Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗАДАНИЕ № 1

Маркетинговая деятельность - разработка товара, исследование рынка, налаживание связи с поставщиками и потребителями, организацию распределения товара, установление цены на товар, сервисное обслуживание. Цель: прибыль.

Задачи: Производство- управление качеством-анализ и поиск путей снижения издержек производства-соблюдение требований стандартов.

Сбыт- изучение конъюнктуры рынка- соотношение спроса и предложений-разработка мер воздействия на рынок

Машины для нарезки овощей есть для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты - ножи - различ формы - прямолинейная, криволинейная, и в виде режущих отверстий или ножевых решеток. 2требования: -продукт в момент измельч должен быть неподвижен, чтобы правилно отрезать. - режущее лезвие должно быть острозаточено. Сейчас на ПОП для нарезки овощей применяют универсал овощерезат машины и механизмы. правила эксплуат - перед вкл машин проверяют санитар состояние, заземление, прочность крепления. Затем вкл на холос ходу, убедившись с исправности на выключ загружают продукты. После окончания машину откл от сети, разбирают промывают гор вод. Сушат детали и собирают.

Жидкое тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влаж 66%), в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям, пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

яйца, соль, сахар, быстро взбивают, до однородной, вливают молоко и добавляют муку 50%. После размешивания добавляют небол порциями оставшуюся часть муки и взбивают на выс скорос. 2--3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают на автоматических жарочных аппаратах, на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на сковородах диаметром 24--26 см. распределяют тесто ровным слоем обжаривают. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, шпроты и т. д.), либо с малым кол-вом (килька и сельдь с луком).

Используют разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей

Расскажите о значении Общественного питания в условиях рыночной экономики. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, механизированные линии раздачи комплексных обедов). Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии ПОП. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

продукт питание полуфабрикат технологический

ЗАДАНИЕ № 2

Под конкуренцией понимается соперничество между отдельными лицами, заинтересованными в достижении одной и той же цели, конкуренция: наличием нескольких соперников- одной и той же сферой деятельности совпадающей целью.

Функциональная конкуренция - возникает если одна и та же потребность может быть удовлетворена различными способами.

Видовая конкуренция - существуют товары предназначенные для достижения одной и той же цели ,но отличаются друг от друга по параметрам, ( велосипед, мотоцикл). Предметная конкуренция - фирмы выпускают идентичные товары, отличающиеся качеством или одинаковых по качеству. Ценовая конкуренция - однородные товары различаются только ценой.

При прямой ценовой конкуренцией фирма широко оповещает общественность о снижении цены на выпускаемые товары.

При скрытой на рынок выводят новый товар с улучшенными потребительскими свойствами цена на них поднимается.

По технологическому назначению, Сортировочные, Моечные, Очистительные, Измельчительные, Месильно-перемешивающие Дозировочно-формующие, Посудомоечные. По виду обрабатываемых продуктов: обработка(овощей, мясо и рыба, мука, тесто, кремы) и нарезки масла. Хлеба и гастроном прод. По принципу действия: Непрерывного действия, Периодического действия

По степени автоматизации, Механические, Полуавтоматические, Автоматические Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям технологии обработки сырья и продуктов. Рабочие детали и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью, чтобы в процессе работы частицы металла или материала не попадали в продукт и не вызывали его порчи. Конструкция деталей машин и механизмов должна быть технологической, т. е. обеспечивать быструю замену изношенных и неисправных органов. машины и механизмы отвечали требованиям ТБ и производственной санитарии.

Дрожжевое тесто безопарным и опарным. Первый способ для изделий с малым кол-вом сдобы. Безопарный способ В дежу вливают подогретую воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, соль, сахар, яйца, просеянную муку. вымешивают. Готовность определяют по его однородности, отсутствию комков., хорошо выме-шанное тесто легко отстает от рук. посуды. В конце замеса вводят размягченное масло. накрывают крышкой или чистой тканью и ста-вят для брожения 30--40°С на 3--4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2--3 раза. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. Расстойка это дополнительное брожение. Окончание: тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при-обретает приятный спиртовой запах, поверхность выпуклая.Опарный способ При опарном способе сначала готовят опару -- жидкое тесто без сахара и жира. в подогрет молоко(60%) кладут подготовлен дрожжи и всыпают часть муки, размешив до однородной консис и оставляют на 2,5--3 ч для брожения температурой 35--40°С. Поверхность посыпают мукой, накрывают крышкой или тканью.

