Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

Необхідне устаткування

Кількість одиниць. шт.

Площа устаткування, м2

Тип

Марка

Габаритні розміри, мм

довжина

ширина

Шафа комбінована (дві секції: холодильна та морозильна)

Electrolux RH14DFD2, 1400л

1500

810

1

1,215

Стелаж пересувний

СТ1Р

1000

400

2

0,8

Шафа холодильна двохсекційна

Electrolux RS13P42F, 1300л

1400

780

1

1,092

Ванна мийна двохсекційна

ВМ2

1200

600

1

0,72

Стіл виробничий

КАМИК S

1500

600

1

0,9

Стіл виробничий з охолоджуваною поверхнею

КАМИК SО

1500

600

1

0,9

Універсальна кухонна машина (м'ясорозрихлювач, місильно-перемішувальний механізм, овочерізка, м'ясорубка)

КЕНВУД КМ013

408

238

1

-

Овочерізка

РОБОТ КОУП СЛ30А

210

300

1

-

Ваги електронні

CAS SW-2

239

190

1

-

Полиця настінна

ПН/В

1200

400

1

-

Рукомийник ком пакт настінний

КАМИК-компакт

390

385

1

0,15

Бак для відходів

-

Ш400

-

1

-

Загальна площа устаткування

5,78

Технологічна лінія

Технологічний процес

Обладнання

Механічної обробки коренеплодів

Приймання сировини

Стіл виробничий

Стелаж

Ваги настільні

Миття

Ванна мийна

Очищення

Машина для очищення овочів

Нарізання

Машина для нарізання овочів

Механічної обробки листяних овочів, зелені та фруктів

Приймання сировини

Стіл виробничий

Ваги настільні

Стелаж

Миття

Ванна мийна

Очищення, нарізання

Овочерізка універсальна

Лінія обробки м'яса і птиці

Приймання сировини

Стіл виробничий

Ваги настільні

Стелаж

Назва страви

Вихід, г

Денна кіль-кість порцій, шт.

Коефіціент трудомісткості

Загальні витрати часу, с

Холодні закуски

Асорті рибне Люкс (осетер, копчена риба масляна, малосольна сьомга і осетрина, натуральне м'ясо краба)

30/30/30/30/30

29

0,4

11,6

Риба масляна (заправляється вершковим маслом)

120/30

33

0,5

16,5

Млинці з осетриною (ікра лосося, майонез, плавлений сир)

15/40/60

22

1,2

26,4

Асорті овочеве (помідор, огірок, перець, петрушка)

45/45/45/15

24

0,4

9,6

Салат з лососем, сиром Фета, помідорами, червоною ікрою та горіховим соусом

40/30/40/10/30

23

0,9

20,7

Салат з морськими водоростями, кальмарами, салатом, помідорами, огірками, та йогуртовою заправкою

40/25/15/25/20/20

20

1,2

24,0

Салат з яловичини, помідорів, огірків, салату, сухариками, перцем

35/30/3015/15/25

26

1,4

36,4

Салат з куркою, консервованими персиками, Пармезаном, салатом та помідорами

35/35/30/15/35

24

1,1

26,4

Салат Капрезе з моцарелою, помідорами та соусом Песта

60/60/30

21

1,2

25,2

Грецький салат з помідорами, огірками, маслинами, болгарським перцем та сиром Фета

35/35/30/25/25

23

0,9

20,7

Яловичий язик з зеленим горошком

100/50

26

0,6

15,6

Підчеревина печена з часником (подається з маринованими огірками)

100/10/40

22

1

22

Баклажани з мариновані

150

29

0,5

14,5

Асорті з соління (Помідор сол., огірок сол., гриби мар, капуста квашена)

40/40/40/40

24

0,3

7,2

Сирна завірюха (сир радомер, копчений сир, камамбер)

45/45/45

29

0,4

11,6

Оливки

50

24

0,1

2,4

Маслини

50

25

0,1

2,5

Десерти

Вершковий десерт з фісташками

150

11

1,1

12,1

Торт з карамельним кремом

140

15

1,3

19,5

Тірамісу

110

11

1,1

12,1

Чізкейк

135

10

1,2

12,0

Мигдалево-яблучний торт

260

13

1,1

14,3

Торт Наполеон

150

16

1,2

19,2

Гарячий шоколадний пиріг з карамельним топінгом

180

6

1,2

7,2

Рулет з вишнями

185

8

0,9

7,2

Морозиво на вибір

60

27

0,2

5,4

Разом

402,3

Назва страви

Вихід, г

Денна кіль-кість порцій, шт.

Коефіціент трудомісткості

Загальні витрати часу, с

Супи

Рибна юшка на курячому бульйоні з лососем, морським язиком, цибулею порей

300

4

1,5

6,0

Марсельська уха з креветками, мідіями, кальмарами і лососем

250

3

1,4

4,2

Український борщ з хлібцями і салом

300/70/30

5

1,5

7,5

Гаспачо томатний з пармою і грінками

200/40

4

1,3

5,2

Солянка з мясними делікатесами

350

7

1,3

9,1

Суп-гуляш "Угорський" з телятиною, баварськими ковбасками, перцем та зеленню

300

3

1,4

4,2

Суп з телятиною, білими грибами і бобами

300

7

1,4

9,8

Сливовий суп з білими грибами, с / с лососем і сухариками

220

2

1,2

2,4

Суп гороховый з копченими реберцями і крутонами

300

3

1,3

3,9

Крем-суп із чечевиці з копченим ребром

300

3

0,8

2,4

Крем-суп грибний (Шампіньйони, вершки, цибуля)

300

5

0,8

4,0

Другі страви

Шашлик з білого амура з помідорами і цибулькою

180/50/20

25

1,1

27,5

Пенне з сьомгою - гриль і пікантним соусом (макарони Пенне, сьомга - гриль, руккола, Пармезан, вершки)

125/100/20/30/30

20

1,3

26,0

Шашлик із сьомги на мангалі з помідорами і цибулькою

200/50/20

19

1,1

20,9

Сьомга запечена з овочами (помідори, огірки, морква, патісони, цибуля)

110/40/40/40/40/40

20

1,4

28,0

Спагетті Карбонара (Спагетті, бекон, яйце, сливовий соус, Пармезан)

150/75/40/50/35

23

1,2

27,6

Спагетті Болоньєзе (Спагетті, помідори, свинина, Пармезан)

150/50/50/30

16

1,3

20,8

Шашлик зі свинини на мангалі з помідорами, огірками і цибулькою

170/45/45/20

23

1,1

25,3

Ребра свинні в соусі

200/60

18

0,6

10,8

Свинина з креветками з морською капустою

200/70/50

20

1,2

24,0

Каре ягня з салатом з баклажану

170/100

19

1,2

22,8

Курячі крильця на мангалі з зеленою цибулькою і соусом

200/25/50

15

0,8

12,0

Курча "Каррі"

200/50/60

13

0,9

11,7

Качка на мангалі з яблуками

180/60

27

1,1

29,7

Гусяче філе з яблуками

180/70

19

0,7

13,3

Гарніри

Картопля з бринзою і беконом

180/45/40

10

0,8

8,0

Картопля "Фрі"

100

7

1,5

10,5

Овочі мікс (помідори, огірки, болгарський перець, кольорова капуста, морква, редис, баклажани, кабачки, зелена цибуля)

40/40/40/40/40/40/40/30

8

0,9

7,2

Рис з овочами (морква, помідор, цибуля, квасоля, огірок, кабачок, горох)

100/20/40/20/40/30/40/25

8

1,2

9,6

Перець запечений

150

5

1,3

6,5

Баклажани запечені

150

5

1,2

6,0

Гарячі закуски

Карпачо з лосося з лимонним соусом та оливками

100/30/20

11

1,2

13,2

Смажені кільця кальмарів з часниковим майонезом

120/30

10

0,6

6

Смажені креветки

120

13

0,5

6,5

Яловичий язик запечений з томатами та білими грибами під сиром моцарела

80/25/20/25

12

0,8

9,6

Яловиче карпачо з сиром Пармезан та кунжутною олією

100/50

7

0,9

6,3

Теляча печінка в томатному соусі

120/30

9

1

9

Смажена куряча печінка з карамелізованим яблуком та соусом з журавлини

80/40/30

12

1,1

13,2

Касадилья з сиром фета, шампіньйонами та куркою

50/40/60

15

1,2

18

Смажені сирні палички з соусом Маринара

120/30

10

0,8

8

Разом

496,7

Техно-логічні лінії

Технологічні операції

Назва страви,

напівфарикату

Години виконання робіт, год.

Посуд, його площа, м2

Необхідне устаткування (тип)

Кваліфікація працівника

Приготування супів

Приготування рідкої основи для страв

Бульйон

6 л

10.00 - 11.00

Каструля,

0,054

Плита,

Виробнч. стіл

Кухар ІV розряду

Приготування гарніру

Пасеровані овочі

1,6 кг

10.00-11.00

Сотейник, 0,035

Плита,

виробничий стіл

Кухар ІV розряду

Компонування, та порціювання страв

Перші страви

По мірі замовлення

Каструля,

0,025

Плита,

виробничий стіл

Кухар V розряду

Приготування других страв, гарнірів, соусів

Варіння, припускання

Другі страви

По мірі замовлення

Сотейник, 0,018

Плита

Кухар V розряду

Гарніри

10.00-11.00

Сотейник, 0,018

Плита

Смаження, тушкування

Гарячі закуски

По мірі замовлення

Сковорода, 0,018

Сковорода електрична, пароконвектомат

Кухар V розряду

Другі страви

По мірі замовлення

Сковорода, 0,018

Гарніри

По мірі замовлення

Сковорода, 0,018

Запікання

Гарячі закуски

По мірі замовлення

Пароконвектомат

Кухар V розряду

Другі страви

По мірі замовлення

Приготування холодних страв і закусок

Нарізання

Канапе, сирне асорті

По мірі замовлення

Виробничий стіл, слайсер

Кухар V розряду

Салати, закуски з овочів

По мірі замовлення

Виробничий стіл

Приготування солодких страв

Збивання і протирання

Суфле , муси, соуси

1200-1300

Виробничий стіл, міксер

Кухар V розряду

Нарізання солодких страв

Солодкі страви

По мірі замовлення

Виробничий стіл

Назва цеху

Технологічні процеси

Технологічні операції

Обладнання

Інвентар, посуд

Холодний цех

Приготування салатів

Миття

Очищення

Нарізання

Заправляння

Перемішування Порціонування Охолодження

Виробничі столи з мийною ванною

Машина для нарізання овочів

Пересувні стелажі

Холодильні шафи

Ножі, Карбувальні ножі,

Терки,

Дошки,

Настільні ваги, Плівка харчова

Лотки

Приготування десертів

Нарізання Миття

Очищення

Збивання

Порціонування

Оформлення

Охолодження

Виробничий стіл із мийною ванною

Універсальна кухонна машина

Холодильна шафа

Ножі,

Дошки,

Ваги,

Плівка харчова,

Універсальна кухонна машина

Приготування закусок

Зачищення

Нарізання Порціонування

Оформлення

Виробничі столи з охолоджувальною шафою

Слайсер

Ножі

Дошки

Настільні ваги

Лотки

Гарячий цех

Приготування бульйонів

Обсмажування кісток Підпікання овочів Варіння бульйону

Пароконвектомат

Плита електрична

Виробничий стіл

Каструлі

Сита

Шумівки

Ножі Ложки

Дошки

Приготування супів

Нарізання

Пасерування

Варіння

Виробничі столи

Плита електрична

Ложки

Каструлі

Дошки

Ножі

Приготування других основних страв і соусів

Варіння

Пасерування

Запікання

Тушкування Припускання Смаження

Варіння на пару

Плити електричні

Сковороди

Жарова шафа

Виробничі столи

Пароконвектомат

Каструлі Сотейники

Лотки

Дошки

Ножі

Лопатки

Ложки соусні Сковорідки

Приготування гарнірів

Варіння

Пасерування

Запікання

Тушкування Припускання Смаження

Варіння на пару

Плити електричні

Сковороди

Жарова шафа

Виробничі столи

Пароконвектомат

Каструлі Сотейник и Лотки

Дошки

Ножі Лопатки Ложки соусні

Приготування

гарячих закусок

Зачищення

Нарізання

Запікання

Тушкування Смаження

Варіння на пару

Порціонування

Оформлення

Виробничі столи

Машина для нарізання гастрономії

Пароконвектомат

Ножі

Дошки

Настільні ваги

Лотки

Сковорідки

Тип

Марка

Габаритні розміри, мм

Кількість одиниць. шт.

Площа устаткування, м2

довжина

ширина

Ванна мийна 2-секційна

ВМ2

1200

600

1

0,72

Машина посудомийна

ELECTROLUX WT55

748

833

1

0,62

Бак для відходів

Ш400

1

Рукомийник компакт настінний

КАМИК-компакт

390

385

1

0,15

Шафа для посуду

ШП

680

600

1

0,41

Стіл для збору відходів

800

600

1

0,48

Утилізатор харчових відходів на підвісному кріпленні

Bone Crusher BC 1250

318

173

1

0,06

Стелаж

СЖ-1

600

400

1

0,24

Водонагрівач

STARFOOD ND130-20L

Ш400

1

0,12

Площа устаткування, м2

2,80

Коефіцієнт використання

0,4

Загальна площа мийної кухонного посуду, м2

7,0

Тип

Марка

Габаритні розміри, мм

Кількість одиниць. шт.

Площа устаткування, м2

довжина

ширина

Ванна мийна 2-секційна

ВМ2

1200

600

2

1,44

Машина посудомийна

ELECTROLUX WT55

1500

833

1

1,2

Стіл виробничий

КАМИК S

1500

600

1

0,9

Рукомийник компакт настінний

КАМИК-компакт

390

385

1

0,15

Шафа для посуду

ШП

1300

600

2

1,4

Стіл для збору відходів

КАМИК-компакт

800

600

1

0,48

Утилізатор харчових відходів на підвісному кріпленні

Bone Crusher BC 1250

318

173

1

0,05

Бак для відходів

Ш400

1

-

Площа устаткування, м2

5,66

Коефіцієнт використання

0,4

Загальна площа мийної столового посуду, м2

14,15

Тип

Марка

Габаритні розміри, мм

Кількість одиниць. шт.

Площа устаткування, м2

довжина

ширина

Пароконвектомат

Rational SCC 201

879

791

1

0,70

НВЧ-піч

STARFOOD WD900JI-B25

500

400

1

-

Плита електрична з суцільною поверхнею нагріву

TECNOINOX РР8Е9

800

900

2

1,44

Стіл виробничий

КАМИК S

1500

600

2

1,80

Бліксер

RobotCoupe

210

330

1

-

Blicxer 3

Блендер ручний

Robot Coupe

78

465

1

-

Mini MP 220 V.V.

Ваги електронні

CAS SW-2

239

190

1

-

Вставка для теплового обладнання

300

900

1

0,27

Ванна мийна 2-х секційна

ВМ2

1200

600

1

0,72

Шафа холодильна комбінована

Electrolux RH06DFD2F

750

810

1

0,61

Водонагрівач

STARFOOD ND130-20L

Ш400

1

12

Стіл виробничий

КАМИК S

1500

600

1

0,90

Стіл виробничий

SBР

1000

600

1

0,60

Стелаж

СТ-1

1200

600

1

0,72

Бак для відходів

Ш400

1

-

Рукомийник компакт настінний

КАМИК-компакт

390

385

1

0,15

Полиця настінна

ПН/В

1200

400

4

-

Площа устаткування, м2

7,9

Коефіцієнт використання

0,4

Всього площа цеху, м2

19,7

Тип

Марка

Габаритні розміри, мм

Кількість одиниць. шт.

Площа устаткування, м2

довжина

ширина

Шафа комбінована (дві секції, в одній +2єС; в іншій -15єС)

Electrolux RH14DFD2

1500

1000

1

1,5

Ванна мийна 2-х секційна

ВМ2

1200

600

1

0,72

Слайсер

TECNODUE 195/GS

430

300

1

-

Міксер

N-5

310

280

1

-

Ваги електронні

CAS SW-2

239

190

1

-

Полиця настінна

ПН/В

1200

400

4

-

Полиця закрита настінна для зберігання хліба

ПН/Р

600

400

1

-

Стіл виробничий

КАМИК S

1500

600

3

2,7

Стелаж пересувний

СТ1Р

1000

400

2

0,8

Бак для відходів

Ш400

1

-

Рукомийник компакт настінний

КАМИК-компакт

390

385

1

0,15

Овочерізка

ROBOT COUPE CL 25

320

300

1

-

Загальна площа устаткування

5,87

Площа цеху, м2

14,6

Устаткування, тип

Габаритні розміри, м

Кількість шт.

Площа, м2

довж.

шир.

вис.

Завантажувальна

16,00

Ваги товарні а=150 кг ВW-II, «САS»

0,457

0,457

0,71

1

0,25

Візки вантажні а=100 кг

0,7

0,45

1,1

2

0,63

Приміщення комірника

6,0

Стіл офісний

1,2

0,6

0,75

1

0,72

Крісло офісне

0,6

0,6

1,0

1

0,36

Шафа офісна

1,0

0,5

2,2

1

0,5

Приміщення для охолоджувальних камер

12,00

Шафа холодильна 1400 TN „ISA”

1,44

0,85

2,050

3

3,67

Комора для зберігання бакалійних товарів (неохолоджувальна)

8,00

Стелаж СВС-1

1,47

0,84

2,2

3

3,7

Підтоварник ПТ-1А

1,0

0,8

0,28

2

1,6

Комора для зберігання овочів (неохолоджувальна)

10,00

Стелаж СВС-1

1,47

0,84

2,2

1

1,23

Підтоварник ПТ-1А

1,0

0,8

0,28

2

1,60

Комора для зберігання напоїв (неохолоджувальна)

6,00

Підтоварник ПТ-1А

1,0

0,8

0,28

2

1,60

Стелаж СВС-1

1,47

0,84

2,2

2

2,46

Шафа пивна СМ 45

0,595

0,6

1,85

2

0,72

Стелаж СВ -1

1,0

0,5

2,2

2

1,0

Зона

Елемент процесу

Засоби забезпечення процесу

Професійно-кваліфікаційний склад

Матеріально-технічні

Просторові

Тип, марка устаткування

Кількість, одиниць

Площа устаткування, м2

Приміщення

Площа, м2

Завантажувальна

Постачання, розподіл складування та зберігання сировинних запасів

Приймання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення

Ваги товарні а=150 кг ВW-II, «САS CORPORATION»;

Візки вантажні а=100 кг

1

2

0,25

0,63

Завантажувальна

16,00

вантажник

Стіл офісний;

Крісло офісне;

Шафа офісна

1

1

1

0,72

0,36

0,5

Приміщення комірника

6,00

комірник

Склад

Зберігання сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення

Відпуск сировини, товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення

Шафа холодильна 1400 TN „ISA”

3

3,67

Приміщення охолоджувальних камер

12,00

комірник,

вантажник

Стелаж СВС-1

Підтоварник ПТ-1А

3

2

3,7

1,60

Комора для зберігання бакалійних товарів (не-охолоджу-вальна)

8,00

комірник,

вантаж-ник

Стелаж СВС-1

Підтоварник ПТ-1А

1

2

1,23

1,60

Комора для зберігання овочів (не-охолоджу-вальна)

10,00

комірник,

вантажник

Стелаж СВС-1

Підтоварник ПТ-1А

Шафа винна СМ 45

1

2

2

1,23

1,60

0,72

Комора для зберігання напоїв (не- охолоджувальна)

8,00

комірник,

вантажник

Заходи

Характеристика

Термін виконання, хв

Година виконання

Виконавець

Приймання продовольчих товарів

- розвантажування;

- приймання за кількістю і якістю;

- транспортування до комор

15

15

5

800- 1200

- комірник;

- вантажник;

Складування

складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення відповідно до санітарних норм.

30

800- 1200

- комірник;

- вантажник

Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення

- відпуск продовольчих товарів по группах (у відповідності до правил відпуску);

- відпуск предметів матеріально-технічного забезпечення

15

15

800- 830

-зав. виробництвом;

- комірник

Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях

відпуск продукції закладу для реалізації в офіси, магазини та ін.

30

1200-1300

- експедитор;

-адміністратор

- комірник

Санітарне обробляння та ремонт тари

- санітарне обробляння тари;

- дрібний ремонт тари

10

20

Протягом дня

- вантажник

Санітарне обробляння приміщень

Щоденне

- миття складського устаткування та інвентарю;

- миття стін;

- підмітання та миття підлоги.

20

20

10

1800- 1900

-прибиральник складських приміщень

- комірник;

- вантажник

Щотижневе

- миття дверей;

- миття опалювальних приладів;

- миття освітлювальних приладів;

- протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним.

10

15

15

15

2000-2100

- прибиральник складських приміщень;

- комірник;

- вантажник

Щомісячний санітарний день

- дезинфекція;

- дезінсекція;

- дератизація

720

(12 год)

Протягом дня

-весь персонал складського господарства

Передача тари постачальникам

-передача за кількістю та якістю

10

800 - 1200

- комірник;

- вантажник

Моніторинг постачальників

- моніторинг товарних залишків;

- пошук джерел постачання;

- формування замовлень;

- складання угод постачання;

- контроль за постачанням;

- оформлення платіжних документів

10

30

15

Протягом дня

- комірник;

Етапи технологічних процесів

Заходи

Група товарів

Засоби забезпечення

Умови забезпечення

Нормативні документи/ періодичність оформлення

Відповідальні

Температура/ відносна вологість, 0С/%

Термін (періодичність), год

Транспортування сировини та харчових продуктів

Забезпечення умов транспортування

М'ясна та рибна гастрономія

Автомобіль з охолоджуваним кузовом з оббивкою всередині кузова оцинкованим залізом або листовим алюмінієм, тара, спецодяг

+2+4°С

1 раз на два дні

Санітарний паспорт автотранспорту/щорічно, медична книжка/раз на півроку, сертифікат якості/на кожну партію товару

Водій- вантажник, комірник

Молоко, молочні і жирові продукти

1 раз на три дні

Овочі та фрукти

Автомобіль із звичайним кузовом тара, спецодяг

+14+16°С

1 раз на два дні

Бакалійні товари

1 раз на три дні

Алкогольні напої

1 раз на три дні