Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства
Характеристика району розміщення проектованого об’єкта. Розрахунок виробничих цехів закладу. Визначення загальної площі будівлі та її поверховості. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу готельно-ресторанного господарства з розміщенням.
| Рубрика | Строительство и архитектура |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 23.12.2014 |
| Размер файла | 184,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни :
«Проектування об'єктів готельно-ресторанного господарства»
Зміст
Вступ
Розділ 1. Характеристика району розміщення проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства
1.1 Опис місця розміщення об'єкта
1.2 Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ГРГ району
1.3 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного господарства вибраного району
1.4 Вивчення контингенту потенційних споживачів
1.5 Обгрунтування режиму та форм роботи об'єкта
1.6 Вивчення можливості підключення проектованого об'єкта готельно- ресторанного господарства до інженерних мереж
Розділ 2. Технологічна частина
2.1 Складання виробничої програми ЗРГ при готелі
2.1.1 Визначення необхідної кількості місць в закладах ресторанного господарства проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства та їх структури
2.1.2 Організація процесів виробництва готової продукції та обслуговування споживачів в проектованих закладах ресторанного господарства при готелі
2.1.3 Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в проектованих закладах ресторанного господарства при готелі
2.1.4 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладів ресторанного господарства
2.1.5 Розробляння меню розрахункового дня
2.1.6 Визначення денної кількості сировини
2.2 Розрахунок виробничих цехів закладу
2.2.1 Розрахунок доготівельного цеху
2.2.2 Розрахунок холодного та гарячого цехів
2.3 Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу ресторанного господарства при готелі
Розділ 3. Визначення складу і площі приміщень проектованого закладу готельно-ресторанного господарства на основі ДНБ (СНіП)
Розділ 4. Визначення загальної площі будівлі та її поверховості
Розділ 5. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу готельно-ресторанного господарства з розміщенням обладнання у виробничих цехах ЗРГ визначених завданням
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Вступ
виробничий цех готельний ресторанний
Актуальність теми. Готельний бізнес - один з найперспективніших напрямів бізнесу в Україні, який успішно розвивається. Особливістю цього бізнесу є орієнтація на Європейські сервісні стандарти і стрімкий перехід до них. І як кожний бізнес - готельний бізнес прагне до збільшення доходу і шукає інструменти та ефективні шляхи для досягнення бажаного фінансового результату.
Значним поштовхом для розвитку в Україні готельного господарства стало проведення фінальної частини чемпіонату з футболу Євро-2012. Загалом через Євро кількість готелів в Україні збільшилась на 300%. У 2012 році, порівняно з 2010 роком, лише у містах, що приймали Євро-2012, кількість закладів розміщення збільшилась на 114%. Найбільше зростання відбулось у Донецьку - 357% та Львові - 279%.
Сучасний стан і тенденції розвитку готельної індустрії країни можна охарактеризувати наступними положеннями:
1. Збільшується кількість нових видів засобів розміщення: еко-готелі, агроготелі, аквателі тощо.
2. Усе більше уваги приділяється питанням екології. Помітна тенденція до створення "зелених" підприємств, включаючи і сферу гостинності. Турбота про навколишнє середовище - один з перспективних напрямків розвитку готельної індустрії. Багато брендів перебудовуються і оновлюються, щоб запропонувати постояльцям не тільки комфортний, але і повністю екологічний сервіс. Тому все більше і більше готелів використовують нові екологічно безпечні природні матеріали.
3. Будівництво готелів, які є багатофункціональними комплексами, до складу яких включаються і власне готельний фонд, і зали (виставочні, банкетні, конференц-зали тощо), і численні заклади ресторанного господарства. У силу цього, з огляду на зростаюче громадське значення готелів, останнім часом розвивається тенденція будувати нові готелі як композиційні центри житлових районів і мікрорайонів [2].
Загалом будівлі готелів призначені для короткочасного проживання людей з метою здійснення різних видів діяльності. Це можуть бути ділові контакти під час відряджень, участь у роботі нарад, конференцій, симпозіумів і ін., туристичні поїздки з метою ознайомлення з природними визначними пам'ятками, історичними та архітектурними пам'ятниками (міста, регіону, країни); поїздки з метою відпочинку, курортного лікування, оздоровлення, а також для здійснення спортивних змагань та ін.
Мотель ? готель, розташований за межами міста вздовж автошляху, як правило, в одно-двоповерховій будівлі або в частині будівлі з окремим входом, який має умови для паркування й технічного обслуговування автомобілів
Враховуючи те, що на сьогодні Київ є бізнес-центром нашої країни, досить вигідним буде проектування готелів, які розташовані на трасах, що ведуть до столиці України. Вигідним буде розташування готелю на расі Київ-Одеса, на околиці м. Біла Церква.
Метою курсової роботи є:
характеристика району розміщення проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства;
складання виробничої програми ЗРГ при готелі;
розрахунок виробничих цехів закладу;
визначення складу і площі приміщень проектованого закладу готельно-ресторанного господарства на основі розрахунків;
визначення загальної площі будівлі та її поверховості;
створення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного господарства при готелі;
Об'єктом курсової роботи є проектування мотелю (***) із кафе молодіжне на трасі Київ-Одеса із організацією технічного обслуговування автотранспорту. Предметом дослідження: 3-зірковий мотель на 100 місць та кафе молодіжне на 40 місць.
