Хранение и транспортирование винограда

Важное преимущество сушки винограда -- высокая экономичность транспортирования. Однако при сушке значительно изменяется состав винограда, существенно уменьшается содержание витаминов и других биологически активных веществ. Разработаны методы сушки, при которых качество продукции остается близким к показателям свежего сырья.

Способы сушки винограда разнообразны: конвективный (продукт омывается нагретым воздухом); контактный (теплота к продукту передается через нагретую поверхность); сублимационная сушка (воду удаляют под вакуумом при отрицательной температуре); флюидизационный, в кипящем слое (кусочки продукта приподняты и омываются интенсивным потоком нагретого воздуха); радиационный (в зоне инфракрасного излучения),

В первый период сушки скорость высушивания велика, так как удаляется непрочно связанная влага с поверхности продукции и из крупных межклетников (внешняя диффузия влаги). Затем скорость высушивания уменьшается, но остается на постоянном уровне, так как по мере удаления с поверхности влага перемещается из внутренних зон продукта к периферии (внутренняя диффузия влаги). При правильном поддержании режима сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии примерно одинакова и достигается равномерное высушивание продукта. Чрезмерное повышение температуры воздуха может вызвать перегревание и пересушивание наружных зон продукта с образованием на поверхности корочки и трещин. Кроме того, образуются темноокрашенные соединения, изменяются вкус и аромат, разрушаются многие витамины. Особенно важно правильно поддерживать температуру в заключительный период сушки, когда удаляются прочно связанные гигроскопическая влага и влага набухания. Повышение температуры приводит к деформации и усадке продукта, он утрачивает способность к набуханию и развариванию.

Высокое качество сушеного винограда достигается при точном поддержании оптимального режима сушки, т. е. температуры воздуха и скорости высушивания. Режим сушки зависит от размера и морфологических особенностей объекта сушки, степени измельчения, способов предварительной подготовки.

Сырье должно быть доброкачественным, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Подготовка сырья заключается чаще всего в сортировке, калибровке, мойке.

Важная операция подготовки винограда к сушке -- бланширование. Вследствие инактивирования ферментов цвет продукции после высушивания изменяется незначительно, потери витаминов уменьшаются, ткани размягчаются и высушивание проходит значительно быстрее. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют до полусваренного состояния. При бланшировании плодов и овощей после измельчения потери водорастворимых веществ значительно выше, чем при бланшировании цельных экземпляров продукции. Бланширование паром сокращает потери питательных веществ.

При сушке винограда применяют сульфитацию, т. е. обработку сырья газообразным сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы в закрытых камерах или под съемными фанерными ящиками, либо обработку в растворах сернистой кислоты. Сульфитация предотвращает возможность потемнения продукции при сушке. Дозировка сернистого ангидрида при сульфитации строго регламентирована технологическими инструкциями.

Солнечная сушка. Ее применяют в регионах, где в конце лета и осенью устанавливается жаркая солнечная погода без дождей (Средняя Азия и Закавказье). Сушку проводят на специальных площадках, где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья, место для складирования сит и подносов, навес для приемки сырья, столы для подготовки сырья, емкости для бланширования, камеры для обработки сернистым ангидридом, склады готовой продукции,

Наиболее распространена солнечная сушка винограда. Из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый, черный, розовый получают сушеную продукцию под названием кишмиш, из сортов с семенами Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани -- изюм. Подготовка винограда состоит в удалении с гроздей поврежденных ягод, бланширование в течение нескольких секунд в кипящем 0,3...0,4%-ном растворе щелочи с последующей промывкой водой, Иногда виноград окуривают в течение 1 ч сернистым ангидридом в камерах, сжигая серу (30 г/м). Грозди раскладывают на подносы в один слой и по мере сушки переворачивают. При теневой сушке качество готовой продукции улучшается, поэтому штабеля подносов затеняют матами. Сушку ведут примерно 12 дней, доводя содержание влаги до 18%, за тем сушеный виноград выдерживают в деревянных ларях несколько дней для выравнивания влаги. Ягоды отделяют от гребней, удаляют испорченные и фасуют.

Виноград, высушенный на сельскохозяйственных предприятиях, подвергают заводской обработке -- очистке, сортировке, калибровке, мойке, досушке. Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные под пергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.

Сушка в сушильных установках. Для сушки винограда используют заводские установки с искусственным обогревом различных конструкций. Наиболее распространены четырех или пяти-ленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным процессом производства (рис.27). Каждая лента натянута на барабаны, приводимые в движение электромотором. Скорость движения лент изменяется регулятором скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на верхних лентах, с которых начинается сушка. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калориферами, вмонтированными между барабанами, причем температуру сушки на лентах можно регулировать. Подготовленный виноград подается транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяется на ней. Для ускорения сушки над лентами установлены ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на следующую и, пройдя все ленты, высушивается. Свежий воздух поступает снизу, нагревается калориферами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу. Количество проходящего воздуха можно регулировать шибером в вытяжной трубе. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована технологическими инструкциями.

Для сушки винограда применяют туннельные сушилки, которые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правильная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при неполном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продукции, качество которой ухудшается.

Рис. 27. Четырехленточная паровая сушилка: 1 - ведущий барабан; 2 - наклонный транспортер; 3 - калорифер; 4 - ворошитель; 5 - вытяжная труба; 6 - шибер; 7-- вытяжной колпак; 8 - натяжной барабан; 9 - лентоочиститель; 10 - загрузка сырья на первую ленту; 11- отвод конденсата

Сублимационная сушка. Эта технология основана на совершенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а, следовательно, к усадке, деформации и значительным изменениям химического состава и вкусоароматических показателей продукции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукции. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства, занимаемого водой.

В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукции отводится теплота, и она охлаждается и самозамораживается до температуры --5...--15°С. Во второй период замороженная влага сублимируется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в, тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублимационной сушке в первый период удаляется 5...20% влаги, во второй - 75...85, в третий - 5...15%. Влажность высушенной продукции составляет всего 4...6%, а в некоторых случаях -- около 2%.

