КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 21

Спрос - потребность подкрепленная покупательской способностью чум выше цена тем ниже спрос.

Потребности людей безграничны, а вот ресурсы для их удовлетворения ограничены, поэтому человек выбирает те товары которые доставляют ему наибольшее удовлетворение в рамках его финансовых возможностей.

Расскажите правила эксплуатации и принцип действия котлетоформовочной машины.

При включении машины вращение от электродвигателя через червячный редуктор передается валу, на котором закреплена лопасть внутри бункера для фарша. С помощью зубчатой цилиндрической передачи движение передается на второй вал для вращения формующего стола. Вращающийся формующий стол поочередно подводит ячейки с поршнями под бункер с сухарями, бункер с котлетной массой и к сбрасывателю. При этом опорные винты хвостовиков поршней перемещаются по копиру, который расположен таким образом, что участок с промежуточной высотой находится под бункером для сухарей, участок с минимальной высотой -- под бункером с котлетной массой, а участок с максимальной высотой -- у сбрасывателя.

Поршни поочередно опускаются сначала под бункером с сухарями, заполняя ими пространство под поршнем, затем под бункером с котлетной массой, заполняя образовавшееся над поршнем свободное пространство. При дальнейшем вращении стола хвостовики поршней, скользя по участку подъема копира, поднимают поршни и выталкивают изделие на поверхность стола под сбрасыватель. Ролик формующего стола поворачивает кулачок сбрасывателя, и изделие сталкивается на приемный лоток. Сбрасыватель одновременно очищает вращающийся стол от крошек. Далее весь цикл движений поршней повторяется. Правила эксплуатации котлетоформовочных машин. Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе. Для этого на ее корпус устанавливают формующий стол с поршнями и закрепляют его регулировочным винтом. Затем устанавливают бункеры для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша укрепляют вал с лопастями, а на столе -- сбрасыватель. После этого включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. В загрузочный бункер закладывают до 10 кг фарша, а в бункер с конической воронкой -- до 400 г сухарей. Далее с помощью регулировочного винта устанавливают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта добиваются необходимой массы. В процессе работы фарш и панировочные сухари своевременно добавляют в бункеры. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и выкладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари.

После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

Укажите отличительные особенности в приготовлении миндально орехового теста, способы приготовления, последовательность технологического процесса приготовления, формование и выпечка; определение готовности полуфабриката; возможные дефекты.

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменыная размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20°С и перемешивают с мукой (рис 20). Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-1бО°С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150--160°С в тече-ние 20-25 мин.

В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими. Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара. Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым. Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения. Виды брака Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывчатый Причины возникновения Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара

Расскажите о технологическом процессе приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-- 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам -- кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-- 4 см по 3--5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-- 2 см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа .или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца, а также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.

Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2--3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки; Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо черствого пшеничного хлеба можно использовать пресное слоеное или заварное тесто. Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше).

Расскажите об организации договорных отношений с постановщиками.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

* что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать доставку;

организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказов;

в организация управления качеством у поставщика;

* финансовое положение поставщика, его кредито

способность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение -- это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

оптимальные звенносхи товародвижения;

эффективное использование транспортных средств;

эффективное использование торгово-технологиче-

ского оборудования;

сокращение количества операций с товаром.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 22

Маркетинг в организации выполняет следующие функции

1. аналитическая, заключается в анализе имеющиеся в организации информации о товарах и услугах и о состоянии и возможности самой организации

2. производственно - сбытовую проявляется в создании основных стратегических подходов к проектированию, разработке товаров и прогнозированию их уровня, конкурентоспособности, а так же продвижению товара на рынок с учетом оптимальных каналов распределения

3. Информационная - обеспечивает поиск, нахождения и отбор необходимой информации о товарах и услугах

4. управление и контроль маркетинговых целей подразумевает управление маркетингом как системой, стратегического и тактического планированияи контроль решения

Охарактеризуйте известные вам виды передач и передаточных механизмов в оборудовании, используемом на предприятиях общественного питания.

Различают следующие виды передачи: с гибкой связью и с жесткой связью; трением и зацеплением. К передачам с гибкой связью относятся ременные и цепные, с жесткой связью -- фрикционные, зубчатые, червячные; к передачам трением -- фрикционные и ременные, к передачам зацеплением -- зубчатые, червячные и цепные.

Ременные передачи. Состоят из двух шкивов и надетого на них бесконечного ремня.

Цепные передачи. Состоят из двух зубчатых колес (звездочек), на которые надета гибкая бесконечная цепь. Передача движения осуществляется за счет зацепления зубьев звездочки со звеньями шарнирной цепи. Цепная передача вращает только параллельные валы. Цепь бывает двух видов: роликовая и зубчатая. Наиболее распространена роликовая. Зубчатые передачи. Состоят из двух зубчатых колес, зубья которых входят в зацепление друг с другом; при вращении зубья ведущего толкают зубья ведомого колеса.

Форма колес бывает цилиндрическая для передачи движения параллельным валам и коническая для передачи движения валам с пересекающимися осями. Различают зубчатые передачи с внешним зацеплением, в которых зубья расположены снаружи колеса, что позволяет изменять направление движения на противоположное, и с внутренним зацеплением, сохраняющим направление движения. Червячные передачи. Состоят из червяка и червячного колеса. Червяк имеет форму винта и является только ведущим, зубья червячного колеса входят во впадины резьбы червяка. Червячная передача позволяет передавать вращательное движение валам со скрещивающимися осями (чаще под прямым углом). Фрикционные передачи. Состоят из двух колес (катков), прижатых друг к другу и передающих движение за счет силы трения. Цилиндрические катки передают движение параллельным валам, a конические -- пересекающимся.

Укажите отличительные особенности в приготовлении песочного теста, соотношение основных компонентов, технология приготовления, формования и выпечка.

Песочное тесто (полуфабрикат) Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут-ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

139 и название теста -- песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Вид брака Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины возникновения Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира

Дайте сравнительную характеристику ассортименту рассольников и солянок; особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников -- соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясо-костном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту -- соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют за 5--10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном -- расстегаи.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные ово-

щи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают огуречный прокипяченный рассол и варят до готовности. Рассольник можно готовить без томатного пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Можно перловую крупу сварить в виде рассыпчатой каши и положить в рассольник за 5-- 10 мин до готовности. Рисовую, пшеничную, овсяную крупу достаточно только перебрать и промыть. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.

Рассольник домашний. Готовят так же, как ленинградский, но вместо крупы в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту.

Рассольник московский. Особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля, с большим количеством белых кореньев (42% набора овощей). Рассольник можно приготовить с курицей, или субпродуктами (потрохами птицы), или почками говяжьими.

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук (репчатый и порей), нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5--10 мин, затем добавляют нарезанные на две-три части листья щавеля, шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, субпродукты из нее или нарезанные говяжьи почки, наливают рассольник, посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки проваривают до загустения с молоком или сливками, предварительно вскипяченными и охлажденными примерно до 50---60°С, затем процеживают. Во избежание свертывания белков яиц температура проваривания смеси и соединения ее с рассольником не должна превышать 70°С.

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясо-костном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1--2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1--2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы -- нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку -- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки. .

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Назовите порядок приемки сырья и п/ф.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар,поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиеничебазы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным(линейный способ) способами. Централизованная(кольцевой) доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

® мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринар

ного свидетельства, а также из неблагополучных по

сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без нали

чия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удо

стоверения.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 23

Цена - это денежное выражение стоимости товара Цена является экономической категорией, которая служит для косвенного выражения общественно необходимого времени, затраченного на производство товара.Реальная цена находится в определенных границах.

Слишком Возможная цена Слишком низкая цена - высокая цена

Получение прибыли при Себестоимость продукции Цены конкурентов и Уникальные достоинства Формирование спроса при этой цене невозможно цены товаров заменителей товара цене товара

Границы реального проявления цены

Минимальная цена определяется себестоимостью продукции, а максимальная цена - наличием каких - либо уникальных, особых достоинств в товаре. Цены конкурентов и товаров - заменителей дают некоторый средний уровень.

Цены также связаны с ЖЦТ. На начальной стадии они могут быть достаточно высокими (если товар - новинка остро необходим рынку), на заключительной - значительно снижаются. Цены могут принести либо высокую прибыль, либо убытки и крах.

Постоянные цены установить невозможно, поэтому каждая фирма должна разрабатывать собственную ценовую политику и постоянно проверять и корректировать ее в зависимости от внешних и внутренних условий.

2. Факторы, влияющие на установление цен.

На установление цены влияют такие факторы как: спрос, государственная политика, каналы товародвижения, конкуренция, издержки.

В первую очередь на цену влияет спрос. Спрос и цена находятся в обратно пропорциональной зависимости, т.е. чем ниже цена, тем выше спрос. На величину спроса оказывает влияние множество факторов: насыщенность рынка, общее состояние экономики, реклама, мода, производство товаров -заменителей.

Зависимость спроса от цен невелика в следующих случаях:

- товар не имеет или почти не имеет заменителей;

- на рынке нет конкурентов;

- покупатели не сразу замечают рост цен;

- потребители считают, что повышение цен оправдано повышением качества товара, ростом

инфляции.

Государственная политика. Правительство может издавать законы и постановления, ограничивающие предпринимательскую деятельность. Оно может фиксировать цены на некоторые товары. Запрещать уговор производителей в отношении цен на товары и услуги, например, назначать цены ниже издержек производства. Таким образом государство защищает мелких торговцев от их более крупных конкурентов.

Фирмы имеют право повышать цены до любого уровня, за исключением сферы действия государственного контроля.

Каналы товародвижении. Для того, чтобы товар успешно сбывался производитель должен учитывать, что посреднику тоже необходимо покрывать свои расходы и получать прибыль. Поэтому производитель должен предусматривать ценовые гарантии, особенно при внедрении нового товара на рынок, а также предусматривать методы стимулирования сбыта для посредника.

Конкуренция. При выборе ценовой политики фирма должна изучать политику ценообразования и цены своих конкурентов, а также качество их товаров. С этой целью можно закупить товары конкурента и сравнить соотношение цена - качество. Можно запросить прейскурант конкурентов. Можно попросить потребителей высказаться по поводу того, как они воспринимают цены конкурентов.

Полученную информацию можно использовать для установления цены на товар.

Издержки. Цена должна покрывать издержки. Иначе производство не имеет смысла. Цена должна покрывать все издержки связанные с производством товара, его распределением, сбытом, включая прибыль.

При росте издержек повышаются цены и все затраты перекладываются на потребителя.

Стратеги ценообразования

Ценообразование - это процесс установления цены на конкретный товар.

Для успешного продвижения на рынке новых изделий может быть использовано 6 видов цен:

Цена за внедрение продукта на рынок, т.е. установление значительно более низкой цены, чем имеется на рынке на аналогичные товары. Цены должны быть снижены на 30 - 50 %.

Цена лидера на рынке или в отрасли устанавливается в соответствии с ценой, предлагаемой главным конкурентом на рынке - обычно ведущей фирмой отрасли.

Престижная цена, т.е. цена на изделия очень высокого качества, обладающие какими - то особыми, непревзойденными свойствами.

Такие цены устанавливаются на престижные товары и на предметы роскоши (французские марочные вина, высококачественные парфюмерные изделия, «президентский номер») или на изделия известных фирм, обладающих особыми свойствами. В таких случаях потребители обычно готовы платить более высокую цену и даже покупать товар только по цене не ниже определенного уровня, гарантирующего соответствие качеству.

3.2. Ценообразование на товары уже имеющиеся на рынке.

Для уже сформировавшегося рынка сбыта товаров и услуг можно выделить 8 основных видов цен, применение которых обеспечивает повышение конкурентоспособности предприятия.

Скользящая падающая цена устанавливается в зависимости от соотношения спроса и предложения и постепенно снижается по мере насыщения рынка. Такой подход обычно используется в отношении изделий массового спроса, адресованных сравнительно большой группе потребителей. Учитывая то, что потребительский спрос очень чувствителен к изменению цен можно понижая цену привлечь внимание потребителей к своей продукции.

Эластичная (гибкая) цена, быстро реагирующая на изменение соотношения спроса и предложения на рынке. Она устанавливается в зависимости от конъюнктуры рынка на данный момент времени. Такой подход к ценообразованию может быть использован в том случае если возможны сильные колебания спроса и предложения за короткий период времени или в том случае когда необходимо противостоять новым конкурентам, внедряющимся на рынок, применяя намеренно низкую цену иногда даже с ущербом для рентабельности их производства.

Преимущественная цена, предусматривающая определенное понижение цен на свои изделия предприятием, которое занимает ведущее положение на рынке и может обеспечить значительное снижение издержек производства за счет увеличения объемов сбыта и экономии на расходах по реализации продукции.

Такая цена позволяет предприятию сохранить преимущества на рынке по отношению к конкурентам. При таком подходе к ценообразованию главная цель предприятия заключается в том,чтобы создать максимально возможные затруднения для внедрения на рынок новых конкурентов

Договорная цена устанавливается на специально выделенные изделия. Она гарантирует значительную скидку по сравнению с обычной ценой на те же самые изделия при выполнением потребителем ряда условий при покупке.

4. Особенности ценообразования в ПОП.

Современный маркетинг рекомендует определять цены, исходя из себестоимости, но следует принимать во внимание и особенности гостей. Цены в меню могут как положительно, так и отрицательно влиять на клиента. И зависеть это может не только от его финансовых возможностей, но и от настроения. Ему все равно будет приятно, не важно, насколько он богат, если цена блюда, которое он намерен заказать, окажется ниже , чем он предполагал.

При определении цены блюда в ресторане обычно предусматривают, что затраты на закупу продуктов составят 33%. Например, в меню включена свиная отбивная массой 100г. Мы приобретаем мясо по цене 250 руб. за 1 кг. Следовательно затраты на закупку составят 25 руб. за 100г. Окончательную цену (100%) можно определить построив пропорцию:

33 % - 25 руб. 100%-Хруб.

Следовательно 33:100=25:Х Х=75,75 руб.

Важную роль в запоминании объекта рекламирования играет воспроизводство соответствующих ассоциаций. Это значит, что представление об одном предмете вызывает в памяти человека другие ассоциации с хорошо известными предметами, которые позволяют запомнить названия товаров и их свойства. Например, изображение маяка позволяет запомнить марку часов «Маяк», или имя женщины Ася позволяет запомнить название отбеливателя «АСС».

Дайте характеристику основных узлов привода и алгоритм действий при работе с ним.

Самый распространенный из всех -- универсальный привод типа ПУ-0,6, состоящий из односкоростного электродвигателя с двухступенчатым зубчатым редуктором, выходной вал которого находится в горловине. Сменные механизмы крепятся на горловине с помощью двух винтов-барашеков. Подредукторная рама крепится к подставке. Включение электродвигателя осуществляется с помощью кнопочной станции, расположенной на кожухе. Магнитный пускатель крепится к подставке привода или на стене возле привода. Правила эксплуатации универсальных приводов. Перед началом работы производят санитарно-технический осмотр привода: проверяют надежность заземления и санитарное состояние. Затем проверяют привод на холостом ходу.После проверки привод отключают. Затем на приводе устанавливают нужный сменный механизм, проверяют прочность его крепления в гнезде и вновь включают, проверяя тем самым работу сменного механизма на холостом ходу. После такой двойной проверки (привода и сменного механизма) приступают к эксплуатации. По окончании работы привод полностью отключают от электросети. Снимают сменный механизм и приводят его в требуемое санитарное состояние.

Назовите требования, предъявляемые к приготовлению фигурных тортов, основные технологические процессы, способы украшения.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего -- 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты -- это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг -- 120x120 или 130x130; 1 кг -- 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг -- 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм. Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060--95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу. Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно -- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно -- 1,5; при массе свыше 1000 г -- 1. Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс-се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы. Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102--72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Представьте технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; их характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Супы с овощами и картофельные

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп из овощей. Набор овощей для супа может меняться в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом -- цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью -- тыкву, брюссельскую капусту, кольраби, белокочанную капусту; зимой -- свежемороженые и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15--20 мин до готовности; соль, специи ---за 5--10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп. В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Картофельный суп с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку -- мелкими кубиками, лук ¦-- крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (рис, пшено, отваренную до полуготовности перловую крупу), варят 10 мин, затем вводят картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10--15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая его.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2--3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2--3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный- крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-- 20 мин). За 5--10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3--4 см, варят 10--15 мин, затем добавляют картофель и после закипания -- пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия -- после проваривания картофеля в течение 5---10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше использовать рыбу разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные -- дольками), лук (мелкие головки .-- целиком, крупные -- нарезанными кольцами) и варят 15---20 мин, соль и специи вводят за 5--10 мин до готовности. При подаче в тарелку кладут куски вареной рыбы, заливают ухой и посыпают рубленой зеленью.

Уха ростовская. Ее готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.

Расскажите об основных направлениях НОТ.

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:

разработка и внедрение рациональных форм разде

ления и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания

рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место -- это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

* рост производительности труда без увеличения чис

ленности работающих,

* улучшение качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологическойоснащенности, применения оборудования к технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

* наличие на рабочем месте оборудования и его тех

ническое состояние;

е наличие подъемно-транспортных средств;

* соответствие применяемого оборудования рацио

нальному использованию производственной площа

ди, труда;

а соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

* климатические условия, освещенность, запылен

ность, загазованность.

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением труда ведется подготовка и повышение классификации кадров.

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 24

нужда - чувство, ощущаемое человеком в нехватке чего либо. Человеческие нужды разнообразны и многочисленны. Люди нуждаются в пище, тепле, взаимопонимании, сочувствии, если нужда не удовлетворяет, то человек испытывает дискомфорт

Спрос - потребность подкрепленная покупательской способностью чум выше цена тем ниже спрос.

Потребности людей безграничны, а вот ресурсы для их удовлетворения ограничены, поэтому человек выбирает те товары которые доставляют ему наибольшее удовлетворение в рамках его финансовых возможностей.

Опишите устройство и правила эксплуатации тестораскаточной машины.

Рабочими органами машины служат два валика для раскатки теста, расположенные в горизонтальной плоскости и вращающиеся навстречу друг другу. Нижний валик закреплен неподвижно в стойках, верхний установлен на кронштейне и может перемещаться с помощью регулировочного устройства. Величину зазора между валиками можно регулировать стрелкой на циферблате. Для подачи теста к валикам установлен загрузочный стол. Зона, где раскатывается тесто, имеет предохранительную решетку. С левой стороны от нее находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую электроблокировку. Разгрузочное устройство представляет собой горизонтальный ленточный транспортер, состоящий из барабанов, соединенных между собой цепью, и надетой на них хлопчатобумажной ленты. Под транспортером установлен поддон для сбора оставшейся муки. Для этой же цели используют горизонтальные лотки.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Между электродвигателем и червячным редуктором находится соединительная муфта. Для регулирования натяжения цепной передачи машина снабжена натяжным устройством. Механизм регулирования толщины раскатки теста состоит из маховика, винта и тяги, с помощью которых кронштейн перемещает верхний валик относительно нижнего, регулируя расстояние между ними. Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины, заземление. Затем включают машину на холостом ходу, проверяют работу электроблокировки: для чего надо слегка приподнять предохранительную решетку. При этом машина должна отключиться. Затем мукой заполняют мукосей и фиксатором устанавливают его в действующее положение, после чего проверяют правильность установки поддона под транспортерной лентой и поворотом маховика регулируют по шкале толщину раскатки теста. Подготовленное тесто размещают на наклонном столе, посыпают мукой ленту транспортера и включают машину. По окончании работы машину отключают от электросети, скребками соскабливают присохшие кусочки теста с поверхности валиков или транспортера, удаляют из мукосея и лотков остатки муки. Наружную поверхность протирают мягкой тканью.

Расскажите о технологическом процессе приготовления мучных блюд

из пресного теста: пельменей, вареников, лапши. Требование к качеству, режимы хранения и реализация.

Тесто лля пельменей, вареников, лапши ломашнеи

Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30--35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20--30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше -- 1:0,2. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5--2 мм и шириной 5--6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3--4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7--8 г, затем накрывают их полоской терта и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18--20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5--7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1--1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35--45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40--50°С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Дайте сравнительную характеристику специализированного и универсального рабочего места.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях., когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ № 25

Признак сегментации - это способ выделения данного сегмента на рынке. К признакам сегментации по группам потребителей относится:

Географический признак- сегментация по этому признаку применяется когда существуют различия климата или культурных ценностей населения. Сегментирование по географическому признаку предполагает разбивку рынка на разные географические зоны: государства, регионы, округа.

Демографический признак - сегментация по этому признаку заключается в разбивке рынка на группы потребителей по следующим признакам : пол, возраст, размер семьи, этап жизненного цикла семьи, демографический признак является популярным, это связано с тем, что потребительские предпочтения и интенсивность потребления товара часто тесно связан с демографическим признаком, которые поддаются сравнительно легкой классификации и количественной оценке

...