Выпуск кондитерских изделий в ассортименте

Зефир без сахарной пудры

81,42

973,92

792,96

973,92

792,96

Сахарная пудра

99,85

31,70

32,65

31,70

32,65

Итого:

-

1005,62

824,61

1005,62

824,61

Потери 0,5 %

Выход:

82,00

1000,00

820,00

1000,00

820,00

Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 973,92 кг

Сироп с пектином

82,00

944,15

774,20

919,53

754,01

Патока

78,00

63,00

49,14

61,36

47,86

Белок яичный сухой

93,00

9,71

9,03

9,46

8,79

Кислота лимонная цитрусовый

91,20

8,37

7,63

8,15

7,43

Ароматизатор «Лимонный»

-

0,26

-

0,25

-

Краситель желтый

-

0,20

-

0,19

-

Итого:

-

1025,69

840,00

998,94

818,09

Потери 3 %

25,12

Выход:

81,42

1000,00

814,2

973,92

792,97

Влажность 17,58 - 22,58%

Рецептура полуфабриката - сироп с пектином на 919,53кг

Сахар-песок

99,85

791,72

790,53

728,01

726,92

Пюре яблочное

10,00

206,50

20,65

189,88

18,99

Пектин цитрусовый

92,00

13,19

12,14

12,13

11,16

Лактат натрия

40,00

10,32

4,16

9,50

3,80

Итого:

-

1021,73

827,45

939,52

760,87

Потери 0,9 %

14,86

Выход:

85,00

1000,00

820,00

919,53

754,01

Сводная рецептура на зефир «Лимонный» приведена в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Сводная рецептура на зефир «Лимонный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1т полуфабриката	на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих вещества
1	2	3	4	5	6
Сахар-песок	99,85	728,01	726,92	728,30	727,20
Сахарная пудра	99,85	31,70	31,65	31,70	31,70
Патока	78,00	61,36	47,86	61,40	47,90
Пюре яблочное	10,00	189,88	18,99	190,00	19,00
Белок яичный сухой	93,00	9,71	9,03	9,46	8,79
Пектин цитрусовый	92,00	12,13	11,16	12,20	11,20
Кислота лимонная	91,20	8,15	7,43	8,10	7,40
Лактат натрия	40,00	9,50	3,80	9,50	3,80
Ароматизатор «Лимонный»	-	0,25	-	0,25	-
Краситель желтый	-	0,19	-	0,19	-
Итого:	-	1050,88	856,75	10,51	856,99
Потери 4,25 %					26,99
Выход:	82,00	1000,000	830,00	1000,00	830,00

В таблице 2.31 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 2.31 - Пищевая ценность и химический состав зефира «Ванильный»

Наименование показателя	Количество
1	2
Пищевая ценность
Калорийность, кКал	326,0
Белки, г	0,8
Жиры, г	0,1
Углеводы, г	79,8
Пищевые волокна, г	1,0
Органические кислоты, г	1,0
Вода, г	17,0
Моно- и дисахариды, г	74,8
Крахмал, г	5,0
Зола, г	0,3
Витамины
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,02
Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг	0,2
Макроэлементы
Кальций, мг	25,0
Магний, мг	6,0
Натрий, мг	27,0
Калий, мг	46,0
Фосфор, мг	12,0
Микроэлементы
Железо, мг	1,4

По органолептическим показателям готовый зефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Органолептические показатели зефира «Лимонный»

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, а также резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. Может быть сероватый оттенок.
Консистенция	Пышная, легко поддающаяся разламыванию. Слегка мягкая, затяжистая.
Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
Форма	Круглая, составленная из двух симметричных половин
Поверхность	Поверхность должна иметь рифленый рисунок с четкими очертаниями и должна быть равномерно обсыпана сахарной пудрой.

По физико-химическим показателям зефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.33.

Таблица 2.33 - Физико-химические показатели зефира «Лимонный»

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	16,0-20,0
Плотность г/см3, не более	0,6
Общая кислотность, град, не менее	5,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7,0-14,0
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07

Срок хранения - не более 1 месяца со дня изготовления [9].

2.2.2.3 Зефир в шоколадной глазури (ГОСТ 6441-96)

Зефир в шоколадной глазури изготавливают по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Настоящий стандарт распространяется на пастильные кондитерские изделия, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением и без добавления студнеобразователя.

Зефир в шоколадной глазури представляет собой круглые или продолговатые изделия с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. Выпускается весовым или расфасованным. В 1 кг содержится не менее 22 штук.

