Кулинарная обработка сырья

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и муку- 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшеюся часть ее и включают машину на небольшую скорость. Готовое тесто взбивают 2-3мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности электрическое плиты и на разогретых сковородах диаметром 24-26см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

45. Приготовление теста для блинов, оладий. Выпечка изделий, подача.

Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно венчиком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и муку - 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшеюся часть ее и включают машину на небольшую скорость. Готовое тесто взбивают 2-3мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике - растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах - икру кетовую или осетровую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины с “припеком”. для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т.д. Отпускают оладьи с маслом, сметанной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

46. Расчет сырья для приготовления блюд и напитков (по нормативной документации).

Чай

При заварке чая около 30% его массы переходит в раствор, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (кофеин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5-7% (в чае 3го сорта) до 14-15% (в чае высшего сорта). Они обуславливают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка. С солями железа они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать в такой посуде. Некоторые дубильные вещества (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-красный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интенсивной поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически активных веществ

Кофе

При обжарке масса зерна уменьшается на 13-14% вследствие испарения влаги и разложения некоторых веществ. Объем же зерен увеличивается на 30-40%. Чем меньше был первоначальный объем зерен, тем больше он увеличивается при обжарке.

2.3 Приготовление холодных блюд, холодных сладких блюд и напитков

1. Ознакомление с оснащением холодного цеха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда из готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основ выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370(для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. В ресторанах и барах применяются льдогенератоы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

2. Ознакомление с организацией рабочих мест в холодном цехе, подготовкой «горки».

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализирующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих безцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др., молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад или север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах ресторанов и других предприятиях с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

3. Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, в котором может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредствен перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру10-14 градусов, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

4 Приготовление винегретов. Порционирование, подача.

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть в винегрет, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. При подаче на многопорционном блюде винегрет можно украсить овощами с яркой окраской. Винегрет можно готовить с сельдью, подавать с рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами.

На крупных предприятиях для приготовления винегретов и овощных салатов имеются поточные линии. Для каждого вида овощей на линии устанавливают машины непрерывного действия для очистки овощей, нарезки и варки паром.

Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные овощи, что исключает вторичное микрообсеменение. Кроме того, варка паром уменьшает потери питательных веществ.

5 Приготовление салатов из отварных и сырых овощей. Порционирование, подача.

Салат из помидоров. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху посыпают зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить салат с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.

Мясной салат. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть мяса, картофеля и огурцов заправляют майонезом, смешанным с соусом «Южный». Салат укладывают горкой и всю ее обкладывают ломтиками вареного мяса. Вокруг букетиками располагают картофель и помидоры, огурцы и зеленый салат. Оформляют дольками или ломтиками отварного яйца. При отпуске салат поливают соусом майонез с добавлением соуса «Южный», по желанию сверху можно уложить раковые шейки или крабы.

6. Приготовление закусок из сельди(с луком, гарниром, рубленной, натуральной). Оформление, подача.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Подготовленное филе селённой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперёк или по диагонали на кусочки по шириной 2,5 -3 см. Укладывают их на селёдочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперёк или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука яйца. Сельдь поливают горчицей или уксусной заправкой.

Сельдь рубленная с гарниром.

Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченной в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельчённую массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленным яйцом и зелённым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной варённой морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

7. Приготовление холодных блюд из рыбы (рыба под майонезом, маринадом, с гарниром).

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров , а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мелкую навагу, или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладываю в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3-4 ч рыбу перекладывают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики толщиной 1-1,5 см. гарнируют рыбу отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанным мелкими кубиками, зеленым горошком и т.п. гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

8. Приготовление холодных блюд из мяса и птицы.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий и толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокою температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Варенное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6 градусов, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мясной оттяжной прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокачаной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно - соус хрен с уксусом.

Птица жаренная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а то крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг - букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

9. Приготовление закусок из яиц.

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят «вкрутую», охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и «Южный». Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят «вкрутую» и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают на кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мясными или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, также мелко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом «Южный».

10. Приготовление бутербродов (открытых, закрытых, простых)

Приготовление бутербродов открытые, закрытые (сандвичи), комбинированная, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см массой 40-50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рубленые продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1-2 куска), копченой и полукапченой (2-3 тонких куска). Жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой. Шпиком, твердыми или плавлеными сырам, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком.

Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток и положить его сверху.

При нарезки ветчины, копченой грудинкой, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельным кусками необходимо распределить равномерно.

Икру паюсную нарезают ломтиками, если она твердая; мягкую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кладут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают их с доски икру с хлебом, перевертывая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеленый лук.

Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук.

Сельдь нарезают по 2-3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.

Кильки, сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам распологают дольки отварного яйца.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его на длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченными сливочным маслом; сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр. Покрывают другой полоской хлеба смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7-8см. Эти бутерброды можно приготовить двух и трехслойными. Они очень удобны в дороге.

11. Приготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30-45С. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зелени.

У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45 . Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимонам и зеленью.

Рыбу горячего копчения. Зачищают от кожи и костей, а осетровых- от хрящей и порцианируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопарционную посуду, гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонеза.

13. Приготовление киселей разной консистенции.

Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала).

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов (клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) вкл следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимок (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком (5-8% нормы, предусмотренной рецептурой), которые благодаря гигроскопичности поглощают влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

14. Приготовление компотов.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15 С.

Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод.

Частично оттаявшие (в течение 10-15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25-30мин настояться.

Компот из консервированных плодов.

Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компоты из сухофруктов.

Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких порциях, чтобы отвар имел приятный вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют при необходимости нарезают на кусочки длинной не более 3-4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2ч, яблоки- 20-30мин, чернослив, урюк, курагу- 10-20, изюм- 5-10мин.

Готовый компот охлаждают до 10 С и выдерживают 10-12ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.

Компот из свежих плодов.

Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после удаления корки и семян, а бананы - кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

При приготовлении компота из ревеня счищают с черешков кожицу (грубые волокна), нарезают на куски длинной 2,5-3 см и опускают их в кипящую воду на 3-5 мин. Затем ревень перекладывают в кипящий сироп, накрывают крышкой и охлаждают. В сироп можно добавить цедру цитрусовых и изюм.

15. Желе.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клуники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в орзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят, как для киселей.

16. Приготовление муссов массового спроса.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30 градусов и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом отпускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30 градусов, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1.5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 30-40 градусов и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.

17. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром.

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой избитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7 градусов. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тотчас же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликером.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Мороженое «Сюрприз». Его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них - нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская из них кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1-2мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

18. Изучение требований к качеству блюд, сроков и условий хранения.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15С, горячих-55, мороженого- 4-6С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе) недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах. Незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное жиле; слабо взбитые муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переваренные фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид мутные компоты, сиропы).

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусам и запахом фруктов, в меру сладкими, с приятной кислинкой (если использовать кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми. Не допускают загнившие и червивые ягоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количества сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белый или слабо желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

1. Ознакомление с оснащением мучного цеха

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или сене производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления Варенников, пельменей.

2. Ознакомление с организацией рабочих мест в мучном цехе

Рабочие места для разделки теста.

Тестораскаточная машина может применятся также для раскатки дрожжевого и песочного теста. В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2.

Выпечка кондитерских изделий.

Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные.

Приготовления отделочных полуфабрикатов.

На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4- секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Приготовление кремов осуществляется в отдельных помещенном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи.

3. Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилам личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Во избежание производственного травматизма необходимо:

1. тщательно ознакомиться с правилами техники безопасности

2. соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

3. строго соблюдать правила эксплуатации оборудования

4. не захламлять производственные помещения пустой тарой, не действующими аппаратами и т.д.

5. соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви

6. организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах

4. Приготовление фаршей и начинок

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарши бывают - мясные, рыбные, овощные, творожные и т.д.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него (пирожки жареные, беляши)

Безопарный способ.

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко),

Вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становиться более пористым и эластичным.

6. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него (пирожки печеные, ватрушки)

Опарный способ.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельчённые и разведённые в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч для брожения в помещении с температурой 35-40С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее обема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начинает опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-50 мин после окончания замеса.

Пирожки печеные.

Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С.

Ватрушки.

Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С 6-8 мин.

7. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него (расстегаи, кулебяки).

Расстегаи.

Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С. Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки.

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают пи температуре 210-230С в течение 35-45мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршем большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

8. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него(пироги и булочки).

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепёшки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1.5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют также, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста с толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.) накрывают его вторым пластом и защипывают.

9. Изучение требований к качеству блюд, сроков и условий хранения.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жёсткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формировании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки.

Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц, добавлены яичные желтки.

Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичны недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

2.5 Отпуск готовой кулинарной продукции

1. Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд. Подготовка раздачи к отпуску готовой продукции.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы в работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение

выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехом, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды а в ресторане - с сервизный буфетами и барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах на мелких и средних раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по следующим признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делят на механические и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм продукции.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями Самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например закусочные автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются для самообслуживания.

В настоящее время серийно не выпускается, но широко используется на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины ля холодных закусок, прилавка для горячих напитков, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством, для тарелок, стаканов.

2. Порционирование, отпуск блюд и напитков

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10,20 и 30г, соусов - 50, 75, 100г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

3. Ознакомление с работой посудомоечного отделения

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 С. В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

4. Изучение санитарных правил реализации готовой продукции

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирами, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформление блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторое из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течении 1ч с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75°С, вторых горячих блюд и гарниров - 65°С, порционных блюд - 85-90°С, холодных блюд, компотов, киселей - 7-14°С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные - в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

...