Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района деятельности предприятия

1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей

1.3 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

1.4 Расчет количества блюд планируемых к выпуску

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

2.2 Составление меню

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

2.4 Организация складского хозяйства предприятия

2.5 Организация процесса обслуживания на предприятии

2.6 Организация контроля качества продукции на предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Горячий цех

3.1.1 Разработка производственной программы

3.1.2 Расчет численности производственных работников

3.1.3 Расчет и подбор оборудования

3.1.4 Расчет площади цеха

4. Разработка технологической документации на блюда

5. Экономическая часть

Заключение

Список литературы



Введение

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах являются: создание концептуальных предприятия общественного питания, расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю, приготовление блюд в присутствии посетителей, организация обслуживания по системе кейтеринг, внедрение мерчендайзинга.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны с ускоренным обслуживанием, рестораны фри-фло, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, тиражируемые рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного производства. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одним из главных приоритетов является тенденция создания демократичных заведений с уютной обстановкой и невысокими ценами - заведения, рассчитанные на средний класс.

Большую часть ресторанного рынка города Нижнекамска занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для изучения кулинарного наследия. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни. Татарстан, а Нижнекамск в частности, - многонационален, на его территории проживают русские, татары, чуваши, башкиры, мордва, украинцы, марийцы. Народы, проживающие на его территории, имеют разные культурно-бытовые традиции, в том числе и кулинарные, специфика которых обусловлена различными факторами. Однако, в результате длительного совместного проживания, обширных связей и культурного обмена национальные кухни обогатились блюдами и традициями друг друга, что оказало положительное влияние на их развитие.

Актуальность выбранной темы объясняется также тем, что сложившаяся в современном мире политическая ситуация способствовала развитию патриотических чувств российских граждан, у населения вырос интерес к этническим корням, национальным традициям, в том числе и кулинарным.

Цель работы - проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне.

В связи с данной целью в работе решаются следующие задачи:

1. Дать характеристику предприятию общественного питания - ресторану первого класса на 120 посадочных мест, специализирующегося на региональной кухне.

2. Разработать организацию складского хозяйства.

3. Предложить процесс обслуживания потребителей.

4. Организовать контроль качества продукции.

5. Произвести расчеты технологического оборудования цеха.

6. Рассчитать количество производственных работников цеха.

7. Рассчитать площадь цеха.

8.Разработать нормативно-технологическую документацию на блюда.

9. Оформить технологическую схему приготовления блюда.

10. Рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.



1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Характеристика района деятельности предприятия

Месторасположение имеет большое значение для эффективной работы предприятия. Проектируемый ресторан будет носить название «Тамерлан» и располагаться по адресу: проспект Мира, 43а.

Проектируемый ресторан будет размещаться в спальном районе города. В непосредственной близости находится крупный торговый центр «Шатлык» и «Планета». Торговые комплексы «Шатлык» и «Планета» расположены вблизи крупной транспортной развязки, рядом две автобусные остановки с интенсивным интервалом основных городских и промышленных маршрутов, а также по этой линии проходят вахтовые автобусы. Также рядом в непосредственной близости находятся офисы различных небольших организаций, Пенсионный фонд, Центр социальной защиты г. Нижнекамска.

В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток населения, проживающего в данном районе, поток работников расположенных в непосредственной близости организаций, поток посетителей близлежаших организаций и фирм. При выборе месторасположения учитывалась также платежеспособность населения, проживающего в непосредственной близости.

Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Проектируемый ресторан располагается в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает удобные подъездные пути к предприятию. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.



Таблица 1.1.1 Список предприятий общественного питания, действующих в зоне проектируемого предприятия общественного питания

Наименование действующих предприятий общественного питания	Адрес	Кол-во мест	Режим работы	Форма обслуживания	Характеристика предприятия
«Кино»	пр. Мира, 38б	120	11-00 - 24-00	обслуживание официантами	Ресторан европейской кухни
«Сарван»	пр. Мира, 53а	120	10-00 - 22-00	обслуживание официантами	Кафе
«Сакура»	пр. Мира, 67	80	10-00 - 24-00	самообслуживание	Авто-суши-бар
Harat's pub	пр. Мира, 72а	70		обслуживание официантами	Пивной мини-ресторан
Чай Таун	пр. Мира, 52а	120	10-00 - 24-00	обслуживание официантами	Ресторан европейской и японской кухни

Таким образом, предприятия общественного питания, расположенные поблизости от предполагаемого строительства ресторана «Тамерлан» могут составить конкуренцию, однако, учитывая специализацию на национальных блюдах, проектируемый ресторан будет иметь своих посетителей.

1.2 Обоснование режима работы предприятия, определение количества потребителей

При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит, в основном, во второй половине дня или в вечернее время, режим работы ресторана устанавливаем удобным как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11єє до 23єє.

Количество потребителей услуг ресторана определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия по формуле:

Nч = nз *uч * xч / 100, (1)

где nз -количество мест в зале; uч- загрузка зала в данный час, %;

xч- оборачиваемость одного места в зале в течении данного часа.

Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем и ее расчет производят по формуле:

uч= 60/t, (2)

где t- продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.

Таблица 1.2.1 График загрузки зала

Часы работы пред.	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
11-12	1,5	20	36
12-13	1,5	30	54
13-14	1,5	60	108
14-15	1,5	50	90
15-16	1,5	40	72
16-17	1,5	30	54
17-18	0,4	40	72
18-19	0,4	50	90
19-20	0,4	100	48
20-21	0,4	90	43
21-22	0,4	80	38
22-23	0,4	40	19
Итого			724



1.3 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям, подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно - консультативные услуги; прочие услуги.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Таблица 1.3.1 Перечень услуг, предоставляемых рестораном

Код	КЧ Наименование
1	2	3
122101	2	Услуги питания ресторана
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122301	7	Услуги официанта на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	4	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307	7	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122313	2	Организация рационального, комплексного питания
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122701 Й2702	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Ресторан оказывает также и дополнительные услуги: бесплатный беспроводной Интернет для посетителей; услуги тамады для проведения банкетов, юбилеев; оформление зала воздушными шарами, цветами, гирляндами; проведение выставок-презентаций кулинарной продукции, мастер-классов и др.

1.4 Расчет количества блюд планируемых к выпуску

Исходными данными для расчета количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий определяют по формуле:

nд= Nд * К, (3)



где Nд - количество потребителей за день;

К- коэффициент потребления блюд.

Принимается коэффициент потребления блюд - 3,5.

пд= 724 х 3,5 = 2534 (блюд)

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т. д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Расчет количества блюд по видам приведен в таблице 1.4.1.

Таблица 1.4.1 Расчет количества блюд по видам

Блюда	Обед	Количество блюд данного вида
	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	1140		1140
рыбные		285		285
мясные		342		342
салаты		456		456
молоко и кисломолочные продукты		57		57
Горячие закуски	126	126	126	126
Супы:	253		253
прозрачные		51		51
заправочные		177		177
молочные, холодные, сладкие		25		25
Вторые горячие блюда:	634		634
рыбные		159		159
мясные		317		317
овощные		32		32
крупяные		63		63
яичные, творожные		63		63
Сладкие блюда и горячие напитки	380	380	380	380



Количество покупных товаров рассчитывается по нормам потребления для предприятия данного типа по формуле:

Q=Nq*q, (4)

гдеNq- количество потребителей в день, чел.;

q - коэффициент потребления продукта одним потребителем в день.

Таблица 1.4.2 Расчет количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки	л	0,05	36
Холодные напитки:	л
фруктовая вода	л	0,05	36
минеральная вода	л	0,04	29
натуральный сок	л	0,02	14
напиток собственного производства	л	0,01	7
Хлеб и хлебобулочные изделия,	кг	0,05	36
в том числе:
ржаной	кг	0,03	22
пшеничный	кг	0,02	14
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	кг	0,2	14
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	5
Фрукты	кг	0,05	36
Вино-водочные изделия	л	0,1	72,4
Пиво	л	0,25	181



1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации товароснабжения зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские. Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других. Складская форма снабжения отличается тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятие скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано. При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика. При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну поездку доставить товары поочередно на несколько предприятий.

Исходной информацией для планирования снабжения сырьем и товарами являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.



Таблица 1.5.1 Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения	Наименование групп товаров и полуфабрикатов	Частота завоза
ОАО «Нижнекамский хлебокомбинат»	Хлеб и хлебобулочные товары	ежедневно
Нижнекамский молочный комбинат, филиал ОАО «Просто молоко»	Молоко, молочные и кисломолочные продукты	ежедневно через день
ООО «Нефтехимагропром»	Крупяная продукция, крахмал и крахмалопродукты, мука.	Один раз в пять дней
	Мясные полуфабрикаты и полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.	Три раза в неделю
	Колбасные изделия.	Один раз в неделю
	Яйца	Один раз в неделю
ИП Нургалиева	Свежая, охлажденная рыба и морепродукты. Замороженная рыба и морепродукты.	Три раза в неделю Один раз в неделю
Филиал ОАО «Татарстан сэтэ-Мамадышский сыродельно-маслодельный комбинат»	Жиры, сыры	Один раз в пять дней
ИП Вавилин А.В.	Чай, кофе, пряности, мед, специи	Один раз в неделю
ООО «ВИНТОРГ» Торговый Дом	Напитки безалкогольные; напитки алкогольные.	Один раз в неделю
ООО «ТОРГОВЫЙ ДОМ ОРИОН»	Мясные и рыбные гастрономические продукты	Один раз в неделю
ООО «Восток/Запад»	Замороженные полуфабрикаты, орехи, кондитерские ингредиенты, консервация, маринады	Один раз в десять дней



2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Таблица 2.1.1 Ассортимент блюд ресторана «Тамерлан»

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд в меню
Закуски	10
Салаты	5
Супы	4
Вторые горячие блюда	12
Десерты	5
Напитки (горячие, холодные)	12
Мучные кондитерские изделия	6

2.2 Составление меню

Для проектируемого ресторана используется меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю с указанием массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности. План - меню является производственной программой предприятий общественного питания.

При составлении меню следует учитывать ряд требований: ассортиментный перечень блюд, сезонность разнообразие блюд, соответствие блюда типу предприятия, наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов, состав и квалификацию работников.

Меню ресторана «Тамерлан» состоит из блюд региональной кухни: русских, украинских, татарских, чувашских, башкирских, мордовских, марийских.

В плане-меню указывается номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Таблица 2.2.1 Меню торгового зала ресторана «Тамерлан»

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Кол-во порций
1	2	3	4
	Фирменные блюда и закуски
ТТК№1	Салат «Тамерлан» (свежие овощи, крабовые палочки, заправленные майонезом, зелень, тост с сыром)	150/30/20	44
ТТК№2	Солянка по-нижнекамски (солянка с мясопродуктами и клецками)	300	38
ТТК№3	Рулетики «Татарстан» (рулетики из телятины с фаршем из ветчины, яйца и соленого огурца и с гарниром из припущенных овощей)	200/75	60
	Холодные блюда и закуски
Ч1 29	Канапе с лососевой икрой	20/45/3	41
Ч338	Рулет из копченой семги (блины, семга, сыр, каперсы)	210	159
96	Салат рыбный «Деликатесный»	100	85
Ч2 2.21	Калжа - рулет мясной с маринованным луком	100/50	60
Ч2 1.78	Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен (свинина, гречневая каша)	50/25	55
Ч1 153	Ассорти мясное (отварной язык, телятина отварная, окорок тамбовский, курица)	175	66
Ч1 97	Салат «Мясной»	150	78
ТТК№4	Салат «Цезарь с курицей» (салат романо, помидоры, куриное филе, пармезан, соус Цезарь)	250	85
ТТК№4	Ассорти овощное (огурцы, помидоры, перец сладкий, зелень)	320	56
Ч2 2.18	Икра «Дары осени» (свекла, морковь, лук репчатый, помидоры свежие, перец сладкий, масло растительное, уксус)	100	65
Ч2 2.5.	Салат «Парма» (картофель, грибы соленые, клюква, капуста квашеная, творог, масло растительное)	120	50
ТТК№6	Ассорти сыров (камамбер, пармезан, маасдам, моцарелла)	250	57
	Горячие закуски
Ч3 713	Телячья печень в остром маринаде	140/30	60
Ч1 364	Жульен из шампиньонов	170	66
	Супы
Ч1 253	Бульон мясной с зеленью и эч-почмаком	300/100	63
Ч2 2.32	Кияу пилмэне (пельмени с бульоном и зеленью)	150/300/5	65
Ч1 273	Окрошка мясная сборная с зеленью	300/25	71
	Вторые горячие блюда
Ч1 494	Сом, жаренный во фритюре с соусом «майонез»	125/50	55
Ч2 2.57	Чориг крестьянка - рыба, запеченная в яйцах (треска, мука, масло растительное, яйца, молоко, масло сливочное)	115/15	51
Ч2 2.66	Биточки «Дары моря» (рыбные биточки, жаренные в тесте с гарниром из маринованных яблок)	160/35	53
Ч2 2.77	Куллама - мясо с лапшой (говядина, лук репчатый, морковь, салма, маргарин)	260	60
Ч2 2.80	Шартанчики по-чувашски - свиные зразы, фаршированные печенью и рисом с луковым соусом	200/100	45
Ч3 312	Телячьи медальоны под грибным соусом (телячьи отбивные гриль с обжаренными баклажанами, цуккини, помидорами)	170/190/30	67
Ч2 2.90	Тутирган Тавик - куры, фаршированные омлетом	1050	31
Ч1443	Цыпленок табака (с запеченным картофелем, розмарином и чесноком)	350/50	52
Ч2 2.88	Шарку из кур - куры, тушенные с картофелем в горшочках	275	45
Ч2 3.28	Драники по-домашнему со сметаной/сливочным маслом	240/20	32
Ч2 3.37	Омлет, фаршированный грибами и луком	190/5	43
	Гарниры
Ч1682	Рис, припущенный с овощами (рис, цуккини, сладкий перец, баклажаны, зелень, специи)	100/50	78
Ч1694	Картофель отварной	150	68
Ч1697	Картофель фри	150	84
Ч3 880	Овощи гриль (сладкий перец, баклажаны, цуккини, помидоры, шампиньоны, обжаренные со специями)	100	45
	Сладкие блюда
Ч2 2.93	Яблоки, запеченные под медовым соусом - «Изюминка»	150/50	78
Ч2 2.94	Кремовое ассорти с шоколадом - «Саратовский сувенир»	100/50	77
ТТК№16	Фруктовое ассорти	250	81
Ч3 1167	Фруктовый салат (бананы, персики, виноград, груши, яблоки, изюм, орехи с лимонным соком)	145/5	75
ТТК№7	Чернослив, фаршированный грецкими орехами со сгущенным молоком	35/25	69
	Фрукты, ягоды
ТТК№8	Апельсин	100	7
ТТК№9	Виноград	100	6
ТТК№10	Груша	100	7
ТТК№11	Мандарины	100	8
ТТК№12	Яблоки	100	8
	Горячие напитки
Ч1943	Чай черный с медом	200/40	5
Ч1944	Чай черный с сахаром и лимоном	200/22,5/9	5
Ч1947	Чай зеленый одним чайником Эрл Грей / Черный чай с чабрецом	800	2
Ч1 946	Чай зеленый «Ява»	200	4
Ч1948	Кофе черный	100	3
Ч1950	Кофе черный с сахаром и молоком	100/25/15	5
Ч2 2.101	Сбитень	200	5
	Холодные напитки
	Сок «Тропикана» в ассортименте	200	36
	Вода минеральная газированная «Раифский источник»	500	19
	Вода минеральная негазированная «Раифский источник»	500	10
ТТК№13	Сок свежевыжатый яблочный/апельсиновый	200	14
Ч2 2.102	Квас яблочный	200	7
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Ч2 2.95	Чак-чак	50	12
Ч2 2.137	Эч-почмак с говядиной	100	13
Ч2 2.136	Перемяч с мясом	80	12
Ч2 2.126	Губадья с кортом	100	12
ТТК№14	Тирамису (торт сырный)	110	13
ТТК№15	Чизкейк (Премиум «New-York с клубникой»/ «Шоколад»/ «Капуччино»)	150	12
	Хлеб
	Хлеб пшеничный	20	14
	Хлеб ржаной	30	22



Ч1 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996г.

Ч2 - Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 1994г. Ч3 - Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 1998г.

