Хранение и транспортирование винограда

Гриб легко приспосабливается к различным условиям. При выпадении дождей, особенно при низкой температуре, наблюдаются массовые вспышки заболевания винограда. Чем плотнее грозди, тоньше кожица и гуще кусты, тем опаснее заболевание.

Серой гнилью поражаются преимущественно поздние сорта винограда. Ранние сорта обычно успевают созреть в сухое время года.

Серая гниль особенно быстро развивается на поврежденных тканях и ягодах с ослабленным иммунитетом. Поэтому предохранение гроздей от механических повреждений и стирания восковидного налета имеет исключительно важное значение.

При благоприятных условиях гриб может развиваться не только на ягодах, но и на гребнях, листьях, молодых побегах и прошлогодней лозе. Развитию серой гнили способствует поражение гроздей оидиумом, краснухой, гроздевой листоверткой и др.

В период, близкий к созреванию, серая гниль может проявляться в различных формах: у незрелых ягод это -- кислая гниль, у зрелых -- благородная плесень.

Поражение ягод серой гнилью наиболее широко распространено в южных зонах Украины, Дагестана, Молдавии. В юго-западной и западной зонах Крыма, Азербайджане ее вспышки бывают значительно реже. На южном и юго-восточном побережье Крыма это заболевание встречается лишь в дождливые годы. Возбудителем другого вида гнили является гриб Penicillium. Он известен также под названием кистистая плесень. Гриб широко распространен в почве и на различных продуктах.

Основной путь размножения конидиями. Цикл развития пе-нициллиума 2-3 дня. Конидии многоклеточны, на конце разветвляются в виде кисточки. Ветвление вертикальное под острым углом. Иногда у гриба в особых плодовых тканях -- клейстокарпиях -- образуются сумки, которые располагаются без определенного порядка.

Пенициллиум развивается на пищевых продуктах, начинающих разлагаться, на растительных остатках, на древесине и т. п. В зависимости от условий развития грибница приобретает определенный цвет. Наиболее часто гриб имеет зеленую, белую и серую окраски, реже желтый или розовый оттенки.

Род Penicillium насчитывает более 120 видов, которые, развиваясь на различных продуктах и имея различные стадии, представляют очень сложный объект для борьбы.

Все виды Penicillium -- сапрофиты. На разных субстратах для них характерны различные оптимумы развития. Гриб может развиваться и при отрицательных температурах. Он устойчив к большинству антисептиков, используемых в пищевой промышленности.

Сейчас, кроме применения холода, для борьбы с плесневой микрофлорой при хранении винограда повсеместно используют фумигацию сернистым ангидридом.

По мнению А. Дж. Уинклера, необходимое количество серы для фумигации надо определять по следующей формуле:

(4)

где С -- количество серы (в кг);

А -- количество двуокиси серы в воздухе (в %);

Б -- свободное от груза пространство камеры (в м³);

В -- пространство, которое занимает 1 кг газообразной двуокиси серы (в м³) (0,346 м³ при 0°С, около 0,376 м³ при комнатной температуре);

Г -- количество партий наполненных ящиков;

Д -- количество двуокиси серы, приходящееся на каждую партию наполненных ящиков (партия состоит из 100 ящиков).

А.Дж. Уинклер отмечает, что при относительно газонепроницаемой камере, здоровом винограде и скорости воздушного потока, обтекающего ящики 0,25 м/с, достаточно 0,45 кг двуокиси серы на одну партию ящиков. При менее благоприятных условиях на каждую партию требуется до 0,7-0,9 кг серы.

Норма расхода жидкого сернистого ангидрида по сравнению с количеством серы увеличивается в 2 раза, так как из 1 г серы при сгорании получается 2 г сернистого ангидрида.

Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (МИНХ) рекомендует заменять сжигание серы и газообразный сернистый ангидрид метабисульфитом калия. Препарат применяется в виде порошка или таблеток при упаковке гроздей из расчета 10-20 г в каждый ящик. Медленно разлагаясь, метабисульфит калия выделяет сернистый ангидрид и поддерживает его равномерную концентрацию в камере. Из 1 г препарата выделяется 0,5 г сернистого газа. Однако имеющийся многолетний производственный опыт показал, что применение метаби-сульфита калия дает худшие результаты при длительном хранении винограда, чем обычная фумигация.

Глава 9. Дегустационная оценка винограда при хранении

Цель занятия. Овладеть методами органолептической (дегустационной) оценки пищевых и вкусовых качеств столовых сортов винограда.

Материалы и оборудование. Грозди разнообразных столовых сортов винограда.

Методические указания. Пищевые и вкусовые качества винограда, предназначенного для потребления в свежем виде, оценивают в период его потребительской зрелости. Помимо химического и механического анализа столовые сорта винограда оценивают и органолептически - зрительно, обонянием и на вкус. Для этого свежий виноград дегустируют и оценивают по десятибалльной системе методики Лазаревского.

Внешний вид грозди оценивают от 0,1 до 2,0 балла; ароматические свойства - от 1,0 до 5,0; свойства кожицы и консистенцию мякоти - от 0,1 до 3,0 балла. Показатели органолептической оценки столовых сортов винограда записывают в специальный лист по форме

Дегустационный лист оценки качества столовых сортов винограда

Фамилия, имя, отчество дегустатора ________________________

Виноград представлен.____________________________________ (наименование хозяйства, область, район)

Дата дегустации _________________________________________

Таблица 28

Сорт	Оценка в баллах	Примечание
	внешний вид грозди и ягод (0,1...2,0)	вкус и аромат ягод (1,0...5,0)	консистенция кожицы и мякоти (0,1...3,0)	Общий балл

В примечании указывают особые замечания дегустатора о сорте. Сумма баллов всех показателей определяет общую оценку сорта.