Готовность- увеличилв 2--2,5 раза и появлению на поверхности "морщин". Когда начнет опадать, приступают к пригот теста. в готовую опару вводят раствор соли, сахара, часть жидкости, яйца, оставшуюся муки. Перед окончанием замеса (за 2--3 мин) добавляют размягченное масло. оставляют брожения на 2--2,5 ч. В процессе брожения тесто 1--2 раза обминают.

На ПОП дрожжевое тесто с опарой готовят методами применяемыми в хлебопекарной пром-ти. В тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.Тесто для блинов(1:1,6),оладий(1:1), пирожк(1:0,5)

Щи -- старинное жидкое блюдо русской кухни. Готовят из свежей и квашеной бел капусты, савойской кап, щавеля, шпината. варят на костном, мясо-костном бульонах. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, тюлькой соленой. -- нарезка соломкой. Квашеная капуста -- шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты -- сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты -- без резкой кислотности..

Борщи Основной составной частью борщей является свекла.ее тушат с небольшим количеством жидкости..При массовом приготовлении, готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают промывают, шинкуют добавляют бульон), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде 20--30 мин (молодая свекла) до 1--1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус. --Во всех видах борщей капуста нарезана соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными. Цвет -- малиново-красным,. Вкус -- кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. Сметана

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в вареничной - с вареников, в пельменной - с пельменей, в чайных - с чая и т.д. В состав предприятий общественного питания специализированного типа входят рестораны, кафе, бары, закусочные, работающие на однородной продукции. Чайная - специализированная закусочная, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Шашлычная- В меню не менее 3-4 наим шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака. Обслуживают официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание. Пельменные -закусочные, пельмени с различными фаршами. Блинные- блины, оладьи, блинчики фаршированные с различными фаршами, соусами наполнителями. Пирожковые - жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и др Чебуречные реализации - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных и горячих напитков, молочнокислых продуктов. Пиццерия - пиццы с различными начинками.

ЗАДАНИЕ № 3

Стимулирование сбыта - это побудительные меры, направленные на приобретение товара и рассчитанные на короткий срок.

Выделяют три основных метода сбыта:

1) прямой - производитель работает с конечным потребителем без услуг посредников;

2) косвенный - в процессе товародвижения производитель использует независимых посредников;

3) комбинированный - в качестве посредников используются организации со смешанным капиталом, включающим в том числе и капитал самой фирмы-производителя.

Экстенсивный - реализац товара через любые торговые предприятия

Исключительный - выбор одного торгового посредника

Распространение товара подразумевает создание оптимальной сбытовой сети для эффективной продажи производимой продукции. Сбытовая сеть включает в себя оптовые и розничные торговые предприятия, склады промежуточного хранение пункты технического обслуживания, определение маршрутов товародвижения, организацию транспортировки и погрузочно-разгрузочных работ, вопросы логистики и системы снабжения предприятия.

Протирочные машины делит продукт на очень мелкие кусочки произвол формы..как правило протирают вареные овощи. Происходит это путем продавливание их через протирочное сито. Рабочей камерой - пустотельный цилиндр. Рабочими инструмен -вращающиеся лопасти и шнек. Для протирания косточковых плодов на машины укрепляются ротор. При нажатии «протирка» ротор вращается по часовой стрелке и пальцами протирает мякоть, по окончании протирки нажимают «стоп», открывают крышку и нажимают «отходы» чтобы их удалить. Правила эксплуат - перед вкл машин проверяют санитар состояние, заземление, прочность крепления. Затем вкл на холос ходу, убедившись с исправности на выключ загружают продукты. После окончания машину откл от сети, разбирают промывают гор вод. Сушат детали и собирают.

3.Яйца с сахаром взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку соединенную с крахмалом и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах, формах или на кондитерских листах. Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры.

