные районы на водораздельных террасах вполне пригодны для выращивания высоких урожаев винограда столовых, винных и коньячно-винных сортов.

Предгорные и приморские районы Черноморского побережья наиболее пригодны для развития промышленного виноградарства. Мягкий климат, волнистый рельеф, щебенчатые карбонатные и песчаные почвы обеспечивают здесь получение легких и тонких шампанских виноматериалов, высококачественных столовых, крепких и десертных вин и хорошего качества столового винограда.

Возделывание многолетних насаждений имеет свою специфику, определяемую природными условиями. Запас устойчивости для отрасли может быть обеспечен при наращивании инноваций и инвестиций, использовании достижений науки, техники, активизации государственного вмешательства в управление этими процессами.

Российский рынок потребляет порядка 80 млн. дал вина виноградного, при этом в России производство вина составляет около 52 млн. дал. Доля кубанских вин в российском производстве составляет около 50%. Площадь виноградных насаждений в Краснодарском крае составляет 27 тыс. гектаров или около 40% всех насаждений в стране. В 2011 году в Краснодарском крае произведено 195,2 тысяч тонн виноградной ягоды, что составляет более 50% от собранного в России урожая. Средняя урожайность составила 88,7 ц/га.

Выращиванием винограда в крае занимаются более 40 специализированных предприятий. Из общей площади насаждений столовый виноград занимает площадь 4 тыс. га (15%), технический виноград - 23 тыс. га (85%). В крае возделывается 30 столовых и 87 технических сортов европейско-азиатского вида. Виноградники заложены сертифицированными саженцами в основном иностранного производства из Италии, Австрии, Франции, Германии, Сербии.

Производством винодельческой продукции в крае занимаются 39 предприятий. Мощности по переработке винограда в сезон виноделия составляют порядка 500 тыс. тонн, специализированного оборудования по розливу винодельческой продукции - 60 млн. дал в год. В крае производится более 20 млн. дал вина, 183 тыс. дал коньяка, более 3 млн. дал шампанских и игристых вин (данные за 2011 год). В российском производстве вина составляющая Кубани составляет 43%. Практически каждая вторая бутылка вина России - это кубанская продукция.

В целях повышения финансовой устойчивости и развития на Кубани, была реализована краевая целевая программа: «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сырья и продовольствия в Краснодарском крае» на 2008-2012 годы, где были предусмотрены меры государственной поддержки из федерального и краевого бюджетов. В рамках программы предприятия отрасли получили из бюджета 515 млн. руб. субсидий.

Основной стратегической целью Краснодарского края является создание условий для устойчивого развития виноградарства, винодельческой промышленности и садоводства для повышения благосостояния населения края, создания новых рабочих мест, круглогодичного обеспечения населения отечественной плодово-ягодной продукцией, виноградом и высококачественной винодельческой продукцией, увеличения налогооблагаемой базы и пополнения консолидированного бюджета, повышения уровня жизни, снятия социальной напряженности.

В Краснодарском крае можно выделить несколько основных зон виноделия:

- Приазовскую

- Таманскую

- Причерноморскую

- Северо-Кавказскую

- Центральную.

Крупнейшими производителями Краснодарского края являются компании:

- «Абрау-Дюрсо» ? производит такие вина, как:"Абрау" полусухое, белое полусладкое, розовое полусухое; Российское шампанское полусухое, брют коллекционное; "Премиум" полусухое коллекционное; Юбилейное брют ;

- «Кавказ» ? выпускает такие вина, как «Шардоне», «Алиготе Су-Псех», «Королевская гармония», «Изабелла», «Каберне-Совиньон», «Кагор-32», «Варварушка», «Улыбка»;

- «Кубань-вино» ? производит вина под такими известными торговыми марками, как «Шато Тамань», «Вина Тамани», «Кубань-вино» ;

- «Мысхако» ? продукция делится на три линейки - базовую, которую составляют вина "Мысхако Белое", "Мысхако Красное", "Шардоне Мысхако", "Каберне Мысхако", "Мерло Мысхако" и шесть "топовых" вин в двух сериях: "Кюве Мысхако" и "Мысхако Гранд Резерв". Производитсясериявин "Mode" - "Mode White", "Mode Pearl", "Mode Rose", "Mode Red";

- «Русская лоза» ? производство таких вин, как: «Изабелла», «Мерло», «Шардоне», «Мускат», «Каберне», «Мерло Премьер», «Каберне Премьер», «Шардоне Премьер», «Мускат Премьер», «Совиньон Премьер», «Изабелла»;

- «Фанагория» ? производство таких известных вин как «Eiswein Рислинг Ледяное вино», «Eiswein Мускат Ледяное вино», «Eiswein Совиньон Ледяное вино», «Каберне игристое», «АлиготеФанагории Номерной резерв», «Пино-Нуар Фанагории Номерной резерв»

В Краснодарском крае наибольшую известность получили белые вина типа Черноморского побережья из сорта Рислинг: Рислинг Абрау;Рислинг Анапа;Рислинг Мысхако;Рислинг Су-Псех; Рислинг Саук-Дере; Алиготе Геленджик; АлиготеНовокубанское; АлиготеАнапа;Совиньон Кубани.

Высококачественные марочные натуральные вина готовят и из сорта винограда Ркацители: Ркацители Тамани; РкацителиСаук-Дере.

Наиболее известные марки красных сухих вин вырабатывают из сорта Каберне-Совиньон в районе Абрау-Дюрсо, на Малой земле и в Анапском районе: Каберне; Каберне Мысхако; Каберне Анапа; Каберне Тамани.



3. Ассортимент выпускаемой продукции

Основными видами деятельности типового винодельческого предприятия являются:

- производство виноградного вина;

- оптовая торговля алкогольными напитками;

- производство дистиллированных алкогольных напитков;

- производство сидра и прочих плодово-ягодных вин;

- научно исследования и разработка в области виноделия;

- производство этилового спирта из сброженных материалов;

предоставление прочих услуг;

Показатели качества основных видов продукии приведены в таблице 1.



Таблица 1 - Показатели качества основных видов продукции

Наименование продукции по ОКП	НД на продукцию	Нормируемые показатели качества	НД на метод определения показателя
1	2	3	4
Вина столовые и виноматериалы столовые	ГОСТ 32030-2013	Отбор проб Определение объемной доли этилового спирта ,% Определение массовой концентрации сахаров,г/дм3 Определение массовой концентрации титруемых кислот ,г/дм3 Определение массовой концентрации летучих кислот,г/дм3 Определение массовой концентрации общего диоксида серы,г/дм3 Определение массовой концентрации приведенногоэкстракта,г/дм3 Определение массовой концентрации лимонной кислоты,г/дм3 Определение органолептических показателей Определение относительной плотности,г/мл Определение массовой концентрации железа,г/дм3	ГОСТ 31730 ГОСТ 32095 ГОСТ 13192 ГОСТ 32114 ГОСТ 32001 ГОСТ 32115 ГОСТ 32000 ГОСТ 32113 ГОСТ 32051 ГОСТ 32081
Вина столовые и виноматериалы столовые	ГОСТ 32030-2013	Определение токсичных элементов	ГОСТ 13195 ГОСТ 26929, 30178, 30538,26927, 26930,26932, 26933.
Вина ликерные	ГОСТ Р 524044-2005	Отбор проб Определение объемной доли этилового спирта ,% Определение массовой концентрации сахаров, г/дм3 Определение массовой концентрации титруемых кислот ,г/дм3 Определение массовой концентрации летучих кислот, г/дм3 Определение массовой концентрации общего диоксида серы, г/дм3 Определение массовой концентрации приведенного экстракта, г/дм3 Определение массовой концентрации лимонной кислоты, г/дм3 Определение органолептических показателей Определение относительной плотности, г/мл Определение токсичных элементов	ГОСТ 31730 ГОСТ 32095 ГОСТ 13192 ГОСТ 32114 ГОСТ 32001 ГОСТ 32115 ГОСТ 32000 ГОСТ 32113 ГОСТ 32051 ГОСТ 32081 ГОСТ 26929, 30178, 30538,26927, 26930,26932, 26933



4. Перечень нормативной и технической документации

В иллюстрированной части ВКРлист 2 формата А1представлены документы используемые на типичном винном предприятии.

Рисунок 2- перечень документов в виде многоуровневой системы «дерево»

5. Комплексная блок-схема процесса производства продукции

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.

Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.

Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия.

При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газапризнак начавшегося брожения.
Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об.спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.

Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.

Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.

"Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.

Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время, как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.

Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Бланк - Гаме. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться и "первый" и "второй пресс".

Температуру брожения снижают до + 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее "воспитание вина" и многое другое.

В таблице 2 приведена схема технохимического и микробиологического контроля красных столовых вин



Таблица 2 - Схема технохимического и микробиологического контроля красных столовых вин

Объект контроля	Контролируемые показатели	НД на метод контроля
1	2	3
Виноград свежий	массовая доля ягод (поврежденных вредителями и болезнями раздавленных),%	ГОСТ 31782
	Массовая концентрация сахаров,г/дм3	ГОСТ 13192
	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	ГОСТ 32114
Мезга после обработки	Объёмная доля этилового спирта, %	ГОСТ 32095
	Температура, 0С	ГОСТ 28498
	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	ГОСТ 13192
Виноматериал	Объёмная доля этилового спирта,%	ГОСТ 32095
	Массовая концентрация титруемых кислот ,г/дм3	ГОСТ 32114
	Массовая концентрация сахаров,г/дм3	ГОСТ 13192
	Массовая концентрация лимонной кислоты,г/дм3	ГОСТ 31213
	Массовая концентрация приведенногоэкстракта,г/дм3	ГОСТ 32000
	Массовая концентрация относительной плотности,г/дм3	ГОСТ 32081
	Массовая концентрация общего диоксида серы, г/дм3	ГОСТ 32115
Вино	Объёмная доля этилового спирта,%	ГОСТ 32095
Готовый продукт	Массовая концентрация титруемых кислот ,г/дм3	ГОСТ 32114
	Массовая концентрация лигнина, мг/см3	СТО
	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	ГОСТ 13192
	Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3	ГОСТ 31213
	Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3	ГОСТ 32000
	Массовая концентрация относительной плотности, г/мл	ГОСТ 32081
	Массовая концентрация общего диоксида серы,г/дм3	ГОСТ 32115
	Полнота налива, мм	ГОСТ 32030
	Токсичные элементы	ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
	Минерализация проб	ГОСТ 269 29
	Определение мышьяка	ГОСТ 26930
	Определение ртути	ГОСТ 26927
	Определение свинца	ГОСТ 26932
	Определения кадмия	ГОСТ 26933
	Упаковка	ГОСТ Р 51149
	Маркировка	ГОСТ Р 51074
	Транспортирование и хранение	ГОСТ Р 51149



6. Действующая схема управления качеством и ее описание

Для любого крупного предприятия необходим систематизированный контроль всего процесса. Для типового винного производства нужно использовать как систему менеджмента качества, так и производственный интегрированный менеджмент.

Миссия:

Создание натурального и экологически чистого винного продукта, отвечающего всем действующим законодательным требованиям, а так же постоянное совершенствование системы, направленной на удовлетворение и предвосхищение требований наших потребителей

Стратегическая цель:

Занять лидирующую позицию на рынке винных изделий, сохраняя и гарантирую высокое качество продукции и экологичность производства

Политика:

Деятельность нашей организации строится на основе применения следующих принципов:

1. Обеспечение качества продукции с соблюдением требований потребителя, законодательных и иных правовых актов в области:

- Производства

- Охраны здоровья, труда и промышленной безопасности

- Охраны окружающей среды

2. Постоянное исследование удовлетворенности:

- Потребителей качеством продукции

- Персонала условиями труда

3. Постоянное повышение качества и ассортимента продукции за счет применения современных методов управления

4. Обеспечение соответствия интегрированной системы менеджмента требованиям законодательства, охраны труда и окружающей среды

5. Непрерывное совершенствование и повышение результативности ИСМ организации в соответствии с требованиями международных стандартов ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001.

6. Предоставление необходимых ресурсов для поддержания в рабочем состоянии и постоянного повышения результативности ИСМ.

7. Минимизация допустимого воздействия производственных объектов компании на окружающую среду (на атмосферу, водные объекты, почву, недра).

