Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий

Таблица 2.1 - Пищевая ценность муки второго сорта, в 100 г

Показатель	Количественное значение
Калорийность, ккал	318,00
Белки, г	11,70
Жиры, г	1,80
Углеводы, г	63,70
Пищевые волокна, г	0,60
Вода, г	14,00
Моно- и дисахариды , г	0,90
Крахмал, г	62,80
Зола, г	1,10
Насыщенные ЖК, г	0,29
Ненасыщенные ЖК, г	1,03



Таблица 2.2 - Содержание витаминов в пшеничной муке второго сорта, 100 г

Показатель	Количественное значение
Витамин E, мг	5,37
Витамин РР, мг	4,55
Витамин РР (НЭ), мг	4,84
Витамин В1 (тиамин), мг	0,37
Витамин B2 (рибофлавин), мг	0,12
Витамин B5 (пантотеновая), мг	0,80
Витамин B6 (пиридоксин), мг	0,50
Витамин B9 (фолиевая), мкг	38,40
Витамин H (биотин), мкг	4,40
Витамин А (РЭ), мкг	1,67
Бета-каротин, мг	0,01
Холин, мг	86,0

Таблица 2.3 - Содержание минеральных веществ в пшеничной муке второго сорта

Показатели	Содержание г, в 100 г продукта
Макроэлементы
Калий, мг	251,0
Кальций, мг	32,0
Магний, мг	73,0
Натрий, мг	6,0
Сера, мг	90,0
Фосфор, мг	184,0
Хлор, мг	24,0
Микроэлементы
Железо, мг	3,9
Кобальт, мкг	3,0
Марганец, мг	1,47
Медь, мкг	290,0
Никель	2,2
Хром, мкг	4,5
Цинк, мг	1,85
Молибден, мкг	20,4
Фтор	22,0
Селен, мкг	6,0
Бор, мкг	93,0
Ванадий, мкг	130,0
Кремний, мг	2,0
Алюминий, мкг	1400,0
Олово, мкг	12,0
Титан, мкг	22,0

Таблица 2.4 - Аминокислотный состав муки пшеничной второго сорта

Аминокислота	Содержание, мг в 100 г продукта
Незаменимые аминокислоты	3515
Валин	525
Изолейцин	560
Лейцин	840
Лизин	330
Метионин	170
Треонин	365
Триптофан	130
Фенилаланин	595
Заменимые аминокислоты	7760
Аланин	405
Аргинин	520
Аспарагиновая кислота	480
Гистидин	240
Глицин	425
Глутаминовая кислота	3460
Пролин	1130
Серин	510
Тирозин	330
Цистин	260
Общее количество	11275

Лимитирующая аминокислота (скор %): Лизин - 51%, Треонин - 78%

Таблица 2.5 - Содержание липидов в пшеничной муке второго сорта

Показатели	Содержание г, в 100 г продукта
Сумма липидов	1,81
Триглицериды	0,60
Фосфолипиды	-
Жирные кислоты (сумма)	1,32
Насыщенные:	0,29
С14:0 (миристиновая)	Сл.
С16:0 (пальмитиновая)	0,26
С18:0 (стеариновая)	0,02
С20:0 (арахиновая)	Сл.
Мононенасыщенные:	0,22
С16:1 (пальмитолеиновая)	0,01
С18:1 (олеиновая)	0,21
С20:1 (гадолеиновая)	Сл.
Полиненасыщенные	0,81
С18:2 (линолевая)	0,77
С18:3 (линоленовая)	0,04

Структурно - механические характеристики

Таблица 2.6 - Структурно - механические характеристики клейковины

Сорт муки	Влажность, кг/м3	, Па	, Па с	, с	Упругость, %	Эластичность, %
II	0,68	5,5	2,2	445	52	65

Таблица 2.7 - Зависимость предельного напряжения сдвига (в Па) от влажности теста из пшеничной муки

Влажность теста, кг влаги на 1 кг теста	Тесто из муки второго сорта
0,40	213
0,42	139
0,44	92
0,46	63
0,48	43
0,50	30

Таблица 2.8- Зависимость вязкости теста (в Па с) от помола муки и времени выдержки после замеса для муки второго сорта

Фракции муки	Продолжительность выдержки, ч
	0,5	0,3
1	200	74
2	210	115
3	260	185
4	300	220
5	360	77

Теплофизические свойства

Коэффициенты теплопроводности, температуропроводности, плотность, теплоемкость муки, теста в зависимости от влажности.

Таблица 2.9 - Плотность и насыпная плотность муки

Сорт муки	W, %	, кг/м3
Пшеничная второго сорта	13,8	1440

Таблица 2.10 - Теплофизические характеристики муки

Мука	Т, К	W, %	, кг/м3	, Вт/(м К)	, м2/с
Пшеничная второго сорта	293	12,7	788	0,14-0,15	9,7-9,8

Таблица 2.11 - Теплофизические характеристики муки W = 11,4 - 11,7% при Т = 293 - 295 К

Мука	, кг/м3	с, Дж/(кг К)	, Вт/(м К)	, м2/с
Пшеничная второго сорта	506	1203	0,147	24,3

Органолептические свойства

Таблица 2.12 - Характеристика пшеничной муки по ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, % не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Таблица 2.13 - Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ Р 52189 - 2003 Мука пшеничная. Общие технические условия»

Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна усл. ед. прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, усл. ед прибора ИДК	Крупность помола, %	Число падения «ЧП», с, не менее
					Остаток На сите По ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из пров-ой сетки по НД, не более	Проход Через сито по ГОСТ 4403
Белый или белый с крем. От-ком	1,25	12,0	25,0	Не ниже второй группы	2 из шел-ковой ткани № 27 или из ПА № 27 ПА-120	-	Не менее 65 из шелковой ткани №38 или из ПА №41/43 ПА	160

Гигиенические характеристики

Таблица 2.14 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная) рисовая, гречневая, сорговая	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,1
	ртуть	0,03
	Микотоксины:
	афлатоксин B1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	пшеничная
	Т-2 токсин	0,1
	зеараленон	0,2	пшеничная
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02	из зерновых
	гексахлорбензол	0,01	пшеничная
	ртутьорганические пестициды	не допускаются
Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Мука пшеничная в т.ч. для макаронных изделий, ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная (пшенная) рисовая, гречневая, сорговая	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
	Радионуклиды:
	цезий-137	60	Бк/кг
	стронций-90	30	то же
	Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	не допускаются

Сахар -- бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 мг сахара в 100 мл (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахарная свёкла (свекловица) -- группа разновидностей обыкновенной корнеплодной свёклы; техническая культура, в корнях которой содержится много сахарозы.

Плод (орешек) состоит из перикарпия, семян и покрышечек. Перикарпий состоит из целлюлозы и лигнинов и составляет 70-80% массы плода. В паренхимной ткани перекарпия находятся ингибиторы прорастания, которые отрицательно влияют на всхожесть. Нежные кругловато-почковидные семена находятся в блюдцевидной полости плода, которые покрыты крышечкой. Семя составляет 20-30% массы плода и имеет блестящую красновато-бурую оболочку.

Корнеплод образуется постепенным утолщением ткани из трех органов растения (рисунок 2.2)

Рисунок 2.2 - Строение корнеплода и корневой системы сахарной свеклы



Из верхней части главного корня образуется основная часть корнеплода. Внизу корнеплод переходит через хвостик свеклы (диаметр < 1 см) в стержневой корень. При уборке хвостик, как правило, остается в почве или позже обламывается. В двух противоположных, более или менее выраженных бороздках растут боковые корни первого порядка. Сорта свеклы с глубокими бороздками нежелательны из-за большого загрязнения. Боковые корни первого порядка сильно разветвляются и образуют большое число боковых и мочковатых корней.

Переходная часть от корня к побегу представляет собой шейку, или гипокотиль. Шейка находится между закладкой верхних боковых корней и нижних листьев. На ее поверхности нет ни корней, ни листьев.

Головка, или эпикотиль, является нижней частью побега. Она начинается непосредственно под закладкой нижних листьев. На ее вершине находятся конус вегетации и сердцевинные листья. Переход от головки к шейке можно четко определить: это место, где сосудистая система четко переходит из беспорядочного положения в концентрические кольца (у сахарной свеклы от 8 до 12). Головка занимает 10-15% длины корнеплода, шейка - 10-20 и собственный корнеплод - 65-80%.

Корневая система состоит из главного корня, боковых корней и корневых волосков.

Ботва сахарной свеклы состоит из листьев (листовая пластинка и черешок) и головки. Листья образуют розетку.

Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, почвенно-климатических и погодных условий, уровня агротехники и других факторов. Знание закономерностей изменения химического состава корнеплодов под действием внешних факторов необходимо для разработки технологии возделывания этой культуры, обеспечивающей получение сырья высокого качества.

В корнеплоде сахарной свеклы в среднем содержится 75 % вода 17,5 - сахара и 7,5% несахаров. Количество сахара в сухом веществ корнеплода обычно составляет 69-76 %. Выжатый из корнеплода со представляет собой водный раствор сахара и других веществ (несахаров). В нем находится 17,5 % сахара и 2,5 % несахаров. На долю сахар в сухом веществе сока приходится 87,5 %.

После отжатия сока остается мякоть корнеплода, которая составляет 5% его массы. Она состоит в основном из компонентов клеточных стенок и небольшого количества других нерастворимых в виде веществ. В мякоти содержится (%): пектиновых веществ - 48, гемицеллюлоз - 22, клетчатки - 24, белков - 2, сапонина - 2 и золы - 2. В течение вегетации количество и состав мякоти изменяются. В корнеплодах сортов сахаристого направления мякоти больше, чем у сортов урожайного направления. Больше мякоти содержится в головке и пepиферических тканях корнеплода, а также в корнеплодах цветущих растений. Количество ее увеличивается в засушливые годы. Мякоть в воде не растворяется и при переработке свеклы на заводах полностью остается в жоме, т. е. в таком виде выводится из дальнейшего технологического процесса получения кристаллического сахара.

Ниже приведена характеристика основных веществ, содержащихся в корнеплодах сахарной свеклы.

Углеводы. Они составляют основную часть сухих веществ корне плода. Из углеводов наибольшее значение имеют:

- моносахариды (монозы) - глюкоза, фруктоза, галактоза и арабиноза. Смесь глюкозы и фруктозы называют инвертным сахаром,

- дисахариды (биозы) - сахароза, или тростниковый сахар и мальтоза. Сахароза как главная составная часть сухого вещества имеет большое значение прежде всего для сахарного производства.

- трисахариды (триозы) - рафиноза. Она относится к нежелательным для технологии сахарного производства веществам, поскольку переходит в патоку и мешает кристаллизации сахарозы.

- полисахариды (полиозы) - крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза.

Пектиновые вещества. Они представлены протопектином, пектином и пектиновой кислотой. Пектиновых веществ в корнеплоде содержится 2-2,5 % его массы. Более 90 % пектиновых веществ приходится на долю протопектина, нерастворимого в холодной воде, но постепенно растворяющегося в горячей воде.

Сапонины. Это вещества типа глюкозидов, которые при гидролизе расщепляются на смоляную и глюкуроновую кислоты. Характерная особенность сапонинов - способность пениться. Содержание их в сырой массе корнеплода в зависимости от возраста растений, сорта и применяемых удобрений колеблется от 0,13 до 0,25%. В корнеплодах сортов сахаристого направления сапонинов больше, чем в корнеплодах сортов урожайного направления. Образование сапонинов, по-видимому, связано с образованием сахара, так как их количество увеличивается с повышением сахаристости свеклы.

Органические кислоты. В корнеплодах свеклы содержатся щавелевая, малоновая, янтарная, яблочная, молочная, лимонная и другие кислоты. В сухом веществе корнеплода на их долю приходится 0,99-1,33%. Они играют важную роль в обмене веществ растения.

Азотистые вещества. Они содержатся в корнеплоде в виде белков, представленных протеинами (альбумины, глобулины и др.) и протеидами (нуклеопротеиды и др.), а также в виде аминокислот (лейцин, изолейцин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты), амидов кислот (аспарагин, глутамин), органических оснований (бетаин, холин, лецитин), циклических производных мочевины (аллантоин), пуриновых оснований (гуанин, ксантин, гипоксантин, аденин) и минерального азота (соли азотной кислоты и аммиак).

По данным П. М. Силина, в корнеплодах содержится следующее количество различных форм азота (% массы свеклы): общего азота -0,2, белкового - 0,115, аммиачного - 0,005, амидного - 0,015, бетаинового - 0,02, нитратного - 0,002, пуриновых оснований - 0,001, аминокислотного и прочего азота - 0,042.

Минеральные вещества (зола). На долю минеральных веществ (золы) приходится 0,5-0,8 % массы корнеплода. В золе корнеплода содержатся калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, силиций, хлор, рубидий, цезий, ванадий, бор, марганец, цинк, а также встречаются литий, стронций, йод, медь и другие элементы. При этом 1/3 массы золы составляет калий.

Жиры и жироподобные вещества (липоиды). По результатам опытов П. М. Силина в корнеплоде содержится 0,03 % жира, по данным других исследователей - 0,13-0,21 %. Жироподобные вещества в корнеплоде представлены лецитином, а жирные кислоты - олеиновой, эруковой и пальмитиновой.

Пищевая ценность

Таблица 2.15 - Пищевая ценность в 100 г сахара - песка

Показатель	Количественное значение
Калорийность, ккал	399
Углеводы, г	99,8
Вода, г	0,1
Моно- и дисахариды , г	99,8
Зола, г	0,1
Макроэлементы, мг
Кальций	3
Натрий	1
Калий	3
Микроэлементы, мкг
Железо (мг)	0,3

Структурно - механические характеристики

Таблица 2.16 - Зависимость плотности сахарных растворов от температуры

Температура,	Содержание сахара, г на 100 см3 воды	Плотность кг/ см3
0	179,2	1314,0
5	184,7	1319,2
10	190,5	1323,5
15	197,0	1328,0
20	203,9	1332,7
25	211,4	1342,7
30	219,9	1342,7
35	228,4	1348,0
40	238,1	1353,5
Температура,	Содержание сахара, г на 100 см3 воды	Плотность кг/ см3
45	248,7	1359,2
50	260,4	1365,1
55	273,1	1371,2
60	287,3	1377,5
65	302,9	1384,0
70	320,5	1390,8
75	339,9	1397,7
80	362,1	1404,9
85	386,8	1412,2
90	415,7	1419,9
95	448,6	1427,7
100	487,2	1435,9

Таблица 2.17 - Поверхностное натяжение растворов сахарозы при температуре 20

Концентрация сахарозы, кг на 1 кг раствора	Поверхностное натяжение Н/м
0,00	0,0727
0,068	0,0731
0,100	0,0734
0,131	0,0736
0,205	0,0745
0,222	0,0749
0,298	0,0760
0,310	0,0762
0,407	0,0771
0,475	0,0780
0,512	0,0787
0,627	0,0796



Физико-химические свойства

По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия.