Бисквит основной выпекают в капсулах. выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. Затем заливают желе в несколько приемов. Если сразу обильно залить фрукты, то может нарушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

4.Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают.

используют в детском и лечебном питании. В группу пюреобразных супов входят:

¦ супы-пюре, заправленные белым соусом;¦ супы-кремы, заправленные молочным соусом;¦ супы-биски, приготовленные из ракообразных. Трудно измельчаемые продукты предварительно. Пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

5. Каждое ПОП характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). По месту нахождения ПОП подразделяются на:

обслуживающие жилую зону в пределах пешеходной доступности;

обслуживающие: город в целом с учетом транспортной доступности;

обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности(фабрики заготовочные, комбинаты п/ф); доготовочные - работающие на полуфабрикатах(столовые доготовочные, вагоны рестораны); с полным циклом происводства - осущ. обработку сырья, выпускает п/ф и гот. продукцию, а затем сами реализуют ее(крупные ПОП: комбинаты питания, рестораны) );

по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.);

по признаку специализации (универсальные - выпускают блюда из разного вида сырья, специализированные по выпуску определенных видов продукции(кофе молочная, диетическая), узкоспециализированные - шашлычеая, пельменная);

по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

по времени функционирования (сезонные, стационарные)

от места функционирования (передвежные, стационарные)

ЗАДАНИЕ № 4

Конкурентоспособность товара -отличие данного товара конкурента. комплекс потребительских и стоимостных характеристик товара, определяющих его предпочтительность для потребителя

технические параметры - параметры назначения, экономические параметры,нормативные параметры - соответствие товара стандарту, экономические - связанные с затратами потребителя на продукцию. Организационные - система скидок, условия платежей и поставок. Конкурентоспособность орг.- орг ведет конкурентную борьбу

Лидер - занимает до 40% рынка.Претенденты на лидерство занимают до 30% рынка их. Последователи - занимают до 20 % рынка. Новички - занимают до10% рынка, ищущие свою рыночную нишу.

Назовите основные узлы картофелеочистительной машины и последовательность действий при ее эксплуатации.

Перед началом осмотр, проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, а также санитарное состояние. проверяют на холос ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно сортируют по размеру и качеству. Загрузку производят при вкл двигателе. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки. После окончания отключают от электросети, частично ее разбирают тщательно промывают камеру и протирают наружную поверхность.

Для разрыхления теста способы: микробиологический, химический, механический.

Микробиологический . используют дрожжи. действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают глюкозу до углекислого газа и этилового спирта. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

t для развития дрожжей 28--35°С. При t 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, При --вой тем-туре дрожжи также прекращают жиз-сть, Болыпое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в кол-ве 0,1% ОК.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при произв этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. В качестве разрыхлителей применяют пить-ая сода и уг-лый аммоний.

Питьевая сода под действием тем-ры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль -- карбонат натрия:

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо-ния. Карбонат аммония под действием температуры раз-лагается на углекислый газ, аммиак и воду: Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в болыпом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз-действие на организм человека.Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. тк входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру. Режим зависит от состава смеси, (проволочные месильные лопасти -- яиц, меланжа; плоскорешетчатые -- блин; крючковые -- дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустя-щее изделие из слоеного теста. Образование пустот в заварном тесте объясняется интен-сивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчи-ков -- интенсивным испарением влаги при жарке изделий тон-ким слоем.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. важно предварительно рассортировать картофель.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы -меланинами. Хранят картофель 48 ч при 2-7С или 24ч при 15-16С

Обработка корнеплодов- морковь, свекла, брюква, редис, белые коренья -- петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь -- вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. при 0-4С 24 часа

Услуги, предоставляемые потребителям в ПОП различных типов и классов на: -1услуги питания; 2услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; 3услуги по организации потребления и обслуживания; 4услуги по реализации кулинарной продукции; 5 услуги по организации досуга; 6 информационно-консультативные услуги; 7 прочие услуги.

1. Услуги питания изгот кулинарной продукции и условий для ее реализации - ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

2. включают: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; - услугу повара, кондитера по изготовлению изделий на дому.