К систематически проводимым мероприятиям обеспечения качества относятся только те работы, которые выполняются предприятием постоянно или с четко установленной периодичностью. Особое место среди них занимают мероприятия, связанные с предупреждением различных отклонений. В соответствии с современной идеологией систем управления качеством (в частности, идеологией систем стандартов качества серии ИСО-9000,9001,22000) данные системы должны функционировать так, чтобы обеспечить уверенность в том, что проблемы предупреждаются, а не устраняются после возникновения.

При создании и доработке существующей системы качества с некоторыми коррективами может быть использован апробированный на практике типовой план работ.

Он может включать следующие составляющие:

1. Представление предприятием заявки на оказание услуг по разработке системы качества.

2. Принятие решения консалтинговой организацией по заявке.

3. Информационное совещание с руководством и управленческим персоналом предприятия.

4. Принятие решения руководством предприятия о создании системы качества и назначение руководителя службы качества.

5. Осуществление проверки консалтинговой организацией состояния работы по качеству.

6. Заключение договора об услугах по разработке системы качества.

7. Разработка, согласование и утверждение графика работ по разработке системы качества.

8. Создание программы обучения персонала поуправлению качеством.

9. Осуществление занятий в соответствии с программой.

10. Разработка политики в области качества.

11. Определение функций и задач системы качества, исходя из требований ИСО 9000 и специфики предприятия.

12. Определение исполнителей функций и задач системы качества.

13. Анализ наличия и соответствия ИСО 9000нормативной документации системы качества.

14. Разработка графика создания и корректировки нормативных документов с указанием сроков и исполнителей работ.

15. Разработка и корректировка нормативных документов в соответствии с графиком.

16. Разработка «Руководства по качеству».

17. Представление системы качества руководству предприятия и разработка рекомендаций по ее внедрению и сертификации.

В целом, создание системы качества в основном заключается в том, чтобы сначала, с учетом рекомендаций стандартов ИСО 9000, определить, что надо делать для управления качеством в конкретной организации, т. е. определить состав необходимых функций системы качества. Затем установить структуры, которые выполняют или будут выполнять эти функции. После этого разработать новые, переработать или использовать имеющиеся нормативные документы для выполнения всех функций.

Основными направлениями при разработке системы качества являются:

- определение функций и задач системы качества. На этой стадии рекомендуется осуществить тщательный анализ процесса создания продукции и представить его в виде подробного перечня этапов работ. Основу перечня составляют стадии жизненного цикла продукции, характерные для данного предприятия. Для организации эффективного управления качеством перечень этапов должен быть в достаточной степени детализирован, чтобы ни один из них не остался без воздействия системы качества. Исходя из варианта производственного процесса, определяется базовая модель системы качества. Могут быть использованы рекомендации стандарта ИСО 9001выпуска 2000 г. Перечень рекомендуемых элементов носит универсальный характер и установлен в этих стандартах, исходя из практического опыта многих предприятий. Необходимо, чтобы отсутствие того или иного элемента в системе качества, предусмотренного в стандартах ИСО 9000, было достаточно обоснованным, чтобы можно было объяснить это заказчику или организации, которые будут осуществлять проверку системы качества.

- выявление состава структурных подразделений системы качества. После определения функций системы качества, необходимых для управления качеством на всех этапах создания продукции, необходимо определить структурные подразделения, которые будут заниматься осуществлением этих функций. Для этого необходимо проанализировать функции, выполняемые существующими подразделениями, и сравнить их с перечнем функций, включаемых в создаваемую систему качества с учетом рекомендаций ИСО 9000. В результате устанавливаются подразделения -- исполнители каждой функции. В состав исполнителей, кроме подразделений службы качества, входят, как правило, конструкторские, технологические, производственные и другие подразделения, вносящие существенный вклад в формирование качества продукции. При установлении исполнителей отдельных функций необходимо помнить, что подразделения, как правило, выполняют несколько функций и не только в системе качества, но и непосредственно в производственном процессе и других системах.

После определения функций и их исполнителей система качества обретает вполне конкретное очертание, которое может быть представлено в двух схемах: структурной и функциональной. « создание структурной схемы системы качества. Структурная схема системы качества создается на основе структурной схемы предприятия и дает возможность показать состав и взаимосвязь всех структурных подразделений, выполняющих функции в системе качества. Отдельным блоком можно показать управляющий центр системы качества -- службу качества, в которую включаются следующие отделы: отдел управления качеством, выполняющий функции организации, координации и методического руководства работой по качеству, отдел технического контроля, метрологическая служба, служба стандартизации.

