Основы грибоводства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего профессионального образования

« Смоленская государственная сельскохозяйственная академия»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:

«ГРИБОВОДСТВО »

Выполнила: студентка 3 года обучения

заочной формы обучения

инженерно-технологического факультета

Струневская Екатерина Владимировна

Проверил: Глушаков Сергей Николаевич

СМОЛЕНСК 2016



Грибы, которые годны к употреблению в пищу, подразделяют на съедобные и условно-съедобные. Съедобные грибы не содержат ядовитых веществ, обладают приятным запахом, вкусом, не вызывают ощущения горечи. Съедобные грибы не нуждаются в специальной обработке перед употреблением в пищу, их не нужно отваривать, вымачивать, вполне достаточно очистить и ошпарить кипящей водой.

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris), или шампиньон луговой, или печерица

Гриб II категории. Этот вид шампиньона (рис.) растёт среди травы, на лугах, скошенных полях, выгонах, везде, где есть плодородная унавоженная почва. Его можно встретить и в канавах при полях средней полосы, на юге России. Собирать его можно с мая по октябрь. Обычно растёт большими группами.

Рис. Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris), или шампиньон луговой, или печерица

Шляпка у шампиньона лугового плоская, белая, на ощупь шелковистая. Иногда покрыта серыми чешуйками. Диаметр шляпки может доходить до 12 см. У молодых грибов шляпка может быть шаровидной. Ножка -- цилиндрическая, 4--8 см высоты, иногда расширенная в оснований. Гладкая на ощупь, белого цвета. У основания ножка может иметь бурый оттенок. Ближе к шляпке на ножке шампиньона располагается белое плёнчатое кольцо. Шампиньон пахнет очень вкусным, «грибным» запахом. Обладая упругой, белой мякотью, розовеющей на срезе, шампиньон превосходно подходит для супов и гарниров. Используется в маринованном и солёном виде.

Шампиньон полевой (Agaricus arvensis)

Гриб III категории. Растёт в хвойных лесах предгорий, любит горные ельники. Собирать можно с июня по октябрь. Шелковистая на ощупь шляпка у шампиньона полевого (рис.) может быть белой или кремовой.

Рис. Шампиньон полевой (A garicus arvensis)

Если надавить на шляпку, она пожелтеет. В центре шляпки может быть бугорок. У молодых грибов шляпка имеет форму шара, затем выпрямляется и растёт до 5--15 см в диаметре. Ножка имеет цилиндрическую форму, немного утолщается к основанию, легко отделяется от шляпки. Длина ножки составляет 6--15 см. На ножке ближе к шляпке образовано крупное висячее кольцо. Мякоть плотная, белая, желтеет по мере созревания гриба. Обладает ярким анисовым запахом. Отличные вкусовые качества и высокие питательные свойства шампиньона полевого позволяют готовить из него многочисленные блюда. Используется в свежем (готовить в течение 10 мин), солёном и маринованном виде.

Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis)

Гриб II категории. Этот вид шампиньона растёт на лесоповалах, просеках, вдоль дорог. Собирать его можно с мая по ноябрь. Шляпка у шампиньона лугового (рис.) плоская, белая, голая. Диаметр шляпки может доходить до 12 см. У молодых грибов шляпка может быть шаровидной. Ножка -- белая, цилиндрическая, 4--8 см высоты, иногда расширенная в основании. Ближе к шляпке на ножке шампиньона располагаются два больших белых плёнчатых кольца. Обладает отличными вкусовыми качествами. Употребляется в свежем (отваривать в течение 10 мин), маринованном виде.

Рис. Шампиньон двукольцевой (A garicus bitorquis)

Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus)

Гриб II категории. Растёт в хвойных лесах с июля до ноября. Один из самых распространённых грибов России (рис.).

Рис. Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus)

Часто растёт на муравейниках. Цвет шляпки меняется на протяжении жизни гриба от светло-охряного до цвета корицы, потом становится светло-коричневым с бурыми чешуйками. Шаровидная шляпка у молодых грибов становится выпуклой, а затем плоско-распростёртой. В диаметре шляпка этого гриба имеет 40--90 мм. Ножка -- беловатая, гладкая, цилиндрическая, до 12 см в высоту. Сплошная ножка встречается только у молодых грибов. У зрелого гриба в ножке появляется узкая полость, благодаря которой шляпка легко отделяется от ножки. Ближе к шляпке на ножке находится плёнчатое кольцо. На месте надреза мякоть может покраснеть. Запах слабовыраженный, вкусовые качества -- отличные.

Шампиньон тёмно-красный (Agaricus haemorrhoidarius)

Гриб IV категории. Растёт в горных еловых лесах европейской части страны, любит известковые почвы. Цвет шляпки меняется на протяжении жизни гриба от светло-охряного до цвета корицы, потом становится светло-коричневым. На шляпке заметны толстые бурые чешуйки. Шаровидная шляпка у молодых грибов становится выпуклой, а затем плоско-распростёртой. Ножка -- мясистая, сероватая, гладкая, цилиндрическая. Ближе к шляпке на ножке находится плёнчатое кольцо. На месте надреза мякоть может покраснеть. Один из самых питательных грибов. Употребляется в пищу в свежем, маринованном и сушёном виде (рис.).

Рис. Шампиньон тёмнокрасный (A garicus haem orrhoidarius )

Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus)

Гриб II категории. Редкий гриб, встречается в лесополосах, парках Сибири. Не любит травянистые места. Округлая шапка 4--8 см с загнутыми краями

1 может быть трёх цветов: белой, кремовой, коричневой. На шляпке заметны тонкие хлопья такого же оттенка. Цилиндрическая ножка имеет ярко выраженное кольцо. Запах и вкус специфически грибные (рис.). Прекрасно подходит для любых блюд.

Рис. Шампиньон двуспоровый (A garicUS bisporus)

Боровик (Boletus edulis), или белый гриб сосновый

Признанный «царь грибов». Считается особенно ценным трофеем у грибников. Гриб I категории. Необыкновенно вкусный, годится для приготовления любых видов блюд. Чаще всего растёт в горных ельниках европейской части России и Сибири, но может встретиться и в смешанных лесах Западной Сибири. У молодого боровика шляпка белая, темнеющая с возрастом до коричневого и тёмно-бурого цвета. Лёгкий пушок у молодых грибов вскоре исчезает. Полукруглая шляпка становится выпуклой, а у зрелых грибов -- прдушковидной. Размеры шляпки -- 6--25 см в диаметре. Белая или кремовая ножка из бочонковидной превращается в цилиндрическую и может достигать 20 см в высоту. На ножке отчётливо вырисовывается сеточка (рис.).



Рис. Боровик (Boletus edulis), или белый гриб сосновый

Обладает ярко выраженным грибным запахом, приятным вкусом. Мякоть твёрдая и белая, что делает его пригодным для заготовок. Содержит витамины и антибиотики. Используется в свежем, маринованном, солёном виде.