3.: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

4. Услуги по реализации кулинарной продукции включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии

5. Услуги по организации досуга включают: - организацию музыкального обслуживания; - организацию проведения концертов,

7. Прочие услуги включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - продажу фирменных значков, цветов, сувениров; -Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 5

Классификация средств рекламы.

Средства рекламы - реклам инфо, рекламодатель стремиться оказать воздействие на потребителей и побудить их таким образом к совершению определенного желательного для рекламодателя действия.

1. органы чувств - слуховая, зрительная, зрительно-вкусовая, зрительно-слуховая, зрительно-осязаемоя, зрительно-обоянятельная.

2.места применения - внутренние и внешние.

3.массовости воздействия - массовые и индивидуальные.

4.демонстративные - дегустация, демонстрация товара, изобразительно-словесные - изображение и описание рекламы, демонстрационно-изобразительные - сочетают и демонстрац и изображ рекламы(мудежи, макеты, витрины

Составьте алгоритм действий при эксплуатации электромясорубки для приготовления кнельной массы.

Перед включением проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100--150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверх протирают влажной, затем сухой тканью.

«Джоконда»,

Смешать молотый миндаль, сахарную пудру. Добавить муку, яйца и фисташковую массу. Взбить белки, добавить сахар, добавить приготовленную растертую смесь и растопленное масло. Обмять массу венчиком, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Представляет собой бисквит с рисунком на поверхности. Подкрашенное тюлипное тесто наносят на силиконовый коврик при помощи решеток для декора, кондитерской гребенки, или просто при помощи палетты. Затем силиконовый коврик с нанесенным рисунком помещают в морозильную камеру. После замораживания сверху при помощи рамки наносят тонкий слой бисквита «Джоконда» или бисквитного теста для рулета. Выпекают при температуре 200 єС. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают силиконовым ковриком вверх. Снимают коврик и пласт разрезают специальным резцом на полоски определенной длины и ширины. Используют для отделки боковых сторон тортов и пирожных.

Расскажите о технологическом процессе приготовления кнельной массы из рыбы;

Кнелъную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2--3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки: Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд. Хранят от 2-6С не более 12 часов.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства п/ф, кул. и конд. изделий и снабжения ими других ПОП и предприятий розничной торговли

Комбинат п/ф отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только п/ф. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания, кулинарные торгово-производственные объединения. Фабрика-кухня - это крупное ПОП, предназначенное для выпуска п/ф в, кул. и конд. изделий и снабжения ими доготовочных предприятий.

Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку п/ф другим предприятиям общественного питания.

Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Создаются также школьные комбинаты питания. Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления п/ф из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий..

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 6

ЖЦТ это период, в течении которого товар покупается на рынке. 4 этапа: внедрение, рост, зрелость спад.

1. этап внедрение - появления на рынке и постепенного увеличения объема его продаж, задача создать рынок для нового товара, продажи убыточны, т.к. высокие маркетинговые расходы, особенно на рекламу.

2. этап роста - признания товара потребителем и быстрого роста объемов продаж, продажи расту, а расходы на рекламу начинают стабилизироваться, появляется заметная прибыль от реализации товара.

3. этап зрелость -замедлением темпов роста объемов продаж, товар получил признание больш.покупателей, прибыль достигает максимума, начинает сокращаться в связи с увеличением затрат на маркетинг.

4. этап спад - это период резкого снижения объемов продаж и прибыли. На этом этапе могут быть осуществлены след мероприятия:

- сокращение марк программ- оживление товара- прекратить выпуск- повысить качество товара, или придать ему новые свойства- выпустить новую модель того же товара.- освоить новый сегмент рынка- переориентировать рекламу- своевременно снизить цену

Расскажите о видах и применении торгово-холодильного оборудования для хранения заготовок к фуршету.

Охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов на предприятиях розничной торговли и ОП, называют торговым холодильным оборудованием. К ТХО относят сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки-витрины и прилавки. Для фуршета закусок используют сборно-разборные холодильные камеры. Сборно-разборные холодильные камеры предназначены для хранения в складских помещениях магазинов запасов скоропортящихся продуктов в течение времени, не превышающего допустимые сроки хранения, указанные в нормативных и сопроводительных документах на конкретный вид продукта. Применяют их на тех предприятиях, где строительство стационарных камер является нецелесообразным или для этого нет соответствующих условий.

Пирожные мелкие «Десертный набор». «Десертныи набор» входят пирожные массой 12--26 г. Реализуют их на вес. В состав «Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремовые -- «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные -- «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные -- «Буше», «Пуншевые», «Заварные трубочки» и «Корзиночки».1. Приг. заварного п/ф и отделочных полуфабрикатов 2. Наполнение заготовок 3. Отделка поверхности.

Пирожное «Трубочка» с кремом Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». .

«Ростбиф».

Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.Можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью, полупрожаренный и прожаренный. О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный -- слабее, полностью прожаренный -- почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2--3). Сбоку кладут жареный картофель (целиком или точеный шариками), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.

Столовая - Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.; по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно место.

Ресторан - ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. люкс, высший, первый. Некоторые спец приготовлении блюд национальной кухни и других стран.

Доп услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка банкета; бронирование мест; прокат столовой посуды и др. В торговом зале -танцплощадки, кондиционер, вентиляции. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Кресла должны быть мягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная и др.

Бар - ПОП с барной стойкой. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, спорт-бар и др. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами. Обязательно- барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.

Кафе - ПОП, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортим меньше чем в ресторане.прод в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская; по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.Мебель стандартная облегченных конструкций, столы с полиэфирным покрытием. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Закусочная - ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. самообслуживание. Могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов 1,6 м2

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 7

Под конкуренцией понимается соперничество между отдельными лицами, заинтересованными в достижении одной и той же цели, конкуренция: наличием нескольких соперников- одной и той же сферой деятельности совпадающей целью.

Функциональная конкуренция - возникает если одна и та же потребность может быть удовлетворена различными способами.

Видовая конкуренция - существуют товары предназначенные для достижения одной и той же цели ,но отличаются друг от друга по параметрам, ( велосипед, мотоцикл). Предметная конкуренция - фирмы выпускают идентичные товары, отличающиеся качеством или одинаковых по качеству. Ценовая конкуренция - однородные товары различаются только ценой.

При прямой ценовой конкуренцией фирма широко оповещает общественность о снижении цены на выпускаемые товары.

При скрытой на рынок выводят новый товар с улучшенными потребительскими свойствами цена на них поднимается.

Прежде чем приступить к варке, проверяют санитарное состояние котла. Затем открыть клапан для удаления воздуха из рубашки котла. Если из открытого крана уровня вода не вытекает, ее заливают через наполнительную воронку. Как только вода появится из крана уровня, её закрывают и прекращают заполнение рубашки. После этого промывают клапан-турбинку.

Варочный котел при варке первых блюд заполняют продуктами и водой до уровня ниже верхней кромки котла на 10--12 см. Крышку котла закрывают, предварительно проверив состояние резиновой прокладки. Затем переключателем устанавливают режим работы котла и проверяют его включением сигнальной лампы. О начале кипения содержимого котла узнают по вращению кольца клапана-турбинки (для котлов с герметичной крышкой). В процессе работы пары кипения отводятся из котла в помещение через клапан-турбинку. Продукты - проверить их готовность. Для этого прежде всего нажимают на кнопку "Стоп" и отключают котел от электросети. Затем деревянной палочкой приподнимают за кольцо клапан-турбинку, выпускают из-под крышки котла избыточный пар и открывают крышку, соблюдая осторожность, чтобы не получить ожогов паром. Добавив продукты, крышку вновь закрывают и включают котел нажатием на кнопку "Пуск". За 5--10 мин до окончания варки котел выключают, затем, осторожно открыв крышку, разгружают и промывают теплой водой с добавлением соды.

Охарактеризуйте организацию, режим и способы хранения продуктов в предприятиях общественного питания.

В состав складских помещений для хранения продуктов в общем случае входят: холодильные камеры, кладовые, разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора. Не проходными, и должны иметь прямоугольную форму в плане, иметь минимальное количество выступов и изгибов.Склады являются транспортно-складскими комплексами, которые обрабатывают три вида потоков - входной(это разгрузка транспорта, проверка кол-ва, кач-ва), выходной(погрузка на транспорт или отпуск на производство) и внутренний(внутрескладское помещение грузов). Оборудование для хранения грузов- для штучных грузов: штабеля, стеллажи; - для сыпучих грузов: площадки, траншеи, бункера;

- для жидких грузов: бочки, бутыли, различные емкости.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, рас-катывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18--20 см, на се-редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, ка-пустный и др.)- Края теста соединяют над фаршем и защипыва-ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав-нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210--230°С в течение 35--45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно-временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики. Кулебяку готовят с мясным, рыб-ным, овощным или крупяным фаршем. Готовая кулебяка должна быть высотой не менее 5 см, толщина слоя теста 5-6 см. Фарш расположен равномерно, тесто пористое, без «закала», хорошо пропечено. Цвет верхней корочки свет-ло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Бульоны

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир.. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет. При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

ЗАДАНИЕ № 8

Реклама - это информация о потребительских свойствах товаров и видах услуг с целью создания спроса на них и расширения рынка сбыта. Задачи рекламы : 1. социально-экономическая - заключает в воздействии на формирование потребит спроса и увеличении на этой основе объема реализации товаров. 2. воспитательная - заключ в формировании и воспитании вкусов людей в повышении культуры быта. 3.просветительная - распростран информ о товаре, их св-вах, способах употребления.

Функции1.Ознакомительная - довести до потребит информ о товаре. Услугах и их харак-ках.

2. убеждающая - убеждение потребителя купить именно данный товар, а не товар конкурентов.

3. Сравнительная - сравнение с конкурентами

4. напоминающая - напоминание потенциальным потребителям о существовании определ товара.

5. подкрепляющая - разновидность напоминающей. Призвана поддерживать потребителей уже купивших товар.

Правила составления рекламных текстов. Не допускается - использование иностранных слов, указывать что товар одобряется органами гос-ой власти, высказываться просто, интересно, увлекательно, утвердительно, без НЕ, повторять наиболее важные аргументы,не говорите читателю что он должен сделать, необходимо избегать прямых сравнений с конкурентами, и обращать рекламу не в пустоту, а к личности.

Фритюрница электрическая секционная модульная состоит из сварной рамы со стальными облицовками, покрытыми снаружи белой эмалью. На столе в прямоугольное отверстие вставлена жарочная ванна. В раму ввернуты рег ножки. Верхняя часть жарочной ванны имеет форму параллелепипеда, нижняя-"холодная зона" -- форму усеченной пирамиды. t жира в нижней части "холодной зоны" не превышает 80°С,в ванне жир до 160--180°С. Частицы продукта, попадая в "холодную зону", не перегреваются и не обугливаются, тем самым не загрязняют жир и предохраняют его от потемнения. П эксплуатации. Проверяют санитарное состояние, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до уровня отметки на стенке. Включают тэны. Жарку продуктов при t 180°С,загорается желтая лампа. Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. По окончании работы фритюрницу выключают, и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, проходя через сетку. Фритюрницу моют теплой водой и насухо протирают. В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают от осадка стенки ванны, тэны, отстойник.

Под технологическим процессом на предприятиях общественного питания подразумевается процесс кулинарной обработки сырья с целью приготовления из него полуфабрикатов, горячих и холодных блюд и кулинарных изделий. Кулинарная обработка сырья включает в себя механические, тепловые, химические и биохимические способы. Завершающей стадией технологического процесса является порциоиирование готовых блюд и изделий, их оформление для отпуска в торговый зал. Технологический процесс включает операции по переработке пищевых отходов, полученных в результате первичной обработки сырья. Цех - это часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок -Законченная стадия производственного процесса. Производственная стадия - технологически законченная часть производственного процесса. технологические линии-участок производства, оснащенный необходимым оборудованием

ПИРОЖКИ, ЖАРЕННЫЕ В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА (ФРИТЮРЕ)

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°. Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите. ПОНЧИКИ. Тесто приготовить опарным или безопарным с, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и отекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой с корицей.

Блюда из жареной рыбы Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу -- звеньями и порционными кусками без кожи. Чеш и бесчеш рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, без костей, а для жарки в жире -- из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в неск местах, чтобы рыба не деформировалась.При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в панировке. К жареной рыбе подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже -- тушеные и отварные овощи.Карася, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или кладут кусочек масла. Можно поливать рыбу растопленным маслом с лим.соком.Большинство чеш и бесчеш рыб отпускают чаще всего с соусом -- томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород -- с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома.Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят во фритюре. вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5--7 мин.Гарнир -- жареный картофель отварной, карт-фри, зелень петрушки и ломтик лимона. соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не маринуют, а смачивают в растопленном слив масле и панируют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а затем жарят, не панируя.Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. Гарнир -- жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. Кладут кусочек лимона.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Маркетинговая среда представляет собой совокупность субъектов и факторов, влияющих на возможность управления службой маркетинга устанавливать и поддерживать с реальными клиентами отношения успешного сотрудничества.

Контролируемые делятся на 2 группы - контролир высшим руководством и контролируем службой маркетинга.

Неконтролируемый фактор- это воздействующие на деят-сть организации элементы, которые не могут управляться организ и ее службой маркет.все неконтролируемые деляться на микро и макро среды.

Макросреда-силы широкого социального плана оказывающие влияние на фирму и микросреду..

1) демографические, т. е. для предприятия важно, какая группа населения приобретает его товар, 2) экономические, т. е. руководство должно обязательно учитывать экономическую ситуацию в стране 4) научно-технические, следить за научно-техническим прогрессом, быть в курсе госконтроля за качеством и безопасностью товара;5) природные, т. е. это и дефицит некоторых видов сырья, и рост проблем, связанных с загрязнением окружающей среды. 6) культурные, т. е. это отношение людей к обществу, природе, наличие культурных традиций, привычек.

Рабочие вещества, предназначенные для Холодильной Машины, должны отвечать следующим требованиям:

-обладать химической стабильностью и инертностью к основным конструкционным материалам и смазочным маслам;

-иметь допустимые значения рабочих давлений, разности и отношения давлений нагнетания и всасывания;

-не оказывать отрицательных воздействий на окружающую среду и человека;

-быть негорючими и взрывобезопасными;

-иметь высокую степень термодинамического совершенства, большую объемную холодопроизводительность;

-обладать благоприятным сочетанием теплофизических свойств, влияющих на массу и габариты теплообменной аппаратуры;

-выпускаться промышленностью и иметь относительно низкую стоимость.

Как правило, в ХМ применяют рабочие вещества, удовлетворяющие лишь наиболее важным требованиям. В холодильных камерах определенную опасность представляют утечки хол-д-агента и их вредное влияние на людей и хранящиеся в них продукты.

Каждое рабочее вещество может обеспечить эффективную работу ХМ в довольно узком температурном диапазоне. Различают естественные и искусственные холодильные агенты. К естественным хладагентам относятся: аммиак (R717), воздух (R729), вода (R718), углекислота (R744) и др., к искусственным -- хладоны (смеси различных фреонов).

Хладон-12 (R12) в нормальных условиях представляет собой бесцветный газ со слабым запахом.

Рациональное размещение сети - создание наибольших удобств населению при организации ПОП, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

Факторы размещения: численность населения, расположение предприятий, наличие предприятия розничной сети, покупательская способность, принятые нормативы размещений.

4 основные зоны:- промышленная (столовая, магазин-кулинарии)- жилищно-административная (студ., школ. Столовые, закусочные, бар, ресторан)- коммунально-складская (столовая, магазин-кулинарии, закусочная)- зона отдыха (рестораны, бары, столовая, закусочная)В зависимости от количества населения города разделяют:малые-50 тыс. чел, средние-100 тыс. чел., большие-250, крупные-500, мегаполисы-свыше 1млн.

Укажите отличительные особенности

Муку для слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины (не менее 40%) и хорошего качества. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 30 мин. К маслу добавляют муку для связывания воды (около 15% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до температуры 13-14 °С.

...