Дегустационная оценка винограда закладываемого на хранение проводится в два этапа: первый - при загрузке на хранение (исходный), второй - при выемке из хранилища. Органолептическую оценку после хранения устанавливают с учетом качества винограда при закладке в холодильник и степени его снижения по каждому показателю в период пребывания в хранилище (в процентах) используя ориентировочные показатели, приведенные в табл.29. Числовое значение балла находят по вспомогательной табл. 30 на пересечении граф «снижение качества» и «исходный балл». Промежуточные величины баллов определяют с ориентацией на их табличные значения.

Таблица 29 Внешний вид грозди и ягод

	Внешний вид грозди и ягод качества	% снижения качества
1.	Гроздь без признаков побурения, порчи и увядания ягод и гребня; окраска ягод характерна для сорта в период потребительской спелости, без темных пятен для светлоокрашенных сортов; гребень свежий с окраской, характерной для времени съема. Пруиновый налет сохранен полностью.	0
2.	Гроздь потеряла свежесть, гребень увядший, зеленого цвета, ягоды слегка увяленные, побурение и повреждение ягод плесневыми микроорганизмами и антисептиками отсутствуют, частично стерт восковой налет.	20
3.	Грозди и ягоды имеют тусклый вид. Единичные ягоды или небольшие участки 1/3 части грозди побурели, повреждены плесневыми микроорганизмами, имеются заметные признаки увядания ягод и гребня.	40
4.	Грозди удовлетворительные по внешнему виду, гребень и гребненожки сухие, ягоды легко отламываются, побуревших или поврежденных антисептиками ягод до 10%; у 1/3 грозди микробиологическая порча ограничена отдельными ягодами.	60
5.	Грозди непривлекательные, более 1/3 грозди имеют до 30% ягод, поврежденных микроорганизмами, антисептиками или физиологическими расстройствами, связанными с подмерзанием, анаэробиозом или другими причинами.	80
	Вкус и аромат ягоды
1.	Вкус, характерный для сорта с хорошим сочетанием сахаристости и кислотности, без привкуса и запаха антисептиков, тары или упаковочного материала, вызывает ощущение свежести в полости рта.	0
2.	Вкус приятный, без посторонних привкусов, но имеет легкий амбарный тон.	20
3.	Вкус слегка уваренных ягод, слащавый, ощущается легкая терпкость, едва заметные запахи антисептиков или тары.	40
4.	Вкус удовлетворительный, но ощущается излишнее присутствие альдегидов и спиртов - аптечные тона или уваренные.	60
5.	Вкус малоприятный, с плесневыми аптечными тонами, не свойственными винограду.	80
	Свойства кожицы и консистенция мякоти
1.	Кожица и мякоть имеют консистенцию, характерную для ягод потребительской спелости, ягоды имеют характерную для сорта транспортабельность.	0
2.	Кожица не изменяла своих свойств, мякоть слегка размягчилась, но транспортабельность ягод достаточно велика.	20
3.	Кожица и мякоть удовлетворительно соответствуют сортовым особенностям, но транспортабельность ягод заметно снизилась.	40
4.	Кожица размягчившаяся, легко отделяется от мякоти, ягоды легко отделяются от гребня, но самостоятельно не осыпаются, гроздь способна выдержать перевозку на небольшие расстояния.	60
5.	Кожица сильно размягчившаяся, мякоть ослизнилась, ягоды легко осыпаются, грозди непригодны для перевозки и реализации.	80

Таблица 30 Определение баллов дегустационных свойств столовых сортов винограда с учетом снижения качества после длительного хранения.

Снижение качества, %	Исходный балл
	2	1,8	1,6	1,4	1,2	1	0,8	0,6	0,4	0,2
Внешний вид грозди и ягод
0	2	1,8	1,6	1,4	1,2	1,0	0,8	0,6	0,4	0,2
20	1,6	1,44	1,28	1,12	0,96	0,80	0,64	0,48	0,32	0,16
40	1,2	1,08	0,90	0,84	0,72	0,60	0,48	0,38	0,24	0,12
60	0,8	0,72	0,64	0,56	0,48	0,40	0,32	0,24	0,16	0,08
80	0,4	0,36	0,32	0,28	0,24	0,20	0,16	0,12	0,08	0,04
Вкус и аромат ягод
	5	4,5	4	3,5	3	2,5	2	1,5	1
0	5	4,5	4,0	3,5	3,0	2,5	2,0	1,5	1,0
20	4	3,6	3,2	2,8	2,4	2,0	1,6	1,2	0,8
40	3	2,7	2,4	2,1	1,8	1,5	1,2	0,9	0,6
60	2	1,8	1,6	1,4	1,2	1,0	0,8	0,6	0,4
80	1	0,9	0,8	0,7	0,6	0,5	0,4	0,3	0,2
Свойства кожицы и консистенция мякоти
	3	2,7	2,4	2,1	1,8	1,5	1,2	0,9	0,6	0,3
0	3	2,7	2,4	2,1	1,8	1,5	1,2	0,9	0,6	0,3
20	2,4	2,16	1,92	1,68	1,44	1,2	0,96	0,72	0,48	0,24
40	1,8	1,62	1,44	1,26	1,08	0,9	0,72	0,54	0,36	0,18
60	1,2	1,08	0,96	0,84	0,72	0,6	0,48	0,36	0,24	0,12
80	0,6	0,54	0,48	0,42	0,36	0,6	0,24	0,18	0,12	0,06

Задания для работы в лаборатории.

1. По десятибалльной системе провести органолептическую (дегустационную) оценку представленных образцов гроздей столовых сортов винограда, используя ориентировочные показатели, приведенные в табл. 31.

2. Показатели оценки качества записать в дегустационный лист по форме таблицы 31.

