Кулинарная обработка сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

кулинарный кондитерский овощной рыба мучной

1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1.2 Обработка рыбного и нерыбного водного сырья

1.3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков

2.3 Приготовление холодных блюд, холодных сладких блюд и напитков

2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

2.5 Отпуск готовой кулинарной продукции

1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1. Ознакомление с овощным цехом (оборудование, инструменты, инвентарь, правила эксплуатации оборудования)

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250,МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП-II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

2. Ручная и машинная обработка картофеля и корнеплодов

Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а стальные ещё раз подвергаются очистке.

Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

3. Органолептическая оценка качества овощных полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сульфитированный - клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена..Лук- луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

4. Определение отходов при обработке картофеля, корнеплодов

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке - 10-20, при доочистке- 11-15, а всего в зависимости от сезона - 25-40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удалятся из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь- вручную.

5. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находиться овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудования для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являться картофелечистки МОК-125, МОК-250 МОК-400, универсальные овощерезки МРО-50-200, МРО-350.

Овощерезательный протирочный механизм МОР входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения , а также не механическое оборудования.

6. Обработка, нарезка луковых, капустных, салатных овощей, зелени.

Обработка лука

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Нарезка: репчатый лук - кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

Обработка капустных

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Нарезка: дольками для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) - для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая при обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

Капуста брюссельская Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при ТО, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Нарезка: соломкой, ломтиками, брусочками.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20мин.

7. Органолептическая оценка качества

Качества рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшие, охлажденной или оттаявшая после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздует, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет масса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяется по запаху, консистенции мякоти, цвете ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и отпускают их в теплую воду или варят в Ваде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукт не приятный привкус. Рыбу с любимыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6Сне более 24ч. Рыбу специальной нарезки незавороженную хранят при температуре от -2 до +2 в течении 24 ч; котлеты, Фарш замороженный при -4 до -6 72 часа.

8. Обработка грибов (свежих, соленых, маринованных, сушеных)

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; обрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

9. Ознакомление с оформлением удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию

Картофель сырой, очищенный целый сульфитированный (ПФ) ТУ 28-47-90-целые очищенные клубни, обработанные водным раствором бисульфита натрия в целях предотвращения потемнения их на воздухе, изготовляемые из картофеля свежего продовольственного (ГОСТ 7176-85).

Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене (ТУ 28-47-90) - целые очищенные клубни или брусочки поперечным сечением 10*10 мм2, или кубики 15 - 20мм, обработаные для придохранения от потемнения на воздухе пеной, полученной на основе гидролизата из крахмалосодержащего сырья и раствора метилцеллюлозы.

Крахмал картофельный (ГОСТ 7699-78) и 1%ый раствор соляной кислоты (ГОСТ 3118-77).

Метилцеллюлозы МЦ-100 (ТУ 6-05-1857-78)

Морковь, свекла свежие очищенные целые (ТУ 28-48-90). ПФ овощные - целые промытые очищенные.

Коренья свежие обработанные (ТУ 28-32-84) - целые очищенные коренья петрушки корневой свежей, сельдерея корневого свежего, пастернака свежего.

Редис и редька обработанные нарезанные (ТУ 28-13-84) овощи обработанные нарезанные ПФ - нарезанные соломкой зачищенный редис или очищенная редька

Капуста бескочанная свежая зачищенная целая ( ТУ 28-48-90) ПФ овощные - целые зачищенные кочаны капусты белокочанной свежей с удалённой наружной частью кочерыги.

Лук репчатый свежий очищенный целый(ТУ 28-48-90) ПФ овощные - целые очищенные луковицы лука репчатого свежего.

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

1. Ознакомление с рыбным цехом (оборудование, инвентарь, инструменты).

Централизированное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

На производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Срок хранения не должен превыщать24ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8ч.

2. Ознакомление с организацией рабочих мест в рыбном цехе

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 5 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работаю повара 3 и 4 разрядов, возглавляют работу цеха заведующий производством или бригадир.

