Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Промышленное понятие о мясе

мясо субпродукт шкура кровь

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.

Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

Цвет мяса - один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани - миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов - каротиноидов.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата. Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья. Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

· диаметром мышечных волокон;

· содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;

· соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;

· состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;

· содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека. В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой. Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы. .

Химический состав мяса

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода - 70 - 77%; до 20% белки и 3 - 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 - 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.

Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков. Данные группы характеризуются:

а) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани.

б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками.

Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты.

Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные вещества подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые вещества составляют 0,7% мышечной ткани. В их число входят: карнозин, ансерин, картинин и др., АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуриновые основания, отдельные аминокислоты, мочевина.

Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, более половины; глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.

Экстрактивные вещества не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.д.

Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного.

Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количеств

2. Строение костной ткани и кости

По морфологическому составу костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани, причем наиболее сложной из них. Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным (основным) веществом, в состав которого входит органическая часть, пропитанная минеральными солями, что определяет высокую плотность и твердость костной ткани. В основном веществе расположены костные клетки - остеоциты, коллагеновые волокна, проходят кровеносные сосуды.

Костная ткань наряду с надкостницей и костным мозгом входит в состав костей скелета сельскохозяйственных животных, птицы, и выполняет основную опорную функцию в организме.

В кости различают наружный слой, состоящий из плотного вещества, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого вещества. Количественное соотношение этих слоев различно для разных видов кости.

Плотное и губчатое вещества построены из окостеневших пластинок, образованных пучками коллагеновых волокон. В плотном веществе пластины расположены упорядоченно, плотно спрессованы; в губчатом - менее упорядоченно и образуют мельчайшие поры (типа губки), в которых находится костный мозг. Плотное вещество костной ткани содержит больше коллагеновых волокон, чем губчатое.

По строению, форме, составу кости скелета делят на три группы: трубчатые кости (кости конечностей), паспортная кость (плоские кости: лопатки, ребра и др.), рядовая кость (кости сложного профиля: позвонки, кулаки трубчатой кости и др.).

Средняя часть трубчатой кости - трубка или диафиз, состоящая в основном из плотного вещества, заполнена желтым костным мозгом. Диафиз обладает высокой прочностью и упругостью. Кулаки или эпифизы образованы, в основном, губчатой тканью, заполненной красным костным мозгом, и лишь на поверхности состоят из плотной ткани.

Паспортная кость состоит, главным образом, из плотной ткани. Внутри имеется небольшой слой губчатой ткани, заполненный красным костным мозгом.

Рядовая кость построена сходно с эпифизами.

Химический состав и свойства костной ткани и кости

В костной ткани содержится 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Основной белок костной ткани - коллаген - составляет около 93 % всех белков ткани и входит в структуру оссеина.

При обработке костной ткани кислотами происходит так называемая мацерация (размягчение) за счет растворения минеральных веществ, оставшееся мягкая, эластичная органическая часть называется оссеином.

Минеральные вещества костной ткани составляют около Ѕ массы или ј объема ткани.

После прокаливания в кости остаются только минеральные вещества. Кость сохраняет свою форму, но лишенная органических веществ, становится хрупкой, растирается в порошок. Минеральные вещества костной ткани представлены, главным образом, кальциевыми солями угольной (около 85 %) и фосфорной (около 10 %) кислот.

Основой костного мозга является сетчатая (ретикулярная) ткань, в петлях которой расположены клеточные элементы - кровяные, жировые клетки.

При небольшом количестве жировых клеток костный мозг окрашен в красный цвет, а при их большом содержании он приобретает желтый оттенок. Оба вида мозга различаются по химическому составу

Более 90 % массовой доли липидов костного мозга приходится на жиры. В составе жиров преобладает олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты.

Химический состав кости зависит от многих факторов: вида скота, его упитанности, пола, возраста, анатомического происхождения кости. Данные о химическом составе говяжьей кости приведены в табл. 3.

Более высоким содержанием белка и минеральных веществ отличаются кости, в костной ткани которых преобладает плотное вещество, более богатое коллагеном, чем губчатое. Это трубчатая и паспортная кости.

Пищевая и промышленная ценность кости

Химический состав и свойства кости определяют ее пищевое и промышленное значения.

Пищевая ценность кости определяется наличием в ней жира и белка. При этом основной белок кости - коллаген является неполноценным белком. Пищевая ценность кости значительно ниже, поэтому увеличение количества в составе мяса ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

Большая часть жира может быть выделена из кости путем варки ее в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде продуктов его гидротермического распада - желатинов и желатоз.

