Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Кемеровский технологический институт

Пищевой промышленности

Конспект лекций

Бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании

Леончик Н.А.

Кемерово 2007

Введение

Производство материальных благ является основой существования и развития любого общества. Среди отраслей материального производства ведущее место принадлежит пищевой промышленности, призванной обеспечить население страны высококачественными продуктами питания.

Эффективное функционирование предприятий пищевой промышленности в рыночных условиях возможно при рациональном ведении хозяйства, активном и последовательном внедрении достижений информационных и производственных технологий. В этих условиях значительно возрастает роль бухгалтерского учёта, поскольку требуется не только соизмерять произведённые затраты с полученными доходами, но и вести поиск эффективного использования каждого вложенного рубля в производственную, коммерческую и финансовую деятельность предприятий и организаций пищевой промышленности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полными циклами производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые - доготовочные, столовые - раздаточные, вагоны - рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства, осуществляющие обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания бывают универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные, столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециазированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питании определённого типа делятся на классы, на которые подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" должны соответствовать следующим признакам:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

высший - оригинальный интерьер, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Постоянно действующие предприятия должны работать весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.д.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, которые обслуживают всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др. столовые).

Продукция предприятий общественного питания подразделяется на виды:

продукция собственного производства, к которой относятся полуфабрикаты (овощные, мясные, рыбные) и готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), вырабатываемые в основных и подсобных производственных цехах предприятия;

покупные товары, к которым относятся продукты питания без технологической обработки, реализуемые предприятием общественного питания.

Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность на основании устава, как в торговых залах предприятия, так и за его пределами.

Для успешной деятельности предприятия общественного питания любого типа и класса необходим организованный бухгалтерский учёт и контроль, с помощью которого возможно получение точных сведений о выпуске продукции и товарообороте в натуральном и денежном выражении.

В общественном питании процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой. Они проходят ежедневно и совершаются в одном месте - столовой, ресторане, кафе или предприятии общественного питания другого типа. Реализованная продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

Бухгалтерский учёт на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли. Важной задачей бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания является обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов. Для этого в каждом предприятии должен быть организован строгий контроль движения сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и проданных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, современным оприходованием выручки и сдачей её в банк.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение в учёте;

контроль товарных запасов, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

контроль финансовых показателей (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчётов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

учёт расходования использования банковских кредитов;

учёт расходования фонда заработной платы;

выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счёт торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счёт наценки образуется и прибыль);

контроль наличия и движения материальных ценностей и денежных средств.

Для правильного и своевременного учёта должны быть установлены чёткие разграничения материальной ответственности должностных лиц за ценности.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учётом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учёта вызывают отставание учёта, запаздывание предоставления отчётности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учётно-экономической информации и моментом её использования препятствуют повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учёта приводят к его запутанности, нарушению условий для хранения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание учётного персонала.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учёт осуществляется бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то ведение бухгалтерского учёта возлагается на определённых работников. При небольшом объеме учётной работы её может вести непосредственно руководитель организации.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с положением по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в Российской Федерации.

На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства. Он не может сам получить по чекам денежные средства и материальные ценности для предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приёмом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчётные и денежные документы. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчётные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учётных регистрах, составление отчётности.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учёта имеет правильное использование учётных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации продукции, время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учётных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители необходимы при учёте материальных ценностей основных средств, готовой продукции. Другими единицами измерения могут быть: килограмм, штука, литр и другие. С помощью натуральных измерителей производится контроль по весу, объему, количеству.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, месяц и т.п. На их основе рассчитывается производительность туда и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель является универсальным, обобщающим измерителем, который выражается в рублях. С его помощью можно получать необходимые данные, анализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчётные операции, определять производственные затраты предприятием.