Рецептура на зефир в шоколадной глазури представлена в таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Рецептура на зефир в шоколадной глазури

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход на 1 тонну продукции, кг
		Расход на 1т фазы	Расход на 1 т полуфабрикатов
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 1 т
Корпус	80,00	656,56	525,25	656,56	525,25
Шоколадная глазурь	99,10	353,48	350,40	353,48	350,40
Итого:	-	1010,04	875,55	1010,04	875,55
Потери 1,4 %					8,75
Выход:	86,68	1000,00	866,80	1000,00	866,80
Рецептура полуфабриката - корпуса на 656,56 кг
Сахар-песок	99,85	329,89	329,40	216,59	216,27
Пюре яблочное	10,00	303,70	30,37	199,40	19,94
Белок яичный сухой	93,00	8,55	7,95	5,61	5,22
Пектин цитрусовый	92,00	12,38	11,39	8,13	7,48
Сироп сахаро - паточный	85,00	547,74	465,58	359,62	305,68
Кислота молочная	40,00	9,43	3,77	6,19	2,48
Цитрат натрия	100,00	2,05	2,05	1,35	1,35
Ароматизатор «Ванильный»	-	1,40	-	0,92	-
Итого:	-	1215,14	850,51	797,81	558,42
Потери 3 %					33,17
Выход:	82,50	1000,00	825,00	656,56	525,25
Влажность 19,0 - 23,0 %
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 359,62 кг
Сахар-песок	99,85	650,86	649,88	234,06	233,71
Патока	78,00	266,46	207,84	95,82	74,74
Итого:	-	917,32	857,72	329,88	308,45
Потери 0,9 %					2,77
Выход:	85,00	1000,00	850,00	359,62	305,68

Сводная рецептура на зефир в шоколадной глазури приведена в таблице 2.35.

Таблица 2.35 - Сводная рецептура на зефир в шоколадной глазури

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1т полуфабриката	на полуфабрикат для 1т незавернутой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахар-песок	99,85	450,65	449,98	448,23	447,56
Шоколадная глазурь	99,10	353,48	350,40	351,58	348,51
Патока	78,00	95,82	74,74	95,30	74,34
Пюре яблочное	10,00	199,40	19,94	198,33	19,83
Белок яичный сухой	93,00	5,61	5,22	5,58	5,19
Пектин цитрусовый	92,00	8,13	7,48	8,09	7,44
Кислота молочная	40,00	6,19	2,48	6,16	2,47
Цитрат натрия	100,00	1,35	1,35	1,34	1,34
Ароматизатор «Ванильный»	-	0,92	-	0,92	-
Итого:		1121,55	911,59	1115,53	906,69
Потери 4,4 %					39,89
Выход:	86,68	1000,00	866,80	1000,00	866,80

В таблице 2.36 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 2.36 - Пищевая ценность и химический состав зефира в шоколадной глазури

Наименование показателя	Количество
1	2
Пищевая ценность
Калорийность, кКал	396,0
Белки, г	2,2
Жиры, г	12,3
Углеводы, г	68,4
Пищевые волокна, г	2,7
Органические кислоты, г	0,8
Вода, г	13,3
Насыщеные жирные кислоты, мг	8,6
Моно- и дисахариды, г	63,8
Крахмал, г	4,6
Зола, г	0,3
Витамины
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,04
Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг	0,8
Витамин РР, мг	0,3
Витамин В1 (тиамин), мг	0,01
Витамин Е (ТЭ), мг	0,2
Макроэлементы
Кальций, мг	27,0
Магний, мг	41,0
Натрий, мг	18,0
Калий, мг	127,0
Фосфор, мг	54,0
Микроэлементы
Железо, мг	3,0

По органолептическим показателям готовый зефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Органолептические показатели зефира в шоколадной глазури

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, а также резкий вкус и запах применяемых эссенций.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. Может быть сероватый оттенок.
Консистенция	Пышная, легко поддающаяся разламыванию. Слегка мягкая, затяжистая.
Структура	Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая
Форма	Круглая, составленная из двух симметричных половин
Поверхность	Поверхность должна иметь рифленый рисунок с четкими очертаниями и должна быть равномерно обсыпана сахарной пудрой.

По физико-химическим показателям зефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.38.

Таблица 2.38 - Физико-химические показатели зефира в шоколадной глазури

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	16,0-20,0
Плотность г/см3, не более	0,6
Общая кислотность, град, не менее	5,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7,0-14,0
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,07

Срок хранения - не более 1 месяца со дня изготовления [9].

2.3 Описание технологической схемы производства

2.3.1 Подготовка сырья к производству

Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Сахар-песок. Сахар-песок поступает на производство в мешках по 50 кг. Мешки вручную очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями с диаметром не более 3 мм. Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар-песок пропускают через магниты.

Патока. Патока поступает на предприятие в железнодорожных цистернах, на дне которых имеется змеевик, прогреваемый паром. На производстве патока хранится в специальных ёмкостях, в которых также устанавливается паровой змеевик на небольшом участке размером 1 м3. Патока разогревается до 40-50 єС и перекачивается в ёмкости для производства.

Белок яичный сухой. Белок яичный сухой поступает в мешках бумажных. Сухой яичный белок по рецептуре смешивается с водой при помощи взбивальной машины до получения однородной массы.

Красители, ароматизаторы. Приготовленные растворы красителей и ароматических веществ процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Рекомендуется применять 10%-ные растворы красителей. Навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объёма горячей воды (при 60-80 єС) в пластиковых ёмкостях до полного растворения (5-10 минут). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду, и после охлаждения до 20-40єС фильтруют. Раствор хранят не более 2-3 суток.

Некоторые виды сырья (яблочное пюре) поступают в полиэтиленовых бочках. Бочки перед освобождением от сырья зачищают с поверхности и обмывают водой. При вскрытии бочек особое внимание обращают на предохранение сырья от возможного попадания в него посторонних предметов.

При поступлении в цех яблочное пюре пропускают через сетку протирочной машины, диаметр отверстий которой не более 1,5 мм.

Перед подачей в производство сырьё для приготовления рецептурной смеси взвешивают на весах, дозируют специальными мерниками. Так, например, сахар взвешивают на бункерных автоматических весах; воду, патоку отмеривают по объёму.

Всё сырьё, поступающее в производство, проверяют в лаборатории [2].

2.3.2 Описание технологической схемы производства зефира «Ванильный»

Подготовка сырья к производству.

Подготовку сырья к производству производят в соответствии с технологической инструкцией «По подготовке сырья к производству».

Приготовление яблочно-пектиновой смеси.

Для выработки зефира готовят односменный запас смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре доставляется на производство в бочках, из которых перекачивается шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) в сборники (1), а затем подается в емкость для купажа П-8 (3), снабженная лопастным валом, которая предотвращает расслаивание пюре. Далее яблочное пюре перекачивается в протирочную машину КПУ-М (4) для контрольной протирки. Пюре протирается через медную сетку с диаметром ячеек 1,5 мм. Из протирочной машины (4) шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) попадает в смеситель ШМЖ (11) с водяной рубашкой, где смешивается с пектином и сахарным песком, взятых в соотношении 1:1. Яблочно-пектиновую смесь тщательно перемешивают до равномерного распределения и полного набухания пектина.

Приготовление сахаро-паточного сиропа.

Параллельно готовится сахаро-паточный сироп. В открытый варочный котел (41) загружается рецептурное количество сахара-песка и 25-30 % воды к весу сахара. Сироп уваривают до содержания влаги 21-22 %, затем через мерный бак (30) подается патока. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания влаги 14-15 %. Готовый сироп фильтруют через сито с размером ячеек 1,5 мм и подают шестеренным насосом в темперирующую машину ТМ-100 (13).

Подготовка сухого яичного белка.

Сухой яичный белок в соотношении 1:7 смешивается с водой комнатной температуры 20-30 оС при помощи мешалки М5-ШСА (15) до получения однородной массы. Сначала заливается вода, а затем постепенно вводится порошок в жидкость. Скорость перемешивания должна регулироваться таким образом, чтобы препятствовать пенообразованию раствора.

Приготовление зефирной массы.

Для приготовления зефирной массы в взбивальную машину периодического действия с Т-образными лопастями ВМ-2 (17), согласно рецептуре, загружают порцию сахарного песка, яблочно-пектиновую смесь, цитрат натрия и яичный белок. Закрывают крышку машины и сбивают 10 минут. В полученную смесь добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5±2,5°С и продолжают сбивание 5 минут, затем добавляют кислоту, ароматизатор, краситель. После введения добавок массу перемешивают еще 1 минуту. Готовая масса поступает на формование.

Формование зефирной массы.

Зефирную массу загружают в бункер зефироотсадочной машины К-33 (19). Под отливочное устройство подаются деревянные лотки. Отформованный зефир имеет сферическую форму со спиральной рифленой поверхностью.

Выстойка и подсушивание отформованных изделий.

Лотки с зефиром (20) выстаиваются в помещении цеха в течение 24 часов. За это время поверхность подсушивается, и структура зефира фиксируется.

Опудривание, склеивание изделий.

Лотки с половинками зефира устанавливают на стол (26) и обсыпают вручную сахарной пудрой через сито с размером ячеек 1,5Ч1,5 мм. Две половинки отделяются от поверхности лотка и склеивают между собой плоскими сторонами, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир выстаивается в помещении цеха 2-3 часа. Конечная влажность зефира 17-21 %.

Укладка, упаковка, маркировка.

Зефир укладывают в гофрокороба, предварительно застланные парафинированной бумагой. Зефир укладывают рядами, которые перестилают бумагой.

Дно коробки с двух противоположных сторон склеивают липкой лентой. На боковую поверхность приклеивается трафарет со всей информацией, содержащая наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование изделия, массу нетто, массу брутто, состав продукта, его пищевая и энергетическая ценность, дата выработки, срок и условия хранения, обозначение настоящего стандарта, согласно ГОСТ 6441-77. После расфасовки готовые изделия поступают на склад готовой продукции для хранения и экспедиции до отправления в торговую сеть.

Изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Также не зараженных вредителями хлебных запасов и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [2].

2.3.3 Описание технологической схемы производства зефира «Лимонный»

Подготовка сырья к производству.

Подготовку сырья к производству производят в соответствии с технологической инструкцией «По подготовке сырья к производству».

Приготовление сиропа с пектином.

Для выработки зефира готовят односменный запас сиропа с пектином. Яблочное пюре доставляется на производство в бочках, из которых перекачивается шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) в сборники (1), а затем подается в емкость для купажа П-8 (3), снабженная лопастным валом, которая предотвращает расслаивание пюре. Далее яблочное пюре перекачивается в протирочную машину КПУ-М (4) для контрольной протирки. Пюре протирается через медную сетку с диаметром ячеек 1,5 мм. Из протирочной машины (4) шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) попадает в смеситель ШМЖ (7) с водяной рубашкой, где смешивается с пектином. Продолжительность набухания пектина 10-15 минут. Полученную смесь с содержанием сухим веществ (5,0-6,0)% перекачивают в открытый варочный котел Б4-ШКБ-75 (12) и растворяют пектин при кипячении в течение 2-3 минут. После этого добавляют лактат натрия и загружают сахар-песок.

По окончании растворения сахара-песка пектино-сахаро-яблочный сироп с содержанием сухих веществ (58-62) % уваривают до содержания сухих веществ 82-83 %, затем фильтруют через сито с размером ячеек 1,5 мм и подают шестеренным насосом в темперерирующую машину ТМ-100 (13).

Подготовка сухого яичного белка.

Сухой яичный белок в соотношении 1:7 смешивается с водой комнатной температуры 20-30 оС при помощи мешалки М5-ШСА (44) до получения однородной массы. Сначала заливается вода, а затем постепенно вводится порошок в жидкость. Скорость перемешивания должна регулироваться таким образом, чтобы препятствовать пенообразованию раствора.

Приготовление зефирной массы.

Для приготовления зефирной массы в взбивальную машину периодического действия с Т-образными лопастями ВМ-2 (17), согласно рецептуре, загружают порцию патоки, яичного белка, сироп с пектином. Закрывают крышку машины и сбивают 10 минут, затем добавляют кислоту, ароматизатор, краситель. После введения добавок массу перемешивают еще 1 минуту. Готовая масса поступает на формование.

Формование зефирной массы.

Зефирную массу загружают в бункер зефироотсадочной машины К-33 (19). Под отливочное устройство подаются деревянные лотки. Отформованный зефир имеет сферическую форму со спиральной рифленой поверхностью.

Выстойка и подсушивание отформованных изделий.

Лотки с зефиром (20) выстаиваются в помещении цеха в течение 24 часов. За это время поверхность подсушивается, и структура зефира фиксируется.

Опудривание, склеивание изделий.

Лотки с половинками зефира устанавливают на стол (26) и обсыпают вручную сахарной пудрой через сито с размером ячеек 1,5Ч1,5 мм. Две половинки отделяются от поверхности лотка и склеивают между собой плоскими сторонами, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир выстаивается в помещении цеха 2-3 часа. Конечная влажность зефира 17-21 %.

Укладка, упаковка, маркировка.

Зефир укладывают в гофрокороба, предварительно застланные парафинированной бумагой. Зефир укладывают рядами, которые перестилают бумагой.

Дно коробки с двух противоположных сторон склеивают липкой лентой. На боковую поверхность приклеивается трафарет со всей информацией, содержащая наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование изделия, массу нетто, массу брутто, состав продукта, его пищевая и энергетическая ценность, дата выработки, срок и условия хранения, обозначение настоящего стандарта, согласно ГОСТ 6441-77. После расфасовки готовые изделия поступают на склад готовой продукции для хранения и экспедиции до отправления в торговую сеть.

Изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Также не зараженных вредителями хлебных запасов и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [2].

2.3.4 Описание технологической схемы производства зефира в шоколадной глазури

Подготовка сырья к производству.

Подготовку сырья к производству производят в соответствии с технологической инструкцией «По подготовке сырья к производству».

Приготовление яблочно-пектиновой смеси.

Для выработки зефира готовят односменный запас смеси яблочного пюре с пектином. Яблочное пюре доставляется на производство в бочках, из которых перекачивается шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) в сборники (1), а затем подается в емкость для купажа П-8 (3), снабженная лопастным валом, которая предотвращает расслаивание пюре. Далее яблочное пюре перекачивается в протирочную машину КПУ-М (4) для контрольной протирки. Пюре протирается через медную сетку с диаметром ячеек 1,5 мм. Из протирочной машины (4) шестеренным насосом ШНК-18,5 (2) попадает в смеситель ШМЖ (7) с водяной рубашкой, где смешивается с пектином и сахарным песком, взятых в соотношении 1:1. Яблочно-пектиновую смесь тщательно перемешивают до равномерного распределения и полного набухания пектина.

Приготовление сахаро-паточного сиропа.

Параллельно готовится сахаро-паточный сироп. В открытый варочный котел Б4-ШКБ-75 (12) загружается рецептурное количество сахара-песка и 25-30 % воды к весу сахара. Сироп уваривают до содержания влаги 21-22 %, затем через мерный бак (30) подается патока. Сахаро-паточный сироп уваривают до содержания влаги 14-15 %. Готовый сироп фильтруют через сито с размером ячеек 1,5 мм и подают шестеренным насосом в темперирующую машину ТМ-100 (13).

Подготовка сухого яичного белка.

Сухой яичный белок в соотношении 1:7 смешивается с водой комнатной температуры 20-30 оС при помощи мешалки М5-ШСА (15) до получения однородной массы. Сначала заливается вода, а затем постепенно вводится порошок в жидкость. Скорость перемешивания должна регулироваться таким образом, чтобы препятствовать пенообразованию раствора.

Приготовление зефирной массы.

Для приготовления зефирной массы в взбивальную машину периодического действия с Т-образными лопастями ВМ-2 (17), согласно рецептуре, загружают порцию сахарного песка, яблочно-пектиновую смесь, цитрат натрия и яичный белок. Закрывают крышку машины и сбивают 10 минут. В полученную смесь добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5±2,5°С и продолжают сбивание 5 минут, затем добавляют кислоту, ароматизатор, краситель. После введения добавок массу перемешивают еще 1 минуту. Готовая масса поступает на формование.

Формование зефирной массы.

Зефирную массу загружают в бункер зефироотсадочной машины К-33 (19). Под отливочное устройство подаются деревянные лотки. Отформованный зефир имеет сферическую форму со спиральной рифленой поверхностью.

Выстойка и подсушивание отформованных изделий.

Лотки с зефиром (20) выстаиваются в помещении цеха в течение 12 часов. За это время поверхность подсушивается, и структура зефира фиксируется.

Глазирование корпусов.

Зефирные корпуса глазируют шоколадной глазурью двух видов: приготовленной на эквиваленте какао-масла или его заменителе. Освобождённую от тары шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине ТМ-250 (32) и перекачивают в температурный сборник (31), где поддерживается её температура 50-55 єС. Затем глазурь поступает в темперирующую машину Т-100 (13) через сито с диаметром ячеек 3 мм. При выходе из темперирующей машины температура глазури на эквиваленте должна быть 31±2єС, на заменителе какао-масла составляет 33-38 єС. Такая же температура должна быть и в глазировочной машине КОГ-01 (22). Зефир вручную раскладывают на транспортере (21). Покрытые глазурью корпуса на транспортёре поступают в охлаждающий тоннель (23), в котором поддерживается температура:

- на входе - 8±2єС;

- на выходе - 10±2 єС.

Время охлаждения не менее 5 мин.

Укладка, упаковка, маркировка.

Зефир укладывают в гофрокороба, предварительно застланные парафинированной бумагой. Зефир укладывают рядами, которые перестилают бумагой.

Дно коробки с двух противоположных сторон склеивают липкой лентой. На боковую поверхность приклеивается трафарет со всей информацией, содержащая наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование изделия, массу нетто, массу брутто, состав продукта, его пищевая и энергетическая ценность, дата выработки, срок и условия хранения, обозначение настоящего стандарта, согласно ГОСТ 6441-77. После расфасовки готовые изделия поступают на склад готовой продукции для хранения и экспедиции до отправления в торговую сеть.

Изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Также не зараженных вредителями хлебных запасов и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [2].

2.4 Технологический расчёт

2.4.1 Выбор и расчёт производительности ведущего оборудования

При продуктовом расчёте, при выборе и расчёте технологического оборудования лимитирующим фактором является величина производительности ведущего оборудования.

2.4.1.1 Выбор и расчет производительности зефироотсадочной машины

Для производства зефира используется зефироотсадочная машина К-33.

Производительность зефироотсадочной машины рассчитывается по формуле, кг/ч:

П = 60 m n q C, (2.1)

где m - количество дозирующих плунжеров, шт.;

n - количество отсадок в минуту;

q - расчетная масса половинки зефира, кг;

С - коэффициент, учитывающий перерывы в отсадке [11].

При m = 6 шт., n = 25,1, q = 0,015 кг, С = 0,9, производительность зефироотсадочной машины К-33 составляет:

П = 60 6 25,1 0,015 0,9 = 122 кг/ч

2.4.2 Расчёт производственной рецептуры

Рецептура - основной технологический документ, в котором дается количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов.

2.4.2.1 Расчёт производственной рецептуры на зефир «Ванильный»

Расчет производственной рецептуры зефира «Ванильный» ведут относительно количества зефирной массы. Приготовление зефирной массы осуществляется периодическим способом.

Расчет рецептуры готового зефира из полуфабрикатов на 40,00 кг.

Графы №1,2,3,4 таблицы заполняем исходя из данных, представленных в таблице 2.24.

Выход сухого вещества в 40 кг готового зефира определяем по формуле:

Всв = Внат • СВ/100, (2.2)

где Всв - выход продукта по сухим веществам, кг;

Внат - выход продукта в натуре, кг;

СВ - сумма содержания сухих веществ в полуфабрикатах, %;

Gвых = 40 • 83,00/100 = 33,2 кг

Итог расхода сырья (в сухих веществах) Gитого, кг, на 40 кг готового зефира с учетом потерь определяем по формуле:

Gитого = Gвыход • 100/ (100 - П), (2.3)

где Gвыход - выход расхода сырья (в сухих веществах), кг;

П - потери сухих веществ при производстве данной продукции, %;

Gитог = 33,2 • 100/ (100 - 0,5) = 33,37 кг.

Величину потерь сухого вещества при производстве 40 кг зефира определяем путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе:

П40кг = Gитог - Gвых , (2.4)

П40кг = 33,37 - 33,2 = 0,17 кг.

Коэффициент пересчета:

К = Gитог/?СВ, (2.5)

где Gитог - итого сырья в сухих веществах в 40 кг готового зефира, кг;

?СВ - суммарное количество сухих веществ,представленное на загрузку, кг;

К = 33,37/834,6 = 0,03999.

Следовательно, расход каждого компонента на 40 кг готовой продукции (в сухих веществах) составит, кг:

а) для зефира без сахарной пудры:

0,03999 • 804,90 = 32,19 кг;

б) для сахарной пудры:

0,03999 • 29,71 = 1,18 кг.

Полученные значения заносим в соответствующие строки графы 6 таблицы 2.41.

Расход всех компонентов в натуре (кг) находим по формуле:

Gнат = Gсв • 100 / СВ, (2.6)

где Gсв - расход сырья в сухих веществах, кг;

СВ - масовая доля сухих веществ в сырье, % [1].

а) для зефира без сахарной пудры:

32,19 • 100 / 82,5 = 39,02 кг;

б) для сахарной пудры:

1,18 • 100 / 99,85 = 1,18 кг.

Полученные значения заносим в соответствующие строки графы 5, а их сумму рассчитываем и вносим в строку «Итого» графы 5:

39,02 + 1,18 = 40,2 кг.

Расчет рецептуры полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 39,02 кг.

Графы №1,2,3,4 таблицы заполняем исходя из данных, представленных в таблице 2.24.

Выход 40 кг зефира без сахарной пудры в сухих веществах определяем по формуле 2.2:

Gвых = 40 • 82,50 / 100 = 33,00 кг.

Итого расход сырья (в сухих веществах) на 40 кг зефира без сахарной пудры с учетом потерь определяем по формуле 2.3:

Gитого = 33 • 100 / (100-3) = 34,02 кг.

Величина потерь сухого вещества при изготовлении 40 кг зефира без сахарной пудры:

П40кг = 34,02 - 33,00 = 1,02 кг.

Определяем расход всех компонентов (в сухих веществах) на изготовление 40 кг зефира без сахарной пудры.

Кэффициент пересчета:

К = 34,02 / 850,51 = 0,03999.

Расход каждого компонента на 40 кг зефира без сахарной пудры (в пересчете на сухое вещество) составит:

а) для сахара-песка:

0,03999 • 329,40 = 13,17;

б) для пюре яблочного:

0,03999 • 30,37 = 1,21;

в) для белка яичного сухого:

0,03999 • 7,95 = 0, 2;

г) для пектина цитрусового:

0,03999 • 11,39 = 0,46;

д) для сиропа сахаро-паточного:

0,03999 • 465,58 = 18,62;

е) для кислоты молочной:

0,03999 • 3,77 = 0,15;

ж) для цитрата натрия:

0,03999 • 2,05 = 0,08.

Расход всех компонентов в натуре на изготовление 40 кг зефира без сахарной пудры определяем по формуле 2.6:

а) для сахара-песка:

13,17 •100 / 99,85 = 13,19;

б) для пюре яблочного:

1,21 • 100 / 10 = 12,10;

в) для белка яичного сухого:

0, 2 •100 / 93 = 0,34;

г) для пектина цитрусового:

0,46 • 100 / 92 = 0,50;

д) для сиропа сахаро-паточного:

18,62 • 100 / 85 = 21,91;

е) для кислоты молочной:

0,15 • 100 / 40 = 0,38;

ж) для цитрата натрия:

0,08 • 100 / 100 = 0,08.

Так как в ароматизаторе «Ванильный» массовая доля сухих веществ условно принята нулю, то его расчет производим не по сухому веществу, а исходя из расхода его в натуре на загрузку с помощью коэффициента:

для ароматизатора «Ванильный»:

0,03999 • 1,40 = 0,06.

Итог расхода сырья в натуре, кг, на изготовление 40 кг зефира без сахарной пудры определяем путем суммирования расхода всех компонентов:

Gнат = 13,90 +12,10 + 0,34 + 0,50 + 21,19 + 0,38 + 0,08 + 0,06 = 48,56 кг.

Для определения расхода всех компонентов на 40 кг зефира (т.е. на 39,02 кг зефира без сахарной пудры) последовательно умножаем все значения, полученные раннее на коэффициент пересчета К, который равен:

К = 39,02 / 40,00 = 0,9755.

Полученные новые значения записываем в соответствующие строки граф 5 и 6 таблицы 2.39.

Графа 5:

13,19 • 0,9755 = 12,87;

12,10• 0,9755 = 11,80;

0,34 • 0,9755 = 0,33;

0,50 • 0,9755 = 0,49;

21,90 • 0,9755 = 21,36;

0,38 • 0,9755 = 0,37;

0,08 • 0,9755 = 0,08;

0,06 • 0,9755 = 0,06;

Графа 6:

13,17 • 0,9755 = 12,85;

1,21• 0,9755 = 1,18;

0,32 • 0,9755 = 0,31;

0,46 • 0,9755 = 0,45;

18,62 • 0,9755 = 18,16;

0,15 • 0,9755 = 0,15:

0,08 • 0,9755 = 0,08.

Затем находим сумму расхода сырья в натуре и сухих веществах на изготовление 39,02 кг зефира без сахарной пудры («Итого») путем суммирования расхода всех компонентов в натуре и сухих веществах, кг:

Gнат = 12,87 +11,8 + 0,33 + 0,49 + 21,36 + 0,37 + 0,08 + 0,06 = 47,36 кг;

Gсв = 12,85 + 1,18 + 0,31 + 0,45 + 18,16 + 0,15 + 0,08 = 33,18 кг.

Расчет рецептуры полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 21,36 кг.

Графы №1,2,3,4 таблицы заполняем исходя из данных, представленных в таблице 2.24.

Выход 40 кг сиропа сахаро-паточного в сухих веществах определяем по формуле 2.2:

Gвых = 40 • 85 / 100 = 34 кг.

Итого расход сырья (в сухих веществах) на 40 кг сиропа сахаро-паточного с учетом потерь определяем по формуле 2.3:

Gитого = 34 • 100 / (100-0,9) = 34,31 кг.

Величина потерь сухого вещества при изготовлении 40 кг зефира без сахарной пудры:

П40кг = 34,31 - 34,00 = 0,31 кг.

Определяем расход всех компонентов (в сухих веществах) на изготовление 40 кг сиропа сахаро-паточного.

Кэффициент пересчета:

К = 34,31/857,72 = 0,04.

Расход каждого компонента на 40 кг сиропа сахаро-паточного (в пересчете на сухое вещество) составит:

а) для сахара-песка:

0,04 • 649,88 = 25,99;

б) для патоки:

0,04 • 207,84 = 8,31.

Расход всех компонентов в натуре на изготовление 40 кг сиропа сахаро-паточного определяем по формуле 2.6:

а) для сахара-песка:

25,99 • 100 / 99,85 = 26,03;

б) для патоки:

8,31 • 100 / 78 =10,65.

Итог расхода сырья в натуре, кг, на изготовление 40 кг сиропа сахаро-паточного определяем путем суммирования расхода всех компонентов:

Gнат = 26,03 +10,65 = 36,68 кг.

Для определения расхода всех компонентов на 40 кг зефира (т.е. на 21,36 кг сиропа сахаро-паточного) последовательно умножаем все значения, полученные раннее на коэффициент пересчета К, который равен:

К = 21,36 / 40,00 = 0,534.

Полученные новые значения записываем в соответствующие строки граф 5 и 6 таблицы 2.39.

Графа 5:

26,03 • 0,534 = 13,9;

10,65 • 0,534 = 5,69;

Графа 6:

25,99 • 0,534 = 13,88;

8,31 • 0,534 = 4,44.

Затем находим сумму расхода сырья в натуре и сухих веществах на изготовление 21,36 кг сиропа сахаро-паточного («Итого») путем суммирования расхода всех компонентов в натуре и сухих веществах, кг:

Gнат = 13,9 + 5,69 = 19,59 кг;

Gсв = 13,88 + 4,44 = 18,32 кг.

Производственная рецептура на зефир «Ванильный» представлена в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - Производственная рецептура на зефир «Ванильный»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на незавёрнутую продукцию, кг
		По унифицированной рецептуре на 1 т полуфабриката	По рабочей рецептуре на 40,00 кг зефира
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура готового зефира из полуфабрикатов на 40,00 кг
Зефир без сахарной пудры	82,50	975,64	804,90	39,02	32,19
Сахарная пудра	99,85	29,75	29,71	1,18	1,18
Итого:	-	1005,39	834,60	40,2	33,37
Потери 0,5 %					0,17
Выход:	83,00	1000,00	830,00	40,00	33,20
Рецептура полуфабриката - зефир без сахарной пудры на 39,02 кг
Сахар-песок	99,85	329,89	329,40	12,87	12,91
Пюре яблочное	10,00	303,70	30,37	11,80	1,19
Белок яичный сухой	93,00	8,55	7,95	0,33	0,31
Пектин цитрусовый	92,00	12,38	11,39	0,49	0,45
Сироп сахаро-паточный	85,00	547,74	465,58	21,36	18,26
Кислота молочная	40,00	9,43	3,77	0,37	0,15
Цитрат натрия	100,00	2,05	2,05	0,08	0,08
Ароматизатор «Ванильный»	-	1,40	-	0,06	-
Итого:	-	1215,14	850,51	47,36	33,18
Потери 3 %					0,99
Выход:	82,50	1000,0	825,00	39,02	32,19
Рецептура полуфабриката - сироп сахаро-паточный на 21,36 кг
Сахар-песок	99,85	650,86	649,88	13,90	13,88
Патока	78,00	266,46	207,84	5,69	4,44
Итого:	-	917,32	857,72	19,59	18,32
Потери 0,9 %					0,16
Выход:	85,00	1000,00	850,00	21,36	18,16

2.4.2.2 Зефир «Лимонный» (ГОСТ 6441-96)

Расчет производственной рецептуры зефира «Лимонный» ведут относительно количества зефирной массы. Приготовление зефирной массы осуществляется периодическим способом.

Расчет рецептуры готового зефира из полуфабрикатов на 35,00 кг.

Графы №1,2,3,4 таблицы заполняем исходя из данных, представленных в таблице 2.29.

Выход сухого вещества в 35 кг готового зефира определяем по формуле 2.2:

Gвых = 35 • 82,00/100 = 28,70 кг

Итог расхода сырья (в сухих веществах) Gитого, кг, на 35 кг готового зефира с учетом потерь определяем по формуле 2.3:

Gитог = 28,70 • 100/ (100 - 0,5) = 28,84 кг.

Величину потерь сухого вещества при производстве 35 кг зефира определяем путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе:

П35кг = 28,84 - 28,70 = 0,14 кг.

Коэффициент пересчета находим по формуле 2.5:

К = 28,84 / 824,61 = 0,03497.

Следовательно, расход каждого компонента на 35 кг готовой продукции (в сухих веществах) составит, кг:

а) для зефира без сахарной пудры:

0,03497 • 792,96 = 27,72 кг;

б) для сахарной пудры:

0,03497 • 32,65 = 1,12 кг.

Полученные значения заносим в соответствующие строки графы 6 таблицы 2.42.

Рас...