Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньшне середины, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1 см, сметают с ее поверхности муку, складывают вдвое или втрое, затем еще раз вдвое и охлаждают в холодильной камере 30 мин при температуре 4-8 °. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. После этого тесто алгоритм повторяется 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С.

Представьте технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения. Ассортимент, классификация. Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Разделка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши удаляют почки, если есть, затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Кулинарное использование частей туш мелкого скота:

Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.

Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.

Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 10

Под сегментацией-сегменты подразделения конкретного рынка, различающиеся по своим параметрам на те или иные виды деятельности, следовательно процесс разбивки потребителей на группы на основе различий в нуждах называется сегментацией рынка. Виды сегментации:

- макросегментация - подразумевает разделение рынков по регионам

- микросегментация - определяет группы потребителей в рамках одной страны по более детальным признакам

- сегментация вглубь - начинается с широкой группы потребителей затем ее сужают

- сегментация вширь - начинается с узкой группы потребителей, и затем ее расширяют. Существенность сегмента - показывает реально ту или иную группу потребителей, рассматривать как сегмент рынка, насколько она устойчива по основным объединяющим признакам. Необходимо определить, является ли данный сегмент растущим, устойчивым, или уменьшающимся, стоит ли ориентировать на него производственные мощности. Прибыльность сегмента показывает, насколько будет рентабельной работа для предприятия на выделенном сегменте. Для оценки прибыльности сегмента используют такие показатели как норма прибыли, норма дохода на вложенный капитал, размер девидентов на акцию и т.п. Совместимость сегмента с рынком основных конкурентов - Используя, этот критерий необходимо определить насколько продвижение изделий данного предприятия затрагивает интересы конкурентов.

К холодильному оборудованию относят сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки-витрины и прилавки. По назначению холодильное оборудование подразделяется на три основных вида: 1)оборудование для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, шкафы, закрытые прилавки); 2)оборудование для демонстрации и продажи товаров покупателю (открытые прилавки, витрины и прилавки-витрины); 3)демонстрационное оборудование, предназначенное только для показа образцов товаров в оконных проемах, витринах, торговых залах, на выставках и т. п. (демонстрационные витрины, шкафы-витрины).

Сборно-разборные холодильные камеры предназначены для хранения в складских помещениях магазинов запасов скоропортящихся продуктов. Холодильные шкафы предназначены для кратковременного хранения текущего запаса продуктов на рабочих местах продавцов и фасовщиков. Витрины служат для демонстрации и продажи продуктов по выбору покупателей. Прилавки-витрины предназначены для кратковременного хранения из витрины мяса, рыбы, молочных и гастрономических товаров. 1)Хол. Оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его эксплуатацией и техническим состоянием; 2) В охл. камеру надо помещать продукты температура которых не превышает температуру окружающей среды; 3) Запрещается чистить испаритель ножом (скребком), т.к. можно нарушить герметичность системы; 4) Для надлежащего режима хранения продуктов, нужно как можно реже открывать загрузочные двери; 5) Холодильная камера должна быть заземлена; 6) Необходимо периодически проводить сан. обработку и проведение текущего ремонта.

Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто охлаждают до 17-20 °С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,0-2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают оставшимся тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Таким образом получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получатся 5 слоев теста и 4 слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используют для слойки с марципаном, 8 слоев -- печеных пирожков, 16-24 слоя -- слойки с повидлом.Температура в помещении должна быть 17-20 °С, при более высоких температурах тесто нужно периодически охлаждать в холодильнике, не допуская затвердения маргарина.

Обмывание и обсушивание. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой. Обмытые туши для охлаждения холодной водой (14°С). Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, 1--6°С. Мясо укладывают на решетки над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают. Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от мышечной и соед тканей (жарки, варки, тушения) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями -- для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком -- для фарширования, мякоть без костей -- для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).Обвалка. Отдельные части туши подвергают обвалке (удаление трубчатых, тазовыхдр.).Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка -- удаление грубых пленок и сухожилий, зачистка -- обравнивание кусков мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют п/ф для тепловой обработки. П/ф подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие групы. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Назовите источники продовольственного снабжения и дайте им характеристику

ПС является основным видом С для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления ПОП и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятий, контингента потреб и других условий. Исходя из предприятия в целом составляется производственная программа и на ее основе ведомость необходимых товаров, сырья и п/ф различной степени готовности на плановый период. Для определения необходимого количества товаров существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для производства блюд и изделий, которые содержатся в нормативной документации (сборники рецептур). Учитывается сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей предприятия. Товары должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства. Основными источниками пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные хозяйства, местная промышленность, индивидуальные производства; оптово-посреднические структуры; оптовые и оптово-розничные склады; поставки зарубежных фирм и компаний.

