Кулинарная обработка сырья

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от среза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течении 2-3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусам воде на 1-2ч для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчной протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

13. Отработка приемов порционирования, формования, панирования изделий из котлетной массы.

Основным сырьем для производства рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включает жир-сыпе (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани- не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченной на мясорубке котлетное мясо соединяю с черствым пшеничным хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости30-35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленной массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглащающим материалом. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы и несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, кивские, бараньи, домашние.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой иаружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба ( 10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

14. Обработка субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15-16С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищаю и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от Ира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3-4ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3л на 1кг почек) и варят до готовности.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудочки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-8ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и тщательно промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5-2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей.

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшие использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85-95С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5-7см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.

15. Освоение приемов кулинарной и механической обработки птицы, дичи и кролика.

На ПОП поступают сельскохозяйственная птица,(куры, бройлеры - цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь(рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пара, охлаждённой или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошенной(тушки у которых удалены внутренние органы, кроме почек, лёгких, сальника; голова - по 2 -й шейны позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея - без кожи у основания). В зависимости от упитанности, курица бывает 1 или 2 категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности может быть 1 или 2 сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по звонку, передние ноги - по запястью, а задние по скакательному суставу. По упитанности кроликов разделяют на 1 и 2 категорию.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь основном жарят, для варки она не пригодна, так как в её позвоночнике содержатся вещ-ва которые придают горечь бульону.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждённом помещении при температуре 8…10 Градусов, и относительной влажности воздуха 85…95 % в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы присутствуют недоразвитые перья - их удаляют специальным пинцетом. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею, затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу с шеи оставляют на тушке на 1\3, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья по локтевой сустав кроме цыплят.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники. Яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки(если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицы через продольный надрез на брюшной полости от конца грудной кости(киль) до анального отверстия. Свержу у копчика отрезают жировую железу.

Мытьё. Птицу промывают холодной водой ( не выше 15 градусов) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого её укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание, удаление перьев, шеи ножек, потрошение промывание.

Размораживают дичь также как и птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдираются против их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перья и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей) У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее и удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, лёгкие, печень, почки (если они не были удаленны ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

Окорочка и лопатки подвергают обвалке.

16. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек»)

Что бы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек. Один из них «в кармашек». В настоящее время наряду с этим способом применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

17. Обработка пищевых отходов

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают и опаливают. После этого с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают ноготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

18. Определение при обработке мяса, птицы, субпродуктов, выхода полуфабрикатов.

Потери мясного и снижения массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет 0,5 до 3 % при быстром до 12%. Мясной сок содержит: воды - около 88%, белков - 8, экстрактивных и минеральных веществ - около 3 и витаминов группы В - до 12% общего содержания их в мясе.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, и четвертины для ускорения их размораживания не более мелкие куски, так как это приводит к ещё более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Для уменьшения обсеменённости туш бактериями, туши обмывают тёплой водой(20-30градусов).

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготавливают ПФ для тепловой обработки. ПФ подразделяют в зависимости от размеров формы, и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она не пригодна, так как в её позвоночнике содержатся вещ-ва которые придают горечь бульону.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждённом помещении при температуре 8…10 Градусов, и относительной влажности воздуха 85…95 % в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке(с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы присутствуют недоразвитые перья - их удаляют специальным пинцетом. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею, затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу с шеи оставляют на тушке на 1\3, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья по локтевой сустав кроме цыплят.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники. Яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки(если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицы через продольный надрез на брюшной полости от конца грудной кости(киль) до анального отверстия. Свержу у копчика отрезают жировую железу.

Мытьё. Птицу промывают холодной водой ( не выше 15 градусов) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого её укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

19. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов и птицы (для тушения порционными и мелкими кусками)

порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов, куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе с плечевой косточкой, а затем - другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного и внутреннего.

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий, укорачивают до 3-4 см.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные в отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают и птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката - кролик а вертеле.

20. Приготовление котлетной масс из птицы и изделий из нее.

