Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства

 

 

Гардероб для персоналу:

 

1

а) чоловічий

6

2

б) жіночий

6

 

Душові:

 

3

a) Чоловіча

3

4

б) Жіноча

3

5

Санвузол

3

Площа всього

21

 

Технічні приміщення готелю

 

1

Котельня (резервний генератор)

10

2

Електрощитова

8

Площа всього

18

ЗАГАЛЬНА ПЛОЩА ПРИМІЩЕНЬ МОТЕЛЮ

1507

Площа корисна

1489

Площа робоча

1861

Площа загальна

2047

ПРИМІЩЕННЯ КАФЕ

 

Для відвідувачів кафе

 

1

Вестибуль, в тому числі:

30

2

- гардероб

6

3

- вбиральні

12

4

Аванзал

8

6

Приміщення для офіціантів

6

7

Торговельна зала

80

8

Столова для персоналу

20

Площа всього

162

 

Виробничі

 

1

Доготівельний цех

15

2

Гарячий цех

20

3

Холодний цех

15

4

Приміщення завідуючого виробництвом

8

5

Мийна столового посуду

14

6

Мийна кухонного посуду

7

7

Мийна столового посуду персоналу

12

8

Сервізна

10

9

Роздаткова

12

Площа всього

113

 

Складські

 

 

Охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів:

 

1

а) мясних та рибних напівфабрикатів

8

2

б) овочевих напівфабрикатів, фруктів та зелені

8

3

в) молочних продуктів жирів та гастрономії

8

4

Комора зберігання сухих продуктів

8

5

Комора винно-горілчаних виробів

10

6

Комора і мийна тари

12

7

Комора інвентарю

8

8

Завантажувальна

12

 

Площа всього

74

 

Адміністративні та побутові приміщення:

 

1

Кабінет директора

6

2

Контора

12

3

Приміщення для персоналу

6

4

Гардероб для офіціантів

8

5

Душові

6

6

Санвузол

3

7

Білизняна

6

 

Площа всього

47

ЗАГАЛЬНА ПЛОЩА ПРИМІЩЕНЬ КАФЕ

396

Площа корисна

396

Площа робоча

495

Площа загальна

545

Розділ 4. Визначення загальної площі будівлі та її поверховості

Згідно таблиці 3.5. проводимо розрахунок загальної площі проектованого підприємства готельного господарства та ресторанного господарства при ньому з врахуванням всіх площ. Для врахування площ коридорів та технічних приміщень визначаємо робочу площу закладу за формулою 11:

, (11)

де Sk - корисна площа закладу;

К1 - коефіцієнт збільшення площі, що для проектованого готелю (ресторану) складає 1,25.

Sр (мотелю) = 1489Ч1,25 = 1861 мІ.

Sр (кафе) = 396Ч1,25 = 495 мІ.

Для врахування площі конструктивних елементів будівлі (стін, сходів, вентиляційних шахт, ліфтів, тощо) визначаємо загальну площу закладу за формулою 12.

S заг = Spk2 (12)

де Sроб - робоча площа закладу;

К2- коефіцієнт збільшення площі, що для проектованого готелю, як для закладу високого класу, складає 1,1.

Отже, загальна площа проектованого закладу становить

S заг (мотелю) = 1861Ч1,1= 2047 мІ

S заг (кафе) = 495Ч1,1= 545 мІ

Визначення поверховості будівлі здійснюється за формулою 13:



Sпов = Sзаг /n, (13)

де n - кількість поверхів.

Оскільки проектований заклад готельного господарства ? мотель, тому бідвлю будемо будувати одноповерхову.



Розділ 5. Розробка компоновочного рішення проектуємого закладу готельно-ресторанного господарства з розміщенням обладнання у виробничих цехах ЗРГ визначених завданням

Мотель. До складу проектованого мотелю входять такі групи приміщень і служб: приймально-вестибюльна, житлова, поверхового обслуговування, фізкультурно-оздоровча, підприємства побутового обслуговування і торгівлі, підприємства харчування, адміністративні, господарсько-виробничі, технічні.

При проектуванні необхідно виключити суміщення і перетинання господарських і виробничих маршрутів з маршрутами проживаючих і відвідувачів.

При включенні до складу мотелю груп приміщень громадського призначення, що працюють на населений пункт, де розміщується мотель, для них слід передбачати ізольовані входи з вулиці.

У вестибюлі мотелю рекомендовано виділяти вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення телефонів-автоматів, банкоматів і торговельних кіосків, входу до підприємств харчування і побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами).

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зону очікування, відпочинку та збору організованих груп рекомендується проектувати непрохідною.

Заклади ресторанного господарства. При розміщенні обладнання в цехах технологічні лінії комплектують з врахуванням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації і ремонту (таблиця 5.1,5.2).

Таблиця 5.1 - Відстань між обладнанням

Вид обладнання	Відстань, м (не менше )
Механічним обладнанням і стіною	0,4
Окремими одиницями обладнання	0,7
Посудомийною машиною(з боку обслуговування) і стіною	1,0
Жаровими кондитерськими шафами (пароконвектомати)	0,6
Спеціалізованою жаровою апаратурою	0,5
Паралельно розміщеними мармітами	1,8
Стіною і допоміжним обладнанням	0,05
Стіною і допоміжним обладнанням біля вікон	0,2
Допоміжним обладнанням	0,1

Таблиця 5.2 - Ширина проходів у виробничих цехах

Ширина проходів	Відстань, м (не менше )
Між лініями допоміжного обладнання в разі двобічного розташування робочих місць	1,3
Між лініями допоміжного обладнання в разі однобічного розташування робочих місць	1,0
Стіною і робочим місцем чистильника овочів	0,8
Між механізованими лініями в разі знімання продуктів з конвейєра	2,5
З торців конвейєра	0,8-1,0

Ширина проходів у залі залежить від відстані між спинками стільців (відстань від спинки стільця до краю стола - 0,5 м), між вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами столів - не менше 1,2 м. При плануванні танцмайданчик в залі закладу додатково збільшують його площу виходячи із норми 0,125-0,2 м2 площі на 1 місце в залі.

Розміри (ширина) проходів в залах (мінімальні):

основний - 1,2-1,5 м (між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робоче положення);

додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Столи в залі розміщують по діагоналі або паралельними рядами, лініями чи групами з однаковою або різною відстанню між ними.

У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами ширина роздавальні складає не менше 2,0 м, якщо всі виробничі приміщення розташовані з одного боку і не менше 3,0 м - в разі розміщення з двох або більше боків. Фронт видавання страв - для гарячих цехів - 0,025 м , для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Ширина столів для роздавання страв - 0,75-0,8 м, висота - 0,9 м.

Санітарні вузли розміщують у вестибулях єдиним блоком. У санвузлах для відвідувачів, відповідно до СНіП ІІ-Л.8-71, розміщують один унітаз на 60 місць у залі.

Мета розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування - видача технічного завдання суміжним фахівцям (електрикам, сантехнікам) для виконання проектних робіт по прокладанню внутрішніх інженерних мереж та надання інформації фахівцям, що будуть займатись монтажем та підключенням технологічного устаткування.

На схемах комунікаційного забезпечення технологічного устаткування зображують місця підведення до устаткування таких видів комунікацій:

Електричний струм (позначення на схемах “Е”), який характеризується:

фазністю: 1 фаза, 3 фази (позначення на схемах відповідно «1ф», «3ф»)

напругою: 3-фази - 380 В (Україна та СНД) та 400 В (Європа) (позначення на схемах відповідно «380 В», «400 В»); 1-фаза - відповідно 220 та 230 В(позначення на схемах відповідно «220 В», «230 В»);

електропотужністю устаткування - кВт (кіловати);

висотою підведення.

Електричний струм підводиться безпосередньо до устаткування в задану точку в підлозі, при чому висота виводу (позначення на схемах «h») складає як правило 100-200 мм. Розміщення точки підведення у плані устаткування та по висоті визначається згідно паспортних даних.

Як правило так підводять 3-х фазний електричний струм при електропотужності устаткування понад 3,5 кВт.

Для устаткування закладів ресторанного господарства характерні наступні види електроарматури:

штепсельна розетка (для напруги - 220 В), (позначення на схемах «Ш») встановлюється на висоті (h) - 300, (для стаціонарного устаткування - холодильні шафи, ларі тощо) 1100 та 1300 мм (для настільного та пересувного устаткування залежно від висоти виробничих столів);

штепсельний роз'єм (позначення на схемах «ШР») - для напруги 380 В та електропотужності устаткування понад 2,5 кВт - на висоті (h) 300, 1100, 1300 мм (як у попередньому випадку);

автоматичний вимикач (позначення на схемах «АВ») - як правило для посудомийних машин виробництва СНД - на висоті (h) - 1300, 1500;

щит управління (позначення на схемах «ЩУ») для електрокотлів виробництва СНД, холодильних апаратів малої та середньої холодопродуктивності;

станція управління (позначення на схемах «СУ») - для комплексів устаткування та конвеєрних систем - на висоті (h) - 500, 800, 1100.

Водопостачання (позначення на схемах “В”), яке підводиться по стіні або в стіні та характеризується:

температурою води, яка підводиться;

підведення холодної води (позначення на схемах “ХВ”);

підведення гарячої води (позначення на схемах “ГВ”);

умовним діаметром трубопроводу (позначення на схемах “”) - в основному - 15 або 20 мм.

Відведення рідких стоків від технологічного устаткування - каналізація (позначення на схемах “К”) - характеризується:

діаметром трубопроводу: 50 - від мийних ванн; 100 від посудомийних машин;

висотою підведення: по стіні (для мийних ванн) h - 300 мм; з підлоги на h = 100 мм.

Для прийому рідких стоків у підлогу виробничих приміщень закладу вмонтовують трапи. Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з пластмаси в рівень з підлогою. Як правило має 100 мм.

Видалення забрудненого повітря з виробничих приміщень закладу та підведення до них чистого здійснюється вентиляційними пристроями через витяжні зонти (позначення на схемах “ВЗ”), які характеризуються:

габаритними розмірами -- як правило на 100-200 мм більші розмірів устаткування, над яким вони розмішуються;

об'ємом повітря, що видаляється у м3/год (позначення на схемах “V”) - орієнтовний об'єм визначається з розрахунку: 1 кВт встановленої (паспортної) електропотужності устаткування потребує видалення приблизно 22-35 м3 повітря за годину.

Вентиляційні пристрої розмішують над тепловим устаткуванням.

Висновки та пропозиції

У курсовій роботі був розроблений проект мотелю (***) на 100 місць із молодіжним кафе на 40 місць на трасі Київ-Одеса.

Вивчивши дислокацію закладів ресторанного господарства у мікрорайоні Печерського району та всіх їх конкурентних характеристик, можна зазначити, що реальна кількість місць у закладах ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону складає 1220 місць.

Провівши деякі підрахунки, виявилося, що необхідна кількість місць в мережі об'єктів готельно-ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону становить 1629 місць. Тобто даному мікрорайону необхідно покрити 409 місць в мережі, що стане можливим за рахунок будівництва нового об'єкту готельно-ресторанного господарства.

Провівши сегментацію населення мікрорайону, було визначено, що потенційними споживачами проектованого закладу можуть бути: за віком (молодь, люди середнього та старшого віку) - 13838 чол.; за статтю (як чоловіки, так і жінки) - 18700 чол.; за соціальним статусом (студенти, робітники, службовці, підприємці) - 14848 чол. Враховуючи місця скупчення людей досліджуваного мікрорайону, потенційними споживачами проектованого закладу можуть бути 1619 чол.

Отже, проектований готельно-ресторанний комплекс знаходиться на трасі Київ-Одеса має розосереджений контингент споживачів, у складі структурних підрозділів знаходиться молодіжне кафе на 40 місць, орієнтоване як на гостей готелю, так і на зовнішніх відвідувачів.

У технологічній частині проекту було складено і обґрунтовано виробничу програму проектованого молодіжного кафе.

На основі прогнозування кількості споживачів встановлено, що кількість відвідувачів для розрахункового дня в залі проектованого лаунж-бару при готелі становить 418. Оборотність місця становить 6,9 особи на місце, що відповідає орієнтовним показникам господарської діяльності аналогічних типів закладів ресторанного господарства.

На основі меню розрахована добова потреба закладу у напівфабрикатах та продуктах (кг/л/пляшки): м'ясна та рибна гастрономія - 2,56, молоко, молочні і жирові продукти -137,01 (+40 яєць), овочі - 3,45, фрукти - 97,85, бакалійні товари - 82,08, Соки, води - 86,37, Алкогольні напої - 481,2.

Далі був проведений розрахунок виробничих цехів закладу. Для молодіжного кафе передбачені такі цехи: доготівельний цех, холодний цех та гарячий цех.

На основі СНиП ІІ-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», ДБН В.2.2-20-2008 «Будинки і споруди. Готелі» та ДБН В.2.2-25-2009 «Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)» було визначено склад та площі проектованого готельно-ресторанного комплексу. Підраховано, що загальна площа мотелю становить 2047 м2, першого поверху - 2047 м2. Отже, поверховість проектованого готелю буде становити 1 поверх.

На основі проведених розрахунків виконані креслення: розроблення об'ємно-планувального рішення І-го поверху готелю; створення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного господарства при мотелі з розміщенням устаткування у виробничих цехах визначених у завданні; розроблення об'ємно-планувального рішення типового житлового поверху готелю (без меблів у номерах); складання схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування цехів.

Список використаних джерел і інтернет-ресурсів

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал “Ресторанні відомості”, №101, 2006. - С. 12-14.

2. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

3. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

4. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.

5. Кабушкін Н.І., Бондаренко Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. -М.: Нове знання, 2002.- 163 с.

6. http://uk.wikipedia.org/wiki/Біла Церква.

7. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища школа,1992.

8. Тарасюк Г.М., Шваб Л.І. Планування діяльності підприємства Навчальний посібник. Київ: "Каравела", 2003, 432 с.

9. Шаповал С.Л., за заг. редакцією А.А.Мазаракі. Громадське будівництво. - К.: КНТЕУ, 2011. - 360 с.

10. А.А.Мазаракі, М.І.Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.; за ред. А.А.Мазаракі. Проектування готелів - К.:КНТЕУ, 2012. - 340 с.

11. А.А.Мазаракі. Проектування закладів ресторанного господарства - К.:КНТЕУ, 2010. - 307 с.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 352 с.

13. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

14. Бойко М.Г., Гопкало Л.М. Організація готельного господарства: Підручник -К.: Київ. нац. торг.-екон. ун - т, 2006. - 494 с.

15. Сокол Т.Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах. -К. Альтерпрес, 2009. - 447 с.

16. Н.О.П'ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» - К.: Київ. нац. торг. - екон. Університет, 2005

17. ДБН В.2.2. - 9-99 “Громадські будинки та споруди”.

18. ДБН 360-92 “Містобудування. Планування та забудова міських та сільських поселень”

19. СНиП ІІ-Л.8-71 “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

20. ДБН В.2.2-16-2005 «Будинки та споруди. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади»

21. ДБН В.2.2-20-2008 «Будинки і споруди. Готелі»

22. ДБН В.2.2-25-2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)

23. ДБН В.2.2-13-2003 «Будинки і споруди. Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди»

24. ДБН В.2.2-15-2005 «Будинки і споруди. Житлові будинки. Основні положення»

25. ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»

26. ДСТУ 4268:2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщення»

27.ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»

28. ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення"

29. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

30. ДСТУ Б А.2.4.-8-95 (ГОСТ 21-205-93). Умовні позначення елементів санітарно-технічних систем. - К.: Держком України у справах містобудування та архітектури, 1996. - 14 с.

Размещено на Allbest.ru

...