Таблица 31 Ориентировочные показатели органолептической оценки столовых сортов винограда

Показатель	Оценка, баллы
Гроздь
Крупная, привлекательная по форме, плотности и окраске, ягоды с восковым налетом, придающим им и всей грозди нарядный вид	2,0
Грозди и ягоды красивые, достаточно крупные	1,5
Грозди и ягоды удовлетворительного внешнего вида и величины	1,0
Малопривлекательная по внешнему виду, с мелкими ягодами	0,5
Некрасивая, с очень мелкими ягодами	0,1
Вкус и аромат ягод
Приятный, тонкий, с хорошим сочетанием сахара и кислоты, с сильным, характерным для сорта приятным ароматом	5,0
Гармоничный, может сочетаться с легким приятным ароматом	4,0
Простой, но вполне удовлетворительный для столового винограда	3,0
Негармоничный, с остро выделяющейся кислотностью, излишне терпкий	2,0
Неприятный, делающий ягоды почти непригодными для потребления в свежем виде	1,0
Свойства кожицы и консистенция мякоти
Кожица нежная, почти не ощущается при еде, мякоть мясистая, достаточно сочная	3,0
Кожица при еде разрывается на мелкие кусочки и почти не ощущается, мякоть плотная, но не грубая	2,0
Кожица и мякоть удовлетворительного вкуса, не вызывают неприятных вкусовых ощущений	1,5
Кожица толстая, грубая, во время еды отделяется от очень сочной мякоти в виде мешочка	1,0
Кожица очень толстая, грубая, мякоть слизистая, много семян	0,1

Глава 10. Экономическая эффективность хранения винограда

Хранение столового винограда ежегодно дает хозяйствам большие доходы и стало мощным средством подъема их экономики.

Высокая экономическая эффективность хранения свежего винограда обусловлена тем, что реализационные цены на него зимой и весной значительно выше, чем во время массовой уборки урожая, а рост себестоимости, учитывая небольшие потери и затраты на холод, сравнительно невелик.

Экономическая эффективность хранения винограда тесно связана со сроками его реализации. С увеличением срока хранения винограда до апреля уровень рентабельности возрастает. Начиная с мая, он снижается и при дальнейшем хранении оказывается ниже, чем в ноябре -- декабре. Поэтому сохранять грозди дольше начала мая экономически нецелесообразно. Наиболее выгодна реализация винограда с марта до конца апреля.

Экономическая эффективность хранения винограда в сильной степени зависит от особенностей сорта. Правильный выбор сорта даже в пределах одного хозяйства позволяет получать дополнительный чистый доход от хранения. Поэтому в каждом почвенно-климатическом районе необходимо закладывать на длительное хранение только высокорентабельные сорта.

В связи с различиями в лежкости винограда по почвенно-климатическим районам экономическая эффективность его хранения в разных зонах неодинакова.

Денежный доход от хранения винограда во многом определяется качеством гроздей, которое неразрывно связано с агротехникой. Наибольшую прибыль дает виноград, выращенный на горных участках с щебнистыми или мергелистыми почвами, а также при нагрузке кустов примерно на 20-25% меньше рекомендуемой агроуказаниями и обрезке плодовых лоз на 5-6 глазков. Виноград с обильно орошаемых участков, с перегруженных кустов сохраняется плохо и дает низкий экономический эффект. Для получения максимальной прибыли от хранения винограда необходимо соблюдать сортовую агротехнику, направленную на получение лежкой продукции с требуемыми кондициями.

Высокая прибыль от хранения винограда обеспечивает быструю окупаемость холодильников.

Длительное хранение столового винограда является одним из наиболее эффективных мероприятии в сельскохозяйственном производстве и играет важную роль в повышении рентабельности хозяйствах.

Рекомендуемая литература

1. Виноградарство с основами ампелографии // Под ред. Г.С. Морозова. - М.: Колос, 1978.- 287 с.

2. ГОСТ 25896-83. Виноград свежий столовый. Технические условия. - М.: -1987.

3. ГОСТ 29181-91. Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах с регулируемой газовой средой. -М.: -1992.

4. ГОСТ 28346-89. Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах. - М,: -1990.

5. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. - М.: -1988.

6. Дженеев СЮ. Хранение столового винограда в хозяйствах. - М.: Колос, 1978. - 128 с.

7. Дженеев С.Ю., Смирнов К.В. Производство столового винограда, кишмиша и изюма. - М.: Колос, 1992. - 173 с.

8. Магомедов М.Г. Научное обоснование и разработка системы круглогодового обеспечения населения столовым виноградом (на примере Дагестана). Автореф. дис. док. с.-х. наук. - Новочеркасск, 1997. - 49 с.

9. Магомедов М.Г., Алиева А.Н. и др. Повышение качества и сохраняемости столового винограда. - М.:Мир.-2003,-154с.

10. Мукаилов М.Д., Магомедов М.Г. и др. Технология хранения и переработки плодов и овощей (учебное пособие). - Махачкала, 2007.-169 с.

11. Практикум по виноградарству // Под ред. К.В. Смирнова. - М.: Колос, 1995. -272 с.

12. Совершенствование сортимента столового винограда в районах Дагестана. Рекомендации // Под ред. М.Г. Ма-гомедова. - Махачкала, 1988. - 68 с.

13. ТУ 9165-001-00493600-04. Виноград столовый быстрозамороженный. - Махачкала. 2004.

14. Хранение и транспортирование столового винограда. Рекомендации. // Под ред. М.Г. Магомедова. - Махачкала. 1996.-54 с.

Тестовые задания

1. Укажите виды потерь, оправдываемых нормами естественной убыли для винограда:

а - дыхание и испарение;

б - просыпи;

в - травмы.

2. Укажите, на каком принципе хранения и консервирования продукции основан режим хранения для плодоовощной продукции в замороженном состоянии (по Я.Я. Никитинскому):

1. - термоанабиоз;

2. - криоанабиоз;

3. - осмоанабиоз.

3. Укажите, на каком принципе хранения и консервирования продукции (по Я.Я. Никитинскому) основан режим хранения плодоовощной продукции в охлажденном состоянии:

1. - термоанабиоз;

2. - ксероанабиоз;

3. - осмоанабиоз.

4. Укажите, на каком принципе хранения и консервирования продукции (по Я.Я. Никитинскому) основан режим хранения плодоовощной продукции без доступа воздуха:

1. - ацидоанабиоз;

2. - аноксианабиоз;

3. - ценоанабиоз.

5. Укажите, как называется состояние динамического равновесия между процессами сорбции и десорбции:

1. - абсолютная влажность;

2. - относительная влажность;

3. - равновесная влажность.

6.Укажите, как называется свойство перемещения водяных паров вслед за потоком тепла:

1. - термовлагопроводность;

2. - температуропроводность;

3. - теплопроводность.

7.Укажите конечные продукты дыхания:

1 - аэробного;	а - СО2;
2 - анаэробного;	б - Н2О;
	в - С2Н5ОН;
	г - СН3ОН.

8.Укажите, как называется влажность, при которой в плодоовощной продукции появляется капиллярная влага и резко возрастает интенсивность дыхания:

1. - равновесная;

2. - критическая;

3. - относительная.

9.Укажите, как называются мероприятия по борьбе с грызунами:

1. - дезинсекция;

2. - дератизация;

3. - дезинфекция.

10. В чем состоит особенность винограда, как объекта хранения:

1. - основными запасными питательными веществами являются углеводы;

2. - содержание воды в тканях запасающих органов находится в диапазоне 70-95%;

3. - продукция может храниться только при положительных температурах.

11. В чем состоит пищевая ценность винограда:

1. - повышенное содержание незаменимых аминокислот;

2. - низкая энергетическая ценность;

3. - содержание витаминов, биологически активных веществ и микроэлементов;

12.В чем состоят особенности химического состава винограда;

1. - сочная продукция богата белковыми (белками, аминокислотами, амидами) веществами;

2. - сочная продукция богата углеводами, пектиновыми веществами и водорастворимыми углеводами;

3. - преобладающими сахарами пентозы.

13. Соотношение, каких веществ формируют вкус винограда:

1. - сахара и органические кислоты;

2. - аминокислоты;

3. - пектиновые вещества

14.Какие вещества играют ведущую роль в определении консистенции винограда:

1. - сахара;

2. - целлюлоза и теми целлюлоза и пектиновые вещества;

3. - органические кислоты.

15.Превращение, каких веществ лежит в основе механизма устойчивости винограда к поражению фитопатогенными микроорганизмами:

1. крахмал в сахара;

2. взаимное превращение органических кислот;

3. протопектин в пектин.

16.Укажите, какие из перечисленных ниже физических свойств, характерны только для винограда:

1. - сыпучесть и скважистость;

2. - подверженность подмерзанию и низкая механическая прочность;

3. - сорбционные свойства.

17. Высоколежкими являются сорта винограда:

1. - раннего периода созревания;

2. - среднего периода созревания;

3. - позднего периода созревания.

18.Какой процесс, происходящий в винограде при хранении, предшествует их порче (гниению):

1. - послеуборочное дозревание;

2. - климактерический подъем дыхания;

3. - дифференциация меристем конусов нарастания.

19.Как называются неинфекционные болезни, проявляющиеся на винограде при хранении:

1. - микробиологическая порча;

2. - физиологические расстройства;

3. - ухудшение качества.

20.Укажите основные следствия процесса дыхания при хранении винограда:

1. - потеря в массе и повышение температуры;

2. - физиологические расстройства:

3. - отпотевание продукции.

21.Как в практике хранения называется величина, характеризующаяся отношением выделенного углекислого газа к потребленному кислороду:

1. - коэффициент поглощения;

2. - дыхательный коэффициент;

3. - коэффициент испарения.

22.Как называется вещество, выделяемое виноградом при хранении и способствующее ускорению их созревания?

1. - этилен;

2. - метилен;

3. - суберин.

23.Какие из перечисленных ниже режимов используются для хранения винограда:

1. - хранение в сухом состоянии;

2. - хранение в охлажденном состоянии, РГС и МТС;

3. - хранение без доступа кислорода.

24. Поливы в зависимости от почвенно-климатических условий прекращают не позднее, чем за ___ дней:

1. - 5-10;

2. - 10-20;

3. - 25-40.

25.Что в практике хранения винограда понимают под субнормальной газовой средой:

1. - среду, в которой сумма концентраций кислорода и углекислого газа значительно ниже суммы концентраций этих газов в обычной атмосфере;

2. - среду, в которой концентрация кислорода понижена, а углекислый газ полностью отсутствует;

3. - среду, в которой концентрация углекислого газа повышена, а кислород полностью отсутствует.

26.Какими способами создается РГС:

1. - помещением продукции в полугерметичные условия хранения;

2. - откачиванием воздуха из камеры хранения и замещением его смесью азота, кислорода и углекислого газа в заданных соотношениях;

3. - помещением продукции в герметичные условия хранения.

27.Какими способами создается МГС:

1. - с применением газогенераторов проточного типа;

2. - помещением продукции в герметичные и полугерметичные условия хранения;

3. - с применением газогенераторов циклического типа.

28. Какие способы хранения винограда вам известны:

1. - передвижные;

2. - полевые;

3. - стационарные.

29.Какие параметры окружающей среды следует контролировать и корректировать при хранении винограда в хранилищах с активной вентиляцией:

1. - температура и относительная влажность воздуха;

2. - газовый состав среды;

3. - атмосферное давление.

30.Общая кислотность - это сумма всех содержащихся в соке винограда:

1. - кислот;

2. - кислых солей;

3. - свободных кислот и кислых солей.

31. Нагрузка (в гр.), необходимая для раздавливания ягодсредней прочности:

1. - 400... 700;

2. - 700. ..1000;

3. - 1000...1300.

32. Нагрузка (в гр.), необходимая для раздавливания ягодпрочные:

1. - 700...1000;

2. - 1000. ..1300;

3. - 1000...1500.

33.Нагрузка (в гр.), необходимая для раздавливания прочных ягод

1. - менее 1500;

2. - среднее 1500;

3. - свыше 1500.

34.При нагрузке менее 100 г, необходимой для отрыва ягод от плодоножки виноград характеризуется:

1. - слабое;

2. - среднее;

3. - сильное.

35.При нагрузке менее 200 - 300 г, необходимой для отрыва ягод от плодоножки виноград характеризуется:

1. - слабое;

2. - среднее;

3. - крепкое.

36.При нагрузке свыше 300 г, необходимой для отрыва ягод от плодоножки виноград характеризуется:

1. - среднее;

2. - крепкое;

3. - очень крепкое.

37.Если коэффициент транспортабельности равен или превышает 95 -транспортабельность винограда:

1. - высокая;

2. - средняя;

3. - слабая.

38.Если коэффициент транспортабельности находится в пределах от 75 до 94 - транспортабельность винограда:

1. - высокая;

2. - средняя;

3. - слабая.

39.Если коэффициент транспортабельности находится менее 75 -транспортабельность винограда:

1. - высокая;

2. - средняя;

3. - слабая.

40.На основании многолетних исследований М.Г.Магомедов (1995) считает целесообразным делить сорта по транспортабельности:

1. - на три группы;

2. - на пять групп;

3. - на семь групп.

41.К транспортабельным сортам относятся такие, у которых при раздавливании ягод прилагается нагрузка:

1. - менее 1500;

2. - равное 1500;

3. - более 1500.

42. К транспортабельным сортам относятся такие, у которых при отрыве от плодоножки прилагается нагрузка:

1. - менее 300;

2. - равное 300;

3. - более 300.

43 .Коэффициент транспортабельности при помощи прибора П.Т. Болгарева (1956) определяют по формуле:

44.В формуле С.Ю. Дженеева (1969) буква А означает:

1. - нагрузка на прокалывание ягод;

2. - нагрузка на отрыв от плодоножки;

3. - нагрузка на раздавливание.

45.По происхождению различают сорта:

1. - местные;

2. - не местные;

3. - завезенные.

46.Сорта винограда введенные в культуру в результате народной селекции называют:

1. - интродуцированные;

2. - аборигенные;

3. - селекционные.

47. Новые сорта выведенные методами гибридизации, клоновым отбором и при помощи искусственного мутагенеза называют:

1. - аборигенные;

2. - интродуцированные;

3. - селекционные.

48.К универсальным сортам винограда относятся сорта, которые можно использовать:

1. - в свежем виде для потребления;

2. - на переработку;

3. - в свежем виде и на переработку.

49.Назначение винограда в зависимости от направления использования урожая ягод зависит от содержания:

1. - сахара:

2. - витамина С;

3. - от внешнего вида.

50.Столовые сорта винограда предназначены для:

1. - сушки;

2. - потребления в свежем виде;

3. - переработки (вина, соки).

51.Кишмишно-изюмные сорта винограда предназначены для:

1. - потребления в свежем виде;

2. - приготовления сушеной продукции;

3. - идущие на переработку (джем, соки, вина).

52.Технические сорта винограда предназначены для:

1. - переработки на вина и виноматериалы, соки;

2. - потребления в свежем виде;

3. - приготовления сушеной продукции.

53.От суммы активных температур за вегетационный период и его продолжительности зависит:

1. - внешний вид;

2. - сроки созревания;

3. - целевое использование.

54.В зависимости от срока созревания урожая выделяют сорта винограда:

1. - летние;

2. - зимние;

3. - поздние.

55.Для длительного хранения в основном пригоден виноград сортов:

1. - очень ранние;

2. - среднеранние;

3. - поздние.

56.Первый и очень ответственный этап при закладке винограда на длительное хранение:

1. - уборка;

2. - упаковка;

3. - транспортировка.

57. Лежкоспособность винограда в значительной степени зависит от:

1. - условий года;

2. - сорта:

3. - условий хранения.

58.Очередность сбора урожая винограда зависит от:

1. - зоны произрастания;

2. - агротехники;

3. - сорта.

59.План уборки винограда составляют на основании:

1. - урожая;

2. - урожая и технологической карты;

3. - технологической карты.

60.Уборку винограда для длительного хранения поручают рабочим:

1. - опытным;

2. - временным;

3. - малоопытным.

61.При уборке столового винограда на длительное хранение применяют:

1. - ножницы с острым концом;

2. - ножницы с тупым концом;

3. - ножи.

2.Для сбора, упаковки и хранения столового винограда применяют:

1. - ящик №3;

2. - ящик №4;

3. - ящик - лоток № 5.

63.Степень зрелости столовых сортов винограда определяют по:

1. - внешним признакам;

2. - внешним и вкусовым;

3. - содержанию сахаров и кислот.

64.Виноградные грозди лучше сохраняются при высокой концентрации:

1. - кислот;

2. - сахаров;

3. - витамина С.

65.Оптимальные сроки сбора винограда одного сорта находятся в пределах, (дни):

1. 6...8;

2. 10...12;

3. 14...16.

66.Стирание восковидного налета с ягод приводит к:

1. - снижению лежкоспособности;

2. - увеличению лежкоспособности;

3. - не влияет.

67.При всех операциях, связанных с уборкой, сортировкой и упаковкой, виноград держат только за:

1. - ягоды;

2. - гребненожку;

3. - гроздь.

68.Лучшей лежкостью и качеством обладают грозди винограда расположенные:

1. - верхней части куста;

2. - нижней части куста;

3. - средней и верхней части куста.

69.Совмещение уборки винограда с сортировкой и упаковкой лучше:

1. - на месте сбора;

2. - на пункте;

3. - на месте сбора и на пункте.

70.Виноград одного ампелографического сорта упаковывают без нажима в ящики-лотки массой нетто, кг:

1. 6...8;

2. 8...12;

3. 12...16.

71.Каждую отгружаемую партию винограда сопровождают:

1. - представитель производителя;

2. - представитель заготовителя;

3. - сертификатом качества.

72.Виноград транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами:

1. - скоропортящихся продуктов;

2. - продуктов кратковременного хранения;

3. - продуктов длительного хранения.

73. При перегрузке винограда из камер (в вагоны, автотранспорт) происходить отпотевание из-за:

1. - низких температур;

2. - высоких температур;

3. - изменения температур.

74.Для перевозки по железной и автомобильной дороге по действующим правилам допускают только виноград соответствующим требованиям:

1. - ГОСТ;

2. - ОСТ;

3. - ТУ.

75.Прочность прикрепления ягод к плодоножке во время хранения как правило:

1. - увеличивается;

2. - снижается;

3. - не изменяется.

76.У винограда после хранения транспортабельность:

1. - увеличивается;

2. - снижается;

3. - остается прежним.

77.При транспортировании винограда выгоднее использовать транспорт:

1. - воздушный;

2. - железнодорожный;

3. - автомобильный.

78.Высота загрузки ящиков - лотков № 5 при транспортировании винограда не должна превышать рядов:

1. - пяти;

2. - семи;

3. - девяти.

79.Во время загрузки винограда, температуру в вагоне и авторефрижераторе поддерживают на уровне:

1. 2...3°С;

2. 5...6°С;

3. 8...10°С.

80.Виноград на кустах хранят в тех районах, где температура в осенний период не падает ниже:

1. -2°С;

2. 0°С;

3. +5°С.

81.При хранении на сухих гребнях, в проветриваемых помещениях поддерживают температуру и влажность не выше:

1. 8°С и 70%;

2. 5°С и 90%;

3. 11°С и 80%.

82.При хранении на зеленых гребнях грозди сохраняются с частью плодовой ягоды, срезанной на междоузлия:

1. 1-2 междоузлия;

2. 2-3 междоузлия;

3. 3-4 междоузлия.

83.Грозди винограда обмакивают в расплавленном парафине для:

1. - улучшения вкуса;

2. - уменьшения осыпания ягод;

3. - продлевания сроков хранения.

84.В промышленных масштабах наиболее выгодно длительное хранение винограда при температурах, близких к:

1. 0°С;

2. -2°С;

3. +3°С.

85.При хранении винограда в замороженном виде температуру устанавливают в пределах:

1. -8...10°С;

2. -18...20°С;

3. -28...30°С.

86.При хранении винограда в хранилищах с искусственным охлаждением оптимальной относительной влажностью воздуха является:

1. 70...80%;

2. 80...90%;

3. 85...95%.

87.Оптимальными условиями хранения винограда в естественных условиях являются температура и относительная влажность воздуха:

1. -2°С и 65...70%;

2. 0°С и 70...75%;

3. +2°С и 75...80%.

88.Качественному сохранению гроздей и продлению срока хранения винограда в естественных условиях способствует 3-кратное окуривание сернистым ангидридом (SO₂) из расчета, г/м³:

1. 3…5;

2. 5...8;

3. 8...11.

89.Хранение в холодильниках в условиях РГС предусматривает следующий состав газовой среды:

1. 3...5% СО₂:; 2...5% О₂; 90...95% N₂;

2. 5...10% СО₂; 7...9% О₂; 85...90% N₂;

3. 10...15% СО₂; 9...12% О₂; 80...85% N₂.

90.В хозяйствах распространены в основном хранилища с холодильными установками:

1. - фреоновыми;

2. - азотными;

3. - аммиачными.

91.При пониженном давлении в испарителе сжиженный аммиак закипает и превращается в:

1. - жидкость;

2. - пар;

3. - лёд.

92.В машинном отделении устанавливают не менее:

1. - двух компрессоров;

2. - трех компрессоров;

3. - четырех компрессоров.

93.Ремонтно-строительные работы в холодильниках должны быть закончены не позднее:

1. - за 10 дней до уборки;

2. - за 20 дней до уборки;

3. - за 30 дней до уборки.

94. 3а 10-15 дней до загрузки стены и потолок белят свежегашеной известью с добавлением медного купороса на ведро известкового раствора:

1. 50...100 г;

2. 100. ..200 г;

3. 200...300 г.

95.Для дезинфекции используют 1%-ный раствор формалина расходуя на 1м² жидкости не менее (г) при температуре:

1. 150...200 при 15°С;

2. 250…300 при 20°С;

3. 350…400 при 25°С,

96.Распространенным способом дезинфекции является применение:

1. - оксидифенолят натрия (препарат 5);

2. - окуривание сернистым ангидридом;

3. - сжиженного сернистого ангидрида.

97.В холодильных камерах размещают термометры, психрометры или датчики приборов автоматики на высоте от пола, м:

1. 1,5;

2. 2,0;

3. 2,5.

98.Виноград более лежких сортов нужно загружать в камерах:

1. - ближе к выходу;

2. - в дальнюю часть;

3. - в среднюю часть.

99. При штабельной установке ящиков между штабелями оставляют, см:

1. 30...40;

2. 50...60;

3. 60...70.

100. Камеры емкостью 40-60 т при нормальном поступлении винограда загружают за:

1. 1...2 дня;

2. 3...4 дня;

3. 4...5 дней.

101.Охлаждение винограда в камерах наиболее интенсивно идет:

1. - в первый период;

2. - в середине;

3. - в конце периода.

102.При более повышенных температурах и низкой относительной влажности опасность отпотевания значительно:

1. - больше;

2. - меньше;

3. - не происходит.

103.Закладка большого количества неохлажденного винограда непосредственно в камера хранения вызывает резкое:

1. - понижение температуры;

2. - повышение температуры;

3. - не влияет.

104. Наиболее эффективным и доступным средством борьбы с заболеваниями винограда при хранении являются фумигация сжиженным сернистым ангидридом из расчета, г на 1 м³:

1. 4...5;

2. 3...4;

3. 1...2.

105.В период хранения винограда поддерживают температуру и относительную влажность воздуха (ОВВ) на уровне:

1. -2°С и 80...85%;

2. 0°С и 88...93%;

3. +2°С и 93...98%.

106.При перевозке после хранения в транспортных средствах поддерживают температуру:

1. -2...0°С;

2. 0...2°С;

3. 3...5°С,

107.В период хранения винограда в холодильных камерах в деревянных ящиках наблюдается:

1. - прибавка массы тары;

2. - уменьшение массы тары;

3. - остается без изменений.

108.Естественная убыль массы винограда при хранении происходит в результате:

1. - микробиологической порчи;

2. - физиологической порчи;

3. - испарения воды и за счет дыхания.

109.Основными причинами образования отходов винограда при хранении и транспортировке являются:

1. - высокая температура и влажность;

2. - низкая температура и влажность;

3. - паразитарные и физиологические заболевания.

110.Побурение кожицы светлоокрашенных и обесцвечиванию темноокрашенных сортов с ухудшением вкуса и аромата ягод способствуют обработка гроздей высокими дозами:

1. - SО₂ - 7...8% и СО₂ - 10...12%;

2. - нехватка О₂ (менее 1...2%);

3. - и первое и второе.

111. Побурение отдельных ягод в конце периода храпения служит сигналом к:

1. - реализации;

2. - изменению температуры;

3. - обработке винограда.

112.Серой гнилью при хранении поражаются преимущественно сорта:

1. - раннего срока созревания;

2. - среднего срока созревания;

3. - позднего срока созревания.

113.Худшие результаты при длительном хранении винограда дает применение:

1. - сжигание серы;

2. - применение таблеток метабисульфита калия;

3. - газообразный сернистый ангидрид.

114. Дегустационная оценка винограда проводится:

1. - при загрузке на хранение;

2. - при выемке из хранилища;

3. - при загрузке и выемке из хранилища.

115.Качество (дегустационная оценка) гроздей определяют по методике Лазаревского по системе:

1. - десятибалльной;

2. - пятидесятибальной;

3. - стобальной.

116.Экономическая эффективность хранения винограда тесно связана:

1. - с количеством винограда;

2. - сроками его реализации;

3. - с особенностями почвенно-климатических условий.

117.Для получения максимальной прибыли от хранения винограда необходимо соблюдать:

1. - сортовую агротехнику;

2. - условия хранения;

3. - правила транспортирования.

118.Виноград в зависимости от качества делят на товарные сорта:

1. - высший и первый;

2. - первый и второй;

3. - второй и третий.

119.Массовая концентрация сахаров в ягодах столовых сортов должна быть не менее, г/100 см³:

1. 10;

2. 12;

3. 14.

120.Для проверки качества винограда, правильности упакования и маркирования на соответствие требованиям стандарта из разных мест отбирают выборку: из 100 ящиков:

1. - не менее трех ящиков;

2. - не менее пяти ящиков;

3. - не менее семи ящиков.

121.При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть:

1. - от -2°С до - 1С;

2. - от 0°С до +2°С;

3. - от +2°С до 5°С.

122.Высота укладывания ящиков с виноградом при перевозке в рефрижераторных вагонах должна быть, м:

1. 1,0...1,5;

2. 1,6...2,2;

3. 2,3...2,5

123.Установленный срок сохраняемости партий винограда при хранении в камерах РГС должен быть не менее:

1. 4 мес.;

2. 5 мес.;

3. 6 мес.

124.Партию винограда закладывают в камеры предварительного охлаждения или в камеры с РГС с момента сбора в течение:

1. - суток;

2. - трех суток;

3. - пяти суток.

125.Пакеты ящиков с виноградом устанавливают в камере с РГС штабелями высотой не более, м:

1. 2,5;

2. 3,5;

3. 5,5.

126.Срок лежкости винограда при хранении в холодильных камерах должен быть не менее:

1. 4 мес:

2. 6 мес;

3. 7 мес.

127.В зависимости от показателей качества сушеного винограда кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта:

1. - высший, первый;

2. - высший, первый, второй;

3. - первый, второй.

128.Замороженный виноград, упакованный в контейнера хранят в холодильных камерах при температуре и относительной влажности воздуха (ОВВ):

1. -10°С и 80...85%;

2. -15°С и 85...90%;

3. -18°С и 90...95%.

129.Каким методом определяют транспортабельность винограда:

1. - органолептическим;

2. - экспериментальным и лабораторным;

3. - химическим.

130.Из каких показателей слагается коэффициент транспортабельности;

1. - механический состав;

2. - механические свойства;

3. - химический состав.

Ответы

1 - 1; 2 - 2; 3 - 1; 4 - 2; 5 - 3; 6 - 1; 7 - 1 - а, б; 2 - а, в; 8 - 2; 9 - 2; 10 - 2; 11- 3; 12 - 2; 13 - 1; 14 - 2; 15 - 2; 16 - 2; 17 - 3; 18 - 1; 19 - 2; 20 - 1; 21 - 2; 22 - 1; 23 - 2; 24 - 3; 25 - 1; 26 - 2; 27 - 2; 28 - 3; 29 - 1; 30 - 3; 31 - 2; 32 - 3; 33 - 3; 34 - 1; 35 - 3; 36 - 3; 37 - 1; 38 - 2; 39 - 3; 40 - 2; 41 - 3; 42 - 3; 43 - 3; 44 - 2; 45 - 1; 46 - 2; 47 - 3; 48 - 3; 49 - 1; 50 - 2; 51 - 2; 52 - 1; 53 - 2; 54 - 3; 55 - 3; 56 - 1; 57 - 2; 58 - 3; 59 - 2; 60 - 1; 61 - 2; 62 - 3; 63 - 3; 64 - 2; 65 - 2; 66 - 1; 67 - 2; 68 - 3; 69 - 1; 70 - 2; 71 - 3; 72 - 1; 73 - 3; 74 - 7; 75 - 2; 76 - 2; 77 - 3; 78 - 2; 79 - 2; 80 - 2; 81 - 1; 82 - 2; 83 - 3; 84 - 1; 85 - 2; 86 - 3; 87 - 2; 88 - 1; 89 - 1; 90 - 3; 91 - 2; 92 - 1; 93 - 3; 94 - 2; 95 - 2; 96 - 3; 97 - 1; 98 - 2; 99 - 3; 100 - 1; 101 - 1; 102 - 2; 103 - 2; 104 - 3; 105 - 2; 106 - 2, 107 - 1; 108 - 3; 109 - 3; 110 - 3; 111 - 1; 112 - 3; 113 - 2; 114 - 3; 115 - 1; 116 - 2; 117 - 3; 118 - 2; 119 - 2; 120 - 1; 121 - 3; 122 - 2; 123 - 2; 124 - 1; 125 - 3; 126 - 1; 127 - 2; 128 - 3; 129 - 2; 130 - 2.