6.1.2 Транспортный конвейер столового винограда в Дагестане

Учитывая то, что ареал промышленной культуры винограда в нашей стране распространяется до 48° северной широты и большинство населения потребляет привозной виноград, мы вынуждены ежегодно осуществлять перевозки больших партий винограда на дальние расстояния (2000-5000 и более км). Все это предопределяет необходимость создания в стране четко организованной системы доведения продукции до потребителя.

Многолетние исследования (табл. 24, 25 и 26) свидетельствуют о том, что качественной организации отгрузки винограда из мест выращивания сильно мешает не совершенность некоторых государственных стандартов, технологических инструкций и других нормативно-технических документов, согласно которым осуществляются перевозки винограда в стране. Так, требования ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия» в части высоты укладки ящиков с виноградом в железнодорожные вагоны находится в противоречии с железнодорожными «Правилами перевозок скоропортящихся грузов. Общие положения». Их нужно привести в соответствии друг с другом.

Установлено, что связь между коэффициентом транспортабельности и показателями сохраняемости винограда при транспортировке более тесная, чем с аналогичными показателями при хранении, что дает основание полагать, что коэффициент транспортабельности винограда - это комплексный показатель в большей степени характеризующий транспортабельность сорта, чем его лежкость.

На транспортабельность винограда заметное влияние оказывает широкорядная высокоштамбовая система ведения куста. Результаты перевозок винограда в гг. Кокчетав, Белград, Н.Челны и др. рефрижераторными секциями из хозяйства им, К.Маркса и в гг. Москву и Орел, обычными автомобилями из хозяйства им. Алиева Дербентского района показали (табл.24), что наибольшей транспортабельностью обладают сорта Агадаи, Мускат дербентский, Нимранг, Молдова, Кодрянка, Восторг, у которых общие потери колеблются от 5,1% до 9,5%, а выход полноценного винограда - от 95% до 98%. Наименее транспортабельными оказались сорта Нарма, Премьер, Кардинал, Шасла белая, Шасла розовая и Тайфи розовый. У этих сортов выход полноценного винограда колеблется от 80,1% до 90%, а величина общих потерь - от 13,5% до 23,4%.

Таблица 24 Сохраняемость винограда при транспортировке (%)

Сорт	Качество винограда
	полноценный	убыль массы	осыпь	отходы	общие потери
Рефрижераторными секциями в течение 9 суток (среднее за 1986-1990 гг.)
Агадаи	96,8	2,6	1,5	1,7	5,8
Жемчуг Зала	93,9	2,9	2,9	3,2	9,0
Италия	93,8	2,5	2,3	3,9	8,7
Мускат Дербентский	96,3	2,5	1,9	1,8	6,2
Мускат Гамбургский	93,4	3,6	2,7	3,9	10,2
Нарма	80,1	3,5	3,6	16,3	23,4
Нимранг	96,4	2,6	2,1	1,5	6,2
Тайфи розовый	90,6	4,4	3,5	5,9	13,8
Шасла белая	89,0	4,3	4,6	6,4	15,3
Шасла розовая	90,9	4,4	3,5	5,7	13,5
Обычными автомобилями в течение 5 суток (среднее за 1994-1996 гг.)
Агадаи	97,7	3,6	1,3	1,0	5,9
Восторг	94,7	4,2	3,0	2,3	9,5
Звездный	95,0	5,8	2,8	2,2	10,8
Кардинал	90,0	4,8	4,2	5,8	14,8
Кодрянка	95,2	4,3	2,7	2,1	9,1
Молдова	97,2	4,1	1,6	1,2	6,9
Премьер	88,0	7,2	4,2	7,8	19,2
Супер ран Болгар	93,7	4,6	3,4	2,9	10,9
Таврия	93,3	6,0	2,9	3,8	12,7

Послеуборочные обработки СО₂ при высоких концентрациях (96-98%) оказывают положительное влияние на транспортабельность винограда (табл.25).

Установлено, что лучшим видом тары для перевозки (как и для хранения) винограда является ящик-лоток № 1-1 заводского изготовления, а лучшим видом железнодорожного транспорта - рефрижераторные секции (РС-4), при перевозке в которых общие потери винограда в 2,3 раза меньше, чем в автономных рефрижераторных вагонах (АРВ).

Таблица 25 Влияние послеуборочных обработок СО₂ на сохраняемость винограда при перевозках обычными автомобилями (в %) (среднее за 1994-1996 гг.)

Способ обработки	Агадаи	Молдова	Восторг
	1	2	3	1	2	3	1	2	3
В течение: 24 ч	98,4	3,2	4,8	98,7	4,1	5,4	95,2	4,5	9,3
12 ч	98,1	3,3	5,2	98,0	4,2	6,2	95,9	4,6	8,7
6 ч	97,9	3,2	5,3	97,8	4,2	6,4	96,6	4,2	7,6
Контроль (без обработки)	96,5	3,6	7,1	95,0	4,2	9,2	93,3	4,6	11,3
НСР05			0,98			1,04			1,03

Примечание: 1 - выход товарного винограда; 2 - убыль массы; 3 - общие потери.

Результаты перевозок винограда сорта Агадаи различными видами транспорта показали, что наибольший выход полноценных гроздей и наименьшие потери обеспечиваются при транспортировке винограда самолетом, а затем авторефрижераторами, рефрижераторными секциями и обычными автомобилями (табл. 26), а наибольшую прибыль - при перевозках в обычных автомобилях и рефрижераторских секциях, а наименьшую - в самолетах. Установлено, что при всех способах хранения транспортабельность винограда снижается, варьируя в зависимости от сорта, условий выращивания, режима и способа хранения.

Таблица 26 Экономическая эффективность перевозок винограда сорта Агадаи различными видами транспорта (1975-1996 гг.)

Вид транспорта	Продолжительность транспортировки и хранения до контроля качества, сут.	Результаты транспортировки, %	Прибыль на тонну продукции, млн.р.
		убыль массы	полноценный	общие потери
				За 1 сут.	всего
Рефрижераторные секции (РС-4)	8	3,2	96,0	0,9	7,2	1,7
Автономный рефрижераторный вагон (АРВ)	10	4,8	92,4	1,2	12,0	1,0
Авторефрижератор	5	1,8	97,2	0,9	4,6	1,4
ЗИЛ бортовой	5	3,5	98,0	1,0	5,1	1,8
Самолет	5	2,0	98,7	0,7	3,3	0,7

6.2 Хранилища для винограда

В хозяйствах распространены в основном холодильники с аммиачными холодильными установками. Принцип их работы основан на свойстве аммиака легко переходить из жидкого состояния в газообразное, а при повышенном давлении снова превращаться в жидкость. Испаряясь, аммиак поглощает большое количество тепла и тем самым снижает температуру окружающей среды.

Для получения искусственного холода используют холодильные агрегаты, состоящие из цикличной системы аппаратов: компрессор -- конденсатор -- регулирующий вентиль -- испаритель. Жидкий аммиак при пониженном давлении кипит в испарителе, создавая низкую температуру. Компрессор непрерывно отсасывает образующиеся пары аммиака, и все время поддерживает в испарителе низкое давление.

Поступившие из испарителя пары аммиака сгущаются компрессором до давления, при котором температура насыщения становится выше температуры окружающей среды. Тепло сгущенных паров передается холодной воде, циркулирующей по каналам конденсатора.

Пары аммиака, отдавая тепло воде, превращаются в жидкость. Образовавшийся жидкий аммиак из конденсатора снова подается в испаритель. Пройдя через регулирующий вентиль, сжиженный аммиак попадает в условия разрежения. При пониженном давлении в испарителе он снова закипает и, превращаясь в пар, опять поглощает тепло. Цикл повторяется непрерывно, обеспечивая постоянное получение холода. Образовавшийся холод через теплообменник, находящийся в испарителе, передается раствору хлористого калия или натрия. При помощи центробежного насоса раствор циркулирует по охлаждающим приборам (батареям), смонтированным на стенах камер.

В некоторых типах холодильников вместо рассольного применяют воздушное охлаждение. Воздух нагнетается в холодильные камеры через мощные воздухоохладители. Однако холодильники с воздушным охлаждением не получили большого распространения, так как существующие проекты их без кондиционирования влажности воздуха уступают холодильникам с комбинированной системой.

В хранилищах с батарейным охлаждением при отсутствии перемешивания воздуха холод скапливается в нижней части камер, а в верхних слоях температура остается сравнительно высокой. Разница показаний термометра по высоте помещения достигает 0,8-1,0°С на каждый метр. Это отрицательно сказывается на состоянии продукции в верхних частях камер. В хранилищах с батарейным охлаждением для перемешивания и освежения воздуха устанавливают воздухоохладители, из которых по жестяным трубам, находящимся под потолком, в камеры поступает предварительно охлажденный воздух.

Основные части хранилища: машинное отделение с подсобными и бытовыми помещениями, тамбур с теплоизолирующими дверьми, экспедиционная и холодильные камеры. Двери холодильных камер должны иметь надежную теплоизоляцию и выходить в экспедиционную.

Экспедиционная камера также имеет систему охлаждения, что дает возможность не только создавать в ней необходимую температуру в период загрузки и реализации, но и использовать ее для кратковременного хранения. Чтобы обеспечить циркуляцию воздуха во время охлаждения, в экспедиционной камере установлены вентиляторы и воздухоохладители.

В машинном отделении устанавливают не менее двух компрессоров, расчетная мощность каждого из них в пересчете на заданные нормальные условия хранения должна быть равна половине необходимой потребности холода при самой высокой суточной загрузке. Это создает полную гарантию обеспечения требуемого режима в случае вынужденной остановки одной из машин, а также в период охлаждения продукции при загрузке камер. Ни в коем случае нельзя заменять несколько машин меньшей мощности одним более производительным агрегатом. Такая «экономия» в случае аварии с компрессором может привести к порче всей продукции и огромным убыткам. В современных хранилищах нередко снабжают каждую камеру самостоятельной холодильной установкой.

Чтобы уменьшить теплопередачу, конструктивные элементы ограждений здания тщательно изолируют тепло- и влагонепроницаемыми материалами. Изоляцию выполняют в соответствии с нормами проектирования, установленными с учетом особенностей зоны.

Краснодарским филиалом Гипронисельпрома разработан ряд типовых проектов фруктохранилищ различной емкости с различными системами охлаждения, которые могут использоваться для хранения винограда. Это хранилища с рассольной системой охлаждения емкостью 270 т (типовой проект № 813-20/70), емкостью 520 т (типовой проект № 813-28/70), емкостью 770 т (типовой проект № 813-29/70).

В районах, испытывающих затруднения с водоснабжением, рекомендуется применять фруктохранилища с фреоновыми холодильно-нагревательными установками ФХ-100. Это фрук-тохранилище предназначено для строительства в районах с обычными геологическими условиями, с расчетной температурой наружного воздуха --20°С ( --30°С основной вариант). Нормативная снеговая нагрузка 50 и 100 кг/м², сейсмичность района строительства не выше 6 баллов.

Хранилище обслуживают технолог (он же заведует холодильником) и четыре моториста. При необходимости для подсобных работ привлекают временных рабочих.

Эти фруктохранилища для хранения винограда требуют еще серьезной конструктивной доработки. К наиболее серьезным недостаткам следует отнести отсутствие системы кондиционирования влажности воздуха в камерах и достаточной автоматизации регулирования температуры, невозможность выгрузки продукции из хранилища без перепада температуры и некоторые другие. Все это осложняет создание нужных параметров технологии хранения винограда, повышает потери. Поэтому необходимо разработать более совершенное хранилище, которое сочетало бы в себе все положительные качества уже имеющихся проектов.

Одним из самых важных условий длительного хранения винограда является правильная и своевременная подготовка хранилища.

Сразу же после реализации продукции камеры готовят к приемке нового урожая: очищают от сора, остатков нестандартной продукции и приступают к текущему ремонту помещений. Против грызунов в хранилище разбрасывают отравленные приманки.

В период хранения, несмотря на гидроизоляцию, наблюдается постепенное увлажнение изоляционного материала, что приводит к образованию «тепловых мостов» и резкому увеличению теплопроводности. Это ухудшает режим в камерах и удорожает стоимость хранения. Поэтому камеры необходимо хорошо проветрить и высушить. Для этого открывают все двери хранилища и включают систему циркуляции воздуха.

