Мясная промышленность

Перед началом работы стеллаж посыпают ровным слоем соли 1-1,5 см, затем расстилают шкуру мездрой вверх, тщательно ее расправляют и посыпают солью. На голову, огузок и места с неподдающимися удалению прирезями мяса соль насыпают более толстым слоем и тщательно натирают ею шкуру. Когда первая шкура засолена, на нее кладут (также мездрой вверх) вторую, чтобы головные части шкуры, лапы и хвосты были уложены вразбежку, затем кладут третью и т. д. Каждую шкуру посыпают солью. Следят за тем, чтобы лапы, хвосты и головные части шкуры не свисали со стеллажа. Шкуры овец и коз в штабеле выдерживают с момента завершения 4 дня, других видов животных - 7 дней. У хорошо просолившейся шкуры хребтовая часть плотная, упругая; не поддавшиеся удалению прирези мяса - поблекшие, светло-желтые, обескровленные; мездровая сторона - матовая, неводянистая и после скобления ножом кажется сероватой; волос - влажный. При сильном нажиме и движении по волосу ребром ладони или спинкой ножа отжимается немного влаги.

Засолка шкур сухосолением выполняется так же, как и при мокросоленом консервировании, но добавляется процесс высушивания. Длительность выдержки шкур врасстил сокращают до 1-2 дней для мелкого сырья и до 2-5 дней для крупного; расход соли сокращается вдвое.

Перед сушкой шкуры тщательно очищают от оставшейся на них соли. Как в помещении, так и под навесом шкуры размещают на деревянных, гладко очищенных от коры шестах. Расстояние между шестами с навешенными на них шкурами должно быть не менее 12-14 см. Шкуры вешают на шесты по линии хребта мездровой стороной наружу. Все складки шкуры должны быть расправлены. Полы, огузок, вороток, части головы и лап расшпиливают лучинками, чтобы при сушке эти части не свернулись в трубку. Время от времени шкуры помещают поперек шеста, опуская то одну, то другую сторону, чтобы изгиб просушивался равномерно. Развешивать шкуры на веревках, проволоке, заборах, кольях нельзя. При благоприятной погоде шкуры высыхают за 2-3 суток. Хорошо высушенная шкура упругая, при ударах по ее мездровой стороне суставами пальцев слышится отчетливый звук, шерстный покров сухой. Высушенные шкуры до сдачи их заготовительной организации хранят в помещении на подтоварнике или настиле. Чтобы предохранить от моли, шкуры пересыпают нафталином из расчета 5 г - на мелкую и 15 г - на крупную.

Заготовительным организациям шкуры должны быть сданы в законсервированном виде не позднее чем через 10 дней после убоя животных.

На мясокомбинатах и в некоторых заготконторах с большим объемом закупок кожевенного сырья для консервирования пользуются методом тузлукования. Он обеспечивает хорошую сохранность сырья и сокращает продолжительность консервирования.

Тузлукование проводят в чанах, ваннах, баркасах и других, пригодных для этого емкостях, в насыщенном растворе поваренной соли из расчета 350 г на литр воды (на килограмм парной шкуры берется 3 л раствора). Продолжительность тузлукования для крупных шкур 20 ч, мелких - 10 и свиных - 15 ч. После окончания тузлукования шкуры расстилают на стеллажах и подсаливают из расчета 10% соли от массы парного сырья. Уложенные на стеллаже шкуры в виде штабеля оставляют на 2-5 дней, в зависимости от их вида.

Для повышения сохранности шкур от бактериального разложения, наряду с традиционными методами консервирования поваренной солью, используются методы с применением химикатов, усиливающих действие соли.

В качестве химикатов можно брать хлористый аммоний, алюминиево-калиевые квасцы, сернокислый аммоний, кальцинированную соду. К консервантам иногда добавляют антисептики, убивающие гнилостные бактерии, - парадихлорбензол и кремнефтористый натрий. Эти компоненты добавляются в тузлучный раствор в небольших количествах, при консервировании крупных, мелких и свиных шкур - в основном кремнефтористый натрий, а шкур телят - кальцинированную соду.

При консервировании овчин кислотно-солевым методом их расстилают на стеллажах так же, как и при обычном консервировании солью, но обработку проводят смесью - 85% соли, 7,5 - алюминиево-калиевых квасцов и 7,5% хлористого аммония. Вылежка шкур длится 5 дней. При этом методе консервирования обеспечивается более прочная связь шерстного покрова с кожей, чем при обычном методе с использованием только соли.

Дообработка сырья. Часто на центральный убойный пункт или склад хозяйства сырье с животноводческих ферм, отгонных пастбищ поступает неправильно законсервированное или плохо обряженное. Во избежание порчи сырье необходимо переконсервировать и дообработать, т. е. исправить недостатки, допущенные при съемке, первичной обработке и консервировании, обеспечить лучшую сохранность и товарные качества сырья. Со шкур, законсервированных мокросоленым способом, удаляют все утяжелители, а со шкур сухой консервировки - только крупные, такие, как рога, копыта и др.