3. Изучение правил санитарии, техники безопасности на рабочем месте.

Электрицеский ток, проходя через тело может поразить жизненно важные органы.

Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояние организма и пути прохождения тока по телу человека.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним.

К работникам общепита предъявляются следующие трубования:1работник обязан следить за индеведуальной гигиеной, все укрощения и аксессуары необходимо снять перед началом работы, ногти должны быть коротко подстриженными и ухоженными, волосы должны быть убраны под колпак, работник также обязан иметь санитарную книжку со всеми необходимыми пройденными анализами, знать технику безопасности.

Также работники должны знать основы работы с машинами для обработки продуктов и соблюдать технику безопасности.

4. Определение доброкачественности рыбы «органолептическим методом».

При приемке сырье проверяют на доброкачественность. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира(ржавчины),который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

5. Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание).

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженной рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них не обратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Поэтому оттаивание следует производить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10г соли на 1л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыб температура поднимается до -1С.

6. Освоение приемов обработки рыбы.

В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

7. Обработка рыбы с костным скелетом.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой- на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контору жаберных крышек. У обезглавлавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошение тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 минут.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей, без кожи и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

8. Разделка рыбы целиком с головой, напластованной кругляшами.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (Начиная со спинного).Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостового - на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затее отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы Маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решётках в течении 20-30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; непластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

9. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями, с кожей без кожи, без кожи и костей.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности , промывают, обсушивают. После этого, срезаю половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику , но так чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счёт удаления реберных костей на 5-8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперёк разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая её левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются ещё на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

10. Органолептическая оценка качества рыбных полуфабрикатов.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6С не более 24ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2С в течение 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4, -6С __ 72ч.

11. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух трех местах.

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка- размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, пинируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачиваюи в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

12. Органолептическая оценка качества рыбных полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, что бы по его рисунку можно было определить вид рыбы.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный вкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6 С не более 24ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2-+2 С в течение 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4--6 С - 72ч.

13. Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6-10ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3-5мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длинной 40-60см. Полученные звенья подвергают фиксации в течение 10-15мин.

14. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве.

Количестве, вводят пассированный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу с (хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичный желток, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая взбитый яичный белок. Готовую массу выкладывают смазанные маслом формы заполненные их на 2/3 высоты.

Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).

16. Обработка и использование рыбных отходов.

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из головы удаляют жабры, иногда - глаза; используют для варки подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16-20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд.

Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2ч. отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатином при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наиболее пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовитая и в пищу не используется.

Количество отходов, образуется при механической кулинарной обработки рыбы, колеблется от 15 до 60 % в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб (щука и р.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятсяк непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

17. Обработка нерыбного сырья

В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей - морская капуста.

Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. Оп пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Их мясо отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии - все тело, заключенное между раковинами(10-15 % общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой плёнкой - мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу. На ПОП поступают в виде консервов, варёно - мороженными в брикетах (без створок) массой до 1кг и живыми (в ракушках). Варено - мороженное мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течении 15-20 минут, при этом раковина раскрывается, мясо извлекается промывается и упаковывается в брикеты.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10 - 15 %ОБЩЕЙ МАССЫ), которое лежит в глубокой створке, мелкая створка является как бы крышечкой. Устриц в отличии от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На ПОП поступают живыми, в виде брикетов мороженного мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидии, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца замка, между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления не пригодно.

Морской гребешок. Крыши раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками гребешка находится тело моллюска(мускул) - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло - жёлтого цвета, плотной консистенции. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят или используют сыром виде.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на ПОП общественного питания поступают кальмары. Наиболее промышленное значение имеют тихоокеанские кальмары.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы с щупальцами.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью креветки является мякоть хвостовой части(шейка). На ПОП поступают самомороженные или варено - мороженные. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Также поступают в сушонном и консервированном виде.

Крабы - наиболее крупные ракообразные, их масса достигает до 5 кг. Тело краба покрыто твёрдым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизменённое брюшко, двух клешней и шести ног.

Омары и лангусты. Насчитывается 037 видов омаров (лобстеров). По строению близки к речным ракам, бывают размеров до 50 см.

Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей который употребляется в пищу. Промышленность выпускает сушённую и замороженную капусту.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусваемого белка 0,5% липидов, безазотистые вещества(гликоген). На ПОП поступают живыми (в основном в районах их промысла). Свежеморожеными и мороженными.

18. Определение отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов

Разделка рыбы, используемой целиком. Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%, а в случае удаления головы увеличивается еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1.5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработке составляют в среднем 30-40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатах.

Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1.5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для приготовления филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голов, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают.

После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночными костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают а доску кожей вверх срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40-50% (10% - позвоночная кость).

Филе с кожей без реберных костей, отходы увеличиваются на 5-8%.

Филе без кожи и реберных костей, отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.

1.3 Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

1. Ознакомление с мясным цехом (оборудование, инвентарь, инструменты)

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях и в предприятиях средней мощности, перерабатывающие сырьё для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

В крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и потолочные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.

Весь рабочий инвентарь промаркирован и используется строго только в этом цехе.

Для производства рубленных полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч., фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа ФКХ-2240 или АК 2М-40.

2. Ознакомление с организацией рабочих мест в мясном цехе

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности цеха. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жилолвщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики 3, 4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики1,2 и 3 разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники 3 и 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течении рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

3. Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте

Электрический ток, проходя через тело может поразить жизненно важные органы.

Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояние организма и пути прохождения тока по телу человека.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним.

К работникам общепита предъявляются следующие трубования:1работник обязан следить за индеведуальной гигиеной, все укрощения и аксессуары необходимо снять перед началом работы, ногти должны быть коротко подстриженными и ухоженными, волосы должны быть убраны под колпак, работник также обязан иметь санитарную книжку со всеми необходимыми пройденными анализами, знать технику безопасности.

Также работники должны знать основы работы с машинами для обработки продуктов и соблюдать технику безопасности.

4. Определение доброкачественности сырья «органолептическим методом».

Доброкачественность сырья поступающих на предприятия общественного питания можно определить органолептическим методом. Продукция проверяется на запах, внешний вид , вкус и т.д.

5. Освоение приёмов подготовки мяса к разделке (оттаивание, промывание, обсушивание).

Подготовка мяса к разделки происходит в 3 этапа: оттаивание, промывание и обсушивание.

Оттаивание может осуществляется двумя методами: медленным и быстрым. При медленном способе оттаивания мясо происходит в специальном помещении при комнатной температуре, влажность 75%, мясо оттаивает от 20 до 24 часов. При быстром способе оттаивание мяса происходит в СВ печах.

Далее после оттаивание мяса следует промывание в специализированных ваннах. Мясо чистят щетками и срезают ветеринарные клейма.

После промывания мясо обсушивают в специализированных помещениях и протирают полотенцами.

6. Освоение приёмов обработки мяса.

Деление на части. Обсушивание туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов.

Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые.

7. Распознавание крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения.

Лопаточную часть отделяют по ее контору. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идёт от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. А затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, а затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины(толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии; идущей от конца 1- го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами)

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1 -м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

8. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки, тушения.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а врезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют их двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушенное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят их тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинку, покромки (мясо 1 категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

9. Приготовление порционных полуфабрикатов (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое).

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом , толщиной 15-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0.8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2.5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мясо духовое нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) по одному - два куска на порцию, толщиной 2-2.5 см, не зачищая поверхностную пленку.

10. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу).

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длинной 3-4 см, массой от 5 дл 7 г.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 - 15 г.

Гуляш из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхности не зачищают.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 - 40г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

11. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, фрикадельки).

Бифштекс готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско - овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 - 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

12. Обработка субпродуктов.

На предприятия общественного питания субпродуктов поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16 С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: голова крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают ил ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

...