- разработка функциональной схемы управления качеством. В отличие от структурной схемы, показывающей устройство системы качества, построение функциональной схемы дает возможность наглядно представить процесс управления качеством. При создании функциональной схемы необходимо детализировать этапы производства и представить все управленческие функции, необходимые для осуществления процесса управления качеством: обучение и мотивацию персонала, взаимодействие с внешней средой, политику и планирование качества, организацию работ, контроль качества, информацию, разработку мероприятий, принятие решений и внедрение их в производство. При этом, по аналогии со структурной схемой, здесь также можно отдельно для каждой функции указать структурные подразделения, которые будут их выполнять на всех этапах производства. Например, функцию контроля качества на этапе разработки могут выполнять экспертная комиссия и научно-технический совет, а на этапе изготовления -- отдел технического контроля и конструкторский отдел, осуществляющий авторский надзор за изготовлением продукции в цехах. Так как подразделения выполняют, чаще всего, несколько функций, на функциональной схеме одни и те же структуры могут повторяться в качестве исполнителей разных функций. Необходимость создания функциональной схемы заключается не только в наглядном представлении «работы» системы качества, но, главное, в том, что она позволяет выявить и устранить возможные пробелы при организации работ по качеству, когда для выполнения некоторых функций может не оказаться нужных исполнителей. Следовательно, создание функциональной схемы поможет обеспечить четкую организацию работ по управлению качеством.

В целом, создание структурной и функциональной схем управления качеством и включение их в Руководство по качеству позволит работникам предприятия, заказчикам и аудиторам составить более полное представление об организации и функционировании системы качества. » внедрение системы качества. После создания новой или доработки существующей системы качества требуется внедрить систему в работу -- проверить ее функционирование и, если потребуется, осуществить корректировку. При этом, осуществленная работа по созданию систем качества должна органично вписаться в практическую работу предприятия, помочь упорядочить ее, организовать выполнение работ, необходимых для производства и требуемых стандартами ИСО. Для этого осуществляются внутренние проверки системы качества. При этом обычно проверяется:

- достаточно ли предусмотрено в системе функций для эффективного управления качеством продукции;

- осуществляются ли элементы и функции системы качества на рабочих местах;

- установлены ли исполнители всех функций системы качества;

- все ли этапы производства охвачены воздействием системы качества;

- имеются ли все необходимые методы работ и оформлены ли они документально;

-нуждаются ли в корректировке структура, функции и документация системы качества.

Статистические методы играют важную роль в объективной оценке количественных и качественных характеристик процесса и являются одним из важнейших элементов системы обеспечения качества продукции и всего процесса управления качеством. Неслучайно основоположник современной теории менеджмента качества Э. Деминг много лет работал в Бюро по переписи населения и занимался именно вопросами статистической обработки данных. Он придавал огромное значение статистическим методам.

Для получения качественной продукции необходимо знать реальную точность имеющегося оборудования, определять соответствие точности выбранного технологического процесса заданной точности изделия, оценивать стабильность технологического процесса. Решение задач указанного типа производится в основном путем математической обработки эмпирических данных, полученных многократными измерениями либо действительных размеров изделий, либо погрешностей обработки или погрешностей измерения.

Существуют две категории погрешностей: систематические и случайные. В результате непосредственных наблюдений, измерений или регистрации фактов получается множество данных, которые образуют статистическую совокупность и нуждаются в обработке, включающей систематизацию и классификацию, расчет параметров, характеризующих эту совокупность, составление таблиц, графиков, иллюстрирующих процесс.

На практике используют ограниченное количество числовых характеристик, называемых параметрами распределения.

Современные статистические методы довольно сложны для восприятия и широкого практического использования без углубленной математической подготовки всех участников процесса. К 1979 году Союз японских ученых и инженеров (JUSE) собрал воедино семь достаточно простых в использовании наглядных методов анализа процессов. При всей своей простоте они сохраняют связь со статистикой и дают профессионалам возможность пользоваться их результатами, а при необходимости - совершенствовать их.

Причинно-следственная диаграмма Исикавы. Данная диаграмма является очень мощным инструментом для анализа ситуации, получения информации и влиянии разных факторов на основной процесс. Здесь появляется возможность не только выявить факторы, влияющие на процесс, но и определить и приоритетность их влияния.

