Российскую качественную фальсификацию можно подразделить на три вида:

· Использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения;

· Подкрашивание и химическая обработка;

· Вторичная переработка спитого чая - частичная или полная замена натурального продукта пищевыми отходами, образующимися после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Её легко выявить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) - это обман за счет отклонения параметров товара (объема, массы и т.п.), превышающих допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.[10]

Информационная фальсификация - это обман покупателя с помощью неточно или искаженной информации о товаре. Это вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При этой фальсификации о чае обычно искажают такие данные как: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. Также могут подделаться сертификат качества, таможенные документы, штриховой код и другие. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет показать:

· Каким способом изготовлены печатные документы

· Имеются ли подчистки, исправления в документе

· Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару, его производителю и другие

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

· Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

· Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· Кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;

· Жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· Серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

· «Водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания;

· Безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

· Темный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

· Темный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;

· Пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Посторонние примеси в чае не допускается, поэтому продукция с такими примесями считается браком. [11,10]

Даже произведенный высококачественный чай может утратить полностью свои ценные свойства, если были нарушены условия хранения. Ухудшение качества может произойти и при неправильном хранении чая потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное - терять свойственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С ростом влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Cтепень герметичности, чистотой упаковки и отсутствие в ней постороннего запаха - залог сохранности исходных свойств чая.

чай химический качество рынок

Глава 2. Оценка качества чая по интегральному показателю

2.1 Органолептическая оценка образцов

Целью работы является определение качества образцов зеленого листового байхового чая, реализуемого в Москве по оценке маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, анализ показателя цена/качество для исследованных образцов зеленого байхового чая.

Образец 1 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый;

Образец 2 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый;

Образец 3 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;

Образец 4 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский крупнолистовой, классический.

1. В ходе осмотра внешнего вида чая было выявлено, что образец номер 1 отвечает требованиям сорта «Букет» чаинки ровные, однородные, хорошо скрученные; анализируемый образец под номером 2 при осмотре было выявлено, что он неровный, чаинки, недостаточно скрученные, была обнаружена явная засоренность инородными примесями, этот чай был отнесен к сорту «Второй», но такой чай не должен поступать в реализацию; образец 3 ровный, однородный, хорошо скрученные чаинки - по итогам осмотра можно отнести к сорту «Высший»; образец 4 неровные и недостаточно скрученные чаинки, можно отнести к сорту «Второй», визуально выявлено, что чай из грубого сырья. Скорее всего, это нижние листочки чайного растения.

2. Определение вкуса, цвета и прозрачности настоя дало следующие результаты, что образец номер 1 не отвечает заявленному сорту «Букет», он имел достаточно терпкий вкус и настой был прозрачным, светло-желтым, исходя из полученных данных, можно сделать заключение, что чай отвечает требованиям только сорта «Первого»; образец номер 2 так же не смог порадовать, был выявлен слабо ощутимый терпкий вкус, что соответствует сорту «Третьему», цвет оказался желтым с красноватым оттенком, недостаточно прозрачным, что соответствует сорту «второму»; образец 3 имел вкус с терпкостью, настой оказался прозрачным светло-зеленым с желтоватым оттенком все эти показатели позволяют нам отнести данный чай к сорту «Высший»; образец 4 аромат вкус достаточно терпкий - сорт «Первый», но в чае присутствовал еле уловимый запах сырости, это говорит о том, что чай возможно неправильно хранился, что касается настоя, он оказался желтоватый с красноватым оттенком и недостаточно прозрачным - сорт «Второй».

3. При оценке аромата были получены следующие результаты, образец номер 1 имел приятный аромат, который отвечает сорту «Первому», но никак не нежный аромат с полным букетом, который был заявлен на упаковке, при написании сорт «Букет»; образец номер 2 в ходе исследования показал, что аромат грубоватый, поэтому в соответствии с требованиями ГОСТ 1939 - 90, чай соответствует сорту «третьему»; образец 3 оказался с нежным, приятным ароматом, что отвечает требованиям сорта «Высший»; образец 4 имел приятный аромат, что дает нам право отнести данный образец к сорту «Первый».

4. При оценке показателя цвет разваренного листа были получены следующие результаты: первый образец оказался недостаточно однородного цвета, с желтоватым оттенком, поэтому нами был отнесен к сорту «первому»; анализируемый образец 2 дал довольно интересные показатели, цвет оказался зеленоватым, неоднородным, к тому же на разваренных листах были обнаружены черные включения, похожие на заболевание растения, и дырки, которые, скорее всего, сделаны насекомыми, из этого следует заключение, что ни к одному из сортов данный образец отнести нельзя; образец 3 - однородный, с зеленоватым оттенком, что соответствует сорту «Высший»; образец 4 цвет оказался недостаточно однородным, с желтоватым оттенком - это говорит о сорте «Первый», но были выявлены красноватые включения на листах, что, скорее всего, говорит о том, что растение было больное. Так же были обнаружены дыры от деятельности насекомых и листы большого размера, что говорит о том, что сырье невысокого качества.

Полученные данные были обобщены в таблицу 4, где представлено наименование продукта, страна-производитель, вид чая, фирма-упаковщик, сорт по маркировке, цена за 100 грамм продукта и документ в соответствии с которым была произведена данная продукция. В таблице был добавлен еще один столбец, в котором указан фактический сорт, в соответствии с теми данными, которые приведены выше.

Для получения обобщенной оценки по органолептическим показателям качества была собрана дегустационная комиссия из пяти человек преподавательского состава кафедры товароведения.

Каждому из дегустаторов был предоставлен составленный заранее дегустационный лист с инструкцией, в которой сказано: «Уважаемая дегустационная комиссии, вам предстоит оценить, с помощью ваших органов чувств, предоставленные вам образцы китайского зеленого байхового крупнолистового чая от разных производителей.

Ниже представлены две таблицы. В таблицу 4 вы должны будете по ряду показателей оценить по 5-балльной шкале предоставленные образцы. Таблица 2 содержит описание ощущений с присвоенными баллами, которые возникают при дегустации.

Таблица 4. Характеристики объектов исследования

Наименование образца	Страна-производитель	Вид чая	Фирма-упаковщик	Сорт по маркировке	Сорт фактически	Цена за 100 г чая в руб.	НД по маркировке
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	Китай	Зеленый листовой байховый чай	ООО «Современные чайные технологии» (Россия, Москва)	Букет	Высший	81,00	ТУ 9191-003-73864062-06
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	Китай	чай зеленый байховый крупнолистовой	ООО «МалКом» (Россия, Московская обл.)	Высший	Первый	48,00	ТУ-9191-004-58261099-04
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	Китай	Чай зеленый байховый листовой крупный	ООО «НЕП» (Россия, Ленинградская обл.)	Экономи	н/ст.	37,00	ТУ 9191-001-39420178-97
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	Китай	Крупнолистовой чай зеленый байховый	ООО «НЕП» (Россия, Ленинградская обл.)	Букет	Первый	54,00	ТУ 9191-001-39420178-97

Таблица 2 составлена в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Прошу Вас отнестись к дегустации серьезно и оценить как можно точнее Ваши ощущения. Баллы проставляются только целыми числами. *Упаковка и маркировка оценивается с точки зрения доступности для прочтения, понятности текста, красочности оформления, целостности информации (наличие наименования, масса нетто, изготовитель и т.д.)».

Ниже представлены те самые таблицы, о которых говорится в инструкции. Таблица 5 - это таблица для выставления оценок по 5-ти балльной шкале. Таблица 6 - это таблица-ориентир для определения ощущений и присвоения по этим ощущениям того или иного балла, составленная в соответствии с ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия». Баллам соответствуют сорта чая: 5б. - «Букет», 4б. - «Высший», 3б. - «Первый», 2б. - «Второй», 1б. - «Третий».

Таблица 5

	Упаковка и маркировка	Настой	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа	Внешний вид уборки
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4

Таблица 6

	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло -желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид чая: - листов.	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, чаинки плохо скрученные

После завершения дегустации все оценки по каждому из показателей и образцу складываются и делятся на количество человек участвовавших в дегустации. Таким образом, были получены средние оценки.

На основании полученных данных были определены фактические сорта образцов чая, указанные в таблице 7, для того чтобы точнее определить сорт были поставлены строгие ограничения в диапазоне баллов для каждого из сортов: от 5-4,5 баллов - «Букет»; 4,49-4 - «Высший»; 3,99-3,5 - «Первый»; 3,49-3 - «Второй»; 2,99- 2,49 - «Третий».

Таблица 7. Органолептическая оценка образцов зеленого байхового чая по 5-балльной шкале

Образцы чая	Органолептические показатели
	Упаковка и маркировка	Настой	Аромат и вкус	Цвет разваренного листа	Внешний вид чая (уборка)	Сорт по органолептике
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе»	4,2	3,6	2,8	4,0	3,0	«Первый»
Образец 2 - «Зеленая панда»	3,0	2,4	1,8	2,6	3,0	«Второй»
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный	3,6	2,2	1,4	2,2	1,8	«Третий»
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn»	3,4	3,2	2,6	3,0	2,8	«Второй»

Складываем все получившиеся показатели по каждому образцу и делим на количество показателей. Полученное среднее значение и есть то число, которое соответствует по градации тому или иному сорту.

Уже после органолептического анализа видно, что реализуется чай на порядок ниже качеством, чем заявлено производителем. Ни один из образцов не соответствовал сорту, который указан на маркировке. Производитель заведомо ложно указывает сорт выше, чем есть на самом деле, что бы привлечь покупателя к якобы высокому качеству.

В Законе РФ "О защите прав потребителей" (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1в главе 1 статье 10 «Информация о товарах (работах, услугах)» в пункте 1 говорится, что «Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах (работах, услугах), обеспечивающую возможность их правильного выбора».

Также в законе в пункте 2 статьи 10 обговаривается, что «Информация о товарах (работах, услугах) в обязательном порядке должна содержать:

- наименование технического регламента или иное установленное законодательством Российской Федерации о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;

- сведения об основных потребительских свойствах товаров (работ, услуг), в отношении продуктов питания сведения о составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов, в случае, если содержание указанных организмов в таком компоненте составляет более девяти десятых процента), пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продуктов питания, а также сведения о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях. Перечень товаров (работ, услуг), информация о которых должна содержать противопоказания для их применения при отдельных заболеваниях, утверждается Правительством Российской Федерации;

- цену в рублях и условия приобретения товаров (работ, услуг), в том числе при предоставлении кредита размер кредита, полную сумму, подлежащую выплате потребителем, и график погашения этой суммы;

- гарантийный срок, если он установлен;

- правила и условия эффективного и безопасного использования товаров (работ, услуг);

- информацию об энергетической эффективности товаров, в отношении которых требование о наличии такой информации определено в соответствии с законодательством об энергосбережении и о повышении энергетической эффективности;

- срок службы или срок годности товаров (работ), установленный в соответствии с настоящим Законом, а также сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при невыполнении таких действий, если товары (работы) по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению;

- адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера;

- информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (работ, услуг), указанных в пункте 4 статьи 7 настоящего Закона;

- информацию о правилах продажи товаров (выполнения работ, оказания услуг);

- указание на конкретное лицо, которое будет выполнять работу (оказывать услугу), и информацию о нем, если это имеет значение, исходя из характера работы (услуги);

- указание на использование фонограмм при оказании развлекательных услуг исполнителями музыкальных произведений.

Если приобретаемый потребителем товар был в употреблении или в нем устранялся недостаток (недостатки), потребителю должна быть предоставлена информация об этом». Также данным законом устанавливается, каким образом до потребителя должна доводится информация «Информация, предусмотренная пунктом 2 настоящей статьи, доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров (работ, услуг)».

Поэтому можно сделать вывод, что производители данных продукций уже на стадии производства нарушали закон.

2.2 Физико-химические показатели качества

При физико-химической оценке качества образцов были измерены следующие показатели:

· массовая доля влаги

· массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ

· массовая доля общей золы

· общее содержание полифенолов

· массовая доля кофеина

2.2.1 Определение массовой доли влаги

Данный показатель определялся в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа» пункт 2.5.

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. [4]

Оборудование для проведения опыта:

· Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с поверочной ценой деления 0,1 мг или 3-го класса точности с поверочной ценой деления 2 мг;

· Мельница лабораторная марки МРП-2 или других аналогичных марок;

· Шкаф сушильный, обеспечивающий регулирование температуры (103±2) °С или (120±2) °С;

· Эксикатор по ГОСТ 25336;

· Бюкса стеклянная по ГОСТ 25336;

· Термометр стеклянный технический на 150 °С по ГОСТ 28498;

· Кальций хлористый плавленый по НТД;

· Лист металлический.

Хлористый кальций нагревают на металлическом листе. При этом образуется жидкая масса.

Когда вода из нее полностью испарится, нагревание усиливают и прокаливание продолжают до получения сухого вещества, которое разбивают на мелкие куски, заправляют эксикатор, оставшуюся часть хранят в банке с притертой пробкой.[4]

Бюксу помещают в сушильный шкаф, нагревают до температуры 130-135°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы (не более 8 шт.) с пробой и крышки помещают в сушильный шкаф, нагретый до (103±2) °С. Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.[4]

Если необходимо, повторяют эти операции до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний будет не более 0,005 г.

Результаты по определению массовой доли влаги вычисляются по формуле (1) в процентах:

(1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески до высушивания, г.[4]

После проведения анализа были получены следующие результаты, показанные в Таблице 8.

Таблица 8

Образцы чая	Массовая доля влаги фактическая, %	Массовая доля влаги по ГОСТ, %
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	5,62	не более 8,0%
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	6,21
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	6,72
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	6,40

Все образцы соответствуют ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» по показателю массовая доля влаги. По данному показателю чай реализуется надлежащего качества.

2.2.2 Определение массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные вещества, которые дают характерный вяжущий вкус, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Данный показатель был определен в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9768-2011 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».

Оборудование необходимое для проведения опыта:

· Печь лабораторная с терморегулятором и вентилятором, способная поддерживать температуру (103±2) °С;

· Тигель из спеченного боросиликатного стекла, класса пористости Р160 (размер пор от 100 до 160 мкм), вместимостью 70 см и диаметром 40 мм;

· Эксикатор с эффективным осушителем;

· Колба объемом 500 см, снабженная обратным холодильником;

· Колба для фильтрования, объемом 1000 см;

· Лабораторные сита, с номинальным размером отверстий 1,4 и 3 мм;

· Аналитические весы с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.[5]

Нагревают чистый тигель в лабораторной печи в течение 1 ч при температуре 103 °С. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более ±0,001 г. Пробу массой приблизительно 2 г взвешивают с погрешностью не более ±0,001 г и помещают в колбу. В колбу с пробой чая добавляют 200 см горячей дистиллированной воды или воды эквивалентной чистоты и кипятят с обратным холодильником в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Фильтруют в горячем состоянии под вакуумом через подготовленный тигель, закрепленный в колбе для фильтрования. Многократно промывают колбу горячей дистиллированной водой, перенося весь нерастворимый осадок в тигель. Промывают осадок 200 см горячей дистиллированной воды. Сушат осадок под вакуумом. Нагревают тигель с содержимым в лабораторной печи (5.1) при температуре 103 °С в течение 16 часов (т.е. в течение ночи). Охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.[5]

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество (массовая доля, в процентах) вычисляют по формуле (2):

(4)

где m₀ - масса пробы, в граммах;

m₁ - масса высушенного нерастворимого осадка, в граммах;

- массовая доля сухого вещества в пробе, в процентах. Рассчитывают как 100 минус потеря массы при 103°С, определенная в соответствии с ИСО 1573.

Нормы по ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» приведены в Таблице 9

Таблица 9

Наименование показателя	Сорт «Букет»	Сорт «Высший»	Сорт «Первый	Сорт «Второй»	Сорт «Третий»
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30

После обработки результатов в Таблице 10 приведены результаты данного исследования.

Таблица 10

Наименование образца	Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ фактическая, %	Фактический сорт в соответствии с результатом
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	31,80	сорт «Второй»
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	26,75	нет соответствия
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	37,45	нет соответствия
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	32,10	сорт «Второй»

Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем выше качество и биологическая ценность чая. В соответствии с полученными результатами можно сделать вывод, что образец №1 и №4 приемлемы по нормам, но оказались не самого лучшего качества и не соответствуют сорту, указанному на маркировке.

Образец №2 по сравнению со всеми оказался с наихудшим показателем, такой чай должен поступать только на промышленную переработку.

Образец №3 имеет очень высокий показатель экстрактивных веществ, но данный показатель не нормируется ГОСТ.

2.2.3 Определение массовой доли общей золы

Определение массовой доли общей золы проводилось в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

Оборудование для проведения анализа:

· Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

· Тигель высокий 4 или 5 или тигель низкий 6 по ГОСТ 9147;

· Печь муфельная электрическая;

· Баня паровая;

· Плитка электрическая или горелка газовая;

· Эксикатор по ГОСТ 25336;

· Кальций хлористый плавленый по НТД;

· Щипцы тигельные;

· Вода, дистиллированная по ГОСТ 6709.[2]

Тигель нагревают в течение 1 ч в муфельной печи при температуре (525±25) °С, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Навеску исследуемого продукта массой около 5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают в предварительно прокаленный и взвешенный тигель.

Тигель с навеской нагревают на электрической плитке при температуре около 100 °С до прекращения процесса обугливания.

Затем тигель переносят в муфельную печь и нагревают при температуре (525±25) °С до полного исчезновения черных угольных частиц (приблизительно 2 ч). После чего охлаждают тигель в эксикаторе, увлажняют золу дистиллированной водой и подсушивают сначала на паровой бане, затем на электрической плитке. Возвращают тигель в печь на 60 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Повторяют эту процедуру до тех пор, пока разность между результатами двух последующих взвешиваний составит не более 0,001 г.[2]

Массовую долю общей золы в продукте в процентах вычисляют по формуле (3):

(3)

где m₁ - масса общей золы, г;

m₀ - масса навески продукта, г;

R_s - массовая доля сухих веществ в измельченной пробе.

Результаты исследований изложены в таблице 11.

Таблица 11

Наименование образца	Массовая доля общей золы фактическая, %	Массовая доля общей золы по ГОСТ, %
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	5,4	4-8
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	5,5
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	6,4
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	5,9

По показателю массовой доли общей золы все образцы соответствуют норме по ГОСТ и допускаются к реализации.

2.2.4 Определение общего содержания полифенолов

Общее содержание полифенолов было определено по ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 «Чай. Метод определения общего содержания полифенолов»

Принцип метода. Коллориметрический метод определения полифенолов, основан на том, что реактив Фолина-Чокальтеу при добавлении в напиток окисляет фенольные группы, восстанавливаясь при этом в соединение голубого цвета, интенсивность окраски которого пропорциональна концентрации фенольных веществ.

Требуемое оборудование для проведения опыта:

· фотоэлектроколлориметр;

· пергонная колба;

· обратный холодильник;

· нагревательный прибор.[6]

Реактив Фолина-Чокальтеу: в перегонную колбу объемом 1 дм³ отмеривают 700 см³ воды, растворяют в ней 100 грамм вольфрамата натрия и 25 грамм молибдата натрия, добавляют 50 см³ ортофосфорной кислоты и 100 см³ концентрированной соляной кислоты, ставят на электрическую плиту, доводят до кипения и кипятят с обратным холодильником 10 часов, затем добавляют 150 грамм сульфата лития, 3-4 капли брома и кипятят без холодильника 15-18 минут для удаления избытка брома, охлаждают до температуры (20±0,5)°С, переносят в мерную колбу объемом 1 дм³ и доводят до метки водой (хранят реактив в темной бутылке со шлифом в холодильнике); карбонат натрия, раствор массовой концентрацией 200 г/дм³; раствор галловой кислоты (0,03 мг/дм³): в мерный стакан объемом 500 см³ помещают 50 см³ этилового спирта, доводят до метки 400 см³ водой, затем погружают в стакан электроды рН-метра и добавляют соляную кислоту до значения рН 3,20-3,25, переносят полученный раствор в мерную колбу объемом 500 см³, растворяют 15 мг галловой кислоты, доводят до метки водой.[6]

Построение градуировочного графика. 1; 2; 5; 10; 20 см³ раствора галловой кислоты помещают в 5 мерных колб объемом 100 см³. В шестую колбу (контроль) вносят 1 см³ водя. В каждую колбу добавляют 1 см³ реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см³ воды, 10 см³ раствора карбоната натрия, доводят до метки водой, перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность растворов в кювете толщиной 10 мм при длине волны 670нм против контрольного раствора.[6]

По полученным значениям (Таблица 12) строят калибровочный график Рисунок 3.

Таблица 12

Концентрация кофеина, мкг/см3	0,5	1,0	2,0	4,0	6,0	7,0	8,0
Оптическая плотность (D), при длине волны 670 нм	0,08	0,12	0,20	0,35	0,55	0,65	0,75

Рис. 4 - Калибровка по кофеину для определения полифенолов

Техника определения. Перед выполнением измерений напиток центрифугируют 15-20 мин со скоростью 6000 об/мин. Цветные напитки разбавляют в 5 раз (вино, пиво, чай, кофе и т.д.).

В мерную колбу объемом 100 см³ помещают 1 см³ ипытуемого образца, 15-20 см³ воды, 1 см³ реактива Фолина-Чокальтеу, 15-20 см³ воды, 10 см³ раствора Nа₂CО₃, доводят до метки водой и через 30 мин измеряют оптическую плотность в кювете с толщиной 10 мм при длине волны 670 нм против раствора сравнения, который готовят так же, заменяя 1 см³ напитка водой.[6]

Расчет. Значение массовой концентрации фенольных веществ (С, мг/дм³) по галловой кислоте определяют по формуле (4):

где С₁ - концентрация фенольных веществ, найденная по калибровочному графику;

К - коэффициент разбавления напитка.

Значение массовой концентрации фенольных веществ (С₂, % на а.с.в.) вычисляют по формуле (5):

(5)

где С - значение массовой концентрации фенольных веществ, мг/дм³;

100 - переход от абсолютных значений к процентам;

10 - пересчет дм³ в 100 см³;

W - влажность чая, %

Вычисление округляют до целого числа.

По итогам данного опыта были получены результаты, показанные в таблице 13.

Таблица 13

Наименование образцов	Общее содержание полифенолов фактическое, %	Норма по литературным данным [анисимов, федосеев]
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	19,9	18,4-33,3
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	14,2
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	8,9
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	19,6

По результатам опыта можно увидеть, что очень высоким содержанием полифенолов образцы не обладают. Образец №2 и №3 не соответствуют нормам.

2.2.5 Определение массовой доли кофеина

Определение массовой доли кофеина проводилось в соответствии с МУК 4.1.1519 - 4.1.1574-03 «Измерение концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Сборник методических указаний», Выпуск 37.

Принцип метода. Метод основан на гидролизе кофеина и колориметрическом определении продукта гидролиза по реакции восстановления реактива Фолина до синего молибденового комплекса.

Оборудование, используемое для измерения данного показателя:

· фотоэлектроколориметр;

· весы аналитические;

· колбы мерные, ГОСТ 1770-74, вместимостью 100 мл;

· пипетки, ГОСТ 20292-74, вместимостью 1:5:10 мл;

· секундомер, ГОСТ 5072-67;

· водяная баня;

· пробирки колориметрические плоскодонные высотой 120 мм, внутренним диаметром 15 мм.[8]

Реактивы, растворы. Стандартный раствор кофеина с содержанием 100 мкг в 1 мл раствора дистиллированной воды; натрия гидроокись, х.ч., ГОСТ 4328-77, раствор массовой концентрацией 0,2 %; уксусная кислота, х.ч., ТУ 6-09-4191-76, водный раствор 1:1; тимоловый синий, х.ч., ТУ 6-09-4191-78, 0,1-процентный раствор в этаноле; спирт этиловый, ГОСТ 5963-77;фосфорно-вольфрамовая кислота, ТУ 6-09-3576-78; фосфорно-молибденовая кислота, х.ч., ТУ 6-09-3540-78; кислота соляная, х.ч., ГОСТ 3118-77, концентрированная; кислота ортофосфорная, х.ч., ГОСТ 6552-80, 85-процентный раствор: растворяют 10 г фосфорно-вольфрамовой кислоты и 130 г фосфорно-молибденовой кислоты в 400 мл воды, затем добавляют 50 мл концентрированной соляной кислоты и 50 мл 85-процентной ортофосфорной кислоты - реактив не должен иметь зеленого оттенка, в противном случае необходимо добавить бром и прокипятить; хранить в темном месте; натрий карбонат, ГОСТ 83-79, 20-% раствор.[8]

Построение градуировочного графика. В соответствии с представленной таблицей 1 делают серию растворов с точно известной концентрацией кофеина (таблица 14).

Таблица 14

Номер раствора	1	2	3	4	5	6	7	8
Объем стандартного раствора, см3	0	0,05	0,1	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0
Объем воды, см3	3	2,95	2,9	2,8	2,6	2,4	2,2	2,0
Концентрация кофеина, мкг/см3	0	5	10	20	40	60	80	100

В пробирки вносят 3 см³ исследуемой пробы, 0,5 см³ раствора гидроокиси натрия, нагревают на кипящей водяной бане в течение 10 мин., охлаждают. Добавляют по 1 капле раствора тимолового синего, уксусной кислоты по каплям до желтой окраски исследуемого раствора, затем по 0,5 мл раствора Фолина и по 2 мл карбоната натрия и доводят содержимое до метки 10 см³. Через 30 мин проводят измерение оптической плотности в кювете с толщиной слоя 10 мм при длине волны 760 нм по отношению к раствору сравнения, не содержащему определяемого вещества (раствор N 1 по таблице). Строят график (Рисунок 4) зависимости оптической плотности градуировочных растворов (Таблица 15) от содержания вещества (в мкг).[8]

Таблица 15

Концентрация кофеина, мкг/см3	5	10	20	40	60	80	120
Оптическая плотность (D), при длине волны 760 нм	0,12	0,13	0,15	0,20	0,25	0,3	0,40

Подготовка пробы. 1 г навески количественно переносят в мерную колбу на 100 см³, заливают кипятком, и помещают в кипящую водяную баню на 45 мин. После пробу вынимают, охлаждают, фильтруют через марлю, и доводят содержимое до метки дистиллированной водой.

Проведение измерения. Для анализа отбирают 3 мл разведенной таким образом пробы, чтобы в ней содержалось от 5 до 100 мкг кофеина, вносят пробу в пробирки, и поступают также как при построении калибровочной прямой. Измеряют оптическую плотность полученного анализируемого раствора пробы аналогично градуировочным растворам по сравнению с контролем, который готовят одновременно и аналогично пробам.[8]

Рис. 5 - Калибровка кофеина для определения кофеина

Расчет концентраций кофеина.

Концентрацию кофеина С, в %, вычисляют по формуле (6):

; (6)

где а - концентрация кофеина в анализируемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

в - общий объем раствора пробы, взятой на анализ, (100 см³), см³;

б - объем раствора, взятый для анализа (3 см³), см³;

100 - общий объем пробы, см³;

100 - переход от абсолютных величин к процентам;

н - навеска чая (1г), г;

W - влажность чая, %;

10⁶ - переход от мкг к г.

Результаты исследования можно наблюдать в Таблице 16.

Таблица 16

Наименование образцов	Массовая доля кофеина фактическая, %	Норма показателя по литературным источникам
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	2,09	1,5 - 4,5
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	4,43
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	4,07
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	4,49

Все образцы соответствуют нормам по содержанию кофеина в чае.

2.3 Оценка образцов чая по интегральному показателю

Для комплексной оценки органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов чая использовали коэффициент весомости а_i, при этом для оценки весомости органолептических показателей распределяли 60 единиц, т.к. органолептическая оценка продукции проходит у каждый из потребителей почти каждый день. Каждый потребитель проводит такую органолептическую оценку почти с парой десятков товаров в день. Пробуют на вкус, смотрят цвет, запах, консистенцию, поэтому на данные показатели уделяется больше внимания, потому что это первые ощущения человека, если продукт плохой и не подлежит к приему внутрь, потребитель это сразу почувствует и просто не купит больше в данной торговой точке этот продукт. Это один исход ситуации, но есть и другая сторона человек начитанный и знающий некоторые нормативные аспекты в этой сфере сохранит чек и в последующем, если товар плохой пойдет и вернет его и обязан будет получить замену товара, либо компенсацию за причиненный ущерб. Физико-химические показатели - 40 единиц качества.

Такое количество единиц на физико-химические показатели вполне понятно, потому, что для исследования образца непосредственно заглянув в химический состав можно только в лабораторных условиях со специалистами в этой сфере.

Количественным значениям физико-химических показателей качества чая была дана балльная кодировка (Р_i^ф) с целью перевода значений показателей в безразмерный вид и последующего расчета суммарного показателя качества чая (7):

(7)

где P_i - показатель качества в безразмерном виде (относительный показатель качества);

Р_i^ф - фактический показатель качества, закодированный в 5-бальнной шкале;

Р_i^бр - браковочный показатель (наихудшее значение i-го показателя);

Р_i^эт - эталонный показатель (наилучшее возможное значение i-го показателя).

(8)

где Р - интегральный показатель качества;

а_i - коэффициент весомости i-го свойства;

Р_i - относительный показатель качества i-го свойства;

n - количество оцениваемых показателей.

Если проанализировать результаты проведенных экспериментов то, было установлено, что взятые нами образцы не надлежащего качества и не соответствуют тому сорту, который навязывает нам производитель.

Было выявлено, что имеет место и реализация сырья, которое по большинству показателей отвечает сорту «Третий». Данный сорт не должен допускаться к реализации. Продукция такого качества должна направляться на промышленную переработку.

Результаты оценки образцов чая по интегральному показателю были рассчитаны и сформированы в Таблице 17 и 18.

Таблица 17. Уровень качества зеленого байхового чая (по интегральному показателю)

Органолептические показатели	аi	Рiэт	Рiбр	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
				Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi
1. Упаковка и маркировка	5	5	1	4,2	0,8	4	3	0,5	2,5	3,6	0,65	3,25	3,4	0,6	3
2. Внешний вид (уборка)	10	4	1	3,0	0,67	6,7	3	0,67	6,7	1,8	0,27	2,7	2,8	0,6	6
3. Аромат и вкус	20	5	1	2,8	0,45	9	1,8	0,2	4	1,4	0,1	2	2,6	0,4	8
4. Настой	15	5	1	3,6	0,65	9,75	2,4	0,35	5,25	2,2	0,3	4,5	3,2	0,55	8,25
5. Цвет разваренного листа	10	5	1	4,0	0,5	5	2,6	0,4	4	2,2	0,3	3	3,0	0,5	5
Итого:	60					34,45			22,45			15,45			30,25

Таблица 18. Уровень качества зеленого байхового чая (по интегральному показателю)

Физико-химические показатели	аi	Рiэт	Рiбр	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
				Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi	Рiф	Рi	аi* Рi
1. Влажность	5	5	2	5,0	1	5	4	0,67	3,35	3,5	0,5	2,5	4	0,67	3,35
2. Содержание экстрактивных веществ	15	5	2	3,5	0,5	7,5	2	0	0	5	1	15	3,5	0,5	7,5
3. Общее содержание полифенолов	10	5	2	2,5	0,17	1,7	2	0	0	2	0,	0	2,5	0,17	1,7
4. Содержание общей золы	5	5	2	5,0	1	5	5	1	5	4	0,67	3,35	5	1	5
5. Содержание кофеина	5	5	2	5,0	1	5	5,	1	5	5	1	5	3	0,2	1,0
Итого:	40					24,2			13,35			25,85			18,55

После того как были получены результаты уровня качества по интегральному показателю, итог органолептических и физико-химических показателей складывают и проводят анализ показателя соотношения цена/качество (Таблица 18), который вытекает из отношения цены к обобщенному интегральному показателю.

Таблица 19. Соотношение цены и качества зеленого байхового чая

Образцы	Интегральный показатель качества, ед.	Цена 100 г, руб.	Соотношение цена/качество
Образец 1 - «Mаitrе dе Thе» горный, зеленый листовой чай;	58,65	81,00	1,38
Образец 2 - «Зеленая панда» чай зеленый байховый китайский	35,80	48,00	1,34
Образец 3 - «Принцесса Ява» традиционный, чай зеленый байховый	41,30	37,00	0,89
Образец 4 - «Grееnfiеld Flying Drаgоn» чай зеленый байховый	48,80	54,00	1,11

В результате исследования образцов по показатель соотношения цена/качество стремится к 1, при условии, что интегральный показатель качества соответствует цене установленной на этот продукт и его качество.

Образец №4 самый оптимальный чай по показателю цена/качество. Из всех образцов, данный чай ближе всего находится к единице, но качество все равно ниже желаемого. Указанный сорт на маркировке «Букет» не соответствует фактически полученному сорту «Второму». Но получено в ходе анализа качество отвечает поставленной на продукт цене.

Образец №1 у него более высокое качество по отношению к образцу №4, но у данного образца сильно завышена цена. Так же было выявлено, что указанный на маркировке сорт «Букет» не является правдой для данного чая. В ходе анализа по органолептическим и физико-химическим показателям был сделан вывод, что данный образец соответствует только сорту «Первый».

Образец №2 имеет самое низкое качество по отношении ко всем остальным образцам. Цена на него приемлемая для потребителя, но такое качество чая не должно попадать на рынок, так как по результатам исследования данный фактический сорт «Второй», но некоторые органолептические показатели говорят о том, что этот чай можно отнести к сорту «Третий», который должен поступать только на промышленную переработку.

Образец №3 по качеству чуть выше по отношению к образцу №2, но цена на него сильно занижена, что сильно урезает прибыль производителя. Скорее всего производитель в ущерб себе производит данный продукт, так как можно предположить, что прибыль просто не покрывает затраты на производство данного товара.

Обобщая все итоги, можно сказать, что у всех образца прослеживается одна и та же проблема это заниженное качество товара и обман потребителя в указании на маркировке более высоко сорта, а по качеству товар не отвечает заявленному на маркировке сорту. Исследования показали, что разница между заявленным на маркировке и фактическим сортом отличается на порядок, а то и на два, например образец №1 имеет сорт на маркировке «Букет», а в ходе исследований было выявлено, что сорт фактический «Первый».

У образца №3 была выявлена информационная фальсификация, так как указанного сорта «Экономи» не существует. Видимо это было сделано для привлечения покупателя на так называемый товар эконом класса.

Глава 3. Анализ рынка чая

Россия по объемам потребления чая находится на четвертом месте в мире, перед Россией первые три позиции занимают Индия, Китай и Турция. Около 98% населения в нашей стране потребляют чай. Такой процент потребления говорит о приверженности населения к продукту, которая не будет зависеть от всеобщих экономических проблем.

Директор Ассоциации «Росчайкофе» говорит: « -Рынок стабилен, - считает генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. - Это в том числе говорит о том, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается увеличивать потребление, но и уменьшать не собирается, что хорошо».[29]

Собственного чая в России выращивается очень малое количество, всего 1% на рынке, а все остальное импортное производство.

Черный чай лидирует в структуре импорта всех видов чая, как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Поставки зеленого чая составляют около 8%. В основном этот продукт стоит в премиальной нише, что, скорее всего, тоже является ограничением для его развития. Одно время пользовался популярностью сегмент фруктовых чаев. Сейчас ситуация изменилась. В объеме рынка категория фруктовых и травяных чаев не очень значительна.[29]

Доля импорта в общем объеме рынка составляет 18,5%. Крупнейшим поставщиком чая на территорию России, по состоянию на 2013 год, стала Шри-Ланка - этой стране принадлежит 32,24 и 26,18% импорта, соответственно, в стоимостном и натуральном выражении, Индия - 16,76%, Китай - 9,81% . На рисунке 5 изображена структура импорта чая по странам-поставщикам на 2013 год в стоимостном выражении, поделенная на доли процентов стран-поставщиков. [31]

Доля экспорта в общем объеме чайного рынка составляет менее 2%.



Рисунок 6 - Структура импорта чая по странам-поставщикам на 2013 год в стоимостном выражении, %

Основным получателем чая из России в 2013 году стала Украина - ее доли в поставках в стоимостном и натуральном выражении составили 56,62 и 57,92%. Также среди основных получателей стоит упомянуть Австралию, на долю, которой приходилось соответственно 11,96 и 7,98% экспорта, Молда...