Економічна ефективність молочного скотарства

Рис.3.1. Структура витрат на забезпечення якості продукції

Інформацію для такого порівняння дають облік і аналіз витрат, пов'язаних із забезпеченням якості проекту. Ці витрати класифікують так: попереджувальні, спрямовані на постійне задоволення вимог замовника щодо виробництва продукції без дефектів (витрати на забезпечення якості проекту, навчання персоналу тощо); інформаційні, пов'язані з бажанням замовника (споживача) переконатися в тому, що процес рухається в потрібному напрямі (витрати на інспекційні перевірки, лабораторний і операційний контроль); внутрішні, спрямовані на усунення дефектів, пов'язаних із внутрішніми проблемами (витрати, пов'язані з браком і ремонтом обладнання), з метою коригування процесу виготовлення продукції, прийнятної для замовника; зовнішні, спрямовані на усунення дефектів, виявлених замовником (витрати на повернення продукції, задоволення скарг споживачів, необхідні заходи у відповідь).

З практичної точки зору збільшення частки попереджувальних витрат і зменшення всіх інших можна досягти за допомогою підвищення рівня інформованості як керівників, так і службовців; удосконалювання виробничої бази, використовуючи найновішу техніку та методику; розширення національної та регіональної кооперації, що полегшить обмін інформацією та досвідом між новими та сертифікованими підприємствами; удосконалення електронних засобів зв'язку, професійних знань і навичок в інформаційних технологіях; розширення участі в керівній і технічній роботі. Реалізація цих заходів дасть можливість використовувати такі переваги: стабільний випуск продукції високої якості; розширення ринків збуту; поліпшення відносин із партнерами, споживачами та формування високого iмiджу підприємства; випуск безпечної харчової продукції; статус підприємства-захисника навколишнього середовища; поява додаткових можливостей для iнвестування; можливість подолання нетарифних бар'єрів для просування продукції підприємства на світовий та європейський ринки.

У нинішніх умовах СВК «Зоря» Полонського району Хмельницької області виробляє якісну продукцію молочного скотарства, спроможне постійно вдосконалювати досягнутий рівень її якості. На підприємстві впроваджуються системи управління якістю продукції молочного скотарства. Така система являє собою сукупність науково обґрунтованих заходів, реалізація яких спрямована на забезпечення, постійну підтримку та підвищення якості продукції. Реалізація системи управління якістю в підприємстві передбачає розробку стандартів, якими нормовані основні види діяльності, доповнення посадових обов'язків та повноважень головних спеціалістів з приводу підвищення якості праці і продукції, введення до штатного розпису посади інспектора з якості, створення контрольно-наглядової комісії, вдосконалення системи мотивації працівників, присвоєння кваліфікаційних звань передовикам підприємства. Запропонована система управління якістю продукції молочного скотарства в СВК «Зоря» дала вагомі результати в підвищенні економічної ефективності його функціонування та підвищенні якості молочної сировини. Для оптимального управління виробничими процесами розроблено інтелектуальну систему управління, яка на основі вхідних параметрів сировини прогнозує ціну реалізації продукції підприємства. В основі даної системи використано метод штучного інтелекту (апарат нечіткої логіки). З огляду на актуальність запропоновано інтелектуальну систему управління, яка включає блоки прогнозування, оптимізації, прийняття рішень, що дозволяє враховувати особливості кожного параметра якості молока, розраховувати рівні прибутків залежно від цих показників, проводити адаптацію параметрів процесу.

Першою вхідною змінною визначено показник кількості реалізованого молока першого ґатунку, за яким безпосередньо оцінюється прибутковість підприємства. Друга вхідна змінна - кількість реалізованого молока другим ґатунком; третя - кількість реалізованого негатункового молока; четверта - вміст жиру в молоці; п'ята - вміст білка в молоці. Вихідною змінною визначено ціну реалізованого молока, яка є основою для прийняття рішення керівниками підприємств щодо реалізації заходів поліпшення якості. Використано математичну модель та розраховано середню ціну продажу молока кожного з підприємств Полонського району Хмельницької області та в цілому ціну по району (рис. 3.2)

Рис. 3.2. Модель формування ціни за показниками якості молока в сільськогосподарських підприємствах Полонського району Хмельницької області

Із зміною хоча б одного із вхідних параметрів будь-якого підприємства одразу ж отримується нове значення ціни. Звідси простежено вплив параметрів якості молока на середню ціну реалізації як по досліджуваному району, так і по окремому сільськогосподарському підприємству, що дає змогу приймати обґрунтовані управлінські рішення з приводу планування якості молока, оптимізації витрат, поліпшення виробничих процесів.

При проведенні дослідження розглянуто питання підвищення дієвості державного контролю за якістю молока і молокопродуктів в Україні. З рис. 3.3 видно, що регулювання якості молока здійснюється відповідними органами виконавчої влади з питань технічного регулювання, санітарно-епідеміологічною службою, ветеринарною службою, інспекціями якості та формування ресурсів сільськогосподарської продукції. В окремих випадках така підпорядкованість багатьом органам часто призводить до виникнення непорозумінь, непродуктивних витрат часу, пов'язаних із вирішенням однотипних питань. Тому доцільніше було б перекласти основні повноваження та виконання контролюючих функцій одному з розглянутих органів, що значною мірою сприяло б спрощенню взаємовідносин між ними з приводу координації діяльності суб'єктів ринку молока.

Визначено необхідність перегляду й удосконалення національних законодавчих актів і стандартів щодо якості та запропоновано створити єдину систему законодавчого регулювання, яка відповідатиме міжнародним, європейським вимогам і сприятиме підвищенню якості, безпеці, конкурентоспроможності продукції та послуг; забезпечить дієвий механізм захисту прав споживача, також необхідно уповноважити відповідні органи контролювати якість продукції на перед-виробничій, виробничій та після виробничій стадіях. Встановлено, що перспективними напрямами вдосконалення й розвитку ринку молока і молокопродукції та підвищення її якості мають стати: залучення інвестицій та інновацій в систему годівлі, утримання тварин, розробка нової техніки та технології виробництва молока, реконструкція молочних комплексів, а також формування сприятливого державного клімату в галузі молочного скотарства.

