Анализ ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Дипломная работа: 83 с., 13 рис., 19 табл., 36 источников, 4 прил.

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРОИЗВОДСТВО, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АССОРТИМЕНТ, ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА

Объект исследования Ї вареные колбасные изделия, реализуемые в универсаме «Рублевский».

Предмет исследования Ї ассортимент и экспертиза качества вареных колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Рублевский».

Цель работы: проведение сравнительной характеристики ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий, реализуемых в розничной торговле (на примере магазина Рублевский).

Методы исследования: сравнительного анализа, графический, методы систематизации, экспертных оценок и анкетирования, органолептической и физико-химической оценки качества.

Исследования и разработки: разработана 5-балльная шкала для проведения органолептических испытаний; исследована экспертиза качества образцов вареных колбас по органолептическим и физико-химическим показателям; исследована конкурентоспособность образцов; проведено маркетинговое исследование предпочтений потребителей.

Элементы научной новизны: разработана 5-балльная шкала для проведения органолептических испытаний; дана оценка качества и конкурентоспособности вареных колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Рублевский», проведен анализ ассортимента и даны рекомендации по продвижению товара на рынке.

Область возможного практического применения: проведение экспертизы качества и формирование ассортимента вареных колбасных изделий в универсаме «Рублевский».

Технико-экономическая и социальная значимость: состоит в повышении объема товарооборота в универсаме «Рублевский», увеличение качества и конкурентоспособности, более полном удовлетворении потребностей покупателей.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Thesis: 83 р., 13 fig., 19 tab., 36 sources, 4 apps.

Cooked sausage products, chemical composition, nutritional value, CLASSIFICATION, PRODUCTION EXPERTISE QUALITY PRODUCTS, COMPETITIVE, MARKET RESEARCH

The object of research -- boiled sausages sold in the supermarket "Rublyovsky".

The subject of research: the range and quality expertise cooked sausages sold supermarket "Rublyovsky".

Purpose of the work: conduct a comparative examination of the characteristics of the range and quality of cooked sausages sold in retail trade (for example, store Rublyovsky).

Research methods: a comparative analysis, graphical methods of systematization, expert assessments and questionnaires, organoleptic and physico-chemical quality assessment.

Researches and development: developed a 5-point scale for sensory tests; studied examination of the quality of samples of cooked sausages on organoleptic and physico-chemical parameters; competitiveness investigated samples; marketing research consumer preferences.

Elements of scientific innovation: developed a 5-point scale for sensory tests; assessed the quality and competitiveness of cooked sausages sold in the supermarket "Rublyovsky" analysis range and recommendations to promote the product on the market.

Area of possible practical applications: practical applications: an examination of quality and range of the formation of cooked sausages in the supermarket "Rublyovsky".

The Technical and economic and social importance: to increase the volume of trade in the supermarket "Rublyovsky", increase the quality and competitiveness, better meet the needs of consumers.

The author of the work confirms that the computational and analytical material that is mentioned in the diploma reflects the state of the process true and fair and all of the unoriginal theoretical and methodological terms and concepts are accompanied with references to their authors.

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

1.2 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество

1.4 Факторы, сохраняющие качество

1.5 Идентификация вареных колбасных изделий, дефекты

1.6 Требования к качеству и безопасности в соответствии с ТНПА

2. Исследование качества вареных колбасных изделий

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Экспертная оценка

2.3 Результаты органолептических и физико-химических исследований

3. Анализ ассортимента и конкурентоспособности вареных колбасных изделий.

3.1 Исследование рынка вареных колбасных изделий

3.2 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий

3.3 Рекомендации по продвижению вареных колбас на рынке

Заключение

Список использованных источников

Введение

Вареные колбасы -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясные изделия -- это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной дипломной работы является проведение сравнительной характеристики ассортимента и экспертизы качества вареных колбасных изделий, реализуемых в розничной торговле (на примере магазина Рублевский).

Цель определила следующие задачи:

- изучить химический состав и пищевую ценность вареных колбасных изделий;

- изучить классификацию и ассортимент вареных колбасных изделий;

- изучить факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий;

- рассмотреть факторы, сохраняющие качество колбасных изделий;

- изучить идентификацию вареных колбасных изделий и их дефекты;

- изучить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий;

- провести оценку качества вареных колбасных изделий;

- провести анализ ассортимента и конкурентоспособности вареных колбасных изделий;

- провести исследование рынка вареных колбасных изделий.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов [1, с. 9].

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 53--75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11--14 %, жира 10--30 %, минеральных веществ 1,5--3,0 %. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы [2, с. 476, 483].

Основная часть белков в вареных колбасных изделиях -- белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин -- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90 %, затем говяжий жир, который усваивается на 94 % и свиной жир -- на 97 %. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме [1, с. 310].

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в таблице 1.1 [2, с. 144].

Таблица 1.1 -- Пищевая ценность вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
колбасы
докторская	13,0	22,0	0,8	253
молочная	11,7	22,8	1,5	252
останкинская	15,3	33,3	-	367
русская	12,0	28,9	-	302
столичная	15,1	29,0	-	319
телячья	18,8	28,3	-	310
эстонская	6,5	39,4	-	400
любительская	13,0	28,0	-	304
свиная	10,2	25,1	-	274
чайная	11,7	18,4	-	216
мортаделла	9,0	26,0	7	273
сосиски
любительские	10,0	30,0	-	310
молочные	11,0	28,0	1,0	300
особые	11,8	24,7	-	270
говяжьи	10,4	20,1	-	230
сливочные	10,0	25,0	1,7	272
сардельки
свиные	10,1	31,6	-	332
шпикачки	9,2	36,1	-	363
говяжьи	12,0	18,0	-	210

Примечание -- Источник: [2, с. 144].

Анализируя данные таблицы, можно заметить, что наиболее богаты жирами такие вареные колбасы как: эстонская, останкинская, русская, телячья и любительская; сосиски -- любительские и молочные; сардельки -- свиные и шпикачки, что повышает их пищевую ценность. Много белка содержат останкинская, столичная, телячья колбасы (от 15 до 19 г на 100 г продукта).

Минеральных веществ содержится от 1,5 до 3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов -- йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины -- представлены группой водорастворимых витаминов -- В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов -- А, D, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

1.2 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий

Вареное колбасное изделие -- это пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясорастительного колбасного фарша, определенной формы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению [3, с. 140].

В настоящее время в связи с образованием Таможенного союза значительно ужесточились требования к качеству и безопасности пищевой продукции, реализуемой как на территории России, так и в Белоруссии и Казахстане.

Предполагается, что число стран, входящих в Таможенный союз, будет значительно расширено в 2012-2013 гг. Поэтому нормативная документация на все пищевые продукты (и на мясные изделия в частности) должна соответствовать единым санитарно-эпидемиологическим, гигиеническим и ветеринарным требованиям к товарам [4].

На основании образования Таможенного союза был разработан новый стандарт на вареные колбасные изделия -- СТБ 126-2011. В нем конкретизирована область распространения, термины и определения приведены в соответствие с терминологическим стандартом мясной промышленности, расширены качественные показатели изделий, ужесточены требования к сырью, выделены в отдельный сорт колбасы традиционного ассортимента (сорт экстра) и др [5].

В соответствии с СТБ 126-2011 вареные колбасные изделия классифицируют следующим образом:

- в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия подразделяют на следующие группы: мясные и мясосодержащие, в том числе мясо-растительные;

- в зависимости от формы, размеров колбасные изделия подразделяют на:

- колбасы (колбаски);

- сосиски;

- сардельки (шпикачки);

- колбасные хлебы;

- прочие, которые отличаются от приведенных формой, длиной, диаметром или поперечным размером;

- в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья мясные колбасные изделия подразделяют на:

- сорта экстра;

- высшего сорта;

- первого сорта;

- бессортовые;

- второго сорта.

Мясосодержащие, в том числе мясо-растительные колбасные изделия, по сортам не подразделяются.

Для исключения введения потребителя в заблуждение относительно состава и сорта запрещается присваивать колбасным изделиям наименования с добавлением слова «экстра».

Так же вареные колбасные изделия подразделяются:

- по назначению:

- для широкого потребления;

- диетические;

- для детского питания;

- по виду мяса -- говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, специальные смеси и птицы;

- по виду оболочки:

- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы);

- искусственных (белковая, целлюлозная);

- без оболочек;

- по рисунку фарша на разрезе -- с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани.

Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами [6, с. 196].

Ассортимент вареных колбасных изделий:

- колбасы вареные:

-высший сорт -- Докторская, Мортаделла, Молочная, Прима, Сливочная, Эстонская, Останкинская, Столичная, Новоалексеевская;

- первый сорт -- Ветчинная, Отдельная, Обыкновенная, Особая;

- второй сорт -- Чайная, Закусочная, Молодежная;

- сосиски:

- высший сорт -- Любительские, Молочные, Особые, Сливочные;

- первый сорт -- Русские, Говяжьи;

- сардельки:

- высший сорт -- Свиные, Шпикачики;

- первый сорт -- Говяжьи, Молодежные, Дачные.

