Технология продажи средств для мытья посуды, чистящих и дезинфицирующих средств, кондитерских товаров

- предоставления покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микрокомплексов и товарных групп и совершения покупки в минимально короткий срок;

- создания условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине;

- предоставления покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;

- оптимального использования торговых площадей магазина;

- обеспечения сохранности материальных ценностей;

- организации рациональных товарных потоков и расчетных операций с покупателями.

При размещении товарных групп в торговом зале магазина учитывается ассортимент реализуемых товаров и применяемые методы продажи каждой товарной группы, соблюдаются правила товарного соседства, а за каждой товарной группой закреплена постоянная зона размещения.

Товары частого спроса (СМС, чистящие средства) расположены в глубине торгового зала, чтобы не создавать помехи движению покупательских потоков. Однородные товары размещены концентрированно (например, лаки и краски).

Товар раскладывается на пристенных и островных стеллажах и прилавках-витринах. В магазине применяют стеллажи универсальные, предназначенные для выкладки и продажи различных товаров. Пристенные стеллажи установлены вдоль стен, островные - в средней части торгового зала.

Используются различные способы выкладки товаров: вертикальный, горизонтальный, блоками, навалом.

Вертикальная выкладка, когда располагаются однородные товары в несколько рядов на всех полках горки сверху вниз (например, СМС, средства для отбеливания и подкрахмаливания белья и т.д.). Этот способ удобен тем, что обеспечивается хороший показ товаров, их свободный отбор покупателями любого роста, но его применение требует большой площади и поэтому он используется в сочетании с другими способами.

Выкладка блоками заключается в расположении однородных товаров на нескольких полках горок по высоте. При этом под каждую разновидность товаров может отводиться не вся ширина полки, а только ее часть (например, чистящие средства, средства по уходу за одеждой, обувью и т.д.).

В магазине комбинируют все эти способы, применяя элементы горизонтальной, вертикальной и блочно-вертикальной выкладки.

Используются различные приемы выкладки товаров на полках оборудования: рядами, стопками, штабелями, вывешиванием, в кассетах, контейнерах, декоративная выкладка. Рядами выкладывают большинство товаров, например, лакокрасочную продукцию, чистящие средства, СМС; вывешиванием на специальных приспособлениях (штангах, консолях и т. п)

Прием выкладывания товаров в контейнерах удобен и покупателям, и продавцам (требуется меньше времени на выкладку товаров и более рационально используется экспозиционная площадь оборудования).

Прилавки-витрины используют в магазине для выкладки мелких товаров: средств для борьбы с сорняками, вредителями; клеев, герметиков в тюбиках; средства для удаления пятен и др.

3.3 Особенности продажи товаров бытовой химии на ККТ

Магазин «Шанс» для работы использует кассовый аппарат серии КАСБИ-02К.

Контрольно-кассовая машинка также входит в список лучшей техники для торговли.

Устройство обладает такими преимуществами:

· Высокой производительностью.

· Возможность программировать и корректировать товарную базу, которая вмещает до 2 тысяч наименований продукции.

· Можно начислить налог на определенную группу товаров.

· Имеется 2 наглядных табло.

· Система представляет собой электронный журнал до 5 тысяч записей.

· Возможность распечатывать чеки, отчеты на термопринтере.

· Дисплей кассы можно повернуть.

· Можно подключить прибор к весам, сканеру, ридер магнитных карт и ПК.

Сама регистрация происходит при печати отрывного чека, также оттиске на ленте и внесением операции и денежных сумм в память аппарата. Кассир имеет доступ только к чеку, а остальные операции проводятся самим аппаратом, то есть учет сделки проводится автоматически и начинается с момента выписывания чека кассиром.

Основными режимами работы ККМ в магазине «Шанс» являются: Касса, Снятие сменного Х-отчета, Снятие Z-отчета.

В режиме «кассы» предприниматель будет пробивать суммы денег и печатать чеки, которые он должен выдать своим покупателям. При этом автоматически одновременно с печатью чека ККМ информация заносится в контрольную ленту машины. ККМ суммирует все данные с пробитых чеков. Х- отчет - этот отчет позволяет фактически вести внутренний учет поступления выручки по отдельным направлениям. Снятые с X - отчета данные должны соответствовать количеству наличности, находящейся в денежном ящике ККМ. Оплату магазин «Шанс» принимает только наличными.