Часть 1. Конспект лекций по дисциплине "бухгалтерский и налоговый учёт в общественном питании"

Раздел 1. Учёт производства продукции в общественном питании

1.1 Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Структура продажной цены на готовую продукцию

Цена - денежное выражение стоимости товара (услуги). На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

оптовая цена - цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают разновидности оптовых цен:

оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия, по которой одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;

оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену, предприятия налог с оборота и оптово - сбытовую скидку. По этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям общественного питания;

розничная цена - цена, по которой товары реализуются непосредственно населению. Она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливается в процентах к розничной цене и дифференцируется в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при производстве различных товаров не одинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчинённости. Торговые скидки для предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых) повышаются, потому что издержки на производство продукции у них выше, чем у торговых организаций;

свободная (рыночная цена) - цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка;

договорная цена - цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем;

покупная цена - цена, по которой приобретается товар;

продажная цена - цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку.

Цена на продукцию общественного питания состоит из прямых затрат (стоимость сырья) и косвенных затрат (издержки и прибыль), которые отражаются через торговую наценку.

На предприятиях общественного питания необходимо устанавливать учётные цены, как на сырьё, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретённых товаров в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле и равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно методическим рекомендациями по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%), торговой надбавки (в процентах от стоимости приобретения) и торговой наценки (в процентах от суммы стоимости приобретения и торговой надбавки). Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок;

розничная цена общественного питания определяется как сумма стоимости приобретения (100%) и единой торговой наценки (в процентах от стоимости приобретения).

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как кроме расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Наценки предприятий общественного питания

Согласно постановления правительства РФ предприятиям общественного питания было предоставлено право - самостоятельно устанавливать размер наценок на реализуемую продукцию. Однако было введено регулирование наценок на продукцию, реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных учебных заведениях, вузах. Предельная наценка на товары в мелкой расфасовке промышленного производства (молоко, шоколад, конфеты) составляет 25 % к цене закупки, предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия составляет 30 % к цене закупки с дополнительным включением транспортных расходов, предельная наценка на блюда и изделия собственного производства составляет 56 % к цене закупки.

Наценки предприятий общественного питания отражаются на пассивном счёте 42 "Торговая наценка", который предназначен для обобщения информации о торговых наценках на товары в организациях осуществляющих розничную торговлю, если их учёт ведется по продажным ценам.

На счёте 42 учитываются также скидки, предоставляемые поставщиками организациям, осуществляющим розничную торговлю, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.

Суммы наценок (скидок), относящиеся к непроданным товарам, на основании инвентаризационных описей уточняются путём:

определения полагающейся наценки (скидки) на товары в соответствии с установленными размерами;

определения процента, П, %, вычисленного, как отношение суммы скидок (наценок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счёта 42 без учёта сторонних сумм к сумме проданных за месяц товаров и остатка товаров на конец месяца по продажным ценам по следующей формуле

(1)

где: ?НСТ - сумма наценок на остаток товаров на начало месяца, руб;

?НОТ - сумма наценок по оприходованным товарам за месяц, руб;

?ПрТ - сумма проданных товаров за месяц, руб;

?СкТ - сумма остатка товаров на конец месяца, руб.

Аналитический учёт по счёту 42 ведется раздельно по сумме наценок (скидок) и разницам в ценах, относящихся к товарам в организациях розничной торговли и к товарам отгруженным.

Составление калькуляций на блюда

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории "люкс", "высшая" и "первая");

вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

расход сырья;

выход полуфабрикатов и готовых блюд;

технология приготовления;

нормы используемого сырья по массе в граммах;

нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;

масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

по плану - меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;

на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;

исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);

устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Порядок составления плана - меню

Заведующий производством ежедневно составляет план - меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План - меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане - меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников. Используя план - меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором предприятия.

План - меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нём, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.

1.2 Учёт движения сырья и товаров в кладовой

Учёт поступления товаров

На предприятиях для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы и покупные товары, которые хранятся в специально предусмотренном для этой цели помещении - кладовой.

Учёт сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному виду и классу.

Учёт сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, закусочная, магазин) и классы (люкс, высший, первый). Учёт вино - водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятия ведётся в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При покупке продуктов и товаров на производство (кухню), в буфеты и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учётным ценам кладовой для списания с подотчёта и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве, в буфете.

Уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого, собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учётной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

Стоимость поступивших от поставщиков продуктов определяется на основании документов в следующих учётных ценах:

свободных отпускных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учёте по этим ценам и с добавлением наценки;

регулируемых розничных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценки;

свободных закупочных ценах, используемых для расчётов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления наценки и с добавлением наценки.