Белый гриб, форма берёзовая (Boletus edulis f. betulicola)

Одна из разновидностей боровика. Гриб I категории. Очень вкусный и ценный гриб. Растёт в северных регионах европейской части и Сибири. Любит берёзовые леса.

Мясистая подушковидная шляпка светло-бурого цвета держится на сплошной бочонкообразной ножке беловатого цвета. Внизу на ножке заметен сетчатый рисунок (рис.). Так же как боровик, обладает приятным грибным запахом, но практически не имеет вкуса в сыром виде. Хорош в жареном, варёном, консервированном виде.

Рис. Белый гриб, форма берёзовая (Boletus edulis f. betulicola)

Белый гриб, форма сетчатая (Boletus edulis f. reticulatus)

Гриб I категории. Распространённая на Кавказе разновидность белого гриба. Любит дубняки. Растёт всё лето. Имеет подушковидную шляпку кремового, кофейного или бежевого цвета с сероватым оттенком. На бело-буроватой цилиндрической ножке виден отчётливый сетчатый рисунок. Внизу заметен небольшой пушок (рис.).

Рис. Белый гриб, форма сетчатая (Boletus edulis f. reticulatus)

Благодаря плотной белой мякоти пригоден для сушки, но особенно вкусен в жареном виде. Он самый ароматный в сушёном виде. Также его маринуют, можно использовать в свежем виде. Имеет приятный грибной запах.

Белый гриб, форма тёмно-бронзовая (Boletus edulis f. aereus)

Гриб I категории. Растёт на Кавказе в дубовых, грабовых, буковых, каштановых лесах с июня по октябрь. Подушковидная шляпка достигает 5--20 см в диаметре, очень тёмного цвета, при повышенной влажности немного склизкая, блестящая, при сухой погоде бархатистая и матовая. Ножка всегда немного светлее шляпки. На всей ножке заметен сетчатый рисунок, темнеющий внизу. У молодых грибов ножка клубневидная, в процессе роста она вытягивается (рис.).



Рис. Белый гриб, форма тёмно-бронзовая (Boletus edulis f. aereus)

Обладает ярко выраженным грибным запахом, но вкуса не имеет. Мякоть твёрдая и белая. Подходит для любого вида переработки. Применяется в пищу в жареном и варёном, а также в маринованном и солёном видах.

Болет буро-жёлтый (Boletus appendiculatus), или боровик укоренённый, боровик красноватый

Гриб II категории. Вкусный гриб из семейства боровиков. Растёт в широколиственных лесах Кавказа. Иногда встречается на карбонатных почвах Дальнего Востока. Имеет подушковидную бурую шляпку от 3 до 15 см в диаметре. При повышенной влажности шляпка немного слизистая, блестит при высыхании. Жёлто-бурая ножка, покрытая в верхней трети сетчатым рисунком, достигает 5--15 см в высоту. У молодых грибов ножка клубневидная, в процессе роста она вытягивается. На срезе жёлтая мякоть синеет (рис.).



Рис. Болет буро-жёлтый (Boletus appendiculatus), или боровик укоренённый, боровик красноватый

Запаха не имеет.

Болет фехтнера (Boletus fechtneri)

Гриб III категории. Так же как болет буро-жёлтый, любит леса Кавказа. Растёт с июня по сентябрь. Шляпка отличается серебристо-буро-белым цветом. Ножка, клубневидная у молодых грибов, вытягивается в зрелости, покрыта сеточкой, в верхней трети жёлтого цвета, а внизу -- красно-бурая. Бледно-красная мякоть на срезе быстро голубеет (рис.).

Рис. Болет фехтнера (Boletus fechtneri)

Болет не имеет особенного запаха.

Болет королевский (Boletus regius), или боровик королевский

Гриб II категории. Красивый и вкусный гриб, распространённый в широколиственных лесах Кавказа, реже встречается на Дальнем Востоке. Собирать можно с июня по сентябрь. Подушковидная шляпка блестит после дождя, окрашена в тёмно-розовый, фиолетово-красный или красный цвет. Очень толстая ножка, бочонковидная у молодых грибов, в зрелости принимает форму булавы, охряно-бурая с сетчатым рисунком в верхней трети. Внизу ножка часто покрыта тёмно-красными крапинками. Жёлтая мякоть на надрезе синеет (рис.).

Рис. Болет королевский (Boletus regius), или боровик королевский

Подходит для любого вида переработки.

Болет полубелый (Boletus impolitus)

Гриб III категории. Вкусный гриб из семейства боровиков, растёт в центральной и южной полосе. Характерная подушковидная шляпка охряно-жёлто-бежевого цвета покрыта ржаво-красными пятнами. Ножка длиннее, чем обычная ножка боровика, внизу немного утолщённая, жёлтого цвета, иногда с красным оттенком в нижней трети (рис.).

Рис. Болет полубелый (Boletus impolitus)

Обладает неприятным запахом, похожим на запах йодоформа, поэтому часто грибники незаслуженно не обращают на него внимание. Тем не менее, от запаха легко избавиться, предварительно отварив гриб.

Моховик зелёный (Xerocomus subtomentosus), или пестрец, подмошник, решетник

Гриб II категории. Встречается на лесных полянах европейской части России, на опушках лесов Урала, Приуралья, Сибири, растёт по краям дорог на Кавказе и на Дальнем Востоке. Любит мох и дубняки. Собирать можно с июня по ноябрь. Шляпка у моховика зелёного отличается тёмным оливково-желтоватым цветом и не снимаемой кожицей. Подогнутые края по мере созревания опускаются. Форма шляпки -- подушковидно-выпуклая, мясистая. На ощупь шляпка бархатистая, но может покрываться трещинами в период засухи. Ножка до 10 см высотой, изогнутая, цилиндрической формы, жёлтая или медно-коричневая, от шляпки не отделяется и имеет ребристую поверхность. Светлая мякоть может посинеть на срезе (рис.). Приятный фруктовый запах, вкусен в жареном и варёном виде.

Рис. Моховик зелёный (Xerocomus subtomentosus), или пестрец, подмошник, решетник

Моховик каштановый (Xerocomus spadiceus)

Гриб II категории. Растёт в лесах Сибири и европейской части России. От Моховика зелёного отличается буро-красным цветом шляпки. Ножка толстая, сетчатая (рис.).

Рис. Моховик каштановый

Вкусный и питательный гриб. Особенно хорош для сушки.

Моховик красноватый (Xerocomus rubellus)

Гриб IV категории. Редкий подвид моховика, встречается на Дальнем Востоке с июля по октябрь, очень редко -- в Центральной части России. Отличается красной матовой шляпкой, красной ножкой, усеянной красноватыми чешуйками (рис.).

Рис. Моховик красноватый

Моховик припудренный (Xerocomus pulverulentus), или моховик припорошенный

Гриб III категории. Встречается в смешанных лесах европейской части России, Кавказа. Имеет оливково-бурую или оливково-жёлто-коричневую выпуклую шляпку. Подогнутые края по мере созревания опускаются. На ощупь шляпка бархатистая, иногда -- словно сделанная из тонких волокон, 4--5 см. Ножка, до 7 см высотой, цилиндрической формы, от шляпки не отделяется. Цвет ножки -- ржаво-коричневый. Иногда имеет красноватый налёт на нижней части. Жёлтая мякоть на срезе может посинеть (рис.).