Приложение

ГОСТ 25896-83

Виноград свежий столовый

Технические условия. Издание официальное

1.Технические требования

1.1. Для потребления в свежем виде используют виноградстоловых и столово-винных сортов, а по согласованию с потребителем -- виноград винных сортов, пригодных для транспортирования и потребления в свежем виде. (Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2. Виноград по ампелографическим сортам подразделяютна три группы: первую, вторую и третью.

Перечень ампелографических районированных сортов винограда первой и второй групп указан в обязательном приложении.

Виноград в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. Виноград первого и второго товарных сортов должен быть одного ампелографического сорта.

Виноград должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице1.

Остаточное количество пестицидов в винограде не должно превышать максимально допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения.

1.3--1.5. (Измененная редакция, Изм. № 1).

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов
	первого	второго
	в местах отгрузки	в местах назначения	в местах отгрузки	в местах назначения
Внешний вид	Грозди целые, характерные для ампелографического сорта	Грозди целые, разной плотности, формы и величины
	Ягоды свежие, зрелые, нормально развитые, целые, упругие, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса
Массовая концентрация сахаров в ягодах столовых и столово-винных сортов, г/100 см3, не менее, для: РФ, Украины, Казахстана, Киргизии (районы Чуйской долины), Грузии, Азербайджана, Молдавии, Армении	С 1 ноября (после хранения) допускаются увядшие гребни и ягоды с частичным потемнением (побурением) кожицы
	12,0	12,0	12,0	12,0
Узбекистана, Казахстана, Киргизии, Таджикистана, Туркмении: до 1 августа	12,0	12,0	12.0	12,0
с 1 августа	15,0	15,0	15,0	15,0
Массовая концентрация сахаров в ягодах винных сортов, г/100 см3, не менее	14,0	14,0	14,0	|14,0
Грозди нецелые, % от массы, не более	10,0	10,0	20,0	20,0
Ягоды осыпавшиеся, % г массы, не более: до 1 ноября: для кишмишных сортов	1,0	3,0	3,0	15.0
для остальных сортов	1,0	3,0	3,0	8,0
с 1 ноября для всех сортов	3,0	7,0	8,0	15,0
Ягоды треснувшие, % от массы, не более	0,5	2,0	1,0	4,0
Ягоды горошащиеся, % от массы, не более	2,0	2,0	5,0	5,0
Загнившие и раздавленные ягоды при реализ. в розн-ой торговой сети.	Не допускаются

Примечания:

1. Грозди с излишней внешней влажностью -- грозди мокрые от дождя, росы или вытекания собственного сока. Конденсат на доставленных из холодильников или холодильных транспортных средств гроздях, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

2. Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографическому сорту, а также пигментации, вызванной действием солнечных лучей, не является основанием для снижения качества винограда.

3. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно компактно расположенных ягод.

4. К целым гроздям относят и части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположенных ягод.

5. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

2. Правила приемки

2.1. Виноград принимают партиями. Партией считают любое количество винограда одного ампелографического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное однимдокументом о качестве.

При размещении в одном транспортном средстве не более трех партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии в соответствии с п. 2.2.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2. В документе о качестве указывают:

· номер документа и дату его выдачи;

· номер партии;

· наименование и адрес организации-отправителя;

· наименование и адрес организации-получателя;

· наименование продукции, ампелографического и товарного сортов и результаты определения качества;

· количество ящиков;

· массу брутто и нетто, кг;

· дату сбора, упаковки и отгрузки;

· номер транспортного средства;

· транспортабельность продукции (сутки);

· дату последней обработки ядохимикатами и их наименования;

· обозначение настоящего стандарта.

2.3. Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

· до 100 ящиков -- не менее трех ящиков;

· свыше 100 ящиков -- дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.4. Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

5.5. Качество винограда в поврежденных или мокрых ящиках проверяют отдельно, и результаты распространяют только на виноград в этих ящиках.

6.6. После проверки качества отобранный виноград присоединяют к контролируемой партии.

2.6 а. При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках до 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках в пределах области, края и республики без областного деления до 1 ноября наличие загнивших и раздавленных, ягод в местах отгрузки не допускается. Наличие в местах назначения до 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 3,0%, в партии второго товарного сорта не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских перевозках с 1 ноября наличие в местах отгрузки загнивших и раздавленных ягод в партиях первого и второго товарных сортов не более 2,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Наличие в местах назначения с 1 ноября загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, в партии второго товарного сорта не более 12,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт.

При перевозках с 1 ноября в пределах области, края и республики без областного деления наличие в местах отгрузки и в местах назначения загнивших и раздавленных ягод в партии первого и второго товарных сортов не более 5,0% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. (Введен дополнительно, Изм. № 1).

2.7. Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным в п. 1.4 для первого товарного сорта, относят ко второму сорту.

Партию винограда, не отвечающую нормам, установленным п. п. 1.4 для второго товарного сорта, считают не соответствующей требованиям стандарта.

Виноград, соответствующий требованиям настоящего стандарта принимают за 100%, количество загнивших и раздавленных ягод учитывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100%.

3. Методы определения качества

3.1. Виноград, отобранный в выборку по п. 2.3. для определения его качества, взвешивают и сортируют на грозди с отклонением от норм, указанных в п. 1.4, осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся, загнившие и раздавленные ягоды с плодоножкой, которые взвешивают отдельно.

Все взвешивания проводят с погрешностью не более 0,1 кг. (Измененная редакция, Изм. № 1).

Внешний вид, запах и вкус, наличие больных и поврежденных ягод определяют органолептически.

...