Хранилище заблаговременно обеспечивают необходимым инвентарем -- электроштабелерами, рейками для крепления штабелей, подтоварником, лестницами-скамейками, поддонами и т.д.

Ремонтно-строительные работы в холодильнике должны быть закончены не позднее, чем за месяц до уборки. Особенно важно своевременно окончить окраску металлических частей и дверей, так как запах красок легко воспринимается сохраняющейся продукцией, и она становится непригодной для питания. После окончания ремонтных работ полы очищают от строительного мусора и тщательно моют водой с добавлением небольшого количества отстоявшегося раствора хлорной извести. Затем камеры хорошо проветривают.

За 10-15 дней до загрузки стены и потолок белят свежегашеной известью с добавлением медного купороса (100-200 г на ведро известкового раствора). Хранилища с регулируемой газовой средой тщательно проверяют на герметичность.

После просушки помещения тщательно дезинфицируют формалином или сернистым ангидридом. Для дезинфекции используют 1%-ный раствор формалина (одну часть имеющегося в продаже 40%-ного формалина разводят в 40 частях воды). Раствором опрыскивают потолок, стены и полы, расходуя на 1 м² не менее 250-300 г жидкости.

Обработку формалином проводят при температуре не ниже 20°С и при высокой (около 100%) влажности воздуха. При низких влажности и температуре эффект от дезинфекции резко снижается. Можно применять для обеззараживания хранилищ оксидифенолят натрия, называемый также препарат 5.

Более распространенным способом дезинфекции является окуривание сернистым ангидридом. Для этой цели в хранилище сжигают измельченную черенковую или молотую серу из расчета 50 г на 1м³ помещения. В обычных условиях сера плохо горит и часто затухает, уменьшая эффективность обработки. Для лучшего горения измельченную серу смешивают с сухими опилками и аммиачной или калийной селитрой (70 частей серы, 22 части селитры и 8 частей опилок). Полученную смесь слегка обливают денатуратом и затем сжигают в специальных закурниках. Однако сжигание серы небезопасно в пожарном отношении, поэтому лучше пользоваться сжиженным сернистым ангидридом. Обычно его подают в камеры по трубопроводам с отверстиями, расположенными под потолком. Эти трубы соединены с коллектором, к которому гибким шлангом подключен баллон, установленный на весах. По убыли массы баллона судят о расходе фумиганта. При этом надо учитывать, что по сравнению с молотой серой дозу сернистого газа надо увеличивать вдвое (1 г серы при сгорании дает 2 г сернистого газа).

В производственных условиях фумигация камер большого объема занимает много времени и требует постоянного надзора. Для ее ускорения и облегчения контроля В.К.Ткачук усовершенствовал систему обеззараживания. При выходе трубопроводов из коллектора им установлены мерники, емкость которых строго соответствует количеству сернистого ангидрида, предназначенного для обработки соединенных с ними камер. При фумигации баллон кладут на пол, приподнимая дно на подставку высотой 25-30 см. Это обеспечивает подачу сжиженного сернистого газа за счет собственного давления. После открытия крана мерники за короткое время поочередно заполняются жидким фумигантом, который затем, испаряясь, самостоятельно поступает по трубопроводам в камеры (рис. 28).

Рис. 28. Схема устройства для фумигации винограда

При этом способе обработка хранилища емкостью свыше 800 т занимает 25-30 мин вместо 7-8 ч при обычной фумигации.

Одновременно с камерой дезинфицируют все находящееся в ней оборудование. При работе с дезинфицирующими средствами нужно соблюдать правила техники безопасности. При любом способе дезинфекции хранилище герметически закрывают на 24-48 ч, затем проветривают до полного исчезновения запаха химиката.

После дезинфекции и проветривания хранилище закрывают и включают холодильную систему для снижения температуры в камерах. Каждая камера снабжается приборами для измерения температуры и влажности воздуха. На видном месте развешивают противопожарное оборудование.

К началу сезона нужно тщательно проверить и подготовить машинное отделение, компрессорные установки, емкость для соляного раствора, подводящие трубы и батареи, по которым циркулирует соляной раствор, электрооборудование, вентиляционную систему, средства механизации, весовое хозяйство и др.

К моменту загрузки хранилища компрессоры должны быть полностью отремонтированы и заправлены хладоагентом,

Охлаждающую систему холодильника заправляют раствором хлористого кальция или хлористого натрия. В камерах на высоте 1,5 м от пола размещают термометры, психрометры или датчики приборов автоматики или сигнализации регулирования температуры и влажности.

Хладагент и хладоноситель нужно завезти на весь сезон хранения, приобрести необходимые запасные части для компрессоров.

Ягоды, находящиеся в непосредственной близости от охлаждающих приборов, буреют, теряя товарный вид. Вкус их неестественно изменяется, становится «окисленным». Нередко порча винограда от побурения достигает 10% и более. Ухудшение качества винограда вблизи батарей вызывается переохлаждением под влиянием лучистого теплообмена.

Для предотвращения этого необходимо использовать защитный экран из полиэтиленовой пленки. Пленку навешивают на проволоку, натянутую вверху на уровне батареи, отступя от нее на 25-30 см для свободной циркуляции воздуха. Низ экрана находится на уровне нижней трубы батареи. Можно вместо пленки применять простынное полотно, мешковину и другую ткань. Устройство защитного экрана полностью исключает потери винограда от побурения в период хранения. Затраты на его устройство незначительные и окупаются в первые месяцы эксплуатации. Пленчатый экран может служить без ремонта много лет подряд.

Если в камерах система охлаждения сделана из стеклянных труб, необходимо, кроме экрана, установить металлическую или деревянную решетку для защиты батарей, которые при отрицательной температуре становятся очень хрупкими.

Должны быть приведены в полный порядок электрическое освещение, системы сигнализации или автоматики контроля за температурным режимом. Если в хранилище впервые установлена автоматика, рекомендуется в целях ее проверки и регулировки в первый год эксплуатации вести параллельный контроль и за температурой рассола.

За 3-4 дня до начала загрузки холодильника включают компрессоры и окончательно проверяют охладительную систему. При нормальной работе компрессоров, правильном расчете поверхности батарей и хорошей изоляции разница между температурой рассола и температурой в камере не должна превышать 8-10°С. Чтобы обеспечить необходимый для хранения винограда режим 0°С, нужно поддерживать температуру рассола в системе от -8°С до -10°С.

В некоторых хозяйствах рассол охлаждают до -13-15°С. Это приводит к меньшей устойчивости температурного режима и необходимости частого включения агрегатов. Такой характер работы увеличивает опасность аварий в результате гидравлических ударов, особенно при стеклопроводной системе. С другой стороны, низкая температура рассола вызывает быстрое обмерзание батарей. Интенсивное образование ледяной «шубы» увеличивает потери, резко понижает холодоотдачу, приводит к необходимости дополнительного использования компрессоров, оттаивания батарей и значительному удорожанию стоимости хранения.

Следует помнить, что чем меньше перепад между температурой рассола и камеры, тем ниже будут потери от испарения влаги, которая конденсируется на приборах охлаждения. И чем чаще проводят оттаивание батарей, тем скорее возвращается в воздух камеры влага и тем меньше ее испарится из гроздей.

Глава 7. Загрузка хранилища и уход за продукцией

Отсортированный и упакованный виноград в тот же день надо поместить в холодильные камеры. Всякая задержка приводит к ухудшению качества ягод и увеличению отходов при хранении. Особенно вредно оставлять виноград на плантациях, где он подвергается воздействию солнца, ветра, росы и других неблагоприятных факторов. В случае вынужденной задержки с загрузкой в хранилище упакованный виноград нужно поместить под навесы, в помещения или тщательно укрыть брезентом. Во избежание повреждения ягод и стирания с них воскового налета на верхние ящики с виноградом ставят, пустую тару, на которую укладывают брезент. Практика показывает, что каждый день задержки с загрузкой в хранилище сокращает срок хранения на 1-1,5 месяца, а виноград, простоявший в поле 3-4 суток даже под брезентом, становится непригодным для длительного хранения.

В камеру виноград загружают по заранее разработанному плану с учетом сортовых особенностей, почвенных условий участка, где выращивали продукцию, агротехники и сроков реализации.

Грозди, полученные с неорошаемых участков и южных склонов, обладающие высокой лежкостью и предназначенные для длительного хранения, лучше загружать в камеры меньших размеров. Виноград, менее лежкий, с орошаемых участков, с сильно нагруженных кустов, с богатых почв, потрепанный ветром и т. д., помещают в отдельные камеры для реализации в более ранние сроки.

Ящики с виноградом одного и того же сорта, поступающие с различных участков или из разных бригад, устанавливают в камерах отдельными партиями. При смешивании партий винограда с различной лежкостью сроки хранения резко сокращаются. Особенно важна такая закладка в первые годы эксплуатации хранилища, когда лежкость винограда с различных участков в хозяйстве еще не изучена.

Размещать виноград в камерах нужно также с учетом его лежкоспособности: более лежкие сорта и партии загружают в дальнюю часть, а менее лежкие -- ближе к выходу Такой порядок обеспечивает удобную, быструю и своевременную реализацию.

Наиболее широко распространена штабельная установка ящиков на подтоварник (доски) толщиной 30-50 мм. Между штабелями оставляют проходы 60-70 см для удобства контроля, фумигации и воздухообмена в период хранения. По мере установки у каждого пятого ящика ножки связывают мягкой проволокой. Это придает штабелю большую устойчивость.

В целях увеличения емкости хранилища в передовых хозяйствах отказались от двухрядных штабелей. Экономически эффективнее оказались 5-6-рядные штабеля. В этом случае ящики ставят не торцом, а боком один к другому. Такие штабеля нормально проветриваются, более устойчивы. Потери площади на проходы при таких расширенных штабелях сокращаются в 2 раза. Если при двухрядном штабеле в камеру площадью 200 м² вмещается около 100 т винограда, то многорядные штабеля дают возможность разместить в той же камере до 160-180 т. Таким образом, только за счет рационального размещения прибыль с каждого квадратного метра камеры возрастает.

Для ящиков № 5 применяют сплошные штабеля, оставляя только один проход по осевой линии помещения. В результате емкость хранилища максимально используется без нарушения технологического режима.

Ящики № 1 укладывают шахматным способом, оставляя зазоры между боковыми стенками до 10 см. Подтоварник между ящиками не прокладывают. Штабель размещают так, чтобы торцы ящиков выходили в проходы. В этом случае обеспечивается лучший доступ воздуха, и продукция внутри штабеля не портится, как это бывает при отсутствии зазоров.

В каждом хранилище в зависимости от его высоты и прочности тары определяют наиболее рациональное количество ящиков, устанавливаемых в штабель за один прием. При этом широко используют электроштабелер.

Недостатком штабельного хранения является слабая степень механизации, которая сводится в основном к подвозу и подъему ящиков с виноградом. Весь сложный процесс установки ящиков выполняется вручную.

Очень перспективна поддоннопакетная система штабелевания с использованием электроштабелеров. В этом случае ручной труд затрачивается лишь на установку ящиков с виноградом на поддоны на плантации, а загрузка хранилища ускоряется в 5-6 раз.

С плантаций виноград поступает в хранилище теплым. Охлаждение ягод уменьшает активность дыхания, испарения влаги и плесневых грибов. Поэтому, чем скорее снизится температура гроздей до необходимых пределов, тем меньше будут потери при хранении.

Охлаждение винограда в камерах происходит преимущественно за счет постоянной циркуляции холодного воздуха. Быстрота охлаждения зависит от разности температуры винограда и окружающей среды, скорости движения воздуха, мощности охладительных приборов, способов упаковки и т.д. Наиболее интенсивно идет охлаждение в первый период, когда разность температур воздуха и продукта наибольшая. По мере остывания винограда скорость охлаждения снижается. Чем меньше доступ воздуха к гроздям и чем слабее его движение, тем дольше будут остывать ягоды. Именно длительным сохранением высокой температуры ягод можно объяснить повышенные потери от загнивания при засыпке винограда различными упаковочными материалами (торф, пробка, опилки и др.).

Камеры емкостью 40-60 т, которые при нормальном поступлении винограда загружают за 1-2 дня, не требуют соблюдения такого температурного режима. В них устанавливают температуру 7-10°С. После окончания загрузки температуру в камере постепенно понижают до +2; 0°С. Такая технология заполнения холодильных камер вдвое ускоряет процесс загрузки и в 1,5 раза сокращает расходы, связанные с закладкой винограда на хранение, Этот метод заслуживает широкого внедрения в хозяйствах.

В камерах большой емкости, заполняемых за 2-4 дня, надо применять предварительное охлаждение.

Резкие перепады могут вызвать конденсацию водяных паров на ягодах. Это явление в практике хранения получило название отпотевание. Чем ниже температура гроздей и чем выше влажность воздуха в хранилище, тем опаснее колебания. При более повышенных температурах и низкой относительной влажности опасность отпотевания значительно меньше. Например, при относительной влажности воздуха в хранилище 90% и температуре 3°С отпотевание винограда возникает уже при перепаде на 2-2,5°С. При 10°С и том же содержании водяных паров в атмосфере конденсация влаги происходит только при изменении температуры на 10-12°С.

Чтобы избежать отпотевания, виноград сначала помещают в экспедиционную или любую свободную камеру с температурой 0-2°С на 10-12 ч. После этого ящики перевозят в помещения для постоянного хранения. После окончания загрузки камеру закрывают и поддерживают в ней температуру 0-2°С.

Такой режим необходим также в случае вынужденной задержки с закладкой винограда на хранение (погодные условия и т.п.).

Закладка большого количества неохлажденного винограда непосредственно в камеру хранения вызывает резкое повышение температуры воздуха. Находящаяся в камере остывшая продукция отпотевает и портится.

Успех хранения винограда зависит не только от качества закладываемых гроздей, но и от точного соблюдения технологического режима. Особое значение при этом имеют равномерность температуры в наиболее благоприятных пределах, а также стерильность хранилища и продукции в период лежки. Поэтому сразу после окончания загрузки каждой отдельной камеры приступают к обеззараживанию.

Наиболее эффективным и доступным средством борьбы с заболеваниями винограда при хранении является фумигация сернистым ангидридом. С этой целью в камеры подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрид из расчета 1-1,5 г на 1м³ помещения.

Во избежание отравлений фумигацию проводят обязательно в противогазе. Приурочивать ее надо к окончанию рабочего дня, так как возможно просачивание сернистого газа в соседние камеры, где в это время могут находиться люди. Обеззараживание проводят каждую неделю при той же дозировке.

Начальный период хранения после окончания загрузки является очень напряженным и ответственным. В это время из камер необходимо удалять не только тепло, проникающее извне и выделяющееся в результате дыхания ягод, но и большое количество тепловой энергии, аккумулированной гроздями на плантациях. Тепловая нагрузка компрессоров в период охлаждения достигает максимума. Чем скорее пройдет остывание гроздей до требуемой температуры, тем меньше будут потери и длительный период хранения. Растягивание периода охлаждения может привести к преждевременной порче всего винограда.

С целью ускорения охлаждения включают воздухоохлади-тельную систему. Во избежание подмораживания ягод температуру воздуха, выходящего из сопел воздуховодов, не опускают ниже --2°С.

Скорость охлаждения гроздей зависит от перепада температуры. Чем больше разница между температурой гроздей и окружающей среды, тем быстрее идет охлаждение. Поэтому в первые дни снижение температуры ягод протекает очень интенсивно. По мере уменьшения разницы температур скорость охлаждения гроздей понижается. В среднем период охлаждения длится 5-6 дней.

После того как температура в хранилище твердо установится на уровне 0°С, работа холодильных агрегатов сводится лишь к отводу теплоты дыхания ягод и защите продукции от внешнего теплопритока.

В период хранения поддерживают температуру 0°С и относительную влажность воздуха на уровне 92-94% с допустимыми краткосрочными колебаниями от 85 до 95%.

Осыпаемость ягод зависит от сроков хранения, поэтому выбор времени реализации должен соответствовать сортовым особенностям. У передержанного винограда осыпаемость ягод значительно усиливается. В каждом хозяйстве следует строго придерживаться установленных сроков реализации, принимая во внимание, что коэффициент транспортабельности гроздей, предназначенных для дальних перевозок, должен быть не менее 50. Особенно внимательно к транспортабельности винограда нужно относиться при хранении в регулируемой газовой среде, когда качество ягод сохраняется лучше, чем их прочность.

При отгрузке гроздей из холодильника на дальние расстояния следует реализовать виноград, без переборки не допуская его порчи в хранилище. Сортировка гроздей перед отгрузкой резко снижает их транспортабельность и товарный вид. Если в отдельных ящиках появились порченые ягоды, надо отобрать такие ящики для продажи на местном рынке с минимальными перевозками.

При погрузке на транспорт следует исключать перепад температуры. Для этого транспортные средства должны соединяться с холодильником через специально устроенные тамбуры или теплоизолированные тоннели. В вагонах, авторефрижераторах и тоннелях во время погрузки устанавливают температуру не выше 4°С. Если виноград отправляют по железной дороге, а хозяйство удалено от погрузочных пунктов, необходимо перевозить грозди из холодильника к вагонам в авторефрижераторах, исключая возможность изменения температуры при погрузке в автомашины и перегрузке ящиков из них в вагоны. Для этого рефрижератор плотно подгоняют к двери вагонов. Все просветы закрывают полиэтиленовой пленкой, матами или одеялами. Во время загрузки вагоны освещают переносными электрическими лампами.

Лучше если на станциях погрузки имеются холодильники, снабженные железнодорожной веткой. В благоприятную погоду их можно пополнить необходимыми для отгрузки партиями винограда. В этом случае отгрузка идет по мере поступления вагонов, не вызывая простоев железнодорожного и автомобильного транспорта, а также снижения качества винограда. Зимние отгрузки с необорудованных пунктов чаще всего приводят к порче винограда.

При перевозке в транспортных средствах поддерживают температуру 0-2°С. В исключительных случаях допустимо медленное повышение температуры до 4°С. В железнодорожных вагонах ящики с виноградом устанавливают в штабеля согласно существующим правилам перевозки.

Выгрузку из вагонов и авторефрижераторов в хранилища торгующих организаций необходимо проводить по тем же правилам, что и погрузку.

В торговой сети и на базах виноград до момента продажи должен сохраняться в холодильниках по существующим технологическим правилам.

Глава 8. Потери при хранении и пути их снижения

Потери винограда при хранении складываются из микробиологической и физиологической порчи, а также естественной убыли, которая возникает в результате испарения воды и потерь органических веществ на дыхание.

Определение естественной убыли винограда представляет известные трудности, так как уменьшение его массы идет параллельно с изменением массы тары. Поэтому взвешивание «брутто» не дает реальной величины потерь.

Наибольшая прибавка массы тары наблюдается в первый и второй месяцы хранения. В дальнейшем по мере насыщения древесины водой увеличение ее массы идет менее интенсивно, и к концу хранения оно практически отсутствует. Во время загрузки камер влажность воздуха, как правило, ниже оптимальной и поглощение воды идет медленнее, чем в более позднее время.

Убыль массы при хранении и транспортировке у винограда, выращенного на богатых почвах, поливных участках, при большей нагрузке куста урожаем и без чеканки всегда больше, чем выращенного на склоновых и неполивных участках, при меньшей или средней нагрузке и чеканке. Агротехнические мероприятия, способствующие лучшему созреванию винограда, как правило, позволяют, и уменьшить величину убыли массы винограда при хранении и транспортировке.

Размер убыли зависит от емкости камер, где сохраняется виноград. В камерах большой емкости в первый период хранения наблюдаются меньшие потери в массе, чем в малых. Однако с началом реализации (в декабре-январе) из-за изменений условий хранения и уменьшения количества продукции убыль в камерах большой емкости значительно увеличивается и в целом оказывается выше, чем в камерах меньшей емкости.

Общеизвестно, что естественная убыль резко возрастает с уменьшением продукции в камере. Чем меньше остается винограда, тем больше влаги отнимают у гроздей охладительные приборы на образование «шубы». Поэтому для сокращения весовых потерь нужно стремиться полностью, использовать емкость хранилища и реализовать продукцию из каждой отдельной камеры в сжатые сроки.

Осыпание ягод во время хранения в той или иной мере является неизбежным и может происходить по нескольким причинам. Различают сухое и мокрое осыпание.

Одной из причин сухого осыпания может быть хрупкость гребня. При этом от грозди отрываются отдельные ягоды или их группы.

Ряд сортов (Агадаи, Альфонс Лавалле, Карабурну, Риш баба, кишмишные сорта и др.) отличаются сильной хрупкостью гребня во время сбора. При съеме, сортировке, упаковке и перевозке гребни, и плодоножки часто ломаются и ягоды осыпаются. В период хранения в связи с частичным увяданием гребни этих сортов становятся более эластичными и менее ломкими. Осыпаемость ягод уменьшается.

У других сортов (Нимранг, Гюляби дагестанский, Галан) во время хранения гребни сильно усыхают и легко ломаются даже при легком прикосновении. В этом случае во время сортировки и перевозки после длительного хранения ягоды отламываются вместе с плодоножками или частями гребня.

Причиной сухого осыпания может быть также отмирание сосудисто-волокнистых пучков или образование пробкового отделительного слоя между ягодой и плодоножкой. По мнению некоторых специалистов, этому способствуют грибы из рода Cercospora.

К этому виду осыпи склонны сорта Агадаи, Изабелла, Мускат гамбургский, Карабурну и др.

Сухому осыпанию ягод без поломки гребней способствуют перезревание гроздей и длительное пребывание их после съема при повышенной температуре. Этот вид порчи не приводит виноград в негодность, но значительно снижает его товарные качества.

По данным американских исследователей, опадание ягод уменьшается при кольцевании побегов и обработке гроздей некоторыми ростовыми веществами незадолго до сбора.

Мокрое осыпание связано с механическими повреждениями ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковки и перевозки. Особенно способствует ему небрежное обращение с гроздями. При мокрой осыпи в местах повреждения развиваются плесневые грибы, в результате чего мякоть постепенно мацери-руется и ягоды опадают с выдергиванием кисточки. В дальнейшем они служат источником заражения гроздей плесневой микрофлорой.

Мокрое осыпание можно сократить путем осторожного обращения с гроздями, тщательной упаковки, своевременного охлаждения и строгого соблюдения технологии транспортировки и хранения. Наряду с этим большое значение имеют агротехнические приемы, повышающие прочность ягод и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными причинами образования отходов винограда при хранении и транспортировке являются паразитарные и физиологические заболевания (рис.29.).

Основными причинами поражения винограда паразитарными и физиологическими заболеваниями при хранении и транспортировке являются обильные дожди при уборке и поздние поливы, механическое повреждение ягод, задержка гроздей на плантации после уборки, плохая дезинфекция тары, холодильных камер, образование капельножидкой влаги на поверхности гроздей в результате резкой смены температуры при закладке и выгрузке винограда в хранилища и охлаждаемые транспортные средства, нарушение режима хранения и транспортировки.

Побурению кожицы светлоокрашенных и обесцвечиванию темноокрашенных сортов винограда с ухудшением вкуса и аромата ягод способствуют обработка гроздей высокими дозами (более 7-8% на м³ помещения) сернистого ангидрида, нехватка в атмосфере хранения кислорода (менее 1-2%) и избыток углекислого газа (более 10-12%).

Рис. 29. Основные болезни винограда при хранении и транспортировке и факторы их вызывающие

Для сокращения всех видов потерь винограда при хранении и транспортировке исключительно важное значение имеет подбор сортов, обладающих относительно высокой устойчивостью к паразитарным и физиологическим заболеваниям (табл. 27).

Изменение окраски ягод светлых сортов винограда во время хранения происходит в результате окисления дубильных веществ при нарушении метаболизма клеток и образовании темноокрашенных соединений флобафенов. При определенных условиях изменение окраски может быть связано с возникновением меланоидинов. Однако соединение аминокислот с сахарами при низких температурах протекает очень медленно и практически не играет заметной роли во время хранения.

Таблица 27 Устойчивость сортов винограда к паразитарным и физиологическим заболеваниям при хранении и транспортировании

Сорт	Паразитарные	Физиологические
	серая плесень	голубая плесень	черная плесень	резкое понижение нахожд. в условиях низк. темп.	резкое повышение температуры	S02	нехватка О2	избыток СО2
1. Агадаи *	+	++	+	+	++	++	++	++
2. Везне	+	++	+++	+++	+++	+++
3. Гюляби дагестанский	+++	+++	+++	++	++	+++
4. Дольчатый	++	+++	+++	++	++	+++	++	++
5. Италия	+	++	++	+	+	++
6. Карабурну*	++	++	++	+	+	++
7. Молдова	++	+++	+++	+++	+++	++
8. Мускат дербентский	++	+	++	++	++	+++	++	++
9. Мускат транспортабельный*	+	+	+	++	++	+	++	++
10. Мускат южнодагестанский*	++	++	++	++	++	+++	++	++
11. Мускат гамбургский*	+	+	++	++	++	++
12.Тайфи розовый*	+	+	+	++	++	+
13. Шасла белая	++	++	++	+	+	+++
14. Шасла розовая	++	++	++	++	++	+++

Примечание: * - степень поражения сильно зависит от условий выращивания и зрелости ягод. (+) - слабая; (++) - средняя; (+++) - высокая степень устойчивости.

Косвенной причиной побурения может быть гидролиз пектиновых веществ. Образующийся при этом метиловый спирт вызывает отравление клеток и их гибель с последующим окислением полифенолов. Потемнению ягод способствует высокая активность полифенол-оксидазных систем винограда. Изменение окраски ягод во время хранения и перевозок может происходить и по другим причинам. Одной из них является подмораживание. В этом случае потемнение охватывает подмороженные ткани -- кожицу, часть мякоти или всю ягоду, а также гребни,

Нередко потемнение ягод связано с влиянием радиационного теплообмена и наблюдается у гроздей, находящихся в непосредственной близости от охлаждающих приборов. В этом случае изменение охватывает только те участки кожицы, которые обращены в сторону батарей, то есть поверхностные слои клеток кожицы, которые под воздействием лучистого теплообмена переохлаждаются и погибают. Этот вид порчи можно предупредить путем установки теплозащитных экранов.

Чаще всего потемнение имеет место при длительном хранении и связано с нарушением обмена веществ в результате старения тканей или отравления их сернистым газом при фумигации. Наиболее сильно оно проявляется при резкой перемене температуры.

Побурение отдельных ягод в конце периода хранения служит сигналом к реализации всей партии гроздей даже тогда, когда другие виды порчи отсутствуют.

Основные потери винограда в хранилищах связаны с деятельностью микроорганизмов, которые являются представителями эпифитной (поверхностной) микрофлоры.

В составе эпифитной микрофлоры столового винограда в Дагестане, вызывающих паразитарные заболевания гроздей при их уборке, хранении и транспортировке наиболее часто встречаются фитопатогенные грибы: Botrytis cinerea, Penicillium ssp., Aspergillus ssp., Alternaria ssp.s mucor ssp., Rhisopus nigricans, Fusarium, Trichoderma lignorum и др. Преобладают В. cinerea и представители родов Penicillium, Aspergillus.

Известно, что из огромного количества микроорганизмов, находящихся на поверхности ягод, основную массу представляют аэробные бактерии. Среди них наиболее широко распространены аммонифицирующие виды и олигонитрофилы. Наряду с ними встречаются споровые бактерии, типичные для эпифитной микрофлоры всех растений.

Помимо бактерий, на ягодах винограда встречаются акти-номицеты, или лучистые грибы (Actinomycetes).

Постоянной составной частью микрофлоры ягод являются грибы преимущественно из родов Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, Mucor.

По заключению специалистов, эпифитная микрофлора различных сортов винограда качественно однородна.

В условиях хранилища с искусственным охлаждением при систематическом применении дезинфекции из эпифитной микрофлоры выживает довольно большое число представителей. Так А.П. Макашев, М.Е. Сычева, Н.Н. Полетаева, Э.А. Исагулян, Г.Х. Пешаков и П.Г. Пантелеев через 5-6 месяцев хранения обнаружили на ягодах винограда некоторые споровые палочки, неспоровые палочки, кокки, диплококки, сарцины, пигментирующие бактерии и делящиеся белые, и розовые дрожжи.

Из грибов, вызывающих гниль плодов при хранении, обнаружены Penicillium giaucum, Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Mucor mucedo и др.

По данным ВНИИВиВ «Магарач», во время хранения содержание микроорганизмов в воздухе после очередной дезинфекции резко снижается, а затем медленно возрастает в период между дезинфекциями.

Из микроорганизмов, находящихся на гроздях, во время хранения основную опасность представляют Penicillium и Botrytis.

Возбудитель серой гнили -- гриб Botrytis cinerea. Мицелий гриба под микроскопом выглядит как пучки древовидно разветвляющихся утолщенных кверху трубок. На определенных стадиях развития гриба можно видеть большое количество разветвлений гиф, покрытых конидиеносцами, от которых отделяются яйцевидные споры. При благоприятных условиях споры прорастают, образуя ростовые трубки, внедряющиеся в кожицу здоровых ягод. Если такие условия отсутствуют, гриб образует склероции -- маленькие черные плотные образования, которые могут сохраняться длительное время. Попадая во влажные условия при повышенной температуре, склероции развиваются и образуют конидии.

Гриб является полиморфным и имеет довольно сложный цикл развития.

Мицелий живет за счет сахара, танина и растворимого азота. Он вырабатывает глицерол, глюконовую кислоту, маннитол, клейкое вещество, близкое по составу к декстринам и целлюлозе. Поэтому гниющие ягоды ослизняются. Кроме того, выделяется целая серия ферментов, разрушающих оболочку здоровых клеток и вызывающих побурение мякоти.

...