Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом: ємкості моделей GN 2/1, GN 1/1, GN 2/3, GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4 можуть мати висоту (глибину) 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм, моделі GN 1/6 - 65, 100, 150, 200 мм, моделі GN1/9 - 65, 100 мм.

Залежно від виду енергоносія теплогенеруючі пристрої поділяються на:

електронагрівачі;

газові пальники;

парові нагрівальні елементи;

твердо- і рідкопаливні нагрівачі.

Електричні нагрівачі

Найбільш широкого використання набули електричні генератори теплоти:

Основою металевих резисторних нагрівачів є спіраль (ніхромова), яка при включенні в електричну мережу і як електричний опір, нагрівається до температури 900…1100° С. Нагрівачі такого типу бувають відкритими, закритими, герметичними.

Відкриті електронагрівачі	це спіраль у кераміці, відкрита спіраль, спіраль у бусинах чи кварцовій трубці і т. п., де повітря вільно контактує з поверхнею спіралі. Переваги відкритих нагрівачів: простота виготовлення, зручність заміни спіралі, мала теплова інерційність. Недоліки відкритих нагрівачів: малий час служби при попаданні рідких речовин і постійного контакту з повітрям, можливість зовнішнього механічного впливу, велика можливість ураженням струму і пожеженебезпечність.
Закриті електронагрівачі	це нагрівачі, у яких спіраль знаходиться в корпусі в діелектричному шарі, доступ повітря до спіралі через цей шар утруднений, але не виключається (рис. 32 а). До закритих нагрівачів належать електричні конфорки. Закриті електронагрівачі є спіраллю, запресованою в ізоляційний матеріал, що має високу теплопровідність. Цей різновид електронагрівачів використовується в чавунних конфорках електроплит, які з внутрішньої сторони мають спіральні канали, в них запресовується спіраль, виготовлена з ніхромової дроту. Переваги закритих нагрівальних елементів: висока надійність, довговічність. Недоліки закритих нагрівальних елементів: необхідність використання посуду тільки з потовщеним дном для забезпечення хорошого контакту з поверхнею конфорки, швидкий перегрів поверхні конфорки, постійний контакт спіралі з киснем приводить до зменшення діаметру спіралі ніхромового дроту і зниженню робочого ресурсу.
Герметичні електронагрівачі	спіраль повністю ізольована від повітря (рис. 32 б). Кінці спіралі щільно навивають на контактні стрижні з неіржавіючої сталі. До таких електронагрівачів належать трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Випускаються вони трьох видів: водяні, масляні та повітряні. Для запобіганя проникнення вологи всередину трубки торці ТЕНів обробляють герметиком. Як електроізолятори використовуються періклаз, кварцовий пісок, шамот. Переваги ТЕНів: великий термін служби, висока захищеність спіралі, зручність монтажу і заміни, можливість виготовлення складної геометричної форми. Недолік ТЕНів полягає у неможливості проведення ремонту. У водяних ТЕНів при тій самій електричній потужності і напрузі довжина трубки значно менша, ніж у повітряних. Це викликано тим, що у воді тепловіддача відбувається інтенсивніше, ніж в олії чи повітрі. Тому водяний ТЕН, опинившись у повітрі, перегрівається і його спіраль може згоріти. При експлуатації нагрівача слід стежити, щоб він завжди був занурений у воду (а масляний ТЕН - в олію).

Принцип дії будь-якого генератора інфрачервоного випромінювання (ІЧ-генератора) заснований на випромінюванні електромагнітних хвиль нагрітими до високих температур поверхнями. Інфрачервоні випромінювачі складаються з джерела енергії і відбивача.

Переваги ІЧ-випромінювання:

* при термообробці м'ясних кулінарних виробів тривалість процесу в порівнянні з традиційним способом обробки скорочується як мінімум на 40 відсотків;

* питома витрата електроенергії зменшується як мінімум на 20 відсотків;

* вихід готової продукції збільшується як мінімум на 10 процентів.

Рис. 32. Типи нагрівальних елементів

а - закритий електронагрівальний елемент (конфорка): 1 - корпус; 2 - стінки пазів; 3 - пази-канавки; 4 - спіраль; 5 - тепло ізолюючий кожух; 6 - листовий азбест; 7 - фольга; 8 - повітряний нар; 9 - екрануючий лист; 10 - ізоляційна маса; б - герметично закритий трубчастий електронагрівач: 1 - спіраль; 2 - стінка трубки; 3 - контактний стержень; 4 - корпус; 5 - штуцер; 6 - електроізоляція; 7 - герметик; 8 - гайка; 9 - шайба;

Переваги НВЧ-нагріву	* скорочується час приготування їж; * … * … * … * … * …
Недоліки НВЧ-нагріву	* труднощі у визначенні часу приготування страви з різним вмістом вологи кожного з вхідних в нього інгредієнтів; * відсутність на поверхні продукту підсмаженої скориночки.

Такі поверхні можуть оснащуватися відбивачами різної форми, що розподіляють випромінювану енергію в заданому напрямку і дозволяють домогтися рівномірного розподілу променистого потоку по поверхні, що опромінюється.

Джерелом мікрохвильового (НВЧ-нагріву) є магнетрон -- діод з магнітними і електричними полями, що пересікаються, і який перетворює енергію постійного електричного струму в енергію високочастотних електромагнітних коливань.

При індукційному нагріві струмопровідні матеріали поміщаються в змінне електромагнітне поле, і вихрові струми (струми Фуко), що виникають при цьому, в результаті розсіювання енергії нагрівають днище металевого посуду. Потужність, що виділяється в провіднику при такому нагріві, залежить від частоти і напруженості електромагнітного поля, розмірів провідника, відносній магнітній проникності. Джерелами електромагнітного поля служать індуктори.

Переваги індукційного нагріву	* безінерційний нагрів, що скорочує час теплової обробки на 40 відсотків; * … * …
Недоліки індукційного нагріву	* висока вартість устаткування; * днище посуду повинне бути з феромагнітного матеріалу.

Газові пальники

Основним елементом будь-якого приладу, що працює на газі, є пальник -- теплогенеруючий пристрій, в якому відбувається змішування повітря з газоподібним паливом з подальшою подачею до вихідного отвору і спалюванням її тут з утворенням стійкого фронту горіння (факела).

Пальники повинні	* забезпечувати повне спалювання газу; * працювати стійко, без відриву і проскакування полум'я в необхідному діапазоні продуктивності тепла; * бути надійними і безпечними в експлуатації.

Залежно від способу спалювання газу пальника підрозділяються на:

* дифузійні, в камері згорання яких за рахунок дифузії проходить часткове і незавершене змішення газу з повітрям;

* інжекційні, з повним попереднім змішенням газу і повітрям.

Найбільшого поширення набули інжекційні пальники (рис. 33), конструкція яких складається з регулятора подачі первинного повітря, насадки, сопла і змішувача-інжектора. Газ подається в сопло. Оскільки діаметр газопровідної трубки значно більше розміру сопла, газ виходить з останнього з великою швидкістю, таким чином, створюючи в змішувачі-інжекторі розрідження. За рахунок цього в змішувач з навколишнього середовища надходить "первинне" повітря (від 30 до 70 відсотків об'єму, необхідного для повного згорання газу). Недостатня кількість повітря ("вторинне" повітря) поступає в камеру згорання з атмосфери за рахунок інжекційної дії газоповітряних струменів.

Рис. 33. Принципова схема інжекційного газових пальників

1 - газопровід; 2 - пробковий газовий кран; 3 - сопло; 4 - регулятор первинного повітря; 5 - інжектор-змішувач; 6 - насадка; 7 - вогневі отвори.

6.2 Універсальні теплові апарати

Універсальні теплові апарати здатні виконувати практично всі види кулінарної обробки сировини, а також розігрівати кулінарні вироби.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плити за видом теплоносія поділяються на електричні та газові.

Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні

Конфоркові	…
Із суцільним жарильним настилом	…
Із склокерамічним покриттям	нагрівання поверхні посуду здійснюється за рахунок інфрачервоного випромінювання, джерелом якого є спіраль конфорки, що знаходиться у нижній частині жаростійкого і прозорого для потоку променевої енергії склокерамічного настилу плити. Період розігрівання конфорки менше хвилини

Відповідно до функціональних елементів плити поділяють на апарати з: жаровою шафою (рис. 34), тепловолю шафою, інвентарною шафою, водонагрівачем.



Рис. 34. Принципова схема чотириконфоркової плити з жаровою шафою:

1 - каркас; 2 - бортова поверхня; 3 - конфорки; 4, 9 - верхня і нижня групи ТЕНів; 5 - висувний піддон; 6 - блок керування; 7 - лист; 8 - піддон

При використанні спеціальних плит процес смаження кулінарних виробів можна здійснювати без використання наплитного посуду безпосередньо на жарильній поверхні В індукційних плитах під робочою поверхнею встановлено генератор перемінного електромагнітного поля. Завдяки енергії цього поля нагрівається лише наплитний посуд, а тепловтрати у навколишнє середовище відсутні. Передбачене автоматичне відмикання плити через хвилину, якщо на жарильній поверхні нема наплитного посуду.

Робоча поверхня індукційних плит за формою може виконуватись:

плоскою (basic) - для роботи з посудом, що має плоске дно;

ввігнутою (wok) - для посуду з випуклим сферичним дном;

комбінованою(multi) - для використання різного за формою посуду.використання

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати (рис. 35) призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об'єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При сполученні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим	Процеси
Пара	Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування
Гаряче повітря чи конвекція	Продукти можна смажити з утворенням шкірочки, випікати, запікати, смажити на грилі, готувати при низьких температурах (до 100° С)
Комбінація пари і гарячого повітря чи пароконвекція	Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати
Швидке тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С
Щадливе тушкування	Нагрівання здійснюється при температурі 30…99° С
Регенерація	Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках
Приготування при низьких температурах	Дозволяє готувати дієтичні страви з збереженням поживних речовин при температурі 30…90° С
Автоматика стрижневої температури	Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

Рис. 35. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві ТЕНи, розташовані вздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують примусовий зі швидкістю 3…5 м/с рух теплоносія всередині камери пароконвектоматів, працюють з автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання і забезпечує рівномірне температурне поле в камері.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини - овочів, риби, м'яса, що вимагають однакових режимів приготування; змішування запахів страв, що приготовляються, при цьому виключається.

Як свідчать спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати, порівняно з традиційними способами теплової обробки, скорочення часу приготування продуктів на 30…50%, зниження втрат маси продуктів до 30%, електроенергії - понад 60%, води - до 40%.

6.3 Варильне устаткування

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стравоварильні котли призначенні для варіння перших страв, гарнірів, напоїв, кип'ятіння молока. Їх можна класифікувати за такими ознаками:

Залежно від способу обігрівання:

з …. обігрівом;

з непрямим обігрівом.

За способом встановлення:

стаціонарні;

перекидні;

зі з'ємною варильною посудиною.

