Проект цеха по производству готовых быстрозамороженных изделий

16. использованием методов и средств контроля измеряемых параметров опасных и вредных производственных факторов, соответствующих требованиям государственных стандартов;

17. соблюдением установленного порядка и организованности на каждом рабочем месте, высокой производственной, технологической и трудовой дисциплины .

При организации и осуществлении технологических процессов для обеспечения безопасности следует предусматривать следующие меры:

· комплексную механизацию, автоматизацию, применение дистанционного управления технологическими процессами и операциями по приемке и транспортированию сырья и упаковыванию готовой продукции;

· применение рациональных режимов труда и отдыха с целью ограничения нервно-психических перегрузок;

· меры по предотвращению возникновения и накопления зарядов статического электричества;

· меры по защите работающих от поражения электрическим током;

· меры по снижению шума и вибрации в производственных помещениях, размещение оборудования с повышенным уровнем шума и вибрации (компрессоры, воздуходувки и т.п.) в отдельных помещениях, оборудованных средствами пожаротушения и шумоизоляции (виброизоляции);

· использование сигнальных цветов и знаков безопасности;

· своевременное удаление, обезвреживание отходов, являющихся источниками опасных и вредных производственных факторов;

· применение местных пылеулавливающих устройств, а также систем вентиляции, отопления и кондиционирования, обеспечивающих допустимые микроклиматические условия на рабочих местах и в производственных помещениях;

· герметизацию и конструктивное укрытие оборудования, являющегося источником выделения вредных газов, паров, пыли /54/.

С пылью можно бороться с помощью ограждений, устанавливаемых вокруг производственного и транспортного оборудования, что также позволит сократить потери продукции, а также путем установки оборудования для борьбы со статическим электричеством.

В связи со значительным выделением теплоты в пекарном зале особое внимание следует уделять работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность воздухообмена в пределах 10…12.

Для улучшения условий труда в помещениях экспедиции устраиваются проемы и тамбуры для транспортирования вагонеток или контейнеров с продукцией. Эти проёмы и тамбуры оборудуются воздушными тепловыми завесами, препятствующими проникновению в помещение холодных масс воздуха.

Основными организационными мероприятиями шумо- и виброзащиты являются правильный монтаж и эксплуатация технологического оборудования, применение средств индивидуальной защиты (СИЗ) от вибрации (обувь с амортизирующими подошвами), а также проведение санитарно-профилактических мероприятий (рациональные режимы труда и отдыха для рабочих - увеличение времени перерывов в смене).

Технические мероприятия включают в себя использование основания и фундамента, соответствующих динамическим нагрузкам технологического оборудования, а также изоляцию фундамента от несущих конструкций и технологических коммуникаций (установка прокладок из резины).

Для предотвращения возникновения шума от оборудования необходимо:

- применить принудительную смазку трущихся поверхностей;

- осуществить звукоизоляцию привода с помощью кожуха из жесткого непористого материала;

- заменить, где это возможно, подшипники качения на подшипники скольжения, а также зубчатые и цепные передачи на клиноременные и зубчатоременные;

- установку демпфирующих устройств.

Прокладка проводов ввода питания к машине должна быть произведена в металлических трубах.

При мойке и дезинфекции оборудования необходимо исключить попадание воды на электрические машины и аппараты. Форма исполнения оборудования - брызгозащищенные; характеристика: защищенные машины и аппараты, имеющие приспособления для предохранения от попадания внутрь них водных брызг, падающих под углом до 45є к вертикали с любой стороны.

Согласно правилам устройства электроустановок (ПУЭ), производственное помещение, в котором установлено модернизированное оборудование по опасности поражения электрическим током относится ко II классу - помещение с повышенной опасностью, так как возможно одновременное прикосновение человеком к металлическим корпусам электрооборудования и с другой стороны с соединенными с землей металлоконструкциями, а также наличие токопроводящих полов. В связи с этим необходимо провести ряд технических мероприятий по предотвращению поражения человека электрическим током, к которым относится:

- применение устройств защиты оборудования и сетей от перегрузок;

- изоляция токоведущих частей печи, тестоделительной и тестомесильной машин;

- зануление электрооборудования в сетях с глухозаземленной нейтралью, применение диэлектрических настилов и изолирующих площадок.

Меры по защите от химических вредных факторов:

1) Оборудование местной, приточно-вытяжной вентиляции для удаления вредных веществ.

2) Применение средств индивидуальной защиты (мокрые повязки - для пекарей; рукавицы для укладчиков).

Эффективным средством ликвидации последствий монотонности движений рабочих является производственная гимнастика.

В перспективе стоит задуматься над вопросом механизации и автоматизации некоторых технологических операций.

11.3 Обеспечение требований пожарной безопасности

Для кондитерских предприятий характерно наличие пожароопасных мест и работ, расположенных по всей технологической цепи от складов сырья до склада готовой продукции. На проектируемом предприятии основными причинами пожара могут быть:

- нарушение мер пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, а также нарушение противопожарного режима;

- неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки, а также неправильная эксплуатация оборудования;

- нарушение режимов ведения технологического процесса при тепловой обработке продуктов;

- образование взрывоопасных смесей;

- отсутствие или неисправность газозащиты.

Процессы производства мучных кондитерских изделий, а также меры защиты производственных процессов от пожаров и взрывов, обеспечение безопасности рабочих должны разрабатываться и осуществляться с Постановлением Правительства РФ от 25.042012 г. №390 «О противопожарном режиме».

