Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: Информационное обеспечение управления организацией

Содержание

Введение

1. Основные направления развития ресторанного бизнеса

1.1 Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

1.2 Характеристика ресторанов, баров, состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса

1.3 Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

2. Применение информационных технологий на рынке услуг предприятий общественного питания в городе-курорте Сочи

2.1 Анализ конкурентной среды ресторана

2.2 Анализ применения компьютерных технологий в ресторане

3. Организационные мероприятия по планированию внедрения автоматизированной системы управления рестораном

3.1 Планирование автоматизации управления рестораном

3.2 Организационный план предприятия

3.3 Финансовый план внедрения компьютерных программ в деятельность ресторана

Заключение

Список литературы

Введение

ресторан информационный технология компьютерный

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция, за потребителя, который готов платить за сервис, началась конкурентная борьба. В итоге постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Современные компьютерные технологии активно внедряются в сферу социально-культурного сервиса, к которым относится ресторанный сервис. Одной из главных целей внедрения компьютерных технологий в деятельность предприятия ресторанного бизнеса является повышение его конкурентоспособности [12. c. 4].

В соответствии с Федеральной целевой программой «Развитие туризма в Российской Федерации» предусмотрено создание единой системы информационного обеспечения в области туризма, в том числе единой информационной сети России, ее интеграции аналогичными международными системами. Предполагается формирование банков данных.

Внедрение информационных технологий в сферу ресторанного бизнеса сталкивается с множеством проблем, к которым можно отнести недостаточное финансирование, неудовлетворительный уровень подготовленности работников индустрии в области современных компьютерных технологий, общий низкий уровень компьютерной грамотности населения и незначительное по сравнению с мировым уровнем наличие домашних компьютеров, сравнительно небольшое число пользователей Интернета. Тем не менее, общая тенденция внедрения информационных технологий в сфере ресторанного бизнеса, активная работа ряда компьютерных фирм, специализирующихся в этой области, свидетельствует о хороших перспективах этого направления.[12.c.14]

Цель данной дипломной работы определить роль внедрения информационных технологий в сферу ресторанного бизнеса и проанализировать применение автоматизированных систем управления на примере вновь открываемого ресторана.

Объектом данной дипломной работы определение роли применения информационных систем на рынке ресторанного бизнеса.

Предметом является применение конкретным предприятием, в данном случае рестораном, автоматизированной системы управления.

Основная задача данной дипломной работы показать выгоду применения информационных технологий, которые могут применяться и на других предприятиях города-курорта Сочи.

Более конкретными задачами данной работы являются:

- исследование сущности применения информационных технологий в ресторанном бизнесе;

- анализ характеристик существующих автоматизированных систем управления;

- анализ рынка ресторанных услуг города-курорта Сочи

- формирования предложений по применению информационных технологий на рынке ресторанных услуг города курорта Сочи.

1. Основные направления развития ресторанного бизнеса

1.1 Современное состояние и основные направления развития ресторанного бизнеса

«Торговля и общественное питание» занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22%. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляется деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по числу занятых в ней работников.

Министерством торговли РФ принята Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которой определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современной стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания;

- восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников;

- стимулирование сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом);

- массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах, на вокзалах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятий массового питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе и др.), а с другой по пути все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.[13.с.18.]

Наиболее перспективной моделью организации массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, кафе, баров и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т. д.).

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления ресторанам и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- современные расчеты с поставщиками, от которых зависит кредит лимита и отношения самих поставщиков к данному ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.[12.с.43-47.]

Сегодня успех рестораторов зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, без укоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Местоположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания. Решающим фактором здесь является задумка ресторатора создать городской или загородный ресторан. По общему правилу место, выбираемое для ресторана должно быть проходное, т. е. не находиться в глубине дворов ими глухих тупиках. Удобство подъезда и парковки очень часто связаны с местоположением ресторана, хотя бывает и на оборот. Особенно это актуально для центра крупных городов. Не редкость, когда для того, чтобы подъехать к полюбившемуся ресторану, приходится проезжать достаточно далеко. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной. Иначе их поток может заметно сократиться. [15.с.5-28.]

Вход. Первое зрительное впечатление от посещения ресторана начинается, как показывает практика, с входа и следующего за ним вестибюля, гардероба и туалетной комнаты. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала (включая охрану, если она имеется) при входе в ресторан. Работа обслуживающего персонала на этом этапе может либо заметно испортить настроение посетителям ресторана, либо сразу вызвать у них чувство симпатии в адрес заведения, куда они пришли.

Ресторанный сервис включает уровень кухни, быстроту обслуживания и широту ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам и т. п. Ресторатор всегда отдает себе отчет, что порой бывает достаточно одного незначительного эпизода, чтобы у гостя ресторана пропало желание посещать данное заведение надолго или навсегда.

Интерьер ресторана оценивается с позиций красоты и качества оформления вестибюля и торгового зала. Учитывается световое и цветовое решение торгового зала и концертной эстрады (если ей оборудован торговый зал).

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей ресторана. Во внимание принимается регулярность проводимых музыкально-развлекательных программ (например, ежедневно или только в выходные дни).

Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые после посетителям ресторана. Например, Наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей ресторана, банкетное (в т.ч. выездное) обслуживание и другие.

Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной.

Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографический, исторической, этнографической или иной) вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала контингент посетителей и месторасположение ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. Модность, воплощаемая в жизнь с помощью различных маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей, явных или мнимых особо важных персон превращает ресторан в тусовочное место. Во многом этому способствуют скандалы, разражающиеся вокруг ресторана. Как ни странно на первый взгляд, элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность, происходящей в стенах ресторана ежедневно. [28.с.32-65.]

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов.

Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.[35.с.49.]

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, мексиканской, китайской, русской и т. д.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современной формы обслуживания (бизнес - ланча, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.[13.с 64.]

1.2 Характеристика ресторанов, баров, состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса

Долгий путь развития прошло, начиная с 1901 г., общественное питание в России. В конце 19 века начале 20 века в России было немало известным своим гостеприимством, разнообразием блюд и богатством интерьеров ресторанов. Среди них такие популярные рестораны, как «Славянский базар», «Яр», «Гранд-Отель», «Астория», «Ампир», «Эрмитаж», «Прага». В меню ресторанов входил большой ассортимент напитков, закусок, горячих блюд. Художественно оформленное меню подавались гостю в сафьяновой с тиснением папке. Рестораны имели фирменную фарфоровую посуду, серебряные (мельхиоровые) приборы с гравировкой, банкетные блюда подавались на больших металлических подносах с украшением.

В «Славянском базаре» посетителям предлагалось меню, оформленное братьями Васнецовыми, а изысканный фарфор, хрусталь, столовое серебро придавали трапезам необыкновенную торжественность.

Большой популярностью пользовались у россиян трактиры. Размещались они не только в центральной части города, но и в слободах, на дорожных трактах, на окраинах. Старейшими трактирами в России были заведения Саратова, Гурина, Егорова.

Вместе с тем общественным питанием для бедноты в дореволюционной России были харчевни, трактиры 3-го разряда, чайные, торговки на Хитровом рынке Москвы с горячими щами, рубцами.

Бурное развитие общественного питания начинается в конце 20-х годов ХХ века. По инициативе членов Российского Правительства Бадаева, Ногина, Микояна, Горбунова осуществляется строительство крупных фабрик-кухонь. Первая фабрика-кухня была открыта в 1929 году в Краснопресненском районе. В 1932г. В Москве отпускалось 1,6 млн. обедов в сутки, т. е. половина 3-милионного населения города обеспечивалось ими.

В 90-х годах ХХ века начинается новый этап развития торговли. К этому периоду темпы роста денежных доходов резко опередили темпы роста товарооборота, что создало напряженность покупательского спроса. В 1991-1992 годах имел место небывалый для последних десятилетий дефицит почти на все товары. Страна перешла на формирование новых рыночных отношений. В России за два года была проведена приватизация предприятий торговли. Шел бурный рост числа предприятий малого бизнеса.

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изыскано поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в Росси появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Задача ресторатора- воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны - театры: «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская Охота», «Гранд-Опера» и другие. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся фирменное название, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.[15.с.23-65.]

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выезда для обслуживания-кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», «Потель Шабо», « компания Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амркод», «Гурман», сеть предприятий «Фламинго».

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуги сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки показа моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.[16.с.72.]

Особое внимание на предприятиях питания уделяется детям, для которых предлагается специально разработанное детское меню, проводятся воскресные утренники, спектакли, конкурсы и цирковые представления.

Все более доступными и популярными становятся различные Интернет-услуги, создаются интернет проекты. Одним из новых проектов является комплексный сетевой носитель информации lunch. ru. Он представляет максимально полную информацию о ресторанах, барах, кафе, освещает новости ресторанного бизнеса. Через lunch. ru можно забронировать столик, заказать доставку продукции на дом, организовать проведение банкета, презентации.

В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За период значительно увеличилось количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, гастрономических продуктов, мучных кондитерских изделий, замороженной продукции с использованием прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования.

Наряду с ресторанами, барами и другими предприятиями общественного питания можно выделить следующие хозяйствующие субъекты инфраструктуры ресторанного рынка: потребители, поставщики торгово-технологического и холодильного оборудование, кухонной и столовой посуды, инвентаря; оптовые и розничные поставщики пищевых продуктов и напитков, вспомогательных расходных материалов.[8.с.14-17.]

Потребители услуг ресторанов, баров являются с высоким и средним уровнем дохода, предприниматели, туристы, любители национальных кухонь, гурманы, а также небольшие и средние фирмы, от которых рестораны принимают заказы на проведение банкетов и деловых встреч.

Кроме того, в качестве субъекта инфраструктуры рынка выступают органы государственного надзора и регулирования.

Рестораны как субъекты инфраструктуры рынка подразделить на ресторанные сети (сетевые) и независимые. Ресторанные сети являются новой нормой бизнеса в индустрии питания России. На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, а тем более фирменную сеть, довольно трудно. Для того чтобы создать оптимальную модель бизнеса, они покупают франшизу, получают консультации и начинают работать. Франчайзинговый пакет для предприятий общественного питания - это бизнес структура с определенной концепцией, ассортиментом продукции, услуг, дизайном, позволяющая организовать предпринимательскую деятельность с наименьшим риском. Как правило, коммерческий риск при франчайзинге уменьшается в 5 раз, так как покупаются франшизы уже готовой концепции.[12.с.47-53.]

Согласно определению, данному Международной Франшизной ассоциацией, франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи, при которых все знания, образ, успех, производственные и маркетинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удовлетворение интересов.

Франчайзенг - организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных условий.

Мастер франчайзи - частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (часто другой страны) путем продаж франшиз в ней.[17.с.163.]

Роялти - периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервисная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и на прямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодически проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляется осмотр производства, залов и дает рекомендации о путях повышения производительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслуживания). Одновременно осуществляется контроль над подбором и обучением персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных компаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ

Особенности создания ресторанных цепей:

- виду широкого перечня характеристик потребителей и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения;

- находясь в составе ресторанных цепей, эти предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет распространен внутри всей цепи независимо от месторасположения входящих в нее ресторанов;

- управлению цепью предприятий в значительной степени упрощает в результате стандартизации продукции, сервиса и управленческой политики;

- появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов;

- уменьшаются затраты, связанные с наймом и обучением специалистов, упрощается контроль за качеством продукции и услуг;

- потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предоставлено в любом предприятии одной цепи.[23.с.16-54.]

Одной из первых на российский рынок в начале 90-х годов ХХ века пришла международная сеть фаст фуд - « Mc Donald's». Иностранные системы создали стимул для развития национальных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгового производственного объединения ЗАО «Русское бистро». Первое из них было открыто еще в 2005 году в Москве.

В некоторых регионах России появились свои оригинальные предприятия, например «Татарское бистро», сеть ресторанов «Елки Палки» и «Ширли Мырли» в Москве. Для широкого развития отечественных франчайзинговых систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть заготовочных предприятий или укрепить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания. Так, компания «Росинтер», объединяющая есть кафе «РостикС», рестораны «Патио-пицца», использует 70% отечественных продуктов, а компания «McDonalds'» нашла соответствующее стандартам сырье в России, осуществляет его переработку, производит готовую продукцию и поддерживает относительно низкие цены.

Независимые рестораны характеризуются организационно- хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими неповторимыми особенностями, то уникальность является главным преимуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических особенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управлении независимыми ресторанами.[15.с.93-118.]

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создание демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основные потребители таких ресторанов - люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети. На недорогих ресторанах специализируется «Рис», имеющий уже 5 различных концепций «Планета Суши», «Патио-Пицца», «Американский бар и гриль», T.G.I. Fridays, Benyhana. Сеть «Якитория» принадлежит холдингу «Веста -- Центр Интернешнл», контролирующему до 20 ресторанов Москвы. Совладелец 30 ресторанов Аркадий Новиков в 2006 году открыл демократичный ресторан «Елки Палки». Сейчас эта сеть насчитывает 13 предприятий в Москве. При ней создана центральная кухня, где готовят все салаты и полуфабрикаты, а затем развозят в рестораны. Концепции некоторых сетей не предполагают единой фабрики кухни. Например, в каждой из сети «Якитория» из-за специфики японской кухни блюда готовят непосредственное в ресторане. При этом все повара проходят тренинги.

В ресторанных цепях широко представлены национальные кухни - русская «Елки Палки», «Му-Му», японская «Якитория», «Гин-ноТаки», итальянская «Сбарро», «Пицца-Хат», «Патио-Пицца», украинская - «Тарас Бульба», узбекская - «Киш-Миш», кавказская - «Шеш-Беш»

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы преимущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнктуры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависимости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбной, вегетарианской, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах - полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных туристов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люстры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов - оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В залах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танцплощадкой составляет 2 м² на одно место в зале. В ресторанах обязательным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабинетов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса - система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столешниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с логотипом или художественным оформлением, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы накрывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального использования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь, эмблему предприятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на русском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление оригинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуко- видеовоспроизводящую аппаратуру.

Бар - предприятие общественного питания, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео- бар, варьете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку.[12.с.36.]

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоративные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м или стульями с высокими спинками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, барных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин).

Барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различной емкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под лёдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроенные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 градусов - до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристенная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светильниками. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного деревянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соответствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функциональным.[15.с.123-159.]

1.3 Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса

Каждый ресторатор, создавая свое дело, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего ресторана. Именно место определяет, каким быть ресторану: элитным или демократичным. Элитный ресторан требует наличия места для парковки машин. Демократичный ресторан является доступным для молодежи, для которой отдых сочетается с веселой и громкой музыкой, поэтому предприятие следует размещать вдали от жилого массива и использовать конструкции, способствующие уменьшению шума.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных

Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к предприятию.

Для выбора концепции (идеи) создания ресторана инвесторы проводят, как правило, тестирование целевых групп потребителей, заранее определяя, насколько они будут реальны. Правильно определив предполагаемую среднюю сумму покупки и грамотно организовав бизнес, можно успешно реализовать практически любую концепцию.[36.с.69-77.]

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить любые его особенности: национальная или экзотическая кухня, особый способ приготовления блюд.

Ассортиментная политика будущего предприятия должна быть направлена на выявление особенностей приготавливаемых блюд, что повлечет за собой правильный подбор производственных помещений и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню будущего ресторана определяет стиль в решении интерьера. На основе разработанного меню составляют технико-технологические карты на новые и фирменные блюда.

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вывески. Чтобы не пришлось выплачивать полную стоимость аренды предприятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор может согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15% для покрытия расходов, связанных с форс-мажорными обстоятельствами.

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм- поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами- поставщиками осуществляется путем 50- 100% предоплаты.

Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работа зала и бара.[13.с.99.]

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

Маркетинг ресторана. Общественное питание-это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания - сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.[16.с.84-91.]

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первоначальная задача ресторатора-удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Маркетинг ресторана - комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров и их ассортимента, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.

Маркетинг ресторана начинается с сегментирования рынка-разбивки его не четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Фирме необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для фирмы сегментах. Затем фирме предстоит выбрать концепцию маркетинга, ориентированную на потребителя.

Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть и насладиться напитками. Поэтому ресторан должен разработать оригинальные способы подачи блюд, напитков, которые позволят удивить гостей. Это подача напитков в бокалах, соответствующих выбранному вину: бургундскому, эльзасскому, рислингу, шампанскому и др. Некоторые рестораны предлагают гостям широкий выбор высококлассных вин «по бокалу», а также сервируют персональные бокалы для определенных напитков, представленных в винной карте. Многие любители вина оценят возможность расширить свои представления о любимом напитке, не покупая целую бутылку.

Крепкие алкогольные напитки (водка, текила) дольше остаются холодными в стаканах, охлажденных в морозильных камерах методом «он-зе-рокс». Такая подача способствует лучшему выявлению вкусовых качеств этих напитков.

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана. Эта посуда является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей. Домашнюю атмосферу ресторану придадут соленья, свежеиспеченный хлеб, а также варенье, джемы, повидло, приготовленные непосредственно на производстве. Это повышает имидж предприятия, обеспечивает исключительное положение на рынке общественного питания.

Для того чтобы гости ресторана не скучали в ожидании кофе, следует сервировать столы персональными кофейниками в комплекте с молочниками, сахарницами и щипцами на небольших подносах. Такая подача кофе будет высоко оценена гостями ресторана.[35.с164.]

Широкий выбор диетических, детских, фирменных и десертных блюд даст ресторану реальную возможность занять ведущие позиции на рынке. Имея соответствующие нормативные документы, технико-технологические карты, продукты и оборудование, ресторан сможет в короткое время освоить приготовление блюд с высокими вкусовыми качествами и низким содержанием жиров и холестерина.

Презентация может быть посвящена приготовлению блюд из новых продуктов, появившихся на рынке. О предстоящем событии оповещаются средства массовой информации. Заранее разрабатываются пригласительные билеты с указанием предлагаемого меню, развлекательной программы и стоимости. Организации презентации в ресторане предшествует разработка литературного сценария, в который включают сведения о любимых блюдах какого-либо литературного героя, исторического персонажа или театрального шоу в стиле ярмарки с организацией продажи коробейниками свежевыпеченных булочных изделий.

Маркетинговый прием - организация праздничных вечеров, семейных торжеств в ресторане. С этой целью в ресторане проводятся промо-акции: предлагаются блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Попробовать и оценить их можно только в период проведения этих мероприятий. Например, в меню новогоднего ужина включают блюда из домашней птицы и дичи, приготовленные в целом виде, юбиляру предлагают блюдо «Фламбэ», а в день «8 Марта» - десерт, состоящий из свежих фруктов. С целью привлечения гостей в ресторан в часы, когда загрузка зала является минимальной, используют маркетинговый прием «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные блюда или заказавшему одну две кружки пива следующую предлагают бесплатно.

Рестораны широко используют и другие виды скидок:

- покупая одно блюдо, второе посетитель ресторана получает
бесплатно («два по цене одного»);

- бесплатное блюдо при определенном заказе, например, чашка
кофе к десерту или салат к основному блюду;

- скидки на определенную стоимость заказа потребителя (про
цент скидки зависит от суммы заказа).

Организация клубов по интересам в ресторане: клуба гурманов, любителей пива, пивных кружек, винного и сигарного клубов является новым маркетинговым приемом. Клуб гурманов организует в ресторане встречи, посвященные дегустации определенных блюд, например из рыбы, вегетарианских, десертов и т.д. Шеф-повар знакомит членов клуба с рецептами, демонстрирует гостям приемы приготовления отдельных блюд. Работа клуба гурманов увеличивает объем продаж в ресторане, поэтому для членов клуба дегустацию проводят со скидкой.

В клубе любителей пивных кружек каждый его член получает персональную пивную кружку и имеет определенные привилегии. Раз в месяц участники клуба собираются, и им подают пиво со скидкой. Клуб может иметь специальные полки в зале, на которые устанавливают пивные кружки различной формы, и каждый новый член клуба может пополнить эту коллекцию.

С целью привлечения постоянных потребителей и стимулирования регулярного посещения ресторана, бара многие предприятия предлагают гостям приобрести золотые, серебряные и другие клубные карты, дающие различные преимущества. Обладателю клубной карты предоставляется скидка на сделанный заказ в определенные дни и часы работы ресторана", в утренние часы - на бесплатную чашку кофе; во время игры в бильярд - на бокал вина или прохладительного напитка.

Лотереи и игры позволяют значительно повысить интерес потребителей к посещению ресторана. Победителей лотерей выбирают на основании купонов участников, которые гости получают заранее.

В отличие от лотерей в проведении розыгрышей используются различные приемы: карточки, с которых нужно стереть защитный слой для определения возможного выигрыша и др. Конкурсы требуют от участников демонстрации определенных умений и навыков. Став участником конкурса, гость может выиграть сначала обычный приз, а затем «гран при» или бонусы (скидки постоянным потребителям) при каждом посещении ресторана.

Сочетание различных маркетинговых приемов является наиболее эффективным в организации ресторанного бизнеса.

Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью в ресторане или баре применяют различные приемы мерчандайзинга:

- эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

- внедрение новых приемов подачи блюд;

- организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.[11.с.49.]

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с целью увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар:

- предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах;

- использование современных направлений дизайна в сервировке;

- организация в зале салат - и десерт баров;

- размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке;

- подача фруктов в вазе из плодов тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

В книге приведены оригинальные приемы оформления и подачи холодных блюд, горячих закусок, вторых блюд, десертов. Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, на складном подносе (трейд-жеке) и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить у них аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой горелкой или небольшие настольные электрические плиты, которые размещаются на шведской линии. Повар или официант берет из шафендии порционные куски рыбы или мяса, укладывает их на разогретые сковороды, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, изделие перекладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют фруктами, овощами и полают гостю.

Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Например, свежий лобстер разделывают на подсобном столе, укладывают в кастрюлю с кипящей водой и ошпаривают, отделяют хвостовую часть, клешни. Мякоть лобстера обжаривают на порционной сковородке, укладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют овощами и подают гостям.

Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга (жонглирование бутылками) является эффективным методом воздействия на гостей бара. К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся:

- фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат- и десерт баров на самом видном месте;

- проведение включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского (часто подаваемых гостю бесплатно);

...