Если мокросоленые шкуры недостаточно просолились, о чем судят по отсутствию на шкурах соли, то их солят и укладывают в штабель. Неправильно законсервированные шкуры комовой сушки, со складками, недосоленные, замороженные отмачивают в воде. Температура воды должна быть не выше 20°. Размораживание шкур лучше проводить при температуре воды 4-6°. Отмачивание продолжается от нескольких часов до 1-2 дней, в зависимости от вида и состояния шкур. Свиные я крупные шкуры отмачиваются дольше, а овчины и козлины всего несколько часов. Размораживание длится 3-4 ч. Отмачивание заканчивается, когда сырье приняло состояние, близкое к парному сырью, т. е. только что снятому с животного. Затем его консервируют, лучше тузлукованием

7. Переработка крови убойных животных

Из крови убойных животных на мясокомбинатах получают пищевую, лечебную и техническую продукцию.

К пищевой продукции относятся альбумин (светлый и темный), применяемый в кондитерской, пищевой и фармацевтический промышленности; колбасные изделия (разнообразный ассортимент); плазма крови (заменитель яичного белка при производстве колбасных, кулинарных, кондитерских изделий и консервов) и т. п.

К лечебной продукции следует отнести гематоген (жидкий, сухой, детский и феррогематоген), применяемый при малокровии; препараты, в которые входит пищевой альбумин: таннальбин, железистый альбуминат: кровезаменители -- БК-8, гидролизат Л1-103, лечебная сыворотка (ЛC) и др.

Из крови также получают кровяной уголь, применяемый для осветления, отбеливания и фильтрации различных веществ.

Кровь служит сырьем для производства различных кормов для скота и птицы.

Техническая продукция из крови -- это черный технический альбумин, применяемым для склеивания фанеры, светлый технический альбумин, применяемый в текстильной промышленности и фотографии; сунальбин, применяемый при производстве пластмасс, пенообразователь для тушения пожаров и производства пенобетона.

Широкое использование крови убойных животных объясняется ее химическим составом и биологическими свойствами.

Для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов используют кровь от всех видов скота, перерабатываемых на мясокомбинатах. Сбор крови и технологический процесс ее переработки выполняют по-разному в зависимости от того, какой продукт (пищевой или технический) будет вырабатываться. Пищевую кровь немедленно после сбора стабилизируют или дефибринируют. Стабилизируют пищевую кровь при использовании ее на колбасно-кулинарные цели. Дефибринируют пищевую кровь, направляемую на производство альбумина, гематогена и других сухих продуктов. Такая кровь может сохраниться при 2--4° С не более 2 суток.

Техническую кровь подвергают переработке либо немедленно, либо по истечении некоторого времени, когда она уже свернется. Немедленно после сбора техническую кровь можно дефибринировать интенсивным перемешиванием (для выделения фибрина); можно также производить ее стабилизацию. Свернувшуюся техническую кровь дефибринируют на специальных мельницах и затем, отделив фибрин, перерабатывают. Сырой фибрин от пищевой крови используют для выработки как пищевой, так и технической продукции; сырой фибрин от технической крови направляют на выработку технической и кормовой продукции.

Способы сбора пищевой крови

Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней.

Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 минут после оглушения, свиней - через 1 минут. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 минут после вскрытия кровеносных сосудов. Она должна составлять 50-60% содержащийся в теле животного крови или не менее 4,5% массы крупного рогатого скота и не менее 3,5% массы мелкого рогатого скота и свиней. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов.

На технические цели кровь собирают в поддоны, расположенные под конвейером. Поддон изготавливают из железобетона, внутреннюю поверхность облицовывают метлахской плиткой, а наружную - асфальтом. Уклон днища поддона зависит от его длины, минимальный уклон к трапу равен 5. Поддон оснащен трапом, желобом, установленным под продолжением рельса подвесного пути, и помостом, на котором находится рабочий-закольщик.

Существуют открытый (пищевые и лечебные цели) и закрытый способы (технические цели) сбора крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом -- в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.

При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия. При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10--15 сек до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

Сбор крови полым ножом

Полый нож для обескровливания крупного рогатого скота представляет собой отрезок трубы из нержавеющей стали с наружным и внутренним хромированием, один конец которого снабжен острием с овальными отверстиями для пропуска крови, переходящими в канал, соединяющий овальные отверстия с внутренней полостью отрезка трубы. Другой конец этой трубы рифленый; он предназначен для надевания и закрепления на нем резинового шланга, по которому кровь отводится в приемный резервуар, поддон, желоб.

На трубу надевают отрезок резинового шланга или трубку текстолита (другого полимерного материала), являющуюся рукояткой. Положение этого отрезка фиксируется двумя опорными кольцами, зажимаемыми винтами в соответствующих углублениях на корпусе ножа. На рабочем конце отрезка трубы выфрезованы направляющие каналы, исключающие возможность поворота ножа при вводе его в тушу.

Кровь через полый нож по резиновому шлангу стекает в бидоны (молочные фляги) для сбора крови. Откидная (на шарнирах) крышка герметически зажимается специальным натяжным затвором. В кольцевой паз крышки вставлена прокладка из пищевой резины; масса фляги 8-9 кг, вместимость 38 дм3. На некоторых предприятиях сбор пищевой крови при движущемся конвейере производят вначале в ведра, а затем ее переливают во фляги.

Нож изготовлен из отрезка металлической трубы, снабженного острием с овальным сквозным отверстием, которое сообщается с внутренней полостью отрезка трубы. На другой конец отрезка трубы с рифленой поверхностью надевают резиновый шланг для отвода крови. Корпус отрезка снабжен муфтой, упирающейся в стопорное кольцо. Муфта служит рукояткой. На внешней стороне рабочего конца отрезка трубы выфрезованы направляющие канавки.

