Выпуск кондитерских изделий в ассортименте

Размещено на http://www.allbest.ru/

РЕФЕРАТ

Курсовой проект содержит 96 страниц, 84 таблицы, 19 источников, 2 листа демонстрационного материала формата А1.

Объектом курсового проекта является кондитерский цех мощностью 0,78 т в сутки.

Цель работы - разработка проекта цеха по выпуску кондитерских изделий в ассортименте:

- зефир «Ванильный»;

- зефир «Лимонный»;

- зефир в шоколадной глазури.

Пояснительная записка включает разделы технико-экономического обоснования производства, технологическую часть, описание основного оборудования, аналитический контроль и экономическую часть.

Графическая часть проекта содержит технологические схемы, компоновочный план, производственные рецептуры кондитерских изделий, а также экономические показатели производства.

В процессе проектирования приведены технологические расчеты и на их основе подобрано серийно-выпускаемое отечественное оборудование.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технико-экономическое сравнение существующих методов производств

1.1 Способы производства зефира

2. Технологическая часть

2.1 Патентный поиск

2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции

2.2.1 Характеристика исходного сырья

2.2.2 Характеристика готовой продукции

2.2.2.1 Зефир «Ванильный»

2.2.2.2 Зефир «Лимонный»

2.2.2.3 Зефир в шоколадной глазури

2.3 Описание технологической схемы производства

2.3.1 Подготовка сырья к производству

2.3.2 Технологическая схема производства зефира «Ванильный»

2.3.3 Технологическая схема производства зефира «Лимонный»

2.3.4 Технологическая схема производства зефира в шоколадной глазури

2.4 Технологические расчёты

2.4.1 Выбор и расчёт производительности ведущего оборудования

2.4.1.1 Выбор и расчёт производительности зефироотсадочной машины

2.4.2 Расчёт производственной рецептуры

2.4.2.1 Расчёт производственной рецептуры на зефир «Ванильный»

2.4.2.2 Расчёт производственной рецептуры на зефир «Лимонный»

2.4.2.3 Расчёт производственной рецептуры на зефир в шоколадной глазури

2.4.3 Расчёт расхода сырья

2.4.3.1 Расчёт расхода сырья на производство зефира «Ванильный»

2.4.3.2 Расчёт расхода сырья на производство зефира «Лимонный»

2.4.3.3 Расчёт расхода сырья на производство зефира в шоколадной глазури

2.4.3.4 Расчёт расхода сырья по всему цеху

2.4.4 Расчёт запаса сырья

2.4.5 Производительность кондитерского цеха

2.4.6 Расчет склада сырья

2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования

2.5.1 Расчет производительности варочного котла

2.5.2 Расчет количества темперирующих машин

2.5.3 Расчет отделения приготовления зефирной массы

2.5.4 Расчет формовочного отделения

2.5.5 Расчет глазировочной машины

2.5.6 Расчет отделения приготовления сахарной пудры

2.5.7 Расчёт склада готовой продукции

2.5.8 Расчёт склада тароупаковочных материалов

2.6 Описание устройства и принципа действия основного оборудования

2.7 Аналитический и физико-химический контроль производства

2.7.1 Аналитический и физико-химический контроль качества сырья

2.7.2 Аналитический и физико-химический контроль качества полуфабрикатов

2.7.3 Аналитический и физико-химический контроль качества готовой продукции

3. Экономическая часть

3.1 Общая характеристика предприятия и выпускаемой продукции

3.2 Характеристика и анализ рынка сбыта

3.3 Производственный план

3.3.1 Режим работы проектируемого производства во времени

3.3.2 Производственная программа предприятия

3.3.3 Планирование капитальных затрат

3.3.4 Планирование материально-технического обеспечения

3.3.4.1 Расчёт количества и стоимости сырья

3.3.4.2 Расчёт количества и стоимости вспомогательных материалов и тары

3.3.4.3 Расчёт количества и стоимости электроэнергии

3.3.4.4 Расчёт количества и стоимости пара

3.3.4.5 Расчёт количества и стоимости воды

3.3.5 Расчёт численности и фонда заработной платы персонала

3.3.5.1 Расчёт численности основных производственных рабочих

3.3.5.2 Расчёт численности вспомогательных рабочих

3.3.5.3 Расчёт фонда заработной платы основных рабочих

3.3.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих

3.3.5.5 Расчет фонда заработной платы руководителей, специалистов и служащих

3.3.6 Расчет себестоимости продукции

3.4 План маркетинга

3.4.1 Выбор системы распространения товаров

3.4.2 Выбор метода ценообразования

3.4.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса

3.5 Финансовый план

3.6 Оценка экономической эффективности проектируемого производства

Выводы

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, мука.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным сырьем для изготовления этих изделий первоначально был мед. Уже в ЧVI веке существовал пряничный промысел.

Ускоренное развитие производства кондитерских изделий получило в нашей стране в начале XIX веке, когда была налажена промышленная выработка сахара из свеклы. Однако производство было кустарным, готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. С 60-х годов ХIХ века стало развиваться фабричное изготовление кондитерских изделий.

В начале ХХ века производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. В середине века были построены и пущены в эксплуатацию новые предприятия, оснащенные прогрессивным для того времени оборудованием и поточно-механизированными линиями. Появление большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило значительно сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления. В тот период на основе достижений науки и техники претерпела значительные изменения технология многих видов кондитерских изделий.

В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели (леденцовой, с фруктовыми и молочными начинками, с переслоенной начинкой), конфет (из масс пралине, помадных и молочных, ириса), зефира на пектине и фурцелларане, шоколада и др. На поточно-механизированных линиях, созданных в настоящее время, производится до 7000 изделий в минуту [2].

Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает 4 место после Великобритании, Германии и США. Резкое сокращение доли импорта кондитерской продукции (с 30 % в 1998 году до 7 % в 1999 году) сочеталось с невозможностью в полной мере воспользоваться эффектом импортозамещения в силу высокой зависимости от импорта сырья. Важными особенностями российского кондитерского рынка являются: определяющая роль отечественных крупных бизнес-структур в процессе концентрации производства; преобладание у иностранных производителей стратегии проникновения на рынок путем строительства собственных фабрик, а не скупки уже существующих предприятий (пример: кондитерские компаний Магs (США), Саdbеггу Scwheppes (Великобритания) и Stollwerck (Германия)). Политика остальных крупных игроков носит ярко выраженный характер и строится на поглощении как столичных, так и региональных кондитерских фабрик, проведение их коренной модернизации после их включения в состав холдинга (например: швейцарский концерн Nestle - кондитерское объединение «Россия»; голландская компания ING Ваring - кондитерский концерн «СладКо»).

В настоящее время в кондитерской отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования, что позволяет повысить эффективность производства: увеличить производительность труда, механизировать трудоемкие ручные процессы, сократить производственные площади, уменьшить потери ценного сырья, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Существенно улучшается групповой ассортимент: значительное увеличение выпуска готовой продукции - шоколада, конфет, глазированных шоколадом, крекера и галет, сувенирной продукции. Стремительно растёт число кондитерских брендов, предприятия тратят всё больше средств на рекламу.

В кондитерской отрасли сохраняется тенденция роста объёмов производства. В 2005 году выработано 2364,9 тысяч т продукции с темпом роста к уровню 2004 года - 106 %. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счёт сахаристой группы изделий, удельный вес которой в общем объёме соствляет 45,6 % [3].

Опережение развития фундаментальных исследований в области создания технологий производства качественно новых кондитерских изделий, направленным изменением химического состава определяет возможность применения витаминов, минеральных веществ, биодобавок, растительного белка, мультиэнзимных композиций и др.

Успешно работают московские предприятия, входящие в холдинг «Объединённые кондитеры», фабрики «Ударница» и «Большевик» (Москва), Одинцовская кондитерская фабрика (Московская область), ОАО «Брянконфи», ОАО «Крекер» (г. Воронеж), ОАО ТКФ «Ясная поляна» (г. Тула), ОАО «АККонд» (Республика Чувашия), кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), кондитерская фабрика «Волжанка» (Ульяновская область), кондитерская фабрика «Кубань», ОАО «Виктория» и «Галан» (Краснодарский край), кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской (г. Санкт-Петербург) и многие другие.

Дальнейшее развитие кондитерского производства должно быть направлено на:

- более быстрое переоснащение производства;

- создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;

- применение высокопроизводительных поточно-механизированых и автоматизированных линий с компьютерной технологией;

- широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (дорогого), создания новых технологий;

- совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологий, оборудования;

- повышения качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки;

- резкое увеличение производства завернутых и расфасованных в яркие красочные коробочки, этикеты кондитерских изделий;

- разработку и внедрение технологий кондитерских изделий для детского питания различных возрастных групп;

- освоение технологий кондитерских изделий диабетического, лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях [1].

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СРАВНЕНИЕ СУЩЕСТВУЮЩИХ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

В данном дипломном проекте рассмотрены технологии производства зефира «Ванильный», «Лимонный» и зефира в шоколадной глазури.

1.1 Способы производства зефира

Зефир - любимое лакомство взрослых и детей. Его недаром назвали так, ведь в переводе с греческого «zephiros», это слово означает «легкий ветерок».

Зефир относится к группе сбивных кондитерских изделий. Отличительные свойства зефира - высокое содержание яичного белка и пенообразная структура.

Зефирная масса представляет собой систему, состоящую из дисперсионной среды и дисперсной фазы. Дисперсионная среда, как правило, представлена так называемым золем. Золь - это сбитая смесь сиропа, белка и вещества, способного переходить в желеобразное состояние: агара, пектина или фурцелларана. В процессе взбивания, которое по сути, является средством гомогенизации и насыщения воздухом, в дисперсионную среду вводят дисперсную фазу - пузырьки воздуха.

Результат взбивания - ячеисто-пленочная дисперсная система, образованная большим количесвом пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсионной среды. Система чрезвычайно неустойчива, под давлением воздуха в пузырьках пленки лопаются, пузырьки объединяются, и пена коалесцирует, т.е. оседает. Дисперсность воздушных пузырьков зависит от пенообразователя. В России для приготовления пенообразных кондитерских масс в качестве пенообразователя используют, как правило, яичный белок в свежем виде, замороженный и сухой. За рубежом применяют также пенообразователи под общим названием «highfaom», являющиеся продуктами гидролиза казеина [6].

В зависимости от применяемого студнеобразующего вещества различают зефир на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Наибольшим спросом пользуется зефир на агаре и пектине.

Схема получения зефира на пектине существенно отличается от схемы получения зефира на агаре не только тем, что вместо агара используется пектин, но и способом введения пектина и управлением скоростью закрепления структуры, нормированным введением соли модификатора (цитрата натрия) и кислоты. При получении зефира на агаре студнеобразователь вносится на стадии приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа. Агар предварительно промывают и вымачивают для набухания. При получении зефира на пектине готовят яблочно-пектиновую смесь. Сухой пектин предварительно смешивается с сахаром-песком для предотвращения комкования.

Отличительной чертой производства зефира на агаре является также использование при его получении «уплотненного» яблочного пюре. «Уплотненное» яблочное пюре получают увариванием его в вакуум-аппарате.

Зефирная масса, приготовленная на пектине, отличается от зефирной массы, приготовленной на агаре, тем, что имеет более мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.

Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения зефир глазируется шоколадной глазурью. Глазированный зефир вырабатывается на агаре и фурцелларане [2].

В зависимости от применяемой технологии зефир можно вырабатывать периодическим или непрерывным способом.

Периодический способ приготовления зефира на пектине предусматривает следующие стадии:

- подготовку сырья;

- приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком;

- приготовление сахаро-паточного сиропа;

- приготовление зефирной массы;

- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их;

- упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

При периодическом способе производства зефира сбивание зефирной массы производят в периодических взбивальных машинах. В взбивальную машину периодического действия (например, марки ВМ-2), снабженную рубашкой с водяным обогревом, загружают порцию сахарного песка, приготовленную яблочно-пектиновую смесь, вносят цитрат натрия, яичный белок и взбивают 8-10 минут. К сбиваемой массе добавляют сахаро-паточный сироп и продолжают сбивание еще 5 минут. Затем добавляют кислоту, ароматизатор и предварительно разведенный 1:10 краситель. После введения добавок массу перемешивают еще 1 минуту и немедленно направляют на формование

При непрерывном способе производства зефира используют взбивальные агрегаты непрерывного действия (например, марки К-18). Агрегат состоит из двух взбивальных машин и одного смесителя, смонтированных на сварной станине. Дозирующие устройства непрерывно подают яблочное пюре, сахар-песок и яичный белок через загрузочную воронку в верхнюю взбивальную машину. При непрерывном перемешивании в массе яблочного пюре и белка сахар-песок полностью растворяется. Полученная однородная масса по мере взбивания постепенно густеет, насыщается воздухом и увеличивается в объеме. Одновременно она перемещается лопастями вдоль корпуса машины. Затем масса через разгрузочную воронку поступает в нижнюю взбивальную машину.

Из второй машины масса попадает в смеситель, куда плунжерным насосом непрерывно подается сироп, а через специальные мерники - красители и эссенция. Лопасти вращающегося вала тщательно перемешивают массу, перемещая ее к выходному отверстию. Готовая масса влажностью около 40 % при температуре 38-42 оС через разгрузочную воронку поступает для разливки на лотки [7].

Технология производства зефира на агаре предусматривает следующие стадии:

- подготовку сырья;

- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

- приготовление зефирной массы;

- формование зефирной массы;

- структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира;

- обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

При периодическом способе производства в взбивальную машину загружают яблочное пюре и сахар-песок в количестве на одну загрузку. Затем добавляют около половины порции яичного белка, закрывают крышку взбивальной машины и включают мешалку. Через 8-10 минут приоткрывают крышку и, не останавливая мешалку, добавляют остальное количество яичного белка. Взбивание продолжают при открытой крышке, что способствует лучшей аэрации массы и удалению сернистого ангидрида. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют агаро-сахаро-паточный сироп, затем кислоту, краситель, эссенцию и вымешивают массу в течение 1-2 минут. Готовую зефирную массу направляют на формование.

При непрерывном способе производства зефира используют агрегат типа ШЗД. Он состоит из горизонтальных смесителей (одного или двух) непрерывного действия, устройств для дозирования сахара-песка, яблочного пюре, агаро-сахаро-паточного сиропа, яичного белка и эмульсии из кислоты, эссенции, красителя, насоса для подачи рецептурной смеси в камеру сбивания, камеры сбивания, контрольно-измерительных приборов, расходных емкостей для сиропа и яблочного пюре.

В воронку верхнего смесителя плунжерным насосом-дозатором подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 15-16 %. Одновременно ленточным конвейером подается сахар-песок, который растворяется в яблочном пюре. Полученная сахаро-яблочная масса из первого смесителя самотеком поступает во второй смеситель, расположенный ниже. Сюда же плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель подается яичный белок. Все компоненты перемешиваются и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость, куда непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой 54 оС с содержанием сухих веществ 71 % перекачивается в взбивальную камеру. На пути движения рецептурной смеси в взбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа. В взбивальной камере при давлении 0,29 МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы. Из взбивальной камеры готовая зефирная масса с содержанием сухих веществ 71 % поступает на формование [2].

Производство зефира на поточно-механизированных линиях позволяет ликвидировать ручной труд, снизить потери сырья, стабилизировать технологический процесс и улучшить качество изделий. Но высокая производительность и стоимость подобных линий не всегда делает целесообразным использование их на предприятии. В связи с чем экономически более выгодным на предприятиях малой мощности является осуществление периодического способа производства зефира.

Зефир «Ванильный» вырабатыватся на пектине полумеханизированным способом. Взбивание зефирной массы производят в периодических взбивальных машинах ВМ-2.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Патентный поиск

При проведении патентных исследований был осуществлён патентный поиск глубиной 10 лет, начиная с 2011 года и вглубь.

Предмет поиска: «Способы производства зефира».

Источниками информации об изобретениях явились официальные бюллетени изобретений РФ.

Целью патентных исследований является установление уровня развития технологического процесса и анализ применяемости прогрессивных решений в дипломном проекте.

Для составления полного поиска изобретений, имеющих отношение к теме поиска, были использованы текущие и годовые систематические указатели к официальному бюллетеню.

Список охранных документов представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1 - Список охранных документов

№	Индекс МПК (51)	№ охранного документа (11), (21)	Дата опубликации (43), (46)	Страна выдачи патента (19)	Авторы	Название изобретения Знаком (+) отмечены выбранные патенты
1	A23G3/00	2166259	2001.05.10	РФ	Ананьева Т.В.	Способ производства зефира
2	A23G3/00	2232511	2004.07.20	РФ	Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М.	Способ производства зефира «Новый»
3	A23G9/26	2238657	2004.10.27	РФ	Черняков С.Б	Способ изготовления пищевого продукта в виде изделия «на палочке» и держатель для пищевого продукта
4	A23L1/06	2003137071	2005	РФ		Способ производства витаминизированного зефира (+)
5	A23G3/52 A23L1/06	2279229	2006.07.10	РФ	Цыганова Т.Б., Куличенко А.И.	Зефир
6	A23L1/03 A23L1/072 A23L1/30 A23G3/42	2282366	2006.08.27	РФ	Алфеева Т.П., Ишемгулов А.М., Ишемгулова З.Р., Шангараева Г.С.	Добавка к кондитерским изделиям
7	A23G3/52	2290825	2007.01.10	РФ	Цыганова Т.Б., Куличенко А.И.	Способ производства зефира
8	A23L1/06	2301538	2007.06.27	РФ	Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.	Способ производства зефира «Ванильный десерт» (+)
9	A23G3/52	2321267	2008.04.10	РФ	Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.	Способ производства зефира (+)
10	A23G3/00	2366257	2009.09.10	РФ	Румянцева В.В., Ковач Н.М.	Способ производства зефира
11	A23G3/52	2372786	2009.11.20	РФ	Васькина В.А., Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю.	Способ производства зефира
12	A23G3/00 A23G3/52	2432771	2011.11.10	РФ	Колпакова В.В., Студенникова О.Ю.	Способ производства зефира

Для анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме.

Краткая техническая характеристика отобранных изобретений:

(54) Способ производства витаминизированного зефира

(57) 1 Способ производства витаминизированного зефира, включающий получение яблочно-сахаро-пектиново-белковой смеси, взбивание ее с сахаро-паточным сиропом со студнеобразователем или без него, обогащенным витаминосодержащими композициями, подкисление, взбивание, формование, выстойку, отделку, отличающийся тем, что витаминосодержащие композиции в смеси с сахарной пудрой или без нее вводят в белок при перемешивании в течение 15-30 мин и температуре 45±5°С, затем полученный раствор вносят в яблочно-сахаро-пектиновую или в яблочно-сахарную смесь, предварительно гомогенизированную и нагретую до температуры раствора белка, и взбивают до получения пенной массы, в которую вводят сахаро-паточный сироп со студнеобразователем или без него, причем витаминосодержащий комплекс имеет рН 3,0-3,6, рН пенной массы составляет 4,4-5,4.

2 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимой в зефирную массу молочной или лимонной кислоты сокращают на 20-50 %.

3 Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого цитрата натрия или другой соли-модификатора сокращают на 10-40 %.

(11) 2321267 (13) С2

(51) A23G3/52

(21) 2006100304/13 (22) 12.01.2006

(24) 12.01.2006

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(73) Магомедов Г.О.

(54) Способ производства зефира

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира предусматривает предварительную подготовку студнеобразователя. В качестве студнеобразователя используют водно-фруктозно-пектиновую смесь с содержанием сухих веществ 10,5-28,0% с массовой долей пектина 1,5-1,8% к выходу зефира или агаро-фруктозный раствор с водно-фруктозно-пектиновой смесью с содержанием сухих веществ 6,5-20,0% с массовой долей пектина 0,4-0,6%. Затем проводят приготовление зефирной массы путем сбивания смеси из яблочного пюре, взятого в количестве 1-5% к выходу зефира, фруктозы или фруктозы и патоки и студнеобразователя. Отсаживают полученную массу с получением отдельных изделий, выдерживают их для структурообразования и упаковывают их. В качестве яблочного пюре используют стерилизованное пюре. Перед упаковкой зефир отделывают путем опудривания какао-порошком или вафельной крошкой, или путем покрытия шоколадной глазурью, или шоколадной глазурью на фруктозе, или белой йогуртовой глазурью на фруктозе. Упаковку зефира проводят в герметичную полиэтиленовую пленку. При этом снижается себестоимость зефира, упрощается и сокращается продолжительность технологического процесса, стабилизируется качество зефира, придается ему детское и диабетическое назначение и увеличивается срок годности зефира.

(11) 2232511 (13) С2

(51) A23G3/00

(21) 2002124401/13 (22) 12.09.2002

(24) 12.09.2002

(72) Костарев А.Е., Вологжанин А.И., Орлова Л.М.

(73) ООО "Пермский хлеб"

(54) Способ производства зефира «Новый»

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при выработке десертных кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает приготовление смеси путем уваривания сиропа, сбивание полученной массы, добавление вкусовых и ароматических веществ, получение зефирной массы, формование изделий и их структурообразование. Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 60-65% и при температуре 90-950С добавляют к приготовленной смеси из повидла с пектином (соотношение повидла и пектина - 31:1) и сахарного песка с яичным белком, затем смесь сбивают, внося последовательно лимонную кислоту, краситель и эссенции, перемешивают массу не более 1 минуты и направляют на формование. Использование изобретения позволит получить зефир плотной пенообразной массы с равномерным распределением влаги по слоям, улучшенного качества, повышенных вкусовых качеств, а также стабилизировать процесс формообразования за счет совместного действия агара и пектина в качестве студнеобразователя и стабилизатора, получен зефир, сохраняющий свои потребительские качества более длительное время, а также полученная зефирная масса может быть использована в качестве прослойки к тортам за счет полученной консистенции.

(11) 2301538 (13) С1

(51) A23L1/06

(21) 2005135089/13 (22) 11.11.2005

(24) 11.11.2005

(72) Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н., Лобосова Л.А.

(54) Способ производства зефира «Ванильный десерт»

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству зефира. Способ производства зефира включает приготовление яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и зефирной массы. Приготовление зефирной массы проводят путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок. Полученную массу подвергают отсадке. Затем заготовки зефира выстаивают, опудривают и склеивают. Для приготовления яблочно-пектиновой смеси используют в качестве яблочного пюре яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу зефира. При этом обеспечивается повышение качества зефира и увеличение его сроков хранения.

Заключение.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тему «Способы производства зефира» разработаны достаточно хорошо. Явного пика изобретательной активности не наблюдается, но хочется отметить 2009, 2006, 2005, 2004 года, именно тогда количество изобретений чуть превышает число изобретений других годов. Всего найдено 12 изобретений.

Для детального анализа отобрано 3 изобретения, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме. При производстве зефира используют витаминосодержащие композиции, в качестве стабилизатора - молочную сыворотку, в качестве студнеобразователя - желатин.

Использование изобретений позволит значительно улучшить качество сахарных кондитерских изделий, ускорить технологический процесс, повысить пищевую ценность за счет белков молочной сыворотки, использовать вторичное молочное сырье, тем самым решить вопрос безотходности технологии в молочной промышленности, снизить себестоимость, расширить ассортимент выпускаемой продукции и удлинить срок их хранения.

2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции

2.2.1 Характеристика исходного сырья

При производстве зефира «Ванильный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар-песок - ГОСТ 21-94;

патока - ГОСТ 5194-91;

пюре яблочное - ТУ 10.963.11-90;

белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155 - 2008;

пектин цитрусовый - ГОСТ 29186-91;

кислота молочная - ГОСТ 490-2006;

цитрат натрия - ГОСТ 22280-76;

ароматизатор «Ванильный» - ГОСТ Р 52177-2003.

При производстве зефира «Лимонный» используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар-песок - ГОСТ 21-94;

патока - ГОСТ 5194-91;

пюре яблочное - ТУ 10.963.11-90;

белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155 - 2008;

пектин цитрусовый - ГОСТ 29186-91;

кислота лимонная - ГОСТ 908-79;

лактат натрия - ГОСТ Р 53119-2008;

ароматизатор «Лимонный» - ГОСТ Р 52177-2003;

краситель желтый - ОСТ 10 093-96.

При производстве зефира в шоколаде используется следующее сырьё и полуфабрикаты:

сахар-песок - ГОСТ 21-94;

шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000;

патока - ГОСТ 5194-91;

пюре яблочное - ТУ 10.963.11-90;

белок яичный сухой - ГОСТ Р 53155 - 2008;

пектин цитрусовый - ГОСТ 29186-91;

кислота молочная - ГОСТ 490-2006;

цитрат натрия - ГОСТ 22280-76;

ароматизатор «Ванильный» - ГОСТ Р 52177-2003.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94).

Сахар-песок представляет собой сыпучий, кристаллический пищевой продукт.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для сахара-песка
1	2
Массовая доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: - условных единиц - единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Патока (ГОСТ 5194-91).

Патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами. При изготовлении кондитерских изделий патока, являясь ценным питательным продуктом, выполняет роль антикристаллизатора и регулятора гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий.

Патоку вырабатывают главным образом из картофельного и кукурузного крахмалов. Выпускается несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта (КВ), карамельная первого сорта (КI), глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Для производства кондитерских изделий, которые в процессе хранения подвергаются быстрому высыханию (помады, сбивных изделий и т.д.), используют высокоосахаренную патоку.

По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Органолептические и физико-химические показатели патоки

Наименование показателя	Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
1	2
Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних оттенков
Прозрачность	Прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Леденец, получаемый при варке карамельной пробы, должен быть прозрачным
Содержание сухих веществ, %, не менее	78
Содержание редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %	44-60
Присутствие тяжёлых металлов и мышьяка, свободных минеральных кислот, механических примесей	Не допускается

Шоколадная глазурь (ОСТ 10-260-2000).

Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара с введением и без введения вкусовых и ароматизирующих добавок [8].

По органолептическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Органолептические показатели шоколадной глазури

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Характерные для данного вида глазури
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого
Поседение	В застывшем состоянии допускается наружное и внутреннее поседение.
Консистенция: - при температуре 16-18 єС - при температуре 40 єС	Твёрдая Текучая

По физико-химическим показателям шоколадная глазурь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели шоколадной глазури

Наименование показателя	Норма для глазури без добавлений
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	1,3
Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, %, не более	0,1
Степень измельчения, %, не менее	92

Яблочное пюре (ТУ 10.963.11-90).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть влажностью 87-92 %. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.

По органолептическим показателям яблочное пюре должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Органолептические показатели пюре

Наименование показателя	Норма
1	2
Внешний вид	Однородная, равномерно протёртая масса без плодоножек, семян, косточек, кожицы
Вкус и запах	Близкие к натуральным, свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре
Цвет	Свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлено пюре

По физико-химическим показателям яблочное пюре должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Физико-химические показатели яблочного пюре

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля сухих веществ в пюре, %, не менее	10,00
Массовая доля солей тяжёлых металлов, %, не более: - меди (в пересчёте на медь) - свинца	0,0005 Не допускаются
Массовая доля сернистой кислоты (в пересчёте на SO2), %, не более	0,2
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более	0,03
Посторонние примеси	Не допускаются

Белок яичный сухой (ГОСТ 30363-2008).

Белок яичный сухой получают путем высушивания яичного белка на вальцовых или распылительных сушилках.

По органолептическим показателям белок яичный сухой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Органолептические показатели белка яичного сухого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Однородный продукт без посторонних примесей, порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Цвет	От белого до желтоватого
Вкус и запах	Естественный яичный, без постороннего запаха и привкуса

По физико-химическим показателям белок яичный сухой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.10.

зефир производство предприятие

Таблица 2.10 - Физико-химические показатели качества белка яичного сухого

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	92,0
Массовая доля белковых веществ, %, не менее	85,0
Растворимость, %, не менее	90,0
Концентрация водородных ионов, рН, не менее	-

Пектин (ГОСТ 29186-91).

Пектин представляет собой высокомолекулярный полисахарид, содержится в растениях, особенно его много в плодах и корнеплодах. В некоторых частях растений пектиновых веществ содержится до 35 %. Особенностью пектина является то, что он образовывает студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. При производстве кондитерских изделий применяют яблочный, свекловичный и цитрусовый пектины. Пектин получают из яблочных выжимок, свекловичного жома, цитрусовых корок [8].

По органолептическим показателям пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Органолептические показатели пектина

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие фракций пектина в виде хлопьев.
Вкус	Слабокислый
Запах	Отсутствует
Цвет	От светло-серого до кремового

По физико-химическим показателям пектин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Физико-химические показатели пектина

Наименование показателя	Норма для сорта
	первого	второго
1	2	3
Массовая доля влаги, %, не более	10
Степень этерификации, %
- пектина быстрой осадки	70
- пектина средней осадки	67-69
- пектина медленной осадки	60-66
Студнеобразующая способность, градусы Тарр-Бейкера, не менее	200	170
Массовая доля нитратов в расчете на ион N03, % , не более	0,18
Посторонние примеси, видимые невооруженным глазом	Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более 0,5 мм, не более	20

Молочная кислота (ГОСТ 490-2006).

Молочная кислота - продукт молочного брожения сахаров. Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Выпускается двух видов (40 и 70 %-ной концентрации) и трех сортов [8].

По органолептическим показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Органолептические показатели молочной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость без мути и осадка
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Цвет	Не интенсивнее светло - желтого
Запах	Слабый, специфический для молочной кислоты. Не должно быть неприятного запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот

По физико-химическим показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Физико-химические показатели молочной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Тест на молочную кислоту	Выдерживает испытание
Массовая доля молочной кислоты, %, на менее	47,5
Массовая доля золы, %, не более	0,3
Массовая доля железа (Fе), % или мг/кг,не более	0,001 или 10,0
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,25
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,2
Проба на редуцирующие вещества	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Проба на лимонную, щавелевую, фосфорную, винную кислоты	Выдерживает испытание

Лимонная кислота (ГОСТ 908-2004).

Пищевую лимонную кислоту получают биохимическим способом путём сбраживания сахаросодержащего сырья грибом Aspergillus niger. Практически в качестве такого сырья используют мелассу свеклосахарных заводов, которая содержит около 50 % сахарозы [8].

По органолептическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Органолептические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков; для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок
Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
Запах	2 %-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха
Структура	Сыпучая и сухая, на ощупь не липкая
Посторонние примеси	Не допускаются

По физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Физико-химические показатели лимонной кислоты

Наименование показателя	Норма для сорта экстра
1	2
Идентификация лимонной кислоты	Выдерживает испытание
Массовая доля сульфатной золы, %, не более	0,05
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более	0,01
Массовая доля лимонной кислоты в пересчёте на моногидрат, % - не менее	99,5
Массовая доля воды, % : - не менее - не более	7,5 8,8
Проба на ферроцианиды	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Проба на железо	Выдерживает испытание

Цитрат натрия (ГОСТ 31227-2004).

Натрий лимоннокислый трехзамещенный представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слаборастворимый в спирте.

По физико-химическим показателям цитрат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Физико-химические показатели цитрата натрия

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля натрия лимоннокислого трехзамещенного %, не менее	99,5
Нерастворимые в воде вещества, %, не более	0,003
Хлориды, %, не более	0,0005
Сульфаты, %, не более	0,002
Железо, %, не более	0,0004
Тяжелые металлы, %, не более	0,0005
Мышьяк, %, не более	0,00002
Аммонийные соли, %, не более	0,001
Фосфаты, %, не более	0,001
pН 10%-ного раствора препарата	7,5-8,5
Кальций, %, не более	0,005

Лактат натрия (ГОСТ 53199-2008)

Лактат натрия -- натриевая соль молочной кислоты (натрий молочнокислый). Используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325 как регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.

По органолептическим показателям лактат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Органолептаческие показатели лактата натрия

Наименование показателя	Характеристика показателя
1	2
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость
Цвет	Не интенсивнее светло-желтого
Запах	Слабый характерный, с солодовым оттенком
Вкус	Солоноватый

По физико-химическим показателям лактат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Физико-химические показатели лактата натрия

Наименование показателя	Характеристика показателя
1	2
Тест на щелочную реакцию зольного остатка	Выдерживает испытание
Тест на цветную реакцию с пирокатехином	Выдерживает испытание
Тест на натирий-ион	Выдерживает испытание
Тест на лактат-ион	Выдерживает испытание
Массовая доля основного вещества, %, не более	55,0
рН	От 6,5 до 7,5 вкюч.
Тест на кислотность	Выдерживает испытание

По показателям, обеспечивающим безопасность, лактат-натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Показатели безопасности

Наименование показателя	Характеристика показателя
Массовая доля свинца, мг/кг,не более	5,0

Ароматизаторы (ГОСТ Р 52177-2003).

Для придания кондитерским изделиям приятного аромата добавляют различные ароматизаторы, которые бывают трёх типов: натуральные, синтетические и комбинации синтетических и натуральных ароматизаторов [8].

В производстве зефиров используют синтетические жидкие ароматизаторы «Ванильный» и «Лимонный».

По органолептическим и физико-химическим показателям ароматизаторы «Ванильный» и «Лимонный» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Органолептические и физико-химические показатели ароматизаторов

Наименование показателя	Характеристика и норма
1	2
Консистенция	Однородная прозрачная жидкость
Цвет	От светло-коричневого до коричневого
Вкус и запах	Характерные для ароматизатора конкретного наименования
Плотность при 20 °С, г/см3	0,932-0,947
Показатель преломления при 20 °С	1,395-1,406

Краситель желтый (ОСТ 10 093-96)

Пищевые красители - это пищевые добавки, усиливающие или восстанавливающие цвет продукта. Соответствуют Е100--Е182 классификации пищевых добавок

Пищевые красители активно используются в производстве продуктов питания и в кондитерском производстве в частности. Для окрашивания зефира «Лимонный» применяют краситель Е161б - лютеин. В чистом виде его не выделяют, экстракты представляют собой тёмные, оранжево-коричневые жидкости. Растворы имеют цвет от жёлтого до оранжевого. Природный источник - яичный желток, съедобные фрукты и растения жёлтого цвета. Лютеин получают из вышеназванных растений, чаще всего ноготков, экстракцией разрешёнными растворителями (ацетоном, дихлорметаном, диоксидом углерода, метанолом, этанолом). Примеси: другие каротиноиды, жиры, масла и воски из растительного сырья. Допустимое суточное потребление не установлено. В РФ разрешён в качестве красителя пищевых продуктов в дозировке от 0,05 до 2 г/кг [19].

Вода (ГОСТ 2874-8...