Для пищевых целей кость используется:

· как составная часть мяса мясных полуфабрикатов;

· для производства пищевого топленого костного жира (трубчатая,

рядовая);

· производства пищевого желатина (паспортная, трубчатая);

· получения пищевых бульонов.

Перспективным направлением использования кости на пищевые цели следует признать получение мясной пасты, которая может применяться для изготовления мясопродуктов. Пищевая ценность такой пасты определяется наличием большого количества минеральных веществ, прежде всего кальция, в биологически доступной форме, что важно при производстве лечебно-про-филактических мясных продуктов. Для получения подобных паст необходимо обеспечить тонкое измельчение кости.

Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Из кости производят также технический желатин, клей, кормо-вую муку.

Выход кости, получаемой при переработке мясных туш, зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Особенности строения, состава и свойств хрящевой ткани

Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она состоит из сильно развитого межклеточного (основного) плотного вещества, в котором встречаются клетки, волокна, капельки жира и глыбки гликогена.

В зависимости от выполняемых прижизненных функций хрящи имеют различное строение. Различают хрящи гиалиновый (стекловидный), волокнистый (соединительнотканный) и эластический.

Гиалиновый хрящ (трахея, суставные поверхности костей) - полупрозрачное вещество молочно-белого цвета.

В составе эластического хряща (ушная раковина) много эластиновых волокон, а в волокнистом хряще (встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) содержатся пучки коллагеновых волокон.

В хрящевой ткани воды больше, а минеральных веществ меньше, чем в костной ткани, что видно из приведенных ниже данных.

Вода 40-70 %

Минеральные вещества 2-10 %

Белки 17-20 %

Жиры 3-5 %

Гликоген и мукополисахариды 1 %

Пищевая ценность хрящевой ткани определяется, прежде всего, содержанием белка (коллаген, эластин, и др.). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань снижает его пищевую ценность.

Хрящевая ткань используется в пищевых целях как часть мяса, для выработки клея, желатина, кормовой муки.

Высокое содержание в хрящевой ткани мукополисахаридов и мукопротеидов не позволяет получать из нее желатин и клей высокого качества.

Химический состав жировой ткани

Химический состав жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, кормового рациона, анатомического расположения ткани. Данные о химическом составе говяжьей и свиной жировой ткани представлены в табл. 4.

Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в табл. 5.

Рис. 5. Жировая ткань: 1 - жировая клетка; 2 - жировая капля; 3 - протоплазма; 4 - волокна соединительной ткани



Таблица 4

Химический состав ткани (околопочечной)	Содержание составных частей в ткани, %
	Крупного рогатого скота	Свиней
Влага Белок Жир Зола	2,0-21,0 0,76-4,2 74,0-97,0 0,08-1,0	2,6-9,8 0,39-7,2 81,0-97,0 -

Таблица 5

Состав ткани	Содержание, % от массы ткани
	В околопочечной ткани	В сальнике	В шпиге
Массовая доля: влаги белка жира	2,61 0,34 97,0	6,84 1,56 91,6	7,15 1,70 91,15

Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. В состав триглицеридов тканевых жиров входят преимущественно жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.

Помимо триглицеридов среди липидов жировой ткани имеются фосфатиды, стерины, стериды (табл. 6).



Таблица 6

Жир	Содержание, %
	Фосфатиды	Стерины и стериды
Свиной Бараний Говяжий	0,03 0,01 0,03	0,07-0,13 0,03 0,08

В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Они поступают в организм животных с растительными кормами. Каротины являются пигментами и окрашивают жиры в желтый цвет. Количество каротинов в жирах зависит от вида животных, их кормового рациона.

В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д. Каротин, витамины А, Е являются природными антиокислителями.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины, в меньшем количестве альбумины и глобулины. Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.

Свойства жиров

Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот.

Физические свойства. Плотность жиров при 15 ^оС колеблется в интервале 0,915-0,961 г/см³. Различие в плотности воды и жиров используют в промышленной практике для очистки жира от воды (бульона) в процессе получения топленых жиров.

Способность к эмульгированию. В воде животные жиры практически нерастворимы, но могут образовывать дисперсные системы типа эмульсий. Способность к эмульгированию зависит от строения молекул триглицеридов и температуры их плавления. В присутствии эмульгаторов возможно образование устойчивых концентрированных эмульсий типа жир в воде или вода в жире в зависимости от их количественного соотношения.