Таким образом, вареные колбасы классифицируют в зависимости от: массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре; формы, размеров; характеристики и соотношения используемого мясного сырья; назначения; вида мяса; вида оболочки; рисунка фарша на разрезе.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более ста наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75 % выпуска колбасных изделий [7, с. 446].

1.3 Факторы, формирующие качество

Сырье

Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий [7, с. 189].

Для производства колбасных изделий используют мясо, а также добавляют к мясу субпродукты, жир, молоко, яйца, муку или крахмал, различные специи и др. Это позволяет приготовить продукты с высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы [8, с. 16].

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная -- это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная -- с содержанием жировой ткани соответственно 30--50 % и 50--85 %. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта. Односортная свинина -- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина из-за своего специфического запаха. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции.

В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки -- в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, субпродукты II категории -- в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) -- 20, свиная -- 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, без постороннего запаха. Она содержит 55--75 % воды (от вида перерабатываемого сырья). Она неустойчива к микробной и окислительной порче. Хранят мясную массу в соленом или замороженном виде. В последние годы в производстве сосисок, вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах [9, с. 103].

В качестве жиросодержащего сырья используют жир-сырец свиной, говяжий, бараний, шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью.

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам.

Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Шпик, снятый с пашины, является легкоплавким и используется для фарша вареных колбас, в том числе сосисок и сарделек [3, с. 143].

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас [10, с. 66].

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5--10 % белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки).

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат -- 70 %, текстурат из обезжиренной соевой муки -- 54 %.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделий, заменяя до 30 % мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных колбас, сосисок и сарделек используют 2--3 % крахмала или пшеничной муки для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас используют пищевые добавки: красители натуральные -- кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162); консерванты -- сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) -- каррагинан (Е 407) -- полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса -- глутаминат натрия (Е 621).

В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный. душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные полиамидные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черёва (тонкие кишки -- тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас; бараньи -- сосисок, свиные -- сосисок, сарделек и других колбас.

Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас большого диаметра (80--200 мм). Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80--200 мм используются для вареных колбас [6, с. 194].

Сырье и материалы, применяемые для изготовления колбасных изделий, должны соответствовать требованиям TP 2010/016/BY “Потребительская тара. Безопасность. Основные требования”, ТНПА, и (или) быть разрешены к применению (ввозу) уполномоченными органами в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность [11, с. 8].

Технология производства

Подготовка сырья в производстве колбасных изделий.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку, а также измельчение и посол мяса [6, с. 195].

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При идеализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, жир, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта 15--20 %, первого сорта 45--50 %, второго сорта 35 %.

Если парное жилованное мясо предназначено для изготовления эмульсии или на стабилизацию фарша, то оно не подвергается предварительному посолу и выдержке. Эмульсию (измельченное говяжье мясо высшего сорта солят и к нему добавляют 40--50 % воды) используют при фаршесоставлении колбасных изделий (сосисок, сарделек, вареных колбас) взамен части говядины или всего ее количества в соответствии с рецептурой.

Для стабилизации свойств парного мяса использую различные способы:

- мясо измельчают на волчке, перемешивают с поваренной солью (2,5 % к массе сырья) и оставляют при температуре 2--4 °С в течение суток для созревания;

- мясо измельчают, перемешивают и замораживают;

- мясо замораживают в кусках массой не более 1 кг без предварительного посола.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Посол мяса -- обработка его поваренной солью или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости при хранении [12, с. 175].

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2--12 мм и 16--25 мм. Для всех изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках -- сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас -- в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0--4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас: фарша 6--24 ч, шрота 24--48 ч, мяса в кусках 48--72 ч.

Технологический процесс изготовления вареных колбасных изделий состоит из следующих этапов: приготовление фарша, формирование батонов, тепловая обработка (осадка, обжарка, варка) и охлаждение.

Приготовление фарша включает в себя дополнительное измельчение сырья после посола, составление рецептуры и перемешивание ее компонентов. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Так, шрот измельчают сначала на волчке, а затем на куттере, а фарш -- только на куттере (8--12 мин). При этом сначала вводится нежирное сырье, а затем жирное. При куттеровании добавляют 10--40 % чешуйчатого льда для предотвращения перегревания фарша, увеличения сочности колбасных изделий (лед в процессе куттерования превращается в воду) и повышения выхода готовой продукции.

Составление рецептуры для сосисок, сарделек и колбас, не содержащих шпик, осуществляется в куттерах, при этом в фарш загружают все предусмотренное рецептурой сырье. Для колбасных изделий, содержащих шпик, составление рецептуры происходит в мешалках, шпик охлаждают до температуры 0--4 °С, измельчают и загружают в мешалку за 3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем (шприцевание) с помощью вакуум-шприцев, которые обеспечивают плотность набивки и стойкость продукта при хранении, и вязку батонов для уплотнения фарша. Оболочку сформованных изделий прокалывают (штриковка колбас) для удаления из фарша остатков воздуха. Вязка колбас предусматривает перевязывание колбасных батонов в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию отличительного признака.

Полученные изделия направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка колбасных изделий включает в себя следующие процессы:

- осадка -- выдержка сформованных вареных колбасных изделий в подвешенном состоянии в течение 2 часов при температуре 0--4 °С;

- обжарка изделий дымовыми газами или горячим воздухом при температуре 90--110 °С для стабилизации фарша. В процессе обжарки подвергаются коагуляции белки поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, оболочка стерилизуется, закрепляется окрашивание фарша с помощью нитрита и обрабатывается колбасный фарш продуктами неполного сгорания древесины. Эти вещества придают колбасным изделиям специфические вкус и аромат [2, с. 141].

Обжарке подлежат сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы. Продолжительность обжарки и температура в камере зависят в основном от диаметра батонов. Так, при термообработке в стационарных камерах продолжительность обжарки сосисок 30 мин при температуре в камере 90--100 °С до покраснения поверхности батонов, вареных колбас в синюгах -- 120--150 мин при температуре в камере 90--110 °С;

- варка -- либо предварительный процесс для удаления части воды из продукта (бланширование), либо окончательный для выпуска готового к использованию фабриката. При этом происходит уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов и инактивация ферментов; из мяса удаляется значительная доля несвязанной воды, благодаря чему консистенция изделий уплотняется, повышается влагоудерживающая способность фарша, что обеспечивает сокращение длительности последующих процессов консервирования (сушка, копчение и т.п.); часть нерастворимого коллагена в соединительной ткани превращается в растворимый и усвояемый глютин и происходит денатурация белков мяса. Варка колбасных батонов осуществляется острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах. Для каждого вида колбас установлены определенные режимы. Так, продолжительность варки сосисок, сарделек 10--30 мин до достижения температуры в центре батона 75--85 или 70--72 °С в зависимости от оболочки и диаметра батона;

- охлаждение, быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежание морщинистости оболочки. Охлаждение проводят под холодным душем или в помещении при температуре плюс 4 °С и относительной влажности воздуха 95 % до температуры в центре батона 0--15 °С.

Рецептуры вареных колбасных изделий должны содержать следующее основное сырье:

- высшего сорта:

- колбасы вареные -- говядину высшего сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную, и (или) полужирную не менее 60 % в любом соотношении;

- сосиски и сардельки -- говядину высшего сорта и (или) 1-го сорта, и (или) телятину, и (или) свинину нежирную, и (или) полужирную не менее 60 % в любом соотношении;

- 1-го сорта -- говядину 1-го сорта и (или) свинину полужирную не менее 50 % в любом соотношении;

- 2-го сорта -- говядину 2-го сорта, свинину полужирную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы не менее 60 % в любом соотношении;

- бессортовые -- говядину и (или) свинину колбасную или односортную, мясо конины, баранины, козлятины, мясо диких животных не менее 50 % в любом соотношении;

- мясорастителъные -- говядину 1-го или 2-го сорта или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60 % в любом соотношении.

Для колбас, сосисок и сарделек высшего сорта допускается использовать: субпродукты I категории (язык, сердце, мозги); жир-сырец, полученный при разделке мяса, и (или) жировую эмульсию, не более 5 %; лук, чеснок; растительное сырье (паприка, маслины, оливки, грибы, фисташки и т. д. ) не более 15 %; сыры сычужные не более 10 %; сыворотку и (или) плазму крови не более 5 % взамен воды и кровь 0,5--1 % для цветообразования.

Для изготовления вареных колбасных изделий не допускается применение: мяса всех видов животных (говядины, свинины, конины, баранины, козлятины, диких животных), субпродуктов, жира-сырца, шпика, замороженных более одного раза; сырья и материалов с истекшим сроком годности; шпика и свинины с признаками осаливания и пожелтения. Также не допускается использование искусственных оболочек, пищевых добавок при отсутствии удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданного Министерством здравоохранения Республики Беларусь, удостоверения о качестве и сертификата соответствия (при наличии).

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас и составляют 15 % общего объема производства колбас. Фарш сосисок и сарделек однородный, не содержит кусочков жира. Сосиски диаметром 14--32 мм и длиной 12--13 см отделены друг от друга перекручиванием; сардельки диаметром 32--44 мм и длиной 7--9 см отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой [13, с. 164].

Технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке (70±1) °С. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачки, содержащие мелкие кусочки шпика. При составлении рецептуры шпикачек за 30--40 с до окончания куттерования вводится шпик, нарезанный на шпигорезке на полосы определенного размера.

Фарш однородный и не содержит шпика. Для придания ему пластичности и улучшения вкуса добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки. Приготовленный колбасный фарш шприцуют в кишки или искусственные оболочки, перекручивают (для сосисок) или перевязывают (для сарделек). Изделия направляют на обжарку при температуре 60--110 °С от 10 мин до 1 ч до покраснения оболочки и подсыхания, затем варят паром.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что все сырье поступающее для производства вареных колбасных изделий проходит тщательный отбор, сортировку и переработку, в результате чего отправляется на производство того или иного колбасного изделия, требуемого рецептурой.

Требования, предъявляемые к сырью, нормируются ГОСТом.

Технология производства вареных колбасных изделий включает в себя такие операции как: прием, разделка, зачистка туш; обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса; измельчение мясного сырья; посол и созревание; приготовление фарша; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка, обжарка; варка; охлаждение. Однако в сосисках и сардельках немного отличается продолжительность тепловой обработки, которая значительно меньше продолжительности вареных колбас.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье.

1.4 Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

Упаковочные материалы, транспортная тара, используемые для упаковывания колбасных изделий, должны соответствовать требованиям ТНПА и обеспечивать их качество, безопасность и сохранность; потребительская тара -- требованиям ТНПА, TP 2010/016/BY “Потребительская тара. Безопасность. Основные требования и обеспечивать их качество”, безопасность и сохранность.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

- безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

- барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

- пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

- привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

- способность к утилизации, экологичность.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картые коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.

Колбасные изделия формуют в натуральные, искусственные оболочки. Весовые сосиски, сардельки (шпикачки) допускается связывать в пучки с количеством сосисок, сарделек (шпикачек) -- до 20 шт.; колбасы (колбаски) в виде колец (полуколец) допускается связывать в пучки с количеством колец (полуколец) -- до 5 (10) шт.

Колбасные изделия фасуют или упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной среды в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них или в иные материалы, разрешенные к применению Минздравом.

Фасованные колбасные изделия в потребительской таре должны быть укупорены способом термосваривания или другим способом, обеспечивающим качество и безопасность.

Колбасные изделия, в том числе в потребительской таре, упаковывают в ящики из гофрированного картона, в полимерные многооборотные ящики, а также в специальные контейнеры, или тару-оборудование, или ящики из материалов, разрешенных к применению Минздравом:

- ломтиками (сервировочная нарезка) номинальным количеством от 100 до 300 г без оболочки -- колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

- целым куском (порционная нарезка) номинальным количеством от 200 до 1000 г -- колбасы (колбаски), колбасные хлебы;

- целыми изделиями -- колбасные изделия.

Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании -- не более 250 кг, масса брутто в полимерных многооборотных ящиках и из других материалов -- не более 25 кг.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты изготовления и одного срока годности при соблюдении одинаковых условий хранения

Допускается упаковывание в единицу транспортной тары несколько наименований колбасных изделий одной группы (мясных или мясосодержащих, в том числе мясо-растительных), одной даты изготовления, одного срока годности и одинаковых условий хранения.

Условия хранения и транспортирования

Транспортируют колбасные изделия в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.

Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с предприятия с температурой в толще батона от 0 °С до 6 °С.

Колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 70--80 %.

Сроки годности колбасных изделий с даты изготовления:

- для сортов экстра и высшего -- 72 ч;

- для первого, бессортовых, второго сортов и мясосодержащих, в том числе мясо-растительных -- 48 ч.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом и в модифицированной среде -- 72 ч.

Сроки годности колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) с даты изготовления:

- для мясных колбасных изделий -- 10 сут;

- для мясосодержащих, а том числе мясо-растительных колбасных изделий, -- 5 сут;

При нарушении целостности оболочки -- 72 ч.

Сроки годности для конкретных наименований колбасных изделий устанавливает изготовитель в рецептурах с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0--6 °С.

1.5 Идентификация вареных колбасных изделий, дефекты

Идентификация -- это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях [14, с. 18].

В зависимости назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментную, качественную и информационную.

Ассортиментная идентификация -- установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования [15, с. 236].

В зависимости от такой принадлежности можно выделить следующие подвиды ассортиментной идентификации: групповая, видовая, страны происхождения, марочная.

Групповая идентификация -- установление тождественности оцениваемого товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. В качестве идентифицирующих критериев выбираются чаще всего показатели функционального назначения, а также дополнительно такой формирующий фактор, как сырье и показатели химического состава.

Видовая идентификация -- установление тождественности оцениваемого товара с товарами определенного вида и/или подвида.

К ним могут относиться преобладающие вещества, характерные для конкретного вида и/или подвида.

Идентификация страны происхождения товара -- установление его принадлежности к товарам, производимым в определенной стране.

Марочная идентификация -- установление подлинности товара определенной торговой марки и/или ее модификаций.

Качественная (квалиметрическая) идентификация -- установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

В зависимости от этих критериев различают следующие подвиды квалиметрической идентификации: компонентная, рецептурная, конструкционная, технологическая, категорийная.

Компонентная идентификация -- установление соответствия фактического перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню, указанному на маркировке или в эксплуатационных документах.

Рецептурная идентификация -- установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава.

Конструкционная идентификация -- установление тождественности конструктивных особенностей товаров требованиям, регламентируемым в технологических инструкциях или других документах или описаниях.

Технологическая идентификация -- установление соответствия показателей качества, значения которых зависят от соблюдения требований, регламентируемых технологическими инструкциями и/или иными технологическими документами.

Категорийная идентификация -- установление соответствия действительных значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам определенной градации качества, а также сведениям об этой градации на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Информационная идентификация -- установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и/или иных носителях информации.

Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным и не должен включать легко фальсифицируемые показатели [16, с. 43].

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид; вкус и запах; консистенция.

К физико-химическим показателям относятся: массовая доля жира, воды, белка, наличие крахмала.

Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые [17, с. 198].

Органолептические методы -- это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.

Измерительные методы -- это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения: физические, химические и биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы.

Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции.

Конечный результат идентификации -- подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата -- положительный и отрицательный -- имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара [18, с. 279].

Дефекты вареных колбасных изделий.

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТа, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

В вареных колбасных изделиях не допускаются загрязнения, наплывы фарша над оболочкой (для изделий в оболочке), бульонные и жировые отеки, наличие серых пятен и крупных пустот на разрезе, лопнувшие или поломанные батоны, а также рыхлый фарш [19, с. 301].

При нарушении технологического процесса и условий хранения вареных колбасных изделий возникают:

- ослизнение -- в результате хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий;

- прогорклость -- обусловлена окислением и пожелтением жира и проявляется в прогорклом вкусе и запахе;

- серо-зеленый цвет фарша -- является следствием образования сульфомиоглобина (соединения миоглобииа с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий);

- гниение -- результат разложении белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах [20, с. 278].

К допустимым дефектам колбасных изделий относят:

- незначительную деформацию батонов;

- небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, прихваченные жаром концы -- следствие высокой температуры при обработке или загрузки в камеру неодинаковых по длине батонов;

- неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку,

- небольшие видимые пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, образующиеся при соприкосновении батонов с другом во время обжарки;

- небольшую морщинистость оболочки, возникающую из-за неплотной набивки батонов и при охлаждении вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем;

- неравномерное распределение шпика, обусловленное недостаточной продолжительностью перемешивания фарша.

Недопустимыми дефектами колбас являются:

- значительное загрязнение жиром;

- лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой;

- наличие серых пятен на разрезе и разрыхление фарша, образующиеся в результате недостаточного введения в рецептуру нитрита натрия, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, высокой температуры помещения для посола, задержки батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой, удлинения временного промежутка обжарки при пониженной температуре в камере, увеличения интервала времени между обжаркой и варкой, низкой температуры в камере в начальный период варки, использования прогорклого шпика;

...