Рис. Моховик припудренный (Xerocomus pulverulentus), или моховик припорошенный

Моховик пёстрый (Xerocomus chrysenteron)

Гриб III категории. Этот вид моховика встречается в лесах европейской части России и в Приморье. Его время -- с июля по октябрь. Шляпка может быть коричневой, красноватой, охряно-сероватой. Отчётливо виден узор из трещин и сеточек. Ножка светло-жёлтая, в нижней части яркого красного оттенка. Ножка пёстрого моховика усеяна мелкими красноватыми чешуйками. Мякоть может посинеть при надрезе (рис.).



Рис. Моховик пёстрый

Хорош как в солёном, так и в свежем и в сушёном видах.

Мокруха пурпуровая (Gomphildius rutilus)

Гриб IV категории. Растёт в хвойных лесах. Собирать можно с июля по ноябрь. Отличается жёлто-коричневой либо винно-красной шляпкой. У молодого гриба шляпка имеет вид тупого конуса, затем становится выпуклой и плоской. В центре шляпки образуется небольшой мясистый бугорок. Шляпка блестит при сухой погоде, на ощупь клейко-слизистая. Цилиндрическая ножка, сужающаяся к основанию, достигает 10 см в высоту, имеет жёлто-бурый цвет (рис.).



Рис. Мокруха пурпуровая (Gomphildius rutilus)

Отчётливо ощущаются продольные волокна. У молодых грибов ближе к шляпке есть сухое фиолетовое кольцо, отпадающее с возрастом. Обладает приятным вкусом.

Мокруха еловая (Gomphildius glutinosus)

Гриб IV категории. Встречается в хвойных лесах европейской части России и Сибири. Собирать можно в конце лета. Имеет слегка вдавленную в центре, распростёртую шляпку, красивого шоколадного цвета, иногда отливает фиолетовым оттенком. Ножка цилиндрической формы, покрыта слизью (рис.).



Рис. Мокруха еловая (Gomphildius glutinosus)

У молодых грибов можно увидеть слизистое кольцо -- остаток слизистого частного покрывала. Эти остатки иногда есть и на краях шляпки. Лучше всего её мариновать.

Мокруха розовая (Gomphildius roseus)

Гриб IV категории. Встречается в сосняках Урала и Сибири. Обычно растёт рядом с козляком. Собирать можно в августе, сентябре, октябре. Отличается слегка выпуклой шляпкой ярко-розового цвета. Края волнисто изогнуты. Цвет в процессе созревания может блекнуть. На ощупь шляпка клейкая. От частного покрывала на ножке остаётся след -- волнообразный круг. Ножка розовато-буроватая, цвет неоднороден (рис.).

Рис. Мокруха розовая ( Gomphildius roseus)

Говорушка анисовая (C/itocybe odora), или говорушка ароматная

Гриб IV категории. Малоизвестный гриб. Относится к осенним грибам. Имеет выпуклую, с завёрнутыми краями шляпку, которая у зрелого гриба постепенно становится вогнутой в центре, серовато-зелёного цвета. Ножка, толщиной 1 см, такого же цвета, как и шляпка, гладкая. Гриб имеет ярко выраженный запаханиса. Мякоть бледная, водянистая (рис.).

Рис. 45. Говорушка анисовая (Clitocybe odora), или говорушка ароматная

Опёнок летний (Kuchneromyces mutabilis)

Гриб IV категории. Гриб опёнок паразитирует на древесине. Любит сырость и тень. Растёт обильными группами на пнях, гнилушках. Появляется в мае и растёт вплоть до октября. Необычайно распространён на всей территории России. Опёнок летний имеет тонкую шляпку, выпуклую у молодых особей и плоскую у созревших грибов, бурого цвета. После дождя шляпка приобретает красно-коричневый цвет. Края шляпки очень тонкие. В середине -- тупой бугорок. Ножка тонкая и полая внутри, наверху белого цвета, ближе к грибнице -- тёмно-бурая. В верхней трети -- хлопьевидное кольцо жёлто-бурого цвета. Под кольцом ножка чешуйчатая (рис.).



Рис. Опёнок летний (Kuchneromyces mutabilis)

Гриб обладает приятным запахом свежего дерева. В пищу годятся только шляпки. Подходит для супов, соусов, маринадов.

Опёнок осенний (Armillariella me/lea), или опёнок настоящий

Гриб III категории. Гриб, распространённый на всей территории России. Произрастает осенью, в отличие от опёнка летнего, любит и живые деревья. Шляпка молодого гриба имеет форму шара, по мере созревания становится плоско-выпуклой, края также расправляются, в центре есть небольшой бугорок. Цвет может быть серо-жёлтым или грязно-коричневым. У молодого гриба на шляпке различимы тонкие чешуйки коричневого цвета, исчезающие с возрастом. Шляпка держится на длинной и тонкой ножке, в верхней трети есть плёнчатое белое кольцо, остающееся после разрыва плёнчатого покрывала, соединяющего шляпку и ножку молодого гриба (рис. а).



Рис. а. Опёнок осенний, (Armillariella mellea), или опёнок настоящий.

По внешнему виду опёнок осенний похож на опёнок летний, опёнок зимний, а также на ложноопёнок серопластинчатый (рис. б).

Рис. б. Ложноопёнок серопластинчатый.

Высококалориен, обладает приятным запахом, особенно вкусен в жареном виде, однако в пищу употребляются только шляпки.

Опёнок зимний (Flammulina velutipes), или зимний гриб

Гриб IV категории. Гриб, распространённый на всей территории России. Предпочитает расти большими группами на пнях. Появляется в конце сентября и растёт до морозов. При мягкой зиме способен расти вплоть до марта. Небольшая слизистая шляпка имеет медовый цвет, плоско-выпуклая у молодого, и абсолютно плоская у зрелого гриба, едва держится на цилиндрической ножке. У опёнка зимнего ножка полая, упругая, очень тёмная у основания и желтоватая ближе к шляпке (рис.).

Рис. Опёнок зимний (Flammulina velutipes), или зимний гриб

Гриб имеет приятный вкус.

Опёнок луговой (Marasmius oreades), или негниючник

Гриб IV категории. Очень вкусный гриб, растущий в европейской части России, на Алтае и Кавказе, а также в Приморье. Его можно встретить на полянах, опушках, в траве. Часто образует «ведьмины круги». Собирать можно с мая по октябрь. Плодовое тело этого опёнка не сгнивает, а засыхает, с этой особенностью связано его второе название. Шляпка жёлтого цвета имеет колокольчатую, конусовидную форму, у зрелых грибов есть бугорок, края рубчатые. Ножка такого же цвета, как и шляпка, покрыта белым налётом, цилиндрическая (рис.).