Рис. 3.3. Державний контроль якості молока та молокопродукції в Україні

3.2 Чинники підвищення якості продукції молочного скотарства

У процесі конкурентної боротьби підприємство намагається не втратити своєї частки на ринку та, за можливості, навіть збільшити її. Для цього воно вдається до різноманітних заходів, одним з яких є виробництво якісної продукції. Для ухвалення необхідних управлінських рішень відносно якості продукції, необхідна облікова інформація, яка відповідним чином буде підготовлена, інтерпретована та узагальнена у внутрішніх формах звітності.

Ф.Ф. Бутинець зазначав, що головне в обліку - контроль [ Бутинець Ф.Ф. Історія розвитку бухгалтерського обліку [Навчальний посібник для студентів спеціальності 7.050.106 “Облік і аудит”] / Ф.Ф. Бутинець. - Житомир: ЖІТІ, 1998. - 320 с., с. 54]. В основі контролю лежить певного роду недовіра, яка іноді не мириться з довірою. На сучасному етапі розвитку економіки потребі контролю якості продукції приділяється все менше уваги, що пов'язано з постійним розвитком та удосконаленням системи управління в цілому та якістю продукції зокрема.

Проте без його проведення не можливо уявити здійснення будь-якої господарської діяльності та визначення її результативності, оскільки саме результати діяльності суттєво будуть залежати від організації здійснення контролю якості та обліку витрат, адже за допомогою контролю можна виявити ефективність впровадження в практичну діяльність системи управління якістю продукції. До того ж здійснення контролю дає змогу виявляти та попереджувати (за попереднього контролю) недоліки в функціонуванні будь-якої системи та системи якості, зокрема, діагностувати та усувати причини їх виникнення, покращувати ефективність функціонування системи, з їх врахуванням.

Глобалізація та процеси, що виникають у результаті цих перетворень, ускладнюють підконтрольну систему, змінюють її звичну структуру та вимоги які до неї висувалися. Отже, управлінці, враховуючи обставини, що склалися та нові вимоги, які до них висуваються, повинні організувати систему контролю якості таким чином, щоб вона була якомога інформативнішою та зручною, при цьому її організація та здійснення має бути менш затратною.

Проведення контролю якості має на меті забезпечити якомога вищий рівень показників якості продукції, прослідкувати за дотриманням встановлених стандартів якісних характеристик виготовленої продукції. Основною вимогою контролю є ефективність методики його проведення, на яку впливають фактори зовнішнього та внутрішнього характеру, що змінюються з часом.

До зовнішніх факторів можна віднести нормативне регулювання, відповідні інструкції та стандарти виробництва якісної продукції, тобто те, на що підприємство не має безпосереднього впливу. До внутрішніх факторів можна віднести розробку внутрішніх стандартів та положень щодо якості продукції, обсяги виробництва, рівень технічного забезпечення та ін. Більшість проблем пов'язані з впливом даних факторів на організацію та здійснення процесу контролю якості продукції, а також з витратами пов'язаними з ними.

Системи Підвищення якості продукції справляє багатоспрямований вплив на виробництво та імідж підприємства, оскільки: впливає на зростання продуктивності суспільної праці, темпи та ефективність науково-технічного прогресу, структуру виробництва і функціональний розподіл потужностей забезпечує краще використання основних фондів, економію праці, матеріалів, сировини, палива, енергії, зростання ефективності інвестицій; сприяє повнішому задоволенню різноманітного попиту споживачів, підвищенню конкурентоспроможності продукції на ринку, збільшенню експорту, формуванню іміджу підприємства як економічно надійного партнера.

Оптимальним рівнем якості продукції вважається такий, за якого різниця між додатковим ефектом від поліпшення якості продукції у сфері споживання і додатковими витратами на виготовлення високоякісної продукції є найбільшою. Коли підвищення якості продукції вимагає додаткових витрат, що зумовлюють з дорожчання продукції, то потрібно визначити, за якою мінімально підвищеною ціною буде економічно виправдано продавати таку більш дорогу продукцію з тим, щоб зберегти уже досягнутий рівень її цінової конкурентоспроможності.

Проблема якості й конкурентноздатності продукції носить у сучасному світі універсальний характер. Масове виробництво продукції високої якості - один з вагомих критеріїв розвитку будь-якого суспільства. Однак відомо, що суттєва частка підприємств України випускають та реалізують продукцію з порушенням стандартів та інших нормативних документів. І відшкодування за рахунок винуватців заподіяної таким чином шкоди є процесом вкрай складним та довгим.

Оптимізація співвідношення ціни та якості є основною метою управління конкурентоспроможністю товару.

Маркетингові дослідження показали, що, здійснюючи покупку, більшість покупців орієнтується на критерій „ціна - якість”. Розуміння “гарної якості” у різних людей суттєво відрізняється: для одних - надійність, для інших - краса, для третіх - екстравагантність і т.п. Але алгоритм вибору в більшості випадків однаковий.

При виборі товару, споживач свідомо або несвідомо враховує експлуатаційну якість товару, порівнює його граничну корисність (цінність) з витратами, пов'язаними з експлуатацією виробу. Отже, для того, щоб товар був конкурентоспроможним, необхідно оптимізувати всі ланки виробничого циклу товару так, щоб ціна продукції відповідала її якості, а також рівню сервісу, та щоб товар був доступним для споживача.