Обычно применяют диаграммы 4М, 5М и 6М. Диаграмма типа 4М рассматривает такие компоненты качества, как «люди», «оборудование», «материал, сырье» и «технология», в диаграмме типа 5М добавляется «Управление», а в диаграмме 6М к ним добавляется еще компонент «среда».

На рисунке 2 и в иллюстративно части ВКР формата А1 лист 4 представлена схема управления типичного предприятия при помощи статистических методов контроля.

Рисунок 3 - Диаграмма причинно-следственных связей

Применительно к решаемой задаче квалиметрического анализа:

- для компоненты «люди» необходимо определить факторы, связанные с удобством и безопасностью выполнения операций;

- для компоненты «оборудование» - взаимоотношения элементов конструкции анализируемого изделия между собой, связанные с выполнением данной операции;

- для компоненты «технология» - факторы, связанные с производительностью и точностью выполняемой операции;

- для компоненты «материал» - факторы, связанные с отсутствием изменений свойств материалов изделия в процессе выполнения данной операции;

- для компоненты «технология» - факторы, связанные с достоверным распознаванием ошибки процесса выполнения операции;

- для компоненты «среда» - факторы, связанные с воздействием среды на изделие и изделия на среду.



7. Перечень мероприятий по улучшению действующей системы обеспечения качества

Темой выпускной квалификационной работы является: «Разработка плана мероприятий по оценке подлинности пищевой продукции». В настоящее время в нашей стране резко увеличилась тенденция роста объемов ввозимой и изготавливаемой недоброкачественной и фальсифицированной алкогольной продукции.

Ущерб, наносимый государству этими противозаконными действиями колоссален. Он складывается из:

- недополучения налогов и акцизов с добросовестных производителей и поставщиков за счет вытеснения их с рынка;

- нанесения ущерба здоровью граждан и материального ущерба потребителям некачественной продукции;

- других видов ущерба.

Контроль качества продукции является определяющим звеном в предотвращении изготовления и поставок фальсифицированного товара. Быстрое и массовое определение качества - важнейший элемент в борьбе с этими правонарушениями.

Существующие стандартные физико-химические методы по определению показателей качества продукции, являясь надежными и точными, тем не менее, не дают возможности быстрой массовой проверки. Исследование одного образца по стандартизованным показателям могут длиться до нескольких суток, что влечет за собой не только значительные затраты по времени, но и трудозатраты высококвалифицированного персонала. При этом велики расходы на приобретение материалов и химических реактивов, которые часто вынужденно закупаются за рубежом.

В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества винодельческой продукции, так как вино, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, требующей наличия соответствующего специального персонала, что исключает возможность массовой проверки.

Вышеизложенное свидетельствует о несовершенстве существующих методов контроля винодельческой продукции и о необходимости разработки экспресс-методов, позволяющих проводить анализ одновременно по нескольким показателям при минимальных затратах времени, расходных материалов и труда.

Для повышения надежности и информативности контроля качества винной продукцией с долгой выдержкой и выявления признаков еевозможной фальсификации рассмотрены критерии оценки качества и методы инструментального анализа винной продукции с использованием газовой, высокоэффективной жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и спектрометрии в ультрафиолетовой и видимой области.

Определен и методически обоснован выбор веществ-маркеров, содержание и количественное соотношение которых позволяет выявлять различные виды фальсификаций и технологических нарушений. Вещества-идентификаторы условно разделены на несколько групп: летучие компоненты характерные для коньяка и вин с долгой выдержкой влияющие на его органолептические свойства, вещества древесины дуба, накапливающиеся в винном спирте при его выдержке, компоненты ароматизаторов, денатурирующие агенты и другие вещества не характерные для данного продукта. Проведены экспериментальные исследования отдельных видов винодельческой продукции и на конкретных примерах показаны наиболее характерные типы фальсификаций и технологических нарушений при изготовлении винных изделий отечественного и импортного производства. Даны рекомендации по проведению эффективного контроля качества винной продукции и отмечена высокая роль применяемых методов идентификации. Выдержанное вино географического наименования: Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географических наименований осуществляют по месту производства.

При проведении ассортиментной идентификации выдержанных вин большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту виноматериала на основе данных маркировки.

Существует множество физико-химических методов определения фальсификации винодельческих изделий. Многие из них позволяют найти не качественный товар. Одним из наиболее эффективных является определения лигнина. Этот метод не предусматривается нормативными документами.

Лигнин от лат. lignum - дерево, - сложный (сетчатый) ароматический природный полимер входящий в состав наземных растений, продукт биосинтеза. После целлюлозы, - лигнин самый распространенный полимер на земле, играющий важную роль в природном круговороте углерода. Возникновение лигнина произошло в ходе эволюции при переходе растений от водного к наземному образу жизни, для обеспечения жесткости и устойчивости стеблей и стволов (подобно хитину у членистоногих).

На английском и немецком языках лигнин - lignin, реже lignen или lignine.

Как известно, растительная ткань состоит главным образом из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. В древесине хвойных пород содержится 23-38 % лигнина, в лиственных породах - 14-25%, в соломе злаков 12 - 20 % от массы. Лигнин расположен в клеточных стенках и межклеточном пространстве растений и скрепляет целлюлозные волокна.

Вместе с гемицеллюлозами он определяет механическую прочность стволов и стеблей. Лигнин обеспечивает герметичность клеточных стенок (для воды и питательных веществ) и благодаря содержащимся в нем красителям определяет цвет одревесневевшей ткани.

Лигнин прочно физически и химически инкорпорирован в структуре растительной ткани и эффективное выделение его оттуда промышленными методами представляет весьма сложную инженерную задачу.

Технология коньяка и выдержанных вин базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, а также выдержки коньячного спирта в дубовой таре в течение длительного периода.

Гидролиз лигнина дуба происходит при выдержке вин в дубовых бочках, однако менее интенсивно из-за их более низкой спиртуозности. В хересах и мадерах, выдержанных более 3 лет, найдено от 1,6 до 3,6 мг/дм³ ароматичных альдегидов, в том числе от 0,1 до 0,4 мг/дм³ ванилина. В виноградном вине, приготовленном по "красному способу" или путем длительного настаивания сусла на мезге или гребнях, происходит гидролиз лигнина с образованием до 2 мг/дм³ ароматичных альдегидов. Гидролиз лигнина в винах усиливается при тепловой обработке в бочках или цистернах с дубовой клепкой (например, при мадеризации).

Например, возраст коньяков рекомендуется устанавливать по индексу возраста, соотношению сиреневого альдегида и ванилина, содержанию эфиров высших кислот. За индекс возраста принята интенсивность сиреневого альдегида, накопленного при выдержке коньячных спиртов. Чем длительнее выдержка, тем выше этот показатель. Для ординарных коньяков (бренди) область значений индекса возраста от 0 до 1, а для марочных и коллекционных - до 9.Соотношение сиреневый альдегид / ванилин складывается в процессе гидролиза и окисления экстрагированного из бочек лигнина. Его величина в натуральном коньяке (бренди) колеблется в пределах 2 - 4, т.е. в значительной степени преобладает сиреневый альдегид. Фальсификация ароматизацией ванилином (нарушающая эту пропорцию) выявляется с помощью ГХ-МС и ВЭЖХ.

Анализ литературных источников позволяет сделать вывод о том, что современная система идентификации коньячной и винной продукции, основанная в первую очередь на использовании стандартизованных методик, не позволяет в полной мере обеспечить качественный процесс оценки. Таким образом, необходимо расширить перечень анализируемых показателей и выбрать оптимальный метод их определения.

Лигнин является наиболее ценным компонентом выдержанной винной продукции, извлекаемым только из дубовой древесины. В процессе выдержки виноматериала массовая концентрация лигнина растет, таким образом, его количественное определение может являться одним из критериев оценки качества и подлинности винной продукции. В связи с выше изложенным, в качестве стандартизуемого метода выбираем методику определения лигнина в выдержанных винах.

Стандарт организации приведен в приложении А и в иллюстративной части ВКР лист 5 формата А1.



8. Правовая и нормативная база подтверждения соответствия

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Объектами добровольного подтверждения соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования.

Основы подтверждения соответствия

Подтверждение соответствия - документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия осуществляется на основе принципов:

...