3.4 Порядок работы оформления чека

Кассир, получив от покупателя деньги, должен четко назвать сумму полученных де6нег, деньги положить на виду у покупателя, напечатать чех, объявить общую стоимость покупок, назвать сумму сдачи и выдать ее вместе с чеком, при этом бумажные купюры и разменную монету выдать одновременно, после окончания расчета положить деньги в денежный ящик.

В течение смены у кассира могут возникнуть различные ситуации: возврат чеков в кассу, выход чека с неясными оттесками, возврат товаров в магазин, обрыв контрольной ленты, и другое. В случае возврата чека покупателем кассир может выдать деньги при наличии на чеке подписи директора или его заместителя. В конце рабочего дня кассир совместно с администратором составляет акт о возврате денежных сумм по неиспользованным чекам. Неиспользованные чеки гасятся, наклеиваются на лист бумаги и вместе с актом сдаются в бухгалтерию.

В случае обрыва контрольной ленты, выходы чека с неясными оттесками или вообще невыхода чека, кассир вызывает представителя администратора. Чек с неясными оттесками сверяют с показаниями контрольной ленты, после установления суммы ее повторяют на обороте чека, чек подписывает представитель администрации. Концы контрольной ленты в месте обрыва после сверки порядковой нумерации подписывает администратор и кассир с указанием времени обрыва.

Операции по последовательности получения чеков:

1. Х - отчет;

2. Z - отчет;

3. Чек без продаж;

4. Чек на одну покупку;

5. Чек не несколько покупок;

6. Чек на количество товара и цен;

7. - %;

8. + %;

9. Анализирование покупок;

10. Отчетный чек.

3.5 Порядок работы оформления отчетов

После окончания рабочей смены кассир подготавливает денежную выручку вместе с кассовым отчетом по приходно-кассовому ордеру старшему кассиру.

Представитель администрации в присутствии кассира снимает показания секционных и контрольных счетчиков, получает расписку, контрольная лента в этом случае является «Z - отчетом». Контрольная лента оформляется на конец рабочего дня так же, как и на начало смены, с указанием дневной выручки. По показаниям секционных счетчиков на начало и конец рабочего дня определяется сумма выручки. После снятия показаний счетчиков кассовой машины, оформления «Z - отчета» и контрольной ленты проверяется фактическая сумма выручки, оформляется журнал кассира-операциониста. Сумма выручки, определенная по показаниям счетчиков, должна совпадать с суммой, сданной старшему кассиру. При расхождении суммы на контрольной ленте с выручкой, администратор с кассиром выясняют причину расхождений. В конце рабочего дня кассир сдает ключи, контрольную ленту, журнал кассира-операциониста и приводит рабочее место в санитарное состояние.

Товарный отчет - это документ, который отражает движение товарных ценностей в торговом предприятии.

Основанием для составления товарного отчета являются первичные товарные приходные товарные документы и расходные документы.

Сроки предоставления товарных отчетов устанавливаются руководителем и главным бухгалтером торгового предприятия. В Рекомендациях по определению учетной политики торгового предприятия установлено, что товарные отчеты сдаются материально-ответственными лицами в бухгалтерию за срок, не превышающей 5 дней.

Товарный отчет составляется материальным лицом с определенной периодичностью в двух экземплярах. Все приходные и расходные документы складываются в хронологическом порядке, скрепляют с первым экземпляром отчета и сдают под расписку на втором экземпляре, который остается на хранение у материально-ответственного лица, в бухгалтерию. Наличие документов бухгалтер проверяет сразу в присутствии материально-ответственного лица.

Правильность составления товарного отчета бухгалтер торгового предприятия проверяет непосредственно в день поступления отчета.

В настоящее время распространена практика составления товарно-денежного отчета. В приходной части данного документа отражается остаток товаров на начало отчетного периода и поступление товара по данным в хронологическом порядке. При этом указывается: наименование поставщика, номер и дата сопроводительного документа, сумма поступившего товара по каждому поставщику.

Товарные или товарно-денежные отчеты и приложенные к ним документы строгой отчетности хранятся торговым представителем не менее трех лет.

В «Шансе», товарные отчеты составляются продавцом. Каждые пять дней в двух экземплярах, один из которых продавец сдает руководителю, а второй - оставляет у себя. Так как продавец-кассир и есть материально-ответственное лицо.

3.6 Анализ соблюдения Закона о «Защите прав потребителей»

В магазине «Шанс» продавцы соблюдают закон о защите прав потребителей. Они предоставляют всю достоверную информацию потребителям о наименовании и принадлежности своего предприятия, цене, потребительских свойствах интересующих их товаров, условия их приобретения, информацию о гарантийных обязательствах и порядке предъявления претензий, информацию о правилах использования товаров.

При продаже технически-сложных товаров продавец проверяет качество, комплектность, и заполняет гарантийный талон (дата продажи, штамп, подпись).

Если потребителю был продан товар ненадлежащего качества - продавец принимает этот товар, и в случае необходимости проводит проверку качества товара. Если возникает спор между потребителем и продавцом о наличии недостатков товара и причинах их возникновения продавец проводит экспертизу качества товара за свой счёт. О месте и времени проведения экспертизы потребителя извещают в письменной форме. Стоимость экспертизы оплачивается продавцом. Если в результате экспертизы товара установлено, что недостатки товара отсутствуют или возникли после передачи товара потребителю вследствие нарушения им установленных правил использования, хранения, транспортирования, потребитель обязан возместить продавцу расходы на проведение экспертизы, а также связанные с её проведением расходы на транспортировку товара.

Также если возникают какие-то споры продавцы пытаются их разрешить, но если покупатель потребовал «Книгу отзывов и предложений» тогда продавцы выдают её по первому требованию покупателя.

Глава 4. Состояние рынка по продаже кондитерских изделий

4.1Состояние конъюнктуры рынка кондитерских изделий

Пищевая индустрия все более становится приближенной в отношении способов маркетинга к другим отраслям промышленности. Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более определяется не только возможностью обновлять ассортимент выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Новы технологии заметно расширили ассортимент шоколадных конфет с добавлением цельного орехе, цукатов, фруктовых масс и ликеров.

Поэтому для того чтобы спокойно чувствовать себя на рынке, необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать ее и стремиться удовлетворять новые желания потребителей.

Анализ рынка мучных кондитерских изделий России свидетельствует о том, что до 2015 года этот рынок занимал одну из лидирующих позиций по темпам роста. Дальнейший спад объемов роста продаж обусловлен снижением покупательской способности. Курс рубля упал, доходы населения сократились. Первая статья экономии среди продуктовых товаров пришлась на кондитерские изделия. Спад спроса сильнее ощутили иностранные производители, ведь цена за их продукцию увеличилась в несколько раз. Покупатели по-прежнему выбирают сладости импульсивно, но, как показывает анализ рынка кондитерских изделий России, они больше обращают внимание на цену. Стоимость стала ключевым фактором, влияющим на принятие решения о покупке.

Несмотря на кризисное время, родители по-прежнему готовы баловать детей, покупая для них шоколадные продукты с игрушкой. Чаще всего такие кондитерские изделия выполнены в виде яйца, в котором находится контейнер с небольшой игрушкой. Рынок шоколадных яиц с игрушками продемонстрировал прирост на 8-10% до 2015 года. После 2015 года показатель прироста упал до 1,1%, а в 2016 году составил лишь 0,3%.

Большая часть населения отдает предпочтение эко-товарам. Например, шоколад без консервантов и с орехами в качестве наполнителя. Рынок кондитерских изделий России реагирует на спрос и корректирует ассортимент товаров.

Российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом особенностей:

· маленький срок реализации товара;

· сложная логистика, обусловленная большими расстояниями;

· традиция домашней выпечки;

· большой выбор российского сырья;

· высокая конкуренция среди производителей кондитерских товаров в низком ценовом сегменте;

· низкая конкуренция в премиум-сегменте;

· основные производители в мучном сегменте относятся к малому бизнесу.

По данным компании «Nielsen Россия», в 2017 году продажи на рынке кондитерских изделий упали на 2,4%. В 2016 году сокращение рынка было всего на 0,1%. Резкий спад связан с шоковым подорожанием, которое произошло в 2016 году. Скорее всего, спад продолжился и в 2016 году, но его темпы снизились. В 2016 году цены поднялись на 9,4% против 18,4%-ого роста в 2015 году.



Сильно снизился спрос на шоколадные батончики и развесное печенье -- на 10,6% и 11%. Цены на шоколадные батончики увеличились из-за повышения стоимости сырья. Развесное печенье относится к низкому ценовому сегменту, но большой популярностью среди россиян не пользуется. Производители удерживают интерес к своим продуктам, выводя на рынок новые кондитерские изделия, проводят промоакции в точках продаж. Это позволило поднять продажи печенья в пачках на 0,8%, вафель -- на 0,6%, зефира и пастилы -- на 1,7%.