Предприятия общественного питания получают товары от поставщиков (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, оптовых торгующих организаций), а также могут закупать товары в магазинах.

В большинстве случаев сырье и товары сначала поступают в кладовую, после чего их отпускают в производство, в буфеты. Иногда сырьё поступает на производство, минуя кладовую.

Товар от поставщиков поступает на производство на основе договоров поставки, которые являются правовым документом, определяющим права и обязанности поставщиков и покупателей.

Поставщик, отгружая товары, выписывает сопроводительные документы, предусмотренные условиями поставки товаров и правилами перевозки грузов: накладную, счёт-фактуру, товарно-транспортную накладную. Накладная выписывается материально ответственным лицом при отпуске товара покупателю.

Получение товаров на предприятиях общественного питания осуществляется разными способами: на складе поставщика, на железнодорожной станции, автотранспортом, на складе покупателя.

Получение товаров на складе поставщика

Приём товаров на складе поставщика, осуществляется материально ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта.

Доверенность оформляется по типовой форме. Учёт доверенностей ведётся по корешку доверенности, который хранится в бухгалтерии с отметкой о её получении и использовании, а также в книге доверенностей либо в журнале регистрации доверенностей.

Подпись получателя доверенности должна быть удостоверена руководителем получающего предприятия и главным бухгалтером, а также заверена круглой печатью. После получения товара в бухгалтерию предприятия предоставляют документы, подтверждающие совершение торговой операции. В книге учёта доверенностей проставляются номер и дата сопроводительных документов.

Получение товара оформляют в зависимости от месторасположения склада поставщика:

если склад фирмы поставщика расположен в одном помещении с местом оформления документов на отпуск товара, то оформление документов и выдача товара происходит фактически одновременно, документом на отпуск является накладная;

если склад фирмы поставщика расположен на определённом расстоянии от офиса (конторы), то материально-ответственному лицу в представительстве фирмы выдается документ на получение товара, по которому на складе выдают данные ценности. В случае отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве выписывается новый документ - расходная накладная, в которой указывается фактически отпущенное количество товаров.

Накладная выписывается в четырёх экземплярах, первый и второй из которых остаются у предприятия - поставщика (в бухгалтерии и на складе), а третий и четвёртый передаются вместе с товаром покупателю (в бухгалтерию предприятия - покупателя и лицу, отвечающему за хранение товара). Данный документ подписывается материально-ответственными лицами, один из которых отпустил товар, а другой принял, заверяется печатями поставщика и покупателя.

Представитель предприятия- покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества, комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необходимо сделать запись "товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки". После этого материально ответственное лицо доставляет товар на территорию склада своей организации и передает её кладовщику.

Приём товаров на железнодорожной станции

Товар, получаемый от организаций железной дорогой, водного и воздушного транспорта, передаётся специально подготовленному материально ответственному лицу. Предъявив доверенность и паспорт, этот работник получает товаро-сопроводительные документы, к которым относятся железнодорожная накладная, счёт-фактура.

Железнодорожная накладная должна содержать:

полное наименование, адрес, банковские реквизиты поставщика, плательщика;

наименование и адрес грузоотправителя;

основание отпуска товара (номер, дату договора, наряда, заказа).

Товарный раздел накладной заполняется грузоотправителем. В нём указываются данные: наименование товара, артикул, количество, цена, сумма, наценка, общая сумма к оплате. Транспортный раздел данного документа заполняется при перевозке и осуществлении погрузочно-разгрузочных работ.

К железнодорожной накладной могут быть приложены спецификации и упаковочные листы, о чём делается обязательно соответствующая отметка в накладной. Если товар отправлен по железной дороге в контейнерах, то может быть оформлена накладная на перевозку груза в универсальном контейнере.

Поставщик может оформить сопровождение товара счётом-фактурой, а не накладной. Счёт-фактура выписывается в двух экземплярах. Первый передаётся покупателю, второй остаётся у продавца.

После получения сопроводительных документов материально ответственное лицо должно проверить исправность вагона, контейнера или упаковки, в которой был доставлен товар. В присутствии представителей станции материально-ответственное лицо должно принять товар по количеству мест, а в необходимых случаях по массе. Станция назначения делает отметку об исправности вагона (контейнера, упаковочной тары) в накладной.

В случае обнаружения неисправности вагона или повреждения упаковочной тары, отсутствия или повреждения пломбы, неясности оттиска печати на ней, а также во всех случаях повреждения, недостачи груза по количеству или массе материально ответственное лицо должно потребовать от станции назначения составление коммерческого акта и получить его копию. При отказе станции назначения составить коммерческий акт, покупатель должен принять груз с участием представителя отдела торговли местной исполнительной власти или железнодорожной милиции и составить акт о результатах приемки. Отказ сотрудников станции назначения составить акт следует обжаловать в установленном порядке. Коммерческий акт при этом является юридическим основанием для предъявления претензий к транспортным компаниям или поставщику.

Получение товаров автотранспортом

При поставке товара автотранспортом сопроводительным документом является товарно-транспортная накладная, которая составляется поставщиком и является первичным приходным документом при поступлении товаров и состоит из двух разделов - товарного и транспортного.

Товарный раздел накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование организаций, адреса, и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование, краткое описание товара, количество мест, масса брутто). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18 или 10% от суммы поставки) и ставятся подписи лиц, разрешивших отпуск товара, подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

номер автомобиля и путевого листа;

наименование и адрес заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

пункт погрузки и разгрузки (при необходимости);

сведения о грузе (артикул, наименование и краткое описание товара, единицы измерения, количество единиц, цена за единицу, сумма, на которую поставляется товар с учётом налога на добавленную стоимость).

Один экземпляр этих документов материально ответственное лицо со стороны поставщика должно передать кладовщику, который является материально ответственным лицом покупателя. Кладовщик принявший товар, передаёт в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактически принятым количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт с подписями обеих сторон.

Приём товаров на складе покупателя, контроль качества и количества товара

Приём товаров на складе покупателя осуществляется материально ответственным лицом на основании сопроводительных документов.

Если товар доставлен поставщиком в таре на склад покупателя, кроме проверки веса брутто и количества мест, возможны вскрытие тары и проверка массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте производителя на складе конечного покупателя.

Приёмка товара по качеству и количеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам поставщика (техническому паспорту, сертификату, счёту-фактуре, спецификациям, описям, упаковочным ярлыкам). При отсутствии данных документов или некоторых из них составляется акт о фактическом количестве и качестве продукции с указанием недостающих документов.

Также возможна выборочная проверка качества товара с распространением её результатов на всю партию, если это предусмотрено стандартами, техническими условиями или договором.

На предприятиях общественного питания проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как от этого во многом зависит успех работы предприятия.

При приёмке продовольственных товаров их качество подтверждается сертификатом качества, выданным компетентной государственной организацией, ветеринарным сертификатом, а также санитарным сертификатом, выдаваемым на каждую партию товара.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно определяться объёмом работающего холодильного оборудования, имеющегося на предприятии. Тара и упаковка пищевых продуктов должна быть прочной, чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Если количество и качество товара соответствует указанным в товаросопроводительных документах, то на документы (накладная, товарно-транспортная накладная), ставится прямоугольный штамп предприятия, что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах.

Если в процессе приемки будут обнаружены недостача товара, несоответствие качества поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, техническим условиям, данным договора или данным, указанным в сопроводительных документах, то дальнейшая приемка товара приостанавливается.

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для предъявления претензий поставщику. При этом в сопроводительных документах производится запись о составлении акта. Акт составляется в пяти экземплярах на товары, по которым обнаружены расхождения. По ценностям, поступившим в полном соответствии с сопроводительными документами поставщика по количеству и качеству, комплектности, делается отметка в конце акта: "По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет".

В акте отражается состав комиссии с обязательным указанием должности, фамилии и инициалов её членов.

Акт приёмки продукции утверждает руководитель предприятии - получателя. Если по результатам приёмки выявлены факты злоупотреблений или хищений продукции, то руководитель предприятия - получателя обязан сообщить об этом органам МВД, прокуратуры и направить соответствующие документы.

Документирование операций по отпуску из кладовой сырья

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, в производство. В производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учётом имеющихся в наличии остатков продуктов.

Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются данные:

полное наименование продуктов;

сорт продуктов и товаров;

масса или количество;

учётные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки;

отметка о номере сертификата соответствия.

Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передаётся заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчётом сдает в бухгалтерию.

Учёт продуктов в кладовой

Учёт товара в кладовой предприятия общественного питания ведёт материально ответственное лицо. Складской учёт ведётся в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учёта может быть различен в зависимости от способа хранения товара, частоты поступления продуктов в кладовую, натуральных характеристик, объёма, ассортимента, совместимости товаров по условиям хранения.

На предприятиях общественного питания в основном используют сортовой способ хранения, при котором поступившие товары присоединяются к имеющимся в кладовой товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учёта в кладовой применяется в том случае, если хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учёта времени поступления и цены их приобретения. При этом материально ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учёта или отводит несколько страниц в книге кладовщика. Номенклатуры различают по типу товара, сорту, единицам измерения.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками товара. Однако, трудно выделить товары одного сорта, поступившие по разным ценам.

Так как при сортовом способе учёта отдельный аналитический учёт по ценам и партиям не ведётся, то выбор товара для реализации осуществляется произвольно.

Записи в карточку, книгу делаются на основании первичного документа или накопительных ведомостей. Карточки и страницы в товарной книге нумеруются в бухгалтерии и выдаются материально-ответственным лицам под расписку в специальном журнале.

Все приходно-расходные документы материально-ответственные лица ежедневно сдают в бухгалтерию предприятия или собственнику вместе с отчётом. По решению руководителя могут быть определены другие сроки сдачи, но не реже одного раза в три дня.

Отчётность материально-ответственных лиц

Учёт хранения товаров осуществляется материально-ответственным лицом, с которым заключается договор о материальной ответственности.

Ограниченная материальная ответственность возникает в результате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся материально-ответственным лицом.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником в подотчёт.

Материально-ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Материальная ответственность наступает с момента оприходования поступившего товара в кладовую на основании приходных товаросопроводительных документов и длится до момента выбытия, передачи товаров по расходным документам.

Материально-ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют товарные отчёты или сопроводительные реестры сдачи документов. Форма отчётности зависит от специализации предприятия, ассортимента товаров, объема документооборота, организации аналитического учёта товаров в бухгалтерии.

В адресной части товарного отчёта указываются данные: наименование организации, торговой единицы, ФИО материально-ответственного лица, лимит остатка товаров, номер отчёта и период, за который составляется товарный отчёт.

В приходной части товарного отчёта отражаются остаток и поступление продуктов, товаров, тары в стоимостном выражении,а также рассчитывается общая сумма оприходованных продуктов и товаров за отчётный период.В расходной части товарного отчёта подсчитывается общая сумма расхода товаров за отчётный период. Каждому приходному и расходному документу отводится отдельная строка.

Приходные и расходные документы, на основании которых составляются товарные отчёты, следует располагать в хронологическом порядке. Товарные отчёты с начала и до конца года последовательно нумеруются, начиная с первого номера.

В тексте и цифровых данных товарных отчётов неоговоренные исправления не допускаются. Ошибочные записи зачёркиваются одной чертой, затем подписывается правильный текст или цифровые данные. Исправление ошибок в товарном отчёте должно быть оговорено подписью "исправлено" и подтверждено подписью ответственного лица и бухгалтера с указанием даты исправления.

По продовольственным товарам отчёты составляются по ассортименту, наименованиям, единицам измерения, ценам, количеству товаров и тары.

Сроки представления отчётности в бухгалтерию устанавливаются руководителем предприятия в зависимости от размера предприятия и других условий. Увеличение срока предоставления отчётности ослабляет контроль движения товарных запасов, приводит к неравномерной загрузке аппарата бухгалтерии.

Товарные отчёты и сопроводительные реестры составляются в двух экземплярах. Первый вместе с первичными документами передаётся в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остаётся у материально ответственного лица.

Поступившие в бухгалтерию товарные отчёты и первичные документы должны быть в тот же день проверены по форме, существу и арифметическим данным. При этом бухгалтер должен обращать внимание на реальность начальных остатков, аккуратность и правильность составления документов и самого отчёта, наличие всех приложенных документов, своевременность и полноту оприходования товаров.

1.3 Учёт товарных потерь

Нормируемые и ненормируемые потери

Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске продуктов и товаров из кладовых предприятий общественного питания. Товарные потери бывают нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их усушки, утряски, распыла, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания, т.е. естественная убыль товаров: уменьшение веса или объёма товаров происходит вследствие изменения их физико-химических свойств.

К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям. Такие потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, снижения качества по сравнению со стандартами веса и объема товаров, а также их порчи вследствие нарушения нормальных условий хранения, халатности должностных лиц. Их наличие является результатом бесхозяйственности, запущенности в учёте, а поэтому соответствующие потери не нормируются.

К сверхнормативным относятся также потери вследствие обстоятельств непреодолимой силы (стихийных бедствий): уничтожение и порча производственных запасов и готовой продукции, потери от остановки производственного процесса. Кроме того, не нормируются затраты, связанные с предотвращением или ликвидацией последствий стихийных бедствий, некомпенсируемые убытки в результате пожаров, аварий, убытки от хищений, виновники которых по решениям суда не установлены.

Товарные потери выявляются главным образом при проверке наличия товаров путём инвентаризации. Выявленные отклонения в соответствии с Законом РФ "О бухгалтерском учёте" должны регулироваться следующим образом:

убыль ценностей в пределах норм, утверждённых в установленном законодательством порядке, списывается по распоряжению руководителя организации на издержки производства и обращения;

потери сверх норм естественной убыли относятся на виновных лиц.

В тех случаях, когда виновники не установлены или во взыскании с виновных лиц отказано судом, убытки от недостач и порчи списываются на финансовые результаты через счёт 91 "Прочие доходы и расходы", предварительно собираясь на счёте 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей". При этом данные убытки в целях исчисления налога на прибыль относятся к внереализационным расходам (ст. 265 НК РФ).

Исключение составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленные при приёмке товаров от поставщиков и транспортных организаций, а также потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются поставщикам и транспортным организациям, во втором - недостачи признаются чрезвычайными расходами и отражаются непосредственно на счёте 99 "Прибыли и убытки".

Нормируемые потери учитываются при выведении окончательных результатов инвентаризации и только в том случае, если будет выявлена реальная недостача товаров. При натурально-стоимостном учёте результаты инвентаризации отражаются по каждому наименованию продуктов и товаров отдельно в сличительной ведомости, выявляя тем самым отклонения фактических остатков от учётных данных.

Учёт товарных потерь вследствие естественной убыли

Особое значение при списании недостач имеет правильное исчисление естественной убыли товаров, то есть нормируемых потерь. Нормы естественной убыли продовольственных товаров были утверждены приказом Министерства Торговли России от 21.05.1987г. "О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле" и установлены в процентах к стоимости каждого товара.

Данные нормы за последние годы несколько раз отменялись, после чего их действие продлевалось. Таким образом, нормы разработаны для:

продовольственных товаров в розничной сети государственной и кооперативной торговли;

продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания;

продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах, хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания;

сыров при хранении на распределительных холодильниках торговли;

продовольственных товаров при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом.

Кроме того, определены нормы потерь от боя стеклянной посуды с пищевыми товарами при транспортировании автомобильным и гужевым транспортом, хранении на складах, базах, в розничных торговых организациях, организациях общественного питания; нормы потерь от боя стеклянной порожней тары при приемке, хранении и отпуске на тарных складах оптовых и розничных торговых организациях, предприятий общественного питания, при погрузке в железнодорожные вагоны (баржи), транспортировании автомобильным и гужевым транспортом.

Нормы естественной убыли являются предельными и применяются, если при проверке фактического наличия товаров выявляется недостача. Естественная убыль списывается в фактически обнаруженных размерах, но не выше установленных норм.

В нормы естественной убыли не включаются: нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопчёностей, рыбы после предварительной разделки; зачистки сливочного масла, крошка карамели, сахара-рафинада, так как они должны сдаваться на переработку и списываться по накладным на их сдачу; потери, образовавшиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактическим весом тары и весом тары по документам.

Если недостача находится в пределах норм естественной убыли, то она в фактически выявленных суммах списывается к расходам на продажу: Дебет 44 "Расходы на продажу" Кредит 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей".