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированы, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи и кролика жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебом, нарезанном кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жареном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на ѕ кнельной массой и варят на пару 20-25 мин. Кнель можно разделить посредствам двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипени в течении 10-12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочном маслом.

21. Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи.

Полуфабрикаты из мяса:

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность ровная, незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачетвенного мяса, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм). Тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. У полуфабрикатов из баранины поверхность с внешней стороны покрыта тонкой пленкой и слоем жировой ткани.

Порционные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечная соединительная и жировая ткань не удалены. На полуфабрикатах из тазобедренной части говядины тонкая поверхностная пленка и поверхностный жир могут быть оставлены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань могут быть оставлены.

Рубленные полуфабрикаты. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, сухожилия, кости, хрящи и грубая соединительная ткань удалены.

Полуфабрикаты из с/х птицы, пернатой дичи, кролика:

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке: внешний вид- потрошеная тушка, у которой удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота; место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; заплюсневые суставы окорочков заправлены в кармашек; поверхность кожи без пеньков и пуха, без сгустков крови и участков, ропитанных жельчью; консистнция- мышцы плотные, упругие, при надавлении пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающая категорию упитанности.

22. Ознакомление с порядком оформлением и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, сроками хранения, правилами транспортировки.

Хранят натуральные п\ф при температуре не ниже 0, не выше 8 градусов: крупнокусковые, порционые без панировки-36ч., порционые в панировке и мелкокусковые - 24ч., мясной фарш - 12ч.

Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумную пленку, при температуре от 0-4 градусов не более 7 суток, при температуре от 0-(-)2 градусов не более 10 суток.

Охлажденные п\ф рубленые хранят при температуре от 2-6 градусов не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше (-)10 градусов. Замороженные рубленые мясные п\ф, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше (-)5 градусов не более 48 часов.

2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

1. Ознакомление с суповым отделением горячего цеха (оборудование, инвентарь, инструменты), организацией рабочих мест.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовление супов. На рабочем месте повара, приготавливающие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающиеся вместимостью 100 и 60л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме станционарных пищеварочных котлов работчее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1.5м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических(газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используется: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлажденной горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

2. Изучение правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочем месте

Основные сведения и гигиене и санитарии труда.

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.

Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относят к 3 группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха), а так же с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов.

При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятия необходим: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

Кроме оздоровительных условий труда очень важное значение в укреплении здоровья каждого человека, в том числе работников общественного питания, имеет выбор здорового образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры как отдельных социальных групп населения, так и общества в целом.

Здоровый образ жизни способствует сохранению, укреплению и восстановлению здоровья человека и имеет не только медицинское значение, но и важен как социально - экономический показатель государства.

К гигиенической культуре относят поведение, способствующее повышению защитных свойств организма, направленное на борьбу с вредными привычками (курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания), на предупреждение возникновения заразных заболеваний (туберкулез, венерические заболевания, ВИЧ - инфекция), влияющих пагубно на здоровье и жизнь человека.

Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует соблюдать:

· Оптимальный режим труда и отдыха;

· Рациональное сбалансированное питание;

· Оптимальный двигательный режим;

· Физическая культура;

· Закаливание;

· Правила личной гигиены;

· Морально - этические и супружеские отношения;

· Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

3. Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. Определение соотношения воды и продуктов.

Из посуды в соусном отделении применяют:

Наплитные котлы емкостью 20,30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

Кастрюли емкостью 1,5, 2,4,5,8, и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд и соусов;

Сотейники емкостью 2,4,6,8,и 10 л для пассерования овощей, томат-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно.

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы.

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Сковороды с 5,7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят- табака и др.

Для приготовления Костного бульона потребуется 300 г костей на 1250 г воды.

4. Освоение техники приготовления различных бульонов.

Костный бульон.

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные, бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку.

Мясо-костный бульон.

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2,3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 - 2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину, телятину, свинину.

Бульон из птицы.

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности прир. слабо кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир.

Рыбный бульон.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч.

Грибной отвар.

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают водой. Готовый отвар процеживают . Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Бульон костный концентрированный из косе говядины или из говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию.

5. Освоение техники пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты.

Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110С. При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваиваются, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды - вещества, обладающие жгучим вкусов и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность. Удаляется запах сырости. Образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости.

6. Овладение приемами варки заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей капусты)

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованный капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, добавляют борщовую заправку или пасерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или свежая, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда репа. Капусту нарезают соломкой или шашкой 2-3 см, раннюю капусту - дольками вместе с кочерыгой (5-6см) Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные коренья, лук и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре (пассированные), пассированную муку, разведенную бульонам или водой, специи, соль. Раннюю капусту вводят вместе со специями. Щи можно заправить чесноком.

Отпускают щи со сметанной, зеленью, кусочкам мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

7. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требования нормативной документации.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет - малиновой -красным, а не буро желтым или коричневым. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой ил кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислоты.

8. Овладение приемами варки заправочных супов (рассольник, щи из квашеной капусты).

Рассольники.

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожицу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо - костном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы(потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном - расстегаи.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованые репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану или зелень.

Щи.

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо - костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме этого, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная.

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1.8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большой кислотностью, так как приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно витамина С). Молочная кислота не только биологически активна, но и способствует нормализации кишечной микрофлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20мг% Витамина С, при варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушение технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течении 3ч - до 30-35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20-40%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски её дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1.5-2ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассируют и добавляют капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту с овощами, варят 25-30 мин, добавляя разведенную с водой или бульоном мучную пассировку , соль, специи и варят еще 5-10мин. Щи можно заправить сахаром и чесноком, растертым с солью. Отпускают их со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки с творогом из дрожжевого или соленого теста.

Если щи готовят с картофелем, то его нарезают брусочками или кубиками и закладывают в бульон в первую очередь, варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную капусту с овощами и варят, как описано выше. Мучную пассировку в этом случае не вводят.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, вареные на мясном бульоне, отпускают с мясом. В этом случае используют жирную говядину(грудинку), свинину. Щи, сваренные на рыбном бульоне, отпускают с кусочками отварной рыбы, хрящами и мякотью с голов осетровых рыб, со снетками. При отпуске сметану в щи на рыбном бульоне не кладут. Щи на грибном отваре отпускают с шинкованными грибами, иногда в них добавляют куски жаренного мяса(щи невские или боярские).

9. Оценка качества приготовления супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого или желтого цвета. Бульон - бесцветный или белый от сметаны или льязона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы - оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах - острый.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезка соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой килотности.

10. Овладение приемами варки заправочных супов (суп картофельный с крупой, бобовыми, макаронными изделиями). 11. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

11. Суп овощной. суп с фрикадельками.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включить салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью - тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимой - свежемороженые и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или временно, пассированные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль; специи - за 5 - 10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Суп картофельный с мясными фрикадельками. Готовят, как суп картофельный. При отпуске кладут мясные фрикадельки. Суп картофельный с мясными фрикадельками можно приготовить без томатного пюре.

Требование к качеству и хранению супов.

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассированных овощей.

12. Овладение приемами варки заправочных супов (суп крестьянский, суп с домашней лапшой, с грибами)

Суп крестьянский.

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассированные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Требования к качеству и хранению супов.

Картофельные супы.

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Суп с домашней лапшей.

Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль и процеживают. Полученную смесь постепенно при помешивании наливают в углубление и замешивают крутое тесто раскатывают пласты толщиной шириной 35-45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того, чтоб бы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

Требования к качеству и хранению супов.

Супы с макаронными изделиями.

Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

13. Приготовление супов-пюре из овощей, картофеля.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

14. оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородной массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа- белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

15. Приготовление супов-пюре из круп, бобовых, кур. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон, отваривают до полуготовности, добавляют пасерованный лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подоют гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пасерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы. Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

16. Приготовление сладких супов из свежих плодов, ягод, сухофруктов.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтоб они быстрей разварились. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-пяти - кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

17. Оценка качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации.

Они должны представлять однородную массу без непотертых фруктов или хорошо проваренные овощи. Цвет - малиново-красный, оранжевый или коричневый. Вкус - сладкий. Сметану или сливки при закладке в тарелку с сладким супом не размешивают; ее можно подать отдельно.

...