Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне

Современный ресторанный бизнес в России. Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне. Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 03.03.2017
Размер файла 202,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района деятельности предприятия

1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей

1.3 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

1.4 Расчет количества блюд планируемых к выпуску

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

2.2 Составление меню

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

2.4 Организация складского хозяйства предприятия

2.5 Организация процесса обслуживания на предприятии

2.6 Организация контроля качества продукции на предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Горячий цех

3.1.1 Разработка производственной программы

3.1.2 Расчет численности производственных работников

3.1.3 Расчет и подбор оборудования

3.1.4 Расчет площади цеха

4. Разработка технологической документации на блюда

5. Экономическая часть

Заключение

Список литературы

Введение

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах являются: создание концептуальных предприятия общественного питания, расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю, приготовление блюд в присутствии посетителей, организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчендайзинга.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны с ускоренным обслуживанием, рестораны фри-фло, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, тиражируемые рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одним из главных приоритетов является тенденция создания демократичных заведений с уютной обстановкой и невысокими ценами - заведения, рассчитанные на средний класс.

Большую часть ресторанного рынка города Нижнекамска занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для изучения кулинарного наследия. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни. Татарстан, а Нижнекамск в частности, - многонационален, на его территории проживают русские, татары, чуваши, башкиры, мордва, украинцы, марийцы. Народы, проживающие на его территории, имеют разные культурно-бытовые традиции, в том числе и кулинарные, специфика которых обусловлена различными факторами. Однако, в результате длительного совместного проживания, обширных связей и культурного обмена национальные кухни обогатились блюдами и традициями друг друга, что оказало положительное влияние на их развитие.

Актуальность выбранной темы объясняется также тем, что сложившаяся в современном мире политическая ситуация способствовала развитию патриотических чувств российских граждан, у населения вырос интерес к этническим корням, национальным традициям, в том числе и кулинарным.

Цель работы - проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне.

В связи с данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Дать характеристику предприятию общественного питания - ресторану первого класса на 120 посадочных мест, специализирующегося на региональной кухне.

2. Разработать организацию складского хозяйства.

3. Предложить процесс обслуживания потребителей.

4. Организовать контроль качества продукции.

5. Произвести расчеты технологического оборудования цеха.

6. Рассчитать количество производственных работников цеха.

7. Рассчитать площадь цеха.

8.Разработать нормативно-технологическую документацию на блюда.

9. Оформить технологическую схему приготовления блюда.

10. Рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района деятельности предприятия

Месторасположение имеет большое значение для эффективной работы предприятия. Проектируемый ресторан будет носить название «Тамерлан» и располагаться по адресу: проспект Мира, 43а.

Проектируемый ресторан будет размещаться в спальном районе города. В непосредственной близости находится крупный торговый центр «Шатлык» и «Планета». Торговые комплексы «Шатлык» и «Планета» расположены вблизи крупной транспортной развязки, рядом две автобусные остановки с интенсивным интервалом основных городских и промышленных маршрутов, а также по этой линии проходят вахтовые автобусы. Также рядом в непосредственной близости находятся офисы различных небольших организаций, Пенсионный фонд, Центр социальной защиты г. Нижнекамска.

В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток населения, проживающего в данном районе, поток работников расположенных в непосредственной близости организаций, поток посетителей близлежаших организаций и фирм. При выборе месторасположения учитывалась также платежеспособность населения, проживающего в непосредственной близости.

Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Проектируемый ресторан располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает удобные подъездные пути к предприятию. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Таблица 1.1.1 Список предприятий общественного питания, действующих в зоне проектируемого предприятия общественного питания

Наименование действующих предприятий общественного питания

Адрес

Кол-во мест

Режим работы

Форма обслуживания

Характеристика предприятия

«Кино»

пр. Мира, 38б

120

11-00 - 24-00

обслуживание официантами

Ресторан европейской кухни

«Сарван»

пр. Мира, 53а

120

10-00 - 22-00

обслуживание официантами

Кафе

«Сакура»

пр. Мира, 67

80

10-00 - 24-00

самообслуживание

Авто-суши-бар

Harat's pub

пр. Мира, 72а

70

обслуживание официантами

Пивной мини-ресторан

Чай Таун

пр. Мира, 52а

120

10-00 - 24-00

обслуживание официантами

Ресторан европейской и японской кухни

Таким образом, предприятия общественного питания, расположенные поблизости от предполагаемого строительства ресторана «Тамерлан» могут составить конкуренцию, однако, учитывая специализацию на национальных блюдах, проектируемый ресторан будет иметь своих посетителей.

1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей

При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит, в основном, во второй половине дня или в вечернее время, режим работы ресторана устанавливаем удобным как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11єє до 23єє.

Количество потребителей услуг ресторана определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия по формуле:

Nч = nз *uч * xч / 100, (1)

где nз -количество мест в зале; uч- загрузка зала в данный час, %;

xч- оборачиваемость одного места в зале в течении данного часа.

Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем и ее расчет производят по формуле:

uч= 60/t, (2)

где t- продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.

Таблица 1.2.1 График загрузки зала

Часы работы пред.

Оборачиваемость места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество потребителей

11-12

1,5

20

36

12-13

1,5

30

54

13-14

1,5

60

108

14-15

1,5

50

90

15-16

1,5

40

72

16-17

1,5

30

54

17-18

0,4

40

72

18-19

0,4

50

90

19-20

0,4

100

48

20-21

0,4

90

43

21-22

0,4

80

38

22-23

0,4

40

19

Итого

724

1.3 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Таблица 1.3.1 Перечень услуг, предоставляемых рестораном

Код

КЧ Наименование

1

2

3

122101

2

Услуги питания ресторана

122201

3

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

122202

9

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии

122301

7

Услуги официанта на дому

122303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304

3

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.

122305

9

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

122306

4

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

122307

7

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

122310

6

Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

122313

2

Организация рационального, комплексного питания

122404

7

Реализация кулинарной продукции вне предприятия

122501

4

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

1

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503

5

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

122601

8

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122603

9

Организация обучения кулинарному мастерству

122701 Й2702

1

Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря

122702

7

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

122704

8

Гарантированное хранение ценностей потребителя

122705

3

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

122706

9

Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Ресторан оказывает также и дополнительные услуги: бесплатный беспроводной Интернет для посетителей; услуги тамады для проведения банкетов, юбилеев; оформление зала воздушными шарами, цветами, гирляндами; проведение выставок-презентаций кулинарной продукции, мастер-классов и др.

1.4 Расчет количества блюд планируемых к выпуску

Исходными данными для расчета количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий определяют по формуле:

nд= Nд * К, (3)

где Nд - количество потребителей за день;

К- коэффициент потребления блюд.

Принимается коэффициент потребления блюд - 3,5.

пд= 724 х 3,5 = 2534 (блюд)

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Расчет количества блюд по видам приведен в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 Расчет количества блюд по видам

Блюда

Обед

Количество блюд данного вида

от общего количества

от данной группы

Количество блюд

Холодные блюда и закуски:

1140

1140

рыбные

285

285

мясные

342

342

салаты

456

456

молоко и кисломолочные продукты

57

57

Горячие закуски

126

126

126

126

Супы:

253

253

прозрачные

51

51

заправочные

177

177

молочные, холодные, сладкие

25

25

Вторые горячие блюда:

634

634

рыбные

159

159

мясные

317

317

овощные

32

32

крупяные

63

63

яичные, творожные

63

63

Сладкие блюда и горячие напитки

380

380

380

380

Количество покупных товаров рассчитывается по нормам потребления для предприятия данного типа по формуле:

Q=Nq*q, (4)

гдеNq- количество потребителей в день, чел.;

q - коэффициент потребления продукта одним потребителем в день.

Таблица 1.4.2 Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции

Единица измерения

Норма на 1 потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей

Горячие напитки

л

0,05

36

Холодные напитки:

л

фруктовая вода

л

0,05

36

минеральная вода

л

0,04

29

натуральный сок

л

0,02

14

напиток собственного производства

л

0,01

7

Хлеб и хлебобулочные изделия,

кг

0,05

36

в том числе:

ржаной

кг

0,03

22

пшеничный

кг

0,02

14

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

кг

0,2

14

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

5

Фрукты

кг

0,05

36

Вино-водочные изделия

л

0,1

72,4

Пиво

л

0,25

181

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации товароснабжения зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские. Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других. Складская форма снабжения отличается тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятие скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано. При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика. При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну поездку доставить товары поочередно на несколько предприятий.

Исходной информацией для планирования снабжения сырьем и товарами являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Таблица 1.5.1 Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения

Наименование групп товаров и полуфабрикатов

Частота завоза

ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат»

Хлеб и хлебобулочные товары

ежедневно

Нижнекамский молочный комбинат, филиал ОАО «Просто молоко»

Молоко, молочные и кисломолочные продукты

ежедневно

через день

ООО «Нефтехимагропром»

Крупяная продукция, крахмал и крахмалопродукты, мука.

Один раз в пять дней

Мясные полуфабрикаты и полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Три раза в неделю

Колбасные изделия.

Один раз в неделю

Яйца

Один раз в неделю

ИП Нургалиева

Свежая, охлажденная рыба и морепродукты.

Замороженная рыба и морепродукты.

Три раза в неделю

Один раз в неделю

Филиал ОАО «Татарстан сэтэ-Мамадышский сыродельно-маслодельный комбинат»

Жиры, сыры

Один раз в пять дней

ИП Вавилин А.В.

Чай, кофе, пряности, мед, специи

Один раз в неделю

ООО «ВИНТОРГ» Торговый Дом

Напитки безалкогольные; напитки алкогольные.

Один раз в неделю

ООО «ТОРГОВЫЙ ДОМ ОРИОН»

Мясные и рыбные гастрономические продукты

Один раз в неделю

ООО «Восток/Запад»

Замороженные полуфабрикаты, орехи, кондитерские ингредиенты, консервация, маринады

Один раз в десять дней

2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Таблица 2.1.1 Ассортимент блюд ресторана «Тамерлан»

Наименование группы блюд

Количество наименований блюд в меню

Закуски

10

Салаты

5

Супы

4

Вторые горячие блюда

12

Десерты

5

Напитки (горячие, холодные)

12

Мучные кондитерские изделия

6

2.2 Составление меню

Для проектируемого ресторана используется меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю с указанием массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности. План - меню является производственной программой предприятий общественного питания.

При составлении меню следует учитывать ряд требований: ассортиментный перечень блюд, сезонность разнообразие блюд, соответствие блюда типу предприятия, наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов, состав и квалификацию работников.

Меню ресторана «Тамерлан» состоит из блюд региональной кухни: русских, украинских, татарских, чувашских, башкирских, мордовских, марийских.

В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Таблица 2.2.1 Меню торгового зала ресторана «Тамерлан»

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Выход, г

Кол-во порций

1

2

3

4

Фирменные блюда и закуски

ТТК№1

Салат «Тамерлан» (свежие овощи, крабовые палочки, заправленные майонезом, зелень, тост с сыром)

150/30/20

44

ТТК№2

Солянка по-нижнекамски (солянка с мясопродуктами и клецками)

300

38

ТТК№3

Рулетики «Татарстан» (рулетики из телятины с фаршем из ветчины, яйца и соленого огурца и с гарниром из припущенных овощей)

200/75

60

Холодные блюда и закуски

Ч1 29

Канапе с лососевой икрой

20/45/3

41

Ч338

Рулет из копченой семги (блины, семга, сыр, каперсы)

210

159

96

Салат рыбный «Деликатесный»

100

85

Ч2 2.21

Калжа - рулет мясной с маринованным луком

100/50

60

Ч2 1.78

Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен (свинина, гречневая каша)

50/25

55

Ч1 153

Ассорти мясное

(отварной язык, телятина отварная, окорок тамбовский, курица)

175

66

Ч1 97

Салат «Мясной»

150

78

ТТК№4

Салат «Цезарь с курицей» (салат романо, помидоры, куриное филе, пармезан, соус Цезарь)

250

85

ТТК№4

Ассорти овощное (огурцы, помидоры, перец сладкий, зелень)

320

56

Ч2 2.18

Икра «Дары осени» (свекла, морковь, лук репчатый, помидоры свежие, перец сладкий, масло растительное, уксус)

100

65

Ч2 2.5.

Салат «Парма» (картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашеная, творог, масло растительное)

120

50

ТТК№6

Ассорти сыров (камамбер, пармезан, маасдам, моцарелла)

250

57

Горячие закуски

Ч3 713

Телячья печень в остром маринаде

140/30

60

Ч1 364

Жульен из шампиньонов

170

66

Супы

Ч1 253

Бульон мясной с зеленью и эч-почмаком

300/100

63

Ч2 2.32

Кияу пилмэне (пельмени с бульоном и зеленью)

150/300/5

65

Ч1 273

Окрошка мясная сборная с зеленью

300/25

71

Вторые горячие блюда

Ч1 494

Сом, жаренный во фритюре с соусом «майонез»

125/50

55

Ч2 2.57

Чориг крестьянка - рыба, запеченная в яйцах (треска, мука, масло растительное, яйца, молоко, масло сливочное)

115/15

51

Ч2 2.66

Биточки «Дары моря» (рыбные биточки, жаренные в тесте с гарниром из маринованных яблок)

160/35

53

Ч2 2.77

Куллама - мясо с лапшой (говядина, лук репчатый, морковь, салма, маргарин)

260

60

Ч2 2.80

Шартанчики по-чувашски - свиные зразы, фаршированные печенью и рисом с луковым соусом

200/100

45

Ч3 312

Телячьи медальоны под грибным соусом (телячьи отбивные гриль с обжаренными баклажанами, цуккини, помидорами)

170/190/30

67

Ч2 2.90

Тутирган Тавик - куры, фаршированные омлетом

1050

31

Ч1443

Цыпленок табака (с запеченным картофелем, розмарином и чесноком)

350/50

52

Ч2 2.88

Шарку из кур - куры, тушенные с картофелем в горшочках

275

45

Ч2 3.28

Драники по-домашнему со сметаной/сливочным маслом

240/20

32

Ч2 3.37

Омлет, фаршированный грибами и луком

190/5

43

Гарниры

Ч1682

Рис, припущенный с овощами (рис, цуккини, сладкий перец, баклажаны, зелень, специи)

100/50

78

Ч1694

Картофель отварной

150

68

Ч1697

Картофель фри

150

84

Ч3 880

Овощи гриль (сладкий перец, баклажаны, цуккини, помидоры, шампиньоны, обжаренные со специями)

100

45

Сладкие блюда

Ч2 2.93

Яблоки, запеченные под медовым соусом - «Изюминка»

150/50

78

Ч2 2.94

Кремовое ассорти с шоколадом - «Саратовский сувенир»

100/50

77

ТТК№16

Фруктовое ассорти

250

81

Ч3 1167

Фруктовый салат (бананы, персики, виноград, груши, яблоки, изюм, орехи с лимонным соком)

145/5

75

ТТК№7

Чернослив, фаршированный грецкими орехами со сгущенным молоком

35/25

69

Фрукты, ягоды

ТТК№8

Апельсин

100

7

ТТК№9

Виноград

100

6

ТТК№10

Груша

100

7

ТТК№11

Мандарины

100

8

ТТК№12

Яблоки

100

8

Горячие напитки

Ч1943

Чай черный с медом

200/40

5

Ч1944

Чай черный с сахаром и лимоном

200/22,5/9

5

Ч1947

Чай зеленый одним чайником

Эрл Грей / Черный чай с чабрецом

800

2

Ч1 946

Чай зеленый «Ява»

200

4

Ч1948

Кофе черный

100

3

Ч1950

Кофе черный с сахаром и молоком

100/25/15

5

Ч2 2.101

Сбитень

200

5

Холодные напитки

Сок «Тропикана» в ассортименте

200

36

Вода минеральная газированная «Раифский источник»

500

19

Вода минеральная негазированная «Раифский источник»

500

10

ТТК№13

Сок свежевыжатый яблочный/апельсиновый

200

14

Ч2 2.102

Квас яблочный

200

7

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Ч2 2.95

Чак-чак

50

12

Ч2 2.137

Эч-почмак с говядиной

100

13

Ч2 2.136

Перемяч с мясом

80

12

Ч2 2.126

Губадья с кортом

100

12

ТТК№14

Тирамису (торт сырный)

110

13

ТТК№15

Чизкейк (Премиум «New-York с клубникой»/ «Шоколад»/ «Капуччино»)

150

12

Хлеб

Хлеб пшеничный

20

14

Хлеб ржаной

30

22

Ч1 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г.

Ч2 - Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 1994г. Ч3 - Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 1998г.

Ч4 - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 1996 г. ТТК - Технико-технологическая карта

Таблица 2.2.1 Карта вин ресторана «Тамерлан»

Наименование

Единица измерения, л

Количество бутылок, шт

Martini Rosso

0,5

7

Martini ExtraDry

0,5

7

Asti Martini

0,75

3

Шампанское «Советское» п/с

0,75

3

Водка «Московская» Black

0,5

5

Водка «Русский стандарт» платиновая

0,5

5

Ликер Бэйлиз

0,5

3

Ликер Бенедиктен

0,5

3

Ликер Куантро

0,5

3

Виски J/Walker Red lable

0,5

5

Виски J/Walker Black lable

0,5

5

Коньяк Remi Martin XO

0,5

1

Коньяк Hennesy XO

0,5

1

Коньяк Hennesy VS

0,5

1

Коньяк Hennesy VSOP

0,5

1

Коньяк Olmeca Silver

0,75

5

Пиво в ассортименте

0,33

40

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия по формуле 5.

В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

(5)

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Рабочий момент расчета расхода сырья занесен в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 Расчет расхода сырья и пищевых продуктов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты

Куллама - мясо с лапшой60 порций

Калжа - рулет мясной с маринованным луком 60 порций

Итого кг, порций

Норма продукта на 1 порцию, г

Масса продукта, кг

Норма продукта на 1 порцию, г

Масса продукта, кг

Говядина

164

9,84

227

13,62

23,46

Лук репчатый

30

1,8

53

3,18

4,98

Морковь

25

1,5

-

1,5

Салма

40

2,4

-

2,4

Маргарин

10

0,6

-

0,6

Зелень укропа

3

0,18

-

0,18

Чеснок

-

-

2,3

0,138

0,138

Уксус 3%-ный

-

-

10

0,6

0,6

Кулинарный жир

-

-

4

0,24

0,24

Масло растительное

-

-

2,5

0,15

0,15

Сахар

0,5

0,03

0,03

Соль

0,75

0,045

0,045

Лавровый лист

0,02

0,001

0,001

Перец горошком

0,01

0,006

0,006

Гвоздика

0,01

0,006

0,006

Расчет расхода сырья и пищевых продуктов объединяют в сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.3.2 Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

Свинина

6,16

ГОСТ 3739-89

Говядина

16,5

ГОСТ Р 55445-2013

Телятина

5,36

ГОСТ 31797-2012

Баранина

2,44

ГОСТ 1935-55

Печень (телятина)

2,5

ГОСТ 19342-73

Куры

21,35

ГОСТ Р 52702-2006

Цыплята бройлер

3,5

ГОСТ Р 52702-2006

Язык говяжий

1,9

ГОСТ Р 52674-2006

Кости пищевые говяжьи

13,0

ГОСТ Р 52091-2003

Треска

8,7

ГОСТ Р 11 298-2002

Сом

4,19

ГОСТ Р 11 298-2002

Осетр

1,86

ГОСТ Р 11 298-2002

1

2

3

Крабовые палочки

0,8

НТД ТУ производителя

Ветчина

1,1

НТД производителя (ТУ)

Окорок «Тамбовский»

0,75

НТД производителя (ТУ)

Икра лососевых рыб

0,2

НТД ТУ производителя

Лук репчатый

8,9

ОСТ 10-269-2000

Баклажаны

9,4

ГОСТ Р 52176-2003

Помидоры свежие

13,8

ГОСТ Р 52176-2003

Цуккини

5,2

ГОСТ 7616-85

Кабачки

0,4

ГОСТ Р 52969-2008

Базилик

3,2

ГОСТ 30004.2-93

Чеснок

2,6

ГОСТ Р 52090-2003

Перец сладкий

6,5

ГОСТ 18173-2004

Огурцы

4,5

ГОСТ 779-55

Петрушка (корень)

0,45

ГОСТ Р 51574-2000

Лук зеленый

2,9

ГОСТ Р 52176-2003

Шампиньоны

0,9

ГОСТ Р 51810-2001

Клюква замороженная п/ф

0,8

НТД производителя (ТУ)

Тирамисуп/ф замороженный

2,2

ОСТ 10-267-2000, ТУ 9732

Чизкейкп/ф замороженный

2,25

ОСТ 001-77693433-09

Капуста квашеная

8,7

ОСТ 10-269-2000

Яблоки маринованные

0,33

ГОСТ Р 53082-2008

Огурцы соленые

3,6

ГОСТ Р 51355-99

Топпинг «малина», «вишня», «черная смородина», «персик»

0,56

ГОСТ 53084-2008

Молоко

16,3

ГОСТ Р 52090-2003

Молоко сгущенное

0,9

ГОСТ 29050-95

Сливки

0,13

ГОСТ Р 53421-2009

Сыр голландский

2,1

ГОСТ Р 52176-2003

Пармезан

3,4

ГОСТ Р 52176-2003

Моцарелла

0,6

ГОСТ Р 52176-2003

Камамбер

1,08

ГОСТ 7616-85

Маасдам

1,08

ГОСТ Р 52969-2008

Масло подсолнечное

10,52

ГОСТ 18173-2004

Масло сливочное

6,2

ГОСТ 29050-91

Маргарин столовый

2,1

ГОСТ Р 52465-2005

Сметана

2,9

ГОСТ Р 52091-2003

Майонез

6

ГОСТ 815-2004

Томатное пюре

1,3

ГОСТ 7449-96

Уксус 3%

1,28

ГОСТ 16080-2002

Горчица столовая

0,03

ГОСТ 7448-96

Соус «Цезарь»

0,27

ГОСТ 18173-2004

Яйцо куриное 1 с

11,28

ГОСТ 30004.2-93

Яблоки

4,8

ГОСТ Р 52176-2003

Абрикосы свежие

2,52

ГОСТ 13908-68

Апельсины

2,6

ГОСТ Р 53421-2009

Персики свежие

3,6

ГОСТ 1725-85

Груши

2,4

ГОСТ Р 53421-2009

Бананы свежие

2,65

ГОСТ Р 53421-2011

Петрушка зелень

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.