Самыми популярными категориями в 2017 году, по данным «Nielsen Россия», стали: печенье в упаковке (22%), шоколадные конфеты на развес (16%), плитки шоколада

Рейтинг наиболее известных компаний, которые специализируются на изготовлении кондитерских изделий в России, выглядит так:

1. «Красный Октябрь». Компания выпускает более трехсот наименований сладостей;

2. «Рот Фронт». Производитель поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладостей в год.

3. «Бабаевский». Этот кондитерский концерн выпускает более 129 наименований.

4. «Русский шоколад». Производитель реализует свою продукцию в России и в странах ближнего и дальнего зарубежья.

5. «Ясная Поляна». Завод входит в группу «Красный Октябрь».

4.2 Факторы, формирующие качество конфет

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%). Кроме того, при приготовлении конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет.(орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм ). В качестве вспомогательного сырья добавляются ароматические и вкусовые добавки: крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью), масличные семена (подсолнечник, кунжут), жиры (растительные, животные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар).

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон значений. Наибольший пищевой ценностью обладают проалиновые и кремовые - более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовых и желейно-фруктовых - всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500...1600 кДж на 100 г продукта.

1. Подготовительный - разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости прожаривание орехов и т.п, составление примесей по рецептуре;

2. Основной - Приготовление конфетных масс, формирование конфетных корпусов, отделка поверхностей;

3. Завершающий - завертка и упаковывание.

Приготовление конфетных масс осуществляется двумя способами:

1) Уваривание сырья - помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная;

2) Перетиранием и перемешиванием сырья - марципановая, масляно-сахарная, пралине.

3) Увариванием и сбиванием.

Формирование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производятся разными способами, такими как:

1) Отливка

2) Размазка

3) Прокатка

4) Выпрессовывание

5) Отсадка

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья.

Кондитерское производство, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий - от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

4.3 Классификация и товароведная характеристика конфет

По способу формирования:

· Отливные

· Размазные

· Отсадка

· Прессованые

· Штампованные

· Прокатные

По сочетанию конфетных масс:

· Однослойные

· Многослойные

· Переслоенные вафлями

· Из орехов, сухофруктов

· Из заспиртованных плодов

· С добавлением в основную массу орехов, ягод

По внешнему оформлению:

· завернутые (в этикетку, в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подвертку, этикеткой с фольгой или в фольгу);

· частично завернутые ( в филейчиках, капсюлях);

· в коррексах из полимерных материалов;

· незавернутые.

В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:

· неглазированные (без покрытия корпуса глазурью)

· глазированные (полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью)

· шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности («ассорти»)

· в сахарной пудре («клюква в сахарной пудре»)

По виду конфетных масс:

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.

Помадная	(мелкокристаллическая масса) полученная взбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками.
Молочная	(частично или полностью закристаллическая масса) - корпус, который состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа.
Фруктовая	(студенообразная, вязкая масса) корпус, которых состоит из уваренного сахаропаточным сиропом фруктово-ягодное пюре с различными добавками.
Желейно-фруктовая	(студенообразная, упругоэластичная форма) корпус, который состоит из уваренного с сахаропаточным агаровым сиропом плодово-ягодного пюре и студнеобразователя.
Желейная	(студенообразная, упругоэластичная форма) корпус, которыйсостоит из уваренного с сахаропаточно - агаровым сиропом, плодово-ягодного пюре.
Сбивная	(пенообразная форма) - корпус, который предоставляет собой пенообразованную массу, полученную сбиванием сахароагаропаточного сиропа с яичным белком.
Кремовая	(маслянистая сбитая масса) корпус получают путем сбивания шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов.
Пралиновая	(тонкоизмельченная масса) корпус, которых предоставляет собой тонкоизмельченную смесь из растертых обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром и твердыми жирами, какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром.
Марципановая	(пластичная, вязкая масса) - корпус, который предоставляет собой массу из растертых необжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром или сиропом.
Грильяжная	(твердая, аморфная масса) корпус, который получают смешиванием дробленых орехов, сливочного масла и ароматических средств с карамельной массой твердый грильяж или фруктовой массой, мягкий грильяж.
Ликерная	(жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса) корпус, который состоит из оболочки, предоставляющий собой мелкие кристаллики сахарозы, и насыщенного сахарного раствора с добавкой алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих средств.
Комбинированная	- корпуса, которые предоставляют собой комбинированную конфетную массу (чаще всего пралиновую или кремовою), между тонкими хрустящими вафлями.

Корпуса конфет изготавливают из одной и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями так же покрывают корпуса конфет или выводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Конфетная масса	Ассортимент конфет
Помадная	Счастливое детство, Апельсин, Аистенок, Буревестник, Василек, Вечер, Весна, Радий, Ромашка, Ракета, Студенческая, Сливовые, Снегурочка, Любимые и др.
Молочная	Коровка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Малютка, Рекорд.
Фруктовая	Абрикосные, Брусничные, Мичуринская, Лето, Южная ночь, Северное сияние, Сулико, Скачки, Цирк, Хоровод, Невский факел.
Желейная	Желейка, Донецкие, Кристалл, Малинка.
Сбивная	Золотая рыбка, Весенние, Суфле, Птичье молоко.
Кремовая	Басни Крылова, Космические, Красная Москва, Трюфели, Мечта, Шоколадный крем.
Проалиновая	Алеко, Золотая нива, Каракум, Петушок-золотой Гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Чародейка, Моя мечта.
Марципановая	Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус.
Грильяжная	Грильяж фруктовый
Ликерная	Ванильный ликер, Руслан и Людмила, язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером, Лунные, Столичные, Ленинград.
Комбинированная	Ананасовые, Курортные, Красная шапочка, Мишка на севере, Мишка косолапый, Садко, Тузик, Красный мак.

4.4 Факторы, сохраняющие качество конфет

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность и сохраняемость конфетных изделий при их доставке к точкам реализации, предпродажном хранении и при процессе реализации конфетных изделий потребителю.

К факторам, сохраняющим качество конфетных изделий, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации конфет.

Само название факторов говорит о том, что от них зависит сохраняемость конфетных изделий и их внешний вид. При несоблюдении условий погрузки, транспортировки, складирования товаров, например, легко повредить не только упаковку товаров, но и сами конфетные изделия можно привести в полную негодность.

Режим хранения конфет является важнейшим сохраняющим фактором, он должен соблюдаться неукоснительно, так, например, при недопустимо высоких режимах хранения возможно растекание конфетной массы, ее прилипание к обертке, ухудшение вкуса и прочие неприятности. При чрезмерно низких температурах хранения так же возможно ухудшение вкуса конфетных изделий.

Влияние упаковки

Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или в фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки неразвернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Миниздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящике укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

· В картонных ящиках 12 кг:

· В дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующее- заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса неттоне завёрнутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более):

· Конфет и фигур из марципана 3,20%;

· Конфет с крупными добавлениями 6,0% на 10 шт;

· Изготовляемых на шоколадно- отливочном оборудовании и поточно- механизированных линиях 5,0% на 20 шт.

· При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто- 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов.

Режим и сроки хранения

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико- химических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменения которых обусловлено сложными физическими, химическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Из множетсва процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный - доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При хранении продукта возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури.

Глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца;

С корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца;

С начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца;

С корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завёрнутых конфет, глазированных помадной глазурью, - 15 суток;

Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; не завёрнутых -1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных - 1 месяц;

С корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; не завёрнутых -15 суток;

Глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых- 15 суток;

С корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых -2 суток;

С корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц:

С помадными корпусами: завернутых -1,5 месяца; незавернутых - 25 суток;

Конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток;

Молочных конфет, формуемых прокаткой -10 суток;

Молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой - 5 суток; Конфет из сливочной помады -3 суток;

Конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц;

Фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, -10 суток.

Глава 5. Организационная характеристика розничного торгового предприятия «Шанс»

5.1 Характеристика розничного торгового предприятия «Шанс» по идентификационным признакам

Магазин «Шанс» расположен в селе Виловатое Богатовского района по улице Октябрьская ул., 109.

Тип собственности: Частная собственность. Предприниматель - Ярыгина Марина Сергеевна.

Юридический адрес: 446621, Самарская область, Богатовский район, с. Виловатое, ул. Молодежная 6-1

Деятельность магазина «Шанс» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть. Начало свою деятельность в 2006 году.