Процессы образования и разрушения водно-жировых дисперсионных систем имеют большое практическое значение.

Очень важен процесс эмульгирования жира при куттеровании фарша в ходе производства эмульгированных мясопродуктов (вареные колбасы и др.).

Способность жиров к эмульгированию играет решающую роль в усвоении их организмом. В этом смысле качество и пищевая ценность жира тем выше, чем лучше и легче он эмульгируется.

В процессе получения пищевых топленых жиров имеют место потери жира с водой за счет его эмульгирования при вытопке из жиросырья. Для разрушения эмульсий используют отсолку жира поваренной солью.

Растворимость жиров в органических растворителях используют для извлечения жира из сырья в ходе его технологической обработки (например, при получении желатина из кости), в лабораторной практике.

Животные жиры различного происхождения отличаются по температуре плавления. Температура плавления жира будет тем ниже, чем больше в его составе непредельных и чем меньше насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой, поэтому температура плавления бараньего жира, содержащего до 62 % насыщенных кислот, выше, чем температура плавления свиного жира, в составе которого насыщенных кислот только 47 %. В свою очередь температура плавления жира влияет на усвояемость жиров. Так усвояемость свиного жира составляет 96-98 %, говяжьего - 80-84 %, бараньего - 80-90 %.

О степени непредельности жиров судят по йодному числу жира.

Химические свойства жиров определяются, главным образом, наличием эфирной связи между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов.

Наличие эфирной связи делает возможными реакции гидролиза (омыления) при взаимодействии с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Эта реакция протекает ступенчато с образованием сначала диглицеридов, затем моноглицеридов и глицерина. Последний образуется на глубоких стадиях гидролиза

Реакция гидролиза жира обратима и, если нет ускоряющих факторов, скорость ее невелика, и по достижении равновесия реакция приостанав-ливается. Сдвиг равновесия в сторону гидролиза жира происходит в присутствии достаточно больших количеств воды (более 40 % к массе жира).

Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает значение лишь при температурах выше 100 ^оС и большой продолжительности нагрева, например, если жир нагревать при 250 ^оС в течение 2,5 часов, то он практически целиком гидролизуется.

Скорость гидролитических изменений жира возрастает в присутствии сильных кислот и щелочей.

Большое практическое значение имеет ферментативное ускорение гидролиза липазами, содержащимися в жировой ткани. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35-40 ^оС). Снижение температуры ниже 10 ^оС значительно ослабляет ферментативную активность липаз, но даже при отрицательных температурах она проявляется, хотя и в очень малой степени.

Ферментативный (автолитический) гидролиз жиров возможен в период сбора и накопления жиросырья перед вытопкой, при хранении охлажденного и замороженного мяса (так как жировая ткань - часть мяса), при длительной выдержке мяса в посоле. Довольно глубоко гидролизуется жир при изготовлении и хранении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов под влиянием тканевых и микробиальных ферментов.

Помимо автолитического расщепления жиров в процессе накопления жиросырья при нарушении условий сбора возможен микробиологический гидролиз жира, так как липазу выделяют некоторые микроорганизмы.

В топленых жирах ввиду инактивации ферментов и гибели микроорганизмов при вытопке жира и малого количества воды гидролиз мало вероятен.

Гидролитическая порча топленого жира возможна при большом содержании влаги, обсеменении микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира и наличии катализаторов. О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа.

В свежей жировой ткани, только что извлеченной из туши, кислотное число не превышает 0,05-0,2 мг КОН.

Небольшие значения кислотных чисел, установленные стандартом для пищевых топленых жиров (1,1-3,5 мг КОН), отвечают первой ступени гидролиза, поэтому глубина гидролиза не отражается на пищевой ценности жира (органолептических свойствах, биологической ценности).

Кислотное число как показатель качества пищевого жира является косвенным признаком соблюдения режима сбора и подготовки сырья к вытопке. При этом возможно развитие микробиальных процессов, скорость которых так же, как и скорость ферментативного гидролиза жира зависит от температуры. Ограничение кислотного числа стандартом снижает вероятность его порчи в указанный период и требует создания специальных условий, тормозящих нежелательные процессы, что позволит избежать снижения сортности топленого жира.

Количество свободных жирных кислот влияет также на скорость окислительной порчи жира. Чем выше кислотное число, тем быстрее портится жир при хранении.

От содержания в жире свободных жирных кислот зависит температура дымообразования (чадения) жира, используемого для кулинарных целей.