С помощью полого ножа данной конструкции можно удалить около 75 % всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней. Практически сбор пищевой крови обеспечивается использованием ножа приведенной конструкции.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8--12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож передвигают вправо или влево.

В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую обработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота.

Для обескровливания при разрежении рассмотренные выше полые ножи не применяют, так как в этом случае происходит сжимание мышц и стенок кровеносных сосудов, закупориваются каналы для отвода крови. Практика показала, что как конструкция полого ножа, так и величина разрежения имеют существенное значение при обескровливании. Чем больше разрежение, тем быстрее и более плотно закупориваются каналы кровепровода, что и приводит к заметному снижению выхода крови.

Для обескровливания под разрежением следует применять полые ножи с утолщенным лезвием, для чего на каждой стороне входных отверстий ножа припаивают металлические сетки с шагом 6 мм (диаметр проволоки 2 мм). При разрежении 42-55 кПа продолжительность обескровливания крупного рогатого скота и свиней составляет 1,8-2,25 мин.

Дефибринирование крови

Этот процесс применяется для предотвращения свертывания крови и заключается в выделении фибрина из крови. Дефибринируют пищевую и техническую кровь. Дефибринирование производят на специальных машинах-дезинтеграторах или дисмембраторах, а при отсутствии их -- вручную мешалкой.

Дефибринирование крови вручную следует производить не позднее чем через 1 мин с момента сбора крови, пока она не свернулась. Перемешивают кровь 2--5 мин; фибрин, выделившийся в виде нитей, снимают с лопатки, а остатки его удаляют из крови путем процеживания через сита с отверстиями диаметром 1--2 мм.

Содержание фибриногена в крови незначительно (0,40--0,65%), однако три образовании фибрина поглощается большое количество форменных элементов и плазмы (в петлях нитей фибрина), в результате чего выход сырого фибрина составляет 5% и более. Во избежание увеличения выхода фибрина следует производить дефибринирование крови немедленно после сбора и обеспечить чистоту сосудов, в которых оно производится.

При дефибринировании крови вручную эритроциты не разрушаются, что важно для дальнейших процессов производства светлых пищевых продуктов из крови.

Механическое дефибринирования крови производят в аппарате, предложенном A. Л. Переведенцевым. Аппарат (рис. 158) состоит из бачка для дефибринирования с клапаном, мешалки с приводом и стола. Бачок заполняют кровью на 2/3 высоты. Процесс дефибринирования длится 3--4 мин. После слива крови фибрин остается па решетке внутри бачка.

Предназначенную для технических целей кровь (в виде сгустков) измельчают на мельнице-дисмембраторе (рис. 159) до частиц величиной 2--3 мм. Сгустки крови поступают самотеком или при помощи насоса через приемную воронку, укрепленную наверху мельницы. Для приема измельченной крови из мельницы под ней размещают отстойники, поэтому мельница должна быть установлена на высоте 1,5--2 м от пола.

Отстойники представляют собой железные луженые чаны цилиндрической или прямоугольной формы, в которых отстаивание производят в течение 30 мин; в результате отстаивания фибрин, как более легкий, всплывает, а внизу остается дефибринированная кровь. Выход фибрина при этом равен 10--12%.

Стабилизация крови

Некоторые химические вещества предотвращают процесс свертывания крови, их называют стабилизаторами. Стабилизируют пищевую и техническую кровь. Этот способ обработки крови очень прост, дает полный (100%) выход крови и позволяет сохранить в ней все белки.

Пищевую кровь, предназначенную для колбасно-кулинарных изделий, стабилизируют поваренной солью. В этом случае в нее вносят насыщенный раствор поваренной соли (10% к массе цельной крови). Для колбасного производства некоторое повышение содержания соли в крови несущественно. Стабилизируют кровь в сосудах, в которые ее собирают полым ножом. Стабилизатор заливают в сосуды перед сбором крови, а после сбора раствор перемешивают в течение 30--40 сек для равномерного распределения соли в крови. В результате такой обработки фибрин в крови не образуется в течение 1--2 суток. Хорошим стабилизатором для пищевой крови является также фибризол -- препарат фосфорных солей натрия, соли лимонной или пирофосфорной кислоты. Эти стабилизаторы применяют в количестве 0,24--0,25% к массе крови в 10%-ном водном растворе по указанной методике. Такая кровь может сохраняться не менее 5 суток.

Для стабилизации технической крови применяют синантрин-130, обладающий способностью предотвращать свертывание крови даже при контакте с активным тромбином. На 1 т крови требуется 67 г синантрина. На Ленинградском мясокомбинате стабилизацию технической крови проводят по следующей схеме: раствор стабилизатора в начале работы подается к форсункам для орошения крови, поступающей в желоб линии обескровливания. Стабилизированная кровь рециркулирует в системе и в дальнейшем служит стабилизатором, предупреждающим излишнее обводнение крови.

Стабилизация технической крови исключает необходимость ее дефибринирования и отстаивания, дает возможность увеличить количество крови, направляемой на сушку, не менее чем на 10% и повысить содержание в ней сухих веществ на 1,5--2,0%.

Сепарирование крови

Сепарированием разделяют кровь на фракции -- форменные элементы и плазму или сыворотку. Плазма получается в том случае, если сепарируют стабилизированную кровь, сыворотка -- при сепарировании дефибринированной крови.

Как было указано, форменные элементы оседают уже при выдерживании крови в спокойном состоянии. Метод получения сыворотки отстаиванием применяли до разработки условий сепарирования крови.

Для отделения сыворотки методом отстаивания кровь выдерживают длительное время в спокойном состоянии, после чего осторожно отсасывают сыворотку, находящуюся на поверхности крови в виде светло-желтой прозрачной жидкости. При длительности отстаивания до 72 ч выход сыворотки составляет лишь 25--30% к весу крови.

Метод сепарирования, впервые примененный в 1933 г., был разработан ВНИИМПом (Андреев, Любарт и др.) и работниками Московского мясокомбината (Соколом и др.)- В настоящее время он широко используется н промышленности всех стран.

Сущность процесса сепарирования заключается и разделении разных по удельному весу фракций под действием центробежной силы, возникающей в результате вращения барабана сепаратора. Собственно разделение происходит в межтарелочных пространствах сепаратора, где поступающая в аппарат кровь находится в тонком слое.

Кровяные сепараторы, применяемые в настоящее время, конструктивно отличаются от молочных; это обусловлено в основном свойствами эритроцитов, их способностью разрушаться при определенной интенсивности механического воздействия.

Андреев и Брейтшедель (Андреев, Любарт и др., 1933) установили, что число оборотов барабана не должно превышать величины, создающей давление на стенку барабана 15 кгс/см2, так как более высокое давление приводит к гемолизу.

Имея в виду, что величина давления является функцией числа оборотов барабана сепаратора и его диаметра, авторы вывели кривую сепарирования крови, дающую возможность определять оптимальное число оборотов барабана сепаратора при том или ином диаметре



8. Лекарственное сырье животного происхождения

Лекарственное сырье животного происхождения - это целые биологические объекты, части или продукты жизнедеятельности животных, разрешенные к медицинскому применению уполномоченным на то органом в установленном порядке.

Классификация лекарственного сырья животного происхождения

По виду сырья: сельскохозяйственное сырье, сырье рыбной промышленности.

По источнику получения: целые животные (пиявки медицинские), части животных (панты), органы и ткани животных (легкие, селезенка, сердце, железы внутренней секреции, костный мозг, хрящевая и жировая ткани, желудок, сухожилия, кровь), продукты жизнедеятельности животных (гормоны, ферменты, желудочный сок, желчь, мёд, прополис, маточное молочко, воск, пчелиный и змеиный яды).

Классификация лекарственных средств, произведенных на основе лекарственного сырья животного происхождения

Ассортимент и краткая характеристика лекарственного сырья животного происхождения и лекарственных средств, произведенных на его основе

Пиявки медицинские. Это кольчатые черви класса пиявок. С лечебными целями применяют один из видов - пиявку медицинскую обыкновенную, которая представлена тремя формами: аптечная, лечебная, восточная. Отличие форм пиявок состоит в их окраске и местах обитания. Применение пиявок осуществляют только по назначению врача. Для медицинских целей используют пиявок длиной до 10 см и шириной около 1 см. Их ставят на различные участки тела человека: область сердца, печени, копчика, виска, конечности. Применяют в качестве противотромботического, антиатсросклеротического, противовоспалительного, тромболитического, иммуностимулирующего средства.

Запас пиявок медицинских в аптечных и лечебных учреждениях хранят в 3-5-литровых широкогорлых стеклянных сосудах с водой в чистом, вентилируемом помещении с постоянной температурой (+8-20°С), без резких запахов лекарственных веществ. На пиявки не должны попадать прямые солнечные лучи. Воду в сосудах следует менять ежедневно. Горловину сосудов закрывают плотной бязевой или трехслойной марлевой салфеткой и обвязывают.

Пиявки медицинские должны быть активными, упругими, соответствовать по размерам и окраске установленным показателям.

Панты. Представляют собой неокостеневшие рога пятнистых оленей, маралов, изюбров. Их срезают с животных, консервируют, а затем используют для изготовления лекарственных средств - пантокрина (в виде водно-спиртового экстракта, таблеток, раствора для инъекций), рантарина (экстракт из пантов самцов северного оленя; выпускают в таблетках).

Для получения отдельных лекарственных средств используют соответствующие органы и ткани животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, собак), птиц и рыб.

Препараты, получаемые из мозговой ткани:

а) церебролизин - гидролизат вещества мозга свиньи, освобожденный от белка; содержит низкомолекулярные пептиды и аминокислоты; применяют при ишемическом инсульте, энцефалопатиях, черепно-мозговых травмах, легких формах умственной отсталости у детей и др.; вводят внутримышечно или внутривенно капельно; выпускают в ампулах в виде водного раствора для инъекций;

б) миелопид - препарат пептидной природы, получаемый из культуры клеток костного мозга свиней и телят; применяют при иммунодефицитных состояниях; выпускается в виде лиофилизированного порошка во флаконах для инъекционных растворов; вводится подкожно.

Классификация лекарственного сырья животного происхождения.

По виду сырья: сельскохозяйственное сырье, сырье рыбной промышленности.

По источнику получения:

- целые животные (пиявки медицинские);

- части животных (панты);

- органы и ткани животных (легкие, селезенка, сердце, железы внутренней секреции, костный мозг, хрящевая и жировая ткани, желудок, сухожилия, кровь);

- продукты жизнедеятельности животных (гормоны, ферменты, желудочный сок, желчь, мёд, прополис, маточное молочко, воск, пчелиный псиный яды).

Сбор и обработка эндокринного, ферментного, специального сырья

Эндокринное, ферментное и специальное сырье собирают и обрабатывают в цехе убоя скота и разделки туш.

К эндокринному сырью относят гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники, зобную железу, желтое тело плаценту. Ферментное сырье -- поджелудочная железа (орган двойной секреции), слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят. Специальное сырье -- кровь, желчь, печень, спинной мозг, глаза, эмбрионы

Сбор и обработка эндокринного сырья включает следующие производственные операции: извлечение, препарирование и консервирование.

Эндокринное сырье собирают от здоровых животных сразу же после убоя и разделки. Железы внутренней секреции (исключение поджелудочная железа) имеют небольшую величину (0,1--10 г). Для быстрого и правильного сбора необходимо знать точное анатомическое расположение их (рис. 175).

При сборе и очистке эндокринного сырья используют анатомические ножницы, изогнутые ножницы, пинцеты, ножи. Собирают эндокринное сырье при строгом соблюдении санитарных требований. До и после работы инструмент промывают теплой водой, насухо вытирают полотенцем, сохраняют в стеклянном шкафу.

Биологические особенности желез требуют быстрой технологической обработки их. Время с момента извлечения желез до замораживания не должно превышать для гипофиза более 30 мин., для других органов не более 1,5 ч, иначе активность сырья резко снижается.

Очистка (препарирование) желез заключается в удалении посторонних тканей и жира. Очищенные эндокринные железы укладывают по видам на противни из нержавеющего металла и передают на замораживание. Замораживают сырье россыпью, а также в виде блоков массой около 2 кг или блоками в один слой (гипофизы, паращитовидная железа, эпифизы). Нельзя смешивать разноименное сырье, а также одноименное сырье от разных животных,. Замораживают эндокринные железы в скороморозильных аппаратах и отдельных холодильных камерах при температуре не выше -18° С. Процесс замораживания в скороморозильных аппаратах протекает быстро -- 20--30 мин с момента отделения от туши.

Замороженные железы упаковывают в ящики массой не более 20 кг или картонные контейнеры, и хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12/-45° С и относительной влажности 95% до 6 месяцев, а слизистую оболочку и спинной мозг до 1 года.

Перевозят эндокринно-ферментное сырье разными способами: в обыкновенных товарных вагонах законсервированное химическим способом, в специальных изотермических вагонах с механическим охлаждением, в вагонах-ледниках и авторефрижераторах. В вагонах-ледниках замороженное сырье транспортируют вместе: с замороженным мясом и мясопродуктами для сохранения в пути требуемой температуры.

ВНИХИ совместно с ВНИИМПом разработана конструкция установки для автомобилей УАЗ. В кузове поддерживается температура -12; -14° С. Для транспортировки замороженных

гипофизов автотранспортом рекомендуется пользоваться термосами разной емкости.

Химическим методом (спиртом, ацетоном) консервируют сырье, собираемое на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

9. Ассортимент пищевых жиров

Предприятие мясной промышленности в зависимости от вида и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный ) жиры. Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовление жировых смесей (маргарина, сборного жира ), а также при выработке консервов, колбасных и кондитерских изделий. В значительных количествах животные жиры используют в качестве исходного сырья при производстве высокосортного туалетного мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам, смазочных масел.

В зависимости от качественных показателей все животные жиры, кроме сборного, подразделяются на высшие и I сорта, а птичие - на первые и вторые сорта. Сортность пищевых жиров устанавливают в соответсвии с требованиями стандартно с учетом органолептических показателй (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность), величины кислотного числа и содержания влаги. Цвет, запах и вкус являются товарной характиристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности.

Характеристика жиров сырья

Основным сырьем для выроботки пищевых жиров является жировая (мягкое сырье) и костное (твердое сырье) ткань убойных животных, получаемое в цехах убоя и разделки туш, субпродуктовым, кишечным, колбасным и консервым и допущеная ветеринарная - санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

В зависимости от вида, перерабатываемого скота жир - сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний, а каждый вид в зависимости от анатемческого происхождения на 2 группы. Первая группа - сальник, выстелающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера ); жир с голов КРС и жирное вымя молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Вторая группа - жир с желудков; жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезирования кишок, жировая обрезь из колбасочного и консервного цехов.

Для выроботки пищевых жиров испльзуют также внутренний жир птицы ( сальник, кишечный, с желудков ).

Количество жира сырья находится в прямой зависимости от упитонности, возраста, пола и породы животного.

Жиросырье различных видов животных и различного анатомического происхождения отличается по своим органолептичеческим свойствам.

Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственны содержимому желудочно-кишечного тракта. Говяжий жир - сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Интенсивность покраски сырья зависит от характера кормов, возраста, пола, упитанности, от его места расположении.

Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно-белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и околопочечный жир лишены запаха и вкуса.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиро-сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарным экспертизой и пищевых целей. Условно годная жиросырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов или работки. Мездровый жир сырец со свиных шкур и машинном мездрении используют на вытопку жиров при соблюдении санитарных условий переработке свиней.

Присутствие в жире-сырец фермента липазы и воды может вызвать при несоблюдении условий его накопления или хранения гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать и действие на жир кислорода воздуха. При задержке переработки жиро-сырья утопленного жира может значительно увеличиться перекисное число. В целях предупреждения нежелательных изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышечной, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашенных веществ (парагеманитов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус.

Для выработки жира высших сортов не допускается мороженное сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и 1 сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Кратковременно (в течении 2-3 суток) жир-сырец можно хранить в холодильных камерах при температуре 4 С и относительно влажности 85%. При необходимости более длительного хранения (в течении 3-4 мес. )его замораживают при температуре не выше - 18 С. С морозильных камерах на вешалках или укладывают в формы - тазики. Температура замороженного жира-сырца должна составлять -8 С. Замороженный жир-сырец хранят при температуре воздуха не выше -12 С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения околопочечного жира-сырца и сальника при -12 С до 3 мес. Хранение прочего жира-сырца не более 1 мес.

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, а также голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и некоторых видов колбасных изделий.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин, и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства и клея и кормовой муки.

Жир содержащийся в кости, быстро гидролизуется. Поэтому для получения хорошего качества пищевого жира кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч., костный остаток - не позднее одного часа, после обвалки. При необходимости ее хранят при 3-4 С не более 24 часа.

Технология производства

Процесс производства пищевых жиров из мягкого жира-сырца независимо от группы сырья, применяемых методов вытопки (сухой или мокрый) и используемого оборудования (периодического или непрерывного действия) включает следующие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира по установленному режиму, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от нежелательных примесей, охлаждение, упаковка и хранение жира.

1 Подготовка жиро-сырья

Основными операциями по подготовке жира-сырца к вытопке являются сортировка и освобождение его от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение, промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

2 Сортировка и оборка

Мягкое жиро-сырье передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Необходимость такой сортировки диктуется целесообразностью переработки жиро-сырья более или менее однородного по химическому и морфологическому составу для определения оптимального режима вытопки и обеспечения большего выхода жира высшего сорта. При накоплении жиро-сырья в цехах-поставщиках в течение 2--3 ч его развешивают на вешалках или помещают в холодную воду.

Для учета количества перерабатываемого сырья и определения выхода топленого жира поступающее жиро-сырье взвешивают.

При оборке жиро-сырья удаляют посторонние нежировые прирези, которые вызывают быстрое разложение сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухом методе вытопки жира нежировые вещества могут пригорать, придавая жиру поджаристый запах и желтоватый цвет.

Поступающая на переработку кость должна быть рассортирована по виду животных, в зависимости от особенностей ее строения и содержания в ней жира.

3 Предварительное измельчение и промывка

Крупные куски жиро-сырья (говяжий сальник, околопочечный и брыжеечный жир, бараний сальник), перерабатываемые в аппаратах периодического действия, с целью улучшения условий их промывки и охлаждения режут шпигорезкой на полосы шириной 35-- 40 мм.

Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишок и желудков и случайных загрязнений все жиро-сырье, за исключением свиного (околопочечного и сальника) и бараньего (курдючного), промывают водой температурой 10--12 °С. Более высокая температура может вызвать заметный рост кислотного числа жира. Продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20--30 мин, в чанах с периодически сменяемой водой около 2,5--3 ч.

Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия.

4 Охлаждение

Охлаждение промытого жира-сырца проводят для предотвращения его порчи в период накопления перед вытопкой. Жиро-сырье охлаждают в чанах холодной водой или в охлаждаемых камерах воздухом. При охлаждении в воде достигается лучший технологический эффект, так как при этом обеспечивается быстрый теплоотвод. Кроме того, холодная вода адсорбирует содержащиеся в сырье вещества со специфическим запахом (особенно в кишечном и снятого с желудков), и топленый жир получается с лучшими органолептическими показателями. При охлаждении в воде жиро-сырье до некоторой степени защищено от действия кислорода воздуха.

Однако в процессе промывки и охлаждения в воде жиросырье поглощает и удерживает воду. Увеличение содержания воды в сырье приводит к повышению расхода пара при вытопке, уменьшению коэффициента использования перетопочной аппаратуры, возрастанию потерь жира в виде эмульсии, ускорению гидролиза жира.

Поэтому в воде охлаждают только такое сырье, которое, по технологическим условиям промывалось. В чанах сырье охлаждается при 3--4°С в течение 5--6 ч. При необходимости передержки жира-сырца допускается его хранение в чанах не более 36 ч при температуре охлаждающей воды 3--4°С, при 8--10°С -- не более 24 ч. Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают воздухом в камерах при температуре воздуха 3--4°С и относительной влажности 85% в течение 16--24 ч.

При переработке жира-сырца в установках непрерывного действия, обеспечивающих быструю его вытопку в любом состоянии (парном, остывшем и охлажденном) и последующую тщательную очистку жира в сепараторах с промывкой его горячей водой, сырье в воде не охлаждают, за исключением случаев создания необходимого резерва.

5 Окончательное измельчение

Для более быстрого и полного выделения жира из жировой ткани в процессе вытопки все виды жира-сырца, перерабатываемого как в периодически действующих аппаратах, так и на установках непрерывного действия, подвергают механическому измельчению. С этой целью используют волчки, дезинтеграторы, центробежную машину АВЖ, коллоидные мельницы. Примеханическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.

6 Опиловка и дробление кости

Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях, главным образом в составе костного мозга, опиливают кулаки на дисковой пиле. При необходимости кость промывают водой температурой 15--20°С в моечных барабанах или чанах. Все другие виды кости перед извлечением из них жира дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках. Дробление необходимо для увеличения реагирующей поверхности, ускорения процесса обезжиривания и наиболее полного извлечения жира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм; для выработки кормовой муки--18--20 мм. При более мельком дроблении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.

7 Извлечение жира

Для извлечения жира из мягкого и твердого жиросырья используют вытопку, экстракцию, гидромеханический (импульсный), электроимпульсный и вибрационный методы. Наиболее распространенным методом является вытопка.

Вытопка. Это процесс извлечения жира из измельченного сырья посредством нагрева. Нагрев приводит к разрушению структурных элементов тканей, содержащих жир, и извлечению жира из жировых клеток. Жир вытапливают мокрым и сухим способами.

При мокром способе жиро-сырье находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. Добавление воды при вытопке жира из мягкого жиро-сырья, с одной стороны, способствует разрушению жировой ткани, а с другой -- приводит к гидротермическому распаду коллагена, в результате чего образуются водный раствор глютина и продукты его дальнейшего распада (бульон). Наличие бульонов способствует образованию жировых эмульсий. Тем самым повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. По этой причине вытопку жира мокрым способом целесообразно проводить при кратковременном воздействии повышенных температур.

При сухом способе жир-сырец нагревают через контактную поверхность (паровую рубашку). Влага, содержащаяся в сырье,, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под вакуумом. В результате тепловой денатурации белковых веществ оболочки жировых клеток, содержащих жир, разрушаются и выделяется находящийся в них жир. В случае применения вакуума получается двухфазная система: сухая жировая шквара и жир. Для окончательного извлечения жира полученную шквару вторично обезжиривают прессованием или центрифугированием.

Достоинством вытопки является ее простота и возможность получения продукта достаточно высокого качества. Организация непрерывно-поточного производства обеспечивает хорошие экономические характеристики.

Экстракция -- выделение жира из жиросырья летучими растворителями. При использовании этого метода достигается практически полное извлечение жира из сырья. Однако его применение требует сложной аппаратуры, использования дорогостоящих и взрывоопасных растворителей. Кроме того, извлеченный жир и обезжиренное сырье нуждаются в тщательной очистке от остатков растворителя. В мясной промышленности этот метод применяют для обезжиривания кости на клеевых и желатиновых предприятиях.

Гидромеханический (импульсный) метод извлечения жира основан на использовании кавитационных импульсов и мощных гидравлических ударов, возникающих при движении рабочего органа машины и обрабатываемого сырья в воде или другой жидкой среде. Под действием высокоскоростных импульсов и давления воды разрушаются связи, удерживающие жировые клетки в составе тканей, и сами жировые клетки с выделением жира в водную среду. Применение импульсного метода наиболее целесообразно для извлечения жира из кости при дальнейшем ее использовании в производстве желатина и клея, так как белковые вещества в обезжиренной кости сохраняют свои первоначальные свойства.

Электроимпульсный метод обезжиривания кости заключается в воздействии на сырье гидравлических импульсов, образующихся при электрических разрядах конденсаторов. В установке для электроимпульсного обезжиривания кости ток низкого напряжения (127--220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50--90 кВ и более), который накапливается в конденсаторах и мгновенно отдается в виде разряда. При этом электрическая энергия переходит в энергию взрыва и в результате возникающих в жидкости импульсов из кости извлекается жир.

Вибрационный метод извлечения жира из кости, разработанный ВНИКИМПом, заключается в одновременном воздействии на кость механического перемешивания и вибрации в присутствии горячей воды температурой 80--85°С (соотношение кости и воды 1:1). Этот способ позволяет интенсифицировать процесс обезжиривания кости и получить высокое качество жира.

8 Вытопка жира в аппаратах периодического действия

Вытопку жира в аппаратах периодического действия сухим или мокрым способом можно осуществить в открытых котлах под атмосферным давлением, в автоклавах (вертикальных или горизонтальных) под избыточным давлением или под разрежением.

В открытых двустенных котлах вытапливают все виды пищевых жиров из предварительно измельченного жира-сырца (рис. 125) г Мягкий жир-сырец вытапливают в открытых котлах сухим способом в две стадии. На первой стадии измельченный жир-сырец загружают небольшими порциями в 3--4 приема в предварительно подогретый до 50°С котел, нагревают при непрерывном перемешивании мешалкой до 65--70 °С. При этой температуре происходит сваривание коллагена, в результате которого происходит уменьшение прочности коллагеновых волокон, и изменение других белковых веществ, что приводит к деформации и частичному разрушению жировых клеток. Наряду с этим подавляется активность фермента липазы. Таким образом, в результате деформационных изменений внутриклеточных и межклеточных белков, вызванных нагревом, разрушается того, при вторичном обезжиривании шквары снижается сортность жира. Вследствие контакта жира с кислородом воздуха в ходе выплавки снижается продолжительность его хранения.

В открытых котлах при атмосферном давлении мокрым способом обезжиривают кость поделочную и для производства желатина и клея. Для этого наиболее удобными являются котлы с выемными перфорированными корзинами, позволяющими механизировать загрузку и выгрузку кости. Обогрев котла лучше проводить через паровую рубашку, так как непосредственный контакт кости с острым паром способствует образованию стойкой эмульсии и увеличению потерь жира с бульоном. Процесс выделения жира из кости протекает в водной среде при температуре не выше 90--!00°С. Вода необходима для более быстрого и равномерного прогрева кости и разрушения жировых клеток. Продолжительность извлечения жира из поделочной кости составляет 5--6 ч. При этом удается извлечь до 90% жира, содержащегося в сырой кости. Выварка измельченной кости (куски около 5 см) для производства желатина или клея происходит в течение 4--5 часов, выход жира от общего его содержания в кости составляет 40%.

После вытопки поделочную кость промывают во вращающемся барабане горячей водой (65--85 °С). Промытую кость подсушивают в сушилках при 30--40 °С и отправляют на склад. Кость для производства желатина и клея промывают в барабанах или непосредственно в котле теплой водой (не ниже 30°С). Промывные воды спускают через жироуловитель, откуда жир направляют на очистку, а мясо и мелкодробленую кость -- на выработку кормовой муки. Очищенный бульон используют на пищевые цели или выработку клея.

Вытопка жира под избыточным давлением. Вытопку жира под избыточным давлением применяют в случае переработки неизмельченного мездрового, межсоскового сырья с невысоким содержанием жира, шквары, а также кости.

При вытопке жира сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах мягкое жиро-сырье можно перерабатывать в измельченном и неизмельченном виде. В зависимости от вида, сорта сырья и условий производства жир-сырье можно перерабатывать в горизонтальных вакуумных котлах в одну (под вакуумом), две (давление, вакуум) и в три фазы (вакуум, давление, вакуум).

При вытопке жира из измельченного сырья под вакуумом устраняется влияние кислорода воздуха на жир; в жирах сохраняются витамины, каротиноиды, лецитин, повышающие его пищевую ценность и стойкость при хранении; цикл тепловой обработки -- вытопка жира и обезвоживание шквары -- осуществляется в одном аппарате, что позволяет избежать затрат на дальнейшую обработку шквары; исключается возможность потери жира в эмульсиях и с бульоном; шквару получают высокого качества, пригодную для пищевых целей, так как белки при вытопке жира под вакуумом не подвергаются глубокому гидролизу и деструкции. Вытопку жира в одну фазу производят под вакуумом 0,06--0,08 МПа при температуре в котле 70°С и давлении пара в рубашке котла 0,18--0,2 МПа. Общая продолжительность процесса, температура 85°С, давление пара в рубашке 0,3--0,4 МПа. Продолжительность 45 мин.

9 Вытопка жира в установках непрерывного действия

Непрерывно-действующие установки позволяют вытапливать жир из всех видов жира-сырца в парном и охлажденном состоянии с высокой степенью его извлечения; перерабатывать жир-сырец в закрытой аппаратуре, которая обеспечивает высокую стойкость продукта и сохранение в нем биологически ценных веществ, сопутствующих жиру и увеличивающих продолжительность его хранения (полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфатиды), получать высококачественную пищевую и кормовую шквару, содержащую относительно большой процент незаменимых аминокислот и минимальное количество жира.

В установках непрерывного действия достигается высокая степень разрушения тканей с помощью специальных устройств с одновременным воздействием острого пара, что обеспечивает кратковременность процесса выделения жировой фракции.

Для извлечения жира из мягкого жира-сырца применяют центробежную установку РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), «Де-Лаваль-Цент-рифлоу» и «Центрифлоу-Майонор» фирмы «Де-Лаваль», «Шар-плес», а для переработки кости -- гидромеханическую установку непрерывного действия (ГМУ), работающую по принципу импульсного (холодного) извлечения жира из кости в водной среде, и поточно-механизированную установку КПК-250 для комплексной переработки кости сухим способом.

На центробежной установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ) перерабатывают все виды жира-сырца (за исключением свиной мездры) в парном и охлажденном состоянии с получением только высшего сорта жира. Установку можно использовать и для переработки мездрового сырья, предварительно измельченного на волчке.

Установка «Центрифлоу - Майонор» фирмы «Де-Лаваль» предназначена для выработки топленого жира из жира-сырца всех видов. В отличие от установки «Цент-рифлоу» в этой установке жировая масса из плавильного чана не подвергается тонкому измельчению на дезинтеграторе. Жировое сырье с мест сбора передается сжатым воздухом из передувочных баков в бункер волчка с диаметром отверстий 8 и 3 мм, где измельчается. В камеру измельчения волчка через сопло подают пар для нагревания сырья..до 50 °С. Измельченное сырье поступает в трубчатый плавитель, где плавится острым паром. Из плавителя жировую массу температурой 55-- 60 °С направляют в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при 65 °С. Расплавленную жиромассу подают в горизонтальную отстойную центрифугу для отделения жира от шквары. Последняя направляется на сушку, а водно-жировую эмульсию через подогреватель и деаэратор насосом перекачивают в сепаратор. Очищенный жир охлаждают, подают на упаковывание или розлив в бочки. Свиной жир, направляемый на фасование, охлаждают до 15°С.

Продолжительность цикла 7--8 мин. Выход жира 99,5% содержания его в сырье Установка «Шар плес» является универсальной, так как обеспечивает переработку сухим способом всех видов жира-сырца, в том числе и свиной мездры, по двум режимам: при температуре 42--45 °С получают шквару с высокой степенью сохранения исходных свойств белков, используемую при выработке колбасных изделий, а при температуре 50--55 °С получают шквару, направляемую на производство кормовой муки. Кишечный жир-сырец и мездровый жир перерабатывают при высокотемпературном режиме.

...