Таблица 2.18 - Физико - химические свойства

Наименование показателя	Значение показателя для белого сахара
	категории экстра	первой категории
Поляризация, °Z, не менее:
- кристаллический сахар	99,8	99,7
Массовая доля влаги, %, не более:
- кристаллический сахар	0,10	0,10
- сахарная пудра	0,20	0,20
- кусковой сахар	0,25	0,25
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,8
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,04
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более	0,027/15	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более	45,0/6	60,0/8
Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:
- быстрорастворимый	До 4,0 включ.	До 4,0 включ.
- крепкий	Более 4,0	Более 4,0
Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:
- быстрорастворимый	До 10 включ.	До 10 включ.
- крепкий	Более 10	Более 10
* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%. ** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц ICUMSA. *** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

Теплофизические свойства



Таблица 2.19 - Теплофизические характеристики сахара- песка при Т = 273 - 293 К

Материал	или , кг/ м3	, Вт/(м К)	, м3/c
Сахар - песок	551-938	0,12 (= 850 кг/м3)	12,1 (= 850 кг/м3)

При повышении влажности сахара - песка от 0,023 до 3,7%, его насыпная плотность при Т = 293 К увеличивается:

Тогда коэффициенты теплопроводности и температуропроводности равны:

Удельная теплоемкость сахара песка (W = 0- 0,2%) при Т = 293 К составляет 1234-1296 Дж/(кг К).

Органолептические свойства

По ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия». По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Органолептические показатели сахара

Наименование показателя	Характеристика белого сахара
	кристаллического	сахарной пудры	кускового
Цвет	Белый, чистый	Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов	В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей

Гигиеническая характеристика

По ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011».

Таблица 2.21 - Микробиологические показатели сахара

Наименование показателя	Допустимый уровень
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0x10
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0x10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0x10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г	Не допускаются

Таблица 2.22 - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Сахар	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,05
	ртуть	0,01
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан	0,005
	(,,-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	140	Бк/кг
	стронций-90	100	то же

Костный жир -- смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота.

По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топленое коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта -- от белого до желтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкусом поджаренной шквары или вкус бульона.

Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.

В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды, стерины, витамин А и в-каротин.

Костный жир высшего сорта получают из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса, хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота на виброэкстракторах. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом образовавшуюся после вываривания эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием. Полученный жир подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

Таблица 2.23 - Пищевая ценность костного жира, в 100 г

Показатель	Количественное значение
Калорийность, ккал	897,00
Белки, г	-
Жиры, г	99,70
Холестерин, мг	100
Вода, г	0,30
Насыщенные ЖК, г	41,9
Ненасыщенные ЖК, г	3,2

Таблица 2.24 - Содержание витаминов в костном жире, 100 г

Показатель	Количественное значение
Витамин А (РЭ), мкг	5,00
Бета-каротин, мг	0,03

Вода является одним из основных компонентов теста. Для приготовления мучных кондитерских изделий используют обычную питьевую воду, которая должна иметь соответствующие органолептические показатели и химический состав, быть безопасной в бактериальном отношении.

Существенное значение для ряда технологических операций имеет жесткость воды. Жесткость воды - свойство воды, обусловленное содержанием в ней ионов кальция и магния. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м3.

Окисляемость воды характеризует загрязненность ее органическими веществами и не должна превышать 3 мг/дм3.

Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, не превышающее 1000 мг/дм3

Органолептические показатели питьевой воды должны соответствовать ГОСТ 2874 - 82 и указаны в таблице 2.25

Таблица 2.25 - Органолептические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норма
Запах при 20оС и при нагревании до 60оС, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20оС, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более	1,5

По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 - 82, указанным в таблице 2.26

Таблица 2.26 - Микробиологические показатели питьевой воды

Наименование показателя	Норма
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3

Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.27

Таблица 2.27 - Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование химического вещества	Норматив	Метод испытания
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более	0,5	По ГОСТ 18165-89
Бериллий (Be), мг/дм3, не более	0,0002	По ГОСТ 18294-89
Молибден (Мо), мг/дм3, не более	0,25	По ГОСТ 18308-72
Мышьяк (As), мг/дм3, не более	0,05	По ГОСТ 4152-89
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более	45,0	По ГОСТ 18826-73
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более	2,0	По ГОСТ 19355-85
Свинец (Рb), мг/дм3, не более	0,03	По ГОСТ 18293-72
Селен (Se), мг/дм3, не более	0,01	По ГОСТ 19413-89
Стронций (Sr), мг/дм3, не более	7,0	По ГОСТ 23950-88
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов:		По ГОСТ 4386-88
I и II	1,5
III	1,2
IV	0,7



Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в таблице 2.28

Таблица 2.28 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки

Наименование показателя	Норматив	Метод испытания
Водородный показатель, рН	6,0-9,0	Измеряется при рН-метре любой модели со стеклянным электродом с погрешностью измерений, не превышающей 0,1 рН
Железо (Fe), мг/дм3, не более	0,3	По ГОСТ 4011-72
Жесткость общая, моль/м3, не более	7,0	По ГОСТ 4151-72
Марганец (Мn), мг/дм3, не более	0,1	По ГОСТ 4974-72
Медь (Сu2+), мг/дм3, не более	1,0	По ГОСТ 4388-72
Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более	3,5	По ГОСТ 18309-72
Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более	500	По ГОСТ 4389-72
Сухой остаток, мг/дм3, не более	1000	По ГОСТ 18164-72
Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более	350	По ГОСТ 4245-72
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более	5,0	По ГОСТ 18293-72

2.2.2 Характеристика вспомогательного сырья и материалов

Также при производстве заварных глазированных пряников используются следующие материалы:

· ГОСТ Р 51760-2001 «Тара потребительская полимерная. Общие технические условия»;

· ГОСТ 9557-87 «Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия»;

· ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия»;

2.3 Технологическая схема с описанием основных и вспомогательных операций

Размещено на http://www.allbest.ru/



· ГОСТ 20477-86 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»;

· Отруби пшеничные (ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, ГОСТ 7169--66 Отруби пшеничные. Технические условия)

· Гвоздика сушеная (ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия)

· Вода (ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством)

· Углеаммонийная соль (ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия)

· Гидрокарбоната натрия (ГОСТ 2156 - 76 Натрий двууглекислый. Технические условия)

· Молочная кислота (ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия)

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

· освобождение сырья от тары;

· очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

· растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

· приготовление полуфабрикатов (сиропов, глазури);

· темперирование сырья (жиры);

· взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.3 Технологическая схема производства готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы

Мука и пшеничные отруби. Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%, для заварных пряников - слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%..

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить простои автомашин; снизить затраты на перевозку и хранение; уменьшить распыл муки; ликвидировать большие затраты на мешковую тару, в целом повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки Trevira. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5 , где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Разрыхлители и пряность. Гвоздика, углеаммонийная соль, хранятся тарно в специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание - вручную.

Ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Жир. поступает на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при температуре 0…4 0С. Перед пуском в производство жир растапливают в сахарожирорастворителе марки СЖР и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных - применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах марки Trevira. Доставляемый на предприятие автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для хранения. Воздух, использовавшийся для транспортирования сахара, очищается фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может произойти его слеживание и для предотвращения этого перед загрузкой в бункер сахар просушивают в барабанной сушилке СБУ. Перед пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5, где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и глазури.

Вода. Количество воды на замес рассчитывается по следующей формуле:

,

где А - желаемая влажность теста

В- все сырье (без воды), загружаемое в месилку

С - вес сухих веществ этого сырья, кг

Х - необходимое количество воды, л

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количество воды. Окончательная дозировка определяется пробным замесом.

Инвертный сироп

Приготавливается в котле из нержавеющей стали. Котел должен быть снабжен рубашкой или змеевиком и мешалкой. Подогрев ведется острым паром при давлении 2-4 атм. Из сахара готовится сироп в варочном котле Б4 - ШКВ - 75 с мешалкой.

Заливают воду, затем засыпают сахар, предварит...