Пищеварительная система

В5 - пантотеновая к-та Роль - часть кофермента А в синтезе гормонов надпочечников. Витамин В₅ необходим для обмена жиров, углеводов, аминокислот, синтеза жизненно важных жирных кислот, холестерина, гистамина, ацетилхолина, гемоглобина. Пантотеновая кислота чувствительна к нагреванию, при термической обработке теряется почти 50% витамина. Источники: горох, дрожжи, фундук, зеленые листовые овощи, гречневая и овсяная крупы, цветная капуста. Суточная доза - 5 мг.

В7 - биотин Витамин В7 становится биохимически активным, соединяясь в организме с ферментами, регулирующими белковый и жировой обмен. Биотин также участвует в синтезе особого вещества, которое регулирует обмен углеводов. Источники - бобовые культуры, цельное зерно ржи, рисовые отруби, грецкие орехи, арахис, миндаль, цветная капуста, шампиньоны и пшеничная мука. Синтезируется кишечной микрофлорой. Суточная доза - 50 мкг.

В9 - фолиевая к-та Роль - участвует в кроветворении, липидном обмене.

Фолиевая кислота поддерживает иммунную систему, способствуя нормальному образованию и функционированию белых кровяных телец. Источники - печень, почки, бобовые, зеленые листовые овощи, морковь, злаки (ячмень), отруби, гречневая и овсяная крупы и т.д Суточная доза - 400 мкг. Синтезируется микрофлорой кишечника.

В12 - цианокобаламин: Играет важную роль в регуляции функции кроветворных органов и при его большом дефиците или отсутствии развивается малокровие. Источники - морская капуста, соя и соевые продукты, дрожжи, хмель, печень, почки, говядина, домашняя птица, рыба, яйца, молоко, сыр, устрицы, сельдь. Суточная доза - 3 мкг.

33. Витамин В1, роль в организме, источники и потребность

Витамин В1 (тиамин) относится к водорастворимым веществам, биологическая роль тиамина состоит в его участии в обмене углеводов, белков и жиров. Чем выше уровень потребления углеводов, тем больше требуется тиамина, т.к при его недостатке происходит неполное сгорание углеводов и накопление молочной и пировиноградной кислот. Витамин В1 участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения), повышает двигательную и секреторную функцию желудка, нормализует работу сердца, функцию центральной и периферической нервной системы. При отсутствии тиамина, может возникнуть В1 авитаминоз (бери-бери). Он обнаруживается у людей, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные изделия из муки высших сортов и др.), которые бедны тиамином. Характеризуется В1-гиповитаминоз быстрой утомляемостью, мышечной слабостью, потерей аппетита, беспокойством, головными болями, ухудшением памяти, гипотонией, тахикардией, снижением функции желудочно-кишечного тракта.

Тиамин содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Основным источником его являются зерновые продукты не освобожденные от оболочек и зародыша (хлебобулочные изделия из муки низших сортов), содержащие 0,4-0,8 мг% тиамина. Мало тиамина содержится в большинстве овощей (0,02-0,1 мг%), фруктов (0,01-0,06 мг%), в хлебе из муки высшего сорта (0,11 мг%). При тепловой обработке теряется 20-40% этого витамина.

Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека составляет 1,5 мг.

34. Роль минеральных веществ. Макро - и микроэлементы. Минеральные вещества щелочной и кислой ориентации

Минеральные вещества - жизненно необходимые компоненты пищи, осуществляющие жизненно важные функции:

- пластическая (материал для образования костной и зубной ткани кальций и фосфор);

- кроветворная (железо, медь);

- обеспечивают свертывание крови (кальций);

- водный обмен (натрий задерживает воду, калий выводит воду);

- кислотно-щелочное равновесие (анионы хлор, фосфор - кисл., катионы натрий, кальций - щелочн.). В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах проявляются их щелочные или кислотные свойства. Молоко, овощи, фрукты, ягоды придают рационам щелочную направленность, а мясо, рыба, яйца, крупы ? кислотную.

- поддержание осмотического давления (в клетках и плазме);

- входят в состав ферментов, гормонов, витаминов.

Минеральные вещества делятся на 2 группы: макро- и микроэлементы. Макроэлементы в организме содержатся в большом количестве, потребность в г: кальций, фосфор, магний, калий. Микроэлементов в организме значительно меньше, потребность в мг: железо, медь, цинк, селен, хром, йод.

Кальций. Обусловливает стабильность клеточных мембран, необходим для нормальной жизнедеятельности нервной системы, сокращения мышц, принимает участие в свертываемости крови, основной пластический материал костной ткани. Фосфор. Необходимый элемент для построения костной ткани, входит в состав фосфопротеидов, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Магний. Принимает участие в фосфорно-кальциевом обмене, входит в состав коферментов, регулирует углеводный обмен, обладает сосудорасширяющим и спазмолитическим действием. Калий. Играет важную роль в процессах внутриклеточного обмена, участвует в нормализации нервно-мышечного возбуждения, выделении лишней жидкости из организма.

Железо. Участвует в образовании гемоглобина, необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение. Медь. Участвует в регуляции процессов окисления и генерации АТФ, синтезе белков коллагена и эластина, метаболизме железа. Стимулирует усвоение белков и углеводов. Цинк. Необходим для деятельности эндокринных желез, является составной частью гормона инсулина, входит в состав ферментов, обеспечивает нормальное кроветворение и костеобразование. Селен. Он является антиоксидантом, положительно влияет на иммунную систему, повышает устойчивость к радиоактивному облучению. Хром. Регулирует обмен глюкозы. Йод. Необходим для функций щитовидной железы, участвует в построении гормонов.

35. Физиологическая роль кальция. Потребность и источники кальция. Зависимость усвоения кальция от содержания в рационе фосфора, магния и других факторов

Кальций. В организме взрослого человека содержится около 1,2 кг кальция, причем 99% - в костях, главным образом в виде оксиапатита, микрокристаллы которого образуют структуру костной ткани и непрерывно обновляются. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывании крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, влияет на кислотно-основное состояние организма, активирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное действие.

Дефицит кальция является одним из факторов формирования остеопороза. Обмен кальция в организме находится под нейрогормональным контролем.

Всасывание кальция в кишечнике зависит от обеспеченности организма витамином D, активная форма которого, образуемая в почках (1,25-диоксихолекальциферол), необходима для функционирования систем транспорта кальция в тонкой кишке. При дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и организм начинает использовать кальций костей.

Усвоение кальция ухудшается как при недостатке, так и при избытке белка в рационе. Кальций всасывается из кишечника в виде комплекса с жирными и желчными кислотами. Как при недостатке, так и при избытке жиров в пище усвоение кальция ухудшается. Ухудшается всасывание кальция из кишечника при наличии щавелевой кислоты, которой богаты шпинат, щавель, инжир, шоколад. При избытке в пище фосфора, в частности в виде фитинов зерновых и бобовых продуктов, в кишечнике образуются нерастворимые, выводимые с калом соединения кальция. После всасывания избытка фосфора возможно выведение кальция из костей.

Улучшает всасывание кальция лимонная и лактоза, которая после сбраживания поддерживает в кишечнике низкие значения рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

По содержанию и полноте усвоения лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты (мг/100 г): сыры твердые (850-1100), плавленые сыры (430-760), творог (100-150), молоко и кисломолочные напитки (85-150), сливочное масло (13-18).

Оптимальным для взрослых отношением кальция к фосфору считают 1:0,8-1,5.

Оптимальным отношением кальция к магнию в пище является 1:0,5.

Потребность в кальции для здоровых взрослых людей по нормам России составляет 1000 мг/сут.

В период беременности и лактации она увеличивается до 1200 мг/сут. Увеличивают количество кальция в диете в основном за счет молочных продуктов, добавляя при необходимости препараты кальция.

36. Физиологическая роль фосфора. Потребность, источники, факторы, влияющие на усвоение

Фосфор входит в состав фосфолипидов мембран клеток и субклеточных органелл (ядер, митохондрий, лизосом), нуклеотидов и нуклеиновых кислот (ДНК, РНК) - носителей генетической информации, аденозинтрифосфата (АТФ) и креатинфосфата - аккумуляторов энергии. Фосфолирирование является одним из основных путей превращения витаминов в их активные коферментные формы. Неорганический фосфат участвует в поддержании кислотно-основного состояния.

Фосфор принимает участие во всех процессах жизнедеятельности, он необходим для нормального обмена веществ, функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, образования костей и зубов, где сосредоточено 85% всего фосфора организма.

Лучшими источниками фосфора являются все животные продукты, хотя много фосфора содержится в зерновых и бобовых. Содержание фосфора в сыре до 60 мг%, в фасоли - 500 мг%, в яичном желтке - 470 мг%, в рыбе - 250 мг%. Из зерновых и бобовых соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов в кишечнике всасывается 70% фосфора, из растительных - 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Во фруктах, ягодах, и почти во всех овощах фосфора мало. Однако фосфор в пище распространен настолько широко, что алиментарный дефицит его встречается очень редко, если только человек не питается длительное время одними фруктами и ягодами, голодает или вынужденно находится на диете со значительным ограничением фосфора.

Поддержание гомеостаза фосфора и регуляция его обмена осуществляются при участии витамина D и гормона паращитовидных желез.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сутки.

Значение магния, потребность в нем и источники:

Этот макроэлемент необходим для активности ряда ключевыхферментов, обеспечивающих метаболизм. Магний участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца; оказывает сосудорасширяющее действие; стимулирует желчеотделение; повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков (в том числе холестерина). Он является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия.

Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца из организма. Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище. Всасывается магний в тонком кишечнике в виде комплексов с желчными кислотами. До 70% получаемого с пищей элемента выделяется с калом. Суточная потребность взрослого человека в магнии составляет 400 мг, при беременности и лактации она повышается до 450 мг. Недостаточность магния алиментарного, экзогенного происхождения - редкое явление, чаще она возникает от его чрезмерных потерь при длительных поносах, хроническом алкоголизме.

Основными симптомами являются апатия, депрессия, мышечная слабость, склонность к судорожным состояниям. Длительный дефицит магния может способствовать отложению солей кальция в стенках артериальных сосудов, сердечной мышце и почках. Магнием богаты в основном растительные продукты, обеспечивающие 2/3 его поступления с пищей. Определенное количество магния потребляется с питьевой водой. Большое количество его содержат пшеничные отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях

37. Физиологическая роль железа. Потребность и источники железа

В организме содержится около 4 г. 60% от общего количества железа входит в состав гемоглобина. Железо гемоглобина захватывает кислород и потоком крови разносит его по всем органам. Железо принимает участие в процессах окисления и восстановления, катализирует реакцию тканевого дыхания, является плохоусвояемым минеральным веществом. На всасывание железа влияет кислотность желудочного сока. При недостатке - малокровие.

Железо необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, участвующих в переносе электронов по дыхательной цепи и окислительно-восстановительных процессах. Этот элемент необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобио-логических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин В12.Ассимиляции железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.

Потребность: 18 мг/сутки - женщины, 10 мг/сутки - мужчины.

При дефиците железа в питании развивается малокровие, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Развитию железодефицитных состояний способствуют недостаточное поступление в организм железа в усвояемой форме, понижение секреторной активности желудка, дефицит витаминов (особенно В12, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний, вызывающих кровопотери. Наиболее богаты железом печень, колбасы с добавлением крови, а также зерновые, бобовые, гречневая крупа и пшено.

38. Роль микроэлементов (цинка, меди, йода, селена и др.) в питании человека. Потребность в йоде и источники его в пище

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания и обеспечивают поддержание гомеостаза. В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах их подразделяют на макро- и микроэлементы.

Микроэлементы - содержатся в небольших количествах (в единицах мг и менее). К ним относятся:

Безусловно признанные микроэлементы - дефицит которых в питании вызывает конкретные проявления нарушения обмена веществ и клинические симптомы недостаточности у человека. Эти микроэлементы можно считать незаменимыми (эссенциальными) микронутриентами, потребность в которых в той или иной степени определена. Безусловно признаны железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден и селен.

Условно признанные микроэлементы - те, дефицит которых в питании вызывал определенные нарушения у экспериментальных животных. У человека проявлений недостаточности этих микроэлементов пока не установлено, хотя исключить их нельзя. В настоящее время потребность в условно признанных микроэлементах является предположительной. Условно признаны ванадий, никель, стронций, кремний, бор.

Железо. Этот элемент участвует в образовании гемоглобина, необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Медь. Является коферментом многих ферментов, участвует в регуляции процессов биологического окисления и генерации АТФ, синтезе важнейших соединительнотканных белков коллагена и эластина, метаболизме железа. Это кроветворный микроэлемент, способствующий транспорту железа в костный мозг. Стимулирует усвоение белков и углеводов, входит в состав костей, соединительной ткани, участвует в формировании сердесно - сосудистой системы у новорожденных.

Цинк. Цинк необходим для деятельности половых желез, гипофиза, надпочечников; является составной частью гормона поджелудочной железы - инсулина. Входит в состав более 300 ферментов. Цинк обеспечивает нормальное кроветворение и костеобразование, поддержание иммунного статуса организма. Он способствует стабилизации клеточных мембран, является фактором антиоксидантной защиты. Входит в состав костей и кожи.

Фтор вместе с кальцием и фосфором участвует в построении костей и зубов и обеспечивает их твердость и крепость. Недостаток фтора в воде и пищевых продуктах способствует развитию кариеса зубов и снижению прочности костей, избыток приводит к возникновению флюороза (поражение костей, крапчатости зубной эмали, хрупкости зубов).

Селен является одним из ключевых микронутриентов антиоксидантной системы организма. Он входит в состав глутатионпероксидаз и других ферментов. Селен положительно влияет на иммунную систему, повышает устойчивость к радиоактивному облучению, участвует в поддержании функции щитовидной железы и репродуктивных органов. гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана.

Хром входит в состав не только важных ферментных систем, но и органического комплекса, получившего название «фактора толерантности к глюкозе». Этот фактор совместно с инсулином регулирует обмен глюкозы. При выраженном дефиците хрома снижается устойчивость организма к глюкозе и развивается диабетоподобное состояние.

Марганец. Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Молибден. Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Йод. В организме взрослого человека содержится 20-50 мг йода, из которых около 8 мг сконцентрировано в щитовидной железе.

Роль. Этот элемент необходим для функции щитовидной железы, он входит в состав ее гормона - тироксина и трииодтиронина, оказывающих многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма. Йод является единственным из известных в настоящее время микроэлементов, участвующих в построении гормонов. гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.

Йод пищи хорошо всасывается из кишечника.

Недостаточность потребления йода ведет к возникновению йоддефицитных состояний, которые, в частности, проявляются в развитии эндемического зоба, характеризующегося нарушением синтеза тироксина и угнетением функции щитовидной железы. Это заболевание носит типично эндемический характер и возникает лишь в тех местах, где содержание йода в почве, воде и местных пищевых продуктах заметно снижено.

Недостаток йода во время беременности может явиться причиной появления на свет глухонемых, низкорослых детей, с глубоким нарушением умственного развития, вплоть до кретинизма.

Недостаток иода приводит к заболеваниям щитовидной железы (например, к базедовой болезни). Также при небольшом недостатке иода отмечается усталость, головная боль, подавленное настроение, природная лень, нервозность и раздражительность; слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, повышается артериальное давление, падает уровень гемоглобина в крови.

Источники. Содержание йода в одних и тех же продуктах значительно колеблется в зависимости от концентрации микроэлемента в почве и воде конкретной местности. Исключительно высоко его содержание в морских водорослях (морская капуста, или ламинария, фукус и другие)- до 160- 800 мг на 100 г сухой массы. Большое количество микроэлемента обнаружено в морской рыбе и морепродуктах. Содержание его в мясе, молоке, молочных продуктах составляет в среднем около 7-16 мг/100 г.

Суточная потребность в нем составляет 150 мкг. Физиологическая потребность для детей - от 60 до 150 мкг/сутки.

Важную роль в физическом развитии и профилактике заболеваний детей играет рациональное питание, которое базируется не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других продуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего организма.

У детей и подростков из всех пищевых веществ наиболее остро ощущается потребность в белках, которые необходимы не только для возмещения потерь в структурных клеточных элементах и энергии, но и для роста и развития организма.

Чем меньше ребенок, тем больше у него потребность в белке. Например, в возрасте 1 года ему необходимо употреблять 3,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, в 7 лет - 3 г, в 11 - 13 лет - 2 г, в 17 лет - 1,7 г. Взрослым людям при легкой физической нагрузке достаточно 1,2-1,3 г. Удельный вес животного белка (молока, яиц, мяса и рыбы) в рационах детей от 1 до 6 лет должен быть 65-70%, в школьном возрасте - 60% от общего количества белка в суточном рационе. Наиболее ценный источник животного белка для детского организма - молоко. В ясельном возрасте ребенку ежедневно рекомендуется давать 600-700 мл, школьникам - 400-500 мл. В раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в необходимых количествах для нормального обмена веществ. Аминокислоты наравне с витамином А относятся к факторам роста. Это - лизин, триптофан и гистидин, которыми богаты белки мяса, рыбы, а также яйца и орехи.

Режим пожилых людей:

Основными принципами режима питания пожилых людей должны быть: равномерный 4-5 разовый прием пищи и исключение приема большого количества пищи одновременно.

организм желудочный пищеварение

Размещено на Allbest.ru