Розділ 1. Характеристика району розміщення проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства
1.1 Опис місця розміщення об'єкта
Ділянка Київ-Біла Церква має 4-6 смуг руху (по 2-3 в кожен бік). Проходить територією м. Київ, а також Києво-Святошинського, Васильківського, Білоцерківського районів Київської області.
Київ. На виїзді з Києва автошлях М05 починається на проспекті Академіка Глушкова, який є продовженням Автошляху Е95. Біля житлового масиву Теремки Проспект Академіка Глушкова перетинає під мостом Проспект Академіка Заболотного (Кільцева дорога), який є продовженням Автошляху Е40.
В районі населених пунктів Чабани (15 км) та Віта-Поштова (19 км, 20 км) автошлях має надземні пішохідні мости.
Васильків. Автошлях М05 оминає Васильків через Глеваху. У 2006 році на 26 км автошляху збудовано транспортний вузол загальною вартістю 29,66 млн гривень, який включає в себе міст, що є продовженням дороги «Київ-Васильків». Це дозволило розмежувати транспортні потоки «Київ-Одеса» (інтенсивність руху 13 550 авто на добу) та «Київ-Васильків» (інтенсивність руху 6 940 авто на добу). В районі населенего пункту Глеваха автошлях має надземний пішохідний міст (27 м) та безпосередньо межує із залізничною станцією Глеваха (28 км). Визначні місця: Вважається, що в цих місцях проходив шлях із Києва до Галичини та Європи, відомий під назвою «Васильківский шлях». Васильків (заснований у 988 році) -- один із центрів декабристів в Україні. Можна побачити Микільську церкву (1792), Собор Антонія та Феодосія (XVIII сторіччя) -- пам'ятку українського архітектурного мистецтва.
Біла Церква - місто обласного підпорядкування у Київській області України, значний економічний і культурний центр Столичного економічного району, розташований за 80 км на південь від Києва на річці Рось. Станом на 2012 рік у Білій Церкві проживає 212 тис. осіб. Місто поділяється на райони. Центральний район вважається одним з великих. Він займає площу 8,76 кмІ. По території району тече річка Рось.
У районі знаходяться Бульвар 50-річчя Перемоги; Соборна площа; вулиці: Славіна, Червонофлотська, Я. Мудрого, Чікалова, Колодязна, Зелена. Також парк відпочинку, багатоповерхові будинки, промислові будинки, університет.
У 2013р. на території району в стаціонарних приміщеннях розташовано 15 підприємств торгівлі та ресторанного господарства, з них - 8 закладів ресторанного господарства на 600 місць. За даними статистичного щорічника за 2013 рік товарооборот ресторанного господарства центрального району склав майже 3 млн. грн., що є найвижчим показником в порівнянні з іншими районами.
1.2 Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ГРГ району
Для визначення реальної кількості місць у мережу підприємств харчування досліджуваного району визначимо дислокацію існуючих закладів ресторанного господарства, їх тип та режим роботи.
Таблиця 1.1 - Дислокація закладів готельного та ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу, що проектується
|
№ з/п |
Назва |
Адреса розташування |
Режим роботи |
Кількість місць |
|
|
Заклади готельного господарства |
|||||
|
1 |
Готель «Мир» |
вул. Росьова, Біла Церква |
00:00-00:00 |
120 |
|
|
2 |
Готель «Київ» |
Торгова площа 3/2, Біла Церква |
00:00-00:00 |
60 |
|
|
3 |
Готель Рось |
бул. 50-я перемоги, 94 Біла Церква |
00:00-00:00 |
90 |
|
|
Всього готелів |
270 |
||||
|
Заклади ресторанного господарства |
|||||
|
4 |
Кафе "Кав'ярня на Соборній" |
Соборна пл., 1/1 |
9.00-23.00 |
70 |
|
|
5 |
Паб «Баварія» |
Соборна пл., 3 |
12.00-24.00 |
50 |
|
|
6 |
Кафе «Імперіал» |
Соборна пл., 5 |
00.00-24.00 |
100 |
|
|
7 |
Ресторан “Трактир” |
бульв. 50-річчя Перемоги, 13а |
12.00 -02.00 |
120 |
|
|
8 |
Ресторан "Бельведер" |
бульв. 50-річчя Перемоги, 13 |
12.00 -02.00 |
90 |
|
|
9 |
Ресторан «Веранда» |
вул. Я. Мудрого, 1 |
11.00-23.00 |
160 |
|
|
10 |
Кафе «Буфет по-домашньому» |
вул. Я. Мудрого, 1 |
9.00-23.00 |
60 |
|
|
Всього ЗРГ |
650 |
Провівши аналіз дислокації закладів ресторанного та готельного господарства у мікрорайоні, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району можна зазначити, що реальна кількість місць у закладах ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону складає 650 місць, а готельного господарства ? 270 місць.
Враховуючи всі факти та результати досліджень, можна зробити висновок, що заклади, які проектуються, повинні надавати ряд основних та додаткових послуг; бути обладнанні сучасним устаткуванням та комп'ютерними системами для кращої організації роботи; мати свій фірмовий стиль та забезпечувати якісне обслуговування і, що головне, реалізувати високоякісну продукцію.
1.3 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного господарства вибраного району
Методика визначення необхідної кількості місць у відкритій мережі міста має 2 етапи:
1 етап - визначення коефіцієнта міграції населення за формулою [11]:
(1)
де,
N1 - кількість населення мікрорайону, чол. (розраховується за площею мікрорайону та щільністю населення);
N2 - кількість людей, що виїздять на роботу до інших районів міста (з 900 до 1900), чол. (люди працездатного віку за виключенням непрацюючого населення (дані фонду зайнятості);
N3 - кількість людей, що приїздять до району, чол. (згідно даних відділу статистики щодо кількості робочих місць у закладах району)
т - коефіцієнт дієздатного населення (0,67)
Досліджуваний мікрорайон, в якому буде знаходитися проектований заклад має такі показники:
N1 = (126,2 тис. чол. * 4 км2)/27 км2 = 18,7 тис. чол.;
N2 = 18,7 тис. чол. *0,15 = 2,8 тис. чол.
N3 = 18,7 тис. чол. *0,6 = 11,2 тис. чол.
Отже, виходячи з зазначених даних, коефіцієнт міграції населення становить:
2 етап - визначення необхідної кількості місць в мережі об'єктів готельно-ресторанного господарства району визначається за формулою [11]:
(2)
де: k - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
N1 - кількість населення мікрорайону, чол.
n - норматив місць на 1000 жителів, чол.
Необхідна кількість місць в мережі об'єктів готельно-ресторанного господарства мікрорайону становить:
Отже, на основі проведених досліджень мікрорайону та розрахункових даних можна стверджувати наступне: необхідна кількість місць в мережі об'єктів готельно-ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону становить 1629 місць, а реальна кількість місць - 1220. Тобто даному мікрорайону необхідно покрити 409 місць в мережі, що стане можливим за рахунок будівництва нового об'єкту готельно-ресторанного господарства.
1.4 Вивчення контингенту потенційних споживачів
Для визначення контингенту потенційних споживачів проектованого готелю проведемо дослідження населення в ареалі діяльності закладу.
Таблиця 1.2 - Сегментація населення мікрорайону в межах будівництва мотелю
|
Сегмент ринку населення |
Кількість населення |
||
|
Чол. |
% |
||
|
Сегментація за віком: |
|||
|
Від 6 до 16 років (школярі) |
3590 |
19,2 |
|
|
Від 16 років до 25 років (молодь) |
4525 |
24,2 |
|
|
Від 25 до 35 років (люди середнього віку) |
5517 |
29,5 |
|
|
Від 35 до 50 років (люди старшого віку) |
3796 |
20,3 |
|
|
Від 50 років старше (пенсіонери) |
1272 |
6,8 |
|
|
Всього |
18700чол. |
100 % |
|
|
Сегментація за статтю: |
|||
|
Чоловіки |
7573 |
40,5 |
|
|
Жінки |
11127 |
59,5 |
|
|
Всього |
18700 чол. |
100% |
|
|
Сегментація за соціальним статусом: |
|||
|
Школярі |
3104 |
16,6 |
|
|
Студенти |
4525 |
24,2 |
|
|
Безробітні або тимчасово безробітні |
748 |
4,0 |
|
|
Робітники |
3404 |
18,2 |
|
|
Службовці |
3329 |
17,8 |
|
|
Підприємці |
3590 |
19,2 |
|
|
Всього |
18700 чол. |
100% |
Отже, виходячи з отриманих даних, потенційними споживачами проектованого закладу можуть бути мешканці міста подорожуючі:
- за віком - 74% споживачів (молодь, люди середнього та старшого віку) - 13838 чол.;
- за статтю - 100% споживачів (як чоловіки, так і жінки) - 18700 чол.;
- за соціальним статусом - 79,4% споживачів (студенти, робітники, службовці, підприємці) - 14848 чол.
1.5 Обгрунтування режиму та форм роботи об'єкта
На основі аналізу роботи потенційних конкурентів і існуючих контингентів споживачів можна розробити наступний графік роботи закладу:
Мотель ? працюватиме цілодобово, через постійний рух автомобілів доречно мотелю працювати цілодобово, для того, щоб у будь-який момент надати необхідні послуги відвідувачам.
Відділ технічного обслуговування автотранспорту ? працюватиме цілодобово.
Молодіжне кафе - 11:00-23:00.
У таблиці 1.3. наведені структурні підрозділи проектованого готельного підприємства
Таблиця 1.3 - Структурні підрозділи проектованого готельного підприємства
|
Загальна характеристика готелю |
|||||
|
Розміщення |
|||||
|
Тип засобу розміщення |
Мотель |
||||
|
Призначення |
Мотель |
||||
|
Рівень комфорту |
*** |
||||
|
Місце розміщення готелю |
На трасі Київ-Одеса, біля м. Біла Церква. |
||||
|
Місткість |
100 місць |
||||
|
Структурні підрозділи |
готель на 67 номерів; молодіжне кафе на 40 місць; сервісний центр для автомобілів; аптечний кіоск; газетний кіоск; пункт обміну валют; адміністративно-управлінський, технічний, комерційний підрозділи, заклади побутового призначення (перукарня, хімчистка). |
||||
|
Категорії номерів |
Стандарт одномісний |
Стандарт двомісний (економ) |
Напівлюкс |
Апартамент |
|
|
Кількість номерів |
34 |
30 |
3 |
- |
|
|
Дизайнерський стиль |
хай-тек |
хай-тек |
концептуальний |
||
|
Спосіб організації та взаємозв'язку всіх груп приміщень |
Централізований |
||||
|
Організація надання основних і додаткових послуг |
|||||
|
Система проживання і харчування гостей |
Напівпансіон |
||||
|
Основні послуги |
Проживання та харчування |
||||
|
Додаткові послуги |
Побутові (перукарня, хімчистка); торгівлі (медикаментів, періодичних видань), фінансові (обмін валют). |
||||
|
Харчування |
|||||
|
Вид закладів |
Молодіжне кафе та їдальня для персоналу |
||||
|
Контингент споживачів |
Гості мотелю, мешканці та гості міста |
||||
|
Рівень сервісу (клас) |
вищого класу |
||||
|
Організація харчування |
Вільний вибір напоїв і страв |
||||
|
Кулінарна концепція кухні |
європейська |
||||
|
Кількість місць |
40 |
||||
|
Режим роботи |
11.00-23.00 (без вихідних) |
||||
|
Форма обслуговування |
часткове обслуговування (за участю офіціантів) |
||||
|
Дизайнерський стиль |
Європейський |
||||
|
Побутове обслуговування |
|||||
|
Тип |
Режим роботи |
||||
|
Перукарня |
Хімчистка, пральня |
||||
|
Режим роботи |
7.00-17.00 (без вихідних) |
Цілодобово (без вихідних) |
|||
|
Дизайнерський стиль |
європейский |
європейский |
|||
|
Торговельні послуги |
|||||
|
Тип |
Призначення |
Режим роботи |
|||
|
по днях |
по годинах |
||||
|
Аптечний кіоск |
Реалізація медикаментів, засобів санітарії та гігієни |
Понеділок - неділя |
08.00 - 20.00 |
||
|
Газетний кіоск |
Реалізація періодичних видань |
Понеділок - субота |
09.00 - 17.00 |
1.6 Вивчення можливості підключення проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства до інженерних мереж
В зв'язку з тим, що проектований заклад готельно-ресторанного господарства, розташований в структурі міста, де існують прокладені системи електропостачання, водопостачання та каналізації, то заклади буде підключено до централізованих мереж, що забезпечить йому нормальне функціонування, відповідно до вимог існуючих стандартів роботи закладів готельного та ресторанного господарства.
Рішення щодо комунікаційного забезпечення технологічного устаткування оформлено у вигляді креслення, на якому вказано просторові координати точок під'єднання обладнання до інженерних мереж та характеристику комунікацій, що підведені до цих точок.
У схемі комунікаційного забезпечення технологічного устаткування зображено місця підведення до устаткування таких видів комунікацій:
Електричний струм (позначення на схемах ”Е”), який характеризується:
фазністю - 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно ”1ф”, ”3ф”);
напругою:
3 фази - 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно ”380 В” та “400 В”;
1 фаза - відповідно 220 В та 230 В (позначення на схемах відповідно ”220 В” та “230 В”;
електропотужністю устаткування - кВт;
висотою підведення - мм.
Струм підведено безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі, при чому висота виводу (позначення на схемах ”h”) складає, як правило, 100-200 мм. Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначено згідно з паспортними даними.
Для устаткування проектованого закладу ресторанного господарства характерні такі види електроарматури:
штепсельна розетка - для напруги 220 В, позначається на схемах ”Ш”, встановлена на висоті 300 мм (для стаціонарного устаткування) та 1100 і 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування);
штепсельна розетка - для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт, позначена на схемі ”ШР”, встановлюється на висоті 300, 110 та 1300 мм;
автоматичний вимикач - для посудомийних машин виробництва СНД, позначено на схемі ”АВ”, встановлюється на висоті 1300 та 1500 мм;
щит управління - для холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності, позначається на схемах ”ЩУ”, встановлюється на висоті 800 та 110 мм;
станція управління - для комплексів устаткування та конвеєрних систем, позначається на схемі ”СУ”, встановлюється на висоті 500, 800 та 1100 мм.
Водопостачання (позначення на схемі “В”), яке підводиться по стіні або у стіні; при острівному розміщенні устаткування (кавоварка, мийна ванна у складіострівної лінії барної стійки) - з підлоги та характеризується температурою води:
1) температурою води:
холодна вода (позначення на схемі ”ХВ”;
гаряча вода (позначення на схемах ”ГВ”;
умовним діаметром трубопроводу - 15 або 20 мм:
висотою підведення (позначення на схемах ”h”):
для поливних кранів h - 500 мм;
для мийних ванн і столів з мийними ваннами h - 1100 мм;
для острівного підведення h - 300 мм.
Відведення рідких стоків від технологічного устаткування - каналізація (позначення на схемах ”К”) - характеризується:
діаметром труборповоду:
50 - від мийних ванн;
100 - від посудомийних машин;
висотою підведення:
по стіні (для мийних ванн) h - 300 мм;
з підлоги (для острівного устаткування та посудомийних машин) на h - 100.
Для прийому рідких стоків у підлогу приміщень закладу (гарячого цеху, мийних посуду тощо) вмонтовано трапи. Прийомний отвір трапа перекрито решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси на рівні з підлогою.
Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень закладу та підведення до них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах ”ВЗ”) чи місцеві вентиляційні відсмоктувачі (позначення на схемах ”МВВ”), які характеризуються:
габаритними розмірами - ВЗ та МВВ на 100-200 мм більші за розміри устаткування, над якими їх розміщують;
об'ємом повітря, що видаляється у м3/год (позначення на схемах ”V”) - об'єм визначено з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м3 повітря за годину.
Всі визначені точки підведення комунікацій скоординовано по довжині та ширині приміщення відносно стаціонарних будівельних утворень - стін, колон, опор. Прив'язки здійснено до найближчої конструкції. Все устаткування по довжині та ширині приміщення прив'язано до одного будівельного утворення.
Розділ 2. Технологічна частина
2.1 Складання виробничої програми ЗРГ при готелі
Виробнича програма - це кількість страв і напоїв, що випускаються в закладі протягом робочої зміни або доби.
Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку. З метою вирішення цього завдання в процесі розробки виробничої програми на всіх рівнях потрібно дотримуватися наступних вимог:
1) правильне визначення потреби в продукції, що випускається, і обґрунтування обсягу її виробництва попитом споживачів;
2) повне ув'язування натуральних і вартісних показників обсягів виробництва і реалізації продукції;
3) обґрунтування плану виробництва продукції ресурсами, і в першу чергу, виробничою потужністю [11].
2.1.1 Визначення необхідної кількості місць в закладах ресторанного господарства проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства та їх структури
За даними ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі» можна визначити необхідну кількість місць в закладах ресторанного господарства проектованого об'єкта готельно-ресторанного господарства.
Для готелю 3* мінімальна кількість місць в кафе при готелі повинна становити 40% від місткості готелю, тобто: 100*0,4 =40 місць.
У готелях категорії від ** до ***** слід передбачати заклади ресторанного господарства для персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30% найбільшої зміни в їдальні. Отже, враховуючи те, що загальна кількість працівників мотелю складає 90 чол., які працюють у 3 зміни, можна вирахувати, що на зміні кожного дня буде перебувати приблизно 30 осіб. Тому, для них слід передбачити їдальню з мінімальною кількістю місць: 30*0,3=10 місць.
2.1.2 Організація процесів виробництва готової продукції та обслуговування споживачів в проектованих закладах ресторанного господарства при готелі
Сервісно-виробничий процес - це основа складної та різноманітної діяльності закладу ресторанного господарства, що являє собою сукупність взаємопов`язаних предметів праці, в результаті яких вихідна сировина перетворюється на готову продукцію для реалізації. Структуризацію сервісно-виробничого процесу представлено у вигляді схеми (рис. 2.1)
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рис. 2.1 Схема виробничо-торговельної структури молодіжного кафе, що проектується
Наступним необхідним кроком є побудова загальної структури приміщень для здійснення сервісного процесу
До складу приміщень для здійснення процесів з організації споживання продукції і послуг входять: вестибюль, гардероб, санвузли, торговельні зали, приміщення для офіціантів, аванзал тощо (табл. 2.1.).
Таблиця 2.1 - Визначення складу приміщень, в яких здійснюватиметься процес обслуговування
|
Приміщення |
Характеристика |
Площа, м2 |
|
|
Вестибюль |
Служить вхідною частиною закладу в якій розпочинається процес обслуговування. Саме в ньому формується перше враження споживачів про заклад. Тут передбачається розміщення гардеробу і санвузлів для відвідувачів. Площа визначається за нормативом 0,3 м2 на 1 місце у закладі |
Sвест=0,3*40=12 м2 |
|
|
Гардероб |
Відгороджена зона вестибюлю із стаціонарним огородженням. Перед гардеробом установлюються бенкетки для відвідувачів. В гардеробі встановлюються вішалки на відстані 1,5 м від підлоги. Кількість крючків на 10% більша ніж кількість місць у залі. Для ручної поклажі передбачаються шафи-ячейки, а також шафа для змінного взуття. |
Sгард= 6 м2 |
|
|
Аванзал |
Призначена для збору груп гостей, зустрічі відвідувачів адміністратором, прийняття замовлень на бенкети, інші заходи. У проектованому закладі вона є перехідним приміщенням до торговельної зали. Аванзал обладнаний аудіо та відеотехнікою, телефонним зв'язком. При визначенні площ аванзалу користуємося нормативом - площа - 5-10% від площі обіднього залу (0,09-0,2 м2 на 1 місце). |
Sаванзалу=0,2*40= = 8 м2 |
|
|
Санвузли |
Розміщуються у вестибулі. До структури санвузлів входять вхідні тамбури, туалетна кімната, кабіни вбиралень. Окремо передбачаються вбиральні для чоловіків і жінок по 12 м2. |
Sсв=12+12=24 м2 |
|
|
Торговельна зала молодіжного кафе |
Основне приміщення в якому обслуговують споживачів і яке є центром архітектурно-планувального рішення. Інтер'єр залу оформлений відповідно до обраної концепції, виконана у теплих тонах. У залі передбачені столики на два та чотири місця. У залі лаунж-бару атмосфера налаштовує людину на відпочинок. Площа залу визначається за нормативом 1,8-2,0 м2 на 1 місце в закладі. |
Sкафе=2,0*40= =80 м2 |
Організацію процесу обслуговування представлено у таблиці 2.2., з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004).
Таблиця 2.2 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
|
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Учасник |
||
|
Просторові |
Матеріально-технічні |
||||
|
Первинного обслуговування |
Надання попередніх послуг |
Парковка Аванзала Вестибюль; Гардероб; Санвузол. |
Гардеробна стійка, Санітарні прилади, М'які меблі Стійка адміністратора |
Відвідувачі, Гардеробник, Прибиральниця Адміністратор |
|
|
Послуг харчування і відпочинку |
Надання послуг харчування, обслуговування і відпочинку |
Торговельна зала, Танцювальний майданчик |
Меблі та обладнання торгового залу, Столовий посуд, Столові набори, Столова білизна, Елементи інтер'єру, Декорації |
Адміністратор, Офіціант, Бармен, Відвідувач. |
|
|
Допоміжна |
Забезпечення процесу обслуговування |
Торговельна зала, бар, сервізна, мийна столового посуду, приміщення офіціантів |
Торговельно-технологічне устаткування |
Споживач, офіціант, бармен |
|
|
Дозвілля |
Надання послуг з організації дозвілля (ГОСТ-30523-97), проведення шоу, жива музика |
Зона танцювального майданчику у торговельній залі |
Танцювальний майданчик, Музичне обладнання. |
Ді-джей, музична група |
|
|
Інформаційно-консультативна |
Консультування |
Торговельна зала; Куток споживача |
Інформаційні плакати. |
Споживач, адміністратор |
Розрахунок кількості меблів, що знаходяться в торговельному залі кафе для споживачів наданий у табл. 2.3.
Таблиця 2.3 - Характеристика меблів торгового залу молодіжного кафе на 40 місць
|
Тип меблів |
Розміри, мм |
Кількість меблів |
|
|
Стіл чотирьохмісний (квадратний) |
900*900 |
8 |
|
|
Стіл двомісний |
600*900 |
4 |
|
|
Барні табурети |
Ш 400 |
5 |
|
|
Барна стійка |
5м. погонних |
1 |
|
|
Стілець ресторанний |
400*500 |
40 |
При доборі відповідного торговельно-технічного устаткування та меблів в торговельних залах проектованого закладу ресторанного господарства керуємось, насамперед, нормативними документами.
Розрахунок кількості меблів для офіціантів надано в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 - Добір меблів та торговельно-технлогічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування кафе
|
Тип меблів/вид устаткування |
Габаритні розміри, мм |
Характеристика |
Кількість |
|
|
Сервант для офіціантів |
1100х700 |
Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни |
2 |
|
|
Стіл підсобний |
400х700 |
Для прибирання викорстанного посуду |
3 |
|
|
Візок офіціантський |
400х600 |
Для прибирання викорстанного посуду |
4 |
|
|
R-KeeperTM V6 |
400х400х190 |
Для касового обслуговування |
1 |
|
|
Барна стійка зі стійкою для подавання напоїв |
5000 |
- |
1 |
|
|
Кавова машина «Remo-FX5138K» |
465х510х570 |
Для приготування чаю, кави |
1 |
|
|
Тип меблів/вид устаткування |
Габаритні розміри, мм |
Характеристика |
Кількість |
|
|
Льодогенератор «ZV15 Convito» |
390х460х610 |
Для виготовлення льоду |
1 |
|
|
Холодильна шафа для напоїв «Global G850» |
850х500х1750 |
Ознайомлення із асортиментом напоїв закладу |
2 |
|
|
Барний універсальний комбайн «Kenwood FP920» |
390х535х460 |
Для виготовлення напоїв і фрешів |
1 |
Залежно від типу і концепції закладу обираємо вид, метод, форму та спосіб обслуговування споживачів, на основі яких відповідно до місткості закладу визначаємо кількість обслуговуючого персоналу згідно ГОСТу 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу».
Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведено у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу закладу при тризмінній праці
|
Посада |
Розряд |
Кількість |
|
|
Гардеробник |
- |
3 |
|
|
Адміністратор залу |
- |
3 |
|
|
Прибиральник туалетів |
- |
3 |
|
|
Офіціант |
4 |
12 |
|
|
Бармен |
3 |
6 |
|
|
Прибиральник залу |
- |
3 |
|
|
Мийник столового посуду |
- |
3 |
|
|
Всього обслуговуючого персоналу |
33 |
2.1.3 Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в проектованих закладах ресторанного господарства при готелі
Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу при готелі, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою [11]:
(3)
де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год., чол.;
N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k - коефіцієнт заповнення залу.