При выявлении недостачи, превышающей нормы естественной убыли, и установлении виновного лица, в бухгалтерском учёте отражаются записи:

Дебет 44 "Расходы на продажу" - на сумму недостачи в пределах норм естественной убыли

Дебет 73-2 "Расчёты по возмещению материального ущерба" - на

сумму недостачи сверх норм естественной убыли

Кредит 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей" - на общую

сумму недостачи.

При этом удержания из зарплаты виновного лица отражаются в бухгалтерском учёте в обычном порядке по дебету счёта 70 в корреспонденции с кредитом счёта 73, а погашение им задолженности - по кредиту счёта 73 в корреспонденции со счётами учёта денежных средств.

В случае, если недостача превысила нормы естественной убыли, а учреждение предполагает недостачу проводить в размерах, превышающих себестоимость недостающего товара, то в учёте, кроме того, на соответствующую разницу делается проводка: Дебет 73-2 "Расчёта по возмещению материального ущерба" Кредит 98-4 "Разница между суммой, подлежащей изысканию с виновных лиц, и балансовой стоимостью по недостачам ценностей".

При этом после внесения виновным лицом соответствующей суммы данная разница включается в состав прибыли, отражаясь по кредиту счёта 91 в корреспонденции с субсчётом 98-4 "Разница между суммой, подлежащей взысканию с виновных лиц, и балансовой стоимостью по недостачам ценностей".

Если виновный в недостаче товаров не установлен, то недостача списывается на убытки организации.

Потери вследствие естественной убыли по месту возникновения можно разделить на потери:

при транспортировке;

при хранении и реализации.

Товарные потери при транспортировке

Сумма товарных потерь вследствие естественной убыли при перевозках определяется исходя из массы товаров (нетто), принятых для перевозки, и нормы естественной убыли.

Естественная убыль не начисляется на товары, принимаемые и отпускаемые без перевеса по массе отправителя, без вскрытия тары, по товарам, реализованным транзитом, по штучным товарам и товарам, списанным в результате боя, лома, порчи.

Потери при перевозках вследствие естественной убыли списываются по покупной стоимости бухгалтерской записью: Дебет 44 "Расходы на продажу" Кредит 94 "Недостачи и потери от порчи ценностей".

Недостача, выявленная при приемке товаров и превышающая установленные ранее нормы, оформляется соответствующим актом.

Если разница превышает норму естественной убыли, то поставщику предъявляется претензия, в которой излагается ситуация и выдвигаются требования на возмещение недостачи и, если в договоре были предусмотрены штрафные санкции, предъявляются требования по их оплате.

Товарные потери при хранении и реализации

Нормы естественной убыли при хранении и продаже зависят от различных факторов: от климатической зоны (первая, вторая); видов и групп товаров; времени года; условий хранения и др. Недостачи товаров выявляются в процессе инвентаризации.

Величина данных потерь зависит от нормы естественной убыли, массы проданного товара за период между инвентаризациями. Товарные потери вследствие естественной убыли при хранении и реализации списываются, исходя из установленных норм, но не более выявленной суммы недостачи. Нормы не применяются по товарам, принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по счёту единиц или по массе, указанной на таре).

Учёт потерь товаров вследствие боя, лома и порчи

Потери от боя, лома, порчи актируются и списываются за счёт виновных лиц. В акте, кроме обязательных реквизитов (наименование, цена, количество, артикул, сорт), указывают причину, виновников потерь и возможности дальнейшего использования испорченных товаров: продажа по сниженной цене, сдача в переработку, уничтожение.

Уничтожают испорченные товары в присутствии комиссии во избежание повторного списания и актирования. Сдачу товаров в переработку, откормочным пунктам оформляют накладной. Акты о бое, порче, ломе товаров передают в бухгалтерию для проверки правильности составления, после чего - руководителю для принятия решения, за чей счёт списывать образовавшиеся потери.

Так как указанные потери в основном возникают вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительных условий хранения, неправильного обращения с товарами при транспортировке, хранении и отпуске), то, как правило, они взыскиваются с виновных лиц. И лишь в тех случаях, когда конкретных виновников в причинении ущерба установить невозможно, потери списываются за счёт организации.

...