Главная Коллекция "Revolution" Спорт и туризм Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне

Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне

Современный ресторанный бизнес в России. Проектирование работы горячего цеха ресторана на 120 мест, специализирующегося на региональной кухне. Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов.

Рубрика Спорт и туризм
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 03.03.2017
Размер файла 202,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах: массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082; активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972; массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6; ГОСТ Р 50372.

3. Технологический раздел

Проектируемое предприятие - предприятие с полным технологическим циклом. В ресторане - цеховая структура производства. В состав производственных помещений ресторана входят заготовочные (мясо-рыбный и овощной) и доготовочные цехи (горячий и холодный).

Цехи размещают в отдельных помещениях наземного этажа здания со стороны хозяйственного двора с ориентацией на север. Высота помещений цехов - 2,7 м. Цехи не проходные. Размещение цехов в структуре здания обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления продукции при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения ресторана представлены в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1 Производственные цехи предприятия

Наименование цехов

Функции цехов

мясо-рыбный цех

Для первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и рыбы, приготовления полуфабрикатов из них

овощной цех

для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха

горячий цех

для тепловой обработки продуктов и п/ф, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных изделий, тепловой обработки продуктов для холодных блюд.

холодный цех

для приготовления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и супов

Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: для оттаивания, промывания и обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса; для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяем отдельно инструмент, тару, разделочные доски.

Хранение птицы производится в отдельном месте холодильной камеры, так же хранятся и полуфабрикаты из птицы. В мясном цехе выделяется участок обработки птицы. Процесс обработки птицы состоит из стадий: размораживание при температуре 8-10 на стеллажах, мытья, обсушивания, формовки и заправки тушек, изготовления полуфабрикатов. Последовательность приготовления полуфабрикатов, фасовка, хранение аналогичны полуфабрикатам из мяса. Технологические операции по обработке птицы осуществляются на рабочих места: рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных полуфабрикатов; рабочее место для обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них. ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной камере, полуфабрикаты из рыбы хранятся так же в отдельном отсеке холодильного шкафа. Процесс обработки рыбы состоит из стадий: размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, головы, удаление внутренностей, промывание, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, (упаковка и маркировка в случае транспортировки). Согласно технологическому процессу организуются рабочие места: для дефростации, потрошения и промывания рыбы; для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы.

Цех оснащен рыбоочистителем, универсальным приводом ПМ-1,1, холодильным шкафом, моечными ваннами, производственными столами, стеллажами, весами, а также необходимым инвентарем.

Овощной цех размещен на первом этаже вблизи от загрузочной смежно с кладовой овощей, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Функционально цех связан с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 участка: участок по очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их; участок по обработке сезонных овощей и очистки лука, чеснока; участок для обработки фруктов.

Оборудование в цехе размещено пристенно. Оснащение овощного цеха: моечная ванна, картофелеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, подтоварник, стеллаж, а также необходимый инвентарь.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки (сбитень) и выпекаются мучные кулинарные изделия.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на реализацию потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с торговым залом, моечной кухонной посуды. Посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

В горячем цехе организуют:

1. Участок для приготовления супов. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

2. Участок приготовления вторых блюд, соусов и гарниров. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке овощные полуфабрикаты. На этом участке организуют рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе рабочее место - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров.

3. Рабочее место приготовления горячих сладких блюд.

4. Участок для приготовления мучных изделий.

Горячий цех оснащен необходимым тепловым оборудованием, производственными столами, моечной ванной, холодильным шкафом, весами и инвентарем.

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок организуют рабочие места: приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов; приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов; для приготовления холодных сладких блюд, супов и холодных напитков (квас).