Пищевая и промышленная ценность жировой ткани

После мышечной ткани жировая ткань - это наиболее ценная ткань в составе мяса. Увеличение доли жировой ткани в мясе до определенного уровня повышает его пищевую ценность.

Пищевая ценность жировой ткани определяется наличием жиров, так как жиры являются потенциальными источниками больших запасов энергии.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями): линолевой, линоленовой и арахидоновой. Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д.

Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и используется для изготовления мясных продуктов различных ассортиментных групп. Жир-сырец, получаемый при убое и переработке животных, применяют также для изготовления мясопродуктов, но, главным образом для производства пищевых топленых жиров. Непригодное для пищевых целей жиросырье направляется для изготовления кормовой муки, кормового и технического жиров.

3. Специфика автолиза в мясе с признаками DFD и PSE

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т.к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями рН. (Рис. 24).

Мясо с признаками DFD (темное, жесткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Экссудативное мясо PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограничейной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, т. к. при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Контроль за качеством получаемого при первичной переработке скота сырья осуществляют путем определения величины рН мяса через 1-2 часа после убоя.

При этом в ряде стран дополнительную сортировку сырья на категории ведут именно с учетом уровня рН:

I - 5,0-5,5; II - 5,6-6,2; Ш - 6,3 и выше.

Для предотвращения появления PSE можно рекомендовать непосредственное применение парного мяса (с минимальной выдержкой сырья после убоя) после его разделки, обвалки и посола. Введение хлорида натрия в парное мясо ингибирует развитие гликогенолиза и этим исключает основную причину образования экссудативности.

В случае наличия мяса с признаками DFD и PSE следует воспользоваться следующими технологическими приемами, существенно улучшающими свойства сырья:

- при приготовлении мясных эмульсий комбинируйте мясо DFD и PSE;

- применяйте мясо с признаками PSE в совокупности с соевыми изолятами;

- используйте мясо PSE совместно с фосфатами.

4. Субпродукты

Это второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10-18 % живой массы животного. В зависимости от вида животного мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи, свиные. В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани 0 - 4 єС) и мороженые (не выше - 6 єС). Кроме того, субпродукты делят на мясо-костные (говяжьи головы без языка и мозгов, говяжьи и бараньи хвосты), мякотные (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь и др.), слизистые (до обработки покрыты слизью - рубец, сычуг, свиной желудок и др.) и шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы).

По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категорий.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь.

Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5 - 17%), большая часть которых является полноценными; жир - от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе. Так, в печени и почках содержатся в значительных количествах витамины группы В, РР. В печени имеются, кроме того, витамины А, В, Е, К. Вот почему печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи.

Субпродукты II категории, хотя и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

Характеристика отдельных видов субпродуктов.

Языки обладают высокой питательной ценностью. Выше всего ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они крупнее и дают меньше отходов (в виде грубой ткани, покрывающей язык). Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови, Используют их в отварном и жареном виде.

Печень содержит большое количество витаминов и солей железа; необходимых при малокровии; полезна она и при ослабленном зрении. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как горьковатый привкус у них выражен слабее. Печень свиная мельче говяжьей, более горькая, отличить ее можно по наличию на поверхности рисунка в виде ромбов и по зернистому строению. Печень должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Используют ее как начинку для пирожков и приготовления вторых блюд.

Почки содержат много минеральных солей; обладают специфическими вкусом и запахом. Для уменьшения этого вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют. Почки используют для приготовления солянок, рассольников, вторых блюд. Они должны быть целыми, освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Говяжьи почки имеют дольчатую поверхность, свиные - гладкую.

Мозги ценятся тем, что содержат больше, чем другие виды субпродуктов, солей фосфора; кроме того, они содержат фосфатиды (лецитин, холестерин), необходимые для правильного обмена веществ в организме человека. Выше всего ценятся мозги телячьи и говяжьи, поскольку они крупнее и нежнее. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без крови. Употребляют их в обжаренном виде.

Вымя имеет самую высокую энергетическую ценность (так как содержит много жира). Лучшим считается вымя стародойных коров, поскольку оно более нежное и быстрее варится. При выпуске в реализацию вымя разрезают на две-четыре части и промывают от остатков молока. Используют его в вареном и тушеном виде.

Сердце имеет жесткое мясо, так как при жизни животного непрерывно работало. Оно должно бить разрезано вдоль, освобождено от пленок и выступающих кровеносных сосудов, Из него приготовляют фарш для начинки в пирожки, гуляш.

Мясная обрезь - это обрезки мяса, полученные при зачистке туш. Она должна быть хорошо промыта от загрязнений и крови. Из мясной обрези готовят студни и вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные (без мозгов и языка) должны быть очищены от кровеносных сосудов, пленок, загрязнений, волос и шкуры, хорошо промыты. У свиных голов шкура может быть оставлена, но щетина тщательно удалена. Из голов готовят студни и супы.

Субпродукты, реализуемые в торговой сети, должны быть свежими, чистыми, без признаков порчи и каких-либо болезненных изменений. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания - языки вытянуты в длину, печень в виде блока. Не допускаются в продажу субпродукты, потерявшие цвет поверхности, имеющие порезы и разрывы.

Упаковывают субпродукты в чистые контейнеры, ящики, мешки и рогожные кули вместимостью не более 50 кг. Маркировка на таре должна быть четкой. В торговой сети хранят субпродукты до 1,5 суток, а мороженые - не более 3 суток.

Направление использования субпродуктов:

* пищевая продукция;

* техническая (корма);

* медицинские препараты.

Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты.

5. Обработка кишечного сырья

К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. Совокупность кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую кишку (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. От телят и 2-6-месячного молодняка крупного рогатого скота используют только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от молодняка старше 6-месячного возраста - тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь, от молочных телят - только сычуг для выработки сычужного фермента.

В комплект кишок мелкого рогатого скота входят тонкие кишки (черево баранье), слепая (синюга баранья), ободочная (круг бараний) и прямая (гузенка) кишки. Пищевод и мочевой пузырь из-за малых размеров не используют. От молочных ягнят и козлят собирают сычуги. В комплект свиных кишок входят тонкие кишки (двенадцатиперстная, тонкая и подвздошная - черева), ободочная кишка (кудрявка), слепая (глухарка) и прямая (гузенка) кишки, мочевой пузырь. Иногда собирают свиные желудки и пищеводы, которые имеют небольшие размеры.

Неполную обработку комплекса говяжьих кишок проводят в следующей последовательности: сначала отделяют мочевой пузырь, освобождают его от мочи и промывают изнутри, затем - прямую кишку, которую отжимают от содержимого и хорошо промывают. Кишечник навешивают на прикрепленную к столу гребенку, чтобы часть брыжейки свисала через борт, и с помощью ножа отделяют тонкие кишки, а двенадцатиперстную кишку - вручную. После этого расправляют и отсоединяют слепую кишку так, чтобы ободочная кишка, входящая в ее состав, была равна ей по длине, и промывают водой, не растягивая стенок. Содержимое кишечника и воду, используемую для промывки кишок, отводят в специальные резервуары.

С пищевода после промывания срезают жир, серозную и мышечную оболочку (пикальное мясо), неповреждая подслизистой оболочки.

Кишечное сырье охлаждают в течение 8-10 ч, затем связывают в пучки, укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью.

Первичную обработку кишок свиней после обмывания водой начинают с отделения вручную прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки у жирных животных отделяют вручную, а у малоупитанных - с помощью ножа, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Тонкие кишки, сложив вдвое, отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно. Обработку кишок мелкого рогатого скота также начинают с отделения мочевого пузыря и прямой кишки. Тонкие кишки отделяют от брыжейки вручную или с помощью отжимных вальцов. Слепую кишку удаляют с частью ободочной, предварительно освободив их от содержимого.

Связанные в пучки кишки консервируют посолом, тщательно натирая их солью, и помещают на 16-24 ч в чистые ящики с отверстиями для стекания рассола. Затем пучки кишок ровными рядами укладывают в чистые бочки, пересыпая каждый ряд солью. Не следует применять для упаковки дубовые бочки, так как при этом качество кишок снижается. При неполной обработке обычно качество сырья невысокое.

ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК

Кишечное сырье должно быть хорошо просоленным, умеренно влажным, не загрязнено посторонними примесями и содержимым кишок; концы кишок аккуратно обрезаны, места перевязок пучков должны быть хорошо натерты солью.

Кишечное сырье должно иметь естественный запах, свойственный кишкам. Цвет соленых кишок - от светло-розового до серого, а цвет сухих мочевых пузырей - от светло-золотистого до светло- коричневого.

По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек должен соответствовать требованиям, утвержденным нормативно-технической документацией (ТУ).

ДЕФЕКТЫ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ И ФАБРИКАТА

Поражение кишок сельскохозяйственных животных различными эндопаразитами (глистами) и особенно повреждение их при обработке и хранении обусловливают возникновение на кишечном сырье различных дефектов, в той или иной степени снижающих товарные качества этого сырья.