Выбираются и определяются в зависимости от структуры существующего товарного рынка, обслуживаемого контингента и тд

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 11

Методы оценки эффективности рекламы.

1. Для оценки эфф рекламы помогает анкетирование, выясняется наиболее знакомые и узнаваемые рекламные объявления.

2.Тесты на запоминание рекламы.

3.Опрос мнений и отношений. «Интересна ли она вам?», «Доверяете ли вы ей?».

4.Тесты на словесные ассоциации. 5.Тесты, опросы об имидже фирмы.

6.Анкетный опрос о качестве и эффективности рекламного объявления. оценить в баллах также качество объявления.

7.Экспериментальный метод наиболее эффективен. фирма подбирает несколько пробных рынков, в каждом затраты на рекламу составляют одинаковый процент от всех продаж. Затем в одной трети рынка затраты на рекламу уменьшаются, в другой трети, увеличивается, в последней трети остается неизменным (это контрольный показатель). Полученные данные могут послужить показателем эффективности рекламы.

Правила рекламы.

Рекламируя свой товар или фирму необходимо:высказываться просто, интересно, утвердительно, руководствуйтесь здравым смыслом, Реклам смс кратким. правдивым и благопристойно, Повторяйте наиболее важные коммерческие аргументы, привлечь и удержать внимание.

Расскажите о назначении и устройстве тестомесильной машины. Приведите последовательность действий при ее эксплуатации.

Для замеса теста. Основанием служит фундаментная плита, на которой установлены полый корпус, закрытый крышкой, с машинным отделением внутри и платформа для закатки на нее дежи. Дежа установлена на трехколесной тележке, которая снабжена педалью для отсоединения дежи от поворотного диска. Приводной механизм состоит из вертикального электродвигателя и червячного редуктора с двумя выходными валами для передачи движения в двух направлениях: на месильный рычаг и дежу. Движение на дежу передается через вспомогательный червячный редуктор, находящийся на фундаментной плите и закрытый крышкой, на конце которого находится поворотный диск с прямоугольным пазом на поверхности. Месильный рычаг имеет два плеча: короткое (прямое) и длинное, изогнутое

под углом 118°, на конце которого расположена лопасть для замеса теста. Точкой опоры месильного рычага является шарнир, состоящий из вилки и оси. Правила экс. Перед началом на машине поднимают ограждающие щитки и переводят месильный рычаг в верхнее положение. Нажав на педаль, вкатывают дежу. Опускают щитки и включают машину в работу. Машину на холостом ходу, производят загрузку дежи. Тем больше нагрузка приходится на месильный рычаг и меньше должна быть масса единовременно загружаемых продуктов. Окончив замес, машину выключают, счищаю тесто, а затем нажимают на педаль и откатывают дежу(резурвуар). тщательно промывают и насухо вытирают.

Приготовление теста для сырцовых пряников

Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18--20°. При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°.

* Приготовление теста для заварных пряников

В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70--85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Тесто после заварки и охлаждения до 20--25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Разделка теста Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, нарезать на формы и положить в прямоугольный пласт. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста -- на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или жиром, чтобы они не слипались.

Выпекание пряников

Выпекают пряники при 200-250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами, -- в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок. После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клей-стером(пшеничный или рисовый крахмал жарят до корич цвета, воду, кипятят и процеживают)Пряники можно также заглазировать сиропом.

Назовите ассортимент холодных блюд из птицы и дичи. Технологический процесс приготовления, оформления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюда и закуски из мяса и птицы

Для холодных блюд используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2--6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2--3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг -- букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). соус майонез с корнишонами.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками5, отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, из конверта с зубчатым вырезом-майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Назовите источники материально-технического снабжения и дайте им характеристику

Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Наряду с продовольственным снабжением материально-техническое снабжение имеет большое значение для выполнения производственной программы предприятия, обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей.

Все товары материально-технического назначения должны соответствовать действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. В го же время оборудование, инвентарь и материалы, поступающие в общественное

Источниками материально-технического снабжения являются торговое машиностроение, индивидуальные производства, посреднические конторы и базы материально-технического снабжения, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные фирмы и компании.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 12

Назовите виды глазури в зависимости от используемого сырья. Технологический процесс приготовления глазури «Кувертюр», ее использование, возможные дефекты.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхностиВо взбивальную машину наливают яичные белки, воду t 35--40°С, добавляют '/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще '/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45°С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон-систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделий Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю-чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Го-товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделийСахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115°С (шарик слабый). Одновременно взбивают яичные белки до пены и до увеличения в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. 35 мин. Готовность-рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33--34°С и глазируют поверхность изделий.

Расскажите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленного мяса. Ассортимент, особенности приготовления. Правила жарки. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализация. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Блюла из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150--160°С, обжаривают 3--5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250--280°С в течение 5--7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир -- картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3--4 видов овощей, рядом -- шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2--3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него -- снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный" или на розетке -- сухой барбарис.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7--10 Мин. Тефтели подают по 3--4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) -- по б--10 шт. на порцию. Гарнир -- жареный картофель или рис.

Назовите формы и способы поставок продукции. Основные принципы товародвижения.

Товародвижение-это транспортировка от мест производства до места потребления.

Основные принцыпы:

Сокращение кол-ва операций с товаром.

Эффективное использование транспортных средств

Использование торгово-технологического оборудования

Оптимальная звенность

Формы поставок

Складская звенность- путь товара от производителя к

потребителю не менее 4 складов(склад изготовитель

- склад выходной - товаро закупочные - торговая база - склад потребителя)

Транзитная форма - это прямая связь поставщика и потребителя

Смешанная (со склада изготовителя- торгавая база- склад потребителя)

Способы поставки

Централезованная осущ. силами средств поставщиков,

используется кольцевой маршрут при этом можно не иметь свой транспорт

Децентрализованная - вывоз товаров от поставщиков обеспеч.

Само предприятие используя свой транспорт, использ. линейные маршруты

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 13

Белково-возлушное тесто

Пенообразная масса белого цвета, легкая, пористая. Отделить белки от желтков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном по-мещении. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Взбивают медленно, а через 2--3 мин на большую скорость. Белки до увел 6--7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1--2 мин. Общая продолжи-тельность взбивания 30--40 мин. Соотношение белков и сахара 1:2,6. Влажность взбитой массы 22--24%. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8--10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60--70 мин при температуре 100--110°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30--35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.Для приготовления печенья "меренги" и пирожного "воз-душное с кремом" тесто выпускают из кондитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100--110°С: 30 мин -- заготовки для пирожных и 60 мин -- печенье.В соответствии с требованиями к качеству воздушный п/ф должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздушного теста:

» масса при отсадке расплывается. недостаточное время взбивания, (белки осели);

* воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: высокая температура выпечки;

* воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причина: недостаточное время выпечки.

Назовите ассортимент горячих закусок, их характеристика; технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Требования к качеству, режим хранения и реализация.

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3--4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают..

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 14

Стратегии конкуренции.

стратегия достижения конкурентных преимуществ на рынке. К конкурентным стратегиям относятся:

Стратегия минимизации издержек.

Данный тип стратегии связан с тем. что организация добивается самых низких издержек производства и реализации своей продукции.

необходимо снижать себестоимость продукции за счет доступа к дешевому сырью, низких расходов на доставку, продажу, рекламу, сбыт и т.д.

Стратегия фокусирования предполагает сосредоточение внимания на одном из сегментов рынка, на особой группе покупателей, на определенной группе товаров или на географическом секторе.

Стратегия инновации..Статистика свидетельствует, что деятельность по созданию и внедрению инноваций характеризуется, с одной стороны высоким уровнем риска, с другой - высоким уровнем прибыльности, в среднем более чем в 3 раза превышающим среднюю прибыльность инвестиций в экономически развитых странах.

Стратегия оперативного реагирования.Данную стратегию очень любят использовать организации-имитаторы, осуществляющие подделку марочной продукции всемирно известных производителей

Приведите последовательность сборки машины измельчения мяса для мелкой рубки; перечислите основные узлы машины и их назначение. Расскажите о правилах безопасной эксплуатации.

Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе.

Перечислите отделочные полуфабрикаты, которые можно использовать для лепки цветов и фигур. Технология приготовления марципана, его виды.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми-нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци-пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб-ку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд-ру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог-да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз-ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким -- сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана -- быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцов-ку, превращая в крупу, а затем пропускают 2--3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уварива-ют до 122°С (проба на «средний шарик»).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши-вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью. Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пла-стичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно из-готовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз-личных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Опишите технологический процесс приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса готовят натуральные п/ф и п/ф с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу вводят воду, соль, перец, тщательно перемешивают и формуют п/ф. П/ф могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные) и панированными (шницель нат рубл, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками, порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет -- овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Фрикадельки -- в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7--10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20--25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30--35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Биточки -- изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2--2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Фрикадельки -- котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10--12 г и панируют в муке.

Назовите общие требования к персоналу в соответствии с ОСТ28 - 1 - 95 ОП.

В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях -- в одну смену.

Бригады организуются или по виду продукции (изделия из дрожжевого теста; другая торты),

или по операциям технологического процесса (замеса, разделки). В каждой смене работает две,

три бригады в зависимости от мощности цеха.

Квалификационные требования к кондитеру:

* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

* знать рецептуры и технологию производства

* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ,

рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

* соблюдать санитарно-гигиенические условия

* знать способы и приемы отделки сложных видов кондитерских изделий

* знать принципы работы технологического оборудования

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 15

Цена - это денежное выражение стоимости товара Цена является экономической категорией, которая служит для косвенного выражения общественно необходимого времени, затраченного на производство товара.

Минимальная цена определяется себестоимостью продукции,

максимальная цена - наличием каких - либо уникальных, особых достоинств в товаре.

ЖЦТ. На начальной стадии они могут быть достаточно высокими, на заключительной - значительно снижаются.

Постоянные цены установить невозможно, поэтому каждая фирма должна разрабатывать собственную ценовую политику и постоянно проверять и корректировать ее в зависимости от внешних и внутренних условий.

Скользящая падающая цена -в зависимости от соотношения спроса и предложения и постепенно снижается по мере насыщения рынка.

Эластичная цена, быстро реагирующая на изменение соотношения спроса и предложения на рынке.

Преимущественная цена, предусматривающая определенное понижение цен на свои изделия предприятием, которое занимает ведущее положение на рынке и может обеспечить значительное снижение издержек производства за счет увеличения объемов сбыта и экономии на расходах по реализации продукции.

Договорная цена устанавливается на специально выделенные изделия.

При определении цены блюда в ресторане обычно предусматривают, что затраты на закупу продуктов составят 33%. Например, в меню включена свиная отбивная массой 100г. Мы приобретаем мясо по цене 250 руб. за 1 кг. Следовательно затраты на закупку составят 25 руб. за 100г.

Изобразите схематично устройство котла, расскажите о работе котла и контрольно - измерительных приборах.

Принцип действия. Пар из пароводяной рубашки поступает внутрь корпуса и одновременно воздействует на все клапаны. При повышении давления пара свыше 50 кПа верхний (паровой) клапан, преодолевая давление груза, приподнимается и с шумом выпускает пар через отверстия корпуса наружу. При понижении давления в рубашке ниже атмосферного в результате охлаждения варочной емкости из-за разности давлений нижний (вакуумный) клапан приподнимается и впускает воздух из окружающей среды через клапан 1 в рубашку. С помощью воздушного клапана из пароводяной рубашки удаляется воздух, поскольку его наличие приводит к увеличению времени тепловой обработки и к перерасходу энергии. Сначала на 1--2 оборота вывинчивают стопорный винт и шарик откатывается, сообщая рубашку с атмосферой. Включают тэны в работу, и пар, поднимаясь из парогенератора, вытесняет воздух из рубашки наружу. При устойчивой струе пара из воздушного клапана его закрывают.

Перечислите виды сиропов в зависимости от температуры уваривания. Сравните технологию приготовления различных сиропов, что общего и в чем различия. Технологический процесс приготовления помады, использование, возможные дефекты, способы исправления.

100,1 Подслащенная вода 100,3 Подслащенная вода 100,6 Сладкая вода 101,1 Сладкая вода 101,9 Сироп слабый

103,01 Сироп средний 103,9 Сироп крепкий 105,3 Нитка тонкая 107,4 Нитка средняя 110,3 Нитка толстая

114,5 Шарик слабый 122,6 Шарик средний 127,0 Шарик крепкий 165,0 Карамель

Тонкая107 и толстая нитка110 -- проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

Слабый шарик114 -- проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

Средний шарик122 -- проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).

Твердый шарик127 -- проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель165 -- проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).

Жженка -- концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

Сироп для промочки Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Сироп для глазировки (тираж) Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Помаду Сахар 3: 1 Вода доводим до кипения, снимаем пену, увариваем до пробы на тонкую нить(105?), добавляем подогретую(до 40-50?) патоку, увариваем до пробы на слабый шарик(115-117?), добавляем эссенцию, охлаждаем до 35?, , взбиваем до комка, оставляем до созревания на 8-10 часов. Требования к качеству: помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.

Назовите ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса, технологический процесс приготовления и отпуска блюд. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Блюла из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину, баранину, козлятину, свинину, телятину, а также, колбасные и солено-копченые изделия.

Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15--20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин.

Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зеле-

ни. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подат вать с припущенным рисом, свинину -- с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину -- с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину -- с соусом паровым и белым с яйцом.

Объясните особенность составления производственной программы в кондитерском цехе:

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 16

Виды рекламы.

В зависимости от применяемых носителей рекламы существуют различные виды рекламы:

- прямая почтовая

- реклама в прессе

- печатная реклама -

- аудиовизуальная реклама

- наружная реклама

- реклама на транспорте;

- реклама на месте продажи;

- и тд

Важными характеристиками рынка являются такие показатели как емкость рынка, доля рынка и конъюнктура рынка.

Емкость рынка рассчитывается как сумма внутреннего производства товаров + импорт - экспорт. Существует два вида емкости рынка потенциальная и реальная. Потенциальная емкость рынка отражает действительную потребность в товарах и услугах. Реальная, отражает складывающуюся емкость рынка, на определенный момент времени.

Емкость рынка формируется под влиянием различных факторов, каждый из которых может в определенной ситуации как стимулировать рынок, так и сдерживать его развитие.

Доля рынка - это показатель удельного веса продукции предприятия в совокупном объеме реализации товара в отрасли. Доля рынка показывает отношение объема продаж продукции данного предприятия к суммарному объему продаж аналогичных продуктов всех предприятий действующих на данном рынке. Доля рынка является ключевым показателем при оценке конкурентной позиции предприятия.

Конъюнктура рынка - показывает соотношение спроса и предложения в определенный момент времени. Т.е. фактически это совокупность конкретных условий реализации произведенной продукции. Конкретные условия, вызванные колебаниями спроса и предложения, довольно изменчивы. Поэтому конъюнктуру рынка можно оценить только за сравнительно короткий отрезок времени (месяц, квартал)

Сформулируйте общие правила безопасной эксплуатации машины для нарезки хлеба.

Правила эксплуатации хлеборезок. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предохранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запрещается работать с неисправной блокировкой -- это может привести к травматизму.

Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба. Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватками хлеб и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают кнопку "Пуск". В результате каретка с хлебом получает прерывисто-поступательное движение, а нож -- планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. После этого поднимают защитную решетку, отводят каретку вправо и, сняв с захвата горбушку, закрепляют следующий батон. Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу до упора.

Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30-32°С, и оставляют для брожения в течение 60--90 мин при температуре 30--40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком. Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1--1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течение 10--12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10--150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35--40 мин при 180--200°С. Через 10--12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Кята карабахская

Крендель с корицей

Назук сладкий

Расскажите о приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые, их ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки").

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через туш-

ку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. , У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40--50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката -- кролик на вертеле.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Назовите нормативную и технологическую документацию, используемую при разработке и внедрении в производство новых и фирменных блюд.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 17

Виды рекламы.

В зависимости от применяемых носителей рекламы существуют различные виды рекламы:

-прямая почтовая , реклама в прессе , печатная реклама - аудиовизуальная реклама, наружная реклама, реклама на транспорте;реклама на месте продажи;и тд

Важными характеристиками рынка являются такие показатели как емкость рынка, доля рынка и конъюнктура рынка.

Емкость рынка рассчитывается как сумма внутреннего производства товаров + импорт - экспорт. Существует два вида емкости рынка потенциальная и реальная. Потенциальная емкость рынка отражает действительную потребность в товарах и услугах. Реальная, отражает складывающуюся емкость рынка, на определенный момент времени.

Емкость рынка формируется под влиянием различных факторов, каждый из которых может в определенной ситуации как стимулировать рынок, так и сдерживать его развитие.

Доля рынка - это показатель удельного веса продукции предприятия в совокупном объеме реализации товара в отрасли. Доля рынка показывает отношение объема продаж продукции данного предприятия к суммарному объему продаж аналогичных продуктов всех предприятий действующих на данном рынке. Доля рынка является ключевым показателем при оценке конкурентной позиции предприятия.

Конъюнктура рынка - показывает соотношение спроса и предложения в определенный момент времени. Т.е. фактически это совокупность конкретных условий реализации произведенной продукции. Конкретные условия, вызванные колебаниями спроса и предложения, довольно изменчивы. Поэтому конъюнктуру рынка можно оценить только за сравнительно короткий отрезок времени (месяц, квартал)

Назовите виды посыпок, используемых в приготовлении мучных кондитерских изделий; технологический процесс их приготовления.

Посыпки, шоколад Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.

Бисквитная жареная крошка.

Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2--3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Шоколадная посыпка.

Ореховые посыпки.

Представьте технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Особенности обработки дичи.

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Обработка птицыРазмораживание.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям .стандартов по обработке газовые горелки,

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

...