Рис. Опёнок луговой (Marasmius oreades), или негниючник

Имеет приятный запах гвоздики.

Каштановик (Gyroporus castaneus), или каштановый гриб

Гриб II категории. Редкий гриб. Растёт одиночно, большей частью на юге России, на Кавказе, в широколиственных лесах Дальнего Востока. Выпуклая бархатистая шляпка красновато-бурого цвета становится плоской и гладкой в зрелом возрасте. При засухе шляпка может потрескаться. Ножка каштанового цвета, чуть светлее, чем шляпка, цилиндрическая, может быть полой или с перегородками (рис.).

Рис. Каштановик (Gyroporus castaneus), или Каштановый гриб

Мякоть у зрелого гриба хрупкая. Особыми вкусовыми качествами не отличается. Пригоден для сушки.

Синяк (Gyroporus cyanescens)

Гриб II категории. Растёт в лесах европейской части России и Западной Сибири. Отличается быстро синеющей на воздухе мякотью. Кремовая или соломенного цвета шляпка, покрытая многочисленными бугорками, тоже синеет, если на неё надавить, так же как и ножка. Ножка, одного цвета со шляпкой, у синяка имеет форму неправильного цилиндра, заострённую у основания, внизу есть пушок (рис.).

Рис. Синяк (Gyroporus cyanescens)

Собирать его можно с июля по октябрь. Обладает приятным вкусом, годится для сушки или соусов.

Ежовик жёлтый, или гиднум выемчатый, или ежовик выемчатый (Hydnum repandum Fr)

Гриб, произрастающий в лесах всей европейской части России (рис.).



Собирать можно с середины лета по ноябрь. Никогда не встречается поодиночке, только большими «семьями» или «ведьмиными кругами». Цвет шляпки меняется в зависимости от погоды: если воздух сырой, шляпка приобретает светло-охряной или жёлто-коричневый цвет, при засушливости становится беловатой. У молодых грибов шляпка выпуклая, похожая на склеившиеся лепестки цветка. Со зрелостью шляпка начинает неравномерно изгибаться. Внизу шляпки имеются часто расположенные шипики, упругие и светло-жёлтые. Шляпка держится на сплошной цилиндрической ножке, цвет может варьироваться от белого и кремового до жёлто-коричневого. Гриб обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Подходит для маринадов и супов. Гриб IV категории.

Ежовик черепитчатый (Sarcodon imbricatum)

Гриб -- обитатель всех лесных массивов России (рис.).



Рис. Ежовик черепитчатый (Sarcodon imbricatum)

Любит песчаную почву и сухие хвойники. Шляпка имеет слабовыраженную воронко-видную форму. На поверхности шляпки хорошо различимы многочисленные чешуйки, расположенные радиальными кругами, похожими на черепицу. Цвет шляпки меняется от светло-бурого в молодости до каштанового у зрелого гриба. Ножка толстая и гладкая, под цвет шляпки. Обладает специфическим пряным запахом и вкусом. Гриб IV категории.

Гигрофор ранний (Hygrophorus marzuolus)

Один из самых первых грибов.

Уже в марте его можно найти в тёмных и влажных ельниках. Жемчужно-восковатая, иногда чернеющая у зрелых грибов шляпка держится на ножке неправильной цилиндрической формы, утончённой внизу. У молодых грибов шляпка вогнутая, а ножка беловатая, у зрелых -- шляпка искривляется, становится мясистой, а ножка сереет (рис.).



Рис. Гигрофор ранний (Hygrophorus marzuolus)

Под самой шляпкой ножка покрыта едва ощутимыми чешуйками. Гриб не отличается особым запахом или вкусом, подходит для супов и жарки. Гриб IV категории.

Лаковица розовая (Laccaria laccataj

Распространённый на всей территории России, вкусный и красивый на вид гриб. Собирать можно с июля по октябрь. Лаковица любит луговые почвы. Имеет розоватую шляпку и такого же цвета ножку. Шляпка выпуклая, в центре есть впадинка (рис.).

Рис. Лаковица розовая (L accaria laccata)

Ножка высотой 3--7 см и очень тонкая, всего около 4 мм. Мякоть гриба тоже розовая, но светлее, чем шляпка. Имеет мягкий сладковатый вкус. Гриб IV категории.

Лаковица лиловая (Laccaria amethystea), или лаковица аметистовая

Гриб IV категории. Своеобразный гриб фиолетового цвета (рис.).

Рис. Лаковица лиловая (L accaria amethystea), или лаковица аметистовая

Найти его можно в любом лесу России с июля по октябрь. Плоская, вдавленная в центре шляпка фиолетового цвета держится на высокой цилиндрической ножке такого же цвета, словно сделанной из множества перекрученных волокон. Практически не пахнет, имеет приятный вкус.

Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus), или рыжик настоящий

Гриб I категории. Очень вкусный осенний гриб. Растёт в горных хвойных лесах европейской части России, Урала, Сибири. Шляпка охряно-оранжевая, покрыта концентрическими кругами (рис.).



Рис. Рыжик деликатесный (Lactarius deliciosus), или рыжик настоящий

Иногда на шляпке могут встречаться зеленоватые зоны. У молодого гриба шляпка бархатистая, выпуклая, края подвёрнуты вниз. У зрелого -- ставшая голой шляпка выпрямляется, а в её центре заметна глубокая воронкообразная впадина. Шляпка держится на цилиндрической ножке одного цвета со шляпкой. Хрупкая беловатая мякоть при надрезе становится ярко-оранжевой, затем может позеленеть. Рыжик имеет очень приятный фруктовый запах, а его пряноватому вкусу могут позавидовать многие грибы. Особенно хорош рыжик для маринадов, однако для сушки совершенно не подходит.

Молочай (Lactarius vo/emus), или подмолочник

Гриб IV категории. Лесной гриб, особенно распространённый в южных районах. Собирать можно всё лето и в начале осени. Жёлто-бурая бархатистая шляпка по мере созревания гриба растрескивается и становится голой (рис.).



Рис. Молочай (Lactarius volemus), или подмолочник

У молодых грибов шляпка выпуклая, а края -- загнутые, но у зрелых шляпка становится плоской с воронкообразным углублением в центре. Ножка у молочая толстая и желтовато-бурая, всегда немного светлее шляпки. При разламывании выделяет белый млечный сок, за что и получил своё название. Обладает специфическим селёдочным запахом. Вкус сладковатый, но вяжущий. Известно удивительное свойство молочая: он никогда не портится насекомыми.

Дождевик настоящий (Lycoperdon perlatum), или дождевик жемчужный

Гриб IV категории. Этот гриб известен не всем «охотникам», тем не менее, он очень вкусный и питательный, а найти его можно летом и осенью во всех лесных массивах России. Дождевик трудно перепутать с другим грибом: у него нет шляпки как таковой, ножка ложная, неотделимая от плодового тела, а плодовое тело имеет форму булавы или груши (рис.).