В зависимости от происхождения дефекты кишечного сырья могут быть подразделены на две основные категории: прижизненные и посмертные.

Прижизненные дефекты

Они возникают на кишках еще при жизни животного в результате повреждения их стенок различными эндопаразитами и гнойниками.

Из этих дефектов наиболее обычны следующие:

а) Прыщи гнойные - узелки воспаленной ткани стенок кишок, содержащие внутри детритную массу (гной), а иногда и вызвавших их возникновение паразитов. Такие прыщи в кишках, идущих в колбасное производство, не допускаются и удаляются.

б) Прыщи негнойные - узелки в слизистой и подслизистой оболочках кишечника, не содержащие гноя; нередко они являются лишь начальными стадиями гнойных прыщей, в которых еще не началось накопление гноя, или, напротив, представляют собой зарубцевавшиеся гнойные узелки.

в) Нарывы - прыщи особо крупного размера.

г) Язвы - открытые болячки на стенках кишок, образующиеся в результате механических повреждений кишок еще при жизни животного, а также от различных болезней или поражения глистами.

д) Брыжеватость - мелкие отверстия в стенках бараньих черев на месте входа кровеносных сосудов из брыжейки в стенку кишки. Различают брыжеватость слабую (пыльную) - с диаметром отверстий менее 0,5 мм и сильную - с более крупными отверстиями. Поскольку бараньи черева с сильной брыжеватостью при шприцевании сосисок нередко разрываются и пропускают фарш, их используют на производство струн и сшивок.

Посмертные дефекты

Посмертные дефекты подразделяются на получающиеся при обработке кишечного сырья и возникающие в процессе его длительного хранения.

Пороки кишок, образующиеся при обработке. Из дефектов этой категории наиболее обычны дыры, окна, наружные загрязнения, остатки содержимого кишок, сальность.

а) Дыры - образуются от проколов кишок при нутровке туш, от прорезов при спускании с отоки, при пензелевке, от разрывов при шлямовке и других операциях по обработке кишок.

б) Окна - несквозные повреждения стенок кишок. По внешнему виду представляют собой темноватые прозрачные пятна. Образуются они чаще всего от сильного натяжения кишки во время отделения ее от отоки, при удалении содержимого, а также при пензелевке.

в) Наружные загрязнения - наличие на наружной поверхности кишок плотно прилипших к ним комочков и частиц пищевых масс; загрязнения кишок происходят обычно при небрежном проведении процесса удаления их содержимого.

г) Остатки содержимого кишок - этот дефект возникает в результате плохой промывки кишок после удаления из них пищевых и каловых масс.

д) Сальность - остатки сала на кишках в результате недостаточно тщательной пензелевки.

При доступе воздуха, а особенно при слабом засоле оставленный на кишках жир начинает быстро разлагаться, кишки приобретают специфический прогорклый запах и нередко совершенно портятся. Особенно вредна сальность на кишках пресно-сухого консервирования. Чтобы избежать этого, сальные кишки необходимо подвергать дополнительной пензелевке.

Дефекты кишок, образующиеся при хранении. К этой группе дефектов кишечного сырья относятся: краснуха, ржавчина, изменение цвета, загнивание, плесневелость, пенистость, кислое брожение, кожеедины и повреждения грызунами.

а) Краснуха - розовый или красный налет на соленых кишках, образующийся от массового размножения особых галофильных (солеустойчивых) пурпуровых бактерий (Micrococcus roseus, Мicrococcus carneus). Заражение кишок происходит или через воздух, или во время засолки. Развитие краснухи возможно лишь тогда, когда кишки хранятся при температуре выше 10°С. Начинается краснуха обычно не ранее чем через 15 дней после укладки кишок на хранение. При слабом развитии красные пятна на кишках носят лишь поверхностный характер и легко удаляются смыванием. При более сильном развитии бактерии проникают вглубь тканей стенок кишок и вызывают разрушение белковых веществ. В результате стенки кишок становятся скользкими и крепость их снижается.

Для предупреждения появления краснухи кишки нужно засаливать только чистой пищевой солью, укладывать в крепкую, хорошо промытую тару и хранить при температуре не выше 5°С.

При обнаружении краснухи кишки, пораженные этим дефектом, надо перемыть теплой водой (35°С), снова крепко подсолить чистой солью, после обтекания рассола упаковать в чистые бочки и хранить при температуре ниже +10°С.

Посолочное помещение при обнаружении случаев появления краснухи нужно подвергнуть дезинфекции.

Для человека и животных пурпуровые бактерии, вызывающие появление краснухи, безвредны.

б) Ржавчина - белые, серые или чаще желтые и светло-коричневые корочки и шероховатые пятна на кишках. Под этими корочками ткани стенок кишок испытывают глубокие процессы перерождения и разрушения. При глубоком проникновении ржавчины в оболочки кишок кишки на пораженных местах совершенно разрушаются и на них образуются отверстия разной величины и неправильной формы. Особенно сильно страдают от ржавчины кишки с тонкими слабыми стенками. Так как для человека ржавчина кишечного сырья безвредна, то поврежденные ею участки кишок удаляются, а остальные их части идут по своему назначению.

Меры предупреждения появления ржавчины те же, что и при краснухе. Соль, в которой обнаружены возбудители ржавчины, должна быть стерилизована в автоклаве или прокалена.

в) Изменение цвета - появление на стенках кишок сероватого оттенка или сероватых пятен. Этот дефект возникает в результате соприкосновения кишок с воздухом, в случаях недосола кишок или утечки и испарения рассола из бочки. Изменение цвета кишок, по-видимому, происходит вследствие окислительных процессов в тканях их стенок. Иногда посерение кишок вызывается воздействием дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в стенках незапаренных бочек. Изменение цвета обычно не уменьшает крепость кишок, но портит их внешний вид.

г) Загнивание - разложение стенок кишок в результате массового размножения в них различных гнилостных бактерий.

Загнивание обычно является следствием неправильного консервирования сырья или неумелого его хранения. Нередко загнивание вызывается задержкой обработки кишок - не освобожденные от содержимого кишки в теплом помещении уже через полчаса - час после их извлечения из туши начинают разлагаться.

Загнившие кишки узнаются по характерному гнилостному запаху, потемнению стенок, их осклизлости, а при сильном развитии процесса - также по резкому ослаблению их прочности и появлению дряблости.

Начинающийся процесс гниения кишок можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Сильно загнившие кишки идут на выварку и вытопку технического жира.

д) Плесневелость - поражение сухих кишок грибком плесени. Гифы этого грибка пронизывают ткани стенок кишок, а плодовые тела образуют на их поверхности зеленоватый или беловатый бархатистый налет. Своей жизнедеятельностью грибок плесени сильно разрушает кишки, снижая их прочность.

Обычно плесневелость образуется при хранении сухих кишок в сыром помещении, у подмоченных кишок или плохо просушенных - при обработке.

Плесень можно удалить; для этого кишки нужно протереть чистой тряпочкой, смоченной уксусом, после чего хорошо проветрить. Для предупреждения появления плесени кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить; хранить же их нужно только в сухом, вентилируемом помещении.

е) Пенистость - расслоение стенок кишок в результате проникновения пузырьков воздуха между мускульной и подслизистой оболочками. Эти пузырьки можно удалить при помощи ручной шлямницы.

ж) Кислое брожение - дефект соленых говяжьих кишечных фабрикатов. Выражается он в потемнении окраски кишок, ослаблении их прочности, отслоении серозной оболочки и появлении особого запаха, напоминающего запах кислого теста. Вызывается это брожение массовым размножением специфических бактерий из группы кокков. Замечено, что кислое брожение чаще возникает на кишках, недостаточно хорошо очищенных от шляма. Меры борьбы с этим пороком те же, что и с гниением.

з) Кожеедины - повреждения сухих кишок жучком кожеедом и его личинками.

Особенно охотно этим вредителем поедаются слабо обезжиренные и загрязненные кишки. Кожеед и его личинки выгрызают в кишках отверстия различной величины и неправильной формы; иногда съедаются только поверхностные слои стенок кишок и сквозные отверстия не образуются.

Для предупреждения массового размножения кожеедов склады, где хранится сухое кишечное сырье, должны содержаться в чистоте, стены их периодически белятся, а щели заливаются известью. Укладываемые на хранение кишки можно пересыпать махоркой. В складе пол следует периодически посыпать пиретрумом. При массовом размножении кожееда сухое кишечное сырье следует развесить на солнце или очистить от вредителя протряхиванием, а в складе произвести дезинсекцию.

и) Повреждения грызунами - мышами и крысами. Этот дефект также наблюдается преимущественно на сухом и кишечном сырье. Истреблять этих грызунов нужно систематически, заражая их крысиным и мышиным тифом и уничтожая различными ловушками.

Применение отравленных приманок на кишечных складах недопустимо.



6. Химический состав и строение шкуры животного

По химическому составу шкура животных состоит из волокнообразующих белков:

кожный покров - КОЛЛАГЕН, ЭЛАСТИН и РЕТИКУЛИН,

волосяной покров - КЕРАТИН.

Химическую основу, указанных белков, составляют остатки альфа-аминокислот

Химический состав шкуры: углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты и до 70% от массы парной шкуры вода. Строение шкуры приведена (рис.): 1 - наружный (роговой) слой эпидермиса; 2 - внутренний (ростковый) слой эпидермиса; 3 - сосочковый слой дермы; 4 - дерма; 5 - сетчатый слой дермы; 6 - подкожно-жировая ткань; 7,8 - пучок коллагеновых волокон (продольный и поперечный вид); 9 - потовые железы; 10 - мускулы управляющие волосами; 11 - волосяные сумки; 12 - сальные железы; 13 - волос

В строении шкуры выделяют:

- ВОЛОСЯНОЙ ПОКРОВ. Волосы растут из волосяных сумок;

- ЭПИДЕРМИС - поверхностный слой шкуры, состоящий из клеток эпителия, имеющий наружный слой (ороговелый) и внутренний (ростковый), толщиной от 2 до 5%. Четкой границы между эпидермисом и дермой не существует;

- ДЕРМА - основной слой шкуры, образованный переплетением волокон: коллагена (90-98%), эластина (1-4,8%), ретикулина (1-3%) и состоящий из:

- сосочкового слоя от 20 до 50% толщины дермы, в котором расположены волосяные сумки, потовые и сальные железы,

- основного - сетчатого слоя.

Границей между сетчатым и сосочковым слоем является залегание волосяных сумок.

- ПОДКОЖНАЯ КЛЕТЧАТКА (жировой слой).

Консервирование шкур

Снятая с животного шкура является отличной питательной средой для быстрого развития разнообразных бактерий. Наиболее опасными являются протеолитические, которые размножаются в огромном количестве и выделяют ферменты, разрушающие белки шкуры, вызывая их гниение. Кроме того, парная шкура подвергается автолизу - самоперевариванию под действием выделяемых ею ферментов. Развивающиеся процессы автолиза и гниения можно приостановить консервированием шкуры.

Своевременное консервирование шкур (не позднее чем через 2 ч после съемки с туши) имеет первостепенное значение в сохранении ее качества. При консервировании шкуры поваренной солью большая часть вредных бактерий погибает и ферментативный процесс разложения тканей приостанавливается, уменьшается количество влаги в тканях шкуры, изменяется осмотическое давление внутриклеточной жидкости, которая частично замещается раствором поваренной соли. Лучший результат консервирования шкур достигается при температуре от +5 до +20° С. При более низких температурах процесс консервирования слишком замедляется, а при более высоких может возникнуть такой порок, как покраснение мездры.

Шкуры консервируют следующими способами: сухим посолом (мокросоление); в насыщенном растворе поваренной соли (тузлукование); сушкой засоленного сырья (сухосоление); кислотно-солевым способом; сушкой парного сырья без засолки (пресная сушка); замораживанием. Необходимо сразу отметить, что пресная сушка и замораживание применяются в крайних случаях, так как эти способы не обеспечивают полной сохранности сырья от разложения.

В колхозах и совхозах применяется преимущественно мокросоление и сухосоление. Первый способ может быть применен повсеместно, второй - только в южных районах, где обычно бывает высокая температура в период с марта по октябрь.

Мокросоление. При консервировании мокросолением на каждый килограмм шкуры расходуется 400 г соли. Засолка проводится на деревянном помосте (стеллаже) размером 200Ч250 см. Для лучшего стока рассола (тузлука) средняя часть помоста должна быть на 10-15 см выше боковых.

При сухом консервировании шкур нужно пользоваться пищевой (поваренной) солью с влажностью не выше 8%. Крупные шкуры с толстой кожей надо консервировать солью помола № 3 с размером кристаллов от 1,5 до 3 мм, что позволяет сырью лучше просолиться. Шкуры телят и свиней лучше консервировать солью помола № 2 с кристаллами размером 1,5 мм, шкуры овец и коз - соответственно № 1 с размером кристаллов до 1 мм.

Стеллажи, предназначенные для засолки овчины, козлины или свиных шкур, могут быть размером 125Ч150 см.

...