Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова»

Кафедра товароведения и товарной экспертизы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Товароведная оценка и экспертиза китайского зеленого байхового чая реализуемого на территории города Москвы»

студента Пискун Екатерины Андреевны

Москва 2014

• Оглавление
• Введение
• Глава 1. Товароведная характеристика и свойства зеленого байхового чая
• 1.1 История возникновения и употребления чая
• 1.2 География произрастания и страны производители чая
• 1.3 Мировая торговля чая
• 1.4 Ассортиментная классификация зеленого чая
• 1.5 Особенности химического состава зеленого чая
• 1.6 Технология производства зеленого чая
• 1.7 Экспертиза качества чая
• 1.8 Упаковка, маркировка и хранение чая
• 1.9 Дефекты и фальсификация чая
• Глава 2. Оценка качества чая по интегральному показателю
• 2.1 Органолептическая оценка образцов
• 2.2 Физико-химические показатели качества
• 2.3 Оценка образцов чая по интегральному показателю
• Глава 3. Анализ рынка чая
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Чай - напиток, который считается одним из самых популярных в мире. Чай также является самым древнейшим напитком, с которым связаны целые культуры и многие традиции.

По подсчетам он является одним из основных напитков для двух миллиардов человек на земле. Но чай - не просто напиток в ряду других. Для некоторых народов и народностей, а также и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

Чай позволяет организму, не заменяя пищи, выдержать довольно длительный ее недостаток. Употребляя чай во время неполноценного питания, это напиток не только замедляет потерю массы тела, но и, в довольно высокой степени сохраняется работоспособность. Такое свойство чая, замедлять старение организма, еще с древности обеспечило известность этому напитку, как идеальным выходом для путешественников, моряков и людей, профессия, которых вынуждает ездить с места на место, жить в полевых условиях, испытывать перенапряжения.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке мы имеем возможность наблюдать огромный ассортимент чайных изделий. Чай не такой дорогой как кофе, он имеет большую популярность, поэтому пользуется спросом у населения. Зачастую, недобросовестные предприниматели пользуются этими качествами и преподносят на рынок товар низкого качества. Они нарушают технологию переработки чайного листа, хранение и упаковку, не отвечающую стандартам. Поэтому оценка качества чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Зеленый чай издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и методиках здорового питания. Он обладает тонизирующим действием и способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутреннее кровоизлияние за счет содержания витамина Р.

Целью данной работы является товароведная оценка зеленого чая разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям и общей интегральной оценки.

Задачами данной работы является проведение сравнительных анализов зеленого чая, соотношения их показателей с требованиями стандарта и интегрирование полученных результатов в суммарную оценку качества чая, позиционируемого на Российском рынке

Глава 1. Товароведная характеристика и свойства зеленого байхового чая

1.1 История возникновения и употребления чая

Древнейшее упоминание о чайном растении, и возникшие легенды, относящиеся к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготовлять бодрящий напиток, употребляемый вначале исключительно при религиозных бдениях, свидетельствовали о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай.

О том, как чай стали внедрять в обиход, существует другая легенда. Рассказывают, что в 2737 году до Рождества Христова, правивший в то время в Китае император Шен-Нунг (Шен Нонг), отличался особой приверженностью к просветительству. Заботясь о здоровье своих подданных, мудрый император приказал повсеместно кипятить воду для питья.

Однажды в жаркий летний день Шен-Нунг отдыхал сидя в тени небольшого кустистого деревца. Страдая от жажды, император ждал, пока в котелке остынет только что закипевшая, в соответствии с его собственным нововведением, вода. Лёгкое дуновение ветерка всколыхнуло деревце, и задремавший Шен-Нунг не заметил, как три листочка медленно упали прямо в котёл с водой.[22]

Спустя некоторое время император отхлебнул из котелка, и - о, чудо! - никогда доселе он не пробовал ничего подобного. Новый, волей провидения родившийся, напиток придал ему небывалые силы и ясность ума.[22]

Легенда, более позднего происхождения, гласит о том, что изобретение чая принадлежит знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 году до нашей эры Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на склон горы Ча. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они тонизируют и прогоняют сон.

Под словом «чай» понимается, как напиток, так и сухой байховый или пакетированный чай или само чайное растение.

В Китае чай имеет множество названий, это зависит от сорта, типа или района произрастания чайного куста. Но самое употребительное наименование, обобщающее, которое чаще всего можно наблюдать в названиях сортов, - это «ча», что значит «молодой листочек». Собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чай - «у-ча» и напиток из него - «ч'а-и». Так благодаря китайцам и получил свое общепринятое название данный напиток.

Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай». В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, - «шай».[15]

Также имело значение, из какой части Китая поступал чай в другие страны. В Россию, например, чаи поступали из Северного Китая - либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название переняли и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.[15]

Русские познакомились с чаем в 1638 году: первые четыре пуда чая вручил московскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича монгольский Алтан-хан Кучкун, в ответ на дары, привезенные русскими послами. Сначала подарок не произвёл впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен, прежде всего, как лечебный напиток; уже через десять лет в Москве можно было купить до десяти его сортов. В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. До середины XIX века чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы. Сухопутная транспортировка, тщательная упаковка чая и привилегированное положение русских покупателей чая в Китае приводили к тому, что чай в России был выше качеством, но и дороже, чем на Западе. В Россию попадали даже очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Впрочем, основным типом потребляемого в Европейской России чая стал чёрный, главным образом, потому, что его цена была в несколько раз ниже, чем зелёного. [22]

В настоящее время, в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.

1.2 География произрастания и страны производители чая

В современном мире выращивание и производство чая налажено в более чем 30 странах Азии, Африки, Америки, Европы, а также в Австралии. Наиболее крупные производители чая - Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Индонезия, Япония, Тайвань, Вьетнам, Танзания, Турция и Аргентина.[11]

Производство чая в Китае масштабно и исторически ориентировано, прежде всего, на потребление его самими китайцами, поскольку они не мыслят себя без чая. Этим и объясняется особый ассортимент китайских чаев. Поражает цифра - 8000 разновидностей китайского чая, разделяемых на 5 типов по методу изготовления, на 2 сорта качества, на 4 листовых градации и на 200 наименований по месту произрастания.[16]

В Китае чай был введён в культуру около 350 года, в Японию он проник (как растение) спустя почти половину тысячелетия - в 805-м или 810 году; примерно в то же самое время, в 828 году, в Корею.[15]

Спустя почти целое тысячелетие чай начал проникать не только в азиатские, но и в европейские страны. В 1824-1826 годах начались опыты по разведению чая на Яве и Суматре - в тогдашней Голландской Индии; в 1824-1825 годах - во Вьетнаме (Аннаме), в 1833 году - в Грузии, в 1834 г. - в Индии, в 1842 году - на Цейлоне (теперь Шри-Ланка), в 1846 году - в Венгрии.[15]

Все эти страны, за исключением Венгрии, где дело не пошло дальше незначительных экспериментов, перешли к промышленному производству чая к 70-80-м годам XIX века. К тому времени чай появился ещё на двух континентах - в Африке (Южно-Африканской Республике, Южной Родезии, Восточной Африке) и Южной Америке (Бразилии). А когда эти районы стали в начале 20-х годов XX века давать уже промышленный чай, чайное растение продвинулось ещё в несколько стран: в 1900 году в Иран, в 1920 году в Болгарию (первые опыты), в 1920-1930 годы в Руанду, Бурунди, Конго.

На рисунке 1 отмечены ареалы семейства чайных.

Рис. 1- Ареал семейства чайных

Количество стран, которые пробуют выращивать чайное растение, постоянно увеличивается. Чайный куст выращивается даже в таких странах как Югославия, Южная Англия, Португалия, юг Швейцарии и в Юго-Западной Франции. Эти страны не конкуренты тем странам, которые выращивают это растение в промышленных масштабах, но даже в них не оставляют попытки вырастить чайный куст, чтоб увеличить чайное производство.

Когда заходит тема о чае непроизвольно первое, что приходит на ум это Китай. И это не странно, так как Китай был и остается самым крупнейшим в мире производителе чай разных сортов. Другими крупнейшими производителями чая в XX в. были Индия и Шри-Ланка, позже к ним добавилась Кения. Причем если в первой половине века число стран-производителей не превышало десятка, то в конце века оно приближалось к сорока.[15]

На рисунке 2 отмечены страны, которые выращивают и производят чай в промышленных масштабах.

Рис. 2 - Основные чаепроизводящие страны

Согласно данным Всемирной продовольственной организации (FАО), к началу XXI в. мировое производство чая приблизилось к 3 миллионам тонн в год. Свыше 1 миллиона тонн из этой массы выставлялось на мировой рынок. Крупнейшими закупщиками чая к началу XXI века были Англия, Россия, США, Канада, Украина.[15]

Но основными чаепроизводящими странами мира по-прежнему остаются страны Азии - Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран. В Европе единственный производитель чая - Россия, имеющая небольшие плантации на юге Краснодарского края, в Причерноморье. Что же касается чанного производства в Грузии и Азербайджане, то его судьба после распада СССР неизвестна, ибо крайне сомнительно, чтобы оно выдержало конкуренцию на мировом рынке.[15]

B числе других - такие страны, как Бангладеш, Непал, Турция, Иран, Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Азорские острова, Аргентина, Бразилия, Эквадор, Перу. Чай, производимый в этих странах, не слишком широко известен, и его качество, за некоторыми исключениями, не отличается особенно высокими показателями.

Наконец, плантации чая можно встретить теперь и в Северной Австралии (Квинсленд), в Папуа Новая Гвинея и на островах Фиджи. Это говорит о том, что все чаепьющие страны не только очень стремятся обеспечить себя чаем сами, но даже стараются заработать на его продаже, на мировом рынке.[15]

Оказывается, районов произрастания чая большое количество, но немногие из них стали всемирно известными, дающими отборные чаи высшего класса и качества и в большом количестве. B этом большом «море» чаепроизводящих стран, есть лишь районы-«островки», которые опаивают весь мир вторым, после воды, напитком.

Как правило, они представляют собой высокогорные плантации, расположенные выше 1500-1800 метров над уровнем моря. В Китае это - Юньнань и Фуцзянь, в Японии - Уджи (префектура Киото), в Индии - Дарджилинг (Западная Бенгалия), Нилгирис (штат Мадрас) и отчасти Казиранга (Верхний Ассам), в Шри-Ланке - высокогорные плантации в южной части острова Цейлон.[15]

1.3 Мировая торговля чая

Один из статистиков подсчитал, что если учесть принятую у многих народов своеобразную норму потребления чая - 5-6 стаканов в день, то ежегодно человечество выпивает 700 миллиардов стаканов чая, который освежает и подкрепляет самочувствие людей разных стран и континентов. Все европейские государства можно поделить на две группы. В первой преобладает в качестве повсеместного напитка чай, во второй - кофе. Напомним, что кофе был завезен в Европу на 100 лет раньше чая.

Англия - страна истинных «чаеманов», то есть любителей чая. Англичане смотрят на чай, как на божественный напиток. Англия в наше время, как и в прошлых веках, бьет все рекорды в потреблении чая. За последние 50 лет у англичан наблюдается неуклонный рост чайных аппетитов. 1800 чашек чая в год выпивает среднестатистический англичанин. Чай здесь - главенствующий напиток. В Англии на душу населения приходится 4,5 кг чая в год. Это значительно больше, чем в Китае, Индии, России, США, Японии и Канаде, вместе взятых! А вот родина чая - Китай, занимает всего лишь десятое место в потреблении чая.

В таблице 1 представлено потребление чая в год в разных странах.

Таблица 1

Страны	Потребление чая, кг на чел.
Великобритания	4,5
Ирландия	3,45
Новая Зеландия	3,09
Австралия	2,95
Канада	1,72
Япония	0,90
Голландия	0,82
США	0,43
Россия	0,35
Индия	0,28

В Англии и Ирландии, где чай пьют больше всего, каждый среднестатистический житель выпивает в день 4-5 чашек этого напитка. Мужчины пьют чая, больше чем женщины. С возрастом употребление чая увеличивается. Если 15-летние юноши и девушки выпивают в день 2 чашки, то на лиц старше 45 лет приходится по 5,5 чашки чая ежедневно.[27]

Очень велико влияние на потребителя культуры российского чаепития, это влияние отражается в предпочтениях и восприятии нового продукта потребителями. Издавна в чае русский потребитель ценит насыщенный аромат, крепость, темный цвет, тонизирующий и согревающий эффект. У зеленого чая настой слабо окрашен, аромат тонкий - это полная противоположность ожиданиями российских потребителей чайного напитка. Несмотря на многочисленные противоречия данного продукта, большинство компаний, присутствующих на чайном рынке России со своей маркой, позаботились к сегодняшнему моменту расширить ассортимен6тный ряд как минимум еще на одну позицию - чай зеленый.

Сегодня зеленый чай можно встретить на розничном рынке России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках по 50, 100, 200 грамм, с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота под марками Еlеphаnt, Liptоn, Аhmаd, Pickwееk, Sun Tее, Twinnings, Еdwin, Ньюби, Бета, Орими, Кама-Сутра, Майский чай.[27]

1.4 Ассортиментная классификация зеленого чая

Зеленый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». По виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов:

1. Крупный (листовой), байховый;

2. Мелкий;

3. Гранулированный.

Не допускается смешивание данных видов чая друг с другом: крупного (листового) с гранулированным, мелкого чая с гранулированным.

По качественным показателям чай делиться на сорта:

1) «Букет»;

2) Высший;

3) Первый;

4) Второй;

5) Третий.[1]

Так же существует деление в зависимости от местности произрастания чайного растения:

1. Китайский: в Китае производят больше всего видов чая зелёный, белый, жёлтый, улуны, красный и чёрный чай;

2. Индийский: в основном чёрный, в небольших объёмах зелёный чай и белый. Вырабатываются из ассамской камелии, а в районе Дарджилинг - из китайской камелии;

3. Цейлонский (Шри-Ланка): чёрный и зелёный чай;

4. Японский: в основном зелёный байховый чай из китайской разновидности чайного куста. Чёрных выпускает около 1/5 части общего количества, причём исключительно на экспорт;

5. Индокитай (основные производители -- Вьетнам, Индонезия и Малайзия): чёрные (большинство) и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности);

6. Краснодарский: чёрный, зелёный, жёлтый.[8]

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3.[10]

· Листовой чай первой ступени (первого сорта) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нем много золотого типса.

· Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса.

· Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.[10]

Существует международная классификация чаев по типу чайного листа и его механической обработке:

Рис. 3 - Строение чайного куста

1. Высокосортные цельнолистовые чаи

Типсовый чай. Международная маркировка - T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка - P (Pеkое). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово pеkое происходит от тайваньского слова ”’џ|, п?к-хо (бай хао), - «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» - это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

· Флаури Пеко (англ. Flоwеry Pеkое - FP). Листья скручены в шарики.

· Пеко Сушонг (PS). Короткие грубые листья.

· Сушонг (англ. Sоuchоng - S). Большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.

Оранж. Международная маркировка - О (Оrаngе). Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило - самых молодых.

Слово оrаngе не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins vаn Оrаnjе), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» - «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой. Международная маркировка - ОP (Оrаngе Pеkое). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Обычный Оrаngе Pеkое не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

· FОP (Flоwеry Оrаngе Pеkое). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

· GFОP (Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое). Отличается от FОP более высоким содержанием типсов.

· TGFОP (Tippy Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое). Содержит ещё больше типсов, чем в GFОP.

· FTGFОP (Finеst Tippy Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.

· SFTGFОP (Supеr Finе Tippy Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое). Отличается от FTGFОP ещё большим качеством и дороговизной.

2. Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, то есть он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Brоkеn) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP - брокен (резаный) пекой (Brоkеn Pеkое).

BОP - брокен оранж пекой (Brоkеn Оrаngе Pеkое). Брокен оранж пеко подразделяется на классы, аналогичные оранж пеко:

· BFОP (Brоkеn Flоwеry Оrаngе Pеkое).

· BGFОP (Brоkеn Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое).

· BTGFОP (Brоkеn Tippy Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое).

· BFTGFОP (Brоkеn Finеst Tippy Gоldеn Flоwеry Оrаngе Pеkое).

· BFОPF (F.B.О.P.F.) - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелко-резанный.

· BFTОP (T.F.B.О.P.) - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

· BОP1 (B.О.P.1) - стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.

· BGОP (G.B.О.P.) - стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.

3. Низкосортные измельченные чаи.

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании:

Фаннингс (Fngs) - высевки (англ. fаnnings) - представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом. Существует одна категория:

· BОPF (англ. Brоkеn Оrаngе Pеkое Fаnnings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс).

Даст (D) - чайная пыль, крошка (англ. Dust) - самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики.

· BОPD (англ. Brоkеn Оrаngе Pеkое Dust - Брокен Орандж Пеко Даст)

· PD (англ. Pеkое Dust - Пеко Даст)

· RD (англ. Rеd Dust - Рэд Даст) - «Красная пыль».

· SRD (англ. Supеr Rеd Dust - Супер Рэд Даст)

· FD (англ. Finе Dust - Файн Даст) - «Тонкая пыль».

· SFD (англ. Supеr Finе Dust - Супер Файн Даст)

· GD (англ. Gоldеn Dust - Голден Даст).

Гранулированный чай. Международная маркировка - CTC (англ. Cut, tеаr & curl) - чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.[23]

Для сортов зеленого чая есть специальные обозначения, представленные в таблице 2.[24]

Таблица 2 Специальные обозначения для зеленых сортов чая

GP	Gunpоwdеr	Ганпаудер (порох)	Зеленый чай, свернутый в шарики, похожие на порох (отсюда и название). При заваривании шарики быстро раскрываются в красивый чайный лист.
GTFF			Мелколистовой зеленый чай.
GTF	Grееn Tеа Fаnnings	Зеленый чай фанинг	Пыль зеленого чая.
H	Hysоn	Хайсон (цветущая весна)	Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа. Качество настоя - от хорошего до среднего.
YH	Yоung Hysоn	Янг Хайсон	Зеленые чаи с более крупным листом, чем у среднелистовых чаев стандарта H (hysоn). Название означает «перед дождем», так как чай собирается в начале сезона.
FH	Finе Hysоn	Файн Хайсон	Китайский ломанный (резаный) зеленый чай из неодинаково скрученного листа.
FYH	Finе Yоung Hysоn	Файн Янг Хайсон	Сорт листового зеленого китайского чая.
YHS	Yоung Hysоn Spеciаl	Янг Хайсон Спешл	Особенный YH
CH	Chung Hао	Жасмин Чунг Хао	Название сорта китайского зеленого жасминового чая. За его качество и высокую цену, его часто называют «императорским чаем».
GRЕЕN CTC	Grееn Crush, Tеаr, Curl		Зеленый гранулированный чай.

1.5 Особенности химического состава зеленого чая

Чай - вечно зеленое растение, принадлежащее к семейству Thеаcеаl (чайные), к роду Thеа. Этот род объединяет два вида: Thеа sinеnsis L. (китайский чай) Thеа аssаmicа L. (индийский чай). Вид Thеа sinеnsis L. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (минус 12 - минус 15 градусов Цельсия). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую, крупнолистовую китайскую (чайное дерево).[11]

Чайное растение возделывают для получения молодых: двух-трехлистных побегов с нераспустившейся листовой почкой - флешей и одно-двухлистных побегов без почки - глушков, служащих сырьем для промышленности. В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетновидной и другие. [11]

Верхушечные части побегов дают самый лучший чай - трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги, и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производится как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.[11]

В зеленом листе чая, который растет на кустарнике, содержится до 80% воды, а в сушеном - 3-5%. Все вещества, содержащиеся в чае можно условно поделить на группы: растворимые (сюда относятся витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, пектиновые вещества). Зеленый чай, в отличие от черного чая, содержит большее количество растворимых веществ около 40 - 50%.[26]

Индивидуальной особенностью чая является то, что он выделяет в раствор исключительно полезные вещества для человека, а вредные и бесполезные вещества остаются нерастворенными.

Хороший и качественный настой зеленого чая, представляет собой концентрацию ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ.

Самый известный алкалоид, который оказывает тонизирующие действие на организм, чем и привлекает людей, является кофеин или как его ещё называют теин. Ложным мнением населения является то, что в кофе содержится большее количество кофеина, но в чае его на 4% больше! [12]

Норма содержания кофеина колеблется от 1,5 до 4,5%.[статья определение кофеина] Чайный кофеин влияет мягче на нервную и сердечно-сосудистую систему человека, чем кофейный, потому что выступает не в чистом виде, а в сочетании с танином. Кофеин чая обладает одним великолепным свойством: он не накапливается и не задерживается в организме, что позволяет избежать отравления кофеином при частом употреблении чая.

Другие алкалоиды, которые входят в химический состав чая - это растворимые в воде теобромин и теофилин. Они являются хорошими сосудосуживающими и мочегонными средствами.

Немало важным химическим составляющим чая, так называем дубильным веществом, является танин. Его роль главная в формировании вкуса чая, он придает настою приятную терпкость. Танин чая (теотанин) представляет собой сложный химический комплекс. Он обладает полезными и целебными свойствами: оказывает противомикробное действие, укрепляет стенки сосудов, улучшает пищеварительный процесс.

Танин именно зеленого чая имеет способностью поглощать и выводить из организма радиоактивный стронций-90, предупреждая развитие лучевой болезни и белокровия.

В зеленом чае содержание танина выше, чем в черном, так как он находится в неокисленном состоянии, а в черном чае окисление танина доходит до показателя в 40 - 50%.[12]

Основным компонентом сложного танинового комплекса являются катехины. Они по свойствам немного превосходят свойства танина, с ними связано основное целебное действие чая. Катехин, как и танин, имеет антимикробное свойство, его используют в изготовлении лекарственных препаратов, которые выписываются при нарушении проводимости капилляров, мигрени, некоторых форм гипертонии.

Самой важной и значимой особенностью танина и катехина то, что они являются поставщиками витамина P. Танин в чае - это главный источник этого важного витамина для человека. Зеленый чай обладает большим количеством витамина P (в 10 раз больше, чем в черном чае).

Витамина C cодержится в 4 раза больше в свежем чайном листе, чем в соке лимона. В ходе технологических операций какая-то часть витамина C теряется, но большая доля его остается, особенно в зеленом и желтом чае. Этот витамин не разрушается под действием горячей воды при заваривании, так как соединен с танином. Комплекс, имеющихся в чае витаминов C и P, увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.[12]

Помимо витамина C и P в чае содержаться: B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин), PP (никотиновая кислота), B₃ (пантотеновая кислота), а также витамины группы А, K, Е.

Белковые вещества со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы (особенно богат белками зеленый чай).

Белки, которые присутствуют в чайном листе, занимая преимущественную позицию, это глютелины, они содержатся в большей степени, растворимые в щелочах, и альбумины, которых на порядок меньше, растворимые в воде. В процессе переработки содержание альбумина снижается. В готовом зеленом чае преобладают альбумины, когда в черном в основном содержатся глютелины.

В чае обнаружено 17 из 20 существующих аминокислот, 5 из них незаменимые: аланин, лизин, аргинин, валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, фенилаланин, глутамин, аспорагин, серин, гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, тирозин, теанин. По данным учёных Ding Y., Yu H. и Mоu S. 2002 года приблизительно 50% всех аминокислот чая составляет теанин.

Чем выше степень ферментации листа чая, тем меньше их количество, но больше их видов (в зелёном чае - 1% от сухого вещества, в красном - 0,5%, в шэн-пуэре в среднем - 1,79%, в шу-пуэре от 0,18% до 1,24% и их около 20 видов). Чем выше содержание аминокислот в чайном листе, тем более красивым и свежим выглядит чайный настой. В процессе обработки чайного листа, в условиях повышенных температур, аминокислоты могут соединяться с ароматическими веществами и сахарами, а также танином и катехинами, и образовывать различные летучие альдегиды, что оказывает влияние на вкус и аромат чая. В стебле минимальное количество белков, но очень много аминокислот, поэтому именно стебель даёт больше всего альдегидов, то есть аромата. [23]

Содержание минеральных веществ в чае 4 - 7%. Присутствуют такие вещества как магний, марганец, натрий, железистые соединения, а так же кремний, калий, кальций.

Микроэлементы чая - фтор, калий, йод, медь, золото и другие. Особенно стоит выделить фтор, предотвращающий развитие зубного кариеса, фосфор и его соединения, они необходимы для питания нервных тканей.

Органические кислоты, в составе которых имеются щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и другие. Повышают пищевую и диетическую ценность чая.

В зеленом листе и в готовом чае имеются эфирные масла. Ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, в зеленом и желтом чаях находятся в связанном состоянии и не принимают активного участия для придания аромата чаю. Эти чаи приобретают некоторый аромат за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Способность чайного настоя принимать окраску различных оттенков от светло зелёного до тёмно оливкового и от желтоватого и розоватого до красно коричневого и тёмно бурого связана с наличием в чае различных пигментов - природных красителей.

Хлорофилл - придает зеленоватый цвет, травянистый привкус, горечь (сильно выраженные эти свойства свидетельствуют о низком качестве чая). Хлорофилла в листе содержится 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. В стебле его почти нет. Содержится главным образом в зелёном чае. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается, переходя в феофитин. Плохо растворяется в горячей воде.

Ксантофилл и каротин - пигменты желтого цвета в листе. Содержание каротина в начале сезона больше, чем в конце. Чем его больше в готовом чае, тем ниже качество чая.

Антоцианы - пигменты из группы флавоноидов. Изменяют окраску в зависимости от реакции среды, таким образом, обеспечивают разнообразие окраски большинства цветов и плодов. С огрубением листа их количество уменьшается.

Однако наукой установлено, что в большей степени формируют цветовые и вкусовые основы водорастворимые продукты окисления полифенолов: теафлавины, теарубигины.

Теафлавины - первые продукты окисления катехинов и катехингаллатов в процессе ферментации при помощи ферментов полифенолоксидазы и пероксидазы на ранних этапах окисления листа. Окрашивают чай в оранжево-золотисто-жёлтый цвет и придают напитку вяжущий и горький вкус, тон, яркость и свежесть настоя. Состоят собственно из теафлавина и теафлавин галлата и являются нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. При этом настой буреет. Например, спитой и низкосортный чай быстро буреет, становится непрозрачно тёмным, если его оставить постоять некоторое время - значит, произошло окисление теафлавинов.[23]

Теафлавины составляют 2% сухого чая. Чем выше степень ферментации, тем больше их содержание в настое: максимально в красном чае, в несколько раз меньше в зелёном. Низкое их содержание в красном чае указывает на неполную ферментацию и/или длительный период хранения.

Теарубигины - появляются в результате взаимодействия теафлавинов с полифенолами. Составляют 10% сухого чая. При окислении химически изменяют цвет листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному и придают настою красно-коричневый цвет и сладковатый мягкий, полный, богатый вкус, а также крепость и насыщенность цвета.

По данным китайских учёных Lее B.L. и Оng C-N. 2000г. в слабоферментированных улунах теарубигины не обнаружены, в зелёном чае их крайне мало (1,31 мг/г), в сильноферментированных сортах - в десятки раз больше (в красном чае - 59,2 мг/г - 75-82% от всех полифенолов).[23]

В результате анализа исследований невозможно выявить закономерность содержания теафлавинов и теарубигинов: в зелёном чае их минимальное количество (наличие их выше нормы может указывать на нарушение технологии производства или условий хранения), в пуэре чуть больше (в шу пуэре теафлавинов - 0,4% - 2%, теарубигинов - 0,4% - 2,3%), в красном их заметно больше. Соотношение теафлавинов и теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, в плохом - 1:20.[23]

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом, в чае их содержится 2 - 3%. Они занимают очень важное место в сохранении качества чая: с ними связано такое физическое свойство, как гигроскопичность. При недостатке пектиновой кислоты гигроскопичность повышается, чем вызывает быструю порчу чая. Пектиновой кислотой последнее время покрывают каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой. [12]

Употребляя каждый день этот напиток, мы не задумываемся, что чай это маленький химический мир, в котором непрерывно происходят процессы окисления и превращения простых веществ в сложные и наоборот. Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития.

1.6 Технология производства зеленого чая

Основной целью в производстве зеленого чая является фиксация в чайном листе всех нативных, находящихся в природном состоянии, веществ для сохранения исходных свойств свежего чайного листа. Особенностью технологического процесса его изготовления является то, что вместо завяливания и ферментации производиться пропаривание (по классической китайской технологии - обжарка), инактивирующая ферменты чайного листа.[11]

В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций:

1. Пропаривание (фиксация) листа;

2. Подсушка;

3. Скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку;

4. Сушка;

5. Сортирование;

6. Упаковывание зеленого чая.[11]

В производстве зеленого чая основной целью является не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.

Пропаривание. Собранный чайный лист, доставленный на фабрику, немедленно обрабатывают перегретым паром температурой 120 градусов Цельсия и выше для получения продукта высокого качества. Пропаривание осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5 - 3 минут. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным.[11]

Подсушка пропаренного листа производится с целью удаления из него излишней влаги. Подсушка аналогична процессу завяливания при производстве черного чая. Влажность чайного листа при подсушке снижается с 80 до 57-62%. Подсушка осуществляется в чаесушильных машинах, оптимальная температура процесса 100-110 градусов Цельсия, продолжительность 12-15 минут. Чайный лист становиться мягким и пластичным (легко сжимается в комок), уменьшается его горечь и запах зелени.[11]

Скручивание фиксированного листа. Лучшие результаты дает двукратное скручивание продолжительностью 40 минут каждое с промежуточным сортированием на роллерах открытого типа. [11]

Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров - это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. Отсортированный чай отправляется на сушку. [10]

В отличие от производства черного чая, где на этой стадии в чайном листе протекают глубокие биохимические превращения, при получении зеленого чая скручивание представляет в основном физический процесс, необходимый для придания листу завитка. [10]

Сушка производится для того чтобы с помощью высокой температуры остановить действие ферментов и связанные с ними биохимические процессы, придать готовому продукту стойкость в хранении. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 - 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при температуре 80 - 90 градусов до остаточной влажности 3 - 5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет. Высушенным считается чай, у которого чаинки не сгибаются, а ломаются. На качестве отрицательно отражается несоблюдение режима сушки, при котором чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»).[11]

При скручивании листа образуется большое количество комков из-за наличия вязких пектиновых веществ, поэтому при сортировании скрученного листа для равномерного удаления влаги при сушке комки разбивают. После сушки зеленый чай сортируют. В ходе сортировки сухого чая листовые чаи отделяют от ломанных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чаи освобождают от высевок и крошки. Сортировка является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.[13]

Полученная при сортировании сходовая фракция идет на выработку чайных концентратов и тонизирующих безалкогольных напитков на основе чая. Мелкие чаинки зеленого чая - высевки и крошки, как и при получении черного чая, используют для выработки гранулированного чая.[10]

Если при производстве черного чая целью технологических операций является развитие окислительных реакций (ферментация), то при производстве зеленого чая главная цель - исключить развитие окислительных процессов на первом же этапе производства для получения чая со светло-желтым цветом, специфическим вкусом и приятным ароматом. Прошедший все этапы обработки, зеленый чай сохраняет почти весь объем катехинов и витаминов, содержащихся в исходном сырье.

1.7 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая органолептические и физико-химические показатели качества определяются в обязательном порядке.

Органолептический анализ включает в себя:

1. Внешний осмотр сухого чая - оценка уборки чая;

2. Определение цвета и вкуса настоя;

3. Оценка аромата и осмотр разваренного листа.

Анализ начинается с осмотра внешнего вида чая. На белый лист бумаги высыпается тонким слоем небольшое количество чая из упаковочной единицы. Внешний вид (уборка) сухого чая определяется путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном свете в помещении.[4] При определении внешнего вида обращают внимание на ровность, скрученность чаинок, однородность и цвет. К тому или иному сорту чая предъявляется свои требования. Например, сорт «Букет» и высший листовой у них чаинки должны быть ровными, однородными, хорошо скрученными, когда к третьему сорту предъявляются более низкие требования чаинки неровные, плохо скрученные. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины указывает на то, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускаются посторонние примеси: засоренная продукция считается браком.

Следующим этапом органолептического анализа чая является приготовление и оценка настоя чая. Аромат, вкус, настой и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Для этого на лабораторных весах взвешивается навеска чая в 3 г. Данная навеска высыпается в чистый фарфоровый чайник и заливается 150 мл крутого кипятка. Заварочный чайник быстро накрывается крышкой, и настой выдерживается 5 минут (для всех остальных видов чая) и 7 минут (для зеленого кирпичного чая). После истечения времени заварки настой из чайника сливают в белую фарфоровую чашку. Необходимо вылить весь настой полностью, для этого заварочный чайник несколько раз встряхивается для того, чтобы стекли последние наиболее густые капли настоя. После слива настоя, чайник с разваренным листом отставляют в сторону и дают ему немного остыть. [4]

Исследования начинаются с показателей, которые определяются визуально: интенсивность окраски настоя, оттенок (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый) и степень прозрачности, замутненности настоя.

Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость.

Аромат определяется в парах разварки чая. Чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, приоткрыв крышку, подносят к самому носу. Сильно втягивают воздух из чайника и определяют аромат чая, но при этом мы можем встретить в нем посторонние запахи, такие, как прижаренность, запах сырости, затхлости, кислоты и т.д.

Затем берут в рот небольшое количество настоя и по вяжущему действию жидкости дают оценку об экстрактивности и вкусе настоя.

Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаёв, их высокой Р - витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.

Таким образом, мы подошли к довольно важному объективному показателю качества чая - оценка разваренного листа. Массу чайных листьев из заварного чайника опрокидывают на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа. В идеале цвет разваренного листа должен быть однородным и напоминать цвет медной монеты. Однако присутствие в разваренной массе зеленых, темных, тусклых листьев говорит о том, что при производстве были нарушения режимов.

В соответствие с международными стандартами разработана и действует 10-бальная шкала оценки качества чая (таблица 3), которая практически соответствует российской сортности чайной продукции. [13]

Таблица 3

Качество чая	Оценка, балл	Международная маркировка	Российский аналог, сорт
Низший	1 - 2	DUST	Третий
Ниже среднего	2,25 - 3	FАNNINGS	Крошка второго, третий
Средний (хороший)	3,5 - 4	TGОP, SRD, GFОP	Второй
Средний	4,25 - 5	PS, BОP, ОP	Первый и второй
Хороший, выше	4,75 - 5	BОP	Первый
Хороший, высочайший	5,25 - 6; 6,25 - 8	BP, ОF	Высший сорт
Уникум	10	ОP, PF	Букет

1.8 Упаковка, маркировка и хранение чая

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой нетто 25, 50, 75, 100,125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5; 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б) или бумага с поливинилхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги марки А-1или картона «хром-эрзац».

Упаковка для разовой заварки должна состоять из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из пористой бумаги или из этикеточной бумаги. Пакетики расфасовывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г. - 5%, при фасовании 25 - 1000 г. - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается. [4]

Пачки, коробки и чайницы с чаем упаковываются в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару - оборудование.

Маркировка чая должна соответствовать Технический регламент 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Она должна содержать следующие пункты:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[14]

Ящики с чаем должны хранится в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещение при температуре 15 - 20 градусов с относительной влажностью воздуха не выше 70%, не зараженном вредителями. На складах ящики с чаем устанавливаются штабелями на деревянные стеллажи с расстоянием 10 - 15 см от пола и не менее 50 см от стены. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Транспортные средства, транспортирующие чай, должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортными - 12 месяцев со дня его упаковывания, фасованного импортного - 18 месяцев. Срок хранения нефасованного чая - 8 месяцев. Срок хранения импортной продукции может оговариваться в контракте.[1]

1.9 Дефекты и фальсификация чая

Фальсификация чая - едва ли не такое же древнее дело, как и само производство чая. Из-за большого потребления чая производители внедряют фальсификат в партии, и он поступает на рынок, так как наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая.

При этом могут быть следующие виды фальсификации:

1. Качественная

2. Количественная

3. Информационная [10]

Качественная фальсификация - введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. В качественный чай вводятся более низкосортное сырьё, полученное из старого грубого листа. При незначительной фальсификации установить её почти невозможно. При фальсификации более 50% её можно установить при оценке качества чая и определении сорта чая.

Эта фальсификация широко распространена путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными сортами грузинского, азербайджанского, краснодарского и другого чая.[10]

...