На предприятии будут установлены требования по противопожарному режиму, которые включают в себя: определение и оборудование мест для курения; определение мест и допустимого количества единовременно находящихся в помещении сырья, определение порядка обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня; регламентацию порядка проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара; определение порядка и сроков прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначение ответственных за их проведение.

Обеспечение пожарной безопасности на проектируемом производстве будет осуществляться с помощью системы предотвращения пожара, системы противопожарной защиты и организационно-технических мероприятий.

Система предотвращения пожара включает в себя комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение условий возникновения пожара.

Системы противопожарной защиты включают: эвакуационные мероприятия, локализационные мероприятия (здание делят противопожарными стендами) и противодымную защиту (вентиляторы, создающие повышенное давление).

К организационно-техническим мероприятиям по пожарной безопасности на предприятии относятся: обеспечение предприятия необходимым количеством средств пожаротушения и поддержание их в исправном состоянии, готовыми к немедленному использованию; организация пожарной охраны; обучение и инструктирование работников правилам пожарной безопасности; организация хранения веществ и материалов с учетом требований пожарной безопасности; организация и проведение противопожарной профилактической работы, включающей регулярные проверки пожарной безопасности объекта, контроль за проведением пожароопасных (огневых) работ, проверку исправности и правильности содержания всех средств тушения, противопожарного водоснабжения, систем пожарной сигнализации.

Из первичных средств пожаротушения в цехе будут присутствовать огнетушители, пожарные щиты с набором стандартного оборудования.



12. ЭКОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

12.1 Оценка экологичности технологического процесса

С целью предотвращения вредного влияния деятельности всех областей пищевой промышленности на окружающую среду необходимо учитывать экологические аспекты во время исследования и проектирования новых предприятий, применение минимально загрязняющих процессов и выполнение всех требований относительно защиты среды и конечных продуктов. Для эффективности мероприятий по улучшению окружающей среды и улучшению качества пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей промышленности необходимо применять экологическое управление, целью которого является систематическое и планомерное предотвращение действия вредных веществ на производство продуктов и напитков.

С экологической точки зрения, для пищевых предприятий важным является показатель количества вредных веществ в отходах на единицу объема продукции, которая выпускается.

Обязательным условием современного промышленного проектирования является внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных технологических решений, позволяющих максимально сократить или избежать поступлений вредных химических или биологических компонентов выбросов в атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или снизить воздействие физических факторов до гигиенических нормативов.

Предприятие, технологический процесс которого является источником негативного воздействия на среду обитания и здоровье человека, необходимо отделить от жилой застройки санитарно-защитной зоной.

Проектируемое предприятие по производству пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности относится к 5 классу c размером санитарно-защитной зоны 50 м.

12.1.1 Экологическая безопасность применяемого сырья

В качестве сырья при производстве пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности будет использоваться мука пшеничная второго сорта, сахар, костный жир, гвоздика, сода, соль углеаммонийная, кислота молочная. Безопасность выпускаемой продукции по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов будет обеспечиваться путем использования при производстве продукции продовольственного сырья, безопасность которого по указанным показателям нормируется в ТР ТС 021/2011. Показатели качества сырья будут отражаться в качественном удостоверении на поступающее сырье. При приеме сырье будет исследоваться в лаборатории предприятия согласно схеме технохимического контроля. Исследование сырья на безопасность по вышеперечисленным показателям будет проводиться в аккредитованной лаборатории не реже 1 раза в полугодие.

12.1.2 Оценка негативного воздействия на воздух, почву, воду

Наличие трех категорий сточных вод (бытовые, производственные, дождевые) будет обуславливать на предприятии по производству пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности наличие раздельных сетей канализации: хозяйственно-фекальные будут выводиться по одной сети трубопроводов в сеть МП «Водоканал», производственные - по другой, и после предварительной очистки на канальных сооружениях, также в сеть МП «Водоканал»; атмосферные - по третьей в ливневую канализацию.

Характерная особенность сточных вод кондитерского производства - наличие в их составе органических веществ, находящихся в растворенном, коллоидном и взвешенном состоянии. В основном, это остатки сырья: мука, смывы теста, жиры и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Такие сточные воды плохо фильтруются, быстро закисают и загнивают. Основные органические загрязнители не являются токсичными и легко поддаются биохимическому окислению в биологических очистных сооружениях с образованием гуминовых и фульвокислот, способствующих переходу растворимых солей металлов в их хелатные соединения.

Источником соединений тяжелых металлов в сточных водах цеха будет являться мука, в которой, содержание ионов свинца составляет 21 мг/кг муки, ионов цинка - 17,4 мг/кг, ионов меди - 2,1 мг/кг, а также просачивание ливневых сточных вод в колодцы производственной канализации. Источником железа общего в сточных водах будет являться коррозия стальных трубопроводов системы водоотведения.

Физико-химические и биологические показатели загрязнений сточных вод кондитерского предприятия представлены в таблице 12.1.

Таблица 12.1 - Физико-химические и биологические показатели загрязнений сточных вод кондитерского предприятия

Наименование показателей	В среднем по отрасли	Предприятия мощностью до 3 т/сутки
рН	6,8-8,0	6,4-7,8
Взвешенные вещества, мг/л	810-1000	690-1130
БПК, мг/л	485-600	540-630
ХПК, мг/л	720-900	785-950
Жиры, мг/л	41-54	50-65

Загрязнение производственных сточных вод кондитерского предприятия представлено в таблице 12.2.

Таблица 12.2 - Загрязнение производственных сточных вод кондитерского предприятия.

Загрязняющее вещество	Значения концентраций загрязняющего вещества, мг/л
	Нормативное значение	Предприятия мощностью до 3 т/сутки
Хлориды	400	488
Сульфаты	500	610
Железо	5	6,10
Свинец	0,2	0,24
Цинк	4	4,88
Кадмий	0,08	0,1
Медь	0,5	0,61

На проектируемом предприятии будет применяться метод биологической отчистки сточных вод, который основан на биологическом удалении из сточных вод органических соединений и биологических элементов (азота и фосфора) и включает в себя: усреднение, анаэробный, аноксидный, аэробный процессы, доочистку и обеззараживание ультрафиолетовым излучением.

В качестве установки биологической очистки сточных вод на проектируемом предприятии будет использоваться установка Zauber Kraft s 50.

Показатели сточной воды после очистки представлены в таблице 12.3.

Таблица 12.3 - Показатели сточной воды после очистки

Наименование показтеля	Концентрация
рН	7,0
Взвешенные вещества, мг/л	3,0
БПК, мг/л	3,0
ХПК,мг/л	15,0

Сравнивая данные таблицы 12.1 с данными таблицы 12.3 можно сделать вывод, что эффективность применения такой установки на предприятии для очистки сточных вод достигает 98%.

К вредным веществам, которые будут выделяться в атмосферу проектируемым предприятием в процессе производства, относятся мучная пыль (появляется при приеме, хранении и подготовки сырья), а также пары летучих кислот и альдегидов (появляются при остывании и хранении изделий)

Пары, содержащие летучие вещества, будут удаляться из производственных помещений по вытяжным каналам за счет естественной или принудительной тяги и выбрасываются в атмосферу через металлические трубы или шахты.

Мучная пыль представляет собой аэрозоль - смесь, состоящую из муки и воздуха. Основное выделение мучной пыли происходит в складах приема и хранения муки; небольшое количество мучной пыли выделяется на просеивательном и дозировочном оборудовании. Мучная пыль не определяется инструментально в тестомесильном и тесторазделочном отделениях.

На предприятии для очистки выбросов в атмосферу будет применяться скруббер вида Вентури КМП с размером эффективно улавливаемых частиц 1-3 мкм. Эффективность пылеулавливания 99%.

Для кондитерского предприятия характерно образование твердых бытовых отходов на стадии экспедиции, продажи продукции и доставки, хранения и подготовки сырья. Твердые отходы - это отходы из ПВХ образующиеся при производстве пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности, в результате растарки сырья, брака тары для готовых изделий, сломанного оборудования и инвентаря. Их нельзя сжигать в обычных мусоросжигательных печах. Для этой цепи необходимо применять кислотостойкие установки. Наибольшую опасность при сжигании изделий из ПВХ представляет образование очень токсичных диоксинов, ПДК которых установлен на уровне 10-12 -10-14 мг/м3. При определении таких малых количеств необходимо использовать сложное и дорогостоящее оборудование, например, масс-спектрометр с электронным захватом. Поэтому изделия из ПВХ, которые планируются использовать на проектируемом производстве, будут возвращать на повторную переработку. Изделия из ПВХ будут иметь специальную маркировку, чтобы не попадать в обычные мусоросжигательные печи, так как именно утилизация отходов в настоящее время является фактором, сдерживающим расширение производства ПВХ.

12.1.3 Ресурсопотребление

Производство пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности связано с расходом сырья, и электроэнергии. Расход сырья для производства пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности представлен в разделе 5, таблице 5.5.

Важным потребляемым ресурсом на предприятиях пищевой промышленности является вода. Она используется не только в основных технологических процессах, но и для мойки различного технологического оборудования и инвентаря, внутрицеховой и возвратной тары, при санитарной обработке помещений. Мойка оборудования, инвентаря и тому подобное характеризуется невысокой эффективностью и большим расходом воды. Внедрение современных подходов к моечным процессам с учетом использования эффективных моечных машин нового поколения позволяет наиболее рационально использовать воду для этой цели.

На проектируемом предприятии по производству пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности будут применяться универсальные моечные машины нового поколения JEROS 8150.000.

Электроэнергия необходима для силовых токоприемников (приведение в движение производственного, вспомогательного и транспортного оборудования) и для освещения производственных, административных, производственно- вспомогательных помещений, коридоров, раздевалок, уборных и др. Но более трети всех энергоресурсов предприятия расходуется на отопление зданий.

Для снижения энергозатрат на проектируемом предприятии по производству пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности будут применяться:

- энергосберегающее осветительное оборудование - энергосберегающие лампы и светодиодные светильники;

- датчики движения, чтобы свет не горел понапрасну в пустых помещениях;

- электродвигатели с преобразователями частоты - частотные преобразователи, позволяющие снижать потребление электричества вентиляторными, насосными, компрессорными и другими агрегатами до 50% благодаря поддержке электродвигателя в режиме оптимального КПД;

- технологии с использованием утепления стен, энергосберегающей кровли, энергосберегающих красок, современных стеклопакетов, экономичных систем обогрева.

12.2 Экологический менеджмент

Появление серии международных стандартов ISO 14000 в области экологического менеджмента является одной из наиболее значительных международных природоохранных инициатив. В соответствии с уставом ISO целью организации является «содействие развитию стандартизации в мировом масштабе для облегчения международного товарообмена и взаимопомощи, а также для расширения сотрудничества в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности». Все более очевидной становится необходимость поиска новых путей и подходов к решению экологических проблем промышленного производства.

Для обеспечения гарантированного уровня природоохранной деятельности, соответствующего национальным и международным требованиям, необходима структурированная система управления окружающей средой (СУОС), построенная по определенным принципам интегрирования в общую систему управления предприятием.

Ключевым звеном в системе экологического управления и менеджмента является экологическая служба, уполномоченная решать следующие задачи:

- защита и сохранение окружающей среды в рамках действующего производства;

- обеспечение здоровья людей в рамках производства и здоровья людей прилегающих территорий;

- содействие экономному, рациональному, сбалансированному и синергичному расходованию природных ресурсов.

На проектируемом предприятии по производству вафель «Венские» повышенной биологической ценности экологическая служба выделена в отдельное подразделение предприятия, но при этом не обладает достаточным весом в иерархической структуре предприятия.

В организационной структуре менеджер будет непосредственно подчиняться директору.

Одним из наиболее важных направлений работы экологической службы на производстве является документирование системы управления окружающей средой, которые включают не только мониторинг законодательства, но и создание общей базы внутренней документации.

Наличие необходимого минимума правильно оформленных руководящих, организационных, отчетных и других документов позволит экологу производства на месте эффективно выполнять должностные обязанности и уверенно взаимодействовать с контролирующими органами.

Список необходимой документации:

- Организационные документы экологической службы (эколога) предприятия;

- Документы о результатах проверок предприятия органами государственного надзора;

- Документы, подтверждающие внесение платы за пользование природными ресурсами и платы за негативное воздействие на окружающую среду;

- Формы государственной статистической отчетности (за 3 года);

- Документы, регламентирующие изъятие природных ресурсов;

Серия стандартов ISO 14000 в целом предоставляет инструменты для управления экологическими проблемами организации и оценки его экологической результативности. Вместе с этим обеспечиваются ощутимые экономические выгоды для проектируемого предприятия:

ь снижение использования сырья/ресурсов;

ь снижение потребления энергии;

ь улучшение эффективности процесса;

ь сокращение отходов и расходов на их утилизацию.



13. РАБОЧАЯ СИЛА

В таблице 13.1 приведен расчет рабочей силы для производства пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

Таблица 13.1 - Расчет рабочей силы для производства пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью

№ п/п	Наименование операции	Количество перерабатываемого сырья в смену, кг	Принятое количество рабочих
1	Прием сырья	1003,33	2
2	Подготовка сырья (просеивание муки, сахара, отрубей; темперирование жира)	994,88	1
3	Подготовка дополнительных компонентов (приготовление солевых растворов; варка сиропов)	503,02	1
4	Дозирование, заварка и замес теста	1002,07	1
5	Формование	1000,12	1
6	Выпечка и охлаждение	999,80
7	Глазирование, подсушка и охлаждение	1094,73	1
8	Упаковывание в потребительскую упаковку	1000,00	1
9	Упаковывание в транспортную тару	1000,00	1
10	Регистрация паллет	1000,00	1
11	Итого		10



14. РАСХОДНЫЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ

Под расходными коэффициентами по производству понимается расход воды, пара, электроэнергии по предприятию в смену (сутки), в час и на единицу готовой продукции.

14.1 Расход пара

По видам потребления пар разделяется на технологический, бытовой и силовой.

В качестве теплоносителя применяется насыщенный или с небольшим перегревом водяной пар давлением 0,15ч1,2 МПа.

14.1.1 Расход пара на технологические нужды

При производстве пряников заварных глазированных пар используется на этапе варки сиропов и при заварке и замесе теста.

Таблица 14.1 - Расход пара на производственные нужды

Наименование оборудования	Расход пара на единицу оборудования, кг/ч	Количество устанавливаемого оборудования	Суммар-ный расход пара, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Рас-ход пара в смену, кг
1	2	3	4	5	6
Сироповарочный котел СК-П-300 для инвертного сиропа	33,5	1	33,3	7,8	261,3
Сироповароч-ный котел СК-П-300 для тиражного си-ропа	20,5	1	20,5	7,8	159,9
Емкость промежуточная для инвертного сиропа	33,5	2	67,0	7,8	522,6
Емкость про-межуточная для тиражного сиропа	20,5	1	20,5	7,8	159,9
Машина тестомесильная ТМ-63	17,4	1	17,4	7,8	135,7

Суммарный расход пара кг/смену

14.1.2 Расход пара на хозяйственно-бытовые нужды

Расчет пара на хозяйственно-бытовые нужды производится на основании расхода воды на соответствующие статьи и по расчетной температуре горячей воды.

Для мойки полов и оборудования температура воды принимается 35-50?С. Расход пара на прошпарку оборудования и инвентаря обычно определяют по истечению пара из трубы определенного диаметра за время прошпарки по следующей формуле:

где D - расход пара, кг;

d- внутренний диаметр трубы, м (0,015-0,025);

V - скорость истечения пара, м/с (25-30);

с- плотность пара принятого давления, кг/м3;

ф - время прошпаривания, ч (1/6-1/3);

n- количество установленных точек, шт.

Часовой расход пара на эти же цели определяется по формуле 14.1 для ф=1.

Расход пара для нагревания воды до температуры 50?С

где Dчас - часовой расход пара, кг/ч;

Wчас - расход воды в час, м3;

С - теплоемкость воды, кДж/(кг·К);

tн, tк - начальная и конечная температура воды, ?С;

iн, iк - начальное и конечное значение энтальпии пара с давлением 2,0 атм, Дж/кг.

Сменный расход пара для нагревания воды до температуры 50?С

где Dсм - сменный расход пара, кг/смену;

Wсм - сменный расход воды в час, м3.



Расход пара на отопление (Q) можно определить по формуле

где 0,8 - коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру;

V - внутренний объем здания, м3;

q - удельные теплопотери, кДж/(м3·ч·К);

Твн, Тн, - внутренняя и наружная температуры воздуха, К;

iн, iк - начальное и конечное значение энтальпии пара с давлением 1,4 атм, Дж/кг.

Расчетная температура воздуха в производственных помещениях 16?С, в бытовых помещения:

- конторы, кабинеты - 18?С,

- гардероб - 16?С,

- душевые - 25?С,

- туалеты - 14?С.

Расход пара (Qп) на обогрев производственных помещений

Пар подается 16 часов в сутки, отопительный сезон длится 6-8 месяцев.

Расход пара в сутки на отопление производственных помещений (Qп.сут):

Расход пара в год (Qп.год):



Расход пара (Qк) на обогрев контор, кабинетов:

Расход пара в сутки на отопление контор и кабинетов (Qк.сут):

Расход пара в год (Qк.год):

Расход пара (QГ) на обогрев гардероба:

Расход пара в сутки на отопление гардероба (Qг.сут):

Расход пара в год (Qг.год):

Расход пара (QД) на отопление душевых:



Расход пара в сутки на обогрев душевых (Qд.сут):

Расход пара в год (Qд.год):

Расход пара (QУ) на отопление уборных:

Расход пара в сутки на обогрев уборных (Qу.сут):

Расход пара в год (Qу.год):

Таблица 14.2 - Статьи расхода пара

Статьи расхода	Расход пара, кг
	В час	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5
Технологические нужды	159,0	1240,0	2480,0	620000
Прошпарка оборудования	188,0	47,0	94,0	11750,0
Подогрев воды	0,12	0,92	1,84	460,0
Отопление здания, в т.ч.	62,04	496,3	992,6	248150,0
производственные помещения	50,7	405,6	811,2	202800,0
конторы, кабинеты	7,4	59,2	118,4	29600,0
гардероб	2,5	20,0	40,0	10000,0
душевые	0,8	6,4	12,8	3200,0
туалеты	0,64	5,1	10,2	2550,0
Итого:	471,2	2280,52	4561,04	1128510

Удельный расход пара на единицу готовой продукции (Dуд):

где Dсм - расход пара за смену, кг;

mсм - сменное количество готовой продукции, т.

14.2 Расход воды

Расход воды слагается из следующих статей:

а) производственный (технический и технологический);

б) получения пара и другие нужды котельной;

в) хозяйственные и бытовые нужды.

14.2.1 Расход воды на производственные нужды

Расход воды для мойки емкостных аппаратов определяется исходя из их объема

где М - расход воды на одну мойку, м3;

V - объем аппаратов, м3;

к - коэффициент, равный 0,25ч0,75 (большие значения принимаются для аппаратов малой емкости, меньшие - для аппаратов большой емкости).

Расход воды для мойки сироповарочных котлов (2 шт)

Расход воды для мойки промежуточных емкостей (3 шт)

Расход воды для мойки темперирующей машины

Расход воды для мойки тестомесильной машины

Мойку полов и оборудования производят водой из шлангов. Расход воды в этом случае определяют по истечению её из шланга по формуле

где W - расход воды, м3/ч;

d - внутренний диаметр трубы, м;

х - скорость истечения воды, м/с (х = 1- 1,5 м/с)

n - число водопроводных точек (одна точка на 100 м2 площади пола).



Принимаем продолжительность мойки 15 минут 1 раз в смену.

14.2.2 Расход воды на хозяйственно - бытовые нужды

В эту группу входит расход воды на туалеты, умывальники, на мойку полов в рабочих помещениях, конторах и т.п.

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды рабочих

где Всм - сменный расход воды, м3/смену;

25 - норма расхода воды по данной статье, л/смену;

n - число рабочих в одной смене.

Время расхода воды на хозяйственно-бытовые нужды принимаем равномерным на протяжении всех часов работы цеха.

Расход воды на стирку белья

где 60 - норма расхода воды по данной статье, л/смену;

n - вес сорока комплектов рабочей одежды.

В лаборатории расход воды принимаем 60 л/смену (0,06м3/смену).

Расход воды на получение пара определяется по переводным таблицам удельного веса пара в удельный объем воды. При давлении водяного пара 0,5 мПа расход воды для получения 1 кг пара составляет 0,001091 м3. Следовательно, для получения в час 292,37 кг пара расходуется 0,32 м3 воды, в смену 2280,52 кг пара - 2,49 м3 воды, в сутки 4561,04 кг пара - 4,98 м3 воды.

Таблица 14.3 - Статьи расхода воды

Статьи расхода	Расход воды, м3
	в час	в смену	в сутки
Мойка емкостного оборудования	0,12	0,9	1,8
Мойка полов и оборудования	0,22	1,7	3,4
Хозяйственно-бытовые нужды рабочих	0,03	0,25	0,5
Расход на стирку белья	0,075	0,6	1,2
Расход на лабораторию	0,0075	0,06	0,12
На получение пара	0,32	2,49	4,98
Итого	0,77	6,0	12,0

Удельный расход воды на единицу готовой продукции (Wуд)

где Wсм - расход воды за смену, м3;

Mсм - сменное количество готовой продукции, т.

14.3 Расход электроэнергии

Электроэнергия, потребляемая на мясоперерабатывающих предприятиях, подразделяется на следующие категории:

· Силовая, приводящая в движение производственное, вспомогательное и транспортное оборудование;

· Технологическая, используемая в технологических процессах;

· Энергия для нагревательных целей;

· Осветительная.

Таблица 14.4 - Определение установленной мощности оборудования

Наименование оборудования	Установленная мощность на единицу, кВт	Количество единиц, шт	Установленная мощность, кВт
1	2	3	4
Силос для муки из ткани Trevira 1x1,2T (трехфазный электрический двигатель)	0,45	3	1,35
Питатель роторный (шлюзовый) ПР	0,45	3	1,35
Фильтры рукавные типа РЦИЭ	1,0	1	1,1
Просеиватель Бурат ПБ	1,1	1	1,1
Сироповарочный котел	15,0	2	30,0
Емкость промежуточная:
- мотор-редуктор	0,37	3	1,11
- парогенератор	30,0	3	90,0
Шестеренные насосы серии ШНК	3,0	4	12,0
Водонагреватель	10,0	1	10,0
Темперирующая емкость	20,0	1	20,0
Дозатор жидких компонентов	20,0	1	20,0
Дозатор весовой	1,5	1	1,5
Тестомесильная машина ТМ-63	5,1	1	5,1
Транспортер ленточный ЛУК-Z	1,5	1	1,5
Отсадочные машины ФПЛ-5	1,1	1	1,1
Кондитерская печь типа Г4-КПГ-0,6-14,4	7,7	1	7,7
Конвейер охлаждающий после выпечки	3,0	1	3,0
Транспортер ленточный прямой с защитными бортами ТЛП-2	1,0	1	1,0
Транспортер ленточный прямой с защитными бор-тами ТЛП-2	1,5	1	1,5
Барабан тиражный ТБ-400	0,37	1	0,37
Конвейер транспортный CFS	0,18	1	0,18
Сушильные конвейеры	1,5	1	1,5
Автоматическая фасовочно-упаковочная машина	2,5	1	2,5
Промышленный холодильник	0,65	3	1,95
Солерастворитель ХСР-3-0,6Р	0,1	1	0,1
Весы платформенные РП - 2Ц 13М	0,02	2	0,04
Весы платформенные РП-100 Ш 13	0,02	2	0,04
Весы электронные ПВ-6	0,02	1	0,02
Итого			217,11

Потребная мощность определяется из уравнения:

где РП - потребная мощность, кВт;

Ру - установленная мощность, кВт;

Кс - коэффициент спроса;

Кз - коэффициент загрузки токоприемников (0,8-0,9);

К0 - коэффициент одновременности включения токоприемников (для непрерывно работающих технологических линий К = 1);

зт - коэффициент полезного действия токоприемников (0,7-0,9);

зс - коэффициент полезного действия сети низкого напряжения (0,9-0,95).

Коэффициент спроса колеблется в пределах 0,55-0,95, в среднем 0,8.

Реактивная мощность (Рр) определяется по формуле:



где ц=0,8 - коэффициент мощности парка двигателей по предприятию в целом.

Устанавливаемая мощность для освещения производственных и других помещений определяется, исходя из норм освещенности

Таблица 14.5 - Установленная мощность для производственных и других помещений

Наименование помещений	Норма освещенности, Вт/м2	Площадь помещения, м2	Потребная мощность, Вт	Планируемая к установке мощность лампы, Вт	Количество устанавливаемых ламп, шт	Установленная мощность, Вт
1	2	3	4	5	6	7
Производственное	8,0	1517,9	10225,9	80,0	152	12143,2
Производственно - вспомогательные	6,0	889,0	4491,8	80,0	67	5334,0
Административные	12	48,5	490,1	80,0	8	582,0
Коридоры, раздевалки, уборные	2	441,8	744,1	40,0	23	883,6
Итого			15951,9		250	18942,8

Потребная мощность для освещения определяется по формуле:

где Росв - потребная для освещения мощность, Вт;

Ру.осв - устанавливаемая для освещения мощность, Вт;

К0 - коэффициент одновременности включения (0,5-1,0 в среднем 0,8);



зс - коэффициент полезного действия сети (в среднем 0,95).

Общая потребная мощность для цеха:

где Робщ- общая потребная мощность для цеха, кВт.

Годовой расход электроэнергии для силовых токоприемников:

где Ас - годовой расход электроэнергии для силовых токоприемников, кВт·ч;

Pп - потребная силовая мощность, кВт;

Z - число рабочих часов в смену;

n - число рабочих смен в году;

Kи - коэффициент использования потребной мощности (0,8-0,9).

Годовой расход электроэнергии для освещения:



где Ас - годовой расход электроэнергии для освещения, кВт·ч;

Ки = 0,3-0,9 (в среднем 0,6).

Удельный расход электроэнергии на единицу продукции составляет:

N = (Aс +Aосв)/M = (1876118,4 + 18661,5)/500 = 3789,6 кВт-ч, (14.16)

где N - удельный расход энергии на единицу продукции, кВт-ч

М - годовая мощность цеха, т.



15. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОЕКТА

15.1 Технико-экономическое обоснование проекта

15.1.1 Описание технологии

В России мучные кондитерские изделия традиционно занимают первое место по продажам среди сладостей всех видов. Любовь к печенью, вафлям и кексам россияне подтверждают из года в год. Производителей в этом сегменте очень много, причем лидирующие позиции по разным видам продукции принадлежат разным компаниям. В целом "мучное" направление кондитерской промышленности считается очень привлекательным для инвесторов.

Большая часть выращенной на Южном Урале продукции перерабатывается в области. Мощные предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности ежегодно увеличивают выпуск основных видов продуктов питания: по сравнению с 2000 годом в 2012 году выпуск продукции увеличился в 2,5 раза. В числе брендов федерального уровня -- торговые марки «Макфа» (макаронные изделия), «Увелка» (мука и крупа), «Сигма» (растительное масло), «Ситно» (макаронные изделия, мука и крупа), «Чепфа» (куриное яйцо).

За 8 месяцев 2013 года произведено 142 тыс. тонн цельномолочной продукции (рост к 2012 г. 3 %), 1,8 тысяч тонн масла сливочного и пасты масляной (рост к 2012 г. 4,7%), кондитерских изделий 65 тыс. тонн (рост к 2012 г. 16,9%), макаронные изделия 167,9 тыс тонн ( рост к 2012 г. 7%). 20% общероссийского рынка макарон производит Челябинская область.

Мучные кондитерские изделия -- печенье, кексы, рулеты, круассаны, пряники, вафли -- производятся в основном в России. Соотношение импортной и отечественной продукции здесь составляет 7% и 93% в натуральном выражении и 13% и 87% -- в денежном. Это неудивительно: до недавнего времени россияне предпочитали покупать в основном развесное печенье и вафли.

Перелом здесь произошел только в прошлом году, хотя в некоторых регионах интерес к развесным продуктам сохраняется до сих пор. Но в целом по стране, по данным AC Nielsen, соотношение фасованных и развесных изделий сейчас составляет 52,7% и 47,3% в денежном выражении.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающим в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.

Рисунок 15.1 - Динамика рынка мучных кондитерских изделий

Покупатели в наши дни отдают предпочтение продуктам из натурального сырья, имеющим доступную стоимость, высокие вкусовые достоинства, широкий ассортимент.

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют, во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых - в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу.

Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость (цена 0,5 кг пряников - от 40 до 60 руб).

Анализ состояния здоровья населения в мире, а также в частности в Челябинской области, показывает высокое число заболеваний, связанных с эколгической обстановкой, тяжелыми условиями труда, дефицитом витаминов и минералов, пищевых волокон в рационе питания, а также тенденцию к росту числа этих заболеваний - заболевания сердечно-сосудистой системы, отравления, рак, заболевания и нарушения работы ЖКТ, нарушение обмена веществ, вирусные заболевания (ослабление иммунитета).

Отличием пряников заварных глазированных повышенной биологической ценности, является то, что кроме основных ингредиентов, традиционно использующихся для приготовления теста, замещается пшеничная мука высшего сорта на пшеничную муку второго сорта, за счет чего увеличивается содержание витаминов и минералов, пищевых волокон. Кроме того в рецептуру добавляется также костный жир, гвоздика и пшеничные отруби.

Введение в рецептуру пшеничных отрубей обеспечивает присутствие в пряниках необходимое количество пищевых волокон, увеличение срока хранения, снижение содержания сахара и калорийности, а введение в рецептуру пшеничной муки второго сорта, гвоздики и костного жира обеспечивает присутствие большего количества витаминов, минералов, эфирных масел и ненасыщенных жирных кислот.

Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства.

При трудностях, связанных с сложными климатическими условиями, с высокими ценами на продукцию, наличием большого количества импортных товаров, дальнейшее развитие производства направлено на:

- быстрое техническое перевооружение;

- внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного, создание новых технологий;

- применение высокопроизводительных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;

- усовершенствование ассортимента выпускаемой продукции с учетом спроса на рынке;

- увеличение срока годности изделий;

- освоение технологий изделий повышенной биологической ценности, повышающих устойчивость организма в неблагоприятных экологических условиях.

В данном проекте описывается производство пряников заварных глазированных с повышенной биологической ценностью.

15.1.2 Обоснование проекта на базе маркетинговых исследований

Мучные кондитерские изделия составляют по объемам продаж один из крупнейших сегментов российского кондитерского рынка.

Для этого сегмента рынка характерно малое присутствие специализированных производителей, то есть компаний специализирующихся на выпуске только данного вида продукции. В основном продукция производится небольшими хлебозаводами и пекарнями.

Сегментация рынка заключается в его разделении на относительно четкие группы потребителей (рыночные сегменты), которые могут быть ориентированы на разные продукты и, соответственно, требовать разных маркетинговых усилий.

Рыночный сегмент -- это группа потребителей, характеризующаяся однотипной реакцией на предлагаемые продукты и на набор маркетинговых стимулов.

Первым шагом при проведении сегментации является выбор критериев сегментации. При этом следует проводить различие между критериями сегментации рынков потребительских товаров, продукции производственного назначения, услуг и др. Хотя при проведении сегментации рынков разных товаров частично могут использоваться и одинаковые критерии, например, объем потребления.

Так, при сегментации рынка потребительских товаров используются такие критерии, как: географические, демографические, социально-экономические, психографические (психологические), поведенческие и др. Исходя из этих критериев, можно определить сегмент рынка кондитерских изделий.

По мнению экспертов, наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов. При этом горожане склонны покупать их чаще и меньшими объёмами.

Наиболее активными потребителями кондитерских изделий являются семьи, имеющие несовершеннолетних детей, а также незамужние женщины. Сезонность спроса на данную продукцию неярко выражена, т.к. мучные кондитерские изделия население покупает к чаю, который они пьют практически каждый день.

Разбивку рынка на четкие сегменты потребителей можно, учитывая следующие факторы:

ь С наступлением холодов спрос на мучные кондитерские изделия возрастает;

ь С ростом доходов у населения возрастает спрос на данную группу товаров;

ь Наиболее активными потребителями мучных кондитерских изделий являются жители крупных городов;

ь Дети являются группой населения предпочитающих «сладости»;

ь Потребители, ведущие «здоровый образ жизни» уделяют все большее внимание качественному составу и калорийности приобретенного продукта. Число таких потребителей значительно возрастает с каждым годом.

В результате проведенного анализа можно говорить о том, что пряники заварные глазированные повышенной биологической ценности будут пользоваться спросом.

Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.

В настоящее время ассортимент пряников достаточно богат на Челябинском рынке. Но обогащенных пряников нет, кроме пряников «Постные» от ОАО «Первый хлебокомбинат», в состав которых входит пшеничная мука второго сорта, растительные масла, сахар, ароматизатор.

Готовая продукция проектируемого предприятия предназначена для профилактического питания при заболеваниях ЖКТ, сердечно - сосудистой системы, при отравлении организма химическими веществами, в том числе тяжелыми металлами, ослаблении иммунной системы.

Основным средством продвижения товара является реклама. Реклама представляет собой способ передачи информации с целью убеждения потенциального покупателя в целесообразности приобретения товара и, тем самым, увеличения восприимчивости покупателя к данному товару.

Необходимо разработать рекламную компанию и рассчитать бюджет продвижения с учетом поставленной цели. Реклама играет большую роль в деятельности любого коммерческого предприятия, предоставляя информацию потребителю об изделиях или услугах, помогая потребителю предпочесть данную продукцию любой другой.

Основа рекламы - информация. Это, прежде всего, информация о потребительских преимуществах проектируемой продукции. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о товаре.

Реализация рекламы осуществляется через:

- вывески в точках розничной торговли, которые изготавливаются собственными силами;

- реклама в средствах массовой информации;

- реклама на упаковке продукции;

- реклама на транспортных средствах.

Распространение информации о товаре необходимо начать за 2 недели до начала выпуска. Затем в течение одного года необходимо постоянно поддерживать в сознании потребителей заинтересованность в данном продукте, в связи с чем, реклама будет появляться постоянно, но реже.

15.1.3 Труд и заработная плата

В экономической теории существует две основных концепции определения природы заработной платы.

Заработная плата есть цена труда. Ее величина и динамика формируются под воздействием рыночных факторов и в первую очередь спроса и предложения;

Заработная плата - это денежное выражение стоимости товара «рабочая сила» или «превращенная форма стоимости товара рабочая сила». Ее величина определяется условиями производства и рыночными факторами - спросом и предложением, под влиянием которых происходит отклонение заработной платы от стоимости рабочей силы.

Численность рабочих определяется на основе прогрессивных норм затрат труда, а фонд заработной платы - на основе действующей системы оплаты труда в соответствующей отрасли (таблица 15.1). Численность руководителей, специалистов, служащих, фонд их заработной платы устанавливаются штатным расписанием в зависимости от годового объема производства. Для определения среднесписочного числа рабочих необходимо рассчитать плановый годовой фонд рабочего времени одного рабочего.

Общая численность предприятия определяется на основе его мощности, условий и режима его работы.

Таблица 15.1- Годовой фонд рабочего времени одного работающего

Показатели	Значение
Календарный фонд рабочего времени, дни	365
Выходные и праздники, дни	115
Номинальный фонд рабочего времени, дни	250
Средняя продолжительность рабочего дня, ч	7,8
Среднее число смен в месяце, дни	23
Го...

Подобные документы

• Технология производства кулинарных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы

  Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
  
  презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017
  

• Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

  Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Технохимический и микробиологический контроль производства

  Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
  
  курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014
  

• Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы

  Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
  
  курсовая работа [879,6 K], добавлен 24.04.2014
  

• Проектирование колбасного цеха

  Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
  
  курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

  Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
  
  дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
  

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Приготовление быстрозамороженных плодов и овощей

  Анализ ассортимента быстрозамороженной плодоовощной продукции. Оборудование для производства быстрозамороженных плодов. Технологическая схема производства быстрозамороженной вишни, замороженного болгарского перца. Виды брака и меры его предупреждения.
  
  курсовая работа [352,3 K], добавлен 13.11.2014
  

• Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

  Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
  
  творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014
  

• Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

  Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
  
  дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016
  

• Технология производства хлебобулочных изделий

  Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.
  
  отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014
  

• Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену

  Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха. Составление производственной программы цеха. Создание графика реализации готовых изделий. Определение численности работников. Подбор механического оборудования.
  
  курсовая работа [102,0 K], добавлен 24.03.2015
  

• Технология кондитерских изделий

  Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
  
  контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014
  

• Проект пекарни производительностью 1,6 т/c

  Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
  
  курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015
  

• Технология и особенности приготовления заправочных супов и изделий из вафельного теста

  Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
  
  курсовая работа [117,5 K], добавлен 05.03.2012
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Проект цеха по производству копченостей птицы

  Обоснование проектируемого производства. Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах. Показатели качества мяса. Технологические пороки продукции.
  
  курсовая работа [326,0 K], добавлен 26.04.2015
  

• Технология кондитерского производства

  Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
  
  курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам