Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3) составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	влаги	белков	жиров	золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты	50-70 45-50 25-40 50-70	12-20 12-20 20-30 10-16	10-30 20-40 30-50 15-35	1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

Режим тепловой обработки

Колбасы	Обжарка	Варка	Копчение
	продолж. мин	температ. в толще батона, єС	продолж. мин	температ. в толще батона, єС	продолж. ч	температ. в камере єС
Вареные Полукопченые Варено-копченые Сырокопченые	60-120 60-90 60-120 -	40-50 50-55 50-55 -	60-120 40-90 50-90 -	70-72 70-72 70-72 -	- 12-24 6-24 24-48	- 40-42 40-42 18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5.

Колбасная оболочка

Для колбасных изделий применяют натуральные и искусственные оболочки. Оболочки защищают колбасные изделия от загрязнений, излишней усушки и способствуют в течение некоторого времени сохранению качества.

Колбасные оболочки должны отвечать определенным требованиям: обладать механической прочностью, достаточной для того, чтобы выдерживать давление при наполнении их фаршем и тепловую обработку; обладать одинаковой с фаршем усадкой и расширением в процессах термической обработки колбасного фарша.

Натуральные оболочки, обладая всеми вышеуказанными свойствами, имеют ряд существенных недостатков. У них самые различные размеры и толщина, иногда они бывают изогнутой формы, перед употреблением требуют специальной обработки и специальных условий хранения. Для сохранения натуральные оболочки консервируют посолом или сушкой, хранят их в темном помещении при температуре 5° С и хорошем обмене воздуха, Перед использованием кишки промывают от соли и загрязнений, продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом.

Применяют кишки от всех видов скота; говяжьи -- проходник круг, синюга, черевы, мочевой пузырь, пищевод; свиные -- гузенка, черевы, желудок, используют и мочевой пузырь: бараньи -- синюга, черевы, гузенка. Бараньи и свиные черевы применяют для изготовления сосисок и сарделек.

Принимают кишки согласно действующему стандарту, проверяют правильность калибровки и сортность кишок. Отбраковывают кишки, имеющие следующие дефекты: наличие содержимого желудка и другие загрязнения внутри и снаружи кишок, большое количество жира на кишках, кишки с запахом разложения и загнивающие, кишки с глистами, личинками овода на стенках, сухие кишки с наличием моли.

В колбасном производстве применяют следующие искусственные оболочки: белковые (кутизин, натурин), целлюлозные (вискозные, целлофановые) и синтетические. Искусственные колбасные оболочки независимо от способа их изготовления отличаются от натуральных тем, что они стандартны по размеру, это позволяет механизировать процесс шприцевания и вязки колбас. Технология их производства механизирована, они не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при хранении, в значительной степени устойчивы к бактериальной зараженности.

Искусственные оболочки можно красочно оформить. На них может быть указано название колбасы, ее сорт, цена, предприятие-изготовитель и дата изготовления продукции, что улучшает товарный вид колбасы и повышает культуру торговли.

Использование в колбасном производстве искусственной оболочки способствует улучшению санитарного состояния предприятия.

Хорошей искусственной белковой оболочкой является кутизин, вырабатываемый в ряде стран Европы. Кутизин прочен, эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов, поэтому ее можно использовать для выработки не только вареных, но и полукопченых и твердокопченых колбасных изделий. Основой кутизина является коллаген.

Белковые оболочки применяют для всех видов колбас. Перед шприцеванием их смачивают. Температура варки колбас в белковой оболочке не должна быть выше 80° С, так как при более высокой температуре снижается прочность оболочки.

Сырьем для получения вискозных оболочек является облагороженная древесная целлюлоза.

Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85--90° С. Применяют их в основном для вареных колбас. У оболочек из целлофана перед шприцеванием смачивают только концы, так как в мокром состоянии целлофан теряет свою прочность на 80%. Оболочки из целлофана не штрикуют. Эти оболочки не дают усадки при копчении и хранении колбас, поэтому они отстают от фарша и образуют внутренние полости, в которых могут развиваться гнилостные микроорганизмы.

В США на бумажной основе изготовляют оболочку «Вискинг», в которой полимерным покрытием является вискозный раствор высокой степени полимеризации.

Кроме рассмотренных оболочек большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки.

За рубежом (в Англии и других странах) колбасные изделия изготовляют и в синтетических оболочках, которые удаляют в процессе изготовления. Для производства колбас в такой оболочке созданы непрерывнопоточные линии. Из синтетической пленки путем термосварки образуется бесшовная трубка, которая сразу же заполняется из шприца фаршем. При дальнейшей обжарке и варке колбас оболочка полностью удаляется с батона, а на батоне образуется затвердевшая корочка. Из синтетических оболочек за границей (Англия, Америка) применяют полиэтилен и саран.

15. Технология производства полукапченных колбас

Сырье и его подготовка.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%,жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1кг, шпик и грудинку - на полосы размером 15х30см. Жировое сырье перед измельчением охлаждают до 22⁰С или подмораживают до -3…-1⁰С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Посол сырья.

Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 31⁰С в кусках - до 3сут, мелкоизмельченное -12-24ч, шрот - 1-2сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша.

После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Формование.

Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-8⁰С.

Термическая обработка.

Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при темепературе 9010⁰С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 805⁰С или котлах с водой, предварительно нагретой до 873⁰С. Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3ч при температуре не выше 20⁰С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 437⁰С от 12 до 24ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 955⁰С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80мин, до достижения в центре батона температуры 711⁰С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.

Копчение.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 423⁰С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения 1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 111⁰С, относительная влажность 76,51,5%.

Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Сырье

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2…3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья

Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С или размороженное с температурой не ниже 1 С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 300…600 г, грудинку свиную на куски массой 300…400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15х30 см.

Перед измельчением жирное сырье ( свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2 С или подморозить до -2 ±1 С.

Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

Первый способ

Посол сырья

Жилованную говядину, баранину, и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли (схема 1). Посоленное сырье выдерживают при 3 ±1 С в течение 5…7 сут.

Приготовление фарша

Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец, шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка, или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2 С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем

Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 сут при температуре 3±1 С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен двигаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение

После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2..3 сут при 20±2 С, относительной влажности воздуха 77±3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала - уплотнения поверхностного слоя.

Сушка

Колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2 С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 сут при 11±1 С, относительной влажности 76±2 % и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготавлять зернистую, майкопскую, невскую, сервелат, советскую, столичные колбасы согласно схеме №1.

Подготовка сырья

Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см, в морозильной камере до температуры в толщине куска или блока -3±2 С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1 С.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3..-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша

Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5..1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема №1)

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дмі. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнением оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка

Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркировка и хранение

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86).

Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта.

Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8-12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.

- загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

- отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

- наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

- недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

- мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;

- фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
	Некачественно проведена зачистка мяса	1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25-38 0С).
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек	1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымочить.
Посторонние привкус и запах	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования	Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)	I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательных материалов контролировать их качество и сроки выпуска.
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия	1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах	Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса	Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2.Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий.
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды	1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира.
		2. Обеспечивать в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. 3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас.

Размещено на Allbest.ru

...