Рис. Дождевик настоящий (Lycoperdon perlatum ), или дождевик жемчужный

Верхняя часть гриба в форме шара, достигает в диаметре 2--5 см. Нижняя часть дождевика в молодости белая, покрытая небольшими шипами и бородавками. У зрелого гриба нижняя часть желтеет и оголяется. Вкусен в жареном виде.

Головач продолговатый (Calvatia excipuliformis)

Гриб IV категории. Растёт в лесах на всей территории России. Собирать можно почти весь сезон, с мая по октябрь. Имеет булавовидное плодовое тело, не имеющее выраженной шляпки (рис.).

Рис. Головач продолговатый (Calvatia excipuliformis)



Гриб достигает 15 см в высоту.

Плодовое тело молодого гриба белое, усыпанное маленькими выростами и бородавками, а зрелого -- коричневое и голое. Прекрасно подходит для жарки, но практически не подлежит хранению.

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum), или обабок

Гриб II категории. Один из любимых грибов русских грибников. Может расти только в симбиозе с берёзой. Встречается в лесных массивах и на заболоченных местностях умеренной зоны, встречается даже в тундре Арктики. Жёлто-красно-бурая, вплоть до коричневого цвета шляпка блестит при засухе, полукруглая у молодых грибов, становится подушкообразной у зрелых подберёзовиков (рис.).

Рис. Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum), или обабок

Ножка очень длинная, часто изогнутая, цилиндрической формы, узкая вверху и расширенная у основания. На грязно-белой ножке различимы буроватые чешуйки. Обладает приятным запахом и вкусом.

Коллибия масляная (Collibia butyracea), или денежка

Гриб IV категории. Найти коллибию в лесу сложно. Этот гриб не только редко встречается в лесах европейской части России, но и удачно прячется у основания стволов деревьев. Собирать его можно с июля по сентябрь. Имеет большую плоскую шляпку 10 см в диаметре, в центре шляпки заметен широкий бугорок. У молодых грибов шляпка может быть колокольчатой. Цвет шляпки обычно желтовато-коричневый, редко отливает оливковым. Веретено-видная ножка у коллибии длинная, словно сделанная из длинных перекрученных волокон. Верхняя часть ножки намного светлее нижней, коричневой (рис.).

Рис. Коллибия масляная (Collibia butyracea). или денежка

Гриб обладает слабым фруктовым запахом и нежным вкусом. Вкусен варёным и жареным.

Коллибия лесолюбивая (Collibia dryophila)

Гриб IV категории. Съедобный гриб, растущий весь грибной сезон, с мая по декабрь. Любит хвойные и лиственные леса европейской части России, за что и получил своё название. Имеет гигрофанную шляпку, в сырую погоду меняет цвет с бледно-кремового на светло-бурый (рис.).



Рис. Коллибия лесолюбивая (Collibia dryophila)

В засушливое время шляпка гладкая и голая на ощупь. У молодых грибов шляпка бывает колокольчатой, но по мере созревания становится плоской. Ножка у коллибии лесолюбивой тонкая, высокая, цилиндрической формы, буровато-красная. Мякоть гриба тонкая и белая, без ярко выраженного вкуса, запах, однако, неприятный, поэтому грибники часто обходят коллибию стороной.

Паутинник жёлтый (Cortinarius triumphant)

Гриб III категории. Гриб встречается в лесах всей территории России, растёт как по одиночке, так и группками. Собирать его можно в конце лета и в сентябре. Шляпка, до 15 см в диаметре, округлая у молодого гриба, с возрастом становится выпуклой или даже плосковатой. Цвет шляпки грязновато-охряной. После дождя на шляпке можно обнаружить слизь. Шляпка соединена с ножкой при помощи паутинистого покрывала, откуда и название гриба. Ножка длинная, около 2 см толщиной. Имея цилиндрическую форму, может быть слегка утолщена к основанию. На ножке хорошо заметны тёмные чешуйчатые пояски, это остатки паутинистого покрывала. Цвет ножки -- желтовато-беловатый. Мякоть может быть белой или бурой (рис.).



Рис. Паутинник жёлтый (Cortinarius triumphans)

Гриб обладает приятным вкусом и запахом. Пригоден для употребления в пищу варёным или маринованным.

Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)

Гриб III категории. Растёт в лесах России, особенно предпочитает сосняки, с августа по сентябрь. Подушковидная шляпка у молодых грибов становится плоской, достигая 15 см. Цвет шляпки -- тёмно-фиолетовый, на ощупь шляпка словно состоит из множества чешуек. Ножка длинная, 1,5--2 см толщины, одного цвета со шляпкой. Шляпка присоединена к ножке паутинистым покрывалом, которое разрывается по мере взросления гриба, однако его следы остаются на ножке (рис.).



Рис. Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)

Мякоть у паутинников толстая. Хорош в солёном и маринованном виде.

Навозник белый (Coprinus comatus)

Гриб IV категории. Навозник -- гриб-сапротроф, он питается веществами почвы, навоза, древесины, поэтому его можно встретить на богатых перегноем почвах Поволжья, на мусорных кучах и даже на огородах на всей территории России. Растёт он в начале осени. Жизнь навозника очень коротка. Навозник появляется в день дождя, он очень любит влагу. Практически в течение нескольких часов навозник становится зрелым грибом. Однако под воздействием энзимов грибы умирают уже на следующий день, превращаясь вудобрение для своих потомков. У молодого гриба шляпка имеет удлинено-яйцевидную форму, с возрастом становится колокольчатой, с подвёрнутыми внутрь краями. Шляпка навозника словно соткана из множества волокон, ниток, чешуек, белого цвета, иногда желтоватая на самой верхушке гриба. Диаметр шляпки может достигать 10 см. Необычная шляпка держится на прямой и длинной белой ножке, которая имеет заметное плёнчатое кольцо в верхней части (рис.).

Рис. Навозник белый (Coprinus comatus)

Особенного запаха не имеет. Вкусен только в молодом возрасте, хорош в варёном и жареном виде, для консервирования не пригоден.

Дождевик продолговатый (Calvatia excipuliformis)

Гриб IV категории. Гриб растёт всё лето и осень в лесах на всей территории России. Любит полянки с густой травой. У дождевика нет шляпки как таковой, ножка ложная, неотделимая от плодового тела, а плодовое тело имеет форму булавы или груши. Верхняя часть гриба в форме шара достигает в диаметре 2--5 см. Нижняя часть дождевика в молодости белая, покрытая небольшими шипами и бородавками (рис.).



Рис. Дождевик продолговатый (Calvatia excipuliformis)

У зрелого гриба нижняя часть желтеет и оголяется. Белая плотная глеба с возрастом становится споровым порошком. Вкусен в жареном виде.

Подосиновик жёлто-бурый (Leccinum testaceoscabrum), или подосиновик красно-бурый

Гриб II категории. Вкусный и ценный гриб, растущий в берёзовых рощах Средней полосы России, встречающийся на Дальнем Востоке. Подосиновики густо растут на каком-нибудь одном участке леса, однако в другом месте могут не встретиться вообще. Собирать его можно с июня до середины осени. Грибники ценят подосиновик за то, что его крайне редко портят личинки. Шляпка у подосиновика оранжевая в молодости, с возрастом светлеет до желтоватой. Полушаровидная шляпка молодого гриба постепенно становится подушковидной, диаметр её доходит до 30 мм. После дождя шляпка может быть клейкой на ощупь. Длинная и толстоватая ножка может быть булавовидной или цилиндрической формы. Цвет ножки -- грязно-белый, сероватый.

На ножке отчётливо видны многочисленные чёрные чешуйки (рис.).



Рис. Подосиновик жёлто-бурый (Leccinum testaceoscabrum), или подосиновик красно-бурый

Гриб обладает приятным вкусом, но особым запахом не отличается. Очень вкусен в тушёном и жареном виде. Используется для заготовки впрок, однако при сушке может быстро почернеть.

Подосиновик красный (Leccirtum aurantiacum), или осиновик, красная шапочка, ванька-встанька, красник, красноголовик

Гриб II категории. Часто встречающийся очень вкусный гриб. Растёт в лесах европейской части России, на Урале, в Западной Сибири и Приморье, предпочитает соседство осины, однако найти его можно и под берёзой, дубом или сосной. Любит молодые деревца, мелколесье. Встречается даже в тундре. Среди карликовых берёз. Собирать можно всё лето и в начале осени. Красная, тёмно-красная или оранжевая шляпка у молодого гриба полукруглая, край шляпки прижат к ножке. Цвет шляпки послужил основой для многочисленных народных названий этого гриба. С возрастом шляпка становится подушковидной, кожица может чуть свисать по краю. Ножка до 15 см высотой, 1,5--5 см толщиной. Ножка имеет цилиндрическую форму, расширяется к основанию. Цвет ножки -- серо-белый, и на этом фоне хорошо видны частые белые чешуйки (рис.).

Рис. Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum), или осиновик, красная шапочка, ванька-встанька, красник, красноголовик

У зрелых грибов чешуйки могут быть бурыми. Почти не обладает запахом. Чрезвычайно вкусен в жареном и варёном виде, однако хорош и для маринадов, засолки, сушки, однако в последнем случае быстро темнеет.

Подосиновик белый (Leccinum percandidum)

Гриб II категории. Подвид подосиновика. Гриб встречается большими «семьями» во влажных сосняках средней полосы России, Урала, Дальнего востока. Шляпка у него крупная, в диаметре может достигать 25 см, белого или серо-белого цвета. Полушаровидная у молодых грибов, с возрастом она становится подушковидной. Ножка высокая и толстоватая, утолщённая в нижней части. Ножка чуть светлее, чем шляпка, усыпана белыми или коричневатыми чешуйками (рис.).



Рис. Подосиновик белый

Рядовка лиловоногая (Lepista saeva), или Леписта

Вкусный гриб, растущий в траве лугов и пастбищ всю осень вплоть до декабря. Шляпка гриба светлая -- бледно-кремовая или бледно-охряная, иногда отливающая бурым. Полушаровидная шляпка молодого гриба к зрелости становится выпуклой, а затем превращается в плоскую и гладкую. Продольно-волокнистая ножка имеет цилиндрическую форму, внизу утолщение. Полностью оправдывая своё название, ножка у рядовки лиловоногой тёмно-фиолетовая, иногда с бежевым отливом (рис.).

Рис. Рядовка лиловоногая (Lepista saeva).

Толстая мякоть не обладает ярко выраженными вкусом и запахом. В кулинарии используется для приготовления гарниров, особенно вкусен в маринованном виде. Гриб IV категории.

Леписта фиалковая (Lepista irina)

Съедобный гриб Средней полосы России, предпочитает луга, собирать можно всю осень. Бледно-бурая подушковидная шляпка сидит на цилиндрической ножке бледно -- охряного цвета (рис.).

Рис. Леписта фиалковая (Lepista irina)

Гриб очень похож на леписту лиловоногую. Отличительной чертой его является сильный запах фиалок. Гриб IV категории.

Рядовка скученная (Lyophyllum decastes)

Распространена в европейской части России, на Дальнем Востоке, Урале. Встречается в лесах, на пастбищах, лугах. Собирать можно осенью. Всегда растёт большими группами. Иногда целая «семья» может расти из одного общего пенька. Шляпка средних размеров (4--10 см) имеет буровато-серую окраску, в центре шляпке всегда немного темнее. У молодых грибов форма шляпки горбовидная, у зрелых -- распростёртая. Невысокая толстоватая ножка, утолщённая к низу, белая в верхней части, становится немного темнее в нижней (рис.).

Рис. Рядовка скученная (Lyophyllum decastes)

Белая мякоть обладает приятным запахом и вкусом. Хорош как для варки, так и для заготовки впрок. Гриб III категории.

Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota ргосега), или гриб-зонтик большой

Вкусный крупный гриб, мимо которого часто проходят грибники из-за его невзрачного вида. Растёт в лесах на всей территории России, любит солнце и густую траву. Часто образует «ведьмины круги». Собирать можно с июля по октябрь. У молодого гриба шляпка яйцевидная, коричнево-бурая, с крупными «кирпичиками» чешуек тёмно-коричневого цвета. У зрелых грибов шляпка становится похожей на раскрытый зонтик, с коричневым бугорком, похожим на бородавку, в середине шляпки. Края шляпки неровные, беловатые, словно опушённые. Поверхность шляпки зрелого гриба-зонтика потрескавшаяся, с крупными отстающими хлопьями. Длинная цилиндрическая ножка сильно утолщается к низу. У молодых грибов ножка ватообразная на ощупь, с лёгкостью отделяется от шляпки. Коричневая поверхность ножки усыпана трещинами, около шляпки есть двойное, белое и буроватое, подвижное плёнчатое кольцо, остающееся от разрыва, соединяющего ножку и шляпку покрывала (рис.).



Рис. Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota ргосега), или гриб-зонтик большой

Гриб обладает приятным запахом и вкусом, однако в пищу употребляют только шляпку. Часто используется для приготовления грибных концентратов. Гриб IV категории.

Гриб-зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes)

Распространённый на всей территории России вкусный гриб. Предпочитает заросли акаций, где его можно найти с июля по октябрь. У молодого гриба шляпка имеет форму шара, у зрелого -- форму раскрытого зонтика, в центре шляпки виден тёмный бугорок. У стареющих грибов шляпка становится совсем плоской. Диаметр шляпки взрослого гриба может достигать 15 см. Вся поверхность шляпки покрыта трещинами и бурыми чешуйками, похожими на черепицу. С возрастом чешуйки темнеют. Цилиндрическая ножка имеет толстое клубневидное основание. У молодых грибов цвет ножки светлый -- беловатый, кремово-бежевый, к зрелости ножка становится буро-охряной. В верхней части ножки есть подвижное волокнистое кольцо, похожее на хлопья ваты, это остаток покрывала, соединяющего ножку и шляпку молодого гриба (рис.).

Рис. Гриб-зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes)

Белая мякоть может покраснеть при срезе. Гриб обладает приятным запахом кусом. Гриб IV категории.

Гриб-зонтик девичий (Macrolepiota puellaris)

Этот гриб очень похож на своих «родственников» -- гриб-зонтик краснеющий и гриб-зонтик пёстрый. Однако шляпка у него светлее, чем у гриба-зонтика краснеющего (рис.).

Рис. Гриб-зонтик девичий (Macrolepiota puellaris)



Растёт он в хвойных лесах по всей территории России. Собирать его можно с августа по октябрь. Гриб II категории.

Чесночник обыкновенный (Marasmius scorodonios)

Малоизвестный гриб, мимо которого часто проходят грибники, не замечая из-за небольших размеров чесночника. Тем не менее, чесночник очень распространён по всей территории России -- в Средней полосе, на Кавказе, в северных широтах, на Алтае. Найти его можно в хворосте и иглах сосняков, чаще всего он растёт очень большими колониями в конце лета и в сентябре.

Шляпка небольшая, до 3 см в диаметре, выпуклая у молодого гриба, становится плоской в зрелости. Шляпка очень тонкая и хрупкая, на желтоватой или буроватой поверхности видны концентрические круги. Ножка у чесночника тоненькая и длинная, красноватого цвета, в верхней трети светлая (рис.).

Рис. Чесночник обыкновенный (Marasmius scorodonios)

Бурая мякоть имеет ярко выраженный чесночный запах. Хорош для жарки, приготовления соусов, в качестве приправы. Гриб IV категории.

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus)

Съедобный специфический гриб. Трутовик растёт на древесине хвойных или лиственных пород, высоко в кроне. Распространён в европейской части России, где его можно найти на дубах, в Сибири гриб предпочитает лиственницы, а на Дальнем Востоке растёт на ильмах и ореховых деревьях. Найти его можно в начале лета. Плодовое тело умирает достаточно быстро, до конца одного сезона. В молодости гриб мясистый, но к зрелости становится твёрдым и невкусным. Плодовое тело яркого жёлто-оранжевого цвета, диаметром до 30 см. Гриб располагается на дереве слоями, словно наложенными друг на друга пластами черепицы (рис.).

Рис. Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus)

Обладает особенным запахом. Гриб IV категории.

Трутовик овечий (Albatrellus ovinus)

Гриб растёт на почвах хвойных лесов умеренной зоны России. Распространён в тайге. Растёт всегда большими колониями. Трутовик овечий встречается редко, однако, поскольку он растёт с конца лета по декабрь, представляет интерес при отсутствии других грибов. В отличие от трутовика серно-жёлтого, имеет шляпку и ножку. Шляпка белая, покрытая светлыми пятнами. У молодых грибов она выпуклая, но, по мере созревания гриба, приобретает слабо выраженную форму чаши. Ножка невысокая и толстенькая, неотделимая от шляпки, к основанию может суживаться (рис.).

Рис. Трутовик овечий (Albatrellus ovinup)

Гриб IV категории.

Вешенка (вешанка) обыкновенная (Pleurotus ostreatus), или вешенка устричная

Вкусный, любимый многими гриб, растущий большими колониями на пнях и древесине. Найти можно на всей европейской части России и на Кавказе весь сезон до глубокой осени. При мягкой зиме вешенка способна расти вплоть до весны. Шляпка округлая или имеет форму широкой воронки, иногда в форме ракушки, за что и получила второе название, может достигать 30 см в диаметре или, напротив, быть очень маленькой, около 5 см. У молодых грибов шляпка имеет тёмно-бурый цвет, который светлеет до пепельного к зрелости. У старых грибов шляпка может быть тёмно-жёлтой. Невысокая, до 4 см, ножка имеет цилиндрическую форму, у основания может быть волосистой. Ножку невозможно отделить от шляпки (рис.).



Рис. Вешенка (вешанка) обыкновенная (Pleurotus ostreatus), или вешенка устричная

Часто ножка у вешенки отсутствует совсем. Белая мякоть имеет приятный запах. Хорош в варёном виде. Часто выращивается искусственно в хозяйстве. Гриб IV категории.

Вешенка (вешанка) осенняя (Pleurotus salignus)

Вкусный гриб, растущий большими колониями на осине, тополе, иве. Найти можно осенью на всей европейской части России и на Кавказе. Шляпка уховидная, может достигать 25 см в диаметре. У молодых грибов шляпка более тёмного, буроватого цвета, у старых грибов шляпка может быть серо-бурой. Невысокая, до 3 см, ножка эксцентрическая, жёлто-бурая, у основания может быть опушённой. Ножку невозможно отделить от шляпки (рис.).



Рис. Вешенка (вешанка) осенняя (Pleurotus salignus)

Рыхлая мякоть не имеет особого запаха. Хорош в свежем виде для жарки и варки, вкусен в маринованном виде. Считается также промышленной культурой. Гриб III категории.

Вешенка (вешанка) степная (Pleurotus eryngii)

Растёт в южных степях, редко встречается в Поволжье. Предпочитает отмершие стебли зонтичных растений, где её можно обнаружить с августа по октябрь. Имеет толстомясистую шляпку до 10 см диаметром. Плоская серо-рыжая у молодого гриба, к зрелости шляпка становится желтоватой, притуплённой в центре, растущей под наклоном. Беловатая ножка невысокая, толстенькая, эксцентрической формы, к основанию сужается (рис.).



Рис. Вешенка (вешанка) степная (Pleurotus eryngii)

Плотнаябелая мякоть обладает приятным запахом. Может использоваться для приготовления любых блюд. Часто выращивайся искусственно в хозяйстве. Гриб III категории.

Вешенка (вешенка) обильная (Pleurotus cornucopiae)

Этот вид вешенки растёт на берёзах европейской части России, встречается и в лиственных лесах Сибири. Собирать его можно весь сезон до октября. Шляпка имеет форму широкой воронки, может достигать 30 см в диаметре. Шляпка отличается желтоватым цветом. Невысокая, до 4 см, ножка боковая, белая, опушённая. Ножку невозможно отделить от шляпки (рис.).



Рис. Вешенка (вешенка) обильная (Pleurotus cornucopiae)

Белая мякоть имеет приятный запах. Хорош для супов, варки, маринадов. Гриб IV категории.

Олений гриб (Plufeus cervinus)

Малоизвестный гриб, растущий на пнях, валежниках, гнилушках. Найти его можно в лесах умеренной полосы России летом и в начале осени. Серо-бурая шляпка блестящая и мягкая. У молодых грибов шляпка имеет формуколокольчика, у зрелых она распростёртая. Ножка длинная, словно скрученная из множества волокон (рис.).

Рис. Олений гриб (Plufeus cervinus)

Гриб обладает специфическим сладким запахом картофеля. Белая мякоть вкусная. Годится для любых заготовок, вкусен в супе. Гриб IV категории.

Колпак кольчатый (Rozites caperata)

Встречается в центральных и западных областях европейской части России. Любит мшистые местечки хвойных лесов. Собирать можно с июля по сентябрь. Имеет светло-буроватую шляпку с розовым или голубоватым отливом, до 10 см в диаметре. У молодых грибов она полукруглая, с возрастом становится плоско-выпуклой, с треснувшими полосатыми краями. В центре заметен мучнистый налёт. Ножка длинная, 1--2 см в высоту, цилиндрической формы, словно сотканная из множества продольных волокон, слегка чешуйчатая. Ножка немного расширяется к основанию. На светло-буро-жёлтом фонехорошо заметно отстающее желтоватое кольцо, оставшееся после разрыва покрывала, соединяющего ножку и шляпку (рис.).

Рис. Колпак кольчатый (Rozites caperata)

Белая мякоть обладает мягким вкусом, не уступающим вкусу опят. Запах не выражен. Хорош в жареном, варёном, солёном, маринованном видах. Гриб IV категории.

Сыроежка пищевая (Russula vesca), или сыроежка съедобная

Вкусный, часто встречающийся гриб. Его особенно любят грибники. Сыроежка растёт при любой погоде, в любых лесах европейской части России и Дальнего Востока, не боится ни засухи, ни проливных дождей. Шляпка имеет специфический светло-охряной или буровато-красный цвет, редко -- цвет сырого мяса, с розоватыми или фиолетовыми областями. Молодые шляпки полушаровидные, с гладкими краями. С возрастом шляпки становятся выпуклыми и плоскими. В центре шляпки взрослого гриба заметно воронковидное углубление. Края шляпки становятся слегка полосатыми. Ножка до 6 см высотой имеет форму цилиндра, суженного к основанию. Ножка у сыроежки белая, однако в нижней части приобретает желтоватый оттенок (рис.).

Рис. Сыроежка пищевая (Russula vesca), или Сыроежка съедобная

Обладает специфическим ароматом, похожим на запах селёдки, и приятным ореховым вкусом. Особенно вкусен в варёном и тушёном виде. После засолки гриб годен к употреблению практически на следующий день, за что и получил своё название. Гриб III категории.

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha)

Считается самой вкусной среди сыроежек. Растёт летом и осенью в низинах, лесах, горах европейской части России и Дальнего Востока. Встречается на Кавказе. Любит сосняки, берёзовые рощи, осинники. Выпуклая или плоскаяшляпка с заметным углублением в центре может быть самых разных цветов: серо-зелёной, сине-серой, фиолетовой, тёмно-серой, иногда с розовым или желтоватым отливом. Хорошо заметен рубчатый край. Ножка толстенькая, белая, цилиндрическая, с морщинистой поверхностью (рис.).

Рис. Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha)

Иногда ножка может иметь фиолетовый отлив. Упругая и сочная мякоть обладает приятным ореховым вкусом. Молодые грибы особенно хороши для маринада. Однако гриб очень вкусен и в варёном виде. Гриб III категории.

Сыроежка сизая (Russula palumbina)

Гриб III категории. Растёт с июня по октябрь в лиственных лесах европейской части России и Дальнего Востока. Выпуклая или плоская шляпка имеет заметное углубление в центре. цвет варьируется от темно-серого до фиолетово-серого. Хорошо заметен рубчатый край. Ножка толстенькая, белая, цилиндрическая, с морщинистой поверхностью. Иногда ножка может иметь фиолетовый или розовый отлив (рис.).



Рис. Сыроежка сизая (Russula palumbina)

Обладает приятным вкусом, запах слабо выражен.

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)

Один из самых вкусных видов сыроежек. Растет весь сезон на опушках в лесах европейской части России, Кавказа, Дальнего Востока. Любит прятаться около дубов и берёз. Твёрдая и толстая шляпка обычно медно-зелёная или оливково-охряная, часто покрыта ржавыми пятнами, на ощупь слегка шероховатая. Край толстый и заметно волнистый. У молодых грибов шляпка имеет форму шара, с возрастом становится плоской, с заметным углублением в центре. Ножка высокая и толстенькая, цилиндрической формы, белого цвета, в месте надавливания может пожелтеть, темнеет у основания. Молодая шляпка твёрдая, выполненная, у зрелых грибов становится хрупкой, губчатой (рис.).



Рис. Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)

Белая мякоть обладает сладким ореховым вкусом. У зрелых грибов мякоть очень хрупкая. Ярко выраженного запаха не имеет. Зеленоватая сыроежка прекрасно подходит для любых видов кулинарной обработки, но особенно вкусна в жареном, варёном, солёном виде. Гриб III категории.

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea)

Растёт в лесах европейской части России, Кавказа и Дальнего Востока весь сезон. Вырастает небольшими грибными «семьями», любит соседство елей и берёз. Полушаровидная шляпка у молодого гриба становится всё более плоской с возрастом. В центре шляпки заметно небольшое углубление. Цвет шляпки неравномерный, от зелёного до жёлто-зелёного, всегда чуть темнее в области углубления. На ощупь шляпка слегка клейковатая. Ножка до 8 см высотой и 1--2 см толщиной имеет цилиндрическую форму (рис.).

Рис. Сыроежка зелёная (Russula aeruginea)



С возрастом твёрдая ножка становится пористой.

Поверхность ножки блестящего белого цвета, у основания могут быть тёмные пятна, на ощупь -- шелковистая. Хрупкая белая мякоть имеет специфический жгучий вкус. Ярко выраженным запахом не обладает. Гриб IV категории.

Сыроежка зелёно-буроватая (Russula heterophylla), или сыроежка разнопластинчатая

Растёт в лиственных лесах преимущественно Дальнего Востока. Полушаровидная шляпка у молодого гриба становится всё более плоской с возрастом. В центре заметно небольшое углубление. Цвет шляпки варьируется от зелёного до оливково-зелёного, в центре заметно бурая. Ножка невысокая, толстенькая, имеет цилиндрическую форму. С возрастом твёрдая ножка становится пористой. Поверхность ножки блестящего белого цвета, с ржавыми пятнами у основания (рис.).

Рис. Сыроежка зелёно-буроватая (Russula heterophylla), или сыроежка разнопластинчатая

Ярко выраженным запахом и вкусом не обладает. Гриб вкусен в варёном, жареном, солёном виде. Гриб III категории.

Сыроежка жёлтая (Russula claroflava), или сыроежка светло-жёлтая

В отличие от других сыроежек не отличается особенными вкусовыми качествами. Растёт маленькими колониями в европейской части России, Западной Сибири летом и осенью. Любит сырые места с обильной травой, болота, прячется под берёзой, тополем, ольхой. Полукруглая шляпка молодого гриба постепенно становится плоской. Ярко-жёлтая шляпка обычно голая и матовая. Ножка невысокая, цилиндрической формы. У молодых грибов ножка цельная, гладкая и белая, с возрастом она становится сероватой, морщинистой, испещрённой небольшими полостями (рис.).

...