Ч4 - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 1996 г. ТТК - Технико-технологическая карта

Таблица 2.2.1 Карта вин ресторана «Тамерлан»

Наименование	Единица измерения, л	Количество бутылок, шт
Martini Rosso	0,5	7
Martini ExtraDry	0,5	7
Asti Martini	0,75	3
Шампанское «Советское» п/с	0,75	3
Водка «Московская» Black	0,5	5
Водка «Русский стандарт» платиновая	0,5	5
Ликер Бэйлиз	0,5	3
Ликер Бенедиктен	0,5	3
Ликер Куантро	0,5	3
Виски J/Walker Red lable	0,5	5
Виски J/Walker Black lable	0,5	5
Коньяк Remi Martin XO	0,5	1
Коньяк Hennesy XO	0,5	1
Коньяк Hennesy VS	0,5	1
Коньяк Hennesy VSOP	0,5	1
Коньяк Olmeca Silver	0,75	5
Пиво в ассортименте	0,33	40

2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия по формуле 5.

В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.



(5)

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Рабочий момент расчета расхода сырья занесен в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 Расчет расхода сырья и пищевых продуктов

Сырье, кулинарные полуфабрикаты	Куллама - мясо с лапшой60 порций	Калжа - рулет мясной с маринованным луком 60 порций	Итого кг, порций
	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта, кг
Говядина	164	9,84	227	13,62	23,46
Лук репчатый	30	1,8	53	3,18	4,98
Морковь	25	1,5	-		1,5
Салма	40	2,4	-		2,4
Маргарин	10	0,6	-		0,6
Зелень укропа	3	0,18	-		0,18
Чеснок	-	-	2,3	0,138	0,138
Уксус 3%-ный	-	-	10	0,6	0,6
Кулинарный жир	-	-	4	0,24	0,24
Масло растительное	-	-	2,5	0,15	0,15
Сахар			0,5	0,03	0,03
Соль			0,75	0,045	0,045
Лавровый лист			0,02	0,001	0,001
Перец горошком			0,01	0,006	0,006
Гвоздика			0,01	0,006	0,006



Расчет расхода сырья и пищевых продуктов объединяют в сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.3.2 Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Свинина	6,16	ГОСТ 3739-89
Говядина	16,5	ГОСТ Р 55445-2013
Телятина	5,36	ГОСТ 31797-2012
Баранина	2,44	ГОСТ 1935-55
Печень (телятина)	2,5	ГОСТ 19342-73
Куры	21,35	ГОСТ Р 52702-2006
Цыплята бройлер	3,5	ГОСТ Р 52702-2006
Язык говяжий	1,9	ГОСТ Р 52674-2006
Кости пищевые говяжьи	13,0	ГОСТ Р 52091-2003
Треска	8,7	ГОСТ Р 11 298-2002
Сом	4,19	ГОСТ Р 11 298-2002
Осетр	1,86	ГОСТ Р 11 298-2002
1	2	3
Крабовые палочки	0,8	НТД ТУ производителя
Ветчина	1,1	НТД производителя (ТУ)
Окорок «Тамбовский»	0,75	НТД производителя (ТУ)
Икра лососевых рыб	0,2	НТД ТУ производителя
Лук репчатый	8,9	ОСТ 10-269-2000
Баклажаны	9,4	ГОСТ Р 52176-2003
Помидоры свежие	13,8	ГОСТ Р 52176-2003
Цуккини	5,2	ГОСТ 7616-85
Кабачки	0,4	ГОСТ Р 52969-2008
Базилик	3,2	ГОСТ 30004.2-93
Чеснок	2,6	ГОСТ Р 52090-2003
Перец сладкий	6,5	ГОСТ 18173-2004
Огурцы	4,5	ГОСТ 779-55
Петрушка (корень)	0,45	ГОСТ Р 51574-2000
Лук зеленый	2,9	ГОСТ Р 52176-2003
Шампиньоны	0,9	ГОСТ Р 51810-2001
Клюква замороженная п/ф	0,8	НТД производителя (ТУ)
Тирамисуп/ф замороженный	2,2	ОСТ 10-267-2000, ТУ 9732
Чизкейкп/ф замороженный	2,25	ОСТ 001-77693433-09
Капуста квашеная	8,7	ОСТ 10-269-2000
Яблоки маринованные	0,33	ГОСТ Р 53082-2008
Огурцы соленые	3,6	ГОСТ Р 51355-99
Топпинг «малина», «вишня», «черная смородина», «персик»	0,56	ГОСТ 53084-2008
Молоко	16,3	ГОСТ Р 52090-2003
Молоко сгущенное	0,9	ГОСТ 29050-95
Сливки	0,13	ГОСТ Р 53421-2009
Сыр голландский	2,1	ГОСТ Р 52176-2003
Пармезан	3,4	ГОСТ Р 52176-2003
Моцарелла	0,6	ГОСТ Р 52176-2003
Камамбер	1,08	ГОСТ 7616-85
Маасдам	1,08	ГОСТ Р 52969-2008
Масло подсолнечное	10,52	ГОСТ 18173-2004
Масло сливочное	6,2	ГОСТ 29050-91
Маргарин столовый	2,1	ГОСТ Р 52465-2005
Сметана	2,9	ГОСТ Р 52091-2003
Майонез	6	ГОСТ 815-2004
Томатное пюре	1,3	ГОСТ 7449-96
Уксус 3%	1,28	ГОСТ 16080-2002
Горчица столовая	0,03	ГОСТ 7448-96
Соус «Цезарь»	0,27	ГОСТ 18173-2004
Яйцо куриное 1 с	11,28	ГОСТ 30004.2-93
Яблоки	4,8	ГОСТ Р 52176-2003
Абрикосы свежие	2,52	ГОСТ 13908-68
Апельсины	2,6	ГОСТ Р 53421-2009
Персики свежие	3,6	ГОСТ 1725-85
Груши	2,4	ГОСТ Р 53421-2009
Бананы свежие	2,65	ГОСТ Р 53421-2011
Петрушка зелень	...

Подобные документы

• Анализ практической деятельности ресторана "Марко Поло"

  Характеристика ресторана "Марко Поло", его интерьера, обслуживающего персонала, предоставляемых им услуг. Исследование его деятельности, анализ факторов микросреды и макросреды, влияющих на рынок услуг. Организация работы администратора ресторана.
  
  отчет по практике [23,9 K], добавлен 08.04.2011
  

• Особенности концептуального ресторана как объекта туризма и гостеприимства

  Основные закономерности формирования идеи и концепции ресторана. Анализ деятельности пекарни-бистро "Бейкери дю Солей" как концептуального заведения в индустрии гостеприимства. Разработка проекта белорусского ресторана, привлекательного для туристов.
  
  дипломная работа [399,0 K], добавлен 25.04.2013
  

• Разработка рекомендаций по повышению эффективности региональной политики в сфере туризма (Тульская обл.)

  Понятие, тенденции и проблемы развития туризма в России, особенности регулирования туристической деятельности. Культурно-познавательный туризм как ресурс развития исторических городов. Исследование региональной политики в сфере туризма в Тульской области.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 11.10.2015
  

• Организация комбинированного банкета

  Особенности организации комбинированного банкета. Характеристика правил сервировки стола для фуршетов и банкетов. Изучение национальных блюд израильской кухни, для проведения коктейль-фуршета для гостей из Израиля. Алгоритм работы персонала ресторана.
  
  курсовая работа [31,0 K], добавлен 29.01.2010
  

• Международный туризм как международный бизнес

  Современный международный туризм как успешный международный бизнес. Особенности внешнеэкономической деятельности предприятий в сфере международного туризма. Международный туризм в России: факторы, проблемы и перспективы работы туристических компаний.
  
  реферат [32,3 K], добавлен 27.06.2012
  

• Индустрия ресторанного бизнеса и гостеприимства

  Маркетинговая деятельность ресторана "ЯнПримус". Организационная структура управления, экономико-финансовая деятельность, информационные связи ресторана. Программа лояльности для клиентов. Запуск бонусной программы. Качество обслуживания в ресторане.
  
  отчет по практике [23,1 K], добавлен 08.04.2014
  

• Организация работы с жалобами гостей в индустрии гостеприимства

  Предпосылки к возникновению жалоб у посетителей ресторана. Основные технологии работы с жалобами и претензиями в индустрии гостеприимства. Работа с клиентами в конфликтных трудных ситуациях. Рекомендации по совершенствованию обслуживания потребителей.
  
  дипломная работа [6,9 M], добавлен 30.03.2018
  

• Технология разработки региональной программы управления туризмом

  Технология разработки региональной программы развития туризма. Анализ природных ресурсов и культурно-исторического потенциала региона. Содержание проекта: обзорные, тематические, природоведческие экскурсии для любого вида групп. Финансирование программы.
  
  реферат [31,8 K], добавлен 10.12.2012
  

• Технология горячего и холодного водоснабжения гостиниц

  Система водоснабжения в гостиничных предприятиях. Технология нагревания воды. Системы холодного водоснабжения. Система водопроводных линий гостиниц. Технология горячего и холодного водоснабжения в санатории "Чайка". Состав водопроводных станций.
  
  курсовая работа [644,2 K], добавлен 22.03.2010
  

• Управление доходом, издержками и прибылью от эксплуатации гостиничных мест гостиницы "Централь"

  Показатели эффективности эксплуатации гостиничных мест. Организационная структура и финансово-экономическое состояние гостиницы "Централь". Анализ доходов, издержек и прибыли предприятия размещения туристов. Пути совершенствования управления ими.
  
  курсовая работа [52,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Проектирование спелеомаршрута, охватывающего крупнейшие достопримечательности "Медного пояса России"

  Историко-географическое положение Закамья Татарстана ("Медного пояса России"). Рекреационные ресурсы, спелеотуризм. Проектирование спелеомаршрута в Закамье. Направления работы по организации маршрута. Снаряжение для организации подземного базового лагеря.
  
  курсовая работа [3,5 M], добавлен 25.11.2013
  

• Анализ спроса на ресторанные услуги (на примере ресторана "Ридна-хата")

  Понятия, характеризующие спрос. Виды предприятий питания и особенности предоставления услуг населению. Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка. Изменение политики ресторана "Ридна-хата", в соответствие со спросом на предлагаемые услуги.
  
  дипломная работа [847,2 K], добавлен 02.09.2015
  

• Составление бизнес-плана туристической фирмы

  Создание туристического агентства. Рынки сбыта услуг. Конкуренция на рынке сбыта. Расчет затрат на оборудование рабочих мест сотрудников туристической компании ООО "Ямайка". Расчет амортизационных отчислений. Характеристика неуправленческого персонала.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 06.11.2013
  

• Развитие советской системы туризма во второй половине XX века

  Становление и особенности работы государственных учреждений туризма, иерархия власти в советской государственной системе. Формирование сопутствующей региональной инфраструктуры. Идеологическая работа с иностранными и советскими (выездными) туристами.
  
  курсовая работа [62,7 K], добавлен 28.05.2014
  

• Гостиничное производство на примере отеля "Унисон"

  Изучение деятельности предприятия по оказанию гостиничных услуг ООО "Созвездие" отель "Унисон". Характеристика ассортимента услуг, порядок бронирования мест в гостинице. Анализ ценовой политики, основные методы управления и планирования на предприятии.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 29.11.2010
  

• Разработка контрольного и индивидуального текста пешей природоведческой экскурсии по Байкальскому заповеднику

  Краткая историческая справка о предприятии, описание предприятия и его организационно-правовой формы. Анализ специфики деятельности, ассортимента продукции или услуг, персонала, расчет финансовых показателей работы. Формирование текста экскурсии.
  
  отчет по практике [199,8 K], добавлен 19.04.2015
  

• Разработка технологии и организации работы службы приема и размещения гостиницы категории "3 звезды" на 44 места при приеме групп

  Организационная структура службы приема и размещения. Операционный процесс обслуживания. Порядок бронирования мест и номеров в гостинице, регистрации и размещения гостей. Технология и организация службы приема и размещения на примере гостиницы "Жасмин".
  
  курсовая работа [100,6 K], добавлен 12.05.2015
  

• Разработка рекомендаций по повышению эффективности региональной политики в сфере туризма (Тульская обл.)

  Культурно-познавательный туризм как ресурс развития исторических городов России. Оценка туристической привлекательности Тульской области. Мероприятия по развитию туризма в Тульской области с помощью турагентства "Ваш отдых", оценка их эффективности.
  
  дипломная работа [4,8 M], добавлен 22.11.2015
  

• История ресторанного бизнеса как части индустрии туризма

  Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.
  
  дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013
  

• Система гигиенического обеспечения подготовки спортсменов в легкой атлетике

  Санитарно-гигиеническое обследование мест занятий легкой атлетикой. Гигиена спортивного сооружения, одежды и обуви. Личная гигиена легкоатлета. Распорядок дня для легкоатлета. Рациональное питание и закаливание. Определение суточного расхода энергии.
  
  курсовая работа [392,1 K], добавлен 06.12.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам