4.3 Охоронна сигналізація

Централізована система охоронної сигналізації забезпечує безпеку та запобігає неконтрольованому проникненню всередину будівлі та в окремі приміщення готелю.

Для постійного моніторингу сигналів тривоги приймально-контрольний прилад розташовується у місці цілодобового перебування персоналу (це може бути диспетчерська, приміщення охорони, стійка реєстрації чи комутатор).

Необхідно передбачити резервне живлення системи від акумуляторів з контролем їхнього стану й автоматичною підзарядкою.

Обладнанню охоронними датчиками на відкриття підлягають:

усі аварійні виходи з готелю;

усі зовнішні двері, що, як правило, закриті;

двері службових приміщень з устаткуванням, що, зазвичай, працює без обслуговуючого персоналу (дизельна, трансформаторна, котельня, АТС і т.п.);

двері ряду критичних приміщень готелю, захист яких повинен забезпечуватися в той час, коли вони не використовуються активно. Це комори спиртних напоїв, кімнати з електронним устаткуванням (телецентр, сервер і т.п.), кабінети адміністрації, бухгалтерія (каса).

У місцях, де необхідні особливі запобіжні заходи, слід установити об'ємні датчики руху. Вони бувають таких типів:

пасивні інфрачервоні датчики, принцип дії яких заснований на використанні теплової чутливості елемента, який уловлює зміну температури в зоні встановленого датчика;

мікрохвильові, дія яких заснована на зміні частоти радіосигналу від об'єкта, що рухається (ефект Доплера).

Для прихованої передачі сигналу датчики тривожної сигналізації встановлюються:

на стійці адміністратора;

у касі приймання грошей у зоні реєстрації;

у касі готелю;

в інших приміщеннях, де може накопичуватися готівка;

в офісах адміністрації.

Система охоронної сигналізації повинна бути обладнана пристроями звукової і візуальної сигналізації (зумер, сирена), які повинні привернути увагу персоналу до сигналів тривоги.

У готелях може передбачатися централізована система відеоспостереження. Вона повинна забезпечувати можливість спостереження в реальному масштабі часу і запис того, що відбувається для наступного вивчення.

Відеокамери встановлюються у наступних місцях:

в'їзд на автомобільну стоянку;

перехід від стоянки до готелю;

службовий вхід у готель;

головний хол і зона реєстрації постояльців;

хол фітнес-центру.

У ліфтових холах і на сходових площадках (житлових поверхів) відеокамери слід розміщувати таким чином, щоб двері номерів не потрапляли в поле зору камер.

Поряд з відеоспостереженням у службових приміщеннях ефективно застосовувати системи контролю і обмеження права доступу. Така система побудована на застосуванні електронно-керованих замків на дверях і персональних пластикових карт-ключів до них. Це обмежує доступ сторонніх осіб в певні приміщення і, разом з тим, не перешкоджає роботі персоналу. Для управління електронними замками застосовуються картки: з мікрочіпом (IC), управління по радіочастоті (RF), з магнітною смужкою, зі штрих-кодом. Також існують біометричні замки (або смартлоки або дактилоскопічні замки) - це дверні замки, які замість механічного ключа використовують відбиток пальця Для того, щоб відчинити двері, тепер достатньо лише дотику пальця. У лічені секунди замок розпізнає відбиток і надасть доступ до приміщення.

Протипожежна сигналізація

Усі об'єкти готелю необхідно забезпечити засобами пожежної сигналізації.

Пожежну сигналізацію складають:

* оповіщувачі (датчики), що подають сигнал про пожежу безпосередньо з об'єкта;

*система електричних проводів до приймальної станції, яка призначена для передачі від датчиків сигналів про пожежу;

*приймальні апарати (станції), що забезпечують приймання сигналів від датчиків

Сигнал тривоги подається диспетчеру готелю чи на пост пожежного захисту.

Лінії систем пожежної сигналізації виконуються кабелями напругою 60 В. Датчики підключають променевим чи кільцевим способом (рис. 14). При променевому способі кожен датчик з'єднаний із приймальною станцією парою самостійних проводів, що утворять окремий промінь, у який може бути включено до 3-4 датчиків.

