Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий
Технология готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы. Обоснование способа панирования, обжаривания и замораживания формованного полуфабриката. Технохимический и микробиологический контроль производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.05.2015 |
| Размер файла | 2,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сэл= 250·2,88 = 720 руб./т.
Стоимость 1 м3 воды на технологические нужды = 11,81 руб. Потребное количество воды для производства 1т изделий составляет 2,5 м3.
Св= 2,5·11,81 = 29,5 руб./т.
Расход пара на производство 1т рубленых п/фсоставляет 620 кг. При стоимости 1 кг пара 0,5 руб. затраты на его использование равны:
Сп= 0,5·620 = 310,0 руб./т.
4. Заработная плата на единицу продукции (з, руб)
з =
з == 900руб
5. Отчисления на социальные нужды 3СТРАХ, руб:
3страх = з · 0,26
зстрах= 900·0,26 = 234 руб.
6. Расходы на подготовку и освоение производства (Спод,руб) включают пусковые расходы (до 10 % от з):
Спод=3·0,1
Спод= 900·0,1 = 90 руб.
7. Транспортные расходы (Ст, руб) (составляют 1-4 % от з):
Ст=з·0,01
Ст= 900·0,01 = 9 руб.
8. Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования (Сэ.об., руб) (до 5 % от з):
Сэ.об=з·0,05
Сэ.об= 9000·0,05 = 45 руб.
9. Общепроизводственные расходы (освещение и отопление цеха, содержание административного аппарата, цеха и прочее, амортизация) (до 20 % от з)
Cw =з·0,2
СЦЕХ= 900·0,2 =180 руб.
10. Общехозяйственные расходы (до 5 % от з):
СОБЩ=з·0,05
С0БЩ=900·0,05=45 руб.
11. Амортизация на единицу продукции (Q, руб):
Расходы по статье определяются исходя из балансовой стоимости основных средств и нормы амортизационных отчислений.
Амортизация - это процесс постоянного перенесения стоимости основных фондов на производимую продукцию в целях накопления средств для полного их восстановления (реновации).
Амортизационные отчисления - это денежное выражение суммы износа (амортизации) основного капитала, перенесенной на продукцию, которые включаются в себестоимость продукции.
Они определяются по нормам амортизации. Норма амортизации (Na) - это годовой процент возмещения стоимости основных фондов. Она устанавливается дифференцированно по отдельным объектам амортизируемого имущества в зависимости от срока полезного использования. Расчет амортизационных отчислений представлен в таблице 15.7.
Амортизационные отчисления - 3% (Qам, руб.)
Qам = Qоб·0,03
где Qоб - общая стоимость оборудования, руб
Qам = 8 070 500·0,03= 242 115руб.
Q=
Q=
12. Производственная себестоимость Спр (сумма показателей пунктов 1-11): Спр =94 345 руб.
13. Внепроизводственные расходы Свн (реклама, маркетинг) (1-15% от Спр) Свн =94 345 ·0,01 =943,45 руб.
14. Полная себестоимость единицы продукции (С=Спр+Свн):
С = 94 345+ 943,45=95 289 руб. (1т)
Пакеты по 300 г. На 1т продукции приходится 1000:0,30 = 3333 пакетов
С (1 пакет300 г) =116 513,6 /3333 = 35 руб.
15. Цена проектируемой продукции:
Ц проект =С + С·?П, (15.22)
где ? П - плановый коэффициент прибыли (50%).
ЦПР0ЕКТ (1 т) =95 289+95 289· 0,5=142 935 руб.
ЦПР0ЕКТ(1 пакет 300 г) = =43,01
Объем производства рассчитывается в стоимостном выражении:
ТП = Вгод-Цпр,
где Цпр - средняя цена единицы изделия, руб.
Вгод - годовой выпуск продукции в натуральном выражении.
ТП=4000 ·142 935=57 173 850руб.
15.2.4 Расчет прибыли и рентабельности
К показателям экономической эффективности относятся абсолютные и относительные показатели, характеризующие увеличение прибыли при внедрении проектного решения.
1. Полная себестоимость готовой продукции (Стп , руб)
Стп= С · Вгод
где С - себестоимость единицы продукции по калькуляции.
Стп =95 289· 4000=38 115 900 руб.
2. Расчет прибыли:
ПТП=ТП-СТП
Птп =57 173 850-38 115 900 =19 057 950 руб.
Налог на прибыль:
Нп = 0,06 · Птп
Нп = 0,06·19 057 950 = 1 143 477руб.
Чистая прибыль:
Пч = Птп-Нп
Пч = 17 914 473 руб.
3. Расчет рентабельности:
Р= ·100%
Р= · 100%= 50%
4. Расчет экономического эффекта за срок службы оборудования (Эсл, руб):
Эсл=,
Кп -норма реновации основных фондов при использовании продукции
Эсл=17 325 409
5. Срок окупаемости капитальных вложений (Ток,года)
Ток=
Ток== 0,6 ? 1год
Экономическая эффективность производства приведена в таблице 15. 8.
Таблица 15.8 - Экономическая эффективность производства
|
№ п/п |
Показатель |
Ед. изм. |
Расчетная формула |
Значение в год |
|
|
1 |
Мощность |
т |
М год = Всм Ч Tr Ч n |
5 000 |
|
|
2 |
Производственная себестоимость |
руб. |
, |
94 345 |
|
|
3 |
Полная себестоимость (1 т продукции) |
руб. |
С=Спр+Свн |
95 289 |
|
|
4 |
Прибыль производства |
руб. |
Птп = ТП - Стп |
19 057 950 |
|
|
5 |
Рентабельность |
% |
Р=*100% |
50 |
|
|
6 |
Срок окупаемости |
год |
Ток= |
1,0 |
15.2.5 Определение точки безубыточности
Для того, чтобы определить точку окупаемости (безубыточности), необходимо рассчитать постоянные и переменные издержки, которые уже были определены при расчете себестоимости продукции.
К переменным затратам относятся все материальные затраты, сдельная, основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих с отчислениями на социальные нужды. Они изменяются в соответствием с колебаниями объема товарооборота.
Постоянные затраты - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяютсяв связи с колебаниями объема товарооборота.
Точка безубыточности или порог рентабельности это минимальный размер партии выпускаемой продукции, при котором достигается «нулевая прибыль», т.е. равенство доходов от продаж и издержек производства.
Дальнейшее увеличение объема продаж приводит к появлению прибыли. Точка безубыточности определяется из условия равенства выручки от реализации продукции и себестоимости, рассчитанных для безубыточного объема производства (Убезуб):
Ц · Убезуб = Зпер · Vбезуб + Зпост,
где Ц - цена единицы продукции, руб.;
Зпер - затраты переменные в расчете на единицу продукции, руб.;
Зпост - затраты постоянные, рассчитанные на объем продаж, руб.
Отсюда: Vбезуб=
Vбезуб =3215/(142 935-94 345)=0,5 (0,5%)
Следовательно, минимальный объем производства и реализации проукции, при котором расходы будут компенсированы доходами, а при производстве и реализации каждой последующей единицы продукции предприятие начинает получать прибыль, составляет 0,5т.
Цена безубыточности - цена товара, при которой производственная фирма имеет возможность лишь покрывать свои издержки. Иначе говоря, цена, равная издержкам производства.
Таким образом, необходимо реализовать 0,5т рубленых п/ф, чтобы достичь точки безубыточности. Объем реализации в денежном выражении (цена безубыточности), соответствующий точке безубыточности, составит:
142 935· 0,5=71 468руб.
Можно сделать следующий вывод: только после достижения объема выручки в размере 71 468 руб. цех начнет получать прибыль.
После определения точки безубыточности определяется запас финансовой прочности (ЗФП) или эффект операционного (финансового) рычага, при котором предприятие может позволить себе снизить объем реализации, не приходя к убыточности.
Выручка = Пч = 17 914 473руб
ЗФП = х 100% (15.33)
ЗФП = (17 914 473 -71 468) /17 914 473 ·100% = 89,7%
15.2.6 Показатели эффективности использования основных фондов
1. Фондоотдача характеризует выпуск продукции в денежном выражении на один рубль основных фондов, руб./руб., т.е.показывает насколько эффективно использование последних.
Фо =
где Фо - фондоотдача;
Рп - объем производства (реализации) продукции или услуг, руб.;
ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов
Рп=ТП=57 173 850руб.
ОФ=К=(Qкап)=
Фо=6,0 руб./руб.
1. Фондоемкость - обратный показатель фондоотдачи и показывает какое количество основных фондов приходится на один рубль продукции (коэффициент закрепления основных средств), руб./руб.
Фе = ,
Фе=0,16 руб./руб.
Основные расчетные показатели экономической эффективности проекта производства представлены в таблице 15.9.
Таблица 15.9 - Основные технико-экономические показатели проекта
|
Показатель |
Единица измерения |
Значение в год |
|
|
Годовая производственная мощность |
т |
5 000 |
|
|
Производственная программа выпуска продукции, 300г |
Шт. |
13 333 333 |
|
|
Себестоимость 1т продукции |
Руб. |
142 935 |
|
|
Оптовая цена единицы продукции (пакетик 300г) |
Руб. |
43 |
|
|
Затраты на 1 рубль товарной продукции |
Руб. |
0,16 |
|
|
Капитальные затраты |
Руб. |
||
|
Численность промышленно-производственного персонала |
Чел. |
22 |
|
|
Фонд оплаты труда |
Руб. |
3 660 000 |
|
|
Прибыль |
Руб. |
19 057 950 |
|
|
Налог на прибыль |
Руб. |
1 143 477 |
|
|
Чистая прибыль |
Руб. |
17 914 473 |
|
|
Рентабельность продукции |
% |
50 |
|
|
Фондоотдача |
Руб.\руб. |
6,0 |
|
|
Точка безубыточности |
Руб. |
71 468 |
|
|
Срок окупаемости |
лет |
1,0 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В дипломном проекте разработан и спроектирован цех мощностью 16 т/сутки по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы.
Производство данной продукции как продукции функционального характера вследствие высокой биологической ценности входящих в нее компонентов целесообразно.
В результате выполненных опытов в аналитико-экспериментальной части установлена антиокислительная активность пассерованной моркови, которая наряду с этим способствует повышению биотехнологического потенциала продукта.
В качестве сырья для производства продукции используется куриное филе грудки замороженное.
Технологическая схема производства готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы включает следующие операции: прием сырья, распаковывание сырья от гофрокартона, размораживание блоков, распаковывание сырья от полимерной упаковки, измельчение мясного сырья, подготовка дополнительных компонентов, составление фаршевой смеси, формование, сухое панирование, термическая обработка паром, нанесение льезона, панирование сухарями, обжаривание, замораживание, упаковывание в потребительскую упаковку, упаковывание в транспортную тару, формирование и регистрация паллет, хранение на складе, отгрузка на реализацию.
Готовая продукция по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по содержанию пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов должна соответствовать требованиям ТУ 9214-001-48765249 «Изделия кулинарные готовые из свинины, говядины и мяса птицы быстрозамороженные», СанПиН 2.3.3.1078-01 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В проекте произведен расчет расходов сырья и материалов, согласно которому выход готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы составляет 95,12%.
Разработаны схемы технохимического и микробиологического контроля, сертификации производства готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы, система управления качеством ХАССП. По результатам анализа опасных факторов методом «Дерева принятия решений» установлены критические контрольные точки на следующих технологических операциях: термическая обработка паром, упаковывание в потребительскую тару, хранение продукции до отгрузки.
Для осуществления технологического процесса подобрано современное, высокопроизводительное оборудование. Практически все технологические операции механизированы и автоматизированы, что обусловливает высокую производственную мощность цеха.
В проекте выполнен расчет расхода пара для печи Stein DSL M 10-8, на которой осуществляется обжаривание панированных полуфабрикатов. Расход пара на подготовку печи к работе составил 1565 кг/ч, а в период обжаривания - 665 кг/ч.
Для снижения трудоемкости и повышения качества продукции, снижения потерь сырья, вспомогательных материалов, повышения безопасности работы произведена автоматизация процесса термической обработки паром сформованной фаршевой смеси.
Основными загрязняющими веществами воздуха при производстве готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы являются газы, преимущественно оксиды азота, мучная, сухарная и другие виды пыли, летучие соединения; воды - животные и растительные жиры, частицы мяса, кожи, кровь и др., моющие средства; почвы - гофрокартон, полиэтилен, бумажные мешки. Для устранения негативного воздействия на окружающую среду организована очистка воздуха, сточных вод, утилизация отходов.
Для производства готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы выявлены опасные и вредные факторы, а также разработаны технические и организационно-управленческие мероприятия по обеспечению требований безопасности.
Рассчитаны расходы воды, пара, электроэнергии на единицу готовой продукции, которые составили соответственно - 2,48 м3/т, 619,1кг/т, 647,8 кВт-ч.
Произведен расчет себестоимости единицы продукции (пакет из полимерной пленки с прозрачным окошком массой нетто продукта 300 граммов), которая составила 43 руб., прибыль - 19 057 950 руб.; рентабельность производства - 50 %.
Срок окупаемости капитальных вложений - 1 год. Небольшой срок окупаемости проектируемого производства обусловлен тем, что оно проектируется на основе уже действующего производства, в котором есть свободное помещение для создания дополнительного цеха по производству нового вида продукции, следовательно, капитальные затраты будут не такими большими, как если бы было необходимо строительство нового здания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов/ Э.Алмаши - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.
2. Бурмакин, А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов/ А.Г. Бурмакин - М.: Пищевая промышленность, 1970.- 465 с.
3. Виноградов, Ю.Н. Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбоперерабатывающих производств. Теоретические основы общестроительного проектирования / Ю.Н. Виноградов, В.Д. Косой, О.Ю. Новик. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 336 с.
4. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.М. Красовская - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.
5. ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. - М., 1988. - 9 с.
6. ГОСТ Р 52702 - 2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). - М., 2007. - 14 с.
7. ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка. - М., 1991. - 7 с.
8. ГОСТ 21784 Мясо птицы. Технические условия. - М., 1976. - 7 с.
9. ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят бройлеров. - М., 1983. - 11 с.
10. ГОСТ 18447-91 Продукты из мяса птицы. Термины и определения. - М., 1992. - 8 с.
11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М., 2003. - 19 с.
12. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М., 2003. - 7с.
13. ГОСТ 28402 -89 Сухари панировочные. Общие технические условия. - М., 1989. - 5 с.
14. ГОСТ 30363 - 96 Продукты яичные. Общие технические условия. - Минск, 1996. - 10 с.
15. ГОСТ 4495 -87 Молоко сухое цельное. Технические условия. - М., 1987. - 7 с.
16. ГОСТ 10970 - 87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия. - М., 1987. - 7 с.
17. ГОСТ 7699 - 78 Крахмал картофельный. Технические условия. - М., 1978. - 6 с.
18. ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия.-М., 2002. - 7 с.
19. ГОСТ 21- 94 Сахар-песок. Технические условия. - Минск, 1994. - 15 с.
20. ГОСТ Р 51574 - 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. - М., 2000.- 12 с.
21. ГОСТ 7616 - 85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. - 1985.-11 с.
22. ГОСТ 18236 - 85 Продукты из свинины вареный. Технические условия.- М., 1986.- 20 с
23. ГОСТ Р 52232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М., 1998. - 16 с.
24. ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия. - М., 1991. - 8с.
25. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. - М., 1991. - 8 с.
26. ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия - М., 2001. - 21 с.
26. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия. - М., 1982. - 10 с.
27. ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия. - М., 1986. - 5 с.
28. ГОСТ 29050-91 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия. - М., 1987. - 11 с.
29. Дикис, М.Я. Технологическое оборудование консервных заводов / М.Я. Дикис - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 780 с.
30. Дмитриев, М.И. Качество мяса и свободные радикалы/ М.И. Дмитриев, Э.Г. Розанцев// Мясная индустрия. - 2006. - № 12. - С. 52-55.
31. Забашта, А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта - М.: Колос, 2006. - 551 с.
32. Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов - М.: Колос, 2007. - 464 с.
33. Коснерева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснерева, В. И. Криштафович, В. М. Поздняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.
34. Лашутина, Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности / Н.Г. Лашутина - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 208 с.
35. Марцынковский, О.А. Курс лекций по ХАССП: учебное пособие / О.А. Марцынковский - Санкт -Петербург, 2003. - 415 с.
36. Масленникова, И.С. Экологический менеджмент: учебное пособие / И.С. Масленникова - Санкт-Петербург, 2005. - 200с.
37. Машенцева, Н.Г. Бактериальный препарат «Лактомикс» вместо искусственных антиоксидантов / Н.Г.Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева и др. //Мясная индустрия. - 2007. - № 11. - С. 26-28.
38. Минько, В.М. Охрана труда в рыбном хозяйстве / В.М. Минько - М.: Мир, 2004. - 448 с.
39. Месхи, А. Я. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /А.Я. Месхи - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
40. Основы консервирования пищевых продуктов/ под ред. Б. Л. Флауменбаума. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.
41. Павловский П. Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 335 с.
42. Пищевая биотехнология: методические указания по курсовому проектированию для студентов специальности 240902.65 - Пищевая биотехнология по дисциплинам: «Технология биологически активных добавок к пище на основе биологического сырья» и «Технология продуктов питания с заданным составом и свойствами на основе сырья животного происхождения»/КГТУ; А.Н. Ключко, Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова. - Калининград, 2008. - 96 с.
43. Применение растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах// Мясная индустрия. - 2007. - № 7. - С. 40-45.
44. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ под ред. Л. В. Антипова - М.: Колос, 2003. - 320 с.
45. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ под ред. И. А. Рогова - М.: Колос, 1997. - 336 с.
46. Производство мясной продукции на основе биотехнологии/ А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов, В. А. Алесахина.; под ред. Н. Н. Липатова. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
47. Промышленные приборы и средства автоматизации: Справочник/В.Я.Баранов, Т.Х. Безновская, В.А. Бек и др.; Под общ. ред. В.В. Черенкова. Л.: Машиностроение, 1987. - 847с.
48. Общая технология мяса и мясопродуктов. / под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 2000. - 367 с.
49. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 2002.
50. Соколов А. А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 740 с
51. Структурно-механические свойства пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.; под ред. А. В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.
52. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
53. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большакова, В. Г. Боресков и др.; под ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
54. Технология рыбы и рыбных продуктов: метод. указ. по дипломному проектированию для студ. высш. учеб. заведений по специальности 271000 - Технология рыбы и рыбных продуктов / КГТУ; В.В. Баранов. - Калининград, 2001. - 80 с.
55. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И. М. Скурихина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 244 с.
56. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/Под ред. И. М. Скурихина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
57. Чупахин, В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий /В.М. Чупахин - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 472 с.
58. Ядаменко В.А. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/ И. А. Рогов, В. А. Ядаменко, С. В. Некрутман и др.; под ред. И. А. Рогов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 288 с.
АННОТАЦИЯ
Дипломного проекта по специальности 240902.65 - Пищевая биотехнология студента группы 10-ПБ/с Кислицыной И.И.
Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы. КГТУ, 2014. - ДП. 206 стр., 30 рис., 52 табл., 59 источников. Комплект документов 9 стр. - Чертежи: блок-схема алгоритма управления процессом термической обработки паром изделий из мяса птицы, схема функциональная системы управления конвекционной печью для термической обработки изделий, параметрическая схема процесса термической обработки изделий, характеристика сырья, основные технико-экономические показатели проекта, технохимический и микробиологический контроль, системы управления качеством и характеристика готовой продукции, аппаратурное оформление, план цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий с повышенной биологической ценностью из мяса птицы и разрезы.
Потребители предпочитают продукцию из мяса птицы, так как из него можно приготовить широкий ассортимент блюд -- от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых и простых изделий. Производство изделий из мяса птицы по сравнению с говядиной или свининой является более рентабельным. Кроме того, продукция из мяса птицы быстро восполняет дефицит животного белка в рационе человека. Для улучшения здоровья населения России существует необходимость расширения производства продукции функциональной направленности, в том числе продуктов на основе куриного мяса, обогащенных минорными компонентами и витаминами. Целесообразно производить готовые быстрозамороженные изделия с повышенной биологической ценностью из мяса птицы, обогащенные пищевыми волокнами и в-каротином.
Изучена характеристика сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами, проведены расчеты сырья и материалов. В соответствии с технологической схемой и учетом последних достижений науки и техники подобрано оборудование и рассмотрена возможность автоматизации процесса термической обработки (варки) колбасы. В работе уделено внимание актуальным вопросам стандартизации и сертификации, а также рассмотрены аспекты внедрения системы менеджмента качества ХАССП в производство, дан анализ критических контрольных точек. Проработаны разделы по экологичности, безопасности производства, рассчитана экономическая эффективность работы.
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
БГКП - бактерии группы кишечной палочки
ВКР - выпускная квалификационная работа
ГОСТ Р - Государственный стандарт России
ДП - дипломный проект
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий
ОВПФ - опасные и вредные производственные факторы
ТИ - технологическая инструкция
ТУ - технические условия
СанПиН - санитарные правила и нормы
ХАССП - Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки
МУ - методические указания
МУК - методические указания по методам контроля
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения.
курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха. Составление производственной программы цеха. Создание графика реализации готовых изделий. Определение численности работников. Подбор механического оборудования.
курсовая работа [102,0 K], добавлен 24.03.2015Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
курсовая работа [117,5 K], добавлен 05.03.2012Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Обоснование проектируемого производства. Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах. Показатели качества мяса. Технологические пороки продукции.
курсовая работа [326,0 K], добавлен 26.04.2015Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011
