Кулинарная обработка сырья

18. Изучение условий и сроков хранения и реализации супов.

Костный бульон - слегка мутноватый; допускается не большой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блёстки бесцветного или светло - жёлтого жира. Вкус и запах свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясо - костный) бульон прозрачный, с блестками бесцветного или светло - жёлтого жира. Цвет - жёлтоватый. Вкус и запах - свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Цвет малиново-красным, а не буро - жёлтым или коричневым. Вкус кисло - сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в борщ не размешивают.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана капустой или кусочками квадратной формы, форма остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты.

Зелёные Щи. Щи из протёртой зелени должны иметь вид однородной пюрэобразной массы, без комков заварившейся муки, непротёртая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи мелкими кубиками. Цвет щей - зелёный или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны.

Рассольники - во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого или жёлтого цвета. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льязона. Огурцы оливковые или тёмно - зелёные, без кожицы. Вкус и запах острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожуры - ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности жёлтый или оранжевый. Кружочек лимона - без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1-2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь, репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и тёмных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - жёлтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассированных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или жёлтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабосолёный. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротёртых овощей. Цвет супа - белый.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или жёлтый цвет. На поверхности бульона не должнео быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо - нарублено, укроп, лук - мелко нашинкованы. Цвет - от светло- до темно- коричневого, вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным вкусом огурцов, лука, укропа.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет - от тёмно-красного до бордового , с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус- кисло сладкий, со специфическим привкусом свеклы.

Ботвинья. Она должна иметь ярко- зелёный или оливковый цвет ипредставлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус - в меру острый от хрена, щапах - свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков

1. Ознакомление с соусным отделением горячего цеха (оборудование, инвентарь, инструменты), организацией рабочих мест в цехе.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитой посуде. Линия состоит из секционного и модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварительные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

2. Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологически эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологической эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактериальный эффект.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующих строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250-280 градусов в течении 5-8 мин. Появление серого цвета (разрушение гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 градусов и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.

3. Овладение навыками приготовления мучных пассировок, соединение их бульоном, отваром, молоком.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятный клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус (пригорелого).

При пассирования муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульонам (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоиднообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, способность к клестеризаци. Поэтому соусы получают эластичный, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваться примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки ,просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивают, равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

4. Изучение норм закладки муки для соусов разной консистенции.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

Для приготовления жидкого соуса потребуется на литр 40г пассерованной муки.

Для приготовления соуса средней густоты потребуется 80-10г пассерованной муки.

Для густого соуса необходимо на литр бульона положить 100-120г пассерованной муки.

5. Освоение приемов приготовления красного основного соуса.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50С, Для того в отел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи,идоводят докипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «южный», фюме, бульонные кубики.

6. Освоение приемов приготовления белого основного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по кусу не надо.

7. Молочный соус.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легко усвояемой форме. Готовят их на цельном молоке, разведенном бульоном, овощным отваром. Водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50г муки на 1л соуса);

средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100 - 110г муки на 1кг соуса);

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130г муки на 1л соуса);

8. Освоение приёмов приготовления грибного и сладкого основных соусов.

Соус грибной основной.

Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 минут, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-1 минут. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус молочный сладкий.

В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

9. Освоение приемов приготовления польского и сухарного соусов.

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

10. Определение количества сырья для приготовления для отпуска блюд в соответствии с типом предприятия.

Нормы вложения продуктов в действующих сборниках рецептур даны на 1 кг готового соуса. Расход специй в рецептурах не указан и рекомендуется в следующих количествах: соль - 10г; перец чёрный - 0,5; лавровый лист - 0,2г, на овощные маринады - по 1г гвоздики и корицы. В молочных соусах используют только 8г соли. Лимонную кислоту если она указана в рецептуре, перед введением в соус растворяют в пятикратном количестве тёплой воды; 1г лимонной кислоты можно заменить 8г лимонного сока, полученного из 20г лимона.

11. Основные навыки приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Подбор гарниров и соусов.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках. После закипания воды нагревания уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим не приятным запахом.

Потеря массы рыбы при варки порционными кусками (большинства рыбы) составляет 20% и только трески и камбалы 18, а сома-25%.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с кусочками: польским голландским томатным. Если рыбу подать без соуса, то ее поливают растопленным растительным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Блюда из припущенной рыбы

Для пропускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлеты. . Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищают от мелких и крупных жучков, кладут кожей в низ, а порционные куски- наклонно (один кусок кладут на другой ), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанные на куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями кожей в верх, чтобы толстая часть куска проварилась.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы - картофель отварной или картофельное пюре, а дополнительный - шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы.

На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. Припущенную рыбу поливают соусами - паровым, томатным, томатным с грибами, рассол, русским, белое вино.

12. Оценка качества приготовленных блюд из отварной и припущенной рыбы.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям : куски рыбы целых, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенные рядом с рыбой посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделена, как правило, а филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусам, гарнир посыпан зеленью.

13. Освоение навыков приготовленных блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформления.

Рыбу всех пород жарят (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порциями кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из напластованной тушки. Кожу на порционных кусках до санирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформируется.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков подниматься до 75-85 С. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушкой или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусам. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусам - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусам, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусам или майонезам с корнишонами.

14. Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы порционными кусками. Подготовка к отпуск, подбор гарнира, оформление.

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и без чешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 градусов. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75-78 градусов. Продолжительность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подачи без соуса её поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают больше всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, окуня, линя, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

15. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, рулет). Подбор гарниров, соусов.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованым луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке15-20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир - картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают мелко, нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассируют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жареной во фритюре до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

16. Обработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы (зразы, тефтели, фрикадельки) . Подбор гарниров, соусов.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5мин). При подаче зразы (2шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3-4шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10-15мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они тушились. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г по 8-10шт. на порцию, припускают 10-15мин. При отпуске фрикадельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный , картофель отварной, овощи отварные.

17.Оценка качества приготовленных рыбных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Изделия из рыбной котлетной массы.

Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются : запах панировки внутри изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

18. Освоение навыков варки мяса, птицы для вторых горячих блюд.

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса).

Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят без кипения (97-98С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин.

В среднем время варки составляет: говядины - 2-2,5ч, баранины - 1-1,5, свинины - 2-2,5, телятины - 1,5ч.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводить до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3ч) при t 50-60С.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30мин, молодых кур - 50-60мин, старых - 3-4ч, гусей и индеек - 1-2ч, дичи - 20-30 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают.

19. Правила порционирования блюд из отварного мяса.

Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска.

20. Подбор гарниров, соусов к блюдам из отварного мяса и мясных продуктов.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: Белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Говядину отварную отпускают со сложными гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенные бочонками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину - с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами : сметанным с хреном, мадерой, кисло сладким с орехами; баранину - с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину - с соусом паровым и белым с яйцом.

21. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светлого до серого, говядины и баранины - от серого до темно серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

22. Ознакомление с условиями хранения и реализации блюд из отварного мяса и мясных продуктов.

Общим для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным умерено соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия- без нарушенной формы. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хронят в холодильнике не более 12 ч.

23. Жарка мяса крупными кусками (ростбиф), порционирование, подача.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкие или толстые края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на продвинь с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареное (внутри к центру мяса розоватого цвета) и прожаренные (мясо внутри серого цвета). О степени прожарености судя по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожареный- слабее, полностью прожаренный- почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо жареный картофель (целиком или точнее шариками), строганный хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

24. Жарка птицы. Порционирование, подача.

Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин для доведения до готовности.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Жареный тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска. У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченый яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

25. Жарка мяса порционными кусками (антрекот, эскалоп). Подбор гарниров и соусов.

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным сокам и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир- картофель в молоке или картофель, жареное различными способами, сбоку антрекота кладут строганный хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарниром и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусам томатным.

26. Жарка мяса порционными панированными кусками (ромштекс, шницель).

Подбор гарниров и соусов.

Шницель - подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

Ромштекс - Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и отпускают, полив с жиром, с жаренным картофелем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зелёным горошком.

27. Жарка мяса мелкими кусками(поджарка, бефстроганов). Подбор гарниров, соусов.

Бефстроганов. Нарезное мясо посыпают солью, перцем, обжаривают с пассированным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 минут. Заливают сметанным соусом, добавляют соус Южный и прогревают 2-3 минуты. Отпускают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчённой зеленью петрушки. Отдельно подают картофель, жаренный из варённого.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную жиром сковороду, посыпают солью, перцем обжаривают до готовности, добавляют пассированный репчатый лук, томат и жарят ещё 3-4 минуты. На гарнир подают картофель жаренный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

28. Приготовление блюд из тушеного мяса (говядина тушеная, мясо духовое). Порционирование, подача.

Говядина, тушенная с черносливом.

Порционные куски мяса (боковой и наружной куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мяса, и гарниром - картофелем отварным или жаренным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Мясо духовое.

Обжаренные порционные куски мяса (1-2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассеровонное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушенные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

29.Приготовление блюд из тушенного мяса (гуляш, рагу, плов). Порционирование, подача.

Рагу.

Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук, репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Гуляш.

Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20-30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 15-30 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир- картофель отварной или жаренный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Плов из баранины.

Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенные по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5-20 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см, закрывают крышкой, и доводят до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.)

30. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из запечённого мяса (картофельная запеканка с мясом, биточки по-казацки)

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметанной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Биточки запечённые под сметанным соусом (по-казацки)

Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассированным томатным пюре, кладут на неё два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тёрты сыром, сбризгивают маслом и запекают.

31. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из рубленной натуральной массы (бифштекс рубленный, котлеты) Подборка гарниров и соусов.

Бифштекс рубленный. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс Гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жаренный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленный можно подать, как бифштекс натуральный с луком и яйцом.

Котлеты натуральные рубленные. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жаренный и др.

32. Приготовление и подготовка блюд из котлетной массы (биточки, зразы, тефтели)

Биточки. Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят о готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатом или красном соусе в течение 7 - 10 минут. Тефтели подают по 3-4шт. на порцию. Гарнир жареный картофель или рис.

33.Ознакомление с условиями сроками реализации блюд из мяса.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 градусов не более 3ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30минут. Блюда из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30минут. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

34. Подготовка яиц к тепловой обработке.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1-2 %- м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%- м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

35. Варка яиц всмятку, в «мешочек», вкрутую. Подготовка к подаче.

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют. Поскольку концентрация высокая, свёртывание происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

1. при 50-55 градусов - в белке появляются местные помутнения;

2. при 55-60 градусов - помутнение распространяется на весь белок;

3. при 60-65 градусов - белок заметно густеет;

4. при 65-75 градусов - образуется студнеобразная нежная масса;

5. при 75-85 градусов - студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

6. при 85-95 градусов - происходит постепенное уплотнение студня.

Яйца варят в скорлупе и без нее. Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц повремени:

«ВСМЯТКУ» - время варки 3-3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65-75 градусов.

«В МЕШОЧЕК» - время варки 4,5 - 5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80-85 градусов и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75 градусов, приобретая консистенцию нежирного студня, при этом желток остается жидким.

«ВКРУТУЮ» - время варки 8- 10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85-95 градусов, превращаясь в достаточно плотный студень.

Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде - пашотнице. Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «в мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зелёные щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления горячих блюд.

36.Приготовление омлетов, яичниц (натуральных, с наполнителями). Подача

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные - из одних яиц с добавлением жареных либо вареных продуктов( мясных, овощных, и т.д.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Омлет натуральный жареный .Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательными движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, заливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3см и запекают в жарочном шкафу при 180-200 С в течение 10мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят из в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

37.Подготовка творога для для отпускав натуральном виде, для горячих блюд.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

38. Приготовление сырников, вареников ленивых. Подготовка к отпуску.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом тольщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной около 25мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки(оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Варят вареники в подсолнечной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

39. Приготовление запеканки из творога, пудинга творожного. Подготовка к отпуску.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные п/ф.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную творожную массу слоем 3-4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовую запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай).

Массу для пудингов обычно готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100-120 мл на 10г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукады, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5-10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20-30мин.

40. Изучение требований к качеству блюд из яиц и творога.

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных «всмятку». Белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», Белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц сваренных «вкрутую», белок и желток плотное.

Яичница-глазунья. Белок плотный желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло- до темно- коричневого цвета. У смешенного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах - свойственный свежим яйцам и продуктам, входящих в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно - желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки - от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника- белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус - без излишней кислотности.

41. Пригоовление и отпуск яблок печеных, гренок с фруктами. Оформление, подача.

Яблоки печеные. Яблоки моют, не очищают от кожуры, но удаляют круглой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром, тонко нашинкованные морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью). Молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами, (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром «яблоки, запеченные с творогом». На противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладким соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусам абрикосовым.

42. Приготовление горячих напитков чая, кофе черного, кофе на молоке. Какао. Порционирование, подача.

Чай с сахаром.

К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка - ложечку.

Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого разлома. В турку насыпают кофе, весь сахар на норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком.

Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус.

Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар (лучше кусковой).

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100 -150 мл на 1л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять.

43. Изучение требований к качеству горячих сладких блюд.

Требования к качеству

Основные показатели качества чая и кофе - аромат, вкус и цвет. Кофе (кроме восточного) не должен содержать гущи, а чай - чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6г сухого кофе - 1,2%, а при закладке 10г - 2%.

44. Приготовление пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников, блинчиков. Выпечка блинчиков.

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30-35, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20-30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания данному тесту эластичности. При приготовления небольшого кол-ва теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-ого сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше- 1:0,2.

...