Рис. 14. Схема систем електричної пожежної сигналізації:

а - променева (радіальна); б - шлейфна (кільцева);

1 - датчики-оповіщувачі; 2 - приймальна станція; 3 - блок резервного живлення від акумуляторів; 4 - блок живлення від мережі (з перетворенням струму); 5 - система переключення з одного живлення на інше; 6 - лінійні елементи (проводка)

При кільцевому способі датчики включаються послідовно в однопровідну лінію, початок і кінець якої з'єднані з приймальною станцією. У кільцеву схему включається до 50 датчиків.

За принципом дії датчики поділяються на теплові, димові, світлові і комбіновані.

Теплові датчики (рис. 15) - реагують на підвищення температури довкілля та поділяються на: максимальні, що спрацьовують при підвищенні температури до встановленого критичного значення; диференційні - спрацьовують при підвищенні температури довкілля з певною швидкістю; максимально-диференційні.

Димові датчики - поділяються на іонізаційні та фотоелектричні. Димові датчики не можна встановлювати в приміщеннях з температурою повітря нижче 30° С і вище 60°С, відносною вологістю вище 80%, а також у дуже запилених приміщеннях і місцях, де можуть бути пари кислот.

Світлові датчики - реагують на …

Комбіновані датчики - побудовані на принципах роботи теплових і димових датчиків.

У номерах готелів, адміністративних приміщеннях встановлюються теплові датчики, в коридорах - димові. Датчики встановлюються на відстані 2 м від стін і 4 м один від одного.

Система пожежної сигналізації являє собою модульну адресно-аналогову пожежну станцію. Різноманітні пожежні датчики дозволяють вибрати для кожного приміщення готелю найбільш придатний фізичний принцип виявлення загоряння: оптичний, іонізаційний, тепловий. На шляхах евакуації встановлюються адресні ручні датчики. Система покликана з високим ступенем імовірності виявляти пожежу на ранній стадії загоряння, забезпечувати локалізацію вогнища загоряння, швидко реагувати на появу "чорного" диму. Система інтегрується ЕОМ та існуючими цифровими мережами передачі даних.

Рис. 15. Теплові автоматичні оповіщувачі:

а - плавкий замикаючий; б - плавкий, що розмикає; в - що самовідновлюється; 1 - біметалева пластинка; 2, 3 - контакти; 4 - ізолююча основа; 5 - регулювальний гвинт

4.5 Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем

Важливим елементом ефективної експлуатації інженерних систем є технічне обслуговування і ремонт обладнання.

Технічне обслуговування інженерних систем є основою безперебійної роботи будівлі. Значно дешевше запобігти поломкам, ніж усувати їх, коли вони вже відбулися.

Технічне обслуговування може здійснюватись на періодичній основі (згідно з графіком планово-профілактичних робіт), бути постійним та сезонним. Графік планово-профілактичних робіт розробляється на основі технічної документації заводів-виготовлювачів обладнання. Постійне технічне обслуговування передбачає моніторинг робочого стану інженерних систем на постійній основі. Сезонне технічне обслуговування виконується для підготовки або переведення систем до зимового опалювального або літнього сезону.

Вибір типу технічного обслуговування залежить від будівлі або споруди, інженерної інфраструктури, архітектурно-будівельного вирішення.

Технічне обслуговування інженерних систем передбачає також їх поточний ремонт, що проводиться у випадках відмов у роботи тих чи інших конструктивних елементів інженерного обладнання.

Технічне обслуговування здійснюється за угодами зі спеціалізованою організацією, або власним підготовленим технічним персоналом.

Під час тривалої експлуатації інженерних систем можуть здійснюватися їх поточний і капітальний ремонти.

Поточний ремонт	передбачає заміну деталей, що швидко зношуються, або відновлення їх працездатності, а також ліквідацію дефектів конструктивних елементів шляхом їх регулювання
Капітальний ремонт	полягає в …

4.6 Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем

Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем (система диспетчирізації) - це набір апаратних і програмних засобів для централізованого контролю та управління інженерними системами. Інформація про все підключене до системи диспетчеризації обладнання виводиться на дисплеї комп'ютера.

Система диспетчеризації дозволяє в реальному часі спостерігати процеси, що відбуваються на віддалених об'єктах і територіях, контролювати їх роботу, а також змінювати параметри засобів автоматики, обслуговуючих інженерні системи. Будь-яка інженерна система будується на засобах локальної автоматики - датчиках (програмованих логічних контролерах нижнього рівня), які за допомогою вбудованих інтерфейсів передають дані на верхній рівень. Всі технологічні дані надходять на єдиний сервер диспетчеризації (залежно від складності об'єкта це персональний комп'ютер або серверна станція), здатний обробляти і зберігати необхідні об'єми інформації. Дані в графічному вигляді доступні на екрані монітора самого сервера або клієнтських робочих місць (персональних комп'ютерах , що знаходяться в єдиній локальній мережі). Вся інформація обробляється і залежно від виду сигналу формуються тривожні, аварійні або системні повідомлення, які архівуються в довготривале сховище, доступне в будь-яку хвилину. Таким чином, створюється замкнута система, де кожна зміна стану устаткування обробляється, протоколюється, виводиться на пульт оператора. Така система дозволяє звести до мінімуму ризик виникнення нештатних ситуацій, а також підвищити і спростити контроль за інженерними системами.

Функції системи диспетчирезації	- динамічне графічне, наочне відображення інформації
	- побудова графіків процесів, що відбуваються
	- контроль за процесами
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …
	- …

Питання для самоперевірки

1. Як забезпечується енергопостачання готельного номера?

2. Назвіть основні елементи системи енергопостачання?

3. Що розуміють під силовою та освітлювальною електричними мережами?

4. Основні напрями економії енергоресурсів у готельному комплексі.

5. Як забезпечується зв'язок у готельному комплексі?

6. Застосування комп'ютерних мереж у готельному комплексі.

7. Використання охоронної сигналізації у готельних комплексах.

8. Призначення і основні елементи протипожежної сигналізації.

9. Назвіть види пожежних датчиків.

10. Як здійснюється обслуговування інженерних систем будівель.

РОЗДІЛ 2. УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ У ГОТЕЛЬНОМУ КОМПЛЕКСІ

ТЕМА 5. МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ

Рекомендована література:

Основна: 1, 2, 5.

Додаткова: 6, 7, 8, 9, 16, 17.

Міні-лексикон: технологічна машина, механізм, робочий цикл, джерело руху, передавальний механізм, робочий орган, робоча камера, продуктивність машини, привід, змінні механізми, сортування, просіювання, сито, мийний розчин, процес очищення, образив, деформація, подрібнення, диск, різання, збивання, формовка

5.1 Загальні відомості про механічне устаткування

Механічне устаткування - технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.

Складові частини технологічних машин

Основні механізми
Джерело руху	призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асинхронні електродвигуни однофазного чи трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму
Передавальний механізм (передача)	призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті - циліндричні, конічні, черв'ячні; пасові - плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові - втулково-роликові, зубчасті; фрикційні - циліндричні, конічні
Виконавчий механізм	виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління	…
Регулювання	…
Захисту і блокування

Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.

Визначення показників роботи машини
1. Теоретична продуктивність для машин періодичної дії: , (1) де Q - теоретична продуктивність машини, кг/год; m - маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг; Тц - тривалість робочого циклу, с Робочий цикл - це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції Тц = tз + tобр + tв, (2) де tз - тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с; tобр - тривалість обробки, с; tв - тривалість вивантаження обробленого продукту, с.
Коефіцієнт використання (завантаження) машини: , (3) де Кв - коефіцієнт використання (завантаженості) машини; Q - продуктивність машини, кг/год; М - кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг; Тзм. - … , год. Низький коефіцієнт використання устаткування призводить до збільшення термінів його окупності, зростання операційних витрат виробництва та обігу.

5.2 Загальні правила експлуатації машин

При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації.

1. Перед початком роботи необхідно перевірити:

1.1. Санітарно-технічний стан машини.

1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.

1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.

1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.

1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.

1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.

1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.

2. Підготувати сировину та приймальну тару.

3. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.

4. Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.

5. Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.

6. Після закінчення роботи машину слід від'єднати від електромережі.

7. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.

8. Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини:

8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії.

8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.

5.3 Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування

Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із … і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор".

Привід (рис. 16) складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.У комплект змінних механізмів можуть входити: м'ясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фаршмішалка, м'ясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).



Рис. 16. Привід універсальної кухонної машини:

а - загальний вигляд; б - кінематична схема; 1 - горловина; 2 - робочий вал; 3 - конічні роликопідшипники; 4 - редуктор; 5 - кожух; 6 - електродвигун; 7 - пульт управління

Размещено на http://www.allbest.ru/

Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності	Використовуються у спеціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування

Різновидністю універсальних пристроїв є барний комбайн, що може в одній конструкції об'єднувати функції декількох машин (рис. 17).



Рис. 17. Барний комбайн

1 - … ; 2 - блендер; 3 - соковижималка для цитрусових; 4 - подрібнювач льоду

Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.

Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.

Стрічкові пристрої обладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції.

Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 17) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 17. Принципова схема просіювача з циліндричним ситом:

1, 2 - клинопасові передачі; 3 - електродвигун; 4 - труба; 5 - шнек; 6 - отвір; 7 - магнітний уловлювач; 8 - розвантажувальний лоток; 9 - просіювальна камера; 10 - кришка; 11 - хрестовина; 12 - ножі-розпушувачі;
13 - циліндричне сито; 14 - шкребки; 15 - робоча камера; 16 - завантажувальний бункер; 17 - запобіжна решітка; 18 - підйомник-перекидач; 19 - крильчатка; 20 - платформа

5.4 Мийне та очищувальне устаткування

Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.

Класифікація машин для миття посуду

За призначенням
Універсальні	…
Спеціалізовані	…
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)
Безперервної дії	характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції
За будовою робочої камери
Камерні	із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного виробництва)
Відкриті	частина зони миття посуду залишається відкритою



Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається в кількості 0,2…0,8 мл на 1 л ополіскуючої води.

Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.

Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 18

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 18. Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії:

1 - мийні душуючі пристрої; 2 - трубопровід ополіскування; 3 - ємкість з мийним розчином; 4 - ванна; 5 - водонагрівач; 6 - вентиль; 7 - блок підготовки води; 8 - насос; 9 - трубопровід мийний; 10 - переливна трубка; 11 - ополіскуючі душуючі пристрої.

Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.

Класифікація машин для очищення овочів

За формою робочого органа
Конусні	робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту
Дискові	робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму (рис. 19)
Роликові	робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів
Безперервної дії	…

Рис. 19. Машина для очищення овочів періодичної дії:

а - схема машини; б - дисковий робочий орган з хвильками; 1 - станина; 2 - електродвигун; 3 - знижувальна клинопасова передача; 4 - зливальний патрубок; 5 - лопатки; 6 - металевий диск; 7 - абразивний диск; 8 - розвантажувальний люк; 9 - циліндр; 10 - завантажувальний лоток; 11 - ніпель; 12 - робоча камера; 13 - хвиля; 14 - вертикальний вал; 15 - підшипник; 16 - зливальний шланг

В багатьох моделях сучасних машин для очистки овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи бувають:

Ш абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) - використовуються для очищення достиглих овочів;

Ш шорсткуваі( мілкоабразивні) - для … ;

Ш лезові - для отримання очищених овочів з рівною, гладкою не пошкодженою поверхнею;

Ш щіткові - для … ;

Ш гумові - використовуються для миття овочів.

Крім того пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів.

5.5 Подрібнювальне і різальне устаткування

Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.

Класифікація подрібнювального устаткування

За призначенням
Розмелювальні машини і механізми	для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі) - конусні, дискові, валкові машини і механізми
Протиральні машини і механізми	для подрібнення м'яких продуктів (сиру, варених овочів, круп, м'яса, риби) і отримання пюреподібної маси. Використовують три групи пристроїв: машини, в яких подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань; машини, в яких продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори; машини, в яких продукт подрібнюється лопаткою з одночасним перемішуванням
За структурою робочого циклу
Періодичної дії	характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення і вивантаження подрібненого продукту
Безперервної дії	характеризується одночасним виконанням усіх операцій. Належить переважна більшість подрібнювального устаткування

Пристрої з конусним робочим органом застосовуються для подрібнення сухарів, круп, спецій та інших твердих продуктів.

Машини з дисковим робочим органом використовуються для подрібнення зерен кави. Більшість професійних кавомолок мають плоскі жернова (диски) діаметром від 30 до 85 мм.

Кавомолки бувають з лічильником кількості виданих порцій і без лічильників (непрофесійні), з автопідмолом (за рахунок наявності датчика рівня меленої кави в ємності дозатора), з шумозахисним корпусом.

До машин з валковим робочим органом відносяться пристрої для подрібнення горіхів і розтирання маку та терки для сиру.

В протиральних машинах (рис. 20) обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається приводному валу, а від нього -- лопатевому ротору.

Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатками ротора, просувається по протиральному диску, розрізається крайками його отворів і продавлюється через ці отвори. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в прийомну ємність.

Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.

Рис. 20. Протирально-різальна машина:

а -- схема машини; б -- протиральний диск; в -- лопатевий ротор; г - загальний вигляд машини ; 1 -- клинопасова передача; 2 -- розвантажувальний лоток; 3 -- скидач; 4 -- протиральний диск (сито); 5-- лопатевий ротор; 6-- конічна чаша; 7-- обичайка; 8-- запобіжник; 9 -- робоча камера; 10 -- штифт; 11 -- корпус; 12 -- електродвигун; 13 -- лопати; 14 -- втулка; 15 -- гвинт

Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками. В ресторанному господарстві найбільшого використання набули дискові машини (рис. 21). В них ножі (відрізні - прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диску штовхачем. Під час обертання прямолінійних чи серпоподібних ножів продукт зрізується лезом скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диску і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками.

При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (стальний лист з отворами, краї яких відігнуті та загострені).

1 - основа; 2 -ніжки, що регулюються; 3 - пластиковий штовхач; 4 - завантажувальний бункер; 5 - штовхач-притиск; 6 - кришка; 7 - корпус; 8 - затискач; 9 - пульт управління ;

Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного і одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується до ріжучого диску пуансонними штовхачами-притисками.

Відмінність роторних овочерізальних машин у порівнянні з дисковими полягає в тому, що ножі машини в процесі різання залишаються нерухомими, а продукт переміщається обертовим ротором з лопатками.

У закладах харчування для подрібнення м'яса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м'ясорубки (рис. 22). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Рис. 22 . Загальний вигляд м'ясорубки:

1 - корпус; 2 - електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 - різальні інструменти; 5 - шнек; 6 - штовхач; 7 - завантажувальний бункер; 8 - перемикач

М'ясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної рубки (котлетної маси) і набором різальних інструмент для крупної рубки (рис.23). В основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножі, двоє ножових решіток з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце.

У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, одна ножова решітка з отворами 9 мм та два ущільнювальних кільця.

Рис. 23. Різальні інструменти м'ясорубки:

а - нерухома підрізна решітка; б - обертовий двосторонній ніж; в - ножові решітки; г - основний набір

Кутери для закладів ресторанного господарства - це невеликі настільні машини, призначені для швидкого (не більше 4 хв) подрібнення м'яса, риби, цибулі, часнику, зелені горіхів та інших продуктів.

Кутер являє собою привод, що обертає S-подібний ніж (із гладкими або зубчастими лезами) у робочій камері з кришкою і завантажувальною лійкою. Завдяки застосуванню S-подібного ножа, леза якого перебувають на різних рівнях щодо дна нерухомої чаші, продукт не тільки подрібнюється, але і перемішується, тому в кутері можна приготувати соуси, майонез, тісто, протерти яєчні жовтки із цукром та ін.

В ресторанному господарстві для розпушування порціонованих шматків м'яса (порційних напівфабрикатів) перед смаженням застосовують розрихлювачі (тендерайзери). Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порціонних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту і більш ніж в 3 рази збільшують поверхню м'яса . Це приводить до розм'якшення м'яса, а також сприяє кращому його прожарюванню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Окрім цього, на м'ясорозрихлювачах можна з'єднувати невеликі шматки м'яса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям (для збільшення поверхні) і двічі пропускають через м'ясорозрихлювач, при другому пропущенні повертають на 90°.

5.6 Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування

Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.

Тістомісильні машини (рис. 24) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об'ємі, заміс тіста і його пластифікацію.

Рис. 24. Тістомісильна машина:

а -- загальний вид; б -- кінематична схема; 1 -- візок; 2 -- діжа; 3 -- робочий орган; 4 -- кришка; 5 -- робочий вал; 6 -- корпус траверси; 7, 16 -- черв'ячне колесо; 8, 10, 17 -- черв'як; 9 -- черв'ячний сектор; 7 -- черв'ячна передача; 12 -- клинопасова передача; 13 -- реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 -- шківи; 15 -- фрикційне колесо; 19 -- клиновидний пас; 22 -- електродвигун

Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та з'ємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин.

За характером руху робочого органа збивальні машини поділяються на дві великі групи:

- з обертанням збивача навколо нерухомої осі;

- із … обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей).

Робочими інструментами служать легкоз'ємні збивачі-мішалки (рис. 25). На практиці широко застосовують збивачі у виді вінчика, що складається з ряду прутків 1, 3, 7, 9, 11, 15. Вони використовуються в основному для збивания рідких сумішей малої в'язкості.

Стаціонарна збивальна машина (рис. 26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Рис. 25. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей:

1, 3, 7, 9, 11, 15 - пруткові; 2, 4,13, 14 - плоскорешітчасті; 5 - гакоподібні; 6 - рамні; 8, 10 - здвоєні плоскорешітчасті; 12 - фігурні; 16 - лопатеві

Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоско-решітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замішування крутого тіста.

Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста й ін.). Складається лопатевий збивач з основного стержня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають напільні (стаціонарні) з об'ємом діжі більшою 10 літрів, настільні і їх різновидність - ручні міксери.

Стаціонарна збивальна машина (рис.26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

Рис. 26. Принципова і кінематична схеми, загальний вигляд збивальної машини МВ-60:

1 -- плита; 2 -- станина; 3 - електродвигун; 4 -- шестерня,; 5 -- Шестерня-сателіт; 6 -- сонячне колесо; 7 -- водило; 8 -- верхній вал; 9 -- шестерні; 10 -- коробка швидкостей; 11 -- нижній вал; 12, 13 -- конічна шестерня і колесо; 14 -- головний привідний вал; 15 -- шестерня-сателіт; 16 -- водило; 7 -- робочий вал; 18 -- збивач; 19 -- бачок; 20 -- кронштейн; 21 -- підкатний візок; 22 -- блок коліщат; 23 -- сонячне колесо; 24 -- маховик; 25 -- черв'ячний редуктор; 26 -- рейкова пара

Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.

У блендерах електропривод розміщений в нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 27).

Рис 27. Блендери і міксери

а - блендери; б - міксери

У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис.7.11, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан від'єднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.

Дозувально формувальне устаткування

Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Котлетоформувальні машини призначені для формування виробів плоскої форми з м'ясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми

Размещено на http://www.allbest.ru/

Машини для виготовлення пельменів і вареників працюють з використанням двох існуючих видів формування виробів: з тістової трубки або з розкатаної тестової стрічки. Остаточне формування виробів здійснюється змінними формуючими (штампуючими) барабанами, від конструкції яких і залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (м'ясом, сиром, картоплею, капустою та ін.).

Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста - тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.

Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 28) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.

Верхня формувальна пластина нерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 кВт) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.

Рис. 28. Піца-прес:

1 - гідравлічний підйомник; 2- нижня формувальна пластина; 3- штанга; 4 - важіль; 5- верхня формувальна пластина; 6 - корпус; 7 - регулятор температури

Всередині нереверсивних машин (рис. 29) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.

Рис. 29. Принципова і кінематична схема тісторозкочувальної машини:

1 - електродвигун; 2 - черв'ячний редуктор; 3 - каркас; 4 - гвинтова пара; 5 - маховик; 6 - валок транспортера; 7 - транспортер; 8 - завантажувальний лоток; 9 - продукт; 10 - запобіжна решітка; 11 - бункер для борошна; 12 - розкочувальні валки; 13 - поворотний кронштейн; 14 - рама; 15 - натяжний валок; 16 - ланцюгова передача; 17 - кулачкова муфта

В реверсивних машинах двигун здійснює зворотній рух таких же двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи тістову заготовку “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напряму руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля - і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.

Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в пам'ять програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).

В машинах для розкочування заготівок піци є дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої).

Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.

Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом.

Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки

Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.

Соковижималки	- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);
	- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;

Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою.

Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові. опалення вентиляція водопостачання каналізація

У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).

Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:

1 - корпус; 2 - розвантажувальний канал; 3 - тертковий диск; 4 - сито; 5 - робоча камера; 6 - кришка; 7 - завантажувальний канал; 8 - штовхач; 9 - розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 - електродвигун; 11 - опора

Маринатори - призначені для швидкого маринування м'яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.

Рис. 31. Принципова схема маринатора:

1 - корпус; 2 - манометр; 3 - шаровий клапан; 4 - вакуумна кришка; 5 - робоча ємкість; 6 - обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 - вихідний клапан

Питання для самоперевірки

Що розуміють під терміном "технологічна машина"?

Назвіть структуру технологічних машин.

Як класифікується механічне устаткування за функціональним призначенням та структурою циклу?

Що розуміють під продуктивністю технологічної машини?

Будова універсальної кухонної машини.

Класифікація просіювальних машин.

Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.

Які операції виконує посудомийна машина?

Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.

Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.

Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.

Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.

Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.

Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.

Характеристика робочих органів і принципу дії м'ясорубки.

Класифікація машин для перемішування продуктів.

Будова та принцип дії машин для замішування тіста.

Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.

Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.

Яке устаткування відноситься до пресувального?

ТЕМА 6. ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ

Міні-лексикон: тепловий апарат, корпус, кожух, теплова ізоляція, робоча камера, теплогенеруючий пристрій, варіння, котел,, кавоварка, електромагнітне поле, магнетрон, жарильна поверхня, жарова шафа, склокерамічне покриття, фритюрниця, пароконвектомат, плита, конфорка, кип'ятильник, марміт, теплова стійка

6.1 Загальні відомості про теплове устаткування

Теплове устаткування призначене для нагрівання (теплової обробки) харчових продуктів: пастеризації, стерилізації, варіння, смаження.

Теплова обробка - це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Класифікація теплового устаткування

За технологічним призначенням
Універсальне	…
Спеціалізоване	…
За джерелом теплоти
Електричне	використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову
Газове	працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива
Парове	працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення
Вогневе	устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко)
За конструктивним виконанням
Несекційне немодульне	апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів
Секційне модульне	апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір -- модуль. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання гастроємкостей (функціональних ємкостей). Секційне модульне устаткування поділяється за розмірами на серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад, серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівкового типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.

Завдяки нагріванню:

продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;

внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.

Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю, конвекцією та тепловим випромінюванням.

Гастроємкості (функціональні ємкості) призначені для

Гастроємкості випускаються з урахуванням європейських норм - Gastronorm (GN). Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Існують і її похідні: 1/2, 1/3, 1/4 та ін. Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга - числу ємкостей, на які ділиться різновидність даної моделі.

Всі гастроємкості випускаються з кришками і виготовляються із нержавіючої сталі (можуть бути суцільними чи перфорованими), а також із полікарбонату. Останні використовуються для зберігання продуктів при низьких і підвищених температурах. Полікарбонат відрізняється важливими технологічними властивостями - він достатньо міцний, не адсорбує аромат, оптично прозорий, придатний для використання в мікрохвильових печах.

...