Залежно від джерела теплоти:

електричні;

газові;

парові;

твердопаливні.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 36) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор. На початку процесу варіння необхідно випустити з герметичної пароводяної сорочки повітря, що є поганим провідником теплоти, а в кінці варіння знову ввести його для попередження деформації стінок апарату через розрідження, що виникає внаслідок конденсації пари. Для випуску повітря (продування) у верхній частині сорочки монтують повітряний кран (продувний). У котлів, які не мають повітряного крана, для випуску повітря з пароводяної сорочки служить запірний кран наповнювальної воронки, який закривають після появи стабільного струменя пари.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5-250 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 36. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 -парогенератор2 - ТЕНи; 3 -теплова ізоляція; 4 - сітка; 5 - зливний кран; 6 - пароводяна сорочка; 7 - варильна посудина кришка; 8 - подвійний запобіжний клапан; 9 - наповнювальна воронка; 10 - електроконтактний монометр; 11 - кришка; 12 - запобіжний клапан; 13 - відкидна гайка; 14 - зовнішній котел; 15 - кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

У пароварильних апаратах процес варіння продуктів відбувається у паровому середовищі. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Робота кавоварок (рис. 37, 38) базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип'яченою) водою.

Основні способи приготування кави

Циркуляційний	нагріта до кипіння вода багаторазово циркулює, проходячи через кавовий порошок, завдяки чому досягається високий ступінь екстрагування
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 37. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: Принципова схема кавоварки перколяційного типу:

При використанні сучасних професійних автоматичних каварок (кавомашин) в бункер досить насипати кавові зерна - інше машини зроблять самі (барист лише натискає на потрібну кнопку). Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованими кавомолками, рідкокристалічним, електронною системою програмування.

Моделі з вбудованою кавомолкою (з декількома ступенями помелу) можуть мати один або два завантажувальних бункерами (рис. 39) для різних сортів кави. Деякі моделі мають вбудований холодильник для зберігання молока. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип'ятку, програмування кількості води на порцію, а також електронну індикацію порцій.

В автоматичному режимі відбуваються операції подрібнення й дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої перегрітої води через шар кави, пресування відходів кави і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збору і зберігання відходів. Усе це забезпечує високу продуктивність апаратів. Як правило, всі моделі забезпечують приготування двох чашок кави одночасно.

Рис. 39. Кавомашина

1- бункер для кави в зернах; 2 - панель підігрівання чашок; 3 - сенсорна панель управління; 4 - трубка подачі гарячої води; 5 - трубка подачі пари; 6 - трубка роздачі готової кави

Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери)	встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і напільному варіантах з двома варіантами монтажу: в середині ванни ( в воді) і в днищі ванни. Останні можуть бути використані не тільки для варіння, але і в якості марміту для короткочасного зберігання виробленої кулінарної продукції. В залежності від моделі варильна ванна об'ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціджування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів.
Рисоварки	варильні електричні апарати з робочою ємкістю, в яку вставляється інша - з'ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об'ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л. Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.
Шоколодоварки	…

6.4 Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об'ємах апаратів до температури 150…300° С.

Рис. 40. Принципова схема електричної сковороди:

1 - чаша сковороди; 2 - кришка; 3 - штурвал поворотного черв'ячного редуктора; 4 - перемикач потужності; 5 - електронагрівачі

Сковороди (рис. 40) призначені для смаження м'яса риби, птиці та інших продуктів на нагрітій поверхні, а також для пасерування, тушкування і припускання.

Вафельниця, крім приготування вафель, може використовуватися для випікання напівфабрикатів тістечок із бісквітного тіста. Дві нагрівальні поверхні апарата з'єднані шарніром. Робочий зазор між ними задається конструктивно чи може регулюватися. При зближенні поверхонь надлишки тіста видавлюються з робочого простору (у спеціальні канавки), а вироби із пружного тіста деформуються і тісно притискаються.

Притискні (контактні) грилі	призначені
Роликові грилі	призначені для обсмажування сосисок і сардельок при контакті з поверхнею добре розігрітих роликів, що обертаються. Тривалість обсмажування сосисок при температурі 190 °С на поверхні роликів становить не більше 5…10 хв. В середині роликів (трубок) встановлено нерухомі електричні спіралі, під роликами встановлено піддон для збирання відходів. Основний недолік такого гриля - низький коефіцієнт корисної дії площа, що пояснюється контактом сосиски з роликом по тонкій лінії.

При використанні фритюрниць (рис. 41) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С), витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю).

Рис. 41. Принципова схема електричної фритюрниці:

1 - блок знімних ТЕНів; 2 - кришка;

3 - сітчаста посудина; 4 - корпус;

5 - зливальний бак; 6 - відстійник;

7 - холодна зона робочої камери;

8 - гаряча зона робочої камери

Жарові та пекарські шафи (рис. 41) являють собою замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об'єм (робочу камеру), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300° С.

Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм. Масивна конструкція поду дозволяє акумулювати тепло і стабілізувати температурне поле в робочій камері. У спеціалізованих печах для піци у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С.

Конвектомати (шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об'ємі робочої камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволожен-ня гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість.

Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

Рис. 41. Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:

а - жарові шафи; б -- пекарські шафи; в - поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 - робоча камера; 2 - інвентарна шафа; 3 - пульт керування; 4 - підставка; 5 - облицювання; 6 - теплова ізоляція; 7 - верхня група ТЕНів; 8 - лист, що екранує; 9 - нижня група ТЕНів; 10 - лист; 11 - напрямляючі; 12 - дверцята

Безконтактними грилями прийнято називати апарати, що представляють собою робочу камеру, яка вільно сполучається з навколишнім середовищем, обмежену стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути установлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух.

Лава-гриль (барбекю) з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву. Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція.

6.5 Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії

Водогрійне устаткування

Водогрійне устаткування призначене для нагрівання і кип'ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.

Размещено на http://www.allbest.ru/

У водонагрівачах вода підігрівається до 80…90° С і використовується для миття посуду, столових приборів, інвентарю та ін.

Кип'ятильники забезпечують отримання кип'яченої води, яка використовується для приготування багатьох страв (перших і солодких, гарнірів, напоїв). За організаційно-технічною ознакою кип'ятильники поділяються на апарати безперервної (рис. 42) і періодичної дії.

Рис. 42. Схема кип'ятильника електричного безперервної дії:

1 - живильна коробка; 2 - кип'ятильний об'єм; 3 - переливна трубка; 4 - сигнальна трубка рівня; 5 - поплавковий клапан; 6 - кран розбору кип'ятку; 7 - кран розбору гарячої води; 8 - ТЕНи

Допоміжне устаткування

Допоміжне устаткування призначене для підтримання у гарячому стані готової продукції як безпосередньо у закладі харчування, так і при транспортуванні її до місць реалізації. До допоміжного устаткування можна також віднести пристрої для підігрівання їжі та посуду.

Основні види допоміжного устаткування

Марміти	призначені для зберігання їжі у гарячому стані в період її реалізації на роздавальній лінії. Існують марміти для перших і других страв, стаціонарні й пересувні
Термостати	використовуються для …
Теплові стійки	призначені для …
Теплові шафи	використовують для зберігання у підігрітому стані перших, других страв і напоїв
Лампи інфрачервоні для підігріву	призначені для підігріву гарнірів, основних компонентів других страв, а також уже скомплектованих на тарілці других страв
Теплові вітрини	використовуються для …

Роздаткові лінії

Між виробництвом продукції та організацією її споживання в закладах ресторанного господарства сполучною ланкою є лінії роздачі, які дозволяють не лише скоротити час обслуговування відвідувачів, але і збільшити пропускну здатність закладу при мінімумі обслуговуючого персоналу.

Перевагою ліній роздачі слід також вважати їх компактність, функціональність і модульність. Можна спроектувати пряму лінію або за допомогою поворотних модулів зігнути її, надаючи оригінальний зовнішній вигляд і максимально використовуючи корисну площу. Багатофункціональність лінії роздачі і комплектація модулів по індивідуальному замовленню дозволяють застосовувати їх для оснащення закладів харчування самого різного профілю.

Лінії роздачі можуть бути настільними і підлоговими (стаціонарними і пересувними). Настільні лінії, як правило, використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. Вони компактні, зручні в експлуатації,. Підлогові лінії можуть для мобільності оснащуватися колесами.

Основними технологічними модулями ліній роздачі являється: теплове, охолоджуване і нейтральне устаткування. Всі елементи лінії роздачі можуть бути використані як в лінії, так і окремо. Можливий варіант комплектування лінії роздачі наведено на рис. 43

Рис. 43. Роздаткова лінія:

1 - прилавок для столових приборів та підносів, 2 - прилавок охолоджуваний закритий, 3 - марміт для перших страв, 4 - прилавок охолоджуваний відкритий, 5 - марміт для других страв, 6 - прилавок кутовий, 7 - прилавок нейтральний; 8- прилавок касовий

В лінію роздачі входять ряд прилавків (для столових приборів і підносів, охолоджуваний закритий, охолоджуваний відкритий, кутовий або поворотний, нейтральний і касовий) і два марміта (для перших і других страв)

Питання для самоперевірки

На які види за функціональним призначенням поділяється теплове устаткування?

Яке призначення мають корпус і теплоізоляція в теплових апаратах?

На які види підрозділяють металеві нагрівальні елементи?

Охарактеризуйте будову герметичних електронагрівачів.

Які конструктивні особливості газових пальників?

Будови і правила експлуатації електричних харчоварильних котлів.

Конструктивні елементи та використання пароварильних шаф.

Призначення та принцип дії кавоварок.

Яке призначення магнетрона у НВЧ-апаратах?

Наведіть класифікацію і конструктивні особливості сковорід.

Будова та правила експлуатації жарових та пекарських шаф.

Призначення, будова і принцип дії контактних грилів.

Перерахуйте робочі елементи електричної плити.

Яке теплове устаткування відноситься до групи допоміжного?

Яке призначення теплових стійок і теплових шаф?

Назвіть основні технологічні модулі роздаткових ліній.

ТЕМА 7. ХОЛОДИЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ

Міні-лексикон: холодильна машина, холодильний агент, аміак, фреон, компресор, випарник, конденсатор, охолодження, заморожування, холодильна камера, холодильна шафа, прилавок, охолоджувальна вітрина, прилавок-вітрина, охолоджувач напоїв, льодогенератор, фризер

7.1 Загальні відомості про холодильне устаткування

Холодильне устаткування призначене для холодильної обробки харчових продуктів з метою продовження термінів їх зберігання. Основними видами холодильної обробки є охолодження, заморожування, підморожування, доморожування і холодильне зберігання продуктів.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Різновидністю штучного охолодження є машинне охолодження, яке застосовується у холодильному устаткуванні.

Холодильні машини використовують теплоту випаровування легко киплячих рідин, тобто тих, що мають низьку температуру кипіння при атмосферному тиску. Ці речовини називаються холодильними агентами.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Компресорна холодильна машина (рис. 44) являє собою сукупність чотирьох основних елементів, при відсутності будь-якого з них процес отримання штучного холоду неможливий.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основні елементи холодильної машини

Випарник	пристрій, що має вигляд змієвикової ребристо-трубної батареї, в якій відбувається кипіння холодильного агента в умовах низької температури за рахунок теплоти, що поглинається з навколишнього середовища. Випарник встановлюється в середині охолоджуваного об'єму, у верхній його частині
Компресор	…
Конденсатор	пристрій, призначений для охолодження парів холодильного агента і перетворення їх в рідину. Для прискорення охолодження через конденсатор продувають повітря спеціальним вентилятором або здійснюють водяне охолодження
Дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль)	пристрій, в якому відбувається зниження тиску холодильного агента для забезпечення умов низькотемпературного кипіння. Крім того, за допомогою цього пристрою регулюється кількість холодильного агента, що подається у випарник



Рис. 44. Схема компресійної холодильної машини:

1 - випарник; 2 - компресор; 3 - конденсатор; 4 - дроселюючий пристрій (регулюючий вентиль); рідкий холодильний агент; пароподібний холодильний агент

7.2 Стаціонарні і збірні холодильні камери

Стаціонарні і збірні холодильні камери призначені для зберігання запасу продуктів в закладах харчування і торгівлі на 1…5 діб. В них зберігають продукти в широкому асортименті, але в помірній кількості.

До складу стаціонарних камер (вони є елементом конструкції будівлі) входять 3…5 камер, які розміщують на першому поверсі або в підвалі. Для зменшення теплопритоків через зовнішні стіни камери розміщуються єдиним блоком і мають виходи у спільний тамбур, з якого передбачається вихід у загальний коридор. Через камери не дозволяється прокладати водяні, газові, каналізаційні труби. Для розміщення продуктів в камерах встановлюються стелажі і підтоварники. Забороняється зберігання продуктів на підлозі (навіть у тарі).

Збірні холодильні камери ( рис. 45) збирають із окремих елементів на місці встановлення. При необхідності їх можна розібрати і встановити на інше місце.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Більшого використання набули камери панельного типу, де кожна панель має зовнішнє стальне і внутрішнє алюмінієве облицювання, між якими залито пінополіуретан. Він застигає і утворює монолітну теплоізоляцію. Конструкція панелі виходить міцною, легкою, герметичною, безкаркасною.

Холодильні шафи призначені для зберігання, демонстрації і продажу товарів. Вони складаються з охолоджувального об'єму і машинного відділення, яке може розміщуватися над чи під камерою. В охолоджувальному об'ємі передбачені полки-решітки для розміщення продуктів, підсвітка. Дверцята і стінки можуть бути непрозорими (металічними) або прозорими (виконані зі склопакетів).

Рис. 45. Збірна середньотемпературна камера:

1 - повітроохолоджувач; 2 - терморегулюючий вентиль; 3 - панель огородження; 4 - шафа електрообладнання; 5 - холодильний агрегат; 6 - посудина для збирання талої води продуктів; 7 - трубка для стікання води; 8 - стелаж для продуктів; 9 - замок дверей; 10 - двері; 11 - пульт керування

7.3 Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи

Види холодильних шаф за призначенням

Загального використання	для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін
Кондитерські	зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються
Винні	передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи

Конструкція холодильної шафи приведена на рис. 46.

Рис. 46. Шафа холодильна:

1 - холодильний агрегат; 2 - внутрішнє обшивання; 3 - трубка зливальна; 4 - зовнішнє обшивання; 5 - теплова ізоляція; 6 - освітлювальна лампа; 7 - піддон; 8 - випарник; 9 - реле температури; 10 - полиця-решітка; 11 - решітка машинного відділення; 12 - піддон для збору конденсату

Шафи шокового заморожування використовуються для швидкого заморожування продуктів харчування в потоці холодгог повітря з температурою -30…- 40 °С .Тривалість процесу обробки від + 70 °С до - 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м'ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів - до 12 місяців.

Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об'єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 47). Вони можуть бути призначені для реалізації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.

Рис. 47. Вітрина холодильна пристінна (регал):

1 - вентилятор; 2 - випарні батареї; 3 - отвори каналу; 4 - повітророзподільний канал;

5 - освітлювальні лампи;

6 - розподільні решітки

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари (рис. 48), розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе..

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі.

Рис. 48. Охолоджуваний салат-бар

1 - полка для посуду; 2 - відділення холодильної машини; 3 - гастроємкості; 4 - полка для самообслуговування; 5 - полка-світильник

Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Холодильні прилавки	призначені для …
Охолоджувальні столи	…

7.4 Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери

Охолоджувачі напоїв використовуються для охолодження і підтримання в охолодженому стані соків, напоїв. Складаються з машинного відділення, яке знаходиться в нижній частині апарата, і охолоджувального об'єму, де розміщено випарник холодильної машини. Розрізняють охолоджувачі з одним або декількома посудинами для напоїв. Передбачені два режими роботи охолоджувачів:

з охолодженням напою до 0…+2° С;

з охолодженням напою до 0° С і насиченням його кришталиками льоду.

Аналогом охолоджувачів напоїв є гранітори, які призначені для заморожування рідини до консистенції «талого снігу». Технологічний процес здійснюється в ємності, в якій горизонтально встановлений випарник холодильної машини. Продукція граніторів має температуру -2…-4 °С і виготовляється з натуральних соків, концентратів, сиропів. На цих апаратах можна приготувати базову суміш для молочних коктейлів. Гранітор може також використовуватися в якості охолоджувача соків.

Льодогенератори	призначені для виробництва харчового льоду (кускового, кубикового, стаканчикового, лускатого), який використовується в закладах харчування і торгівлі для охолодження напоїв, страв та різних продуктів. Льодогенератори складаються з двох блоків: льодоприготувального відділення з бункером і машинного відділення. Всі льодогенератори забезпечені автоматичною системою відключення у випадку заповнення бункера-накопичувача льодом, автоматичною системою генерування льоду. Льодогенератори залежно від продуктивності можуть виробляти від 20 до 5 000 кг штучного льоду на добу і встановлюватися на столі чи на підлозі.
Фризери	призначені для збивання і заморожування суміші вихідних компонентів при виробництві м'якого морозива. Основним елементом фризера (рис. 49) є двостінний циліндр, в середину якого вводиться рецептурна суміш продуктів. Вона збивається механізмом, що складається з мішалки і ножів. В простір між стінками циліндра надходить рідкий холодильний агент, який кипить і охолоджує суміш.



Рис. 49. Принципова схема фризера:

1 - термореле; 2 - бункери приймання рідкої суміші; 3 - випарники; 4 - шнеки; 5 - циліндри; 6 - випускні пристрої; 7 - вентиль теплорегулюючий; 8 - розподільник рідкого холодоагента; 9 - фільтр-осушувач; 10 - теплообмінник; 11 - ресивер; 12 - конденсатор; 13 - вентилятор; 14 - компресор; 15 - реле високого тиску; 16 - електродвигун приводу шнеків

7.5 Правила експлуатації холодильного устаткування

Холодильне устаткування встановлюють у приміщеннях, в яких температура повітря не перевищує 35 0С, на мінімальній відстані від стін або іншого обладнання не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Холодильне устаткування експлуатують у відповідності з правилами, відображеними у технічній документації

В процесі експлуатації холодильного устаткування забороняється:

1. Вмикати холодильну машину в роботу при відсутності заземлення чи наявності несправності.

2. Завантажувати обладнання вище нормі, вказаної у паспорті - рівень завантаження відкритих охолоджуваних об'ємів позначений лінією на бокових стінках і щитках огородження.

3. Розміщувати продукти безпосередньо на випарник і його піддони, впритул до стінок.

4. Накривати полки, огороджувальні решітки папером чи картоном, бо порушується циркуляція повітря і температурниф режим.

5. Ставити гарячі предмети чи теплі продукти - вони повинні бути охолоджені до температури навколишнього середовища.

6. Зберігати разом продукти, що мають різкий запах і здатні передавати запах іншим продуктам.

7. Тримати значний час двері установки відкритими.

8. Відмикати прилади автоматики.

9. Завантажувати робочий об'єм продуктами раніше досягнення в ньому необхідної температури.

Холодильне Устаткування необхідно тримати у чистоті. Зовнішні поверхні періодично протирають вологою тканиною і витирають насухо. Внутрішні поверхні не рідше одного разу на тиждень промивають теплим мильним розчином, потім чистою водою і насухо витирають.

Питання для самоперевірки

На які види поділяється торговельне холодильне устаткування?

Назвіть основні елементи парової компресійної холодильної машини.

Яке призначення компресора холодильної машини?

Назвіть способи охолодження холодильних камер.

Яке устаткування називається середньотемпературним?

Яке обладнання використовується при зберіганні продуктів у холодильних камерах?

Дайте характеристику збірних холодильних камер.

Будова та призначення холодильних шаф.

Яке призначення мають холодильні прилавки?

Назвіть основні елементи охолоджувальних вітрин.

Яке призначення охолоджувальних столів?

Будова та принцип дії охолоджувачів напоїв.

ТЕМА 8. ТОРГОВЕЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ

Міні-лексикон: ваги, важіль, циферблат, квадрант, електронний контрольно-касовий апарат, фіскальна пам'ять, пристрій виводу результатів обробки інформації, торговельний автомат, лебідка, таль, тельфер, підйомник, транспортер, спуск, рольганг.

Торговельне устаткування призначене для забезпечення процесу реалізації товарів і послуг.

8.1 Ваговимірювальне устаткування

Ваговимірювальне устаткування використовується для визначення маси товару (вантажу) в закладах харчування, торгівлі та ін.

Стійкість ваг	властивість ваг, виведених із стану рівноваги, мимоволі, без застосування зовнішніх сил, повертатися після декількох коливань у первісне положення. Стійкість повинна бути в межах, визначених допустимою погрішністю для даного типу ваг. Якщо ненавантажені ваги після виведення їх із стану рівноваги не повертаються в колишнє положення, то вони повинні прийти в рівновагу або перейти цей стан у протилежний бік при додаванні вантажу (допуску), маса якого рівна допустимій погрішності для даних ваг.
Точність зважування	властивість ваг давати показання вимірювання маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. У державних стандартах на різні ваги встановлені норми погрішності на точність зважування. Наприклад, похибки випущених з виробництва вагів -- настільних гирьових і циферблатних -- при найбільшій межі зважування 2, 3, 6, 10 і 20 кг рівна 0,05%.
Чутливість ваг	здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що знаходяться на вантажоприймальних площадках ваг. Чутливість ваг повинна бути такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне відхилення покажчиків від положення рівноваги.
Постійність показань зважування	…
Висока швидкість зважування.	виконання цієї вимоги забезпечується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидшому загасанню його коливань. У циферблатних і вагах інших типів встановлюють рідинні гасителі коливань -- демпфери. Найбільша швидкість зважування у електронних ваг, що не перевищує 2-3 с.
Наочність показань зважування	ваги повинні бути забезпечені такими вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостерігати за показаннями зважування і контролювати точність окремих показань. Найбільшою наочністю показань володіють електронні ваги, що мають цифрові індекси результату зважування.
Відповідність вагового приладу характеру вантажу, який зважується	ваги за своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зважування тих або інших вантажів. Форма і розміри товарних платформ повинні відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів (сипкі, штучні, рідкі). Залежно від маси вантажів передбачена або напільна, або настільна установка ваг;
Нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги.	деталі ваг, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути з нержавіючої сталі, харчового алюмінію, пластмасових матеріалів, нейтральних до продовольчих товарів. Поверхні металевих деталей, що не контактують з харчовими продуктами, можуть покриватися фарбами, також нейтральними до зважуваних товарів
Зручність догляду за вагами	конструктивно ваги повинні бути зручними для проведення санітарної обробки -- миття і чищення. Сучасні ваги оснащують кожухом, який оберігає від пилу і вологи. Відкриті деталі повинні бути добре відшліфовані та пофарбовані.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Усі ваговимірювальні прилади, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні відповідати певним вимогам. Вони встановлені стандартами на ваги і їх слід неухильно дотримуватися.

Класифікація ваг

За принципом вимірювання маси
Важільні	принцип дії заснований на врівноваженні сили ваги вантажу за допомогою важеля чи системи важелів
Електронні	працюють на основі перетворення механічної дії сили ваги вантажу в пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом значення вимірюваної маси
За способом встановлення
Настільні	їх встановлюють на прилавку чи робочому столі і використовують для зважування вантажів до 20 кг
Підвісні	…
Пересувні (платформні)	…
Стаціонарні
За видом відлікового механізму
Гирні	маса товару визначається шляхом підрахунку маси гир
Шкальні	маса товару визначається за шкалою коромисла по місцю розміщення пересувних гир, які врівноважують вантаж
Шкально-гирні	маса товару знаходиться по значенню гир, розміщених на гиреутримувачі, і шкалі коромисла, по якій переміщується для врівноваження вантажу пересувна гиря
Циферблатні	маса вантажу визначається за допомогою стрілки на шкалі циферблата
Циферблатно-гирні	маса товару знаходиться за сумою маси гир на товарній площадці і показань шкали циферблата
Цифрові електронні	значення маси знімаються з екрана, де фіксується цифрою індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість товару

В закладах харчування і торгівлі широкого використання набувають електронні ваги. Вони поділяються на ваги торгові, порційні, товарні, автомобільні, вагонні і кранові.

Порційні ваги (різновид торгових ваг) з максимальною межею зважування до 30 кг використовуються у всіх закладах громадського харчування при для зважування інгредієнтів згідно технологічних карт на страви при їх приготуванні, порціонуванні страв і як контрольні в кулінарних крамницях, продуктових торгових підприємствах. Крім того, вони застосовуються в магазинах і закладах харчування для розфасовки продуктів, а також у непродовольчих магазинах і виробництві (рис. 31).

Порціонні ваги поділяються на ваги власне порційні і порційно-рахункові.

Порційно-рахункові ваги використовуються при розфасовці штучних виробів. При цьому ваги дозволяють швидко визначити загальну кількість зважуваних виробів за масою одного, заздалегідь зваженого і внесеного в пам'ять ваг (рис. 31).

Товарні ваги - це ваги, що встановлюються на підлозі і мають максимальну межу зважування від 60 кг до 2 т. Вони використовуються на промислових підприємствах, складах, оптових базах, в магазинах (рис. 31).

Загальний вигляд електронних ваг

8.2 Реєстратори розрахункових операцій

Основні терміни та визначення

Відповідно до закону України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» реєстратор розрахункових операцій, або (РРО) -- це пристрій або програмно-технічнічний комплекс, в якому реалізовано фіскальні функції і який призначено для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів (наданні послуг), та/або реєстрації кількості проданих товарів (наданих послуг).

Реєстратори розрахункових операцій застосовуються фізичними особами -- суб'єктами підприємницької діяльності або юридичними особами (їх філіями, відділеннями, іншими відокремленими підрозділами) (далі -- суб'єкти підприємницької діяльності), які здійснюють операції з розрахунків у готівковій та/або в безготівковій формі (із застосуванням платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо) при продажу товарів (наданні послуг) у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг

Електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА) - реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує попереднє програмування найменування і ціни товарів (послуг) та облік їх кількості, друкування розрахункових та інших звітних документів.

Електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР) - реєстратор розрахункових операцій, який додатково забезпечує облік кількості реалізованих товарів (послуг), найменування, друкування розрахункових та інших звітних документів;

Фіскальні функції ...

Подобные документы

• Дев'ятиповерховий крупно-панельний житловий будинок

  Архітектурно-планувальне рішення будівлі, загальна характеристика. Генеральний план ділянки, об'ємне рішення. Санітарно-технічне та інженерне обладнання будівлі: опалення, водопостачання, каналізація. Оздоблювальні роботи в будівлі, специфікація.
  
  курсовая работа [134,2 K], добавлен 07.04.2012
  

• Системи опалення, їх характеристика та обладнання

  Системи опалення та їх типи. Теплозабезпечення у закладах ресторанного і готельного господарства. Види труб, які використовуються для з’єднання всіх елементів систем опалення. Розрахунок втрат тепла. Системи енергозбереження при опаленні будівель.
  
  контрольная работа [26,5 K], добавлен 25.06.2014
  

• Системи опалення та вентиляції житлового будинку у місті Чернігів

  Проект системи опалення і вентиляції для п’ятиповерхового трьохсекційного житлового будинку у місті Чернігів. Матеріал зовнішніх стін. Тепловий баланс приміщень. Гідравлічний розрахунок системи водяного опалення та вентиляційної системи будинку.
  
  курсовая работа [189,2 K], добавлен 12.03.2013
  

• Санітарно-технічне обладнання будинку

  Основні проектні рішення системи водопостачання будинку. Визначення розрахункових витрат води. Побудова аксонометричної схеми внутрішнього водопроводу. Трасування внутрішньої каналізаційної мережі. Визначення діаметрів трубопроводів каналізації.
  
  курсовая работа [263,0 K], добавлен 01.07.2015
  

• Створення нових міст

  Основні засоби планувальної організації простору міста - його територіальна диференціація та функціональне зонування. Вулиці та площі населеного міста, житлова забудова. Виробнича зона, озеленіння території. Інженерне устаткування та обладнання.
  
  курсовая работа [202,8 K], добавлен 23.02.2012
  

• Робоче обладнання екскаваторів з гідравлічним приводом 2-ї та 3-ї розмірних груп

  Загальні відомості про екскаватори та їх застосування на будівельних роботах. Будова робочого обладнання екскаваторів, монтаж устаткування. Можливі несправності, їх причини, ознаки, наслідки та способи усунення. Пристосування та обладнання для ремонту.
  
  реферат [5,8 M], добавлен 26.06.2010
  

• Одноповерхове промислове споруда м. Краматорськ

  Теплорозрахунок вертикальної огорожуючої конструкції. Характеристика основних конструктивних елементів будівлі. Санітарно-технічне та інженерне обладнання будівлі. Технологія і організація будівельного виробництва. Технологічна послідовність робіт.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 18.06.2021
  

• Опалення та вентиляція житлової будівлі

  Опалення: теплотехнічний розрахунок конструкцій будівлі, покриття та перекриття над неопалюваним підвалом, розрахунок вікон будівлі, вхідних дверей до будинку. Визначення втрат теплоти приміщеннями, опис прийнятої системи опалення та вентиляції.
  
  курсовая работа [122,2 K], добавлен 25.03.2013
  

• Проектування системи водопостачання та водовідведення житлового будинку квартирного типу

  Розробка системи внутрішнього водопостачання та водовідведення двох житлових десятиповерхових будинків: проведення гідравлічного розрахунку мережі та перепадів тиску колодязного типу, підбір лічильників води, проектування каналізації і очисних фільтрів.
  
  дипломная работа [475,0 K], добавлен 14.06.2011
  

• Особливості проектування та розрахунку систем внутрішнього водопроводу, газопроводу і каналізації

  Розрахунок внутрішнього газопроводу. Підбір лічильника води. Гідравлічний розрахунок мережі холодного та гарячого водопостачання. Порядок проектування циркуляційної системи. Перевірка пропускної здатності стояків та випусків внутрішньої каналізації.
  
  дипломная работа [75,8 K], добавлен 12.02.2013
  

• Проектування системи опалення житлової дев'ятиповерхової будівлі у м. Луганськ

  Теплотехнічний розрахунок системи опалення житлового будинку. Теплофізичні характеристики будівельних матеріалів для зовнішніх огороджуючих конструкцій, визначення теплових втрат. Конструювання системи опалення; гідравлічний розрахунок трубопроводів.
  
  курсовая работа [382,3 K], добавлен 12.03.2014
  

• Ремонт робочого обладнання бульдозера ДЗ-171.1.05

  Призначення і класифікація бульдозерів, основні види додаткового змінного устаткування. Робоче обладнання бульдозера з поворотним і неповоротним відвалами, ріжучі ножі бульдозерного відвала. Виконання операцій технічного обслуговування і ремонтних робіт.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 07.09.2010
  

• Проектування і розрахунок асфальтобетонного заводу

  Розрахунок річної потужності асфальтобетонного заводу, необхідної кількості матеріалів та основного обладнання. Тепловий розрахунок бітумосховища, підбір змішувального обладнання, розрахунок параметрів сушильного барабану та транспортного обладнання.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 17.07.2011
  

• Проектування водопостачання та каналізації

  Улаштування дворової мережі водопроводу та системи внутрішнього холодного водопроводу. Розрахунок та добір водоміру. Визначення потрібного напору в системі холодного водопроводу. Улаштування внутрішньої каналізації. Перевірка пропускної здатності стояків.
  
  курсовая работа [78,6 K], добавлен 26.11.2010
  

• Водопостачання і каналізація житлового будинку

  Проектування внутрішнього холодного водопроводу та обгрунтування прийнятої системи водопостачання. Гідравлічний розрахунок каналізації: стояків, випусків і внутріквартальної мережі. Основні витрати і початкова глибина закладення внутрідворової мережі.
  
  курсовая работа [56,5 K], добавлен 30.07.2010
  

• Спортивний майдачник для підлітків

  Функціональні зони, на які ділиться спортивний майданчик. Функціонально-ергономічне обґрунтування проекту. Спортивне обладнання для майданчиків. Вимоги до покриття, огорожі, полів для гри, зони відпочинку й гімнастичного обладнання, санітарної зони.
  
  курсовая работа [13,7 M], добавлен 30.08.2014
  

• Багатоповерховий житловий будинок

  Об’ємно-просторове та архітектурно-планувальне рішення. Характеристика конструктивних елементів споруди. Специфікація елементів заповнення прорізів. Інженерне обладнання будинку. Специфікація бетонних, залізобетонних, металевих конструкцій будівлі.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.05.2014
  

• Вентиляція та кондиціювання житлових та громадських споруд

  Санітарно-гігієнічне призначення вентиляції, технологічні вимоги. Системи вентиляції та кондиціювання повітря, їх класифікація. Повітрообміни в приміщенні. Системи вентиляції житлових та громадських споруд. Конструктивні елементи вентиляційних систем.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 21.09.2009
  

• Проектування комунікацій в будинку

  Принципи та головні напрямки підбору огороджуючих конструкцій сучасного житлового будинку. Розрахунок тепловтрат приміщень будинку, що проектується. Методика та основні етапи конструювання систем водяного опалення та систем вентиляції житлового будинку.
  
  контрольная работа [46,6 K], добавлен 13.06.2011
  

• Розрахунок системи вентиляції для тваринницьких приміщень

  Розрахункові періоди року: теплий, перехідний й холодний. Параметри зовнішнього та внутрішнього повітря для проектування вентиляції у тваринницьких будинках. Забезпечення оптимального мікроклімату. Вибір схем приточної і витяжної систем вентиляції.
  
  курсовая работа [224,7 K], добавлен 14.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам