Психологические признаки - показывают отношение потребителей к товару к новому, к покупке к рекламе, к престижу, к здоровью, Эти признаки основываются на определении возможной реакции тех или иных групп потребителей на товар.

Социально-экономический признак - позволяет выделить потребителей на основе социальной и профессиональной принадлежности, уровня образования и доходов.

Опишите техническое устройство, назначение и правила безопасной эксплуатации плиты электрической.

Электрические плиты обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности. Эл. Плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов. Электрические плиты предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарки, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита имеет каркасную конструкцию. Основанием служит рама с каркасом, расположенная на четырех ножках. Жарочную поверхность образуют два унифицированных блока конфорок. С помощью переключателя изменяется мощность конфорок. Правила эксплуатации: а) проверка санитарного состояния плиты; б) включение плиты поворотом ручек переключателей; в) Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации; г) по окончанию работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0»; д) после остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи.

Укажите отличительные особенности в приготовлении заварного теста, соотношение основных компонентов. Технологический процесс приготовления, формование и выпечка.

Заварное тесто (полуфабрикат) Мука 456, масло сливочное 228,, меланж 786, соль 6, вода 440.

Выход 1000. Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5--10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65--70°С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, -- расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190--220°С 30--35 мин (сна-чала 12--15 мин при температуре 220°С, а затем при 190°С).

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения. Виды брака Заварной полуфабрикат имеет нодостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому

Листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке Причины возникновения Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы не смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Назовите ассортимент прозрачных супов; особенности приготовления и отпуска. Способы осветления бульонов. Процессы происходящие при настаивание оттяжки и осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1--2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир -- гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи -- подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300--400 г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX в., позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -- улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона. Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой (рис. III.5). Для приготовления оттяжки котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают двукратным количеством воды, добавляют соль и ставят в холодильник на час. Во время наста-

ивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и соле-растворимые мышечные белки. Для увеличения общего количества белка в оттяжку после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки, можно добавить сок, выделившийся при разделке мяса. Подготовленную оттяжку вводят в охлажденный до 50--60°С бульон, хорошо перемешивают, кладут подпеченные без жира лук, морковь, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1--1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и вместе с мясом образуют пористую массу, которая адсорбирует (поглощает) все взвешенные частицы, придававшие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глютином (благодаря изменению коллагена) и экстрактивными веществами. Количество последних возрастает в бульоне в 3--4 раза. Бульон считается готовым, когда пористая масса опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности и процеживают через ткань. Процеженный бульон доводят до кипения и отпускают с различными гарнирами.

Для осветления насыщенного бульона (бульона, в котором дополнительно проваривалось мясо для вторых блюд) можно использовать оттяжку, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемешивают. В охлажденный до 60--70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем.

Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино -- мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон. Его можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5--2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40--60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1--1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1--2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50---60°С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

Рыбный прозрачный бульон (уха). В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50--60°С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20--30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

1. Расскажите о сущности оперативного планирования и его содержание.

Сущность оперативного планирования заключается в составление программы предприятия. Вопросами планирования занимаются заведующий производством, начальник производственных цехов, бригадиры, работники бухг-ии.

1. Оперативное планирование в заготовочных предприятиях

а) ассортимент

б) техническое оснащение

в) объем п/ф вырабатываем предприятием

г) правильная организация технологического процесса

Основа оперативного планирования это производственная программа которая определяет средний точный выпуск продукции. П/ф выпускаются в соответствии с ТУ, а также данным сборника рецептур(нормы отходов, потери при обработке сырья)

На основании производственной программы начальники цехов составляют семидневные наряды - заказы по специальной форме. Наряд заказ - это дневная производственная программа цеха при его составление учитывают

а) Наименование изделий

б) колическво изделий

в) выпуск продукции в сутки

г) выпуск продукции в месяц

д) среднесуточный выпуск продукции по сезонам (весенний - летний, осенний - зимний)

2. Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства.

У каждого ПОП должен быть утвержден план товарооборота на месяц и на его основание этого плана составляется план на день.

Плановое меню - это меню которое позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителем блюд по дням недели. Четкую организацию снабжения предприятия сырьем и п/ф рациональную организацию производственных процессов в цехах, учитывает классификацию поваров и сезонность сырья. На основание плана меню составляется план на 1 день работы предприятия.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 26

Охарактеризуйте основные рыночные показатели: емкость, коньюктура, доля рынка, контролируемая предприятием общественного питания. Как эти показатели влияют на деятельность предприятия?

Конъюнктура - современное состояние экономики в целом, отдельной отрасли или конкретного товарного рынка.

Постоянно действующие факторы.

Научно-технический прогресс - радикально меняет отраслевую структуру экономики, способствует более быстрому обновлению товарного ассортимента, усиливает кооперацию отраслей и отдельных производств, ведет к значительному расширению товарных рынков и их структурным изменениям. В то же время НТП способствует обострению конкурентной борьбы, повышает неустойчивость конъюнктуры рынка и является одной из основных причин структурной безработицы.

Уровень монополизации цен играет важную роль в формировании конъюнктуры товарных рынков.

Государственное регулирование может осуществляется:

- через покупку и продажу товаров и услуг, формируя таким образом определенное соотношение спроса и предложения на конкретных рынках

- через административные и экономические рычаги, влияя на динамику производства, уровень и структуру платежеспособного спроса

Межгосударственное регулирование играет важную роль на мировых рынках отдельных видов сельскохозяйственного сырья и продовольствия, способствуя установлению единых закупочных цен.

Состояние информационных систем непосредственно влияет на ситуацию на товарных рынках.

Валютная и кредитно-денежная ситуация оказывает доминирующее воздействие на товарные рынки в связи с изменением курсов основных валют, динамикой стоимости кредита, инфляционными процессами.

Энергетические и экологические проблемы - постоянно действующие конъюнктурообразующие факторы, проявляющиеся в выработке достаточно жестких требований к характеристикам выпускаемых машин и оборудования.

Приведите особенности работы гейзерной кофеварки электрической и правила ее эксплуатации.

В гейзерной кофеварке кофе-порошок насыпается в перфорированную чашу, которая устанавливается в верхнюю часть сосуда на переливную трубку. Снизу переливная трубка прикреплена к перевернутому конусу с отверстиями, совместно с которым она образует воронку. В сосуд заливается вода, верхний уровень которой должен быть ниже перфорированной чаши. После этого сосуд закрывается крышкой. Внизу сосуда имеется электронагреватель. В процессе работы под действием нагревателя температура воды повышается, а на греющей поверхности нагревателя закипает. Пузырьки пара устремляются вверх, захватывая часть воды из трубки, и выбрасывают её на слой порошка кофе. Кофеин, ароматические и дубильные вещества извлекаются из порошка кофе и поступают с водой в сосуд. Эксплуатация: 1. СТС; 2. Открыть вентиль на водопроводе и заполняют котёл водой; 3. Уровень воды должен быть на 2 см выше нижней отметки; 4. Проверяем готовность аппарата по манометру.

Перечислите ассортимент фирменных кремов: сливочных, белковых, заварных, из сыра; их характеристика; технологический процесс приготовления кремов из сыра, их использования. Требование к качеству.

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочнов 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на ти-хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Назовите ассортимент горячих напитков; общая характеристика; особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска чая, кофе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Значение в питании.

Чай

На Руси чай появился еще в XVII в. и вскоре стал национальным напитком. В России употребляют главным образом черный байховый чай, получаемый после ферментации и высушивания молодых побегов чайного растения (китайские, индийские виды чая и их гибрид -- цейлонский чай). Наша страна единственная в Европе, имеет свои чайные плантации (в Краснодарском крае). Однако значительная часть чая экспортируется из Грузии, Азербайджана, а также Китая, Индии и других стран.

При заварке чая около 30% его массы переходит в раствор, который приобретает вкус, цвет, аромат и тонизирующие свойства. Часть этих экстрактивных веществ растворима только в горячей воде, при охлаждении заварки выпадает в осадок, придавая ей мутность. В состав экстрактивных веществ входят дубильные вещества (танины и др.), алкалоиды (кофеин), эфирные масла, витамины, минеральные соли и др. Дубильных веществ содержится в сухом чае от 5---7% (в чае 3-го сорта) до 14--15% (в чае высшего сорта). Они обусловливают терпкий, вяжущий вкус чайного напитка. С солями железа они образуют темноокрашенные соединения, поэтому нельзя заваривать чай в такой посуде. Некоторые дубильные вещества (катехины) окрашены и придают напитку золотисто-красный цвет. В кислой среде окраска их становится менее интенсивной, поэтому при добавлении лимона чай светлеет. Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию кофеина, танинов, витаминов С, РР и других биологически активных веществ.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5--10 мин. После этого доливают кипяток, через 1--2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай разливают на столе в стаканы или в чашки с блюдцами. Отдельно подают сахар в вазочке, варенье, мед или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Сахар-рафинад или сахарный песок подают в сахарнице и кладут рядом щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Для любителей подают в молочнике подогретое кипяченое молоко или в сливочнике -- сливки. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, становится более питательным. Англичане предпочитают пить чай с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют солью и салом.

Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником. Заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л. Кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника.

Чай с сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахарный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щипчики, а для сахарного песка -- ложечку.

Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чай на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

«за /

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают на стол в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Чай с красным вином. В эмалированной кастрюле или чайнике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5--10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения. Этим отваром заваривают чай.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе

В страны Европы кофе привозят из Центральной и Южной Америки, Африки, Индонезии и других тропических стран. В России кофе появился лишь при Петре I, а распространение получил в первой половине XIX в.

Получают кофе из зерен кофейного дерева. Собранные ягоды кофе прежде всего освобождают от мякоти. Для этого их складывают в бурты и выдерживают до полного размягчения сочной мякоти, остатки которой затем смывают струей воды. Зерна высушивают и отделяют от плотной роговой оболочки, сортируют по размеру, полируют, затем упаковывают в мешки и отправляют в страны потребителей. Там их либо реализуют сырыми, либо обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Обжаренный кофе быстро теряет свойства. Поэтому или его зерна хранят и перевозят сырыми, или обжаренный и размолотый кофе транспортируют герметически упакованным.

На промышленных предприятиях обжарка зерен сырого кофе осуществляется следующим способом. Зерна очищают от примесей, затем обжаривают в особых аппаратах при 160-- 220°С в течение 14--16 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета, с выраженным кофейным ароматом. После этого их охлаждают в чанах и колонках до 40--50°С, размалывают на вальцевых машинах, просеивают и фасуют.

При обжарке масса зерна уменьшается на 13--14% вследствие испарения влаги и разложения некоторых веществ. Объем же зерен увеличивается на 30--40%. Чем меньше был первоначальный объем зерен, тем больше он увеличивается при обжарке.

В процессе обжарки общее количество растворимых веществ в зернах значительно снижается (в среднем с 29,6 до 23,6%), в основном за счет уменьшения содержания Сахаров. Снижается и содержание клетчатки в результате ее разложения. Суммарное количество азотистых веществ, кофеина, минеральных веществ изменяется мало. Резко (почти вдвое) снижается содержание дубильных веществ, обусловливающих вяжущий, терпкий вкус кофе. Хлорогенная кислота, придающая кофе горечь, разлагается с образованием ряда других кислот, от которых зависят легкий кисловатый вкус и благородная горечь напитка. Главное же -- в зернах накапливаются продукты пирогенетического (пиро -- огонь) разложения многих соединений и образуется целый комплекс ароматических веществ, называемых кофеолем.

Цвет зерен изменяется вследствие карамелизации Сахаров и образования других окрашенных веществ (меланинов и др.). Часть кофеина при высокой температуре возгоняется (улетучивается), но относительное содержание его снижается мало, а иногда даже может возрасти за счет уменьшения влажности.

Количество витаминов группы В (В1( В2, Ве, В12 и В3 -- пантотеновой кислоты) почти не снижается при обжарке, и потом эти биологически активные вещества переходят в напиток.

Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.

Чем больше порция кофе или заварки, тем концентрированнее получается напиток, но при увеличении количества сухого порошка в 2 раза содержание экстрактивных веществ в напитке возрастает лишь в 1,25--1,5 раза. Поэтому готовить концентрированный отвар кофе (как для чая), а потом разводить его нецелесообразно. Обычная заварка -- 6--8 г на 100 г кипятка. При длительном кипячении теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому кофе только доводят до кипения.

Для варки кофе используют специальные кастрюльки -- турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху. В верхней части ее имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник был изобретен известным английским физиологом Ремфордом. Молотый кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке. Этот принцип "гейзера" положен в основу конструкций многих современных кофеварок для дома и предприятий общественного питания.

Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Потери влаги с гущей составляют 5--10%. Отпускают его по 100, 150, 200 мл.

Кофе черный варят в экспресс-кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс-кофеварки.

Существует много способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке -- сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают/добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку,? которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8--10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Расскажите о способах реализации кулинарной продукции.

Кулинарная продукция отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 27

Охарактеризуйте виды цен на товары уже имеющиеся на рынке. Укажите факторы, влияющие на установления цен в предприятии общественного питания.

Цена - это денежное выражение стоимости товара. Цена является экономической категорией, которая служит для косвенного выражения общественного необходимого времени, затраченного на производстве товара.

Реальная цена находится в определенных границах.

Минимальная цена определяется себестоимостью продукции, а максимальная цена - наличием каких-либо уникальных, особых достоинств в товаре. Цены могут принести либо высокую прибыль, либо убытки и крах.

Постоянные цены установить невозможно, поэтому каждая фирма должна разрабатывать собственную ценовую политику и постоянно проверять и корректировать ее в зависимости от внешних и внутренних условий.

На установление цены влияют такие факторы как:

Спрос. Спрос и цена находятся в обратно пропорциональной зависимости, т.е. чем ниже цена, тем выше спрос. Спрос определяет максимальную цену, которую фирма может запросить за свой товар.

Государственная политика. Правительство может издавать законы и постановления, ограничивающие предпринимательскую деятельность. Оно может фиксировать цены на некоторые товары. Фирмы имеют право повышать цены до любого уровня, за исключением сферы действия государственного контроля.

Каналы товародвижения. Для того, чтобы товар успешно сбывался производитель должен учитывать, что посреднику тоже необходимо покрывать свои расходы и получать прибыль.

Конкуренция. При выборе ценовой политики фирма должна изучать политику ценообразования и цены своих конкурентов, а также качество их товаров.

Издержки. Цена должна покрывать издержки. Иначе производство е имеет смысла. При росте издержек повышаются цены и все затраты перекладываются на потребителей.

Опишите устройство взбивальной машины; перечислите требования по правилам ее эксплуатации.

Взбивание это процесс насыщения обрабатываемого продукта воздухом. Месильные лопасти или взбиватели оставляют в продукте глубокие канавки, которые заполняются воздухом. В итоге образуется густая устойчивая пена, состоящая из мельчайших пузырьков воздуха, затянутых пленкой из полужидкой смеси продуктов. Взбивальная машина представляет собой литой пустотелый корпус. Внутри машины находится приводной механизм ручного подъема бачка. Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора, на выходной вал которого закрепляются сменные взбиватели. Электродвигатель укреплен вертикально на кронштейне. Сменный взбиватель крепится к выходному валу с помощью шрифта и фигурного выреза и вместе с валом совершает сложное планетарное движение. Вариатор скоростей позволяет плавно изменять скорость и подбирать оптимальную её величину для каждого вида обрабатываемого продукта. Сверху корпус станины и вариаторный механизм закрыты легкосъемной крышкой. Эксплуатация: 1) проверка санитарного состояния; 2) Затем бачек взбивального механизма устанавливают на кронштейне; 3) Закрепление нужного взбивателя; 4) загрузка продукта ; 5) установка нужной скорости; 6) после окончания работы электродвигатель выключают, снимают взбиватель и бачок; 7) Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают.

Назовите ассортимент белковых кремов, правила взбивания яичного белка. Технологический процесс приготовления крема «Зефир». В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные -- наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые -- легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем белковый (заварной) Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5--6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений. Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа. Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2--3 мин), а затем при большем (7--10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15--20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122°С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (заварной) Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2--3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122°С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5--10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1--2 мин и охлаждают до 10-- 14°С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на «сред-ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир» Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2--3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2--3 мин. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%. (шарлот. Глясе, новый и т д)

Предложите ассортимент холодных и сладких супов, для возможного приготовления в ресторане. Дайте краткую характеристику. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска. Требования качеству, режим хранения и реализации.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.