Режим работы магазина с 8-22 часов без выходных и без перерыва на обед.

Всего в магазине «Шанс» работает 5 человек.

Общая площадь магазина - 129,7 м2, из них 50% - площадь торгового зала.

Площадь используется эффективно, на витринах товар лежит, соблюдая товарное соседство.

Характеристика магазина «Шанс» (см. таблица 1. в приложении 1)

В обязанности управляющего входят: разработка стратегии и тактики фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая переписка.

Старший продавец - работает непосредственно с коллективом магазина, следит за ассортиментом и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Бухгалтер - ведет бухгалтерскую документацию, составляет отчеты (квартальные, годовые), выполняет функции завхоза. Структуру управления магазином (см. рис. 1 в Приложении 2)

Продажа товаров -- завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров: самообслуживание; через прилавок обслуживания; по образцам; с открытой выкладкой; по предварительным заказам.

В магазине «Шанс» производится продажа товаров как самообслуживанием, так и через прилавок, что включает выполнение следующих операций:

· встреча покупателя и выявление его намерения;

· предложение и показ товаров;

· помощь в выборе товаров и консультация;

· предложение сопутствующих и новых товаров;

· проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;

· расчетные операции;

· упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов.

Для проведения консультаций в крупных магазинах приглашают специалистов промышленных предприятий, производящих товары народного потребления, модельеров, врачей-косметологов и других специалистов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров. На выполнение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, затрачивается много труда и времени. На качество их выполнения, а следовательно, и на уровень обслуживания покупателей существенно влияет квалификация торгового персонала, а также организация и обслуживание рабочего места продавца.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

При продаже технически сложных товаров с гарантийным сроком службы, кроме перечисленных операций, продавец обязан сделать отметку в паспорте на изделие, выписать товарный чек и его копию вручить покупателю.

В магазине на стене размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.

5.2 Организация безопасных условий в магазине «Шанс»

Предприятия торговли, где я прохожу производственную практику, соблюдают действующие в Российской Федерации санитарное законодательство и осуществляют контроль за его соблюдением. На предприятие также соблюдают технику безопасности.

Техника безопасности - это система организационных технических мероприятий средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов.

Безопасный труд - это состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. Для того, чтобы на рабочем месте не возникало конфликтный ситуаций в магазине ведется видеонаблюдение.

Работники предприятия допускаются к работе только после получения ими инструктажа по технике безопасности. Инструктаж подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и текущий. Инструктаж должен проводиться на основе инструкции по технике безопасности с учетом конкретных условий работы и применительно к профессии для должности инструктируемого. Инструкции разрабатываются для каждой профессии и вида работ.

Санитарные правила торговых предприятий. Предприятие торговли независимо от их организационно-правовой формы и ведомственной принадлежности обязаны соблюдать действующие в Российской Федерации санитарное законодательство и осуществлять контроль его выполнения. В первую очередь это относиться к предприятиям продовольственной торговли, для которых установлены специальные санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 сентября 2001г.

Санитарными правилами установлены требования:

-- к размещению организации торговли;

-- к водоснабжению и канализации;

-- к планированию, размещению и устройству помещений организации торговли;

-- к оборудованию, инвентарю и посуде;

-- к мелкорозничной сети;

-- к мероприятиям по борьбе с грызунами.

Личная гигиена персонала. Особые требования предъявляются к личной гигиене персонала. Все поступающие на работу в продовольственные магазины проходят медицинские осмотру, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Требования к соблюдению санитарных правил. Ответственность за соблюдение санитарных правил возлагается на руководителя торговой организации, который обязан обеспечить:

-- выполнение требований санитарных правил всеми ее работниками;

-- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

-- организацию производственного контроля;

-- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, пришедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

-- наличие личных медицинских книжек на каждого на каждого работника;

-- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

-- своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;

-- наличие аптечек для оказания первой помощи и их своевременное пополнение;

-- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом

Раз в месяц в магазине санитарный день.

5.3 Рекламно-информационное оформление магазина «Шанс»

В магазине «Шанс» проводится коммерческая работа, состоящая из этапов:

· Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в магазине товары;

· Формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;

· Рекламно-информационная деятельность

· Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

· Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля магазина «Шанс» выступают: вывеска над входом и у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин; указатели и вывески в помещении магазина; ценники, одежда персонала.

Путем рационального сочетания фирменных элементов магазину «Шанс» придан свой стиль, хорошо запоминающийся покупателями.

В интерьерах торговых залов используются легко изменяемые средства рекламы в соответствии с требованиями в настоящее время. В интерьерах магазина предусматривается использование рекламы, информирующей о наличии товаров, расположении отделов, дополнительных услугах, а также различных торговых знаков, эмблем и т. д. В витринах, размещаемых внутри магазина, создаются преимущественно постоянно-сменяемые композиции. В отдельно стоящих витринах, расположенных перед фасадом торгового здания, экспозиция характеризует назначение предприятия, его профиль.

В целях создания оптимальных условий для обозрения экспозиции в витринах предусмотрено специальное освещение и свободные подходы.

5.4 Перечень источников поступления конфет

Товароснабжение - это совокупность мероприятий, связанных с доведением товара от производителя до потребителя.

От правильной организации товароснабжения зависит полнота ассортимента торгового предприятия и степень удовлетворения покупательского спроса. Рациональная организация товароснабжения возможна при соблюдении ряда принципов: планомерность, ритмичности, оперативность и экономичность.

Перечень источников конфет в магазин «Шанс» представлены в приложении (см. таблица 2. в приложении 3)

5.5 Организация материальной ответственности в магазине «Шанс»

Материальная ответственность заключается в ответственности работников розничного торгового предприятия ущерба, причиненного при исполнении своих трудовых обязанностей. Сущность материальной ответственности определена «Положением о материальной ответственности рабочих и служащих, причиненный предприятию, учреждению, организации» и Гражданским Кодексом РФ и заключается в возникновении правоотношений между организацией, предприятием и материально ответственным по поводу возмещения причиненного ущерба или недостачи, или хищения товарно-материальных ценностей, произошедших в следствии действия или бездействия ответственного работника.

Полная материальная ответственность, предусмотренная действующим законом, возлагается на работников, которые имеют полный доступ к товарно-материальным ценностям по роду своей работы. На предприятиях торговли материальная ответственность в полном размере возлагается на материально ответственных лиц, которые получают под отчет товарно-материальные ценности, в следствии чего они обязаны обеспечить их полную сохранность, а в случае недостачи или порчи ценностей возместить их стоимость.

Возложение полной материальной ответственности на работников оформляется договором о материальной ответственности, который заключается в письменном виде. Ограниченная материальная ответственность возлагается на работников, не являющихся материально-ответственными лицами, по возмещению стоимости причиненного ущерба, но ограниченному суммой, определенной действующим законодательством в пределах заработной платы работника.

Договор материальной ответственности представляет собой двухстороннее соглашение, заключенное в письменном виде. Сторонами такого договора выступают, с одной стороны, торговое предприятие в лице директора (заведующего), с другой стороны - работник или группа работников (бригада, коллектив). В договоре оговариваются права и обязанности сторон, где стороны имеют возможность требовать друг от друга выполнения условий договора.

Согласно действующему законодательству договор о материальной ответственности заключается с дееспособными лицами, достигшими 18-ти летнего возраста.

Возмещение ущерба предполагается в добровольном порядке, этот пункт договора очень важен. В случае если материально-ответственные лица отказываются возместить причиненный ущерб, администрация предприятия имеет право обратиться в суд и взыскать сумму ущерба с работника в принудительном порядке.

Следует знать: лица, уволенные с работы за хищения, кражи, растраты и судимые вследствие этих правонарушений, к работе с товарно-материальными ценностями не допускаются.

В магазине «Шанс» применяется индивидуальная форма материальной ответственности.

Индивидуальная ответственность - это ответственность отдельных лиц (одного работника) отвечающих за свои действия.

При индивидуальной материальной ответственности товарно-материальные ценности включают под ответственность непосредственно одному работнику (кассир, кладовщик, продавец, киоскер и др.). Этот работник сам реализует товарно-материальные ценности, обеспечивает их сохранность, несет личную ответственность в случае недостачи или ущерба, причиненного по его вине. Такая форма материальной ответственности приобрела широкое распространение в условиях рыночной экономики, т.е. мелкорозничная торговая сеть получила быстрое развитие (ларьки, киоски).

Изучение инструкций для работников обеспечивается работодателем. Требования инструкций являются обязательными для работников. Невыполнение этих требований должно рассматриваться как нарушение трудовой дисциплины.

Виды инструктажей по охране труда:

1. Вводный инструктаж.

2. Первичный инструктаж.

3. Повторный инструктаж.

4. Внеочередной инструктаж.

5. Целевой инструктаж.

Срок действия инструкций- 5 лет. Нарушение требований должностной инструкции по охране труда и безопасному производству работ влечет за собой дисциплинарную, административную и уголовную ответственность.

Глава 6. Анализ торгово-технологического процесса продажи конфет в магазине «Шанс»

6.1 Организация приёмки кондитерских изделий по количеству и качеству

Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

Поступившие в магазин товары доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", если в договорах поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров

Приемка кондитерских изделий по количеству

Приемка кондитерских изделий в магазине «Шанс» заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку кондитерских изделий по количеству проводят в определенные сроки. Так, товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, следует принимать в момент их доставки в магазин. Кондитерские изделия, поступившие в исправной таре, по массе брутто и количеству мест принимают в момент получения их от поставщика, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте - одновременно со вскрытием тары. Если в процессе приемки будет выявлена недостача, то приемку товаров следует приостановить. Необходимо обеспечить сохранность товаров, а также принять меры к тому, чтобы они не смешались с другими однородными товарами. О выявленной недостаче составляют акт за подписями лиц, принимавших товар.

По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость, приводят сведения о том, что определение количества товара проводилось на исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными в установленном порядке, и другие сведения.

Если при приемке товаров выявлены излишки, то об этом также составляют акт. Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после составления акта.

Приемка товаров по качеству

Приемка по качеству кондитерских изделий должна быть проведена в установленные сроки.

В эти же сроки следует составить акты о результатах проверки качества поступивших товаров.

Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают и составляют односторонний акт. В нем указывают количество осмотренных товаров и характер выявленных дефектов. Одновременно надо создать необходимые условия для сохранности поступивших товаров.

Акт о ненадлежащем качестве (некомплектности) товаров составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке - с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке.

Кондитерские изделия в магазине «Шанс» принимают в соответствии с сопроводительными документами. На всех видах наружной тары должна быть маркировка, содержащая дату выпуска, срок продажи, а по скоропортящимся товарам - час выпуска. Эти изделия принимают по количеству мест, массе и качеству. Штучные кондитерские изделия принимают по счету, с обязательной выборочной проверкой фактической массы одноименных товаров. Приемке не подлежат кондитерские изделия с истекшим гарантийным сроком хранения, в деформированной и нарушенной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и запахом.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты, глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма -- свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

6.2 Анализ хранения, размещения и выкладки кондитерских изделий

После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.

Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.

За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используя штабельный или стеллажный способ укладки. Способы укладки зависят от свойств товаров, вида тары и т.д.

На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета товаров рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т.д.).

В помещениях для хранения товаров строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию.

В процессе хранения товаров, так же как и при осуществлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т.д.), в магазине могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.

Перед подачей в торговый зал кондитерские изделия надо полностью подготовить к продаже. Подготовка кондитерских изделий к продаже заключается в их распаковке, сортировке, очистке, фасовке, упаковке, маркировке и т.д. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности кондитерских изделий к продаже в момент поступления в магазин, сложности ассортимента и других факторов.

Хранят конфетные изделия в сухих чистых помещениях при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения конфетных изделий: конфет, глазированных шоколадом, завернутых - 4 мес., не завернутых - 3 мес., глазированных жировой глазурью и не глазированных - до 2 мес., с ликерными начинками - 25 дней, помадок и тянучек - 3-5 дней, шоколадных конфет Ассорти - не более 2 мес., ириса тираженного мягкого и тягучего - 2 мес., остальных видов ириса - 5-6 мес., клюква в сахаре - 5 дней.

6.3 Особенности продажи кондитерский изделий на ККТ

Расчетно-кассовое обслуживание - важнейшая составляющая часть работы любого магазина. От того, как будет функционировать кассовый отдел, зависит работа всего магазина. Его цель состоит в том, чтобы обеспечить высокую производительность труда работников магазина и сократить затраты времени на пополнение товарных запасов в торговом зале. Оно должно основываться на соблюдении следующих принципов:

* достижение максимальной точности внутри магазинного перемещения товаров;

* обеспечение минимального объема грузооборота;

* недопущение пересечения товарных и покупательских потоков;

* применение средств механизации на основе пакетирования грузов и широкое использование тары-оборудования.

...