Таблиця 2.6 - Прогнозована динаміка молодіжного кафе на 40 місць
|
Час роботи, год. |
Тривалість прийому їжі, хв. |
Оборотність, місця за 1 год., разів |
Коефіцієнт, заповнення |
Кількість споживачів, чоловік |
|
|
12:00-13:00 |
30 |
2,0 |
0,1 |
8 |
|
|
13:00-14:00 |
35 |
1,7 |
0,2 |
14 |
|
|
14:00-15:00 |
40 |
1,5 |
0,3 |
18 |
|
|
15:00-16:00 |
60 |
1,0 |
0,4 |
16 |
|
|
16:00-17:00 |
60 |
1,0 |
0,5 |
20 |
|
|
17:00-18:00 |
60 |
1,0 |
0,6 |
24 |
|
|
18:00-20:00 |
60 |
1,0 |
0,7 |
28 |
|
|
20:00-21:00 |
60 |
1,0 |
0,7 |
28 |
|
|
21:00-22:00 |
60 |
1,0 |
0,9 |
36 |
|
|
22:00-23:00 |
60 |
1,0 |
0,6 |
24 |
|
|
23:00-24:00 |
30 |
2,0 |
0,2 |
16 |
|
|
00:00-01:00 |
30 |
2,0 |
0,1 |
8 |
|
|
01:00-02:00 |
30 |
2,0 |
0,1 |
8 |
|
|
Всього за день |
248 |
||||
|
Оборотність місця |
6,19 |
Отже, прогнозована кількість відвідувачів за день молодіжного кафе становить 248 осіб. Оборотність одного місця за день кафе 6,19 разів.
2.1.4 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладів ресторанного господарства
Денну виробничу програму закладу ресторанного господарства при готелі визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою [11]:
Nстр = N · k (4)
Де, Nстр. - кількість страв певної групи, порцій;
N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k - груповий коефіцієнт споживання страв.
Таблиця 2.7 - Розрахунок денної виробничої програми молодіжного кафе на 40 місць при мотелі
|
Група страв/виробів |
Коефіцієнт споживання |
Кількість, порцій |
|
|
Холодні закуски |
1,71 |
424 |
|
|
Гарячі закуски |
0,4 |
99 |
|
|
Перші страви |
0,19 |
47 |
|
|
Другі страви |
1,15 |
285 |
|
|
Гарніри |
0,18 |
45 |
|
|
Солодкі страви |
0,47 |
117 |
|
|
Гарячі напої, л |
0,57 |
141 |
|
|
Безалкогольні напої |
0,33 |
82 |
|
|
Інші алкогольні напої, л |
0,025 |
6 |
|
|
Пиво, л |
0,05 |
12 |
|
|
Вино, л |
0,1 |
24 |
|
|
Горілка, л |
0,05 |
12 |
|
|
Шампанське, л |
0,1 |
24 |
|
|
Коньяк, л |
0,02 |
5 |
|
|
Лікери, л |
0,02 |
5 |
|
|
Коктейлі |
0,18 |
45 |
|
|
Разом, порції |
|
1373 |
|
|
Алкогольні напої, л |
|
88 |
Отже, денна виробнича програма проектованого молодіжного кафе на 40 місць становитиме 1373 порцій різних груп страв на день.
2.1.5 Розробляння меню розрахункового дня
На основі проведених розрахунків складаємо денне меню молодіжного кафе при мотелі з урахуванням його спеціалізації - європейська кухня.
Таблиця 2.8 - Розробка розрахункового меню молодіжного кафе при мотелі
|
Страви |
Вихід, г |
Кількість порцій |
|
|
Фірмові страви |
|
|
|
|
Асорті рибне Люкс (осетер, копчена риба масляна, малосольна сьомга і осетрина, натуральне м'ясо краба) |
30/30/30/30/30 |
29 |
|
|
Салат з яловичини, помідорів, огірків, салату, сухариками, перцем |
35/30/3015/15/25 |
26 |
|
|
Підчеревина печена з часником (подається з маринованими огірками) |
100/10/40 |
22 |
|
|
Смажені кільця кальмарів з часниковим майонезом |
120/30 |
10 |
|
|
Гарячий шоколадний пиріг з карамельним топінгом |
180 |
6 |
|
|
Мигдалево-яблучний торт |
260 |
13 |
|
|
Холодні закуски |
|
424 |
|
|
Асорті рибне Люкс (осетер, копчена риба масляна, малосольна сьомга і осетрина, натуральне м'ясо краба) |
30/30/30/30/30 |
29 |
|
|
Риба масляна (заправляється вершковим маслом) |
120/30 |
33 |
|
|
Млинці з осетриною (ікра лосося, майонез, плавлений сир) |
15/40/60 |
22 |
|
|
Асорті овочеве (помідор, огірок, перець, петрушка) |
45/45/45/15 |
24 |
|
|
Салат з лососем, сиром Фета, помідорами, червоною ікрою та горіховим соусом |
40/30/40/10/30 |
23 |
|
|
Салат з морськими водоростями, кальмарами, салатом, помідорами, огірками, та йогуртовою заправкою |
40/25/15/25/20/20 |
20 |
|
|
Салат з яловичини, помідорів, огірків, салату, сухариками, перцем |
35/30/3015/15/25 |
26 |
|
|
Салат з куркою, консервованими персиками, Пармезаном, салатом та помідорами |
35/35/30/15/35 |
24 |
|
|
Салат Капрезе з моцарелою, помідорами та соусом Песта |
60/60/30 |
21 |
|
|
Грецький салат з помідорами, огірками, маслинами, болгарським перцем та сиром Фета |
35/35/30/25/25 |
23 |
|
|
Яловичий язик з зеленим горошком |
100/50 |
26 |
|
|
Підчеревина печена з часником (подається з маринованими огірками) |
100/10/40 |
22 |
|
|
Баклажани з мариновані |
150 |
29 |
|
|
Асорті з соління (Помідор сол., огірок сол., гриби мар, капуста квашена) |
40/40/40/40 |
24 |
|
|
Сирна завірюха (сир радомер, копчений сир, камамбер) |
45/45/45 |
29 |
|
|
Оливки |
50 |
24 |
|
|
Маслини |
50 |
25 |
|
|
Гарячі закуски |
|
99 |
|
|
Карпачо з лосося з лимонним соусом та оливками |
100/30/20 |
11 |
|
|
Смажені кільця кальмарів з часниковим майонезом |
120/30 |
10 |
|
|
Смажені креветки |
120 |
13 |
|
|
Яловичий язик запечений з томатами та білими грибами під сиром моцарела |
80/25/20/25 |
12 |
|
|
Яловиче карпачо з сиром Пармезан та кунжутною олією |
100/50 |
7 |
|
|
Теляча печінка в томатному соусі |
120/30 |
9 |
|
|
Смажена куряча печінка з карамелізованим яблуком та соусом з журавлини |
80/40/30 |
12 |
|
|
Касадилья з сиром фета, шампіньйонами та куркою |
50/40/60 |
15 |
|
|
Смажені сирні палички з соусом Маринара |
120/30 |
10 |
|
|
Супи |
|
47 |
|
|
Рибна юшка на курячому бульйоні з лососем, морським язиком, цибулею порей |
300 |
4 |
|
|
Марсельська уха з креветками, мідіями, кальмарами і лососем |
250 |
4 |
|
|
Український борщ з хлібцями і салом |
300/70/30 |
5 |
|
|
Гаспачо томатний з пармою і грінками |
200/40 |
4 |
|
|
Солянка з мясними делікатесами |
350 |
7 |
|
|
Суп-гуляш "Угорський" з телятиною, баварськими ковбасками, перцем та зеленню |
300 |
3 |
|
|
Суп з телятиною, білими грибами і бобами |
300 |
7 |
|
|
Сливовий суп з білими грибами, с / с лососем і сухариками |
220 |
2 |
|
|
Суп гороховый з копченими реберцями і крутонами |
300 |
3 |
|
|
Крем-суп із чечевиці з копченим ребром |
300 |
3 |
|
|
Крем-суп грибний (Шампіньйони, вершки, цибуля) |
300 |
5 |
|
|
Другі страви |
|
277 |
|
|
Шашлик з білого амура з помідорами і цибулькою |
180/50/20 |
25 |
|
|
Пенне з сьомгою - гриль і пікантним соусом (макарони Пенне, сьомга - гриль, руккола, Пармезан, вершки) |
125/100/20/30/30 |
20 |
|
|
Шашлик із сьомги на мангалі з помідорами і цибулькою |
200/50/20 |
24 |
|
|
Сьомга запечена з овочами (помідори, огірки, морква, патісони, цибуля) |
110/40/40/40/40/40 |
20 |
|
|
Спагетті Карбонара (Спагетті, бекон, яйце, сливовий соус, Пармезан) |
150/75/40/50/35 |
23 |
|
|
Спагетті Болоньєзе (Спагетті, помідори, свинина, Пармезан) |
150/50/50/30 |
19 |
|
|
Шашлик зі свинини на мангалі з помідорами, огірками і цибулькою |
170/45/45/20 |
23 |
|
|
Ребра свинні в соусі |
200/60 |
18 |
|
|
Свинина з креветками з морською капустою |
200/70/50 |
20 |
|
|
Каре ягня з салатом з баклажану |
170/100 |
19 |
|
|
Курячі крильця на мангалі з зеленою цибулькою і соусом |
200/25/50 |
15 |
|
|
Курча "Каррі" |
200/50/60 |
13 |
|
|
Качка на мангалі з яблуками |
180/60 |
27 |
|
|
Гусяче філе з яблуками |
180/70 |
19 |
|
|
Гарніри |
|
45 |
|
|
Картопля з бринзою і беконом |
180/45/40 |
10 |
|
|
Картопля "Фрі" |
100 |
9 |
|
|
Овочі мікс (помідори, огірки, болгарський перець, кольорова капуста, морква, редис, баклажани, кабачки, зелена цибуля) |
40/40/40/40/40/40/40/30 |
8 |
|
|
Рис з овочами (морква, помідор, цибуля, квасоля, огірок, кабачок, горох) |
100/20/40/20/40/30/40/25 |
8 |
|
|
Перець запечений |
150 |
5 |
|
|
Баклажани запечені |
150 |
5 |
|
|
Десерти |
|
117 |
|
|
Вершковий десерт з фісташками |
150 |
11 |
|
|
Торт з карамельним кремом |
140 |
15 |
|
|
Тірамісу |
110 |
11 |
|
|
Чізкейк |
135 |
10 |
|
|
Мигдалево-яблучний торт |
260 |
13 |
|
|
Торт Наполеон |
150 |
16 |
|
