Гастрономический туризм в Италии

2.3 Гастрономическое разнообразие регионов Италии

Первыми в Европе, кто получал истинное наслаждение от еды, были итальянцы. Именно итальянцы вели активную торговлю со странами Ближнего и Дальнего Востока. Исторически сложилось так, что на территории Италии жили представители древних латиян, греков, скандинавских норманнов, франков, иудеев. Будучи тесно связанными между собой торговыми интересами, представители интернациональной буржуазии обратили внимание на национальные обычаи и традиции питания, тем самым обусловив появление региональной средиземноморской кухни - жгучей, нежной, ароматной, легкой и сытной. Не менее важную роль в становлении кулинарного искусства Италии сыграло духовенство, которое раньше всех социальных слоев стало поднимать и утверждать свой статус путем улучшения качества и ассортимета еды. Итальянская кухня на ряду с французской является одной из лучших в мире. Она имеет старые традиции, восходящие к древнеримской кухне. И сегодня в Италии готовят некоторые древнеримские блюда Итальянская кухня происходит из легендарного греческого и римского гурманства.

В приготовлении блюд итальянцы использовали основные продукты: оливковое масло, вино, хлеб, паста, рыба и морепродукты, овощи, мясо, колбасы, дичь, птица, сыр, пряности и ароматические растения.

Еда итальянцев различных сословий и в настоящее время готовится из одних и тех же продуктов и той лишь разницей, что бедный ест, когда может, богаты - когда хочет. Но ни одно блюдо в Италии не готовится без оливкового масла, которое придает мясу рыбе, овощам, макаронным изделиям совершенный аромат и усиливает их собственный вкус.

Вино, которое ежедневно пьют за столом итальянцы - не показатель ни богатства, ни бедности. Оно такой же спутник еды, как хлеб, масло оливковое, сыры.

Хлеб в итальянской культуре питания был и есть на столе, и на протяжении столетий является основной пищей крестьян. Зерновые продукты, блюда из пшеницы, кукуркузы и риса представляют собой существенную составную традиционной средиземноморской пищи. Итальянская кухня славится во всем мире своими национальными блюдами из спагетти, таглителли(лапша), канелони(колобки), тортеллини (колечки) с невероятно разнообразными соусами, заправками, сырами. В целом же блюда из теста называют «паста», они имеют десятки названий, которые в каждой области Италии имеют свое «звучание» [3]

Рис. 3. Гастрономические регионы Италии



На карте (рис. 3. Гастрономические регионы Италии) видно, как страна поделена на 20 регионов, каждый и которых имеет свои природные и культурные особенности. В таблице 1, в приложении дана характеристика каждого из регионов Италии и его гастрономических особенностей. Большая часть территории страны имеет морские границы, почти каждый регион имеет выход к морю, что сказывается на продуктах, которые употребляются в пищу его жителями. Это регион о. Сардиния, о. Сицилия, Калабрия, Базиликата, Кампания, Апулия, Молизе, Абруццо, Лацио, Марке, Тоскана, Эмилия-Романья, Лигурия, Венето, Фриули-Венеция-Джулия. Итальянцы в большом количестве употребляют различные морепродукты. Многие регионы славятся своими винодельческими районами. На сегодняшний день в Италии 521 винодельческая зона, среди них 330 DOC, 73 DOCG и 118 IGT. Эти вина составляют 70% производства. Закон о винодельческих зонах DOC в Италии был подписан 12 июля 1963 года.

Первой зоной, получившей категорию DOC, стала Vernaccia di San Giminiano. Это произошло в 1966 году.

Высшая категория DOCG впервые был присвоена Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano и Barolo в 1980 году.

Итальянская система в целом основана на французской модели. Итальянский DOC является эквивалентом французского AC.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) -- теоретически это верхняя ступень качества для классических итальянских вин, ограниченная несколькими регионами со строгими ограничениями урожайности и методов производства.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) -- это главные марки вин (аппелясьоны), сходные с регионами AC во Франции. Определяет сорта винограда, урожайность, расположение виноградника и методы производства.

Indicazione Geografica Tipica (IGT) -- сравнительно новая (1992) классификация для региональных вин, сходная французской vin de pays. Определяет регион или географическую область происхождения вина, сорт винограда, метод производства.

Vino da tavola -- в целом это простые столовые вина, но отдельные производители предлагают под ярлыком vino da tavola потрясающие вина, не попадающие под ограничения DOC, хотя и не такие дешевые, как самое непритязательное столовое вино. [17]

В таблице 3 в приложениее указаны сорта вин, произрастающие в каждом регионе и их классификация.

Так же существует своя классификация сыров:

Классификация сыров

1. По происхождению молока

- коровьи сыры (качотта, пармезан, проволоне, моцарелла и т.д.)

- овечьи сыры (пекорино) - козьи сыры (каприно) - буйволинные сыры из молока буйволицы (ди буфала)

2. По технологии производства

- твердые сыры (пармезан, грана падано, пекорино, качиокавалло)

- полутвердые сыры (горгонзола, фонтина, монтазио) - мягкие сыры (таледжио, квартироло, робиола)

- свежие сыры (моцарелла, бурата; в эту категорию иногда включают рикотту и маскарпоне, хоть они и не являются сырами)

3. По способу приготовления

- сырые сыры: производство сыра идет при температуре 32-35°С быстро созревающий (моцарелла, горгонзола, крешенца)

- полусырые сыры - производство сыра идет при температуре 35-38°С (фонтина, азиаго, монтазио)

- вареные сыры - производство сыра идет при температуре 48-58°С (пармезан, грана падано) [18]

В таблице 4 в приложении описаны самые известные виды итальянских сыров и их особенности.



2.4 Гастрономические события в Италии

Италия богата всевозможными событийными мероприятиями, фестивалями, выставками прочими празниками. Кроме гастрономических много танцевальных, кинофестивалей, так, например, один из самых известных в мире Венецианский фестиваль, религиозные празники и торжества, так же широко отмечаются итальянцами.

В Таблице 2 в приложении указаны самые популярные гастрономические фестивали Италии, так же дано место проведения, примерные даты фестиваля и краткая информация о нем. Самое большое число фестивалей выпадает на летние и осенние месяцы, когда самый пик сбора урожая и наиболее комфортные условия для проведения фестивалей.



Глава 3. Разработка нового гастрономического тура

3.1 Особенности организации гастрономических экскурий

Прежде всего необходимо понимать что такое экскурсия -экскурсионная услуга: Туристская услуга по удовлетворению познавательных интересов туристов/экскурсантов, включая разработку и внедрение экскурсионного обслуживания или отдельных экскурсий, организацию и проведение экскурсий.

Обслуживание туристов во время экскурсий регламентировано соответствующими нормативными документами. ГОСТ Р 53522-2009. Туристские и экскурсионные услуги.

Основные положения.

1. Туристские услуги, входящие в туристский продукт, оказываются гражданам (туристам) туроператорами, турагентами, объектами туристской индустрии, операторами информационных систем, а также организациями, предоставляющими услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников в соответствии с заключенными договорами.

2. Туроператоры в соответствии со сферой туроператорской деятельности могут быть:

- туроператорами по организации международного туризма (въездного/выездного);

- туроператорами по организации внутреннего туризма;

- туроператорами по организации международного (въездного и/или выездного) и внутреннего туризма.

3. Туроператоры и турагенты осуществляют свою деятельность на основании Федеральных законов и в соответствии с действующими в Российской Федерации правилами.

4. Деятельность туроператоров заключается в формировании, продвижении и реализации туристского продукта.

5. Формирование туристского продукта осуществляется туроператорами по их усмотрению, исходя из конъюнктуры туристского рынка, или по заказу туриста или иного заказчика туристского продукта и состоит из следующих этапов:

- анализа конъюнктуры рынка;

- проектирования туристских услуг в соответствии с установленными требованиями ГОСТ 28681.1;

- планирования туристского продукта;

- ценообразования туристского продукта.

Во внутреннем и въездном туризме формирование туристского продукта осуществляется путем разработки программы путешествия по определенному маршруту, включающей комплекс услуг, предоставляемых на основании договоров, заключаемых между туроператором и субъектами туристской индустрии.

В выездном туризме формирование туристского продукта осуществляется на основании договоров, заключаемых туроператором с перевозчиком и принимающей стороной - иностранным туроператором или иным субъектом туристской индустрии иностранного государства.

6. Продвижение туристского продукта осуществляется туроператором самостоятельно или турагентом на основании договора, заключаемого между туроператором и турагентом, и включает в себя:

- проведение рекламных кампаний в соответствии с действующим законодательством;

- организацию и участие в специализированных выставках, ярмарках, рекламных турах, информационных конференциях;

- проведение PR-акций, в том числе распространение информации о туроператоре и его туристском продукте в прессе, на радио и телевидении, организация презентаций, корпоративных мероприятий и др.;

- работу с турагентствами по стимулированию сбыта.

- стимулирование потребителей.

7. Реализация туристского продукта включает в себя:

- предоставление информации о реализуемых туристских услугах, входящих в туристский продукт;

- принятие заказа и бронирование туристских услуг;

- заключение договора о реализации туристского продукта;

- страхование туристов (экскурсантов);

- проведение инструктажа туристов, в том числе по обеспечению безопасности;

- предоставление туристских услуг в соответствии с заключенным договором;

- оценку и контроль качества исполнения туристских услуг.

Предоставление информации о реализуемых услугах, входящих в туристский продукт

Туроператоры и/или турагенты, реализующие туристский продукт в соответствии с агентским договором, заблаговременно предоставляют туристам или иным заказчикам полную, необходимую и достоверную информацию о реализуемых туристских услугах, входящих в туристский продукт.

Требования к содержанию информации для потребителей определяются законодательством и правилами оказания услуг по реализации турпродукта.

Принятие заказа и бронирование туристских услуг

Заказ на приобретение туристского продукта от потребителей принимается, как правило, в письменной форме и оформляется в виде предварительного договора.

Заключение договора о реализации туристского продукта

Договор о реализации туристского продукта заключается в письменной форме и подписывается обеими сторонами или уполномоченными лицами. Договор должен содержать все существенные условия, определенные действующим законодательством о защите прав потребителей [4] и действующими в Российской Федерации правилами [5].

Договоры о реализации туристского продукта, заключаемые турагентами, должны содержать дополнительные условия в соответствии с требованиями Гражданского кодекса [2].

Обязательной и неотъемлемой частью договора является туристская путевка установленного образца [7].

Страхование туристов и проведение инструктажа

Туроператор или по его поручению турагент, реализующие туристский продукт, обеспечивают медицинское страхование туристов и экскурсантов, возможность страхования дополнительных рисков, а также проведение инструктажа туристов, в том числе по обеспечению безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50644.

Ответственность за проведение инструктажа туристов, в том числе по обеспечению безопасности, возлагается на руководителя туристской организации.

Предоставление туристских услуг в соответствии с заключенным договором

Туроператоры несут ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение всех туристских услуг, предоставление которых предусмотрено договором о реализации туристского продукта в соответствии с законодательством [1], [4].

8. Виды туристских и экскурсионных услуг

Деятельность туристских организаций включает в себя оказание туристских услуг следующих видов:

- услуги туроператора, осуществляющего деятельность в сфере внутреннего туризма;

- услуги туроператора, осуществляющего деятельность в сфере въездного туризма;

- услуги туроператора, осуществляющего деятельность в сфере выездного туризма;

- услуги турагента по продвижению и реализации туристского продукта;

- отдельные дополнительные услуги туроператора;

- отдельные дополнительные услуги турагента;

- экскурсионные услуги;

- информационно-рекламные услуги;

- услуги по организации перевозки туристов;

- услуги по размещению (проживанию) туристов;

- услуги по организации питания туристов;

- услуги по организации досуга туристов;

- консалтинговые услуги;

- услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков, инструкторов-проводников;

- услуги по обучению специальным туристским навыкам;

- прочие виды услуг.

9. Во внутреннем и въездном туризме услуги туроператора включают в себя услуги по размещению (проживанию) туристов, услуги по организации перевозки туристов, а также следующие отдельные или комплексные услуги:

- услуги по организации питания туристов;

- экскурсионные услуги;

- информационно-рекламные услуги;

- услуги гидов-переводчиков;

- услуги по организации конференций;

- услуги по организации досуга туристов;

- услуги инструкторов-проводников;

- консалтинговые услуги;

- услуги по обучению специальным туристским навыкам;

- прочие виды услуг.

10. Услуги туроператора в выездном туризме включают в себя услуги по размещению (проживанию) туристов, услуги по организации перевозки туристов, а также следующие отдельные или комплексные услуги:

- услуги по организации питания туристов;

- экскурсионные услуги;

- информационно-рекламные услуги;

- услуги гидов-переводчиков;

- услуги по организации конференций;

- услуги по организации досуга туристов;

- услуги инструкторов-проводников;

- услуги сопровождающих;

- посреднические услуги по страхованию;

- посреднические визовые услуги;

- прочие виды услуг.

11. Услуги при самодеятельном туризме (пешеходные, горно-пешеходные, лыжные, велосипедные, комплексные туристские маршруты с использованием различных транспортных средств и/или верховых, вьючных и других животных и прочие) включают в себя:

- услуги по обеспечению безопасности на туристских маршрутах;

- предоставление информационных материалов, туристских схем, описаний маршрутов, естественных препятствий;

- услуги по обучению специальным туристским навыкам;

- консалтинговые услуги, включающие вопросы организации путешествий и обеспечения безопасности на туристских маршрутах и др.

12. Экскурсионные услуги включают в себя:

- услуги по организации и проведению экскурсий;

- услуги экскурсовода;

- услуги гида-переводчика;

- услуги сопровождающего.

В зависимости от тематики экскурсии делятся на обзорные и тематические: исторические, литературные, производственные, экологические и т.д.

В зависимости от места проведения экскурсии делятся на городские и загородные.

В зависимости от способов передвижения туристов экскурсии делятся на пешеходные, экскурсии с использованием пассажирского транспорта различных видов (автомобильного, водного, авиационного, железнодорожного, городского электрического, конного и др.), комбинированные (транспортно-пешеходные) и экскурсии других видов.

В зависимости от возраста участников экскурсии делятся на детские, молодежные, экскурсии для взрослых, экскурсии для пожилых людей.

Экскурсии могут подразделяться также в зависимости от числа участников, назначения, продолжительности, времени проведения и других факторов.

13. Туристские путешествия в зависимости от основной цели подразделяют на: познавательные, оздоровительные, курортно-рекреационные, деловые, спортивные, религиозные (паломнические), событийные, круизные, экстремальные, приключенческие, экологические, сельские, спелеотуры, водные и другие путешествия.

14. Услуги турагентов включают в себя:

- реализацию туристского продукта, сформированного туроператором;

- бронирование туристских услуг, в том числе бронирование, приобретение, оформление и реализацию билетов на пассажирский транспорт различных видов;

- бронирование мест в гостиницах и других средствах размещения;

- бронирование мест отдыха с полным комплексом услуг;

- бронирование, приобретение и реализацию билетов на развлекательные и спортивно-зрелищные мероприятия различных видов;

- реализацию экскурсионных услуг;

- доставку туристских путевок, билетов на транспорт различных видов и на различные развлекательные, спортивные и другие мероприятия.

15. Информационно-рекламные услуги включают в себя:

- предоставление рекламных и информационных материалов, в том числе о туристских организациях; о туристских и экскурсионных услугах (путешествиях, походах, экскурсиях, и т.п.); о формах обслуживания туристов и экскурсантов; об уровне и степени комфорта при предоставлении отдельных туристских услуг (категориях средств размещения, формах обслуживания в предприятиях питания, условиях транспортного обслуживания и т.д.);

- предоставление схем, карт, описаний маршрутов путешествий и другой информации, в том числе по обеспечению безопасности на маршрутах и минимизации рисков для туристов;

- проведение туристских выставок, ярмарок, праздников, вечеров с целью рекламы и продвижения туристского продукта;

- проведение выставок и ярмарок туристского снаряжения, оборудования и оснащения для туристских и экскурсионных организаций;

- проведение инструктажей туристов и экскурсантов, в том числе по обеспечению безопасности.

16. Услуги по перевозке туристов (экскурсантов) транспортом различных видов включают в себя:

- перевозки авиационным транспортом, в том числе вертолетным;

- перевозки пассажирским железнодорожным транспортом;

- перевозки пассажирским автомобильным транспортом (автобусами, автомобилями, квадрациклами и др.);

- перевозки водным транспортом (морскими пассажирскими судами, речными пассажирскими судами, в том числе маломерными судами);

- перевозки санным транспортом с использованием технических средств;

- перевозки транспортом других видов.

17. Услуги по размещению и проживанию туристов включают в себя:

- услуги коллективных средств размещения;

- услуги детских оздоровительных лагерей;

- услуги круизных и прогулочных кораблей;

- услуги индивидуальных средств размещения.

Услуги средств размещения должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51185 и ГОСТ Р 53423.

18. Услуги по организации питания туристов оказывают предприятия питания (рестораны, кафе, бары, столовые и предприятия других типов).

19. Услуги по организации досуга туристов включают в себя:

- проведение туристских слетов, праздников, встреч;

- проведение вечеров отдыха, киновечеров, дискотек;

- организацию концертов, спектаклей и аналогичных развлекательных мероприятий, анимационных программ;

- предоставление настольных спортивных игр, биллиарда, боулинга, игровых автоматов, и т.п.;

- проведение физкультурно-оздоровительных и спортивно-зрелищных мероприятий;

- другие мероприятия по организации досуга.

20. Бытовые услуги включают в себя:

- услуги по ремонту и подгонке одежды, обуви, снаряжения туристов;

-услуги парикмахерских;

- услуги бань (саун), душевых;

- услуги химической чистки;

- услуги прачечных;

- фото-и видеоуслуги.

21. Консалтинговые услуги включают в себя:

- проведение консультаций по вопросам заключенных договоров о реализации туристского продукта и оказанию туристских услуг, оформления документов для получения виз, организации туризма, обеспечения безопасности на туристских маршрутах;

- разработку стандартов организаций по различным направлениям (видам) туристской деятельности;

- разработку индивидуальных и групповых туристских маршрутов различных видов и категорий сложности.

22. Услуги по обучению туристским навыкам включают в себя:

- обучение основам туристских навыков при проведении путешествий с активными методами передвижения и спортивных туров;

- обучение основам альпинистских навыков;

- обучение навыкам горнолыжного туризма;

- обучение навыкам водных видов туризма;

- обучение основам безопасности в туризме;

- обучение стандартам и правилам работы персонала в туристских организациях и предприятиях туристской индустрии.

23. Услуги прочих видов предоставляются в зависимости от вида и целей путешествия и включают в себя:

- содействие в оформлении въездных и выездных документов при организации международного туризма;

- содействие в приобретении (оформлении) страхового полиса на период путешествия или экскурсии;

- организацию встреч и выезда туристов;

- обеспечение безопасности массовых туристских мероприятий;

- услуги проката туристского оборудования, инвентаря и снаряжения;

- индивидуальное обслуживание туристов на маршрутах;

- обустройство мест массового и индивидуального отдыха туристов;

- услуги по реализации сопутствующих товаров, в том числе сувенирной продукции, средств гигиены, парфюмерно-косметических и других товаров.

24. Оценка и контроль качества исполнения туристских и экскурсионных услуг

Туристские и экскурсионные услуги, оказываемые исполнителем, должны соответствовать требованиям, установленным федеральными законами и нормативными документами, действующими в Российской Федерации, а также договору о реализации туристского продукта.

Качество туристских и экскурсионных услуг на различных этапах оказания оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52113.

Оценку и контроль качества исполнения туристских и экскурсионных услуг осуществляют с помощью экспертного и социологического методов.

Экспертный метод предполагает проведение оценки деятельности на основе опроса и анализа суждений (качественных и количественных оценок) экспертов, специалистов отрасли, в том числе руководителей, менеджеров туристских и экскурсионных организаций, а также проверки технологических документов исполнителя туристских и экскурсионных услуг.

ГОСТ Р 50681-2010 Дата введения - 2011-07-01

Туристские услуги. Проектирование туристских услуг

Устанавливает порядок и правила проектирования туристских услуг, в том числе входящих в туристский продукт. стандарт применяется юридическими лицами, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности, индивидуальными предпринимателями, оказывающими туристские услуги и/или услуги по разработке технических документов в сфере туризма.

проектирование туристских услуг (туристского продукта): Подготовка и разработка технических и технологических документов на туристские услуги/туристский продукт в соответствии с программой обслуживания туристов и условиями путешествия.

«портфель экскурсовода»: Условное наименование комплекта информационных материалов (фотографий, копий документов, географических карт, схем, репродукций с картин и др.), используемых экскурсоводом в ходе проведения экскурсии.

программа обслуживания туристов: Перечень предоставляемых услуг, посещаемых объектов показа и досуговых мероприятий, сформированный в определенной последовательности, с указанием времени, места и условий обслуживания.

технологическая карта экскурсии: Документ, устанавливающий логическую последовательность осмотра объектов на маршруте в соответствии с определенной тематикой. Технологическая карта содержит пространственно-временные характеристики отдельных этапов экскурсии: продолжительность, протяженность, месторасположение остановок, точек обзора и пр.

туристский маршрут (трасса туристского похода): маршрут следования туристов (экскурсантов), разработанный в соответствии с требованиями безопасности и включающий посещение различных исторических мест, культурных объектов, природных ландшафтов и т.п. в культурно-познавательных, оздоровительных, спортивных и других целях.

25. Основные положения

Проектирование туристских услуг осуществляется туроператором или организацией, предоставляющей услуги по проектированию туристских услуг, а также саморегулируемой или общественной организацией, осуществляющей деятельность в сфере туризма, в целях определения основных параметров и характеристик новых туристских продуктов.

Проектирование туристских услуг осуществляется в соответствии с техническим заданием, разрабатываемым туроператором с учетом следующих основных факторов:

- конъюнктуры рынка туристских услуг;

- запросов (требований) туристов/заказчиков туристского продукта (услуги);

- состояния и структуры объектов туристской индустрии;

- межрегионального кластерного подхода;

- результатов маркетинговых исследований;

- обеспечения безопасности туристских услуг;

- защиты прав потребителей туристских услуг;

- предоставления потребителям туристских услуг возможности компетентного выбора;

- соблюдения экологических и санитарно-эпидемиологических требований;

- наличия договоров на оказание туристских услуг с соисполнителями.

Порядок и основные параметры технического задания на проектирование туристского продукта/услуги утверждаются руководителем туроператорской компании/организации-соисполнителя туристской услуги.

Формирование туристского продукта осуществляется в соответствии с техническими и технологическими требованиями.

К техническим требованиям в туристской индустрии относятся:

- требования к документам, в том числе картам и схемам маршрутов путешествий, паспортам трасс туристских походов, схемам трасс маршрутов и т.п.;

- требования, учитывающие инженерные, геологические, геодезические, почвенные и гидрологические характеристики территории;

- регламенты использования технических средств, в том числе: паспорта объектов туристской индустрии, инструкции о правилах использования оборудования, туристского снаряжения, других технических изделий, чертежи, рисунки и т.д.

Технические требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья и имущества туристов, охраны окружающей среды, минимизацию рисков для потребителей туристских услуг, устанавливаются в соответствии с законодательством, а также по ГОСТ Р 50644 и ГОСТ Р 50690.

К технологическим требованиям в туристской индустрии относятся:

- требования, установленные в технологических картах процессов оказания туристских услуг (туристских маршрутов, экскурсий и пр.);

- требования, предусмотренные в технологических инструкциях;

- требования, предусмотренные национальными стандартами, отраслевыми технологическими нормами;

- квалификационные требования, содержащиеся в должностных инструкциях, стандартах работы персонала и др.

25. Основные этапы проектирования туристских услуг

Проектирование туристских услуг осуществляется в несколько этапов:

- составление моделей туристских услуг;

- разработка технических требований и нормируемых характеристик услуг;

- установление технологических требований и определение технологии процесса оказания туристских услуг;

- определение методов контроля качества проектируемых туристских услуг;

- утверждение документов на проектируемые туристские услуги.

При составлении модели туристской услуги используют ГОСТ Р 53522 и учитывают следующие факторы:

- вид туристской услуги;

- основную направленность/назначение туристской услуги (оздоровление, осмотр природных достопримечательностей, посещение объектов историко-культурного наследия и др.);

- маршрут путешествия (путь следования, пункты отправления и прибытия, перечень пунктов ночевок, стоянок и т.п.);

- перечень соисполнителей (поставщиков услуг по размещению туристов, организации питания и перевозок);

- метод обслуживания туристов;

- перечень организаций и индивидуальных предпринимателей, оказывающих дополнительные услуги (организация досуга, консалтинговые, информационные и другие услуги).

Установление нормируемых характеристик/показателей для каждой туристской услуги осуществляют в зависимости от ее вида и назначения. Для каждой характеристики/показателя услуги должны быть указаны приемлемые для потребителя и исполнителя значения.

Основными требованиями к туристским услугам и условиям обслуживания туристов являются:

- соответствие назначению;

- безопасность;

- точность и своевременность исполнения;

- эргономичность;

- комфортность;

- эстетичность;

- информативность;

- доступность.

Характеристики туристских услуг, указанные в проектных документах, должны соответствовать требованиям национальных стандартов.

Дополнительными требованиями к процессам оказания услуг являются:

- категория, тип, количество и пропускная способность объектов туристской индустрии (средств размещения, горнолыжных трасс, пляжей и др.), используемое снаряжение и оборудование;

- количество и компетентность необходимого персонала, обслуживающего туристов на каждом этапе оказания услуги, и необходимый уровень профессиональной подготовки;

- обязательства исполнителей и соисполнителей туристских услуг по надлежащему их оказанию в соответствии с заключенными договорами, включая условия возмещения ущерба.

Установление технических и технологических требований при проектировании туристских услуг осуществляется для процессов формирования, продвижения и реализации туристского продукта.

Результатом данного этапа проектирования являются проекты технических условий, технологических инструкций, технологических карт, стандартов работы персонала и других документов.

Определение методов контроля качества проектируемых туристских услуг проводят по показателям в соответствии с ГОСТ Р 52113. В документах, регламентирующих проведение контроля качества, устанавливаются методы и формы проведения контроля на соответствие запроектированным характеристикам.

Анализ разработанных проектов документов на туристские услуги проводится специалистами - представителями соответствующих функциональных подразделений туристской организации, в том числе с привлечением независимых экспертов.

Анализ проводится с целью подтверждения:

- соответствия установленных характеристик проектируемой услуги требованиям безопасности для жизни и здоровья туристов, а также охраны окружающей среды;

- соответствия требований к процессам обслуживания туристов запроектированным характеристикам услуг;

- эффективности методов контроля качества туристских услуг и объективности оценки их характеристик.

Анализ проектов документов направлен на выявление и своевременное устранение несоответствий и может быть осуществлен методом верификации (инспекционное обследование маршрута, ознакомительный тур и др.).

Результатом анализа проектов документов является уточнение содержания технических документов на проектируемые туристские услуги.

Утверждение проектных документов на туристские услуги осуществляется руководителем туристской организации. В случае проектирования услуги по заявке заказчика технические документы на проектируемые туристские услуги согласовываются с заказчиком.

Внесенные в проектные документы изменения и дополнения утверждаются руководителем туристской организации и согласовываются с заказчиком, если проектирование проведено по его заявке.

26. Особенности проектирования отдельных видов туристских услуг

Проектирование туристских услуг предусматривает разработку программы обслуживания туристов или программы путешествий, включающую:

- разработку маршрута путешествия;

- формирование списка соисполнителей туристских услуг, включая средства размещения, предприятия питания, транспортные компании и организации, оказывающие дополнительные услуги (экскурсионные организации, экскурсоводы-предприниматели, спортивные сооружения, театры, музеи и др.):

- установление периода времени/продолжительности отдельных услуг исполнителем;

- формирование перечня экскурсий с указанием посещаемых объектов;

- разработку перечня туристских походов, прогулок, комплекса услуг по организации досуга;

- определение продолжительности пребывания туристов в каждом пункте маршрута;

- установление минимального и максимального количества туристов, участвующих в путешествии (численность группы);

- определение видов и количества транспортных средств, используемых для перевозки туристов;

- определение потребности в экскурсоводах (гидах), гидах-переводчиках, инструкторах-проводниках, сопровождающих лицах и в другом обслуживающем персонале с необходимым уровнем подготовки и квалификации;

- разработку форм и видов рекламных, информационных и картографических материалов, описаний путешествия, памятки и др.

При проектировании услуг по организации выездного туризма дополнительно составляется перечень соисполнителей - зарубежных туроператоров с указанием их возможностей по приему и обслуживанию российских туристов.

Туроператор при формировании туристского продукта самостоятельно определяет схему сотрудничества с организациями, предоставляющими отдельные туристские услуги. Примеры схем приведены в таблице 1.

Таблица 1. Схемы взаимодействия с организациями, предоставляющими отдельные туристские услуги

Соисполнитель (поставщик туристских услуг)	Возможные схемы взаимодействия
Авиакомпании	1 Реализация билетов на регулярные рейсы. 2 Организация чартерного рейса. 3 Организация чартерных программ. 4 Участие в чартерных программах.
Гостиницы и другие средства размещения	1 Аренда средства размещения. 2 Приобретение (покупка) блока мест на условиях комитмента. 3 Приобретение (покупка) блока мест на условиях элотмента. 4 Безотзывное бронирование. 5 Приоритетное бронирование. 6 Сотрудничество на условиях повышенной комиссии. 7 Сотрудничество на условиях стандартной комиссии по разовым заявкам.
Предприятия (компании) железнодорожного транспорта	1 Реализация железнодорожных билетов. 2 Формирование туристских поездов. 3 Формирование прицепных вагонов.
Предприятия, осуществляющие морские и речные перевозки	Фрахт водного судна
Автотранспортные предприятия (компании)	Аренда автобуса (автомобиля)
Экскурсионные организации (бюро и др.)	1 Организация индивидуальных/групповых экскурсий. 2 Организация экскурсий на собственном транспорте или транспорте экскурсионной организации



Результатом проектирования туристских услуг являются следующие документы:

- карта (схема) туристского маршрута с указанием пунктов остановок, ночевок, средств размещения, предприятий питания; перечня экскурсий, продолжительности путешествия и др.;

- технологическая карта туристского путешествия (см. приложение А);

- информационный листок к туристской путевке (см. приложение Б);

- листок с дополнительной информацией;

- перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

- стандарты работы персонала.

Содержание информационного листка к туристской путевке должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53997.

Проектирование услуг по организации туристских походов (маршруты повышенной опасности) предусматривает следующие этапы:

- проведение инспекционного обследования маршрута туристского похода;

- подготовку проектов оборудования туристских приютов и стоянок на трассе туристского похода;

- расчет необходимого количества туристского инвентаря, снаряжения и транспортных средств;

- определение потребности в инструкторах-проводниках, сопровождающих, другом обслуживающем персонале и организацию их подготовки;

- подготовку рекламно-информационных материалов с описанием трассы похода;

- определение и обеспечение мер по обеспечению безопасности туристов на маршруте, включая обязательную регистрацию в службах МЧС при выходе на маршрут.

Разработка трасс туристских походов (маршрутов повышенной опасности) должна осуществляться на территориях с благоприятными природными условиями, отвечающими экологическим и санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям, установленным законодательством, а также учитывать реальные возможности для развития конкретного вида туризма на данной территории.

Документальной основой проектирования услуги «туристский поход» (маршрута повышенной опасности) является отчет о проведении инспекционного обследования маршрута туристского похода. Примерная структура и основное содержание отчета приведены в приложении В.

Результатом проектирования услуги «Туристский поход» (маршрута повышенной опасности) являются:

- паспорт трассы туристского похода (см. приложение Г);

- информационные материалы (памятки и др.);

- инструкции для туристов (о правилах пользования снаряжением и правилах поведения в обычных и чрезвычайных ситуациях);

- перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание услуг на маршруте, включая требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

- инструкции для персонала;

- стандарты работы персонала;

- порядок регистрации в службах МЧС при выходе на маршрут.

Проектирование экскурсионных услуг предусматривает определение:

- тематической направленности экскурсий;

- объектов осмотра;

- продолжительности экскурсий;

- объема и качества предоставляемой информации;

- способа перемещения по маршруту экскурсии.

Результатом проектирования услуги «Экскурсия» являются следующие технологические документы:

- технологические карты экскурсии (см. приложение Д);

- контрольный текст экскурсии;

- материалы «портфеля экскурсовода»;

- схема трассы маршрута транспортной экскурсии (см. приложение Е);

- перечень основного и вспомогательного персонала (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающего оказание экскурсионных услуг, с указанием требований к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

- инструкции для экскурсантов (о правилах пользования снаряжением, правилах поведения в обычных и чрезвычайных ситуациях);

- инструкции для персонала;

- стандарты работы персонала;

- дополнительная информация.

Контрольный текст экскурсии - это технологический документ, включающий научное, актуализированное содержание информации, предоставляемой экскурсантам. На основе контрольного текста экскурсовод составляет индивидуальный текст, отображающий особенности и возможности экскурсовода и отвечающий интересам конкретных экскурсантов.

3.2 Организация международного туризма

Стандарты туристского обслуживания. Лицензирование туристской деятельности. Сертификация, безопасность и качество туристских услуг

Важнейшими инструментами государственного регулирования деятельности туристских организаций и защиты прав потребителей туристских услуг являются лицензирование, стандартизация и сертификация в туризме.

К нормативным документам по стандартизации относятся государственные стандарты России; правила, нормы, и рекомендации по стандартизации; общероссийские классификаторы технико-экономической информации; стандарты отраслей и предприятий; стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений.

Стандарты туристского обслуживания являются частью государственной системы стандартизации Российской Федерации, определяющей цели и задачи стандартизации в области туризма и гостиничного менеджмента, основные принципы и организацию работ, категории нормативных документов, виды стандартов и основные положения по международному сотрудничеству.

Целями стандартизации в сфере туристского обслуживания являются обеспечение заявленного уровня качества и безопасности потребления тур-продукта или отдельной туристской услуги, защита интересов потребителей туристских услуг от недобросовестной конкуренции на рынке.

В международной и отечественной практике под стандартом понимается нормативный документ по стандартизации, разработанный на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон (производителей и потребителей), утвержденный признанным органом и обязательный к применению. Государственные стандарты в сфере туристского обслуживания утверждаются, как правило, Госстандартом России.

Стандарт как нормативный документ в более широком смысле -документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности, в том числе и туристской, и доступный широкому кругу потребителей.

Стандарт является одним из эффективных инструментов регулирования рынка туристских услуг, позволяющий воздействовать как на недобросовестных изготовителей, так и на продавцов, и потребителей туристских услуг.

Стандарт по своей природе предназначен для установления минимально необходимых требований, делающих любой продукт или услугу соответствующими своему назначению по формализованным критериям надежности, безопасности, качества и т.п.

Объект стандартизации - услуга, производственный процесс оказания услуги или ее результат, подлежащие стандартизации.

Под услугой понимается результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.

По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на материальныеи социально-культурные. К социально-культурным услугам относятся услуги по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержанию нормальной жизнедеятельности потребителя (поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства), а также медицинские услуги, услуги культуры, туризма, образования и т. д. С другой стороны, в создании комплексной туристской услуги (тура) принимают участие и транспортные компании, предприятия питания и другие, услуги которых относятся к сфере материальных услуг.

Существуют находящиеся во взаимосвязи следующие категории стандартов:

- Государственные стандарты Российской Федерации, которые являются нормативной базой лицензирования и сертификации - ГОСТ Р;

- стандарты отрасли - ОСТ;

- стандарты предприятий и объединений предприятий (союзов, ассоциаций) - СТП;

- стандарты общественных объединений - СТО.

К нормативным документам по стандартизации относятся также общероссийские классификаторы, порядок разработки и применения которых устанавливается Госстандартом России.

При разработке стандартов учитываются стандарты, принятые Международной организацией стандартов (ИСО), и региональные стандарты, правила Европейской законодательной комиссии ООН и других международных организаций, а также национальные стандарты других стран.

Базу стандартизации, существующей в сфере туризма и гостиничного хозяйства, в настоящее время составляют следующие государственные стандарты:

- ГОСТ 28681. О-90 «Стандартизация в сфере туристско-экскурсионно-го обслуживания. Основные положения»;

- ГОСТ Р 50690-2000 «Туристские услуги. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50681-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг»;

- ГОСТР 50644-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов»;

- ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

- ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения»;

- ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качеств услуг (аутентичный тест ИСО 9002-87)»;

- ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования»;

- ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования».

Руководство и координацию деятельности по организации стандартизации в сфере туризма осуществляет технический комитет ТК-199 при Госстандарте России.

Непосредственно к сфере туризма имеют отношение следующие нормативные документы, содержащие классификационные признаки:

- Общероссийский классификатор отраслей народного хозяйства -ОКОНХ;

- Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг - ОКДП (ОК 004-93);

- Общероссийский классификатор услуг населению - ОКУН (ОК 002-93);

- Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (ОК 016-94).

Документы ОКОНХ и ОКДП используют при идентификации отраслевой принадлежности организации или предпринимателя к сфере туризма. Например, код 90220 ОКОНХ означает принадлежность к гостиничному хозяйству, код 91600 - к организациям отдыха и туризма, код 91620 - к предприятиям туризма, а код 91517 - к санаторно-курортным учреждениям. Эти коды приводятся в статистических документах туристских фирм и гостиниц.

При проведении сертификации туристских услуг и услуг гостиниц используется Общероссийский классификатор услуг населению - ОКУН (ОК 002-93), в котором приводится перечень экскурсионных и туристских услуг (код раздела 060000), а также услуг гостиниц, санаторно-курортных учреждений, предприятий общественного питания, транспорта и ряд других (с изменениями, внесенными в 1999 г.), содержащиеся в Приложении 22.

Коды классификатора ОКУН применяются при проведении сертификации туристских услуг и услуг гостиниц и указываются в сертификатах соответствия безопасности и качества услуг.

Кроме этого в практике туристской и гостиничной деятельности используются такие нормативные документы, как правила. В первую очередь к ним относятся:

- Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации, утвержденные постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490.

- Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036.

Кроме того, в международной туристской практике нашли применение следующие классификации:

- Международная стандартная отраслевая классификация всех видов экономической деятельности (МСОК);

- Стандартная международная классификация видов деятельности в области туризма (СИКТА).

Лицензирование международной туристской (гостиничной) деятельности является одним из видов правового досудебного механизма ее государственного регулирования. Лицензия - это разрешение, выдаваемое государственным органом юридическим или физическим лицам на осуществление международной туристской (гостиничной) деятельности в течение определенного времени при соблюдении ряда условий.

Выдача лицензий осуществляется в соответствии с Федеральными законами «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ.

В перечень видов деятельности, на осуществление которых требуется лицензия, включены туроператорская и турагентская деятельность, а также деятельность по продаже прав на клубный отдых.

Положения о лицензировании туроператорской и турагентской деятельности утверждены Постановлением Правительства РФ от 11 февраля 2002 г. № 95. Положение по продаже прав на клубный отдых находится в стадии разработки. Данным Постановлением предусмотрено, что лицензирование туроператорской и турагентской деятельности осуществляется Минэкономразвития России.

В соответствии с Федеральным законом «О принципах и порядке разграничения полномочий между органами государственной власти и субъектов Российской Федерации» от 24 января 1999 г. № 119-ФЗ Минэкономразвития России может передать свои права по выдаче лицензий субъектам Федерации. Положениями о лицензировании установлен срок действия лицензий - 5 лет.

В числе лицензионных требований и условий при осуществлении туроператорской деятельности названы следующие: наличие в штате туроператора - юридического лица не менее 7 человек работников; при этом не менее 30% работников должны иметь высшее, среднее специальное или дополнительное образование в области туризма либо стаж работы в туризме не менее 5 лет; руководитель фирмы должен иметь как профессиональное образование в туризме, так и стаж работы не менее 5 лет. При этом следует отметить, что нормативные документы о том, что считать профессиональным образованием в туризме и как определять стаж работы в настоящее время отсутствуют, так же, как и государственные стандарты по турагентской и туроператорской деятельности.

Положениями предусмотрено, однако, и повышение квалификации работников не реже одного раза в 3 года.

Лицензионные требования и условия при осуществлении турагентской деятельности практически одинаковы с туроператорской, за некоторыми исключениями: отсутствуют требования к количеству работников; наличие профессионального образования и опыта работы в туризме не менее 3 лет требуется только у 20% работников.

Таким образом, вместо одной лицензии на осуществление международной туристской деятельности, выдаваемой турфирмам ранее, в зависимости от направления их деятельности в турбизнесе, могут потребоваться и все три.

Известно, что туристская деятельность относится к сфере услуг. При этом услуга, оказываемая турфирмой потребителю туристских услуг - туристу, является результатом той деятельности, на которую выдана лицензия. Рассмотрим виды туристской деятельности, на осуществление которых требуется лицензия согласно новому законодательству.

Содержание туроператорской и турагентокой деятельности определено Федеральным законом «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации». При этом под туроператорской деятельностью в Законе понимается «деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта», а под турагентской деятельностью - «деятельность по продвижению и реализации туристского продукта».

Таким образом, деятельность туроператора сводится в конечном итоге к двум моментам: организации путешествий (отдыха) по заявке клиента-туриста и реализации отдельных туристских услуг или их комплекса. Об этом четко и недвусмысленно сказано в статье 2 Директивы ЕЭС «О путешествиях, отпусках и поездках, включающих все» (от 13 июня 1990 г. № 90/314/ EEC): «Организатор - лицо, которое регулярно организует «услуги, включающие все» и продает их или предлагает для продажи непосредственно сам или через посредство продавца. Продавец - лицо, которое продает или предлагает для продажи услуги, включающие все, предложенное организатором».

Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУП) ОК-002-93 (в редакции 1999 г.) относит к туристской деятельности «Туристские услуги и услуги средств размещения для временного проживания туристов» (раздел 060000), выделяя при этом «услуги туроператора по организации внутреннего туризма» (подраздел 061100), «выездного туризма» (061200) и «въездного туризма» (061300), а также «услуги турагента» (061400) и «отдельные услуги туроператора и турагента» (061500) опять-таки по организации путешествия (отдыха). При этом огромное разнообразие видов туризма, организуемое туроператором, в ОКУНе сводится к пяти турам: оздоровительному, познавательному, профессионально-деловому, спортивному и религиозному, а все остальное названо «прочие туры».

Услуги турагента в ОКУН не расшифровываются, они просто обозначены.

Однако, кроме ОКУН, в России действует и такой нормативный документ, как «Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг» (ОКДП-ОК-004-93), разработанный при участии Минэкономики России. Этот классификатор более или менее гармонизирован с «Международной стандартной отраслевой классификацией всех видов экономической деятельности (МСОК)» и «Классификацией основных продуктов (КОП)», а также со «Стандартной международной классификацией видов деятельности в области туризма (СИКТА)». Классификация туристских и экскурсионных услуг, оказываемых туроператорами и турагентами по группировке 631 ОКДП «Деятельность в области туризма и экскурсий» представлена на рис. 5.2. Откуда следует, что туристская деятельность и здесь сводится к деятельности по организации путешествий (гораздо более разнообразной) и деятельности по реализации туристских услуг, в которой реализация путевок на выездной туризм номинирована отдельным разделом.

...