Возможность развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Возможность развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическое исследование гастрономического туризма в мировой и российской практике

1.1 Понятие, виды и классификация гастрономического туризма

1.2 Ресурсы гастрономического туризма и особенности организации гастрономических туров

1.3 Опыт развития гастрономического туризма в России и за рубежом

Глава 2. Основные тенденции развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе

2.1 Ресурсы, необходимые для организации гастрономических туров в Приволжском федеральном округе

2.2 Проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе

2.3 Рекомендации по развитию гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе

Заключение

Список источников и литературы

Приложения

Введение

Гастрономический туризм как самостоятельное направление туризма стал развиваться относительно недавно. Существует несколько дефиниций, позволяющих относить поездки к данному виду туризма. В специальной литературе встречаются такие понятия, как: «culinarytourism»- «кулинарный туризм», «food tourism» - «продовольственный туризм», «gastronomic tourism» - гастрономический туризм.

Продовольственный, дегустационный, кулинарный, пищевой, винный, пивной и др. - это все разновидности гастрономического туризма. Впервые термин «culinary tourism» был введен в обращение в 1998 г. доцентом кафедры народной культуры в Университете Bowling Green, штат Огайо (США) Л.Лонгом для выражения идеи о том, что люди познают другиекультуры через местную пищу.

Гастрономический туризм - туризм, когда туристы и посетители, которые планируют частично или полностью попробовать кухню определенной местности или осуществить мероприятия, связанные с гастрономией, посещают определенные дестинации.

Другими словами, гастрономический туризм - поездка с целью ознакомления с национальной кухней страны, особенностями производства и приготовления продуктов и блюд, а также обучение и повышение уровня профессиональных знаний. Сегодня именно гастрономический туризм сталодной из самых быстроразвивающихся инновационных сфер туризма.

Туризм подвержен процессу глобализации, в том числе, на этот процесс оказало большое влияние Шенгенское соглашение. Люди ищут в путешествиях опыт, основанный на региональных особенностях и культуре. Гастрономический туризм также можно рассматривать как ветвь туризма, направленную на развитие и продвижение еды и напитков как объектов привлечения туристов.

В мире сегодня проходят сотни гастрономических фестивалей, посвященных различным продуктам, еде и напиткам. Еда и гастрономия могут сами по себе считаться креативными индустриями, которые стимулируют инновации, вовлекая потребителя в совместное творчество, укрепляя связь между глобальными и локальными культурами и создавая легенды о еде.

Сегодня многие инновационные процессы, происходящие вокруг еды, гастрономии, ресторанного бизнеса и туризма, связаны с креативным туристическим опытом, гастрономическими мероприятиями, гастрономическими маршрутами и знакомством с новыми кухнями.

В своем отчете о гастрономическом туризме Всемирная туристская организация (UNWTO) разместила результаты опроса среди действующих членов своей организации (а это 156 стран). По результатам данного опроса 88,2% респондентов считают гастрономию стратегическим элементом в определении бренда и имиджа региона и лишь 11,8% респондентов считают ее маловажным аспектом. Тем не менее, всего 67,6% респондентов считают, что в их стране сформирован уникальный гастрономический бренд, 32.3% верят, что их страна обладает значительным потенциалом для развития данного направления.

Сильнейшими мировыми гастрономическими брендами обладают, безусловно, Франция, Италия и Испания, в которых исторически сложилась и укрепилась репутация гастрономических центров Европы. Определился и «второй эшелон» гастрономических центров. Это бренды, которых уже сформированы, однако еще не приобрели мировую известность в таких странах, как США, Австралия, Новая Зеландия, Великобритания, Греция, Швейцария, Бельгия, Австрия, Германия, Португалия, Япония, Китай, Индия, Сингапур, Марокко, Перу, Аргентина и Мексика.

Однако за последние десять лет возникло множество других развивающихся регионов, которые ставят гастрономический бренд во главу угла. Это такие страны, как Таиланд, Вьетнам, Азербайджан, Казахстан, Бразилия, Южная Корея, Грузия и др.

В настоящее время наибольшей популярностью на гурмэ-карте мира пользуются европейские страны -- Италия, Франция, Португалия, Испания, Австрия, Бельгия и т. п., а также экзотические, но повсеместно известные гастрономические традиции Китая, Индии, Японии, Мексики, Израиля и стран арабского мира.

На мировом рынке гастрономическом Россия всегда славилась совей рыбой, икрой, пирогами, десертами, сырами, медом. Наши кулинарные традиции имеют глубокие корни. Большое разнообразие рецептур позволяют приготовить удивительно вкусные блюда. В последние годы в России стал развиваться гастрономический туризм. Гастрономический туризм не имеет сезонной составляющей, поэтому позволяет предлагать свой туристский продукт в любое время года, не зависимо от сезона. Сочетая дегустацию блюд с интересными экскурсиями или путешествиями в экологически чистые места экологические туры продвигают не только конкретные направления туризма, но и в целом весь регион. Именно поэтому в настоящее время особенно актуальным является исследование возможностей Приволжского федерального округа в организации гастрономических туров.

Объектом исследования в работе является гастрономический туризм. Предметом исследования является российский опыт развития гастрономического туризма. Цель работы - на основании анализа опыта развития гастрономического туризма в России разработать рекомендации для развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе.

В связи с этим были определены следующие задачи.

· Рассмотреть понятие «гастрономический туризм» и место гастрономического туризма в классификации видов туризма.

· Изучить ресурсы и инфраструктуру гастрономического туризма и особенности организации гастрономических туров.

· Проанализировать опыт развития гастрономического туризма в России и за рубежом.

· Исследовать ресурсы, необходимые для организации гастрономических туров в Приволжском федеральном округе.

· Описать проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе.

· Разработать рекомендации по развитию гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе.

Библиографическую базу исследования составили работы, посвященные в целом туризму и технологии организации и проведения туров таких авторов как Биржаков М.Б., Александрова А.Ю., Каурова А.Д., Квартальнов В.А., Ильина Е.Л., Гуляев В.Г. и другие. Исследованию гастрономического туризма посвящены работы Л.Лонга, Драчевой Е.Л., Христова Т.Т., Тереховой Ю. С. , Нехаевой Н. Е, Кущевой Н.Б. и др.

В работе были использованы Интернет источники: официальные сайты туристских гастрономических международных и российских организаций, официальная статистическая информация, сайты туристских организаций, разрабатывающих и реализующих гастрономические туры на российском туристском рынке.

При исследовании современных тенденций в развитии гастрономических направлений были использованы материалы периодической печати: журналы, периодические издания по туристской и гастрономической тематике.

Выпускная квалификационная структурно работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка источников и литературы и приложений. Во введении определены объект, предмет, цель, задачи исследования. Приведена библиография, сформулирована актуальность исследуемой проблемы.

Первая глава представляет собой теоретическое исследование гастрономического туризма в мировой и российской практике. В первом параграфе первой главы определяются основные понятия, виды гастрономического туризма. Приводится классификация гастрономических туров. Второй параграф первой главы посвящен исследованию ресурсов, необходимых для развития гастрономического туризма. Здесь же описывается особенность организации гастрономических туров. В третьем параграфе первой главы описывается опыт развития гастрономического туризма в России и за рубежом. Приводится подробное описание наиболее популярных гастрономических направлений и конкретных гастрономических туров.

Вторая глава представляет собой практическое исследование и самостоятельную разработку. В ней рассматриваются основные тенденции развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе. В первом параграфе второй главы анализируются ресурсы Приволжского федерального округа, необходимые для организации гастрономических туров. Во втором параграфе второй главы исследуются проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе. Третий параграф второй главы представляет собой сформулированные рекомендации по развитию гастрономического туризма в Приволжском федеральном округе. В нем также приводится самостоятельная разработка - гастрономический тур.

В заключении делаются выводы по всей работе. В приложениях представлены примеры гастрономических туров, статистический материал, программа разработанного тура, картографический материал, а также дополнительные материалы по разработанному туру.

Глава 1. Теоретическое исследование гастрономического туризма в мировой и российской практике

1.1 Понятие, виды и классификация гастрономического туризма

Туристы в настоящее время уже знакомы с понятием гастрономический туризм. Сам термин «гастрономия» возник давно. В 1801 году во Франции этот термин использовался, обозначая науку, которая связывает пищу и культуру. Зачастую путают два понятия кулинария и гастрономия, они отличаются. Гастрономия скорее обозначает искусство, а кулинария ближе к особенностям приготовления, рецептуре. В туризме зачастую эти два термина обозначают один и тот же вид туризма- гастрономические туры часто называют кулинарными.

Широкое количество интерпретаций гастрономии можно рассматривать с двух точек зрения, которые так или иначе связаны друг с другом:

- гастрономия, изучает то лучшее, что есть у кулинарии,

- гастрономия это дисциплина, которая включает в себя все, аспекты, касающиеся питания, в том числе еду и напитки.

В настоящее время гастрономию больше воспринимают во втором понятии, именно содержание питания в этом определении превалирует. Питание всегда было составляющей частью путешествий. Делая акцент на особенностях той или иной кухни турфирмы предлагают на рынок изысканные гастрономические туры. Гастрономический туризм стал одной из прибыльных статей в экономике тех стран, которые поняли его особенность. Именно поэтому все большее количество туристских операторов предлагают к продаже различные гастрономические туры на гастрономические фестивали или в сочетанием с кантри туризмом или этнографическим туризмом.

В настоящее время под гастрономическим туризмом подразумевается поездка с целью знакомства с особенностями национальной кухни, с особенностями приготовления редких блюд, с целью дегустации особенных блюд, с целью повышения своих профессиональных навыков.

Под кулинарным или гастрономическим туром понимают тур в котором присутствует специально подобранная программа, включающая кулинарный отдых и дегустацию блюд и напитков, а также знакомство и обучение у профессионалов высокого уровня с технологией и рецептурой приготовления блюд и напитков. В тур могут входить все перечисленные выше пункты, в зависимости от цели поездки. Часто гастрономические туры проходят в той или иной стране, где в это время проводится гастрономический фестиваль, ярмарки, гастрономические праздники.

В 1998 году было введен в терминологию понятие кулинарный туризм. Он был впервые использован доцентом кафедры народной культуры в государственном университете Bowling Green (Боулинг Грин, США) Люси Лонгом. А уже в 2003 году Эриком Вульфом была основана Международная ассоциация гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association). Он является президентом этой ассоциации по настоящее время. Уже в 2012 году термин кулинарный туризм был заменен на термин гастрономический туризм. Это произошло потому, что большинство американцев, а именно в их среде было проведено исследование Международной ассоциацией гастрономического туризма, считало, что этот вид туризма доступен только элите общества. С этого года стали использовать новый термин гастрономический туризм. Он объединил объединяющий продовольственные магазины, уличных торговцев, пабы для местных жителей, винные заводы, единственные в своем роде рестораны в одно понятие.

Основная цель гастрономических туров заключается в том, чтобы получить удовольствие от потребления блюд кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество блюд. Основная задача сводится к тому, чтобы попробовать блюда, которые сочетают в себе рецепты, сделанные в соответствии с традициями, обычаями местных жителей, с их культурой приготовления пищи.

Обычно объектами гастрономического туризма являются:

1. Страны, города, области, кухня которых является наиболее популярной в мире (на Международная ассоциация гастрономического туризма, данный момент самыми популярными странами являются Франция, Италия, Испания, Япония, Китай).

2. Страны, регионы, известные продуктами, производящимися только в этой местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань, входящие в классификацию Appelation d'Origine Controle (название продуктов по месту их производства) известны своими уникальными винами. Голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры.

3. Города, которые часто называют, «ресторанными городами». Основным критерием выделения таких регионов является наличие предприятий питания представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов. Например, Лондон, Нью-Йорк, Париж, Рим, Брюссель, Барселона, Гонконг, Токио, Сан - Франциско, Новый Орлеан. Для того , чтобы город мог получить статус «ресторанного города» он должен соответствовать критериев:

· Город должен иметь уникальную кухню, которая определяет пищевую культуру;

· В городе должна существовать определенная масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны. Это могут быть как местные жители, так и туристы;

· В этом городе статус лучших ресторанов не должен находиться под сомнением. Лучшие рестораны города должны быть в своем роде уникальными.;

· в этом городе обязательно должно быть определенное количество ресторанов высшего класса. Стандарты качества, оформление, роскошная отделка должна быть очень высока.

4. Объектами гастрономического туризма могут быть отдельные рестораны, которые выделяются качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню. Они также могут иметь статус «лучших». Например, обладатели трех звезд ресторанного гида «Мишлен»: «Ла Пергола» в Риме, Италия, «Фэт Дак» в городе Брей, Великобритания, «Коджу» в городе Токио, Япония.

Эксперты посещают рестораны инкогнито и судят по самым строгим и объективным критериям. Затем создается профессиональный рейтинг ресторанов. Звезды «Мишлен» означают следующее: одна звезда -- ресторан заслуживает остановки по пути. Две звезды -- стоит сделать крюк. Три звезды -- поездку планируется специально для посещения данного ресторана. Гид «Мишлен» - это самый авторитетный справочник ресторанов с безупречной репутацией, он является почти стопроцентной гарантией качества и уникальности представленной в ресторане кухни.

5. Объектами гастрономического туризма могут быть предприятия, известные своей кулинарной продукцией. Например, знаменитые монастырские пивоварни «Андекс» и «Этталь», расположенные в Верхней Баварии, Германия и самая большая в мире фабрика по производству шоколада «Альпрозе» в Швейцарии.

6. Объектами гастрономического туризма могут быть учреждения, предоставляющие образовательные услуги по различным направлениям кулинарии и гастрономии. Например, Высшая школа итальянской кухни (Italian Cuisine High School), французская академия кулинарного искусства «La Cordon Bleu».

7. Объектами гастрономического туризма могут быть различные кулинарные мероприятия. Такие как: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, мастер - классы, выставки, конференции. Например, всемироно известный пивной фестиваль «Октоберфест» в Баварии, рождественские ярмарки, открывающиеся в ноябре в таких городах как Кельн, Дрезден, Будапешт, Нюрнберг. Для представителей гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса ежегодно проводятся различные конференции и салoны: международная кулинарная конферeнция, организуемая Международной ассоциацией кулинарного туризма, Международный кулинарный салон «Мир Ресторана и отеля».

Обычно целевая аудитория гастрономических туровохватывает:

· туристов, которые хотят приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню;

· туристов, которые считают себя гурманами;

· туристов, которые используют кулинарный тур для прохождения обучения и повышения профессиональных навыков (повара, сомелье, рестораторы, дегустаторы);

· сотрудники туристских фирм, которые путешествуют с целью изучения данного туристского направления.

Гастрономический туризм можно условно разделить на два вида: городской и сельский. Принципиальное отличие состоит в том, что, уезжая, в сельскую местность турист надеется продегустировать экологически чистый продукт. Например, «экологические» туры предлагают сбор ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охота на трюфеля или прогулку по дорогам виноделия. Также городской гастрономический тур может включать в себя посещение маленького колбасного цеха или кондитерской фабрики, ресторанчика при ней, где выпускается продукция или готовится деликатесное блюдо.

По версии World Food Travel Association в настоящее время можно также выделить 12 категорий гастротуризма:

1. Кулинарные развлечения.

2. Кулинарные школы и мастер-классы.

3. Кулинарные направления.

4. Кулинарные заготовки. Кулинарные события.

5. Кулинарные медиа.

6. Кулинарные заготовки.

7. Гастрономические магазины.

8. Гастрономические туры от агентств.

9. Гастрономические заведения.

10. Гастрономические клубы.

11. Фермерские рынки.

12. Производство пищевых продуктов.

Подробное изучение гастрономического туризма дает более обобщенную классификацию. Она включает в себя гастрономические туры, разбитые на 6 критериев. Обобщенно гастрономический туризм шесть основных направлений:

1) Гастрономический тур по сельской местности.

2) Ресторанный тур.

3) Образовательный тур.

4) Экологический тур.

5) Событийный тур (фестивали).

6) Комбинированный тур.

1) Гастрономический тур по сельской местности -- это такой вид тура, который предлагает туристам временное пребывание в сельской местности с целью дегустации блюд местной кухни и продуктов. Эти блюда и продукты должны быть произведены в этом регионе. Также такой тур может включать участие в сельскохозяйственных работах. Обязательным условием данного тура являются средства размещения туристов. Они должны быть индивидуальные или специализированные. Они должны находиться в малых городах или в сельской местности без многоэтажной застройки. Например в местечке Сан - Миниато, в Италии туристам, приехавшим в гастрономический тур, предлагается «охота на трюфеля» с использованием специально обученных свиней. Сейчас все чаще туристы меняют свои предпочтения и выбирают вместо отдыха по формуле »SSS» (Sun - Sea - Sand), отдых типа «LLL» (Landscape - Lore - Leisure) - пейзаж - традиции - досуг. Подобные туры интересны не только своей гастрономической составляющей, но и тем, что дают возможность посредством еды и продуктов погрузится в повседневную жизнь местных людей, узнать их привычки, порядки, обычаи, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.

2) Ресторанный тур это поездка, включающая посещение наиболее популярных и известных ресторанов. Эти рестораны должны отличаться высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также национальной направленностью. Среди «ресторанных» городов на первом месте, находится Париж. Этот город является также столицей моды, не только в смысле одежды, но и в кулинарном смысле тоже. Посещение знаменитых рестораторов, таких как Алена Дюкасса, Мишеля Труагро, Пьера Гарнье и других, дает туристам представление о французской кухне.

3) Образовательный гастрономический тур - это тур, целью которого является обучение кулинарному искусству в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также посещение кулинарных курсов и мастер - классов. Например, известная французская кулинарная школа «Le Cordon Bleu» совместно с гостиницой «Four Seasons Hotel George V» предлагает программу под названием «Открытие французской кухни» -- 5 ночей в парижском паласе с пятидневными кулинарными курсами в самой школе.

4) Экологический гастрономический тур - это тур, включающий посещение экологически чистых хозяйств и производств. Также предполагает знакомство с экологически чистыми продуктами и их производством. Экологическое направление сейчас особенно развито в Германии, во Франции, Швейцарии, Англии, и США. Поэтому туристы чаще всего направляются именно в эти страны.

5) Событийный гастрономический тур -это тур, ориентированный на посещение определенной местности и в определенное время. Обычно он проводится с целью участия в общественных и культурных мероприятиях с популярной гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фестивали, праздники. Например, августовская «Tomatina» в Испании, июльский фестиваль дыни «Cavaillon» во Франции, городе Кавайон .

6) Комбинированный гастрономический тур - это поездка, включающая несколько перечисленных выше направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем», тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, в противном случае тур может оказаться информативно перенасыщенным. Примером может послужить объединенный тура во Франции. В этом туре в первые дни туристы посещают парижские рестораны, затем несколько дней обучаются в кулинарной школе у лучших поваров, а затем уезжают вглубь Франции знакомиться с выращиванием трав в Провансе или с производством сидра в Нормандии. Число посетителей гастрономических фестивалей Европы в 2009 году, тыс. человек.

Весомую роль в распространении гастрономического туризма сыграли средства массовой информации, демонстрирующие путешествия и таким образом, привязывающие туристов к питанию. Существует круглосуточный телеканал - Фуд Нетворк, - который очень объединяет еду и путешествия.

Таким образом, гастрономический туризм в последние годы становится все более популярным. Можно выделить различные виды гастрономических. Туров, которые предлагаются на современном туристском рынке. В настоящее время кулинарный туризм сочетает в себе не только элементы дегустации, мастер-классов по приготовлению блюд, посещение различных кулинарных событий, но и экскурсии, экологическое просвещение, образование, изучение этнографии, культуры других регионов и стран.

1.2 Ресурсы гастрономического туризма и особенности организации гастрономических туров

Закон РФ дает следующее определение туристским ресурсам. Туристские ресурсы природные, исторические, социально-культурные объекты, включающие объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворять духовные потребности туристов, содействовать восстановлению и развитию их физических сил.

М. Б. Биржаков полагает что «туристские ресурсы - природно-климатические, социокультурные, исторические, архитектурные и археологические, научные и промышленные, зрелищные, культовые и иные объекты или явления, способные удовлетворить потребности человека в процессе и в целях туризма».

Туризм основан на целевом и разумном использовании туристских ресурсов. Суть туристских ресурсов - объекты туристского интереса, которые потенциально способны удовлетворять потребности людей, возникающие в процессе туризма. Там, где нет каких-либо туристских ресурсов - туризм не может быть в принципе. Отдельные туристские ресурсы предполагают лишь туризм в ограниченных масштабах, поскольку в данном случае посещение объектов туристского интереса может быть связано с опасностью для жизни человека, или этот интерес имеет кратковременный ресурс по каким-либо показателям, чаще всего временным.

Туристские ресурсы создают возможность расширения производства турпродукта, определяемую активами, запасами, внутренними резервами туристской организации, а также природными и социальными условиями, в которых она действует - совокупностью природных, оздоровительных, культурных и иных ресурсов, способных удовлетворять различные запросы и потребности туристов. Туристские ресурсы доступны для ознакомления и использования независимо от формы собственности, если к тому нет наложенных в установленном порядке ограничений.

Туристские ресурсы количественно ограничены и качественно дифференцированы, следовательно, выступают как экономическое благо, как товар, требующий значительных затрат на воспроизводство. В экономическом плане туристские ресурсы выступают как факторы производства турпродукта, так как их дифференциация порождает различия в результатах хозяйственного использования.

Туристские ресурсы являются национальным достоянием. Однако часть из них, имеющих особое значение, отнесена к объектам и памятникам мирового значения. Такой перечень устанавливает и ежегодно обновляет ЮНЕСКО. Все памятники культуры и природные объекты находятся под охраной государства, на поддержание и сохранение памятников и объектов всемирного значения выделяются также средства ООН.

Специфическими свойствами туристских ресурсов являются целостность, динамичность, емкость, надежность, привлекательность, устойчивость и др.

Весь комплекс туристских ресурсов можно разделить на три группы:

· природные: климат, водные ресурсы, минеральные источники и лечебные грязи, рельеф, пещеры, растительный и животный мир, природные памятники и заповедники, живописные ландшафты, уникальные природные объекты и другие;

· культурно-исторические: музеи, выставки, театры, археологические, исторические, архитектурные памятники, этнографические особенности, фольклор, центры прикладного искусства и т. д.;

· социально-экономические: экономико-географическое положение, транспортная доступность территории, уровень ее экономического развития, современная и перспективная территориальная организация, уровень обеспечения обслуживания населения, трудовые ресурсы, особенности населения, уровень развития транспортной сети.

Зачастую при организации гастрономических туров туристам организуют посещение различных культурно-исторических мест, природных достопримечательностей, организуют поездки в бутики и шоп центры. В целом инфраструктура туризма, которая включает в себя предприятия гостеприимства, питания, развлечения, транспортную сеть должна быть хорошо развита. Даже при организации гастрономического тура в сельской местности необходимо предусмотреть различные возможности проживания туристов. Кроме общеизвестных и необходимых для организации туров туристских ресурсов при проектировании гастрономических туров необходимо, чтобы также были в наличии и следующие ресурсы:

- хорошо развитая сфера гастрономии;

- энергичное гастрономическое сообщество с традиционными ресторанами и

поварами;

- местные ингредиенты, используемые в традиционной кухне;

- местное ноу-хау в кулинарии;

- традиционные продовольственные рынки и пищевая промышленность;

- гастрономические фестивали, награды, конкурсы;

-уважение к окружающей среде;

- продвижение гастрономии в образовательные учреждения.

Вместе с тем в гастрономии данной дестинации не должно быть пресных и анонимных продуктов - они должны обладать индивидуальностью, иначе туристы просто не приедут. Таким образом, очень важно определить традиционные и природные ресурсы, которые будут превращены в туристские продукты и смогут быть использованы при разработке гастрономических туров. Они также могут ассоциироваться с тем или иным регионом.

Существуют определенные особенности в организации гастрономических туров. Дадим вначале определения таким понятиям как тур, пакетный, индивидуальный, инклюзив тур.

Тур - комплекс услуг, включающий размещение, транспортировку, питание туристов, экскурсионные услуги, услуги гидов - переводчиков, а также услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия. В зависимости от вида заявки туриста и от способа организации продажи туры могут быть индивидуальные (заказные), пакетные и инклюзив - туры.

Пакетный тур - серийный тур, предлагаемый в широкую продажу по более низкой цене и включающий только четыре обязательных базовых элемента: туристский центр, транспорт, услуги размещения, трансфер.

Инклюзив - тур - жесткий, заранее спланированный набор услуг, сориентированный на определенный вид туризма. Такой тур отличается единой для всех программой, единым графиком путешествия.

Индивидуальный тур - тур, который формируется туристскими предприятиями на индивидуальной основе с учетом персональных запросов клиентов и его непосредственном участии.

Индивидуальные туры предоставляют туристу больше независимости и самостоятельности, но они более дорогие, так как такие виды услуг, как внутримаршрутный транспорт, услуги гида, и некоторые другие турист оплачивает полностью, в отличие от групповых туров, где эта цена раскладывается на всех членов группы. Это многовариантный тур.

Для разработки гастрономического тура необходимо учитывать специфические черты данного вида туризма. К специфическим чертам гастрономического туризма относятся следующие.

1) Условия для развития кулинарного туризма имеют абсолютно все страны и это уникальная отличительная черта данного вида туризма.

2) Также гастрономический туризм не носит характер сезонного отдыха, для любого времени года можно подобрать подходящий тур.

3) Кулинарный туризм в той или иной степени является составляющим элементом всех туров. Но в отличие от других видов туризма знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и элементом гастрономического путешествия.

4) Продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров - является неотъемлемой частью любого гастрономического тура.

Покупателям гастрономических туров нужно заранее определиться с концепцией поездки. Можно просто поехать в страну, славящуюся вековыми кулинарными традициями, и ознакомиться с ее достопримечательностями - как съедобными, так и всеми остальными. А можно посетить яркие и аппетитные гастрономические фестивали, которые периодически проводятся в самых разных уголках планеты. Например, сентябрь - время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене, в июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон - фестиваль тунца в Италии, а в ноябре заядлые гастрономические туристы отправляются во Францию на Божоле Нуво - праздник молодого вина или на фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.

Потребителе гастрономических туров можно условно разделить на несколько категорий. Необходимо разделить туристов, путешествующих с гастрономической целью на несколько категорий. Принято выделять 5 типов туристов, причем только первые два можно отнести к целевой аудитории данного вида туризма:

· гастротуристы: эксперты, гастрономические критики; фудис: энтузиасты, заинтересованные в качественной еде, местных производителях, сезонных продуктах;

· заинтересованные покупатели: воспринимают еду как дополнение к удовольствиям вовремя отпуска. Пробуют местную еду без особого энтузиазма;

· не вовлеченные: не считают еду важной составляющей во время проведения отпуска. К местной еде относятся без негатива;

· «вялые потребители»: не проявляют интереса к новой еде во время путешествий.

Увеличение роли пищи и питания как формы потребления вместе с глобальными процессами на мировом рынке привели к тому, что кухни мира вместе с ассортиментом продуктов питания стали более доступными. Такое стремительное развитие обусловило увеличение интереса к коренной и уникальной еде, пищевым продуктам и кулинарным дестинациям настолько, что все больше людей выбирают путешествия с целью попробовать местную кухню или блюда «звездного» местного шеф - повара.

К особенностям организации гастрономического тура следует отнести мероприятия, входящие в программу тура. Они могут быть следующие.

· Кулинарные мастер-классы, конкурсы, лекции.

· Гастрошоппинг.

· Дегустации.

· Встречи известными персонами в этой сфере.

· Посещение местных специалитетов (винодельни, пивоварни, сыроварни, виноградники и т. д.).

Посещение интересных заведений (кафе, рестораны, кофейни). Гастрономический туризм нельзя отнести к массовому, так как этот вид туризма относительно молодой и неразвитый, поэтому большая часть поездок представлена в формате именно индивидуальных туров. Организация индивидуального гастрономического тура имеет ряд особенностей, связанных со спецификой данного вида туризма.

Гастрономические туры, подобно всякому эксклюзиву, удовольствие не из дешёвых. В известной мере это объясняется индивидуальным подходом к клиенту: на гастротуры невозможно набрать большую группу, поэтому программа чаще всего рассчитывается на одного-двух человек.

Стоимость зависит от многих факторов -- направления, продолжительности, времени года и т. п. Поездки на значимые гастрономические события -- например, на гурмэ-фестиваль в Санкт-Морице, обойдутся дороже. В целом, отправляясь в путешествие по популярным программам (в Италию, Испанию, Францию) стоит рассчитывать на сумму от 1500--1800 EUR за недельный тур. Стоимость эксклюзивных маршрутов, типа поедания улиток на Мадагаскаре, может доходить до 5000 EUR.

Необходимо детальное изучение ресторанного рынка принимающей страны и тщательный отбор заведений общественного питания, предоставляющих оптимальный набор качественных услуг питания и определенное меню по адекватной для каждой категории потребителей цене. Также важно внешнее оформление меню, более того стоит предположить, что образец меню нередко будет обязательным сувениром из каждого посещенного ресторана.

Необходимо уделить особое внимание тому, чтобы в ресторанах с национальной кухней предоставлялась именно национальная кухня, а это подразумевает наличие меню, включающего традиционные блюда и напитки, а также высокое качество их приготовления.

Обслуживающий персонал ресторанов, включенных в проект кулинарного тура, должен владеть иностранными языками и необходимой информацией о блюдах, напитках и продуктах, из которых они приготовлены. Официанты практически должны выполнять дополнительную роль кулинарных экскурсоводов.

Необходимо выделить места, где туристы могли бы приобрести гастрономические сувениры и продукты, которыми славится данная местность.

Отдельное внимание следует уделить безопасности. Следует провести проверку нормативных документов подтверждающих соответствие ресторанов всем требованиям и критериям безопасности и качества.

В принимающем отеле также необходимо выделить тему национальной кухни и кулинарии в целом. Стоит договориться, например, о завтраках в традициях национальной кухни или же организации мастер - классов от шеф - повара ресторана при отеле.

При формировании индивидуального гастрономического тура проводится огромная по объему работа с клиентом. Изменение места пребывания и рациона, а национальная кухня многих стран отличается не только экзотичностью, но и разным, в некоторых случаях кардинальным колебанием в составе блюд и продуктов жиров, белков, углеводов и микроэлементов, могут серьезно повлиять на здоровье туриста (Приложение 1, таблица 1).

Поэтому следует выяснить наличие заболеваний, аллергий, непереносимостей и прочих медицинских противопоказаний. Необходимо учитывать среднесуточное потребление калорий, белков и жиров на душу населения.

Также необходимо проинформировать клиента об особенностях блюд, напитков и продуктов, а также возможных последствиях их употребления. Учитывая все вышесказанное, следует предложить клиенту самый полный пакет медицинской страховки, так как даже при всех принятых мерах, сводящих риск к минимуму, он все же существует.

Подводя итог анализу ресурсов гастрономического туризма и особенностям гастрономических туров, следует отметить, что наряду с туристскими ресурсами дестинации в регионе специализирующихся на гастрономических турах должны быть хорошо развитая гастрономическая сфера, свои ноу-хау в кулинарии, предприятия питания высшего класса для дегустаций и представлений лучших блюд.

1.3 Опыт развития гастрономического туризма в России и за рубежом

Италия считается первой страной, явившейся генератором идеи гастрономических туров, так как именно итальянцы первыми грамотно совместили налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. Сегодня, по данным Национального управления Италии по туризму не менее 10% туристов прибывают в эту страну для участия во всевозможных гастрономических и винных турах. Однако до сих пор ассоциации гастрономического туризма в этой стране не создано. В 2003 г. Эриком Вольфом была основана Международная ассоциация кулинарного туризма (The International Culinary Tourism Association). Миссия данной организации гласит: «Помогать людям, обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных отношений, основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест этой организации отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню. «Еда - это квинтэссенция нации, ее характера и истории».

В 2006 г. был создан Международный институт кулинарного туризма, который курирует образовательные и учебные компоненты программ Международной ассоциации гастрономического туризма. Еще одной организацией, ведущей большую деятельность в данной сфере, является World Food Travel Association (WFTA) - некоммерческая и неправительственная организация (NGO), занимающая сегодня лидирующие позиции на рынке продовольственного туризма. Ассоциация находится в авангарде развития этого вида туризма, обладая ультрасовременными ресурсами для продвижения еды, питья, путешествий, а также услуг гостеприимства и для профессионалов СМИ. Также активно функционируют в ряде стран в области гастрономического туризма национальные организации.

Так, например, в Испании есть Испанская ассоциация вина и кулинарного туризма (Spanish Association of wine and culinary tourism) - некоммерческая, национальная, профессиональная организация, представляющая страну и выступающая за общие интересы профессионалов туризма, специализирующихся на винно-продовольственном туризме в Испании. Целью этой организации является продвижение новых тенденций на рынке досуга, предложение новых захватывающих и уникальных предложений для удовлетворения запросов туристов, приезжающих в Испанию. Ассоциация состоит из членов, которые отвечают следующим требованиям: компании, занимающиеся гастрономическим туризмом, которые являются резидентами Испании, платят налоги и те, кто на законных основаниях работает в этом секторе, например, туристские агентства.

Еще в 2009 г. на основании договоров, заключенных в рамках выставки FITUR, между семью испанскими муниципалитетами (Лансароте, Камбрилс, Хихон, Сан Себастьян, Лерида, Сантьяго де Кампостела и Вальядолил) была создана ассоциация, целью которой стало создание качественного туристского продукта, базирующегося на гастрономической культуре. Еще одной организацией, занимающейся продвижением испанской кухни, является Tasting Spain Association, которая базируется на идее презентации богатства и разнообразия испанской культуры, истории и традиций через шеф-поваров, их продуктов, вин и территорий.

Ассоциация гастрономического туризма России (АГТР) - совсем молодая организация, появившаяся на свет 12.01.2015 г. Сегодня это единственная в нашей стране организация, профессионально развивающая в России гастрономический туризм как новое и перспективное направление.

Наивысшая квалификация организации подтверждена авторитетной международной организацией World Food Travel Association (Всемирная ассоциация по гастрономическому туризму), с которой у АГТР установлены партнерские отношения. В настоящее время Ассоциация поддерживает и связывает между собой 19 секторов экономики, развивает малый и средний бизнес в индустрии гостеприимства, а также работает над туристической привлекательностью сел, городов и регионов. Цель организации - добиться того, чтобы весь мир по достоинству оценил кулинарные, исторические и гастрономические традиции России.

Почетное место гастрономии отводят и авторитетные международные организации. Так, ЮНЕСКО внесло мексиканскую кухню, средиземноморскую диету и французскую кухню в список всемирного нематериального культурного наследия. Также эта организация проводит конкурс, определяя лучший гастрономический город. Этого почетного звания удостоились колумбийский Попайан, китайский Чэнду (столица знаменитой сычуаньской кухни) и шведский Эстерсунд. Вскоре подобный титул обещают присвоить и провинции Хатай (Турция), кухня которой представляет из себя причудливое смешение турецких, арабских и французских гастрономических традиций.

В связи с тем, что кулинарный туризм стал развиваться активно и повсеместно, во многих странах были организованы многочисленные турфирмы, специализирующиеся на международном гастрономическом туризме. Например, в США - «Gourmet on Tour" и "The International kitchen», в Австралии - «Gourmet Getaways».

В 1999 г. группа испанских специалистов, разделяющих страсть к кухне и культуре своей страны, создала первый бутик-агентство «А taste of Spain» («Вкус Испании»), специализацией которого является организация инновационных и эксклюзивных дизайнерских кулинарных туров и услуг в этой стране, включая занятия по кулинарии, семинары по продуктам питания и вину, а также дегустации, охватывающие все темы и регионы Испании.

Многие страны целенаправленно конструируют собственное гастрономическое лицо, примером является опыт Сингапура, где была создана так называемая новая азиатская кухня. Есть и стихийно возникающие бренды территорий (во Франции, Италии, Испании), хотя в условиях острейшей конкуренции со стороны других стран, применения агрессивных стратегий новыми игроками, репутация даже таких кулинарных гуру требует программ поддержки. К примеру, испанские власти активно продвигают свою весьма популярную кухню.

Так, например, сегодня Швеция стала продвигать себя как один из центров гастрономического туризма, в том числе эта страна начала формирование своего гастрономического бренда с помощью инновационного проекта «Швеция - новая кулинарная нация», продвигаемого через офисы компании VisitSweden, расположенные в 12 странах мира. В каждой стране есть региональные отличия в местной кухне, свой неповторимый набор блюд и технологий их приготовления, а стало быть, есть и потенциал для развития гастрономического бренда. Идея о необходимости развития территориального бренда именно в гастрономическом аспекте витает в воздухе и все больше и больше стран начинают работать именно в этом направлении.

Гастрономическая Европа -- это прежде всего паста, пицца, ветчины и вина Италии, фуа-гра, улитки, устрицы и прочие морепродукты, сыры, а также многочисленные вина и шампанское Франции, сыровяленые деликатесы, блюда из рыбы и опять же вина Испании, выпечка, сладости и шоколад Австрии, Швейцарии и Бельгии, сыры и сельдь Голландии, сосиски, тефтели и пиво Германии и прочие многочисленные продукты с национальным колоритом.

В экзотические страны едут в основном за глобальными впечатлениями от местной гастрономии: еврейские хумус, фалафель и неизменная фаршированная рыба -- лишь малая часть мультикультурной кухни Израиля, равно как и национальные гастрономические традиции Индии -- это смесь десятков локальных блюд, специй и приправ разных штатов.

В зависимости от выбранного «уклона», гастрономические туры предлагаются продолжительностью от уикенда (городские программы, скажем, устрицы в Париже) до полноценного погружения в океан вкуса (сельские маршруты, например, кулинарный этно- тур в Прованс, представленный в приложении 2.).

В большинстве случаев туристы выбирают комбинированные гастрономические туры -- ведь с утра до вечера пробовать, дегустировать, оценивать и описывать может быть интересно разве что обжоре-графоману. В таких комбинированных программах посещение ресторанов гармонично сочетается с экскурсиями или пляжным отдыхом. Благо, наиболее примечательные в гастрономическом отношении страны, как на подбор, располагают прекрасными возможностями для отдыха -- будь то экскурсионные Бельгия, Голландия, Чехия и Венгрия или «солнечно-морские» Италия, Франция, Испания и Португалия.

Например, один из популярных гастротуров по Испании предлагает совершить увлекательное путешествие в страну Басков. Помимо знакомства с местными деликатесами включает поездку по историческим местам, посещение музея Чаколи, готический собор Сантьяго, базилику св. Николаса де Бари, главную улицу города Gran Via, базилику Сан Антонио де Абад, святилище Богоматери Бегоньи, художественный музей Эускаль-Мусео-Бильбао, прогулки по старинным городам Бильбао, Витория Гайстес, Сан-Себастьян. Приложение 2.

Компании, занимающиеся составлением туров, предложат множество направлений на любой вкус: французские винные туры, чешские пивные, швейцарские сырные, японские рыбные. Каждый подберет тур по душе. Наиболее популярные для этого вида отдыха следующие страны:

· Италия - родина пиццы, ризотто, пасты. Поклонников итальянской кухни не счесть. Легендарное пирожное тирамису пробовал практически каждый. Любой регион этой страны подойдет для того чтобы насладиться блюдами итальянской кухни.

? Франция - королева гастрономического мира. Французы с особой страсть готовят еду и не упустят из виду ни оформление, ни аромат, ни тем более вкус. Лягушачьи лапки, улитки и луковый суп нужно попробовать в обязательном порядке.

? Испания - позиционируется как страна с диетической здоровой пищей. Овощи круглый год, свежие морепродукты. И, хотя традиционных блюд не очень много, они заслуживают пристального внимания.

? Таиланд - набирает популярность в гастрономическом туризме, как, впрочем, и в обычном. Это яркий представитель азиатской кухни.

? Австралия - страна эмигрантов сочетала в своей кухне представления о гастрономии разных народов и, смешав их в замечательный коктейль вкусов и ароматов, создала свое.

? Индия - родина специй. Самая ароматная кухня именно у этой страны. Десятки специй не только придадут необычный вкус блюду, многие из них еще и обладаю целебным эффектом.

? Швеция - экологически чистые продукты, ягоды, грибы, рыба. Кухня простая крестьянская, что только выделяет ее среди остальных.

В России гастрономический туризм еще только зарождается, элементы гастротуров операторы включают в основные туристские программы, а собственно гастрономическая концепция поездки -большая редкость. Нет на данный момент и четкой системы гастрономических туров, как например во Франции. Возможно, что уже в обозримом будущем в России появятся свои уникальные гастрономические маршруты, так как все предпосылки для этого имеются, но приоритеты будут отдаваться «зеленому» гастротуризму, который популярен среди европейцев. Гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами является главной причиной поездки.

Турист рассматривает местную кухню как способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Таким образом, стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет гастрономических брендов.

Гастрономические туры по России в настоящее время это путешествие, включающее в свою программу подробный рассказ о возникновении кулинарной культуры того или иного народа или местности, и дегустацию самых аутентичных блюд и изысканных местных деликатесов, при желании вас также научат их готовить. Каждый народ для дегустации в гастрономическом туре представляет свои лучшие блюда. Наиболее популярны в российских гастрономических турах: рыбные, сырные, десертные туры, «праздники урожая».

Рыбные туры представлены в самых «рыбных» местах. Это озеро Байкал с его знаменитым омулем, а также Псковско-Чудское озеро с его замечательным снетком, Ладожское озеро с изумительной корюшкой.

Если прекрасный белокаменный кремль Пскова - это его главная историческая достопримечательность, то псковский снеток - главная рыба северо-западной России. Снеток - совсем маленький, максимальная его длина - всего десять сантиметров, у него очень нежный вкус и необычный аромат. Вообще, эта рыбка вкусна в любом виде: вареная, жареная, копченая, вяленая, соленая. В ресторанах Пскова, можно отведать такие интересные блюда которые есть только тут, это знаменитый местный суп-деликатес - «снетовица», он заправлен сушеным снетком, есть и еще одно интересное сугубо местное блюдо - творог с сушеным снетком.

Очень близкая родственница снетка - петербургская корюшка. За этим вкусным обитателем северных рек можно отправиться в северную столицу. Рыбный сезон здесь начинается с конца апреля. С этого момента, во всех питерских ресторанах появляется местный деликатес - жареная корюшка. Очень вкусно делают эту рыбку, в своей собственной коптильне в ресторане Петербурга «Beerman». Гастрономический рыбный тур по России просто само собой подразумевает поездку на Байкал, в Бурятию и в Иркутскую область, чтобы познакомиться там с замечательной местной кухней. Тут водится великолепный байкальский омуль. Зимой гостям предлагают отведать рыбную строганину: сырая рыба мелко нарезается ножом и посыпается солью, а летом коронное местное блюдо - омуль, зажаренный на костре. Нельзя обойти вниманием и Камчатку. Здесь самое главное угощение гастрономическим туристам - камчатский краб. Чтобы отведать этот изумительный деликатес, свое путешествие лучше запланировать на май.

Крупные «сырные» столицы имеются и в нашей стране. Например, город Углич, в Тверской области, еще в прошлом веке прославился, как город сыроделов. Тут родина таких известных в России сыров, как «Волжский», «Ярославский», «Угличский». В Барнауле, что в Алтайском крае, каждую осень проводится интересный праздник сыра. Алтай славится своими отменными сырами уже около ста пятнадцати лет. Местные мастера уверяют, что только в предгорьях Алтая и в швейцарских Альпах имеется именно такое молоко, которое идеально подходит для изготовления эмментальского или швейцарского сыра. В Росси есть место, славящееся сливочным маслом - Вологда. Секрет вологодского масла в том, что его производят только из летнего молока, когда оно насыщено ароматами свежих трав.. Поподробнее о процессе приготовления масла сможете узнать в деревеньке Семенково, что в двенадцати километрах от Вологды, там, в Музее масла, вам с удовольствием все расскажут. А вместо стандартной экскурсии, предлагается посмотреть интерактивную программу под названием «Масло само не родится».

...