Используют специальный хлебный квас -- окрошечный. Плотность его значительно меньше, чем других видов кваса, кислотность -- до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продукта), содержание спирта -- до 1,2%. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (В , В2, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого оборудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологической службы.

Окрошки. Для приготовления окрошек растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и разводят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки -- зеленый лук и огурцы. Нашинкованный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нарезают мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (нежирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают кубиками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа.

Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпускают с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную свинину, баранину.

Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубиками: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают. Готовят и отпускают, как описано выше.

Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде. Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, посыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подготовленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой.

Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп.

Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля и шпината и отпускать с мясом.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пяти-

кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги -- рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10--15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожуры нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3--4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Назовите виды меню и дайте им краткую характеристику.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню:

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенной последовательности с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров углеводов. Жиров, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных обедов, завтраков и ужинов указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Комплексные обеды могут применятся в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. Как правило, реализуется два вида комплексных обедов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его также составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного ресторана составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1,2,5,7/10,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач и диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда и напитки. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 28

Маркетинговая информация, ее назначение и источники, классификация. Особенности сбора маркетинговой информации в предприятиях общественного питания.

Фирма не может проводить анализ рынка, планирование и контроль своей деятельности без исследования своих покупателей, конкурентов, посредников и других субъектов и сил, действующих на рынке, а также без сбора исчерпывающей информации об уровне сбыта и ценах.

Система внутрифирменной отчетности. Это главным образом финансовая и бухгалтерская отчетность и соответствующая документация, в которой отражаются результаты аудиторских проверок, состояние материальных запасов, деловая корреспонденция, протоколы заседаний совета директоров, результаты внутренней проверки, бизнес-планы и т.п.

Система внешней текущей информации. Это набор источников и методических приемов, посредством которых фирмы получают повседневную информацию о событиях, происходящих в коммерческой среде. В принципе полезную информацию можно извлекать из самых разнообразных источников от общественно-политических журналов и газет до художественной литературы и кинофильмов.

Системы маркетинговых исследований и анализа маркетинговой информации.

1. фирмы обучают и соответствующим образом стимулируют свой торговый персонал на сбор сведений о клиентах, конкурентах и других лицах, которые могут представлять интерес для фирмы

2. фирмы поощряют дистрибьюторов, розничных торговцев, посредников, если те собирают и передают им важные сведения, касающиеся особенностей организации торговли конкурентами, характеристик товаров, поведения акционеров.

3. фирмы покупают сведения у профессиональных поставщиков внешней текущей информации. Это могут быть данные о доле рынка марочных товаров, розничных ценах и наценках розничной торговли, а также подборки сведений об используемых конкурентами средств рекламы и затратах не нее.

4. ряд фирм имеет в своем составе специальные отделы по сбору и распространению текущей маркетинговой информации. В этих отделах просматривают наиболее важные издания, выбирают актуальные новости и рассылают управляющим по маркетингу информационные бюллетени, а также ведут досье по отдельным видам информации

Приведите примеры теплогенерирующих устройств в тепловом оборудовании и дайте им краткую характеристику.

Теплогенерирующие устройства (ТУ)- предназначены для преобразования какой-либо энергии в тепловую. ТУ является важнейшим элементом теплового аппарата, от вида ТУ зависят его размеры, производительность, условие эксплуатации. Самое широкое применение получают ТУ, где преобразуется электроэнергия в тепловую. К таким видам ТУ относят: 1) Электронагреватели в которых тепловая энергия получена путем прохождения электрического тока через проводники или жидкости; 2) СВЧ или микроволновая печь - в СВЧ нагреве источником являются магнетроны, которые преобразуют электрическую энергию в электрическое поле сверхвысокой частоты; 3) ТВЧ- промышленный ток частотой 50Гц; 4) ИК-нагрев - нагрев лучистым потоком, излучаемым ИК-нагревателем.

Назовите виды сахарной мастики, дайте сравнительную характеристику. Технологический процесс приготовления, использование. Возможные дефекты, способы устранения.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1--2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20--25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту -- 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная заварная мастика Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.

Перечислите ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога (вареников, сырников, запеканок, пудингов). Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-- 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом. Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13--15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5--6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5--7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

...