В холодном цехе установлены: производственные столы с встроенными холодильными шкафами, производственные столы, настольный кухонный процессор, блендер, соковыжималка, весы, необходимым инвентарем.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. К вспомогательным помещениям проектируемого ресторана относят моечную столовой и кухонной посуды. Помещения моечной имеют удобную связь с производственными цехами, торговым залом.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены стеллажи для чистой посуды и инвентаря, двухсекционные моечные ванны. Мытье кухонной посуды производится одной мойщицей кухонной посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечное помещение находится поблизости с торговым залом, сервизной. Прием использованной посуды осуществляется через окно в моечном отделении; рядом установлен стол производственный. Для мытья столовой посуды используется посудомоечная машина купольного типа, также мытье производится ручным способом в ванной с тремя отделениями. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят ручным способом в двухсекционной ванне. Мытье столовой посуды и приборов производится одной мойщицей.

3.1 Горячий цех

3.1.1 Разработка производственной программы

Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале предприятия. В производственную программу цеха не включаются напитки, т.к. планируется разместить в торговом зале барную стойку, за которой барменом будут приготавливаться горячие напитки и отпускаться покупные товары.

Таблица 3.1.1.1 Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт.

Реализация через торговый зал

ТТК№2

Солянка по-нижнекамски

300

38

38

ТТК№3

Рулетики «Татарстан»

200/75

60

60

Ч3 713

Телячья печень в остром маринаде

140/30

60

60

Ч1 364

Жульен из шампиньонов

170

66

66

Ч1 253

Бульон мясной с зеленью

300

63

63

Ч2 2.32

Кияупилмэне

150/300/5

65

65

Ч1 494

Сом, жаренный во фритюре с соусом «майонез»

125/50

55

55

Ч2 2.57

Чориг крестьянка

115/15

51

51

Ч2 2.66

Биточки «Дары моря»

160/35

53

53

Ч2 2.77

Куллама - мясо с лапшой

260

60

60

Ч2 2.80

Шартанчики по-чувашски

200/100

45

45

Ч3 312

Телячьи медальоны под грибным соусом

170/190/30

67

67

Ч2 2.90

Тутирган Тавик

1050

31

31

Ч1443

Цыпленок табака

350/50

52

52

Ч2 2.88

Шарку из кур

275

45

45

Ч2 3.28

Драники по-домашнему

240/20

32

32

Ч2 3.37

Омлет, фаршированный грибами и луком

190/5

43

43

Ч1682

Рис, припущенный с овощами

100/50

78

78

Ч1694

Картофель отварной

150

68

68

Ч1697

Картофель фри

150

84

84

Ч3 880

Овощи гриль

100

45

45

Ч2 2.93

Яблоки, запеченные под медовым соусом - «Изюминка»

150/50

78

78

Ч2 2.101

Сбитень

200

5

5

Ч2 2.95

Чак-чак

50

2

12

Ч2 2.137

Эч-почмак с говядиной, в том числе для бульона

100

66

66

Ч2 2.136

Перемяч с мясом

80

2

12

Ч2 2.126

Губадья с кортом

100

2

12

ТТК№14

Тирамису

110

3

13

ТТК№15

Чизкейк

150

2

12

Для холодного цеха:

Ч2 2.21

Калжа - рулет мясной с маринованным луком

100/50

60

60

Ч2 1.78

Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен

50/25

55

55

Варка говядины для салата «Мясной»

65

78

78

Обжаривание куриного филе для салата «Цезарь с курицей»

43

85

85

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в торговом зале. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда, омлеты готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные-- на 2...3 ч; супы заправочные -- на 2...3 ч; супы прозрачные и пюреобразные -- на каждый час; пассерованные овощи -- 1 ...2 раза за смену; соусы -- на 2 ч.

Количество блюд за каждый час работы зала (nч, ч) определяют по формуле

nч = nд . кч , (5)

где пч-- количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации заданный час работы зала, шт.;

пд -- количество блюд, реализуемых за день (из плана-меню), шт.;

кч-- коэффициент пересчета блюд за данный час.

Коэффициент пересчета блюд за данный час определяется по формуле

кч=Nч/Nд, (6)

где Nч -- количество потребителей за час, чел.;

Nд--количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

Данные расчета представлены в таблице 3.1.1.2.

Таблица 3.1.1.2 Реализация горячих блюд в зале ресторана

Наименование блюда

Кол-во блюд, реал. в день

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,04

0,07

0,15

0,12

0,09

0,07

0,09

0,12

0,06

0,05

0,05

0,02

Количество блюд, реализуемых в течение дня

101

177

380

304

228

177

228

304

152

127

127

51

Солянка по-нижнекамски

38

6

11

6

6

6

3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Рулетики «Татарстан»

60

5

6

9

9

7

6

7

9

6

5

5

4

Телячья печень в остром маринаде

60

5

6

9

9

7

6

7

9

6

5

5

4

Жульен из шампиньонов

66

5

6

11

1

8

6

7

10

6

5

5

4

Бульон мясной с зеленью

63

33

30

Кияу пилмэне

65

5

6

10

1

8

6

7

10

6

5

5

4

Сом, жаренный во фритюре с соусом «майонез»

55

5

6

7

8

7

6

6

9

6

5

5

3

Чориг крестьянка

51

5

6

7

7

7

6

6

8

4

5

5

3

Биточки «Дары моря»

53

5

6

7

7

7

6

6

9

6

5

4

3

Куллама - мясо с лапшой

60

5

6

9

9

7

6

7

9

6

5

5

4

Шартанчики по-чувашски

45

4

6

7

7

6

5

6

7

6

4

3

2

Телячьи медальоны под грибным соусом

67

5

6

12

1

8

6

7

10

6

5

5

4

Тутирган Тавик

31

2

3

5

6

5

4

5

7

5

3

3

2

Цыпленок табака

52

5

6

7

7

7

6

6

8

6

5

4

3

Шарку из кур

45

4

6

7

7

6

5

6

7

6

4

3

2

Драники по-домашнему

32

2

3

6

6

5

4

5

7

5

3

3

2

Омлет, фаршированный грибами и луком

43

4

4

7

7

6

5

6

7

6

4

3

2

Рис, припущенный с овощами

78

7

8

13

13

9

8

9

13

8

7

7

6

Картофель отварной

68

5

6

12

1

8

6

7

11

6

5

5

4

Картофель фри

84

7

8

16

16

9

8

9

13

8

7

7

6

Овощи гриль

45

4

6

7

7

6

5

6

7

6

4

3

2

Яблоки, запеченные под медовым соусом

78

7

8

13

13

9

8

9

13

8

7

7

6

Сбитень

15

2

3

3

2

3

2

Чак-чак

12

2

2

2

2

2

2

Эч-почмак с говядиной, в том числе для бульона

66

5

6

11

1

8

6

7

10

6

5

5

4

Перемяч с мясом

12

2

2

2

2

2

2

Губадья с кортом

12

2

2

2

2

2

2

Тирамису

13

2

2

2

2

3

2

Чизкейк

12

2

2

2

2

2

2

Для холодного цеха:

Калжа - рулет мясной с маринованным луком

60

20

20

20

Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен

55

5

6

7

8

7

6

6

9

6

5

5

3

Варка говядины для салата «Мясной»

78

43

35

Обжаривание куриного филе для салата «Цезарь с курицей»

85

45

40

3.1.2 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(7)

где n- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 11 ч 20 мин);

t=К.100; здесь К- коэффициент трудоемкости;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(=1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2=N1K1, (8)

гдеK1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. K1=1,13.

Таблица 3.1.2.1 Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюда (изделия)

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Норма времени на изготовление единицы изделия, с

Количество человеко-дней

1

2

3

4

5

Солянка по-нижнекамски

38

1,8

180

0,148

Рулетики «Татарстан»

60

0,8

80

0,104

Телячья печень в остром маринаде

60

0,9

90

0,117

Жульен из шампиньонов

66

1,5

150

0,215

Бульон мясной с зеленью

63

1,8

180

0,246

Кияупилмэне

65

2,5

250

0,353

Сом, жаренный во фритюре с соусом «майонез»

55

1,6

160

0,191

Чориг крестьянка

51

2,4

240

0,266

1

2

3

4

5

Биточки «Дары моря»

53

0,9

90

0,103

Куллама - мясо с лапшой

60

1,6

160

0,208

Шартанчики по-чувашски

45

1,2

120

0,117

Телячьи медальоны под грибным соусом

67

0,7

70

0,102

Тутирган Тавик

31

1,9

190

0,128

Цыпленок табака

52

1,0

100

0,113

Шарку из кур

45

0,9

90

0,088

Драники по-домашнему

32

1,2

120

0,08

Омлет, фаршированный грибами и луком

43

0,4

40

0,037

Рис, припущенный с овощами

78

0,2

20

0,03

Картофель отварной

68

1,2

120

0,177

Картофель фри

84

0,9

90

0,164

Овощи гриль

45

1,9

190

0,186

Яблоки, запеченные под медовым соусом

78

0,6

60

0,101

Сбитень

15

0,2

20

0,006

Чак-чак

12

0,5

50

0,013

Эчпочмак с говядиной, в том числе для бульона

66

0,5

50

0,07

Перемяч с мясом

12

0,9

90

0,023

Губадья с кортом

12

0,9

90

0,023

Тирамису

13

0,1

10

0,002

Чизкейк

12

0,1

10

0,002

Калжа - рулет мясной с маринован-ным луком

60

0,8

80

0,104

Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен

55

0,8

80

0,095

Варка говядины для салата «Мясной»

78

0,6

60

0,101

Обжаривание куриного филе для салата «Цезарь с курицей»

85

0,5

50

0,09

Итого

3,805

Рассчитываем общую численность

3,805х1,13=4 чел.

В горячем цехе ежедневно работают 4 повара.

3.1.3 Расчет и подбор оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты, фритюрницы и сковороды электрические, пароконвектомат и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд, а также для доведения до готовности полуфабрикатов высокой степени готовности.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня, максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород и др.).

Расчет числа фритюрниц проводят по формулам 9-11

, (9)

где V--вместимость чаши, дм3;

Vпрод -- объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж- объем жира, дм3;

ц-- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формуле

Vпрод= G / pпрод (10)

Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

Таблица 3.1.3.1 Определение вместимости чаши и фритюрницы

Продукт

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Продолж. технол. цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная вместимость чаши, дм3

Сом, жаренный во фритюре

0,8

17,11

8

8

7,5

3,348

Биточки «Дары моря»

0,56

11,35

8

8

7,5

2,58

Картофель фри

0,65

27,13

8

5

12

2,91

Чак-чак

0,5

1,2

8

2

30

0,306

Перемяч с мясом

0,55

1,3

8

5

12

0,77

Число фритюрниц определяют по формуле

, (11)

где Vст вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3

12,86 / 1,4 = 9,19

Принимается одна фритюрница FQ-6ET, с двумя резервуарами, вместимостью 9 л, с максимальной загрузкой не более 1,4 кг.

Расчетную площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий рассчитывают по формуле

х1,1 , (12)

гдеn --количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f--условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2.

ц --оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

1,1 - коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями.

, (13)

где Т--продолжительность расчетного периода, ч;

tц -- продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 3.1.3.2 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт

Кол-во изделий за расчетный период, шт.

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолж. технол. цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода, м2

1

2

3

4

5

1

Рулетики «Татарстан»

9

0,1

15

4

0,025

Чориг крестьянка

10

0,1

12

5

0,02

1

2

3

4

5

6

Телячьи медальоны под соусом

12

0,1

10

6

0,022

Цыпленок табака

8

0,24

30

2

0,11

Драники по-домашнему

7

0,13

15

4

0,025

Колбаски мясо-крупяные с соусом хрен

9

0,1

12

5

0,02

ИТОГО

0,222

При жарке или тушении изделий используют формулу

, (14)

где G--масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

р-- объемная плотность продукта, кг/дм3;

b-- условная толщина слоя продукта, дм;

ц-- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица 3.1.3.3 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолж. технолог. цикла, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Телячья печень в остром маринаде

10,62

0,84

0,2

7

8,5

0,075

Обжаривание куриного филе для салата «Цезарь с курицей»

2,125

0,79

0,2

12

5

0,026

ИТОГО

0,101

Площадь пода сковороды будет равна

Fпода=F+Fp, (15)

Площадь пода сковороды равна 0,222+0,101=0,323 м2.

Число сковород рассчитывают по формуле

, (16)

где Fст -- площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

0,323 / 0,34 = 0,95.

Принимаю жарочную поверхность AIRHOT GE-730/FG с площадью пода 0,34 м2, габаритами 735х470х240 и двумя видами поверхности «ребристой» и «гладкой».

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда рассчитывается по формуле

, (17)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Таблица 3.1.3.4 Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Кол-во блюд в максим. часы загрузки плиты

Вместимость посуды, шт., дм3

Кол-во посуды

Габ. Разм., м

Площадь единицы посуды, м2

Продол.ь технол. цикла, мин

Обор.

Площадь жарочной поверх. плиты, м2

1

2

4

5

6

7

8

9

10

Солянка по-нижнекамски

11

5

1

0,24

0,05

30

2

0,025

Бульон мясной с зеленью

33

15

1

530х325х100

0,172

150

0,4

0,43

Кияу пилмене

10

7

1

530x325x100

0,17

15

4

0,042

Куллама

9

8

1

530x325x150

0,17

30

2

0,085

ТутирганТавик

6

8

1

530x325x150

0,17

90

0,6

0,28

Омлет фаршированный грибами

7

5

1

0,24

0,05

10

6

0,008

Рис, припущенный с овощами

13

8

1

530x325x150

0,17

10

6

0,028

Картофель отварной

12

8

1

530x325x150

0,17

20

3

0,056

Сбитень

3

5

1

0,24

0,05

15

4

0,012

Калжа - рулет с маринованным луком

20

7

1

530x325x100

0,17

40

1,5

0,113

Варка говядины для салата «Мясной»

43

8

1

530x325x150

0,17

150

0,4

0,425

Общая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают с учетом коэффициента, учитывающего промежутки между изделиями.

1,504 х 0,25 = 0,376 м2.

Учитывая возможность обслуживания банкетов, принимаем плиту четырех конфорочную с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ с габаритными размерами 1050х897х860 - 2 штуки.

Для проектируемого ресторана подбираем пароконвектомат - автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции.

Расчет пароконвектомата производят на основании определения необходимого числа отсеков

, (18)

Гдеnот- число отсеков в шкафу;

nг.е.-число гастроемкостей за расчетный период;

ц- оборачиваемость отсеков.

Таблица 3.1.3.5 Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие

Число порций в расч. период

Вместимость гастр., шт.

Кол-во гастр.

Продол. технол. цикла, мин

Обор. за расч. период

Вмест-сть пароконв., шт

Рулетики «Татарстан»

9

15

1

15

4

0,25

Жульен из шампиньонов

11

15

1

15

4

0,25

Шартанчики по-чувашски

7

10

1

12

5

0,2

Шарку из кур

7

10

1

40

1,5

0,66

Яблоки, запеченные под медовым соусом

13

15

1

20

3

0,33

Эч-почмак

11

15

1

150

0,4

2,5

Губадия с кортом

2

1

2

30

2

1

Тирамису

2

5

1

5

12

0,083

Чизкейк

2

5

1

5

12

0,083

ИТОГО

5,36

Принимаем пароконвектомат KF 1010 G UD ГАЗ с восемью уровнями и габаритами 1015х915х1290 мм, установленный на подставку ПК-6М.

При расчете длины раздаточной зоны определяется из расчета 0,03 м на 1 место в зале (формула 19). На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

Длина фронта раздачи

, (19)

где Р-- число мест в зале;

l- норма длины раздачи на одно место в зале, м (0,03 м).

Длина раздачи составит 3,6 м.

Количество раздаточного оборудования

, (20)

где Lct - длина стандартного оборудования, м.

3,6 : 3,7 = 0,97

Для проектируемого ресторана принимается раздаточная линия со встраиваемыми модулями «Виола», установленными на основание, сделанное по индивидуальному заказу:

1) подогреваемая столешница ПС-800М2 с полкой и подсветкой, габаритами 800х600х650;

2) мармит для вторых блюд МВ-1450М2, габаритами 1450х600х750;

3) раздатчик посуды РП-Т320П, габаритами 500х600х800;

4) ванна охлаждаемая ОВ-800М, габаритами 800х600х650.

Расчет производственных столов проводят по формулам:

общая длина производственных столов (м)

, (21)

где N- число одновременно работающих в цехе, чел.;

l-длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25 м).

4 х 1,25 = 5 м

Число столов вычисляют

, (22)

где Lст-- длина принятого стандартного производственного стола, м.

5 / 1,05 = 4,76 м Расчет приведен в таблице 3.1.3.8.

Таблица 3.1.3.8 Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола, м

Количество столов, определенной длины

4

1,25

1,05

СОК-12/8Н

1

СП-1050

2

HICOLD НСЗО-15/6Б

1

Для организации работы в цехе согласно санитарным нормам, принимаю, стол производственный закрытый HICOLD НСЗО-15/6Бдля установки средств малой механизации, с габаритными размерами 1500х600х850 мм; стол открытый кондитерский СОК-12/8Н 1 с габаритными размерами 1200Ч800Ч870 мм.

Из механического оборудования в горячем цехе принимается кухонный процессор R 502. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусмотрен холодильный шкаф Carboma R 560.Также имеются тележка для сбора отходов ИПКС-117ТП2, стеллаж производственный СП-125, рабочие поверхности РПК-40 для разделки продуктов, установленные на нижний модуль МН-02, весы настольные.

Для соблюдения санитарных требований в цехе предусмотрены рукомойник навесной, ванна моечная с рабочей поверхностью ВМ 35/456 Л.

3.1.4 Расчет площади цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Условный коэффициент использования площади принимается минимальным - 0,30. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

Таблица 3.1.4.1 Расчет площади цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборуд.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

занятая единицей оборуд.

занятая всем оборуд.

1

2

3

4

5

6

Фритюрница электрическая настольная

FQ-6ET

1

600х650х 290

0,39

-

Модуль нижний

МН-03

1

800х700х540

0,56

0,56

Жарочная поверхность

AIRHOT GE-730/FG

1

735х470х240

0,345

0,345

Рабочая поверхность

РПК-40

2

400х760х320

0,304

-

Модуль нижний

МН-02

2

400х700х540

0,304

0,608

Электроплита 4- конфорочная с жарочным шкафом

ЭПК-4ЖШ

2

800х760х860

0,608

1,216

Пароконвектомат

KF 1010 G UD ГАЗ

1

1015х915х1290

0,928

-

Подставка под пароконвектомат

ПК-6М

1

600х890х1200

0,534

0,534

Кухонный процессор

R 502

1

280х350х480

-

-

Холодильный шкаф

СarbomaR560

1

825х655х2055

0,54

0,54

Стеллаж производственный

СП-125

1

400х600х1800

0,24

0,24

Ванна моечная с рабочей поверхностью

ВМ 35/456 Л

1

1200х600х850

0,72

0,72

Рукомойник навесной

1

150х200х240

0,03

0,03

Стол производственный

СП-1050

2

1050х700х850

0,735

1,47

Стол открытый кондитерский

СОК-12/8Н

1

1200Ч800Ч870

0,96

0,96

Стол производственный закрытый с трех сторон

HICOLD НСЗО-15/6Б

1

1500х700х850

0,9

0,9

Раздаточная линия

1

3590х600х600

2,154

2,154

Полки навесные технологические

ПТН-1500

1

1500х400х300

-

-

RADA ПС-10/4Н - 430

2

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены