- расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям (не перегружая полки и не оставляя свободного места);

- предложение коллекционного вина и его дисконтирование.

Оригинальная подача водки имеет место в ресторане «Медвежье царство», где на обложке меню поместили информацию о том, что водку подают «одним метром». Официант показывает бутылку водки гостю и, получив согласие, открывает ее, разливает в 10 штофов, поставленных в углубление деревянной доски длиной 1 м и шириной 20 см., данную доску сразу же располагают на торце стола.

Предложение сигар организуют из хьюмидора, который может находиться в зале на небольшом столике или барной стойке.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску.

Компании можно подать закуски, на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале. Убеждающая продажа особенно популярна при рекомендации блюд в зале.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связано с тем, что ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара (мелкие закуски, шоты с вишневой наливкой и др.). Для того чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом), официанты предлагают гостям закуски на блюдах разного размера, стейки, пироги, пирожные порциями разной массы. Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес-ланча. При этом цена каждого блюла, входящего в бизнес-ланч ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа. Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно предлагают компании-производители (стаканы, бокалы, кружки с логотипом, аксессуары, пепельницы и т.д.). Рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

Рекламное продвижение ресторана на рынок. Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средствами рекламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы, которые можно сформулировать краткой формулой: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово!» С другой стороны, реклама ресторана должна сокрушить поведенческий стереотип: «Я не люблю рестораны, т. к. у меня нет денег. Мне не с кем и незачем ходить в ресторан».

Реклама ресторана - это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п. Цель рекламы ресторана - всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существовать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекламы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекламе» ресторана в лице задействованных для этой цели специально нанятых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздающими листовки прохожим с предложением посетить данное предприятие общественного питания.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее разработанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана дает явные конкурентные преимущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что реклама - это планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в запланированный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредственной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота или прибыли ресторана. Долгосрочная цель - позитивный общественный имидж ресторана, закрепленный в массовом сознании, позволяющий выстраивать определенные отношения между рестораном и узким кругом его постоянных гостей. В долгосрочной перспективе круг постоянных гостей ресторан должен также расширяться.

Непосредственная и долгосрочная цели рекламы ресторана становятся частью коммерческой программы предприятия общественного питания, воплощающей его рекламную политику. В наиболее обобщенной форме рекламная политика ресторана сводится к тому, что, где и когда рекламировать людям - будущим посетителям заведения, которые могут переступить его порог буквально завтра.[18.с.57-64.]

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

- Для чего нужна реклама ресторану?

- Для кого адресована реклама ресторана?

- Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систематизировать следующим образом:

- предоставление сведений о режиме работы ресторана, его местоположении, удобных подходах, наличии стоянки для автомобилей;

- специальные акции ресторана, например, дни какой-либо национальной кухни, предоставление единовременных скидок
предъявителям рекламных объявлений;

- открытие действующей кредитной линии или клубной карты
ресторана для постоянных клиентов;

- предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эст
возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в
ресторане по типу шведского стола;

- начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда
каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние
часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая-кофе;

- проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

- различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п.

Современный взгляд на рекламу ресторана предполагает рекламирование названия ресторана как торгового брэнда, создающего определенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и потенциальных клиентов.

Для рекламы ресторана в средствах массовой информации чаще всего используются рекламные объявления и заказные рекламные статьи. При этом особую важность здесь имеет целевая читательская аудитория данной газеты или журнала (например, бизнесмены, молодежь, домохозяйки и т.д.). Целевая аудитория газеты или журнала, куда предполагается поместить рекламное объявление о ресторане, должна полностью соответствовать концепции ресторана. Например, информация об элитарном ресторане, помещенная в журнал для домохозяек, не даст никакого эффекта. Новых посетителей с помощью такой рекламы ресторан не приобретет. Наоборот, молодежный ресторан-клуб, опубликовавший рекламное объявление в модной молодежной газете или журнале, может рассчитывать на новых посетителей, которые, возможно, со временем станут постоянными завсегдатаями.

Среди рекламных объявлений о ресторанах, помещаемых в газетах и журналах, исходя из их читательской аудитории различают краткие и развернутые. Краткие рекламные объявления несут только общую информацию об услугах ресторана в особо сжатой и лаконичной форме. Развернутые рекламные объявления о ресторане представляют собой
подробные описания тех возможностей, которые предоставляются его посетителям, как только они переступят порог указанного предприятия общественного питания. По содержанию развернутое рекламное объявление приближается к художественно зарисовке, к краткому очерку ресторанной критики. При этом, если краткое рекламное объявление, как правило, не имеет информационного повода, то развернутое рекламное объявление всегда сопровождается каким-то конкретным информационным поводом. К написанию подобных развернутых рекламных объявлений на Западе привлекаются специальные рекламные критики, т.е. журналисты, специализирующиеся в своем творчестве на ресторанной проблематике. Ресторанная критика играет очень большую роль в рекламе каждого конкретного ресторана. Она является неотъемлемой частью институциональной структуры любого современного ресторанного рынка. В РФ традиции ресторанной критики в силу особых исторических причин были надолго утрачены. В настоящее время это направление рекламы ресторанов начинает возрождаться. Специфика ресторанной критики в столице имеет ярко выраженную языковую направленность, т.к. главным образом ориентирована на англоязычную аудиторию будущих посетителей ресторанов. Основной посыл для такого подхода заключается в том, что иностранец при прочих равных условиях, отправившись в ресторан, тратит значительно больше, чем наш российских соотечественник. Данная позиция является далеко не однозначной и носит дискуссионный характер. Во всяком случае, ресторанная критика в современной России имеет большой неиспользованный потенциал. По мере развития ресторанного бизнеса этот потенциал будет, безусловно, востребован. В этом отношении первопроходцем выглядит приложение к газете «Коммерсант», публикующий ресторанную критику российской столицы. Информационные технологии в системе управления гостиничным комплексом.[23.с.89-102.]

С точки зрения организации и управления, гостиничные комплексы представляют собой сложную систему, состоящую из различных взаимосвязанных служб. К одной из основных служб относится и служба питания.

В службу питания входят рестораны, бары, предприятия быстрого обслуживания, кафе, буфеты и т. д. Эта служба предоставляет одну из основных услуг - приготовление и реализацию пищи, которая входит в состав комплексного гостиничного продукта. В структуре гостиничного предприятия это одна из важнейших служб, непосредственно осуществляющая обслуживания гостей. Информационно служба питания является относительно самостоятельной структурой, но, тем не менее, связана со службой приема и размещения, так как планирование и прогнозирования объемов продаж непосредственно зависит от числа гостей.

В систему автоматизации гостиниц «Hotel», которая была создана компанией «Интур-Софт» при участии Правительства Москвы в рамках программы развития гостинично-туристского комплекса, входит система автоматизации ресторанов и баров Restaurant предназначена для автоматизации процедур предоставления услуг и расчета с клиентами в ресторанах, барах и других точках продаж.[6.с.23-38.]

2. ?????????? ?????????????? ?????????? ?? ????? ????? ??????????? ????????????? ??????? ? ??????-??????? ????

2.1 Анализ конкурентной среды ресторана

В наше время развитие отрасли осуществлялось главным образом за счет увеличения количества предприятий и роста численности занятых работников, т. е. экстенсивным путем.

Эффективность деятельности предприятий общественного питания означает получение максимального результата, достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. Эффективность измеряется сопоставлением результатов труда с затратами. Более эффективным считается труд, обеспечивающий получение наибольшего результата при наименьших затратах.

На увеличении производительности труда в общественном питании оказывают влияние две группы факторов: материально-технические и организационно-экономические.

К группе материально-технических факторов относятся:

- внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов;

- перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами и приготовление блюд из быстрозамороженных и охлажденных продуктов;

- внедрение прогрессивной технологии.

К группе организационно-экономических факторов относятся

- рациональные формы организации производства (концентрация, специализация, кооперирование);

- внедрение прогрессивных форм обслуживания;

- улучшение организации труда, использование средств материального стимулирования, совершенствование оплаты труда;

- повышение квалификации кадров.

Максимальный эффект может быть получен только при планомерном сочетании этих двух групп факторов. В современных условиях для общественного производства характерно преобладание прогрессивных типов предприятий, созданных на базе концентрации, специализации и кооперирования.

В последние несколько лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество заведений разной направленности, концепций и стиля. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов.

Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Сегодня сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможности автоматизировать деятельность ресторана. Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда предпочитают клиенты, какие не популярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое.

Рынок предприятий общественного питания в Сочи предоставлен достаточно разнообразно. Существуют разные уровни ресторанов - преимущественно средние.

Планируется открытие ресторана французской кухни. Выбор названия обусловлен тем, что приглашенный из Франции шеф- повар родом из города Марсель. Приглашение повара обойдется не слишком дорого для владелицы ресторана, так как он является ее другом, который мечтает жить в России.

Ресторан будет находиться в самом центре города, в районе торгового центра. Ресторан будет выполнен в классическом стиле, будут преобладать пастельные, желтые тона. Музыкальное оформление будет представлено классическими композициями.

Обслуживающий персонал должен будет владеть одним - двумя иностранными языками, будет меню на английском и французском языках.

Для обучения официантов и барменов будет приглашен сомелье. На входе гостей будет встречать администратор, и провожать к столику. На зимнее время будет предусмотрен гардероб, место для мокрых зонтиков.

Будет работать система предварительного заказа столиков, а также возможность организации торжеств и мероприятий. Постоянными посетителями будет предоставляться «комплимент» от бармена - коктейль или что-нибудь подобное в подарок. Постоянным посетителям будет предоставлена дисконтная карта.

Все вина будут поставляться напрямую из Франции по личным каналам шеф - повара и владелицы наряду со специями и деликатесами, такими как гусиная печень и т. п. Поставщики продуктов питания будут продовольственные базы города.

Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест. В соответствии с фактором сезонности будут работать в летний период 8 официантов, в зимний период - 5. Штатное расписание предоставлено в приложении 1.

Расчет цены по методу калькуляционных карточек не отражает реальный уровень цен, поэтому ориентируемся на:

- уровень цен в ресторане, в котором раньше работал шеф - повар из Франции, откуда он привез технологию и рецепты (снижая цену на 50% в соответствии с разницей экономического положения и платежеспособности потребителей)

- уровень цен конкурентов в городе Сочи (устанавливаем цену несколько ниже в соответствии с выбранной стратегией).

Отличное обслуживание будет являться одним из важнейших компонентов деловой стратегии ресторана. Для обеспечения предоставления такого обслуживания необходимо, чтобы штат работников ресторана получил профессиональную подготовку, был заинтересован в работе и уполномочен принимать решения. Будут прилагаться все усилия, чтобы нанять людей, способных успешно работать в коллективе. Сотрудникам придется принимать участие в исследовании рынка с целью проверки конкурентов и поддержания своего интереса к работе. Исследование будет заключаться в посещении конкурентных ресторанов, по меньшей мере, раз в три месяца и предоставлении отчета о том, что в них делается лучше, чем в создаваемом ресторане, и что необходимо предпринять, чтобы внедрить это у себя. Сотрудники получат вознаграждение за проведение такой исследовательской деятельности, которая сможет предотвратить застой и расхолаживание в работе.

Ресторан будет постоянно следить за отзывами гостей. В соответствии с программой опроса «рядового посетителя» постоянные клиенты смогут высказать свое впечатление о работе ресторана с помощью анкеты, составленной с целью оценки различных элементов обслуживания. В качестве вознаграждения за участие в опросе, посетителям будет предоставлена скидка.

В Сочи существует около десяти предприятий общественного питания, которые смогут составить конкуренцию новому ресторану. Конкурентная среда представлена следующими предприятиями: «Япона мама», «Каньон», «Гранд-Каньон», «Удача плюс», «Понтос», «Гранд - Каньон», «Старый базар» и др.

Большинство этих предприятий ориентированы на сегмент покупателей со средними и высокими доходами. Ресторан будет располагать широкой вариативностью цен, что позволит привлечь разные группы потребителей.

Прямым конкурентом ресторана будет являться предприятие питания «Гранд-Каньон», но он рассчитан на потребителей с очень высокими доходами, в связи с чем, разрабатывается стратегия конкурентной борьбы и завоевания своего сегмента рынка.

Стандартный профиль конкурентоспособности включают в себя характеристики: различия в товарах и услугах; качества товара или услуги; цены продаж; обслуживания потребителей; кредитная политика; репутация товара и имиджа фирмы; размещения и организации сбытовой сети; эффективности рекламы; качества рабочей силы; финансовой мощи; применение автоматизированных систем управления; роли государства (федеральных и местных властей) в регулировании рынка конкретного товара (услуги).

Стратегия создаваемого ресторана по борьбе с конкуренцией будет состоять из следующих элементов:

- отличное качество готовой продукции по приемлемым ценам;

- высокое качество обслуживания клиентов;

- внедрение автоматизированной системы управления.

На первом этапе главными целями ресторана будут завоевание репутации, привлечение клиентов и достижения 10% уровня дохода на вложенный капитал. Следующий этап будет заключаться в увеличении бизнеса посредством открытия подобных ресторанов в других местах.

Для успешной обработки конкурентной стратегии необходимо оценить стратегическое положение нового ресторана, его внутренние возможности и внешние ситуации - SWOT-анализ ресторана.

SWOT - анализ ресторана

Сильные стороны:

1. Удачное месторасположение;

2. Более низкие цены при большем разнообразии меню;

3. Внедрение информационных технологий;

4. Стабильно высокое качество продукции;

5. Шеф-повар из Франции;

6. Секреты старинных французских рецептов;

7. Дисконтные карты для постоянных клиентов;

8. Вечера «живой» музыки;

9. Владение персоналом иностранными языками;

10. Высокая культура обслуживания;

11. Программы по укреплению корпоративного духа;

12. «Комплимент» от бармена для постоянных клиентов;

13. Услуги сомелье.

Возможности:

1.Увеличение ассортимента предлагаемой продукции;

2.Увеличение объемов производства за счет расширения производства;

3. Выход на новый сегмент;

4. Внедрение дополнительных услуг;

5. Возможность формирования группы постоянных клиентов;

6. Ускорение роста рынка.

Определение текущего состояния и фаза жизненного цикла продукта. Прогноз в отношении дальнейшей продажи.

Стратегия «скользящей, падающей цены» является логическим продолжением стратегии «снятия сливок», ее применение эффективно при тех же условиях. Суть данной стратегии - цена последовательно «скользит» по кривой спроса. Для того чтобы стимулировать спрос и оградить организацию от конкурентов, необходимо разрабатывать новые виды продукта. Например, каждый месяц новое блюдо, которое выносится на первый лист меню и предлагается со скидкой.

Стратегии комплексных цен - объединение нескольких блюд, подаваемых по общей цене, меньшей, чем сумма каждого в отдельности - комплексные обеды.

Сумма каждого в отдельности (комплексные обеды), а также следующие стратегии: дискриминационное ценообразование, управление доходами, психологическое ценообразование, стимуляция сбыта.

Продуктовая стратегия-разработка направлений оптимизации продуктового ряда и определения ассортимента продуктов, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего эффективную деятельность предприятия в целом.

Продуктовая стратегия формируется по двум основным направлениям:

1.Оптимизация структуры уже имеющихся продуктов фирмы;

2. Разработка и внедрение на рынок новых продуктов.

Угрозы:

1. Развитие конкурентов;

2. Агрессивная маркетинговая политика;

3. Возможность появления новых конкурентов;

4. Отсутствие поддержки малого и среднего бизнеса;

5. Изменение предпочтения клиентов;

6. Затухание делового цикла.

Слабые стороны:

1. Более низкая прибыльность;

2. Уязвимость по отношению к конкурентному давлению;

3. Плохое отслеживание процесса выполнения стратегии;

4. Необходимость финансировать необходимые изменения в стратегии.

2.2 Анализ применения компьютерных технологий в ресторане

Автоматизация ресторана. Цель автоматизации - осуществление контроля товародвижения. Товар в ресторане проходит несколько этапов, начиная получением его от поставщиков заканчивая подачей в качестве блюда клиенту для эффективной работы ресторана каждый из таких этапов нуждается в наблюдении и анализе, а также в продуманной обстоятельной организации схемы работы подразделении.

В настоящее время на рынке представлено несколько программ для предприятий общественного питания, более или менее успешно выполняющих задачи по рационализации работы ресторана на каждом участке, и предлагающие различные системы организации бизнес - схемы управления рестораном. В качестве примера рассмотрим систему автоматизации ресторанного бизнеса, разработанную компанией «Рейд». Специалисты компании учли трехлетний опыт работы по автоматизации ресторанов, и создали собственную версию комплексной системы, принимая во внимание все нюансы, возникающие при использовании подобных программ, и реальные пожелания хозяев по организации работы заведения. Одной из отличительных особенностей системы является высокая масштабируемость, позволяющая с равным успехом поддерживать работу кок небольшого кафе, так и большого концептуального ресторана со многими залами или сеть ресторанов.[6.c.45.]

В схемах ресторанного бизнеса принято выделять две части - управление залом, управление складом. Отметим здесь, что подобное, исторически сложившееся разделение, для современных программных комплексов, реализующих, идею корпоративной информационной системы выглядит все более условно.

Основные принципы работы части «Сервис» предназначенной для четкой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих клиента (зал, кухня, бар, буфет и т.п.) можно проиллюстрировать следующей схемой.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Принцип работы части «Сервис»

1. Прием заказа у клиента.

2. Создание заказа в Системе.

3. Заказ приготовления блюд на кухне/в боре.

4. Отметка готовности блюд и передача их официанту.

5. Закрытие заказа (отправка на кассу).

6. Передача счета клиенту, получение денег.

Такая система помимо очевидного упорядочения работы персонала:

- экономит большое количество времени за счет автоматизации обмена данными между подразделениям;

- сводится к минимуму вероятность ошибок в работе персонала (например, заказ блюд, отсутствующих на кухне, путаница при обмене блюдами между кухней и залом и т д.).

- становится возможным жестко контролировать работу подразделений с помощью данных, предоставляемых в отчетах: марочного (отчета выхода блюд из кухни.), отчета по продажам, отчета по выручке, отчет по всем действиям пользователей системы, аналитические отчеты по лучшим/худшим продавцам, блюдам, столам;

- программа дает возможность оперативной подготовки и быстрой замены электронного меню (например, замена дневного меню вечерним);

- интегрированная дисконтная - кредитная система позволяет ввести гибкую систему скидок с поддержкой для каждого клиента индивидуального бюджета;

- легко организовать специальные виды обслуживания (предоплата, бизнес-ланч, банкет и т.д.)

Система настраивается на желания пользователя как конструктор и позволяет не только построить жесткие схемы последовательности действий работников ресторана, но и оперативно менять их в соответствии с требованиями руководства.

Вторая сторона комплекса управления - программа учета товародвижения на складе, для четкого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений и позволяет проследить следующие действия:

Весь путь движения товара от прихода на склад до продажи клиенту готового блюда, через все стадии (полуфабрикаты и т.д.). Информация о продаже автоматически поступает с интеллектуальной кассы - Состояние любого подразделения (склада, кухни и т. п.).

Сколько товаров находиться, и в каком виде, сколько денег заморожено на складе.

Вовремя информировать о необходимости пополнять запас товаров и многое другое.

Такая система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии в любом из подразделений того или иного товара или блюда (включая полуфабрикаты). Грамотное использование системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчетов и ошибок при ведении заказов товаров, узнать о наличии товара на складе на основании сообщений компьютера, исключить ошибки в ценах и ассортиментном перечне, комплексно подойти к анализу закупок и, что немаловажно, провести анализ работы предприятия на основании сводных отчетов и других данных в наглядной форме. В принципе, такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может четко понять в каком состоянии у него каждая точка учета и почему. Существует немало интересных программных и технических средств, каждое из которых является дополнением к комплексной системе контроля и учета.[12.c.78-93.]



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Путь движения товара

Например, электронные весы, передающие в компьютер информацию о каждом взвешивании (можно использовать при взвешивании дорогостоящих продуктов). Отдельного подробного разговора заслуживают системы контроля и дозирования пролива крепких алкогольных напитков и пива (с калибровкой, передачей данных на компьютер в реальном времени и т д.), а также кофейные аппараты, подключаемые к системе таким образом, что компьютер, раз решает разлив после оформления заказа.

В заключение необходимо подчеркнуть, что собираясь использовать у себя в ресторане комплексную систему автоматизации, нужно четко представлять, что внедрение подобной системы подразумевает не только технические, но и организационные мероприятия, связанные с изменением сложившегося стиля работы персонала и может потребовать дополнительных усилий.[12.c.109.]

Компьютерные системы фирмы «Инкомсофт».

Компьютерные системы в ресторане используются для следующих целей:

1. Учет продаж готовых блюд (кассовая программа), контроль действий персонала (программа менеджера).

2. Калькуляция блюд, расчет остатков на складах ресторана (программа калькуляция и склад).

З. Бухгалтерия (бухгалтерская программа).

4. Планирование закупок, контроль отклонений (программа управления рестораном).

5. Видеонаблюдение, охрана (система безопасности)

6. Безопасное и надежное хранение данных (программа ограничения доступа).

7. Управление световыми и иными электрическими приборами (генератор световых сцен).

Компьютерные системы производства различных фирм выполняют практически одинаковые функции. Рассмотрим работу систем подробнее.

1. Учет продаж готовых блюд (программа), контроль действий персонала (менеджера).

Работа на кассовой программе для ресторана обычно выглядит так: официант на кассовом терминале формирует заказ для клиента, вводит через клавиатуру или сенсорный экран заказанные блюда. На кухонных принтерах (например, на кухне и в баре) автоматически печатается чек заказа с указанием столика заказа, официанта, который сделал заказ, блюд данной кухни, входящих в заказ. По этому чеку официант получает блюда с кухни и из бара. Марочник на кухне и бармен в баре проверяет отпуск блюд. Таким образом, ограничивается недокументированное получение блюд и одновременно увеличивается скорость обслуживания.

Одновременно на одном терминале до 8 официантов и обслуживают до сотни столов. Для расчета с клиентом официант печатает счет. Если у клиента имеется дисконтная или расчетная карта официант регистрирует ее, клиенту автоматически даются скидки. Кассир принимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.

Менеджер ресторана имеет возможность наблюдать все заказы. Обычно только менеджер подтверждает отказы, возвраты, переносы блюд между столами, продажу по свободной цене, дает скидки.

Существуют модификации данной схемы работы - с мобильными терминалом (электронной записной книжкой) официанта, с кухонным дисплеем (вместо принтера) и т. д.

По отзывам владельцев ресторанов, установивших, подобные системы улучшения контроля над продажей блюд увеличило кассовую выручку на десятки процентов.

Но установка одной лишь кассовой программы не позволяет обеспечить полный контроль над работой кухни. Для этого требуется организовать количественный учет на кухне.

2. Программа калькуляция и склад обеспечивает ведение продуктовых складов и учет расходов на производство.

Все проданные через кассу товары автоматически раскладываются на составляющие их ингредиенты, которые списываются со складов бара и кухни. Таким образом, сравнением реальных и расчетных количественных остатков позволяет обнаружить пути утечки продукции предприятия. Кроме этого, становится, виден реальный доход ресторана.

3. Бухгалтерская программа в ресторане обычно используется та, на которой уже умеет работать главный бухгалтер. Часто программа бухгалтерии даже не связана с программой «калькуляция и склад», в связи с малым объемом пере даваемых между ними данных.

4. Дополнительная программа планирования закупок (управления рестораном) обычно ставится на уже давно работающем объекте для уменьшения требуемых оборотных средств. Программа позволяет проводить планирование закупок для поддержания минимальных запасов, анализировать данные о работе ресторана для принятия решений об установке оптимального уровня цен.

5. Видеонаблюдение, охрана (система безопасности).

Современная компьютерная техника позволяет сделать то, что не доступно традиционным системам безопасности. Компьютерная система безопасности может вести запись фотографий всех входящих/выходящих, регистрировать приход на работу персонала, пропускать в подсобные помещения только допущенных лиц, наблюдать за работой персонала с экрана компьютера под соединившегося по телефону или по компьютерной сети, регистрировать телефонные звонки, выполнять функции охранной сигнализации с управлением по телефону.

6. Безопасное и надежное хранение данных (программа ограничения доступа). Для защиты конфиденциальной информации используются специальные программы, не разрешающие доступ к данным посторонним лицам.

7. Управление световыми и иными электрическими приборами (генератор световых сцен).

Правильно подобранные световые эффекты на дискотеке, в зале ресторана, на сцене, улучшает восприятие шоу программ, и создают качественный имидж ресторана. Генератор световых сцен позволяет записать все световые, звуковые и иные эффекты один раз, а затем управлять ими одним нажатием клавиши компьютера.

В зависимости от ваших требований можно использовать все или только часть систем.[6.c.149.]

Основное различие между компьютерными системами различных фирм-разработчиков - по надежности, по удобству работы, по системе обслуживания и по стоимости.

Выбирая компьютерную систему для ресторана, обязательно стоит поинтересоваться списком ресторанов, где она стоит - надежно работающие фирмы без колебаний выдадут вам список из нескольких десятков ресторанов. Только достаточно надежное программное обеспечение может работать на значительном удалении от разработчика.

Уточнить статистику выездов на объекты (давно работающие рестораны вызывают специалистов не реже одного раза в месяц).

Оценивать удобство работы пригласите управляющего вашего ресторана и главного бухгалтера - их оценки являются определяющими. Не обязательно слушать оценки будущих официантов и барменов, так как они видят работу ресторана только со своего узкого участка работы.

Затем следует поинтересоваться стоимостью обслуживания системы в случае какого-либо сбоя (сильный перепад напряжения в сети, обрывы кабеля, выход из строя техники). Уточните стоимость подменного фонда оборудования на период ремонта.

Какие требования должны быть к специалисту отдела автоматизации - в случае, если у вас более 5 компьютеров, скорее всего, у вас в штате появится такой специалист. Если 95% недорогих и квалифицированных специалистов знают и умеют настраивать только операционные системы фирмы Майкрософт - значит, специалист по обслуживанию компьютеров на базе иных систем обойдется значительно дороже.[12.c.12-17.]

Выбирая кассу, проверьте ее наличие в государственном реестре по вашей категории. Уточнить в налоговой инспекции, возможна ли регистрация данной кассы на вашем предприятии.

Надежность современных компьютерных касс примерно одинакова и определяется в основном, надежностью печатающего механизма. Поэтому ремонт кассы с внешним принтером обычно проходит значительно быстрее.

Нужен ли сенсорный экран? Определяется скорее дизайном вашего ресторана, чем какими-либо еще требованиями. Нужны ли мобильные терминалы официантов? Да, если у Вас имеются удаленные столики (VIP-зал, летнее кафе). Иногда 2-3 мобильных терминалов официанта экономят стоимость стационарного терминала.

Стоимость техники следует сравнивать только в пределах одного класса. Не стоит покупать дешевые бытовые компьютеры. «Начинка» техники должна быть только из качественных комплектующих. Ведь стоимость одного дня простоя ресторана значительно выше экономии на качестве.

Системы различных фирм следует сравнивать только по полной стоимости проекта - с услугами, техникой, программным обеспечением, обслуживанием на квартал и т. д.

Компьютерные системы можно покупать и устанавливать по частям. Однако проект будущей системы следует узнать заранее, и сразу проложить необходимые кабели.

Узнать, как обеспечивается безопасность хранения данных, как защитить конфиденциальные данные от постороннего взгляда, возможно ли обнаружить исправление данных в системе злоумышленником.

Следует узнать, какие расширения в системе будут реализованы в ближайшее время возможен контроль за объектом по телефонной линии. увеличение количества объектов и торговых залов.[15.c.83-85.]

3. Организационные мероприятия по планированию внедрения автоматизированной системы управления рестораном

3.1 Планирование автоматизации управления рестораном

Ресторан для посетителя - это праздник. Это свечи и вино, это кардинальное отсутствие грязной посуды и надоевших гостей, это быстрое и качественное обслуживание, вкусная кухня, приятное время препровождение. Ресторан для владельца - это такой же бизнес, как и любой другой, он должен зарабатывать деньги, путем снижения расходной части и повышения оборота за счет посещаемости.

В последние несколько лет ресторанный бизнес переживает ощутимый подъем. Открывается множество заведений разной направленности, концепций и стиля. Но ресторанный бизнес связан с невероятным риском, занимая четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов.

Во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Сегодня сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможности полностью автоматизировать деятельность ресторана. Для успешной работы владельцу ресторана уже необходимо четко представлять себе, кто является завсегдатаем его заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты, какие непопулярные блюда необходимо исключить из меню, в какой день недели пик посещений, а когда - затишье, кому из официантов посетители отдают предпочтение и многое другое. Осуществлять анализ деятельности ресторана по такому количеств параметров вручную практически невозможно. Именно для решения всех этих задач и разработана современная система управления ресторанным бизнесом R-KEEPER.[3.c.18.]

Для чего нужна автоматизация - все более или менее себе представляют. Если в двух словах сказать об автоматизации ресторана, для эффективного управления рестораном, ускорения процесса обслуживания, контроля персонала и уменьшения возможностей злоупотреблений со стороны персонала - в первую очередь - воровства.

В условиях жесткой конкурентной борьбы эффективность ресторанного бизнеса определяется двумя составляющими: качеством обслуживания клиентов и оптимальной организацией бизнес - процессов предприятии.

Любой ресторан - это предприятие, ведущее рецептурное производство, и осуществляющее торгово-закупочную деятельность, тесно связанную с производством.

Организационно ресторан состоит из нескольких подразделений: кухня, склад, блок обслуживания посетителей, управленческие подразделения, бухгалтерия.

Автоматизация ресторана (цель проекта) позволяет вести оперативный учет и контроль движения ТМЦ во всех подразделениях, бухгалтерский учет, взаиморасчеты с поставщиками и покупателями.

Как показывает статистика, на сегодняшний момент одна из серьезных проблем владельцев кафе и ресторанов - недооценка важности такого момента, как злоупотребления персонала в снижении выручки их предприятий.

Перед руководством ресторана стоит целый ряд важных задач по организации оптимальной работы ресторана.

Среди них: организация работы персонала, снижение товарных и финансовых потерь, усиление контроля над работой предприятия. Все эти задачи могут быть успешно решены при помощи автоматизированной системы управления рестораном.[12.c.158.]

Преимущества предлагаемого комплекса:

- оптимальная организация работы персонала (назначение официантов на столы и в бригады), возможность ограничения работы в конкретном зале и с определенными разделами меню; оперативное управление, обслуживанием посетителей, опираясь на географию зала;

- повышение скорости, а, следовательно, качества обслуживания клиентов, за счет автоматизации обмена данными между подразделениями (зал, кухня, бар и т.д.);

- исключение вероятности ошибок в работе персонала (заказ блюд отсутствующих на кухне, ошибки в подсчетах, путаницу при получении или передаче блюд и т.д.);

- облегчение организации работы персонала (официантов, метрдотелей, марочников, кассиров);

- повышение контроля над деятельностью персонала;

- возможность оперативно подготавливать и заменять меню ресторана (дневное/вечернее);

- получение полного отчета о работе зала, включая выручку, продаж сторнирования и возвраты, работу официантов и т.д.[6.c.64-71.]

На сегодняшний день автоматизированные системы управления уже стали неотъемлемым атрибутом успешной деятельности ресторанов. Повышенным спросом пользуются наиболее универсальные системы учета, с их помощью удается эффективно структурировать товарные и денежные потоки, снизить себестоимость производства и найти наиболее оптимальные пути для получения прибыли.

Система R-Keeper предназначена для организации высокотехнологичного кассового обслуживания ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания с любой формой оплаты. С точки зрения аппаратного обеспечения система состоит из компьютеров, кассовых регистраторов, принтеров различного типа и других устройств, объединенных локальной вычислительной сетью, на базе которых и строятся рабочие места.

Подсистема реализации обеспечивает технологию работы с заказом. В ресторанном заказе может присутствовать информация о желаемом времени приготовления того или иного блюда, о его модификаторах (ингредиентах или иных свойствах, варьирующихся по усмотрению гостя). Заказы могут соединяться в один и разделяться. Оплата может производиться деньгами или относиться на личный счет клиента. Все эти и другие особенности ресторанной технологии работы с заказом поддерживаются системой, т.е. позволяют производить их учет и анализ.

Пропускная способность системы позволяет использовать ее в крупных, максимально загруженных ресторанах. А для небольших ресторанов в минимальной конфигурации система может работать на одной кассовой машине.

Как только посетители располагаются за столиками и нажимают кнопку вызова, сразу появляется официант и принимает заказ Официант на рабочем месте «Обслуживании посетителей» прямо на плане зала указывает столик, открывает гостевой счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует марки на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство. в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. В любой момент все готово к проведению инвентаризации - с учетом последних продаж, приходов и внутренних перемещений рассчитаны учетные остатки продуктов. Сама инвентаризация производится чрезвычайно быстро: автоматически выбирается продукт, помещается на весы, связанные с системой, печатается ведомость.

При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов, показывая состояние складов, резервов, заказов на закупку продуктов и взаимоотношений с поставщиками

Расчеты с посетителем сводятся к простой операции: на фирменном бланке печатается итоговый счет. Если клиент - постоянный посетитель, то соответствующие привилегии рассчитываются автоматически, затем указываются способ оплаты и полученная от клиента сумма.

Руководитель предприятия в онлайн режиме видит сделанные и оплаченные на текущую секунду заказы, состояние продуктов на складе, их себестоимость, наценку и т.д. Вся информация обработана и готова для анализа, печати документов и отчетов.

Нюансы, связанные с контролем печати счетов, отказами клиентов, разделением или переносом счетов в системе варьируются.

Все быстро, просто и эффективно. Посетителю остается лишь наслаждаться качеством и скоростью обслуживания, а руководство ресторана может быть уверено в безошибочной и бесперебойной работе предприятия.

Программа позволяет оперативно и грамотно структурировать деятельность каждого подразделения для принятия обоснованных управленческих решений, снижающих коммерческий риск. Благодаря программе; появляются реальные механизмы контроля над действиями персонала, а также возможность для оперативного получения аналитических отчетов для прогнозирования и повышения управляемости бизнес-процессами.[15.c134-142.]

3.2 Организационный план предприятия

Исходя из предполагаемого объема деятельности предприятия, круга решаемых проблем и необходимых размеров вложения денежных средств для начала его функционирования в качестве организационно-правовой формы, выбирается общество с ограниченной ответственностью.

Согласно Федеральному закону РФ № 14-ФЗ от 08.02.2008г. «Об обществах с ограниченной ответственностью» и Гражданскому Кодексу РФ обществом с ограниченной ответственностью признается учреждение, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.[3.c28.]

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, и несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, не отвечая по обязательствам своих участников. Участниками общества могут быть граждане и юридические лица. Государственные органы и органы местного самоуправления не вправе выступать участниками обществ. Число участников не может быть более пятидесяти.

Уставной капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер уставного капитала общества должен быть не менее стократной величины минимального размера оплаты труда, установленного федеральным законом на дату предоставления документов для государственной регистрации общества.

Вкладом в уставной капитал общества могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права, имеющие денежную оценку.

Участники общества вправе продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале общества, либо ее часть одному или нескольким участникам данного общества, либо третьим лицам, если это не запрещено уставом общества.

Общество считается созданным как юридическое лицо (предприятие) с момента его государственной регистрации.

Первоначально, для начала функционирования предприятия. В данном случае ресторана, учредители общества заключают учредительный договор и утверждают устав общества, которые являются документами общества. Вместе с заявлением учредителя и свидетельством об уплате государственной пошлины, документы предоставляются в администрацию города. В месячный срок административными органами выносится постановление о регистрации общества как предприятия-ресторана и производится уведомление органов Государственной налоговой инспекции о необходимости постановки предприятия на налоговый учет и внесения в Государственный реестр.[27.c.12-19.]

В обязательном порядке предприятию следует зарегистрироваться во внебюджетных фондах, к которым относятся:

- Пенсионный фонд;

- Фонд занятости населения;

- Фонд социального страхования;

- Фонд обязательного медицинского страхования.

Кроме этого, необходимо встать на учет в городском управлении статистики и получить информационное письмо о присвоении кодов, характеризующих особенности деятельности создаваемого предприятия.

Последним этапом пути создания предприятия является открытие расчетного счета в одном из банков города. С этой целью необходимо подготовить следующий пакет документов:

- Устав предприятия, зарегистрированный администрацией города и заверенный нотариусом;

- Учредительный договор;

- справка ГНИ о постановке предприятия на налоговый учет с присвоением идентификационного номера;

- справки о постановке предприятия на учет во внебюджетных фондах;

- информационное письмо городского управления статистики;

- карточки образцов подписей директора и главного бухгалтера, заверенные нотариально.

После предоставления документов в банке открывается счет. Заключается договор о банковском обслуживании предприятия, утверждается лимит остатка наличности в кассе, оформляются доверенности на лиц, которым разрешено получение выписок с расчетного счета, и пропуска в банк. С этого момента предприятие может приступить к финансово-хозяйственной деятельности.

Организационная структура управления это совокупность управленческих звеньев расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

В ресторане будет применяться линейно-функциональная структура управления, когда всю полноту власти на себя берет линейный руководитель, а при разработке решений ему помогает аппарат специалистов.[19.c.17.]

3.3 Финансовый план внедрения компьютерных программ в деятельность ресторана

Потребность в средствах показывается в привязке к их технологической структуре: строительно-монтажные работы, оборудование, прочие затраты. Указанное разбиение определяет лимиты финансирования, в рамках которых должны быть подготовлены договоры с подрядчиками и поставщиками оборудования (будет ли проводиться тендер или нет, в данном случае значения не имеет).

Капиталовложения в инвестиционный проект являются фундаментом успеха. Кроме них необходимо оценить потребность в средствах по таким направлениям, как: формирование оборотного (рабочего) капитала; создание или развития системы сбыта (логистика); подготовка персонала; реклама.

Оценить потребность в капитале при составлении бизнес- плана можно, используя разные в методическом отношении подходы, что позволяет исключить систематическую ошибку. После разработки документации инвестиционного проекта предварительные оценки будут заменены на подробные расчеты, на стадии же бизнес - плана важно дать общую картину, а вся последующая работа будет связана с ее детализацией. Качество представления проекта в первом приближении повлияет на конечный результат.[33.c.37.]

Этот раздел бизнес-плана призван обобщить материалы в их стоимостном выражении. Необходимо подготовить несколько документов:

- прогноз объемов реализации;

- баланс денежных доходов и поступлений;

- таблицу доходов и затрат;

- сводный баланс активов и пассивов предприятия.

Успешная работа ресторана будет зависеть от использования правильных управленческих решений, а для этого руководителю необходимо иметь оперативную информацию о следующем:

- движения сырья и товаров на складе;

...