Пищеварительная система

Фенилаланин - участвует в процессе передачи нервных импульсов в составе медиаторов (допамин, норэпифрин). (говядина, курица, рыба).

Лейцин - нормализует сахар крови, стимулирует гормон роста, участвует в процессах восстановления поврежденных тканей костей, кожи, мышц. (мясо, рыба, бурый рис, орехи).

Изолейцин - поддерживает азотистый баланс, его отсутствие приводит к отрицательному азотистому балансу (миндаль, кешью).

Валин - участвует в азотистом обмене, координации движений и др. (зерно, мясо, грибы).

Треонин - участвует в процессах роста, формирования тканей и др. (мол. прод и яйца).

18. Физиологическая роль белка. Аминокислотный состав. Белки животного и растительного происхождения

Белки - это высокомолекулярные органические вещества, которые состоят из соединённых в цепочку пептидной связью аминокислот, жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым вещества (макронутриентам). Белки выполняют следующие основные функции: пластическая - служат материалом для построения клеток, тканей и органов; защитная - формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям (антитела); каталитическая - все ферменты являются белковыми соединениями; регуляторная - многие гормоны являются белками (инсулин, гормон роста и др.); специфическая - белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение; транспортная - транспорт кислорода (обеспечивает гемоглобин), липидов, углеводов, некоторых витаминов, минеральных веществ, гормонов (белки сыворотки крови) и т.д.; рецепторная - все рецепторы клеток являются белками; энергетическая - обеспечивают 10-15% энергоценности суточного рациона, энергетический коэффициент белков 4 ккал.

Белки - это азотсодержащие полимерные соединения, мономерами которых являются аминокислоты. Все белки принято делить на простые и сложные, структурные. Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными - соединения, содержащие наряду с белковой молекулой небелковую часть, образуемую липидами, углеводами, нуклеиновыми кислотами и др веществами. Структурные белки не растворяются под действием пищеварительных ферментов: кератины (белки волос, ногтей), эластин (белок связок), коллаген (белок костной, хрящевой ткани).Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь. Белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Для восполнения энергетических затрат возможна замена белков жирами и углеводами, в то время как пластическая роль белков не может быть заменена никакими другими веществами.

Аминокислоты - основные составные части и структурные элементами белковой молекулы. В пищевых продуктах для человека имеют значение 20 аминокислот. В организме человека наблюдается превращение одних аминокислот в другие, которое частично происходит в печени (заменимые аминокислоты). Однако имеется ряд аминокислот, не образующихся в организме и поступающих только с пищей - незаменимыми и считаются жизненно необходимыми (триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин). У детей незаменимой аминокислотой является гистидин, так как он у них не синтезируется до трех лет в необходимом количестве.

Биологическая ценность - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом. Различают полноценные (содержит все незаменимые амин-ты) и неполноценные белки.

Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Лучшее усвоение белка достигается при условии их сбалансированного состава. Биологическая ценность характеризуется аминокислотным составом, степенью усвояемости, доступностью белков. Белки животного происхождения - полноценные (не имеют в своем составе лимитирующих аминокислот).

Белки растительного происхождения - неполноценные, имеют невысокую биологическую ценность, бедны лизином. Наиболее приближены к белкам животного происхождения - соя (при условии специальной тепловой обработки). Все аминокислоты, которые усваиваются и используются организмом, считаются доступными. Причина снижения доступности - чрезмерная тепловая обработка белка. Животные белки в большом количестве содержатся: в мясе, рыбе, сыре, яйцах и молоке; растительные белки содержатся: в сое, лесных орехах, миндале, в злаковых, цельных зернах (в дальнейшей переработке - крупа) и некоторых бобовых. Набор аминокислот, в растительном и животном белках различны и употреблять их нужно в комплексе.

19. Потребность человека в белках. Продукты - источники белков животного и растительного происхождения

Белки - протеины (от греч. protos - первый, самый главный) являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма - образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов .Благодаря содержанию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота - 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для" человека служат белки животного и растительного (неполноценн) происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

В состав белков входит свыше 20 аминокислот.

Восемь из них (валин, лейцин,изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью.

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале.

Более ценными в биологическом отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными - белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.; соя наиболее приближена к белкам животного происхождения).

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицательному азотистому балансу, понижению условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы и угнетению гормональной деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени, замедлению роста молодого организма и снижению массы тела, понижению иммунобиологической реактивности организма и изменению активности ферментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови.

Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза - пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеинемией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита.

На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек; повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов.

Удельный вес белка должен составлять 11-13 % энергетической ценности суточного рациона. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин (50% жив белков),Физиологические потребности в белке детей до 1 года - 2,2 - 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки. (60% жив белков).

20. Физиологическая роль жиров. Жирнокислотный состав. Жиры животного и растительного происхождения. Потребность и источники

Жиры - источники энергии ( 1 г жира - 9 ккал).

Функции: 1. участвуют в пластических процессах (структурная часть мембранных клеток, подкожный жир) 2. растворители витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению 3.регуляторная (поступают фосфолипиды, стерины, ПНЖК), 4. Повышается питательность пищи.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).

Насыщенные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, масляная и др.) составляют основу жиров животного происхождения, особенно тугоплавких - бараний, говяжий.

Они обладают низкой биологической активностью, а при поступление их в большом количестве могут оказать отрицательное влияние на жировой обмен и функции печени.

Ненасыщенные к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая) широко представлены во всех жирах, особенно в растительных.

Физиологическая роль ПНЖК в организме очень велика. Они участвуют в качестве структурных элементов в таких комплексах как фосфолипиды, липопротеиды, а также в образование клеточных мембран. Недостаток - разрушение холестеринового обмена, так как в их присутствие происходит перевод холестерина в лабильные, легко растворимые соединения.

Потребность по нормам для взрослого человека 70-154г для мужчин и 60-102 г для женщин в сутки, это составляет 30% от суточных энерготрат. Рекомендуется: 30% жиров растительного происхождения и 70% животного.

Источники: оливковое, подсолнечное, кукурузное и др.масла.

21. Роль жиров растительного происхождения в пищевом рационе

Растительные жиры - жиры, извлекаемые из плодов, семян, корней и других частей растений.

Растительные жиры обеспечивают в организме необходимый уровень содержания ненасыщенных жирных кислот, которые относятся к категории незаменимых факторов питания. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое). Растительные жиры должны составлять около 30% жиров суточного рациона.

Растительные жиры содержат МНЖК (мононенасыщенную жирную кислоту): олеиновую (в оливковом, рапсовом масле), которая важна для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний.

В растительных жирах много ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот): линолевая кислота, линоленовая кислота (незаменимые жирные кислоты, обеспечивают нормальное развитие организма и его адаптацию к условиям внешней среды, входят в состав многих растительных масел: соевого, хлопкового, подсолнечного, льняного, конопляного масел), докозагексаеновая кислоты (в льняном масле).

Биологическая роль ПНЖК:

? они участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липопротеинах клеточных мембран;

? входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон;

? влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуют с ним эфиры, которые не выпадают из раствора;

? оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов;

? участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);

? стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т. д.);

? из ПНЖК образуются клеточные гормоны простагландины;

Растительные масла содержат витамин Е, который:

- является главным питательным веществом-антиоксидантом

- замедляет процесс старения клеток вследствие окисления

- улучшает питание клеток

- укрепляет стенки кровеносных сосудов

- предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию

- укрепляет миокард

Также растительные жиры содержат Я-ситостерина, способствующего нормализации холестеринового обмена.

Источники растительных жиров - растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа, пшено (3,3%).

В то же время в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, а при тепловой обработке эти масла легко окисляются. В здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.

22. Ненасыщенные жирные кислоты. Значение в питании человека. Омега-3 и Омега-6

Полиненасыщенные (полиеновые, ПНЖК) - имеющие две и более свободные двойные связи. К ним относится линолевая кислота, имеющая две двойные связи, линоленовая, имеющая три двойные связи, и арахидоновая, имеющая четыре двойные связи. Эти кислоты, благодаря своим биологическим свойствам, называются витамином F. Линолевая и линоленовая кислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) нутриентам, т.к. не синтезируются в организме и поступают только с пищей.

ПНЖК участвуют в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, в образовании энергии в митохондриях. Около 25% жирнокислотного состава мембран составляет арахидоновая кислота. Из ПНЖК в организме образуются тканевые гормоноподобные вещества (простагландины), они положительно влияют на жировой обмен в печени, повышают эластичность кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожи, необходимы для нормального функционирования головного мозга. ПНЖК способны связывать в крови холестерин, образовывать с ним нерастворимый комплекс и выводить его из организма (антисклеротическая роль).

Превращения ПНЖК в организме зависят от химической структуры, а именно от положения первой от метильного конца двойной связи. Так, у линолевой кислоты эта связь находится в положении 6. Все другие кислоты (в частности арахидоновая), образующиеся из нее, также имеют первую двойную связь в положении 6 и относятся к ПНЖК семейства омега-6.

У линоленовой кислоты первая свободная двойная связь самая удаленная и находится в положении 3, поэтому данная кислота и продукты ее превращения (эйкозапентаеновая, докозапентаеновая и докозагексаеновая жирные кислоты) относятся к ПНЖК семейства омега-3.

Очень богаты линолевой кислотой растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое). Хорошим источником линолевой кислоты являются мягкие маргарины, майонез, орехи. Из круп ее больше всего в пшене, но в 25 раз меньше, чем в подсолнечном масле. . Источником ПНЖК омега-3 в основном являются жиры морских рыб и животных (сельдь, лососевые, печень трески, морские млекопитающие и т.д.).

Следует отметить, что в некоторых продуктах одновременно присутствуют значительные количества линолевой и линоленовой кислот - конопляное, соевое, горчичное и рапсовое масла.

Физиологические эффекты ПНЖК в организме во многом связаны с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что ПНЖК семейства омега-3 нормализуют жировой обмен, повышают пластичность кровеносных сосудов, уменьшают вязкость крови, препятствуют образованию тромбов, стимулируют иммунитет (участвуют в образовании Т-лимфоцитов), продукцию простагландинов, обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием.

Установлена их положительная роль при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических и кожных заболеваний и др. ПНЖК семейства омега-6 входят в состав фосфолипидов, липопротеидов; регулируют холестериновый обмен.

Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки щ-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки щ-3 жирных кислот. Оптимальное соотношение в суточном рационе щ-6 к щ-3 жирных кислот должно составлять (5-10):1.

23. Физиологическая роль углеводов. Углеводный обмен. Простые и сложные углеводы. Потребность и источники

Физиологические функции углеводов:

1) Энергетическая- 58% суточной потребности в энергии ( 1 г углевода-4 ккал)

2) Строительная. в печени (гликоген), мышцах, некоторых гормонах и ферментах , галактоза в составе жиров мозговой ткани

3) Участвуют в обмене жиров

4) Защитная.

-Глюкуроновая кислота в печени соединяется с токсическими веществами, переводит их в нетоксичную форму и выводит из организма.

-Пектиновые вещества связывают и выводят радионуклеиды, холистерин, токсичные вещ-ва из организма

-Пищевые волокна и олигосахариды поддерживают нормальную микрофлору кишечника

Углеводный обмен - совокупность процессов превращения моносахаридов и их производных, а также полисахаридов и различных углеводсодержащих биополимеров в организме человека и животных. В результате У. о. происходит снабжение организма энергией, осуществляются процессы передачи биологической информации и межмолекулярные взаимодействия, обеспечиваются резервные, структурные, защитные и другие функции углеводов.

Углеводы служат основным источником энергии. В зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые углеводы: моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные углеводы, или полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Простые углеводы легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Они обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам.

Наиболее распространенный моносахарид - глюкоза - содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц (в том числе и сердечной мышцы), для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Во всех случаях при большом физическом напряжении глюкоза может использоваться как источник энергии.

Фруктоза обладает теми же свойствами, что и глюкоза, и может рассматриваться как ценный, легкоусвояемый сахар. Однако она медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло. Фруктоза в значительном количестве (до 70 - 80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщение крови сахаром. В печени фруктоза более легко превращается в гликоген по сравнению с глюкозой.

Основными источниками фруктозы являются фрукты и ягоды. Глюкоза и фруктоза широко представлены в меде: содержание глюкозы достигает 36.2%, фруктозы - 37.1%. В арбузах весь сахар представлен фруктозой, количество которой составляет 8%. Третий моносахарид - галактоза - в свободном виде в пищевых продуктах не встречается. Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока - лактозы.

Из дисахаридов в питании человека основное значение имеет сахароза, которая при гидролизе распадается на глюкозу и фруктозу. Источниками сахарозы в питании человека являются, главным образом, тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахаре-песке составляет 99.75%. Натуральными источниками сахарозы являются бахчевые, некоторые овощи и фрукты.

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются усложненным строением молекулы и плохой растворимостью в воде. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обуславливается пищевая ценность зерновых продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре.

Гликоген в организме используется в качестве энергетического материала для питания работающих мышц, органов и систем. Восстановление гликогена происходит путем его его ресинтеза за счет глюкозы. Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающимися в организме. Современными исследованиями показано несомненное значение пектиновых веществ в питании здорового человека, а также возможность использовать их с терапевтической целью при некоторых заболеваниях преимущественно желудочно-кишечного тракта.

Клетчатка по химической структуре весьма близка к полисахаридам. Высоким содержанием клетчатки характеризуются зерновые продукты. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат. Средняя потребность в углеводах для тех, кто не занят тяжелым физическим трудом, 350 - 400 г. в сутки.

24. Классификация и характеристика простых углеводов. Источники

К простым углеводам относятся моносахариды (гексозы - глюкоза, фруктоза, галактоза; пентозы - ксилоза, рибоза, арабиноза), дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза), к сложным - полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектины).

Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются и используются для образования гликогена.

Глюкоза - является наиболее распространенным моносахаридом, образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Она всасывается в кровь через 5-10 мин. после поступления в желудок.

Глюкоза - главный поставщик энергии для нейронов головного мозга, мышечных клеток (в т.ч. сердечной мышцы) и эритроцитов, которые сильнее всего страдают от недостатка глюкозы. За сутки у человека головной мозг потребляет около 100 г глюкозы, поперечно-полосатые мышцы - 35 г, эритроциты - 30 г. Остальные ткани могут в условиях голодания использовать свободные жирные кислоты или кетоновые тела.

В сыворотке крови человека поддерживается постоянный уровень глюкозы (гликемия), натощак составляющий 3,3-5,5 ммоль/л, что обеспечивается постоянно протекающими процессами: гликогенолиз (расщепление гликогена с поступлением глюкозы в кровь) и глюконеогенез (синтез глюкозы из неуглеводных компонентов). Эти процессы регулируются гормонами поджелудочной железы (инсулин и глюкагон) и коры надпочечников (глюкокортикоиды).

Больше всего глюкозы содержится в меде - около 35%, много в винограде - 7,8%, в вишне, черешне, крыжовнике - арбузе, малине, черной смородине - около 4,5-5,5%, в грушах и яблоках - около 2%.

Фруктоза из всех известных натуральных сахаров обладает наибольшей сладостью, для достижения вкусового эффекта ее требуется почти в 2 раза меньше, чем глюкозы и сахарозы. Фруктоза медленнее глюкозы усваивается в кишечнике.

Большая ее часть утилизируется тканями без инсулина, в то время как другая, меньшая, превращается в глюкозу, поэтому при сахарном диабете необходимо ограничивать поступление большого количества фруктозы. Следует отметить, что продукты с высоким содержанием фруктозы могут способствовать более быстрому набору веса, чем глюкозосодержащие.

Галактоза - моносахарид животного происхождения, входит в состав лактозы. Участвует в образовании гликолипидов (цереброзидов), протеогликанов. Последние входят в состав межклеточного вещества соединительной ткани.

Пентозы в природе представлены главным образом в качестве структурных компонентов сложных некрахмальных полисахаридов (гемицеллюлоза, пектины), нуклеиновых кислот и других природных полимеров.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. Она нормализует состояние кишечной микрофлоры, ограничивает процессы брожения и гниения в кишечнике, улучшает всасывание кальция. Поступление лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют гнилостную микрофлору. При врожденном или приобретенном недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается ее гидролиз, что ведет к непереносимости молока с явлениями вздутия живота, болями и др. В таких случаях следует заменять цельное молоко на кисломолочные продукты, в которых содержание лактозы значительно меньше (в результате сквашивания ее до молочной кислоты).

Содержание лактозы (г/100 г продукта): молоко коровье - 4,8; кобылье - 5,8; сливки 10%-й жирности - 4,0; сметана 20%-й жирности - 3,2; кефир, простокваша, ацидофилин, сыворотка молочная - 3,5-4,1; йогурт - 3; , творог - 1,2-2,8; молоко сгущенное с сахаром - 12,5; масло сливочное - 0,9.

Сахароза - один из самых распространенных углеводов ,расщепляется в кишечнике на глюкозу и фруктозу. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты.

Сахар и богатые им продукты имеют высокие вкусовые качества и являются источниками легкоусвояемой энергии, но количество их в рационе должно определяться потребностями здорового или больного человека. Избыточное потребление сахара за счет других продуктов, являющихся источниками эссенциальных нутриетов и биологически активных веществ, снижает пищевую ценность рациона, хотя сам по себе сахар не опасен для здоровья человека.

Мальтоза (солодовый сахар) - промежуточный продукт расщепления крахмала амилазой в тонкой кишке и ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (патоке мальтозной), пиве.

25. Физиологическая роль, классификация и характеристика сложных углеводов. Потребность и источники

Полисахариды - сложные углеводы. Полисахариды делятся на перевариваемые (крахмал, гликоген, пектин)и неперевариваемые (протопектин, клетчатка, гемицеллюлоза, лигнин).

Крахмал. На долю крахмала приходится 80% от общего количества углеводов в пищевом рационе. Переваривание его в ЖКТ идет очень медленно. Конечный продукт - глюкоза. Крахмальное зерно состоит из амилозы и амилопектина. Под действием горячей воды амилоза образует коллоидный раствор. Амилопектин не растворяется в горячей воде, а только набухает. В результате воздействия горячей воды получается густая, вязкая каша - клейстер. Источники: растительные продукты - бобовые, зерновые, картофель. Средняя потребность в крахмале: 350-400 г.

Гликоген является резервным углеводом животной ткани. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени. В случае необходимости из гликогена происходит расщепление глюкозы. Таким образом, гликоген играет важную роль в регуляции сахара в крови. Источники: печень, мясо, рыба. За сутки человек получает 10-15 г гликогена.

Пектиновые вещества делятся на протопектин и пектин. Пектины относятся к растворимым веществам, являются составной частью клеточного сока, обладают желирующим свойством. Пектины способны тормозить деятельность гнилостной микрофлоры. Пектин используется для профилактики свинцовой интоксикации рабочих, а также снижения содержания холестерина в крови. Источники пектина: апельсины, вишня, груши, яблоки, редис, свелка. Суточная потребность для перевариваемых углеводов у мужчин 300-580 г, у женщин 250-450 г.

Протопектины содержатся в клеточных стенках плодов. Протопектин - соединение пектина с клетчаткой. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке часть разрушается с освобождением пектина, что приводит к размягчению фруктов и овощей.

Клетчатка (целлюлоза). Клетчатка и протопектин входят в состав оболочек и межклеточных веществ растительной ткани. Клетчатка почти не расщепляется, а придает массе объем и вызывает перистальтику кишечника (сокращение мышечных волокон). Клетчатка стимулирует отделение желчи из желчного пузыря, что улучшает процесс пищеварения. Источники: бобовые крупы, хлебобулочные изделия, малина, черная смородина, редис, редька. Средняя потребность в целлюлозе и пектиновых веществах: 25 г.

Пищевые волокна (неусвояемые полисахариды - клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин). Они стимулируют перистальтику кишечника, способны адсорбировать токсические и канцерогенные вещества. Суточная потребность в пищевых волокнах: не менее 20 г.

26. Пищевые волокна, их роль

Пищевые волокна - большая группа полимерных веществ различной химической природы, комплекс углеводов: клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектины, камеди (гумми), слизи, а также не являющийся углеводом лигнин. Они имеют особое значение в питании. Под ними следует понимать любые вещества растительного происхождения, которые не перевариваются ферментами пищеварительной системы человека. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и тканей и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, способствуя детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна уменьшают всасывание и способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов.

Источником пищевых волокон служат растительные продукты. Стенки растительных клеток состоят в основном из волокнистого полисахарида целлюлозы, межклеточное вещество из гемицеллюлозы, пектина и его производных. Различают растворимые в воде пищевые волокна (пектины, камеди, слизь) и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы). Пищевых волокон много в отрубях, в черном хлебе, крупах с оболочками, бобовых, орехах. Меньше их содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод, и особенно в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, в очищенных от оболочек крупах (рис, манная крупа). Очищенные от кожуры фрукты содержат меньше волокон, чем неочищенные.

Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения она механически раздражает стенки кишечника, возбуждает перистальтику (двигательную функцию кишечника) и тем самым способствует продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту. В кишечнике человека нет ферментов, расщепляющих клетчатку. Она расщепляется ферментами микрофлоры толстого кишечника. В связи с этим клетчатка мало усваивается (до 30-40%) и не имеет значение как источник энергии. Клетчатки много в бобовых, овсяной, гречневой и ячневой крупах, хлебе из муки грубого помола, большинстве ягод и овощей (0,9-1,5%). Чем нежнее клетчатка, тем легче она расщепляется, содержится в картофеле, кабачках, тыкве, многих фруктах и ягодах. Варка и измельчение уменьшает действие клетчатки. Клетчатка не только создает благоприятные условия для продвижения пищи, она нормализует кишечную микрофлору, способствует выделению из организма холестерина, снижает аппетит, создает чувство насыщения. Пектины представляют собой сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектиновые вещества включают пектин и протопектин. Протопектины это нерастворимые в воде соединения пектинов с целлюлозой и гемицеллюлозой, содержащиеся в незрелых плодах и овощах. При созревании и тепловой обработке эти комплексы разрушаются, протопектины переходят в пектины (продукты размягчаются).

Пектины в желудочно-кишечном тракте способны связывать тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), радионуклиды и выводить их из организма. Они могут впитывать в себя вредные вещества в кишечнике и снижать степень интоксикации. Пектины способствуют уничтожению гнилостной микрофлоры кишечника и заживлению слизистой оболочки. С этим связана эффективность лечения больных желудочно-кишечными заболеваниями растительными диетами, например, морковной и яблочной.

27. Физиологическая роль витаминов. Виды недостаточности витаминов, гипервитаминоз. Жирорастворимые и водорастворимые витамины

Витамины - группы разнородных по химической природе веществ, не синтезируемых или синтезируемых в недостаточных количествах в организме, но необходимых для нормального осуществления обмена веществ, роста, развития организма и поддержания здоровья. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии и не выполняют пластических функций. Они являются составными компонентами ферментных систем и играют роль катализаторов в обменных процессах.

Роль водорастворимых витаминов заключается в том, что они входят в состав ферментов, а жирорастворимые витамины необходимы нашему организму для нормального протекания биохимических реакций. Также витамины необходимы для нормального роста и развития организма.

Классификация витаминов:

По физико-химическим свойствам их делят: жирорастворимые (витамин А, Е, D, К), водорастворимые,витаминподобные вещества.

Источниками витаминов являются:Пища, Микрофлора кишечника (витамин К, витамин В3).

Провитамины - предшественники витаминов, превращающиеся в организме в витамины.

Если в наш организм поступает недостаточное количество витаминов, то развивается состояние, называемое гиповитаминозом.

Если отсутствует по какой-либо причине один из витаминов, то это называется авитаминоз. Соответственно переизбыток витамина - гипервитаминоз.

Гиповитаминозы и авитаминозы возникают из-за целого ряда причин:

1.Снижения содержания витаминов в пище (неправильное хранение, термическая обработка,

2.Нарушение разнообразности питания. Однообразное питание при монодиетах,

3. Действие антивитаминов,

4. Применение веществ подавляющих микрофлору кишечника (антибиотики, сульфаниламиды),

5. Нахождение в неблагоприятных условиях окружающей среды (нагревающий микроклимат, охлаждающий микроклимат),

6. Нарушение всасывания витаминов при различных заболеваниях ЖКТ,

7. Генетические дефекты синтеза ферментов,

8. При повышении потребности в витаминах (спортсмены, дети, беременные).

*Проявления передозировок витамина: головные боли, эйфория, анемия, изменения со стороны кожи, слизистых оболочек, костной ткани.

** Проявление передозировки витамина: нарушение функций ЦНС и почек; вымывание Са2 + из костей и повышение его уровня в крови.

***Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин.

Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.

Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.

Дополнительным источником витаминов К, В6, и В12 является микрофлора толстой кишки.

Гиповитаминоз или полное прекращение поступления витамина в организм (авитаминоз). При поступлении водорастворимых витаминов в дозах, превышающих суточную потребность, эти вещества могут быстро выводиться из организма с мочой. При этом обычно признаков гипервитаминоза не отмечается. Однако, например, потребление больших количеств витамина В6 может сопровождаться нарушением функции периферических нервов. Изменения в организме, возникающие при гипервитаминозах A, D, РР,

28. Физиологическая роль витамина А и в-каротина. Условия превращения провитамина в активный витамин А. Потребность, источники

Ретинол (витамин А). Роль в организме. Ретинол называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения процессов роста и развития человека, формирования скелета. Ретинол участвует в биосинтезе глюкопротеинов, входящих в состав слизистых оболочек и других барьерных тканей, поэтому он необходим для нормальной функции слизистых оболочек глаз,дыхательной, пищеварительной систем и мочевыводящих путей.

Свойства. Ретинол разрушается при освещении ультрафиолетовыми лучами, под влиянием кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот.

Потребность Суточная потребность в витамине А (различные формы) составляет 900 мкг рет. экв./сутки. , 5 мг Бетта-каротина в сутки

Она может удовлетворятьсяв-каротином, который превращается в ретинол в стенке тонкого кишечника и печени. Потребность в витамине А возрастает при работе, связанной с напряжением органа зрения (водители всех видов транспорта, ювелиры и т. п.) или с химическими веществами, пылями, раздражающими слизистую оболочку глаз, верхних дыхательных путей, кожу.

Недостаточность. В результате дефицита ретинола в питании замедляется рост, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности среды, происходит ороговение слизистых оболочек дыхательных путей, кожи, глаз. В этих тканях появляются трещины, в результате происходит их инфицирование, развивается воспаление.

Гипервитаминоз. Возникает от употребления продуктов, очень богатых этим витамином - печени морских млекопитающих, некоторых вид полярных рыб. Гипервитаминоз вызывает прием большого количества препаратов ретинола и витаминизированного рыбьего жира. У взрослых гипервитаминоз проявляется головной болью, сонливостью, головокружением, тошнотой, рвотой, повышенной температурой, покраснением лица, иногда расстройством зрения и судорогами, крупянистой сыпью на коже, которая в дальнейшем шелушится и сходит, как «перчатка».

Источники. Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения - печени скота, трески, икре осетровых рыб, сливочном масле, сырах. В меньшем количестве ретинол содержится в сметане, сливках, жирном твороге и жирной рыбе.

Источником в-каротина являются оранжево - окрашенныеовощи, ягоды, фрукты. Богаты в-каротином морковь, особенно красная (в ней содержится в-каротина в 9 раз больше, чем вжелтой), садовая рябина, перец красный, зелень петрушки, абрикосы, тыква, зеленый горошек, черешня, смородина, в-каротин лучше усваивается из растительных продуктов после кулинарной обработки (отваривание, измельчение), чем из сырых. Условиям превращения каротина в ретинол присутствие жира, нормальное состояние тонкого кишечника (нужен фермент каротиназа), превышение каротина над ретинолом в 3 раза.

Источники А: рыбий жир, печень рыб, жирная рыба, сливочное масло, сыр. Источники Бетта-каротина: красный сладкий перец, томаты, абрикосы, зеленый лук, облепиха.

Потребность: 900 мкг ретиноловых эквивалентов витамина А, 5 мг Бетта-каротина в сутки.

29. Витамины Д и Е, их роль и источники

Витамин D - группа биологически активных веществ. Витамины группы D являются незаменимой частью пищевого рациона человека. В современной медицине витамином D принято считать витамин D2 (эргокальциферол) и витамин D3 (холекальциферол). Это жирорастворимые бесцветные кристаллы, не имеющие запаха и способные выдерживать действия высоких температур.

Роль. Витамин D регулирует усвоение минералов кальция и фосфора, уровень содержания их в крови и поступление их в костную ткань и зубы, отвечает за нормальный рост и развитие костей, предотвращает развитие остеопороза, артрита и рахита, снижает вероятность возникновения атеросклероза и диабета. Вместе с витамином A и кальцием или фосфором защищает организм от простуды, диабета, глазных и кожных заболеваний. Он также способствует предотвращению зубного кариеса и патологий дёсен, ускоряет заживление переломов. Витамины группы D препятствуют росту раковых клеток. При легком дефиците возникают ухудшение зрения, потеря веса и аппетита, появляется бессонница.

Источники: витамин D образуется в коже под действием солнечных лучей из провитаминов. Провитамины, в свою очередь, частично поступают в организме в готовом виде из растений (эргостерин, стигмастерин и ситостерин), а частично образуются в тканях из холестерина (7-дегидрохолестерин (провитамин витамина D₃)).

Периодически находясь на солнце, человек получает витамина D в достаточном количестве. Однако гораздо больше витамина D вырабатывается в коже светлых оттенков, и в более молодой коже по сравнению с увядающей. В продуктах животного происхождения витамин D встречается в рыбьем жире, яичном желтке, икре, молочных продуктах, сыре, сливочном масле. Из растительных источников витамина D известны грибы, крапива, люцерна, петрушка, хвощ.

Организм способен накапливать витамины группы D, не выводя излишки, поэтому возможно токсическое отравление ими. В запущенных случаях наблюдаются судороги, повышение давления, сильные боли в животе и мышцах, тошнота, потеря веса, зуд, аритмия. Сильная и длительная передозировка витамина D способна вызвать смерть от сердечной или почечной недостаточности.

Суточная потребность для взрослых - 10 мкг/сутки, для лиц старше 60 лет - 15 мкг/сутки. Физиологическая потребность для детей - 10 мкг/ сутки.

Витамин E (токоферол) - группа жирорастворимых биологически активных веществ (токоферолы и токотриенолы), проявляющих антиоксидантные свойства.

Биологической активностью обладают несколько близких по структуре соединений. Они устойчивы к нагреванию, но разрушаются под влиянием ультрафиолетовых лучей, а также при прогоркании масел. Витамин Е накапливается в жировых тканях организма, что снижает потребность употребления витамина E в повышенных дозах.

Роль. Токоферолы участвуют в процессах тканевого дыхания;

- они являются эффективными антиокислителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радикалов;

- повышают устойчивость мембран эритроцитов;

- нормализуют функционирование половых желез;

- витамин Е необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе;

- замедляет процесс старения клеток вследствие окисления.

- улучшает питание клеток.

- укрепляет стенки кровеносных сосудов.

- предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию ккрепляет миокард.

Источники: растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное; семечки яблок, орехи (миндаль, арахис), турнепс, зеленые листовые овощи, злаковые, бобовые, яичный желток, печень, молоко, овсянка, соя, пшеница и ее проростки. Травы, богатые витамином Е: одуванчик, люцерна, льняное семя, крапива, овес, лист малины, плоды шиповника.

Дефицит витамина E проявляется постепенно - довольно трудно бывает определить наличие гиповитаминоза токоферола. Признаками недостатка витамина Е будут мышечная дистрофия, нарушение сердечной деятельности и репродуктивной функции, ожирение печени.

Суточная потребность для взрослых - 15 мг ток. экв./сутки. Физиологическая потребность для детей - от 3 до 15 мг ток. экв./ сутки.

30. Физиологическая роль витамина С, С-авитаминоз, гиповитаминоз. Потребность, источники

Витамин С (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин С способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).Витамин С - водорастворимый витамин, он не накапливается в организме.

Роль витамина С в организме человека. Витамин С - это антиоксидант, который принимает участие в большинстве окислительно-восстановительных реакций, протекающих в нашем организме. Витамин С необходим для развития соединительной ткани, нормального протекания процессов регенерации и заживления. Также витамин С поддерживает процессы кроветворения, обеспечивает устойчивость к различным видам стресса и нормализует иммунный статус организма. Витамин С играет важную роль в обмене витамина Е в организме, синтезе L-карнитина, а также во многих других процессах.

С-авитаминоз: При первой степени больным предъявляют жалобы на мышечную слабость, болезненность в мышцах ног при ходьбе, болезненность и кровоточивость десен. Объективно выявляют гингивит в виде припухлости и набухания десен, мелкие кровоизлияния на поверхности кожи. При второй степени цинги появляются мучительные боли в ногах из-за кровоизлияний внутримышечных, поднадкостничных и внутрисуставных. Кожа темная, инфильтрированная, местами в язвах. Часто отмечаются носовые кровотечения. В ротовой полости - кровоточащие изъязвленные десна и расшатанные зубы. При третьей стадии С-авитаминоза отмечается крайне тяжелое состояние больных, что объясняется наличием внутренних кровоизлияний и, как правило, развитием различных осложнений (геморрагический инфаркт внутренних органов, обширные гематомы в тканях, язвенный энтероколит, сепсис при присоединении вторичной инфекции). Данная стадия нередко заканчивается летальным исходом.

Гиповитаминоз: При недостаточности поступления витамина в течение длительного времени может развиваться гиповитаминоз. Возможные симптомы дефицита витамина С: кровоточивость десен,выпадение зубов,легкость возникновения синяков,плохое заживление ран,вялость,потеря волос,сухость кожи,раздражительность,общая болезненность,суставная боль,ощущения комфорта,депрессия.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 90 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей - от 30 до 90 мг/ сутки.

Источники Значительное количество аскорбиновой кислоты содержится в продуктах растительного происхождения (цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в 'мундире'). В продуктах животного происхождения - представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).

Травы, богатые витамином С: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, плоды шиповника, шлемник, листья фиалки, щавель.

31. Факторы, разрушающие и сохраняющие витамин С. Норма содержания витамина С в рационе питания. С-витаминизация блюд

Организм человека в отличие от подавляющего большинства животных не способен синтезировать витамин С и все необходимое количество получает с пищей, главным образом с овощами, фруктами и ягодами.

Витамин С - самый нестойкий витамин. Он разрушается кислородом воздуха; этот процесс ускоряется при нагревании, воздействии солнечного света, длительном хранении, а также при воздействии ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидаз и др.), высвобождающихся в результате нарушения целостности клетки, то есть в процессе измельчения продуктов.

Способы сохранения витамина С:

· Крупные формы нарезки;

· Стараться долго не хранить обработанные продукты;

· Добавление органических кислот (уксус, лимонная кислота) инактивирует ферменты;

· Продукты при варке следует погружать в кипящую воду;

· Варить их следует с плотно закрытой крышке.

Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека 90 мг в сутки. В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья согласно требованиям нормативных документов (СанПиН, СП) проводится круглогодичная или сезонная С - витаминизация.

Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в том числе чай. Витаминизация проводится на пищеблоке медицинскими работниками непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. C-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях - садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах - интернатах, лесных школах, профессионально - технических училищах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), санаториях - профилакториях, родильных домах, домах инвалидов и престарелых, в диетических столовых и детских молочных кухнях. C-витаминизацию готовых блюд в школах и в столовых промышленных предприятий рекомендуется проводить в зимне - весенний период, а в районах Крайнего Севера - круглогодично.

32. Витамины группы В, их значение в питании человека

Витамины группы B - водорастворимые витамины. Витамины группы B организм не запасает и они должны ежедневно поступать в организм с пищей. Зачастую витамины группы B действуют совместно, как бы поддерживая действия друг друга и поэтому желательно, чтобы в организм эти витамины поступали комплексно.

В1 - тиамин Роль-кофермент карбоксилазы, входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена. При длительном дефиците тиамина может развиться тяжелое заболевание, получившее название «бери-бери».

У больных резко ухудшается аппетит, расстраивается пищеварение, появляются слабость, сердцебиение, головокружение и другие болезненные явления. Затем возникает полиневрит, сопровождающийся сильными болями и потерей кожной чувствительности, особенно кожи рук и ног. Суточная потребность в тиамине составляет 1,5 мг. Довольно много витамина B1 содержится в субпродуктах, в необрушенных зернах, ячмене, отрубях, бобовых и т. д. В небольших количествах тиамин синтезируется кишечной микрофлорой.

В2 - рибофлавин Роль - кофермент для окислительно-восстановительных реакций. Рибофлавин участвует в энергетических процессах, происходящих в организме: он необходим для синтеза белка и жира, нормальному функционированию желудка и печени, он участвует в процессе кроветворения, нормализует зрение. Рибофлавин принимает участие в регулировании функции центральной нервной системы. При недостатке рибофлавина у человека воспаляются губы, слизистая оболочка рта и языка, появляются трещины и язвочки в углах рта, может возникнуть дерматит лица и груди. Наблюдается потеря аппетита, головные боли, постоянно испытывается состояние дискомфорта. Лучшими источниками рибофлавина являются: пивные дрожжи, печень животных, грибы, овощи (красный перец), молоко, постное мясо, рыба. Витамин В2 разрушается в продуктах из-за действия солнечного света, спирта, курения, лекарств. Суточная потребность: 1,8 мг.

В3- ниацин, РР, никотиновая к-та Роль - кофермент для энергетического обмена. Витамин B3 (ниацин) известен также как никотиновая кислота, участвует в расщеплении жиров, в результате чего образуется энергия. Ниацин снижает уровень холестерина в крови, а также других жиров в организме, его рекомендуют для профилактики сердечных заболеваний. Первыми симптомами дефицита витамина В3 в организме являются: мышечная слабость, потеря аппетита и нарушение пищеварения. Сильный же дефицит приводит к заболеванию под названием «пеллагра» с характерной огрубевшей и шелушащейся кожей. Суточная доза - 20 мг. Лучшими источниками ниацина являются: мясо, рыба, крупы из необрушенных зерен, яйца, молоко, сыр, арахис с кожурой, семечки подсолнуха, гречиха, грибы, рисовые и пшеничные отруби, лущеные семена кунжута, пшеница и пшеничная мука простого помола.

В6 - пиридоксин Играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Участвует в синтезе белка, ферментов, гемоглобина, простагландинов, улучшает использование ненасыщеных жирных кислот, снижает уровень холестерина и липидов в крови, улучшает сократимость миокарда, способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму. Суточная доза - 2 мг. Источники: Неочищенные зерна злаковых, зеленые листовые овощи, дрожжи, гречневая и пешеничная крупы, рис, бобовые, морковь, соя.

...