Згідно традиційного уявлення про процес підвищення якості, для забезпечення переваг товару, що поставляється, за рівнем ціни, якості, умовами поставки й сервісу виробник змушений, як правило, витрачати додаткові кошти, що виділяються ним із прибутку, і, як результат, підвищувати ціну продукції.

Ланцюжок збільшення витрат в зв'язку з покращенням якості товару результаті підвищення його ціни зображено на рис.3.4.

Рис.3.4. Традиційне уявлення про зв'язок рівня якості продукції, витрат на його забезпечення та обсягів реалізації

Отже, зі зростанням вимог споживачів до якості продукції, неминуче зростає її ціна та собівартість (рис 3.5).

Размещено на http://allbest.ru

Рис.3.5. Залежність собівартості й ціни виробу від рівня його якісних характеристик (концепція оптимального рівня якості).

Частина діаграми між кривими собівартості й ціни виробу, яка обмежена точками їхнього перетину Q₁ й Q₂, відображає величину прибутку. Точку найбільшого віддалення кривих Q₀ можна назвати якістю продукції, що забезпечує найбільший прибуток, тобто оптимальним рівнем якості. Рівень ціни виробництва безпосереднім чином визначає цінову конкурентноздатність товару. В свою чергу рівень конкурентноздатності продукції справляє багатовекторний вплив на діяльність підприємства та його ринкову позицію .Сутність функціонального підходу полягає в тому, що потреба розглядається як сукупність функцій, які потрібно виконати для її задоволення.

Ефективними є комплексні системи управління якістю сільськогосподарської продукції, які використовуються у ряді господарств і спрямовані на забезпечення найповнішого використання передових форм і методів організації виробництва та її основних елементів (праці, її засобів і предметів), а також на вдосконалення структури управління для поліпшення якості продукції. Ці системи управління якістю передбачають чітке визначення та комплексне використання всіх можливих шляхів підвищення якості виробів, які можна об'єднати в три взаємозв'язані групи: технічні, організаційні і соціально-економічні.

Серед технічних шляхів (заходів) підвищення якості продукції визначальне місце належить постійному вдосконаленню проектування техніко-технологічної бази підприємства. Досягнення запропонованого рівня якості будь-якої продукції можливе лише за умови високої технічної оснащеності виробництва, застосування найновішої технології, суворого дотримання технологічної дисципліни. Підвищенню якості продукції, її конкурентоспроможності на світовому й національному рівнях сприяє поліпшення стандартизації як головного інструменту фіксації і забезпечення заданого рівня якості. Найбільш жорсткі вимоги щодо якості містяться у міжнародних стандартах, які використовуються для сертифікації виробів, що експортуються в інші країни і реалізуються на світовому ринку.

Якість молока та продукти його переробки характеризуються цілим комплексом стандартизованих показників. Наприклад, „Молоко кров'яче незбиране” оцінюють за чистотою (органолептично згідно з ГОСТ 8218-89), густиною (ГОСТ 3625-84), кислотністю (ГОСТ 3624-92), бактеріальним обсіменінням (ГОСТ 9225-84), кількістю соматичних клітин (24353-90), температурою (ГОСТ 26754-85), вмістом сухої речовини (ГОСТ 3626-73), жиру (ГОСТ 5867-90), білка (ГОСТ 23327-78), наявністю інгібіторів (ГОСТ 23454-79), величиною рН (ГОСТ 26781-85) тощо.

Кожен стандарт регламентує ті показники, для яких він встановлений.

Так, згідно з стандартом 8218-89, до органолептичних показників молока відносять колір, запах, смак та консистенцію молока.

Колір. Натуральне молоко від здорових тварин білого або ледь жовтуватого кольору. Кремовий відтінок зумовлюють каротин та ліпохроми молочного жиру. При захворюванні корів на жовтуху, піроплазмоз, при поїданні деяких рослин колір молока стає надто жовтим. Мастити, туберкульоз вим'я, деякі мікроорганізми, що виробляють пігменти, а також такі рослини як воловик, хвощ польовий зумовлюють рожевий та синюватий відтінки.

Запах молока специфічний, приємний. При несприятливих умовах одержання та зберігання молоко набуває сторонніх запахів -- корівника, затхлого, аміачного, силосу, рибного, запаху нафтопродуктів.

Смак молока від здорових корів ледь солодкуватий. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Хворі на мастит і туберкульоз тварини, а також корови в кінці лактації дають солоне молоко. У результаті життєдіяльності деяких мікроорганізмів молоко може набувати мильного, гіркого смаку.

Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла та нетягуча. Молоко, розбавлене водою, відвійками, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз і катаральне запалення вим'я, має надто рідку водянисту консистенцію. Забруднення молока мікроорганізмами, які виробляють ферменти, а також захворювання вим'я на мастит надає йому сирної консистенції.

Щодо стандарту (ГОСТ 3625-84), який регламентує якість молока за густиною, то його зміст зводиться до наступного. Наводиться визначення густини.

Размещено на http://allbest.ru

Зокрема, зазначається, що під густиною розуміють відношення маси рідини при температурі 20 °С до маси води такого ж об'єму при температурі 4 °С, тобто при температурі максимальної густини. Виражається в г/см і в градусах ареометра. Показник густини використовують для перерахунку молока, вираженого в літрах, у кілограми, і навпаки, для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших компонентів за формулами.

Густина натурального коров'ячого молока коливається від 1,027 до 1,032, у деяких тварин -- від 1,026 до 1,034. У середньому для збираного молока корів вона прийнята за постійну величину, яка становить 1,030 г/см. Густина знежиреного молока вища від густини незбираного і досягає 1,036, вершків - близька до 1 і залежно від жирності коливається від 1,005 до 1,025 г/см. Густина молока зумовлюється густиною його складових компонентів, причому білки, вуглеводи та солі підвищують, а жир знижує її. Густина свіжовидоєного молока не набагато менша густини охолодженого або видоєного 2-3 год. раніше. Тому пояснюється це переходом жиру з рідкого стану в твердий, внаслідок чого зменшується об'єм, а також випаровуванням з молока захоплених під час доїння газів. Молоко має мінімальний об'єм (найбільшу густину) при температурі -- 0,3°С, а не при +4 °С -- як вода.

В'язкість. Під динамічною в'язкістю, або внутрішнім тиском, розуміють властивість рідини здійснювати опір при переміщенні однієї її частини стосовно другої. За одиницю вимірювання динамічної в'язкості в міжнародній системі (СІ) прийнято Паскаль-секунду (Па * с). На практиці частіше застосовують пуаз (П). Останній за кількістю визначається силою в 1 годину, яку необхідно прикласти до одиниці площі (1 см2), щоб зрушити паралельні поверхні рідини на відстані між ними в 1 см із швидкістю 1 см/с. Зручніше користуватися не пуазами, а сантипуазами (0,01 пуаза, сП). В'язкість молока звичайно визначають відносно в'язкості води (відносна в'язкість). У середньому відносна в'язкість молока при температурі 20 °С становить 1,80 сПз з коливанням від 1,30 до 2,20 сПз. (в'язкість води досягає 1).

Кислотність молока виражається загальною (титрованою) і активною концентрацією водних іонів. Активна кислотність молока характеризується, концентрацією вільних іонів водню і виражається величиною (водневий показник рН -- негативний логарифм величини концентрації вільних іонів Н і ОН у розчині), яка коливається в межах 6,3-6,9, у середньому 6,5-6,6. Така величина рН відповідає 0,0000025 г вільних іонів в 1 л молока. При такому співвідношенні Н- іонів складові компоненти молока, перебуваючи у рівновазі, зумовлюють слабокислу реакцію. Властивість молока підтримувати кислотність на певному рівні пояснюється вмістом у ньому буферних речовин (фосфатів, цитратів, білків). Активну кислотність молока визначають за допомогою рН- метрів. Титрована (загальна) кислотність відрізняється від активної тим, що при титрованій кислотності враховують як активні іони Н', так і потенціальні, які переходять в активну процесі титрування молока лугом. Загальна кислотність молока зумовлена вмістом в ньому білків, кислих солей та газів. Титровану кислотність визначають титруванням лугу з додаванням фенолфталеїну і виражають кількістю мілілітрів 0,1 Н лугу, використаного на нейтралізацію 106 мл молока: кожний мілілітр використаного лугу відповідає 1° (кислотності молока за Тернером (Т°). Свіжовидоєне молоко має кислотність від 16 до 18°Т. Так, білки (казеїн, альбумін, глобулін) зумовлюють 4 - 5°Т кислотності, 10 - 12 °Т -- спричиняють фосфати та цитрати, 1 - 2 °Т припадає на вуглець.

Буферна ємність. Стійке утримання рН молока на однаковому рівні зумовлюється наявністю в ньому солей та білків, які характеризуються буферністю, тобто мають властивість протидіяти зміні величини рН розчину при додаванні сильних кислот або лугів. Ця властивість характерна для розчинів слабких кислот та їх солей, а також сумішей кислих солей. Величина буферної ємності молока для кислоти становить 2,4-2,6 мл, для лугу -- 1,2-1,4 мл 0,1 Н розчину на 100 мл молока.

Бактерицидні властивості молока. Молоко, що нагромаджується у молочній залозі, містить невелику кількість мікроорганізмів. Мікроби, які потрапляють в молоко через дійки вим'я, не тільки не розмножуються, а й поступово гинуть. У свіжовидоєному молоці, поки зберігаються бактерицидні речовини, мікрофлора також не розмножується, а поступово гине. У такому молоці не підвищується кислотність, воно зберігає свої натуральні властивості. Це пояснюється наявністю тут бактерицидних речовин, які утворюються в організмі тварин. Бактерицидні речовини знаходяться тільки у свіжовидоєному молоці, а в кип'яченому і пастеризованому їх немає, бо вони руйнуються при нагріванні до температури 65 - 70 °С. Припускають, що бактерицидні властивості молока зумовлюють імунні тіла (лактеніни, лізоцим, лецитин та лейкоцити). Період, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, залежить від: часу одержання молока до його охолодження -- чим коротше цей проміжок і ефективне охолодження, тим довше зберігаються бактерицидні властивості молока; температури охолодження -- чим вона нижча, тим довше зберігаються властивості свіжого молока; початкової кількості мікроорганізмів у молоці, чим їх менше, тим довше при інших рівних умовах можна зберігати бактерицидні властивості молока. Бактерицидна фаза молока має велике практичне значення, з її продовженням молоко довше зберігається у свіжому стані. Одержане при суворому дотриманні санітарних умов молоко зберігається свіжим майже в 2 рази довше, ніж видоєне без дотримання санітарно-гігієнічних норм.

Сухі речовини молока. До їх складу входять всі компоненти молока (білок, жир, молочний цукор, мінеральні солі тощо), за винятком води і летких речовин. Вміст сухих речовин свідчить про поживну цінність молока. За їх кількістю визначають вихід готових молочних продуктів. Вміст сухих речовин у молоці варіює в межах 11-17 % і з середнім значенням 12,7-13%, СЗМЗ -- від 7,4 до 8,8 %, в середньому 8,4 %.(табл.3.1.)

Аналогічно наведеним вище стандартам на „Молоко коров'яче незбиране” розроблені також стандарти на „Молоко коров'яче питне”, „Вершки натуральні”, „Кисломолочні продукти”, „Кисломолочний сир”, „Сири сичужні тверді, м'які, розсольні” та інші.

Стандартизація забійних тварин. До цієї групи продукції відносять призначених для забою сільськогосподарських тварин - велику рогату худобу та ін. Основним показником, який характеризує якість тварин і птиці, є вгодованість. Цей показник зумовлює співвідношення у тушах м'язової, жирової, кісткової і сполучної тканин.

Таблиця 3.1. Хімічний склад коров'ячого молока

За вищої вгодованості м'ясо характеризується вищим вмістом жирової тканини, що впливає на калорійність, смакові якості, забійний вихід м'яса. З іншого боку, високий вміст жиру погіршує технологічні властивості м'яса як сировини для харчової промисловості.

На вгодованість тварин і птиці значно впливають їх вік, стать, порода, не рахуючи годівлю. Тому стандартами передбачено розподіл тварин і птиці на групи. Так, згідно з ГОСТ 5110-87 „Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия”, велику рогату худобу розподіляють на 4-и вікові групи: 1) доросла худоба (корови, бики, телиці, воли) у віці старше 3-х років; 2) корови-первістки у віці до 3-х років; 3) молодняк (бички-кастрати і телиці) у віці від 3-х міс до 3-х років; 4) телята (бички і телиці) віком від 14 днів до 3-х міс.

Доросла велика рогата худоба оцінюється залежно від вгодованості за двома категоріями (I і II). При цьому нижчі межі для I категорії встановлені на рівні характеристик для середньої вгодованості, а для II - на рівні нижче середньої вгодованості. Стандартом передбачено, щоб жива маса корів-первісток була не менше 350 кг. Залежно від повном'ясності їх теж розподіляють на дві категорії, вимоги до яких більш високі, ніж до категорій дорослої худоби. Молодняк залежно від віку і живої маси, згідно зі стандартом, ділять на 4-и класи: відбірний, 1,2 і 3-й. До відбірного класу відносять молодняк масою вище 450 кг, а з 1-го січня 1993 року - масою більше 420 кг, до 1-го класу - молодняк масою від 400 до 450 кг, до 3-го - від 300 до 350 кг.

Стандартом обмежується реалізація худоби масою менше 300 кг. Молодняк відбірного, 1 і 2-го класів відносять до першої категорії вгодованості. Телят до 3 міс оцінюють за двома категоріями (I і II). У стандарті наведена характеристика категорій вгодованості кожної вікової групи тварин.

До організаційних чинників підвищення якості продукції належать: запровадження сучасних форм і методів організації виробництва та управління ним, які уможливлюють ефективне застосування прогресивної (бездефектної технології); удосконалення методів технічного контролю і розвиток масового самоконтролю на всіх стадіях виготовлення продукції; вивчення і освоєння вітчизняного і зарубіжного досвіду щодо проектування і виготовлення високоякісних виробів.

3.3 Державна підтримка розвитку молочного скотарства

Перехід до ринкової економіки, вступ до Світової організації торгівлі, європейська інтеграція гостро ставить питання якості продуктів харчування та наближення її до вимог світових стандартів. Якість є найважливішим чинником підвищення рівня життя населення, економічної, соціальної безпеки. У законі України від 27 грудня 1997 р. № 771 „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” (із змінами і доповненнями, внесеними згідно із Законом України від 31 травня 2007 року № 1104-V) наводиться визначення якості харчового продукту як сукупності властивостей харчового продукту, що визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, поживних і смакоароматичних речовинах, стабільність складу та споживчих властивостей протягом терміну придатності.[ Закон України від 27 грудня 1997 р. № 771 „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” (із змінами і доповненнями від 31 травня 2007 року № 1104-V)]

Обраний Україною шлях до світового економічного простору вимагає підвищення конкурентоспроможності вітчизняних аграрних підприємств, основою забезпечення якої є якість виробленої продукції. Особливість аграрного сектору полягає у відсутності конкурентної боротьби між виробниками, в силу чого більшість із них не приділяють належної уваги якості. Експерти вже не раз звертали увагу на погіршення останніми роками якості сільськогосподарської продукції та продуктів її переробки. Не оминула ця проблема й молочний підкомплекс.[ Швець О. О. Особливості державного регулювання ринку молока і молочної продукції в Україні при вступі в СОТ// Агроінком. - 2006. - № 1. - С. 22 - 25.]

В умовах України механізм державної підтримки аграрного сектора першочергово регулюється законами України «Про державний бюджет» і «Про державну підтримку сільського господарства», а порядок витрачання коштів щорічно визначається постановами Кабінету Міністрів України.

Відповідно до Закону України «Про державну підтримку сільського господарства» від 24 червня 2004 р. № 1877-IV, для сільськогосподарських товаровиробників передбачається: установлення мінімальної закупівельної ціни на рівні, що унеможливлює середньостатистичну збитковість виробництва в Україні; надання страхової субсидії у розмірі 50 % від вартості страхових премій, сплачених сільськогосподарськими підприємствами та 50 % страхової франшизи при настанні страхового випадку за комплексним та індивідуальним страхуванням сільськогосподарської продукції; надання до 50 % від розміру відсотка, нарахованого на основну суму кредиту, але не вище 50 % від розміру середньозваженого відсотка за кредитами банків у національній валюті [ Про державну підтримку сільського господарства: Закон України від 24 червня 2004 року № 1877-IV // Закони України з питань агропромислового комплексу / Верховна Рада України IV скликання: інформ. вид. -[за заг. ред. І. Томича]. - К.: Авіцена, 2006. - С. 24.].

Щодо галузі скотарства, то згідно з ст. 15 вищезазначеного закону, а також відповідно до Постанови Кабінету Міністрів України «Про затвердження Порядку використання у 2008 році коштів, передбачених у державному бюджеті для розвитку тваринництва» [ Про затвердження Порядку використання у 2008 році коштів, передбачених у державному бюджеті для розвитку тваринництва: Постанова Кабінету Міністрів України № 348IV від 1 березня 2007 року. - Режим доступу: http://zakon1.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=348-2007-EFp= 121846870...] передбачено такі виплати:

? бюджетні дотації: за одну голову молодняку великої рогатої худоби у розмірі 2,90 грн за умови що мінімальна жива маса однієї голови, яка має перебувати в господарстві не менше три місячного терміну до моменту продажу на забій, для сільськогосподарських підприємств - 390 кг, а для фізичних осіб - 330 кг; за екологічно чисте молоко - 500 грн за 1 т у заліковій масі;

? спеціальні дотації: за приріст поголів'я корів у розмірі 3000 грн за кожну прирощену молочну чи м'ясну корову при загальній кількості корів у сільськогосподарських підприємствах не менше 30 голів, для фермерських господарств - 15 голів; за поголів'я телиць, закуплених у населення для поповнення основного стада, у розмірі не більше як 5 грн за 1 кг живої маси.

Кроком уперед стало спрощення системи оподаткування завдяки ухваленню Закону України «Про фіксований сільськогосподарський податок» [ Про фіксований сільськогосподарський податок: Закон України № 320-XIV від 17 грудня 1998 року // Податковий кодекс для керівника і бухгалтера: зб. законод. та нормат. док. щодо всіх діючих податків та зборів / уклад. М. Бойцова. - Харків: Фактор, 2004. - C. 665-669.].

Не менш важливим і значущим документом є Закон України «Про податок на додану вартість» [ Про податок на додану вартість: Закон України № 168/97-ВР від 3 квітня 1997 року // Три податкові закони / уклад. О. Маханько, М. Казанова. - [3-тє вид. переробл. і доп.]. - Харків: Фактор, 2008. - С. 151-191.], відповідно до якого сума нарахованого податку на додану вартість у разі поставки переробним підприємствам молока та м'яса у живій масі повністю залишається у розпорядженні підприємств і спрямовується на підтримку власного виробництва тваринницької продукції. Механізм нарахування, виплат і використання цих коштів регулюється Постановою Кабінету Міністрів України за № 805 від 12 квітня 1999 р. [ Про порядок нарахування, виплат і використання коштів, спрямованих для виплати дотацій сільськогосподарським товаровиробникам за поставлені ними переробним підприємствам молоко та м'ясо у живій вазі: Поставова Кабінету Міністрів України № 805 від 12 травня 1999 року // Режим доступу: http://zakon1.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi?nreg=805-99-EFp=12184687038...].

Питання якості молока почали піднімати фахівці ще на початку XIX ст. В Україні особливу гостроту вони набули після заборони Росії ввезений на її територію української продукції тваринного походження. Згідно із Законом України „Про молоко і молочні продукти” молоко, яке виробляється в Україні, повинно відповідати показникам якості та безпеки, що встановлені чинним законодавством України. Відповідно до Закону підтримка виробників молока, молочної сировини і молочних продуктів повинна здійснюватися на підставі пріоритетності розвитку молочної галузі агропромислового комплексу, зокрема шляхом фінансування з Державного бюджету України програм розвитку селекційно-племінної роботи в молочному скотарстві, протиепізодичних заходів, що мають загальнодержавне значення, надання дотацій на молоко незбиране вищого, першого та другого ґатунку і вершки незгущені, підтримки виробництва продукції дитячого харчування; надання пільгових короткострокових і довгострокових кредитних ресурсів; лізингових послуг щодо придбання обладнання вітчизняного та зарубіжного виробництва для технічного переоснащення і запровадження сучасних технологій виробництва та переробки молока і молочних продуктів суб'єктами господарювання, на яких поширюється дія цього Закону; стимулювання підвищення якості молока, що відповідає вимогам державного стандарту України, у відсотках до закупівельної ціни: для молока вищого ґатунку - 25 %, для молока першого ґатунку - 20 % [ Про молоко та молочні продукти: Закон України № 1870-IV від 24 червня 2004 року // Відомості Верховної Ради України. - 2004. - 19 листопада. - № 47. - Ст. 513. - С. 1892-1898.].

Державним стандартом ДСТУ-3662-97 „Молоко коров'яче незбиране” визначено кілька параметрів, за якими має проводитися оцінка молока. Лише окремі переробні підприємства контролюють якість продукції, що приймається, за всіма або більшістю параметрів. Значна кількість заводів оцінює тільки жирність молока, і то не кожного разу [3]. В Україні молоко, яке реалізується на переробні підприємства, має відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 „Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі" (табл. 3.2.).

Таблиця 3.2 Вимоги до якісних показників молочної сировини згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»[12]

Згідно з цим стандартом сире молоко поділяється на сорти з урахуванням його цільового призначення. Встановлено також вимоги щодо обмеження приймання молока за вмістом речовин-інгібіторів, залишкової кількості пестицидів, мікотоксинів, радіонуклідів та за іншими показниками якості й безпеки.[6]

Успіх у конкуренції на Європейському ринку молочних продуктів можливий, насамперед, за умови впровадження у виробництво нових критеріїв оцінки якості молока. Наведені порівняльні характеристики якісних показників молока-сировини показують, що Україна за якістю молока значно поступається західним сусідам (табл. 3.3.)

Таблиця 3.3. Порівняльна характеристика якість показників молока-сировини в Україні до європейських стандартів

Молокопереробним підприємствам сировина надходить із двох джерел - від акціонерних сільськогосподарських підприємств - 33 %, від індивідуальних власників - решта. Розбіжностей щодо якості, закупівельної ціни за молоко між акціонерними товариствами і молокопереробними підприємствами немає. У сільськогосподарських підприємствах здійснюється механічне доїння, охолодження молока, механічна очистка.

А ось із якістю сировини, що надходить від населення, великі проблеми. У багатьох випадках молоко приймають неохолодженим з підвищеною кислотністю, забруднене, розбавлене. З такої сировини зробити високоякісну продукцію неможливо. Селянин не має ні умов, ні можливостей забезпечити механічне доїння і відповідне охолодження молока.

У січні березні 2011 року переробні підприємства України закупили 870124 т молока. В тому числі від сільськогосподарських підприємств - 428387 т, від господарств населення - 391133 т, від інших господарських структур - 50604 т молока. Із всього молока, що надійшло на переробні підприємства мвід сільськогосподарських підприємств продукції ґатунку екстра було 31810 т або 7,4%, вищого - 150151 т (35,1%), першого - 230542 т (53,8%), другого - 14481 т (3,4%) і негатункового 1403 т (0,3%). (рис. 3.7.).

Рис. 3.7. Ціни на молоко, продане с/г підприємствами всіма каналами реалізації, включаючи дотації з ПДВ, грн./т (за даними Держкомстату)

Зазначимо, що сільськогосподарські виробники недоотримують великі суми коштів внаслідок низької якості молока, оскільки на молоко вищого ґатунку встановлюється надбавка в розмірі 15% до закупівельної ціни на молоко першого ґатунку з урахуванням фактичної масової частки жиру та білка (згідно галузевих рекомендацій «Порядок оплати за молоко залежно від ґатунку, вмісту жиру та білка відповідно до вимог ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»). Варіант 1 (рис. 3.7.) відображає ситуацію, коли молоко вищого ґатунку (344,4 тис. т), першого (1256,2 тис. т), другого (184,5 тис. т), негатункового (45,3 тис. т) надійшло на переробку за цінами відповідно до надбавок та знижок за ґатунки молока. Прибуток у такому випадку становитиме 2225,6 млн грн. Варіант 2 показує ситуацію, коли б усе молоко реалізовувалося за ціною вищого ґатунку, при цьому потенційно прибуток від реалізації може складати 2526,1 млн грн. Звичайно, практика діяльності сільськогосподарських підприємств свідчить про неможливість одержання таких результатів. Але потенційна можливість досягнення такої межі існує. Таким чином, при невідповідності молока вимогам вищого ґатунку недоотримання прибутку сільськогосподарськими підприємствами України потенційно становить 300,5 млн грн.

У забезпеченні виробництва високоякісної продукції молочного скотарства важливе місце відведено плануванню, контролю та поліпшенню її якості. Планування якості здійснюється ще на етапах розробки планування виробництва продукції, вирощування племінного поголів'я, введення збалансованих раціонів годівлі, механізації та автоматизації виробничих процесів тощо.

Рис. 3.7. Діаграма варіантів отримання прибутку від реалізації молока сільськогосподарськими підприємствами України, 2006 р.

У Франції молоко для переробки закуповується від фермерських господарств з поголів'ям 50 корів і більше, в Польщі - при кількості 14 корів і більше. Ці господарства мають відповідні умови й дозвіл. Тому в Польщі ґатунком „екстра-клас” прийнято 95 % сировини, а в Україні вищим ґатунком - 4,8 %.[ Полупан Ю., Гавриленко М., Рєзникова Н. Молочне скотарство Великої Британії// Пропозиція. - 2008. - № 5. - С. 124 - 127.]. Українське молоко вищого класу та класу «екстра» - це європейське молоко нижчого класу, яке ще прийнятне для переробки. Українське молоко першого й другого класів європейські молокопереробні підприємства просто відмовилися б приймати. Це пов'язано, насамперед, із не повним використанням генетичного потенціалу молочної худоби, захворюваннями молочного стада, низьким забезпеченням повноцінними кормами худоби, недостатнім технічним рівнем устаткування та технології виробництва, які застосовують сільськогосподарські та молокопереробні підприємства [ Цюк А. В. Актуальні проблеми ринку молока та молокопродуктів в Україні / Цюк А. В. // Напрями розвитку фінансової системи України в сучасних умовах : наук.-практ. конф., Київ, 23-24 березня 2007 р. У 2-х ч. - Ч. 2. / Редкол. : І. Я. Чугунов та ін. - К. : НДФІ, 2007. - С. 123-126., c. 124].

ПАОП «Зоря» виробляє сировину вищого ґатунку. Із введенням у дію доїльної зали німецького виробництва BOU MATIC, технологія доїння складається з наступних етапів: у доїльній залі підгонщик заганяє 28 корів, по 12 на кожну із сторін; оператори машинного доїння, дотримуючись технології здійснюють очищення сосків вим'я, що масує вим'я та стимулює молоковіддачу; приєднують апарат для доїння; власне сам процес доїння, від'єднують апарат від вим'я; обробляють вим'я після доїння. В цей час молоко по молокопроводу із доїльної зали потрапляє спочатку до молочного танкеру, а потім до холодильних установок для охолодження. Далі після визначення показників якості у власній лабораторії та зважування, молоко транспортується у сирому або пастеризованому вигляді, залежно від замовлення. Підприємству завдяки передовій техніці та технології, відповідно до ДСТУ 3662-97 вдається отримувати молоко вищого ґатунку. Переконатися у цьому можна за допомогою даних наведених у табл. 3.4.

Таблиця 3.4 Порівняльна характеристика якісних показників молока-сировини в ПАОП «Зоря» до українських стандартів та стандартів ЄС у 2009 р.

Більш новою високоефективною автоматизованою доїльною установкою є „Паралель” фірми „Bou-Matik” (Німеччина), що дає змогу істотно знизити витрати праці. Так, використання доїльного залу з даною установкою (2х32 м) дозволяє за одну годину обслужити 118-125 корів однією дояркою, що в 3-3,2 раза більше порівняно з іншими установками.

Зменшити кількість бактерій у молоці дуже просто, треба лише дотримуватися простих правил гігієни доїння. А саме:

§ найперше - перед доїнням вимити руки з милом, а якщо на руках є тріщини, бажано одягнути рукавички;

§ витерти вим'я та дійки чистим рушником або м'якою паперовою серветкою. Якщо вим'я брудне, його слід помити чистою теплою водою. Під час миття потрібно також зробити масаж вимені та дійок (впродовж хвилини) - простимулювати молоковіддачу;

§ третій крок - здоїти перше молоко з кожної дійки в окремий кухоль.

Оцінка впливу різних факторів на якість молока наведена в таблиці. 3.5. Це дає змогу спростити аналіз усіх факторів, виявити важливіші й дослідити дію кожного з них [ Процюк Н. І. Аналіз факторів впливу на якість молока// Економіка АПК. - 2006. - № 9. - С. - 114 - 117.].

Таблиця 3.5. Фактори впливу на якість молока

За допомогою розчленування кожного фактора на підфактори здійснюється раціональніший підхід до критеріїв формування якості, починаючи від генотипу корів, технології утримання та виробництва молока і закінчуючи умовами його реалізації. Це позитивно відображатиметься на економічних показниках діяльності підприємств, збільшенні прибутковості, підвищенні рівня рентабельності та зниженні собівартості молока.[ Пабат В. Сучасні вимоги до якості молока у країнах -- членах СОТ. Тваринництво Укр. №3, 2009 р. 423 с.;]

Основним показником якості у відгодівельному скотарстві є вгодованість худоби - вища, середня, нижче середньої і худа. Важливим фактором збільшення виробництва і поліпшення якості продукції тваринництва є доброякісні корми. Чим кращий цей ресурс, тим повноціннішим буде раціон тварин, а значить, тим повніше використовуватимуться генетичні можливості тварин. Підприємства, в яких переважають корми першого класу і які не допускають виробництво кормів третього класу, економлять 10-15% цього ресурсу.[ Сич В. П. Дав в їжу змішаного корму - пішла уверх надоїв норма!// Пропозиція. - 2008. - № 5. - С. 28 - 29.]

3.3 Ціновий механізм та канали реалізації

Проблема ціноутворення і цін - одна із найскладніших проблем, в якій перехрещуються більшість економічних, соціальних і політичних проблем держави. Ціна - це перетворена форма вартості, її грошовий вираз. Ринкова ціна - це домінуюча на ринку у відповідному часовому відрізку ціна на товар (послуги, роботи), що виплачується за нього в процесі купівлі-продажу незалежно від індивідуальних витрат виробників на його виробництво і реалізацію. Зміна ціни відбувається під дією ряду ціноутворювальних факторів. У ринковій економіці найважливішими серед них є суспільна ціна виробництва, співвідношення попиту і пропозиції, темпи інфляції і купівельна спроможність грошей, ступінь державного адміністративного і економічного регулювання цін, стан цінової й нецінової конкуренції, ступінь монополізації виробництва. Крім названих, на рівень цін впливають й такі ціноутворювальні фактори, які діють лише на окремих етапах розвитку товарно-грошових відносин, як наприклад, умови поставок товару, взаємовідносини між продавцем і покупцем, спосіб руху продукції від виробника до споживача (нульовий рівень, коли продукція реалізується виробником через власну торговельну мережу, однорівневий - через посередника роздрібного торговця, дворівневий - через оптового і роздрібного торговця і трирівневий - коли продукція реалізується трьома посередниками - оптовим, дрібнооптовим і роздрібним), а також франкування ціни, тобто включення до її складу на певних умовах витрат на страхування і доставку товару.

У ринковій економіці функціонують кілька видів ринкових цін. Головними з них є оптові й роздрібні ціни, що можуть набувати різної форми від умов їх застосування в процесі купівлі-продажу. Оптові - це такі ціни, за якими підприємства реалізують свою продукцію великими партіями всім категоріям споживачів, крім населення. Роздрібні - це ціни, за якими населення купує товари в роздрібній торгівлі для задоволення власних потреб. Оптові і роздрібні ціни мають притаманну їм структуру, що безпосередньо відбиваються на рівні цих цін. Загальна структура ціни показана на рис. 3.8. [1]

Рис. 3.8. Основні структурні елементи ціни

Згідно із законодавством України сільськогосподарські товаровиробники є власниками виробленої ними продукції і самостійно вирішують питання її використання та реалізації. Товаровиробники мають право на договірній основі реалізувати продукцію до державних ресурсів за державними та регіональними контрактами; продавати їх іншим споживачам за оптовими, форвардними та ф'ючерсними контрактами на біржових аукціонах, через фірмову торгівлю, бартерні угоди, торгові доми та інші ринкові структури; укладати договори з переробними і заготівельними підприємствами та організаціями на продаж продукції, переробку її на давальницьких умовах або на зберігання. В рахунок оплати державного контракту товаровиробникам за їх згодою можуть поставлятися матеріально-технічні ресурси. Товаровиробники мають право залучати іноземні інвестиції (матеріально-технічні ресурси і технології) з подальшими розрахунками за них частиною продукції.

Процес реалізації є невід'ємною складовою сільськогосподарської діяльності підприємства. Саме реалізацією завершується процес кругообігу активів і забезпечується можливість відтворення виробничих запасів і самого процесу виробництва. Ціна - це один із основних показників на ринку. Ціна повинна бути оптимальною, щоб покрити всі витрати виробництва і забезпечувати оптимальний прибуток, необхідний для сплати всіх податків та розширення власного виробництва. Ціна також повинна бути оптимальною як для продавця продукції, так і для покупця. Ринок сільськогосподарської продукції відноситься до ринку чистої конкуренції. [ Шелудько Р. М., Шелудько Л. В., Романенко І. В. Підвищення прибутковості виробництва продукції скотарства//Вісник ХНАУ, 2008, № 9, с. 144- 151;]

У деяких країнах (США, Велика Британія) молоко ділять ще й за нап...